ANALISIS DE

VINOS

1
 NDICE

INTRODUCCION ................................................................. 3
OBJETIVOS ...................................................................... 4
MARCO TEORICO ................................................................ 5
PARTE EXPERIMENTAL ....................................................... 27
CALCULOS ...................................................................... 34
Conclusiones ..................................................................... 38
RECOMENDACIONES .......................................................... 39
Cuestionario ..................................................................... 40
Bibliografa ...................................................................... 58

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 INTRODUCCION

En el mercado encontramos distintas variedades de vinos, un producto

elaborado en todo el mundo. En especial caracterstico en nuestro pas ya que
tenemos un viedo en Ica, productor principal de vinos.

Pero cmo sabemos que nuestro producto el cual compramos en tiendas,

supermercados y quioscos, es de buena calidad? y no solo calificarlo por el
precio o siendo el sitio o distrito en el cual adquirimos.

Para ello existen laboratorios certificados e instituciones encargadas de

verificar porcentajes permisibles de distintos anlisis tanto fsico qumicos
como organolpticos y cuantitativos, siempre basndose en la norma tcnica
peruana la cual siempre est en actualizacin para que nuestros productos
mantengan ese rgimen calificado para nuestro consumo.

En esta prctica se determinar en el laboratorio del ISTP SIMON BOLIVAR,

porcentajes analizados y comparados para determinar qu tipos de vinos son
buenos en el mercado y reconocer como hacer estos anlisis bsicos para
nuestro desenvolvimiento en las reas laborales posteriores que sigamos de
nuestra carrera.

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 OBJETIVOS

Determinar y hacer un anlisis en laboratorio de los tipos de vinos existentes

en el mercado, verificando que estos cumplan con los rangos establecidos por la
norma tcnica peruana.

Determinar % de acidez en el vino.

Determinar grado de alcohol en el vino por destilacin.

Determinar la densidad del vino.

Determinar % de humedad y solidos totales en el vino .

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 MARCO TEORICO

El vino

es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante

la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por
la accin metablica de levaduras, que transforman los azcares del fruto
en etanol y el gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros. Aproximadamente un 66 % de la recoleccin mundial de uva, se dedica a
la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello
el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El
cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo, no en vano,
la mitad de la produccin mundial de vino la concentran tan solo 3 pases
mediterrneos: Francia, Italia y Espaa

El principal cido del es el cido tartrico,

que es el que le da la acidez al vino. El cido
tartrico es un cido carboxlico. Su frmula
es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el ms
abundante en el vino y tambin el ms
estable, pudiendo llegar a suponer ms de dos
tercios del total. Su aportacin al vino es la
de aadir caractersticas de fruta madura,
sabores frescos y agradables, lo que se
conoce como notas "vinosas". El cido
tartrico precipita de manera natural en
forma de sales (tartrato clcico o bitartrato
potsico) como consecuencia de la accin
insolubilizante conjunta del alcohol y el fro, formando los famosos cristales o
posos del vino.

Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez ms, pues simplemente

indica una menor manipulacin del vino en bodega, como es una menor
estabilizacin en fro. Hay otros dos cidos presentes en el proceso, el cido
ctrico, que se destruye al inicio de la fermentacin y el cido mlico que se
destruye al final de esta. Pero al final de este proceso se generan mas cidos,
que son, cido lctico, actico y succnico.
5
La acidez total del vino se mide con el carcter cido de la suma de todos los
cidos que contiene, expresada como cido tartrico.

La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la

fermentacin, producido por la ruptura de las molculas de azcar y su
posterior transformacin en cidos orgnicos.

Historia del vino

El vino se produjo por primera vez durante

el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos
hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy
ocupan Irak e Irn, gracias a la presencia de Vitis
vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica
durante este periodo. La evidencia ms antigua de la
produccin y consumo de vino es una vasija del
ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico
de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms
antigua conocida, datada en el ao 8000 a. C., se sita en Georgia la produccin
ms antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el
occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La ms antigua
documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.11 En la antigua
Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado

muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y
alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos
histricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y

la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la
ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos
transubstanciado en su sangre. Sabemos que en China, hace 4000 aos, ya
conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo
XIV a. C., ya conocan la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por

ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus

6
propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la
viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato,
proveniente de la palabra prior

Produccin:

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a

medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se
echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso
puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para
la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin
hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado:

Antiguamente se proceda al prensado

de las uvas directamente tras la
vendimia con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era
habitual ver personas descalzas pisando
la recoleccin de uvas en recipientes
perforados en el fondo, de esta forma
se obtena el primer mosto. Ya Catn en
su manual De Agri Cultura menciona en
detalle la operacin de prensado. Este
mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente
vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la
actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que
la delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustancias
indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se
suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores
metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las
perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas
salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo
interior.

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El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que
el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a
pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del
endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,
como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin del vino.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en

realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La
fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del
mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son
las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes
son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de
jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial
hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia
a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La
fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y
pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones

del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor
de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y
tres das.

2. Crecimiento exponencial - las

levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial,
alcanzando el mximo de
su densidad de poblacin, que suele
estar en torno a los 100 millones
de levaduras por centmetro
cbico. Debido al consumo que
hacen las levaduras del azcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan

8
 rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro
das.

