05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CAMPUS II
CARACTERIZACIN DE LOS PROCESADORES Y ANLISIS DE

LA CALIDAD DE LA LECHE Y EL QUESO DE EMPRESAS
LCTEAS DE LA REGIN FRAILESCA DEL ESTADO DE CHIAPAS
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
LUIS MANUEL HERNNDEZ HERNNDEZ
DIRECTOR:
MC. JOS BERNARDO SNCHEZ MUOZ
DIRECTOR EXTERNO:
DR. JOS NAHED TORAL
ASESOR:
DR. MIGUEL NGEL ORANTES ZEBADUA
Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mayo del 2013

I
DEDICATORIA
A Dios
Por estar conmigo en todos los momentos de mi vida, por permitirme vivir, por iluminar
mi camino y nunca dejarme solo en las situaciones que enfrent de la vida, gracias a el
por darme la oportunidad de alcanzar mis objetivos y culminar mis estudios, Con todo mi
amor y respeto.
A mis padres
Sr. Francisco H. y Sra. Mara A.
Con eterno amor a mis padres por darme la vida, amor, apoyo incondicional que siempre
me han brindado, por sus consejos recibidos, a si como todo el apoyo econmico, y la
educacin que hasta hoy me han dado para hacer de mi lo que soy ahora.
A mis hermanos
Patricia y Francisco
Con todo mi cario por su apoyo incondicional y comprensin en los momentos difciles.
MVZ. LUIS MANUEL HERNNDEZ HERNNDEZ
II
AGRADECIMIENTOS
A mi director, codirectores y asesor de tesis

MC. Jos Bernardo Snchez Muoz
Dr. Jos Nahed Toral
Dr. Miguel ngel orantes Zebadua.
Por su valiosa ayuda, enseanza, paciencia y dedicacin para lograr mi objetivo que es la
titulacin en mi profesin.
A mi Amiga
Irene
Por ser una excelente compaera, amiga y por su apoyo incondicional, gracias por nunca
dejarme caer y por apoyarme en la realizacin de este trabajo. Espero nuestra amista
perdure a travs del tiempo.
Agradezco a FORDECYT-CONACYT por el apoyo econmico otorgado para la

realizacin del presente trabajo de investigacin a travs del proyecto Gestin y
estrategias de manejo sustentable para el desarrollo regional en la cuenca hidrogrfica
transfronteriza Grijalva clave 12011.
A laQumica. Mara E. por su tiempo dedicado al apoyo en las pruebas realizadas en el

estudio realizado.
A las queseras muestreadas que nos dieron la oportunidad de trabajar, del grupo de
trabajo Nacayumba S.P.R. de la regin Frailesca Chiapas, que nos dieron la facilidades y
oportunidad de trabajar, y el apoyo otorgado.
III
LISTA DE CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN.................................................................................................. 1
II.- REVISIN DE LITERATURA ............................................................................. 2
2.1 Definicin de la leche. ..................................................................................................... 2
2.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche .................................................................... 2
2.3. Caracteres organolpticos .............................................................................................. 4
2.4. Composicin de la leche ................................................................................................. 5
2.5 Anlisis de la calidad de la leche.................................................................................... 7
2.5.1. Prueba de alcohol .................................................................................................... 7
5.2.2. Determinacin de acidez titulable .......................................................................... 8
2.5.3 Densidad de la leche ................................................................................................ 9
2.5.4. Mtodo Lacticheck .................................................................................................. 10
2.5.5. Mtodos para el recuento celular Delaval Cell Counter. ..................................... 11
2.6. El queso y su clasificacin .......................................................................................... 11
2.7 Proceso de elaboracin del queso crema de Chiapas. ............................................. 14
2.8. Caracterizacin del proceso de produccin. .............................................................. 15
2.9. Anlisis microbiolgico del queso................................................................................. 19
2.10. Pruebas Microbiolgicas ............................................................................................. 19
2.10.1. Bacterias Coliformes ........................................................................................... 21
2.10.2. Determinacin de microorganismos Coliformes totales en placa. ................... 22
2.10.3. Determinacin de Aerobios Mesfilos ................................................................ 23
2.10.4. Determinacin de Staphylococcus aureus ......................................................... 26
2.10.5. Determinacin de Salmonella spp. .................................................................... 28
2.10.6. Determinacin de Listeria monocytogenes. ....................................................... 29
2.11. Inocuidad ..................................................................................................................... 30
2.12. Principios de inocuidad de la leche ......................................................................... 33
III. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................ 34
3.1.- Localizacin del rea de estudio ................................................................................ 34
3.1.1 Poblacin objetivo........................................................................................................ 35
3.2. Metodologa .................................................................................................................... 35
3.2.1. Toma de muestra ................................................................................................... 36
IV
3.2.2. Determinacin de la composicin fisicoqumica de la leche ............................... 36
3.2.3. Determinacin de la calidad Microbiolgica de la leche y Quesos .................... 36
3.3. Anlisis estadstico. ....................................................................................................... 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................ 39
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 63
VI. LITERATURA CITADA..................................................................................... 65
V
LISTA DE CUADROS Pg.
Cuadro 1. Propiedades fisicoqumicas naturales de la leche. 3
Cuadro 2. Composicin promedio de la leche. 6
Cuadro 3. Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella spp. 29
Cuadro 4. Clasificacin de los procesadores de la regin Frailesca en