3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha

llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que la
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada

concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin

Segunda fermentacin:

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El

desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo
XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron
un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una
fermentacin cerrada.41 Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra
el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor
del Reglamento (CE) No 1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que
se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,42 esa segunda
fermentacin en botella no debe ser calificada como"champanes" "champenoise"
o "champenois". Proporciona las siguientes alternativas: fermentacin en
botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y
mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel
cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de
inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin
comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace
que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y
chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la
botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es
posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina
las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la
fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior
calidad

9
 Maduracin

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca del antiguo Egipto que

conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la tcnica de conservar el vino en barriles de madera
de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por
ejemplo con una de las especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran los
tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la
elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su
madera. Su madera es rica en estructuras
celulares denominadas tilosas que
impermeabilizan la madera. La composicin
de la madera de roble es de un 40 %
de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25 %
de lignina, 10 % de elagitaninos (steres
hexahidroxidifnicos que aportan taninos
al vino), y 5 % de componentes de
naturaleza qumica diversa.43 La influencia
de la madera en el vino es compleja y hay
muchos estudios acerca de la qumica de la
maduracin en barrica de roble.44 A veces
se suele aadir astillas de madera de roble
(quercus fragmentus) con el objeto de
acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica
est regulada por ley en cada pas.24 El vino tiende a evaporarse dentro de las
barricas a una velocidad que puede variar entre un 2 % y un 5 % de su volumen
por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de
225 litros) El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en
las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir
pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a
denominar microoxigenacin.45 El oxgeno juega un papel importante en la
estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos
vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un
ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la
zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas
aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).

10
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.46 Dos de
las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para
formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin
de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la
actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica
(Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) y de Francia
(principalmente Quercus robur y Quercus sessillis), la eleccin de uno de estos
materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo)
contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos,
adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando).

Embotellado:

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino.

Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y
asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a
los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de
operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml,
destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el
embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por
regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden
al conjunto de operaciones
que hacen del vino un lquido
lmpido, para ello se emplean
diversas substancias.

Estabilizacin
- Con el objeto
de que sea permanente en el
tiempo la limpidez lograda en
la clarificacin.

Filtracin - La filtracin
elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir

que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por

11
esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es
impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta
caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que
se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad
de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-
CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de
la botella, su formacin no est muy explicada.47 El corcho empleado en el
sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

12
13
 CLASIFICACION DEL VINO:

Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en

el lugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que
los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos
Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta
clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada
vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales:

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que
es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en
cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades
muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes:

Reciben alguna dosis de alcohol,
usualmente un brandy de uvas, en
alguna etapa de su vinificacin. Las
interferencias controladas tipifican
la produccin y caractersticas de los
vinos fuertes resultando

el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de

estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).

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 Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales
tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene
lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen
cierta efervescencia llamada ptillement, pero
esta es muy suave y no es causada como resultado
de interferencias en el proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora
segn distintos mtodos, siendo el ms barato el
de carbonatacin forzada usando dixido de
carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan
con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En
todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin,
donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas
que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo
a su comercializacin
COLORES DE VINOS:

Otra clasificacin de los

vinos es a travs de sus
colores, a saber tintos (rouge
- red), blancos (blanc - white)
y rosados (ros - pink).

Vinos Tintos:
El color del vino proviene del
color de la piel de la uva,
donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las
pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples
compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta
liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica
(remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

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 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos
producidos a partir de uvas verdes o
blancas; o bien a partir de uvas negras
aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las
uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.

Vinos Rosados:
El rosado (ros) es producido
dejando el mosto en contacto
por un tiempo breve con la
piel de las uvas. Suele
producirse utilizando uvas
rojas que permanecen en
contacto con los hollejos
(piel de la uva) por breves
perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

composicin del vino y mosto:

Carbohidratos:

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y

la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones
insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele
medir en EE. UU. en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La
concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante
la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se
alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras
la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas
como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares

16
residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la
escisin de molculas de glucsidos presentes en la madera.

El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que

la presencia de azcares no residuales afecta solo a la fermentacin. La
presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin
entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una
concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no
detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2 % del volumen los sentidos
empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un
dulzor si alcanza una concentracin de un 1 %. La presencia de taninos, cidos
as como el etanol.1 Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio
estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de
la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se
trata de una variante de la reaccin de Maillard.49

cidos:

Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad
de cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la
cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su
misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo
caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de
vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla
general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potsicos. El
a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es
mayor en la Vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido

actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin
refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de
actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas
afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas
variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente
en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio.
El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido flico (lo que
hace que el pH global aumente).

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 Alcoholes:

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de

oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de
frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La
concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El
contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7-14 %, en
los espumosos: 11-13 %, en el jerez y otros vinos encabezados 16-18 % y en
el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 %. La forma
ms comn para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto
de ebullicin.

Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede
ser alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino
de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva)
mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel
que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que
los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine
este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las
30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro)
para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los
vinos tintos. A pesar de ser el metanol txico, las cantidades que poseen el vino
no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que
una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de
litros

18
 Existen adems otros alcoholes en muy pequea
concentracin, como pueden ser los polialcoholes,
uno de los ms importantes tri-alcoholes es
el glicerol (glicerina) y su concentracin est
relacionado directamente con la temperatura de
fermentacin, con el contenido global de alcoholes
(mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con
el color del vino (mayor en vinos tintos que
blancos). La concentracin de este alcohol es
mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de
glicerina en los vinos suele estar entre los 15-
25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte
gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay
cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de
glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que
los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un
lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70 % de la glucosa) y su presencia
aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por
dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende

de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces
cerevisiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo
la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura
que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la
fermentacin). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del
manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos
polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser
resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est
presente.

steres:

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin,

tras la fermentacin, ya que reaccionan con los cidos naturales de la uva para
formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en
el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160
diferentes.1 Los steres se suelen categorizar en enologa en dos categoras:
los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos

19
que se forman qumicamente por esterificacin. Los steres son los principales
componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace
que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante
otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en
steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y
que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los
vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada
Ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de
los humanos.

Compuestos nitrogenados:

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea

posible la correcta fermentacin.47 Entre los aminocidos predominantes en las
uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara
significativamente en las diversas variedades de la Vitis vinfera. La prolina
forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como
segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y
como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin:
debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otra entran en el
metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas,
en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los
840 mg/l.56 Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender
casi un 40 %. Las protenas actan como zwitteriones (bajo ciertas
circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino). Quitar
estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin,
uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel
de slice.

Compuestos fenlicos:

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.

Los compuestos qumicos en forma de poli fenoles son

abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que
proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que
tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante. Se
tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran

20
en la piel y en las semillas (pepitas). Los poli fenoles afectan directamente a
los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta
razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las
fases de vinificacin. La concentracin de poli fenoles en el mosto depende en
gran medida de la variedad de Vitis vinfera y del clima en el que se haya
cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes poli fenoles depende
igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la
uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos.
en solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto
fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes
naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos
agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en
muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel
muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es
una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.

Propiedades organolpticas:

Color

Antocianinas:

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar.
Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es
un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de Vitis
vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color
rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante
Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld), pero estas variedades son una excepcin. En
algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El
color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.

21
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul),
la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin),
la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y
la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia
hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el
color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos
qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms
estables y con capacidad de pigmentacin

22
 Sabor y aroma:

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
poli fenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas
substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por
milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan
a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor
primario caracteriza a la variedad de la Vitis vinfera. La mayora de los
componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de
la uva, es por esta
razn por la que el
prensado ocupa un
proceso
fundamental a la
hora de
proporcionar
sabores primarios al
vino. En algunos
vinos generosos
como el jerez, o el
fino, existe un
pequeo "toque"
de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.En enologa
existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos
vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han
madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un
fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran
nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de
la unidad isopreno ([C5H8]).

Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras
variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son
la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc.

23
Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos. En
los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su
contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de
terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de
las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza,
los esprragos, etc.).

Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis

rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante
muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor
corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).

Degustacin y cata:

Se emplea en la cata y
degustacin de los vinos la mayor
parte de los sentidos: por su
color, su aroma, la textura que
se percibe al beberlo. Por
el olfato pueden percibirse tres
tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se

diferencian entre s por el
tipo de vid,

2. secundarios producidos
por la fermentacin y ms
persistentes

3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera,

existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial

los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados
y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para
dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos
blancos.

24
La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza
cada dos aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms
importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de
vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina
Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se
convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

NORMAS TCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIN DE

VINO.

Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del

INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan
Carlos Palma. Ahora denominada INACAL.

1. NTP 212.014. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vinos. Requisitos

2. NTP 212.024. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vermouth.

Requisitos

3. NTP-CODEX CAC/RCP 63. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vinos.

Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin
por ocratoxina A en el vino.

4. NTP 212.006: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de

sulfatos

5. NTP 212.008: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de

cloruros.

6. NTP 212.015: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del

anhidrido sulfuroso libre y total

7. NTP 212.030: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del

grado alcohlico.

8. NTP 212.031: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

acidez voltil

9. NTP 212.036: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del

extracto seco.

10. NTP 212.037: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

acidez ctrica.

25
11. NTP 212.038: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de los
azcares reductores.

12. NTP 212.039: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

malvidina di glucsido.

13. NTP 212.040: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

sacarosa

14. NTP 212.047: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

acidez total.

26
 PARTE EXPERIMENTAL

1. TOMA Y PREPARACION DE MUESTRA:

Se tomar
aproximadamente 250ml en
un vaso de precipitado y
con la ayuda de otro vaso
verter de un lado a otro.
De esta forma le sacaremos el
CO2, realizar esta accin 10
veces .despus de esta accin
realizar todas las pruebas de
la prctica.

27
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

MARCA ROSE

OLOR UVA DULCE

COLOR AMARILLENTO DEBIL Y FUERTE AL

GIRAR LA MUESTRA EN UN VASO
TRANSPARENTE

SABOR DULCE

LUGAR DE COMPRA MINIMARKET LOS GIRASOLES

ENVASE BOTELLA DE VIDRIO

VOLUMEN 750 ML

ELABORADO SANTIAGO QUEIROLO

28
 3. ACIDEZ DEL VINO:

DILUIR 5 ml DE LA M.P TOMAR UNA

MUESTRA PROBLEMA
en 100 ml de agua. ALICUOTA DE 25 ml

AGREGARLO EN UN
MATRAZ CON INDICADOR
HASTA VIRAJE TITULAR CON NaOH
FENOLFTALEINA
COLOR ROJO 0,1 N
GROSELLA

29
 4. Extracto seco: solidos totales

Medir con la
ayuda de una Pesar una capsula vaca y anotar el
probeta 25ml de peso .
vino Luego pesar el vino en la capsula y
llevar a bao mara.

Una vez que tenga la textura

Luego de que este color marrn
como miel llevarla a la estufa
llevar al desecador y luego
a 100C por 1 hora. O hasta
pesar hasta que sea constante.
tenga el color medio marrn
como miel.