40
cuanto a volumen de produccin.
Cuadro 5. Precios a la compra de la leche y venta del queso en la regin

42
Frailesca.
Cuadro 6. Composicin fisicoqumica de la leche con el cual se elaboran

46
los quesos de la regin Frailesca.
Cuadro 7. Anlisis de la calidad higinico-sanitaria de la leche con que es

48
elaborado el queso de la regin Frailesca, Chiapas.
Cuadro 8. Valores de UFC de Coliformes totales de la leche con la que se

50
elaboran los quesos en la regin Frailesca, Chiapas.
Cuadro 9. Muestras presuntivas y confirmatorias para la determinacin de

Staphylococus aureus en la leche de la regin Frailesca, 51
Chiapas.
Cuadro 10. Valores de UFC de Staphylococus aureus de la leche con que

52
se elaboran los quesos de la regin Frailesca, Chiapas.
Cuadro 11. Pruebas presuntivas y confirmatorias para la determinacin de

Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la leche de la 53
regin Frailesca, Chiapas.
Cuadro 12. Valores de UFC de Mesofilos aerobios de la leche con que se

55
elaboran los quesos de la regin Frailesca, Chiapas.
VI
Cuadro 13. Valores de UFC de Coliformes Totales de los quesos
57
elaborados en la regin Frailesca, Chiapas.
Cuadro 14. Determinacin de bacterias Staphylococus aureus en quesos

58
mediante pruebas presuntivas y confirmatorias.
Cuadro 15. Valores de UFC de Staphylocucos aureus de los quesos

59
Cuadro 16. Evaluacin de bacterias Salmonella spp. y Listeria

monocytogenes en quesos mediante pruebas presuntivas y 60
confirmatorias.
Cuadro 17. Valores de UFC de Mesfilos aerobios de los quesos

62
VII
LISTA DE FIGURAS PGINA
Figura 1. Pruebas y prcticas que se realizan dentro de las queseras de

43
los procesadores de la regin Frailesca.
Figura 2. Vestimenta y capacitacin con la que cuenta el personal que

44
elaboran los quesos.
Figura 3. Caractersticas del equipo e infraestructura con el que cuentan

45
los procesadores de la regin Frailesca.
VIII
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue: I) La caracterizacin de los procesadores de leche,