30
 5. DETERMINACION DE LA DENTIDAD DEL VINO:

Lavar el picnmetro con

W1 : Pesar el picnmetro
agua y detergente
seco y limpio

W2: picnmetro + agua W2 : llenar agua destilada al picnmetro y

secar los costados con papel tiz, PESAR

Estandarizar el picnmetro a 20c W3 : Pesar el picnmetro

31
 Sacar clculos con
W4: Llenar
los pesos obtenidos
muestra al
durante el
picnmetro
procedimiento
y anotar
peso

6. DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO:

Tomamos una muestra de OBSERVAREMOS UNA

100ml de vino en nuestro baln DECOLORACION EN NUESTRA
y aadimos 2 lentejas de NaOH MUESTRA

LUEGO, una vez instalado

nuestro equipo separamos el
alcohol de la muestra las
primeras 75 mililitros en
nuestra probeta

32
 Finalmente ponemos a
temperatura de 15C y
enrasamos hasta 100ml de
agua y pasamos a medir con el
alcoholmetro

33
 CALCULOS

Acidez del vino expresado en H2SO4:

#Eq-g H2SO4 = eq- g de NaOH

.
= .

Wsolt =0.00441 g

% H2SO4 =

.
% =
,

% H2SO4= 0.3528% cido sulfrico

Datos
0,3528 100
N NaOH = 0.1 N 1000
V alcuota = 1.25 = 3.528 g/L
(reducida)

34
 Acidez del vino expresado en C4H6O6:

#Eq-g C4H6O6 = eq- g de NaOH

.
= .

Wsolt =0.00675 g

% H2SO4 =

.
% =
,

% H2SO4= 0.54% cido tartrico

Datos
0,54 100
N NaOH = 0.1 N 1000
V alcuota = 1.25 = 5,4 /
(reducida)

35
 Determinacin de la densidad en el vino (20c):

DATOS:

W1: 16.6915g

W2: 41.7902g FORMULA

W3: 16.6270g
4 3
Densidad:
W4: 41.8715g
2 1

Hallando!

Densidad: 41.8714g
16.6270g
______________________=
41.7902g
16.6915g

Densidad: 1.0058 = 1.01 g/l

Clculos de solidos totales:

Capsula vaca 31.9329g

Volumen del vino 25ml 24.4004g

Cap. + muestra humeda. 56.3333g

Cap. + materia seca 32.7352g

36
Entonces:

Cap+materia hmeda cap. Materia seca = 56.3333g - 32.7352g =

23.7352g

% solidos totales =

. .

.

.

.

= 3.288 % solidos totales

37
 Conclusiones

Podemos decir que la densidad del vino hallado por el mtodo del
picnmetro sali 1.01 g/l , la cual es mayor que la densidad del agua,
podemos decir que los mejor vinos del mundo tienen una densidad entre
(1.06-1.07)
Merlot uno de los mejores vinos comprende una densidad de (1.075)

En la determinacin de acidez del vino hemos obtenido como resultado 5.4

g/L expresado en acido tartrico y 3.53 g/L expresado en cido sulfrico.

De la determinacin de acidez del vino alborada por via el paraso est

en el rango establecido por la NTP ya que los lmites establecidos son
expresados en acido tartrico y el rango es de 4.0 -14.0.

Con respecto al rango de alcohol podremos decir que estaba bajo ya que
el mnimo permisible es 9, pero es aceptable porque cambiamos de equipo
de destilacin y en ese momento perdimos muestra.
Conclusin final nuestro vino est dentro para ser comercializado, pero
tiende a estar en el borde mnimo as que siempre debe tener una
observacin e inspeccin.

38
 RECOMENDACIONES

Antes de la prctica tener todo nuestro equipo personal de proteccin

para seguridad de los analistas.
Se recomienda antes de empezar la prctica hacer la toma y preparacin
de muestra quitndole el C2, para un mejor anlisis.
Se recomienda para el porcentaje de acidez mover constantemente cada
10 min para una mejor determinacin.
Se recomienda tener el equipo instalado de destilacin antes de empezar
a separar el alcohol para medir el grado de alcoholmetro.
Tambin que solo sean las primeras 5 gotas para que sea un resultado ms
exacto y no vari.
Diluir la cantidad necesaria para la titulacin ya que es necesario para
observar el cambio de viraje en el vino analizado.
Se recomienda que al realizar el anlisis de extracto seco directo no
permitir que el vino se queme, sino solo debe tener la textura como
melosa (miel), y sacarlo de la mufla cuando este de color caramelo, no
debe quemarse.
Se recomienda verificar que el equipo de destilacin no tenga fugas y
tambin que el baln sea resistente al fuego por el cual ser expuesto.

Se recomienda tambin tener todos los reactivos a emplear en esta

prctica preparados para en el momento de empezarla ya tenerlos listos
para utilizar en el momento preciso.
Si toma en cuenta todas estas recomendaciones tendr un buen resultado
en la realizacin de su prctica de anlisis de harina de vino.

39
 Cuestionario

1.- Definicin del vino, clasificacin segn NTP

Definicin

Es la bebida que se obtiene por la fermentacin completa o parcial de la uva

fresca o de su mosto. No podr designarse con el nombre de vino precedido o
seguido de cualquier calificativo ningn otro liquido salvo aquellos
especficamente definidos en la presente norma tcnica peruana 212.014:2002

6. Clasificacin:

6.1 Por su grado alcohlico:

Vinos ligeros de 7.0 a 10.0GL

Vinos ms de 10 hasta 14 GL
Vinos generosos ms de 14GL.
Naturales y alcoholizados.

6.2 Por su calidad:

6.2.1Vinos finos:
1. Grandes vinos.
2. Vinos reservas.

6.2.2 Vinos de mesa.

6.2.3 Vinos corrientes.

6.3 Por su color:

40
 6.3.1. Vinos tintos
6.3.2 Vinos blancos
6.3.3 Vinos rosados o claretes.

6.4 Por su contenido de azucares:

6.4.1 Vino seco.

6.4.2 Vino semi- seco.
6.4.3 Vino semi- dulce
6.4.4 Vino dulce.

6.5 Vinos espumantes o espumosos :

6.5.1 Naturales o champaa.
6.5.2 Vinos gasificantes.

6.6 Vinos aperitivos o compuestos:

6.7 Por su origen:

6.7.1 variedad: Pinot , cabernet, Quebranta .

6.7.2 Origen: Ica, Chincha, Lunahuana .

3. parmetros fsico- qumicos del vino segn NTP:

41
42
4.- Diagrama de flujo de elaboracin de vino

5.- mtodos para determinar azucares reductores en el vino .

Azcares reductores: Experimental. Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta,

5 ml de solucin concentrada de acetato bsico de plomo 25% y 0,5 gr de carbn
activado, mezclar bien por agitacin y filtrar por papel recogiendo el lquido en
un recipiente seco. Para titular los azcares reductores por el mtodo de Fehling
Causse - Bonnans, es necesario que la concentracin de azcares est
comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco
del vino menos el contenido en azcares reductores da un valor aproximadamente
constante, se calcula la dilucin conveniente en base al dato de extracto seco. Se
puede utilizar para el clculo de dilucin la siguiente tabla:

Extracto Azcar Dilucin

seco probable
(g/l)

Hasta 30 0-10 ----

43
 30-40 10-20 1/2

40-70 20-50 1/5

70- 125 50-100 1/10

125 300 100-275 1/25

La titulacin se realiza de la manera descripta en la gua de Anlisis de un

alimento. Si en la titulacin se gastan ms de 25 ml de vino, indicar el resultado
como: azcares reductores: menos de 1,8 g/l.

Valoracin por el mtodo de Fehling Causse - Bonnans modificado (AOAC

1965, p. 495)

a) Valoracin del reactivo: En un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad se

colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y 2 o
3 trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullicin. Una vez alcanzada
sta, se comienza a agregar desde la bureta la solucin patrn de azcar a
una velocidad de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir la
ebullicin. Cuando la coloracin azul del reactivo disminuye de intensidad o
alcanza un tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solucin acuosa
de azul de metileno y se contina con el agregado de solucin patrn, gota
a gota, hasta decoloracin. La primera gota que torna a amarillo oro parte
de la solucin indica el punto final. Se debe realizar esta valoracin por
duplicado. Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solucin patrn para
decolorar 10 ml de reactivo de FCB. Si el volumen gastado cae fuera de
estos valores hay que modificar la velocidad de adicin hasta lograr el valor
indicado. La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la empleada
al valorar las soluciones problema.
b) Valoracin de glcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml de reactivo
FCB segn el procedimiento seguido en a) pero esta vez cargando la bureta
con la solucin de azcares solubles obtenida a partir de la muestra (filtrado).

44
 El gasto de esta valoracin debe estar comprendido entre 3 y 8 ml, si no es
as hay que modificar la concentracin de la solucin de azcares.

Nota 1: Es conveniente que el agregado de solucin de azcares (patrn y

problema) se haga al principio a razn de 1 gota/seg y despus del agregado
de azul de metileno, a 1 gota/3 seg.

Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observacin del punto final de

la titulacin, pues la coloracin amarilla cambia rpidamente a parda.
Clculo: Los glcidos directamente reductores se expresan comnmente en
porcentaje de glucosa y los no reductores (calculados a partir de la
diferencia c-b) son expresados en porcentaje del disacrido mayoritario,
multiplicando por el factor correspondiente. Considerar las siguientes
equivalencias al efectuar los clculos: 50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa
anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada.

6.- mtodos para determinacin de metanol en el vino

PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo la investigacin, se tomaron 4 muestras de bebidas alcohlicas,
tomando tres porciones de cada una y analizndolas por duplicado por medio de
cromatografa de gases para la determinacin tanto de metanol como
contaminante, como de etanol que forma parte de la composicin de las bebidas
alcohlicas.
El detector FID (ionizacin de llama) permite analizar la muestra sin necesidad
de destilacin, es decir, que la misma no requiere ningn tratamiento preliminar.
Gracias a esto, se eliminan los diferentes tipos de errores que se hubieran podido
cometer en el pretratamiento. Por otra parte, el detector FID que es sensible a
bajos niveles de ppm, adems de ser insensible al agua.

MATERIALES

Equipo: cromatgrafo de gas con horno de temperatura programable, y detector

FID, columna cromatografcas capilar HP innowax de 30m x 0.53mm x 1.2 m.

Materiales: jeringa graduada en micro litros y papel filtro, pipetas volumtricas

de vidrio de 1 ml, matraces aforados de 100 ml, Erlenmeyer de vidrio de 50 mL
con tapn, beaker de 50 ml, pipetas Pasteur, embudos de vidrio.

45
MTODO EMPLEADO

OBJETO: Varias bebidas alcohlicas fermentadas

MUESTRAS: Pequeas cantidades de diferentes bebidas alcohlicas

ANALITOS: Metanol y etanol

La GC es una tcnica ampliamente utilizada para separar los componentes o los

solutos de una mezcla sobre la base de las cantidades relativas de cada soluto,
distribuidos entre un fluido que se mueve, llamado fase mvil, y una fase
estacionaria adyacente. La fase mvil puede ser un lquido, un gas o un fluido
supercrtico, mientras que la fase estacionaria puede ser un lquido o un slido.

La muestra es transportada a travs de una columna empaquetada o capilar, en la

que sus componentes se separan segn su capacidad para distribuirse entre las
fases mvil y estacionaria.

Se ha utilizado la GC ya que los analitos que se quieren determinar cumplen con

las condiciones necesarias para poder ser analizados con esta tcnica.

Las materias principales del tubo son la slica fundida y el acero inoxidable; la
mayora son polmeros, lquidos o gomas, de alto peso molecular, estables
trmicamente. Las fases estacionarias de este tipo ms comunes son los
polisiloxanos y polietilenglicoles, otras son aquellas con fases estacionarias de
pequeas partculas porosas, compuestas de polmeros o zeolitas.

COLUMNAS DETECTOR FID

Se analizaron tres muestras de cuatro bebidas alcohlicas fermentadas

diferentes, por duplicado, para hacer un total de 24 anlisis.

Se determin y cuantific la presencia de metanol en las bebidas bajo estudio,

por medio de la relacin del rea y el tiempo de retencin de dicho alcohol en el
estndar y en las muestras.

Anlisis Estadstico: Se determin la media del rea y del tiempo de retencin

del metanol, por cada bebida alcohlica fermentada.

Anlisis de Datos: Se determin por cada una de las cuatro bebidas alcohlicas
fermentadas tradicionales, la existencia o ausencia de contaminacin con
metanol.

46
Preparacin de la muestra: Se tomaron 10 ml de la muestra a 40C y se enrasaron
con agua destilada en un matraz de 100 ml. Se filtra la solucin con papel
Whatman No. 4

Preparacin del estndar: Se tomaron 1 ml de metanol y 1 ml de etanol y se

llevaron a volumen con agua destilada en dos matraces de 100 ml,
respectivamente.

Condiciones cromatografas: Gas portador nitrgeno 20 ml/min., temperatura

del horno 85C, temperatura inicial 50C, rampa de temperatura 10C/min hasta
80C, temperatura del inyector y del detector 250C.

CLCULOS:

% Metanol = (rea de la Muestra/rea del estndar) x0.01 mg/mlx100x100%

7.- Otros anlisis importantes en el vino otro anlisis importante es el anhdrido

sulfuroso :

Interes de la determinacion:

El SO2 y los sulfitos han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia

debido a sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en bebidas y alimentos,
emplendose como aditivos alimentarios de accin conservadora y antioxidante.
Su mecanismo de accin es la inhibicin del deterioro provocado por:

Bacterias, hongos y levaduras,

Reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico que tienen lugar
durante el procesado de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

En los vinos: La Unin Europea (Reglamento Comunidad Europea n 1493/1999 y

1622/2000) establece los lmites del contenido total de SO2 - Tintos mx. 160
mg/L - Blancos y rosados mx. 210 mg/L. Si el contenido de sulfitos en los
alimentos es 10 ppm (mg/kg) su presencia se debe declarar en la etiqueta, a
pesar de que la concentracin que puede provocar reacciones adversas en algunas
personas puede ser ms baja.
La IDA media 0,7 mg/kg de peso corporal establecida por la OMS, se est
rebasando en ciertos

47
grupos de la poblacin debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos
mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen, por lo que se est
sugiriendo revisar la misma.

Determinacin del ndice de Folin-Ciocalteu en vinos

Los compuestos fenlicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de sustancias

qumicas, con diferentes estructuras y propiedades qumicas y actividad
biolgica, englobando ms de 8.000 compuestos distintos. Qumicamente los
polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que
poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en
su mayora potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las
clulas vegetales. Se encuentran en frutas y verduras y en bebidas como t y vino
(Kinsella et al., 1993). La estructura qumica del poli fenoles es especialmente
adecuada para ejercer una accin antioxidante.

Los compuestos polifenlicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en

las clulas epidrmicas y en las pepitas, su concentracin es baja en la pulpa. El
proceso de elaboracin de los vinos comienza con la obtencin del vino base
procedente de uvas blancas o tintas. Los vinos base blancos y rosados se obtienen
cuando la fermentacin tiene lugar sin el contacto entre hollejo y mosto. En
cambio, los tintos se elaboran en contacto con los hollejos y su color depender
del tiempo y la intensidad de la maceracin (Hidalgo et al., 2004). Por esta razn,
la cantidad de compuestos fenlicos que se encuentran en el vino tinto es mayor
que la de los vinos blancos y rosados, ya que en el proceso de elaboracin del vino
tinto se incluye el proceso de maceracin del mosto con la piel y partes slidas
de la uva, principal origen de los polifenoles. Cabe destacar que los polifenoles
contribuyen de forma notable en las caractersticas organolpticas del vino
(color, astringencia, etc.).

La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la

variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prcticas de cultivo. De todos
estos factores condicionantes las prcticas de cultivo son el factor ms fcil de
modificar. Uno de los principales mtodos de medida de los polifenoles totales es
el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC).
8.- Formulas qumicas de los principales cidos del vino

48
9.- EN LA DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO, ADEMS POR EL
MTODO DE DESTILACIN DENSIDAD POR QU OTRO MTODO SE
PUEDE DETERMINAR?

Destilacin simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se utiliza cuando los
dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullicin una
diferencia de 80C por lo menos. Al calentar, destila el componente ms voltil
y queda el menos voltil como residuo.

Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin de

los componentes de una mezcla est entre 30 y 80C, la separacin de ambos se
realiza por destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o

49
utilizando columnas de destilacin fraccionada mediante las que se obtiene como
destilado el producto ms voltil.
Puede ocurrir que en la destilacin de una disolucin de dos compuestos voltiles
se forme un azetropo. Un azetropo es una mezcla de lquidos que se comporta
como un compuesto puro, es decir, al iniciarse su destilacin lo hace con un punto
de ebullicin constante y el destilado posee una composicin definida. Si se
destila una mezcla azeotrpica, el vapor que destila tiene la misma composicin
que el lquido, por lo que no es posible separar sus componentes.
Segn se muestra en el diagrama composicin-temperatura, las dos lneas
curvas nos muestran la composicin del lquido y del vapor en equilibrio a cada
temperatura. As, una lnea recta horizontal dibujada en el diagrama a
temperatura constante T1 corta a las dos curvas en los puntos X1 e Y1, que
representan las composiciones de las fases lquido y vapor, respectivamente, en
condiciones de equilibrio a dicha temperatura T1.
Si se destila una disolucin diluida de alcohol en agua, de composicin X 1,
el lquido empezar a hervir cuando su temperatura alcance la temperatura T 1.
Puesto que el alcohol se evapora con ms facilidad que el agua, la composicin del
vapor, Y1, es ms rica en alcohol que la mezcla lquida de partida, X1. Si este vapor
de composicin Y1 se condensa dar una disolucin lquida de agua y alcohol con
una composicin X2, que hervir a una temperatura T2. El vapor que escapa de
esta disolucin estar de nuevo enriquecido en contenido alcohlico y su
composicin ser Y2.
Esta serie de destilaciones simples se continan repitiendo en la columna
de rectificacin (destilacin fraccionada) hasta que se alcanza el punto M
(95,6% de alcohol, 4,4% de agua). En este punto las fases lquidas y vapor tienen
la misma composicin y por tanto ambas tienen la misma temperatura de
ebullicin, por lo que no es posible separar los dos componentes por destilacin.
Obtenemos como destilado esta mezcla hidroalcoholicas (95,6% alcohol)
denominada mezcla azeotrpica, mientras el contenido del residuo va
progresivamente enriquecindose en agua, hasta que todo el alcohol haya
destilado y quede como residuo agua exclusivamente.

50
 P = cte

V
y1

y2
TA0
agua
TB0
e tanol Az e tr op o

L
x2 x1
0 x 1

Diagrama composicin-temperatura
En nuestro caso, llevamos a cabo la destilacin de la mitad del volumen
inicialmente utilizado, por lo que en el destilado se obtiene una mezcla de
alcohol y agua que contiene todo el volumen de alcohol que tena el volumen de
vino utilizado inicialmente en la destilacin, y sin solutos no voltiles que influyan
en la densidad. Midiendo la densidad de esta mezcla (una vez enrasado a los 100
mL inicialmente utilizados) se puede obtener el porcentaje en volumen de alcohol
etlico a partir de los datos recogidos en la tabla I, considerando que trabajamos
a 20C.

d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol

0,987 10 0,981 15 0,975 20
0,985 11 0,980 16 0,974 21
0,984 12 0,979 17 0,973 22
0,983 13 0,977 18 0,972 23
0,982 14 0,976 19 0,971 24

10.- PARA DETERMINAR EL GRADO ALCOHLICO EN EL VINO POR

QU SE DETERMINA LA DENSIDAD EN EL DESTILADO Y NO
DIRECTAMENTE EN EL VINO?

La densidad de las soluciones hidroalcoholicas se determinan por medio dela

picnmetria, procedimiento ponderal que es el ms riguroso, tambin se puede
determinar con la balanza hidrosttica de mohor y wesphal, y sobre todo por
aerometra empleando un alcohmetro centesimal de gay-Lussac controlado.

51
Se determina la densidad en el destilado para que la densidad obtenida con estos
mtodos tenga un valor que indique el grado alcohlico, es necesario trabajar
sobre un lquido que este privado, en la forma ms completa posible, de
elementos extraos. Para lo que se somete el vino a una destilacin, en las
condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinara
con precisin.

11.- QU MTODOS RECOMIENDA PARA DETERMINAR EL EXTRACTO

SECO EN LOS VINOS SECOS Y EN LOS VINOS DULCES?

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que

no se volatizan en unas determinadas condiciones fsicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azcares totales que
exceden de 1 g/l, el sulfato potsico y todas aquellas substancias qumicas que
pudieran haberse aadido al vino. El extracto se expresa en (g/l ) y presenta un
porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.

Bueno para poder determinar el extracto del vino seco y en los vinos dulces se
recomienda utilizar el:}

METODO DIRECTO ya que contamos con los materiales para poder determinar
el extracto de los vinos.

Como tambin nos arroja el resultado exacto y que se aproxima con la ficha que
indica en la norma de los vinos.

CALCULANDO LA CANTIDAD DEL EXTRACTO SECO:

FRMULA:

+
% = 100%

REMPLAZANDO:
49.6132 47.9455
% = ( ) 100%
25.4718

52
 1.6677
% = ( ) 100
25.4718

% = 6.55 %

12.- QU PRECAUCIONES SE DEBE TENER EN CUENTA PARA

DETERMINAR EN EXTRACTO SECO POR MTODO DIRECTO?

Las precauciones que se tiene al realizar esta prctica deben ser muy
cuidadosas ya que es una evaporacin a bao mara unas de ellas es:

Mantenerse a una cierta distancia de la evaporacin que se le va hacer al

vino al momento de calentar, cogindolo con una pinza.
Despus se le lleva en bao mara mara mantener enfralo o tambin una de
las ocasiones es llevarlo al desecador.
Tener mucho cuidado al momento que realizamos el peso, de la muestra
sacando su diferencia para que no tengamos ningn margen de error.

53
13.- POR QU EN LA DESTILACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL LA
DESTILACIN SE REALIZA POR ARRASTRE DE VAPOR Y NO POR
DESTILACIN SIMPLE?

Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que slo una de ellas es voltil,
se pueden separar ambas mediante una destilacin. El componente ms voltil se
recoger por condensacin del vapor y el compuesto no voltil quedar en el
matraz de destilacin. Si ambos componentes de una mezcla son voltiles la
destilacin simple no lograr su completa destilacin. La mezcla comenzar a
hervir a una temperatura intermedia entre los puntos de ebullicin de los dos
componentes, produciendo un vapor que es ms rico en el componente ms
voltil (de menor punto de ebullicin). Si condensamos este vapor obtendremos
un lquido enriquecido notablemente en este componente, mientras que el lquido
que queda en el matraz estar enriquecido en el componente menos voltil
(mayor punto de ebullicin). Por tanto, en una destilacin simple no conseguimos
separar completamente las dos sustancias voltiles.

En este caso la destilacin que realizamos de la acidez voltil es porque el vino

est constituido por el cido actico y tambin en cantidades mnima de cido
frmico y en la cual en este caso en ciertos vinos encontramos cantidades de
CO2 y SO2 ya que estos productos sean demasiado espumosos.

14.- EN LA DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y LA ACIDEZ VOLTIL

QU SUSTANCIAS INTERFIEREN, EN QU CASOS SUCEDE Y COMO SE
PROCEDE PARA LA DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN ESTOS CASOS?

Determinacin de la acidez total

Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos
que ellos contienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso
de los cidos tartrico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la

54
fermentacin alcohlica como es el caso de los cidos succnico, lctico,
citramalico, actico, etc.

Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su
neutralizacin por el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es
progresiva y las variaciones de pH no tienen un punto de inflexin marcado como
en la titulacin de un cido fuerte con una base fuerte.

La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo

lmites en la reglamentacin alcohlica chilena, por tanto, el lmite est dado por
el paladar ya que los vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en
cambio los de baja acidez son neutros e inspidos.

Mtodo:

Se utiliza fenolftalena como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convencin.

1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso precipitado, si

se desea se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 o 3 gotas de fenolftalena
al 1%.

2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10

3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se

produce un cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las
antocianas, producindose el viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es
ms notorio en los vinos nuevos

4- El fin de la titulacin est marcado por la aparicin de un color rosado,

debido a la fenolftalena. Si el fin de la titulacin no est claro, se puede
verificar la reaccin mediante papel tornasol.

En la suma de los cidos titulables, cuando se lleva el vino a PH: 7 mediante

la adicin de un lquido alcalino valorado. El H2CO3 y el SO2 libre y
combinando no se incluye en la acidez total

Determinacin de la acidez voltil

La acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas est formada por un

conjunto de los cidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles
debido a que son fcilmente destilables ya que tienen un punto de ebullicin
bajo.
El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de
conservacin de este (la alteracin que ha sufrido o est sufriendo el vino).

55
Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser
superior a 1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra se
considera el producto como vinagre.
La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser
fcilmente destilado y aumenta el contenido de cidos voltiles, por lo que debe
ser determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado obtenido.

Mtodo Duclaux Gayon

Este mtodo est basado en que cuando se destila una solucin que contenga
una pequea cantidad de cido actico, hasta recoger 10/11 del volumen inicial,
la cantidad de cido destilada corresponde al 80% de la cantidad total
contenida primitivamente en la solucin.

Este mtodo es bastante rpido y preciso.

Se utiliza un matraz de doble aforo: 50 y 55 cc respectivamente.

2- Con una pipeta se introducen 20 ml de vino en el matraz de doble aforo y se

completa con agua destilada hasta los 55 ml.

3- Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo

para que pase todo el lquido.

4- Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante, asegurando bien los tapones

de goma. En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con
agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.

5- Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado

6- Se vierte el destilado en un vaso de precipitado, enjuagando el

matraz 1 o 2 Veces
con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenolftalena
7- Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparicin del color rosado
debido a la fenolftalena.

Segn el convenio internacional Se llama acidez voltil la que est

constituida por la parte de los cidos grasos permanecientes a la serie
actica que se encuentra en los vinos, tanto en estado libre como estado de
sal
Se incluyen: cidos lcticos y el SO2 libre combinado
El Acidez voltil de un vino corriente (nos indica posibles alteraciones,
el historial del vino)

56
Titulacin del SO2

1- al mismo destilado se le adicionan 4 ml de cido sulfrico al tercio y 2 ml de

engrudo de almidn como indicador

2- Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la

aparicin del color azul morado, debido a la primera gota de exceso de almidn
que reacciona con el almidn.

Para obtener la acidez voltil real, se le descuenta a la acidez voltil aparente el

anhdrido sulfuroso, expresado como cido actico:
(acidez voltil = Ac. Voltil aparente - SO2 como ac. Actico)

57
 Bibliografa

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Tipos_de_vinos
http://html.rincondelvago.com/vino_2.html
http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20A
NEXO%201.%20E-BOOK-
%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
https://prezi.com/cx-gyjpb7fes/determinacion-de-metanol-en-
bebidas-alcoholicas-fermentadas/.
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/231azucares-
reductores.pdf

58