II) la composicin fsico-qumica y microbiolgica de le leche con la que se
elaboran los quesos y III) La calidad microbiolgica de los quesos elaborados en
empresas lcteas de la regin frailesca del estado de Chiapas. Para el primer caso
se realizaron entrevistas directas hacia los procesadores con la aplicacin de una
encuesta semi-estructurada a los 13 procesadores de leche. La encuesta
consisti en 32 preguntas las cuales se dividieron en los siguientes apartados: I)
caractersticas generales, II) econmicas, III) higinicas-sanitarias y IV)
infraestructura.
Para la composicin fsico qumica de la leche se determin grasa, protena,
lactosa, slidos no grasos, punto crioscpico, agua agregada utilizando el
analizador de leche lacticheck, clulas somticas, clasificndose la calidad de
acuerdo a la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Para el anlisis
microbiolgico se diagnostic las UFC de Coliformes totales (CT), UFC Mesofilos
aerobios, UFC de Staphylococus aureus ausencia de Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes en leche como en queso de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010.
Los resultados obtenidos permitieron clasificar a los procesadores de leche de
acuerdo al volumen de leche y kilogramos de queso que procesan al da, en
grandes (grupo 1), medianos (grupo 2) y pequeos procesadores (grupo 3). El
volumen de leche que procesan para el grupo 1, fue de 8,050 2,424a L, mientras
que para grupo 2 de 3,520 795a L y para el grupo 3 de 1,350 768 b L, entre los
cuales se observ diferencia significativa. En lo referente a los kg de quesos que
elaboran en el grupo 1, fue de 815271.5 kg, para el grupo 2, de 279.2166.5 kg,
mientras que para el grupo 3 de 13080.4 kg. No se observ diferencia en cuanto
a edad de los procesadores, tipo de producto que elaboran, centros de venta del
producto e infraestructura y equipo con el que cuentan.
En la concentracin de grasa en leche en el grupo 1 fue de 48.813.2 gr y para el
2 fue de 44.49.1 gr/ml, mientras que para el grupo 3 fue de 34.921.4. de
acuerdo al nmero de clulas somticas la norma oficial mexicana establece el
valor de 400,000/ml, por lo tanto los valores observados en los tres grupos se
IX
encuentran muy por arriba de lo establecido, siendo para el grupo 1 de
744,75076,434.6 Cs/ml., el grupo 2 con 968,000746,636.7 Cs/ml., y para el
grupo 3 de 935,750547,891.3 Cs/ml.
Con respecto al anlisis microbiolgico de la leche no se cumpli con lo
establecido por la norma ya que se encontr un alto contenido de Coliformes
Totales para los grupo 1, 2 y 3 con 510 (x103)UFC, 127158.1771 (x 103)UFC y
2000. 1(x103) respectivamente, as tambin, en lo referente al contenido de UFC
para Staphylococus aureus y Mesfilos aerobios en donde los valores se
encontraron muy por arriba de lo establecido en la norma oficial. No se detect la
presencia de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en la totalidad de las
muestras de leche.
Para el caso de los quesos, se observo que el 84.6% de los quesos se elaboran
con leche bronca y que el 100% de las muestras no cumplen con las normas
microbiolgicas establecidas por la norma oficial mexicana para quesos. Los
valores observados en las UFC de Coliformes totales fueron de 83.3579.54,
mientras que para Staphylococus aureus fue de 107.4113.7 y para Mesfilos
Aerobios se observaron valores de 161.4100.51lo cual indic un alto grado de
contaminacin ya que se encuentran muy por arriba de lo establecido en la norma
oficial. Por otro lado, el 100% de las muestras result negativa a Salmonella spp y
Listeria monocytogenes. Se concluye que en general la leche con la que se
elabora el queso en la regin Frailesca es de excelente calidad fsico qumica; sin
embargo, es necesario mejorar las condiciones higinicas y sanitarias del proceso
de elaboracin del queso para reducir el riesgo hacia los consumidores.
X
I. INTRODUCCIN
El Estado de Chiapas es una entidad eminentemente agropecuaria, rengln en

donde centra su mayor actividad econmica y social. De la superficie total del
Estado, el 33% est dedicado a actividades pecuarias, en donde encontramos un
rebao bovino de 2,320 596 cabezas de ganado. Se estima que en el Estado se
producen entre 900 000 a 1 000 000 de litros diarios de leche, lo que representa
en promedio 372 249 millones de litros al ao, de esta produccin la regin
Frailesca participa con el 26.90% de estos el 70% se destina a la produccin de
quesos y se encuentran registradas ms de 60 procesadores de leche esto hace
que en Chiapas la elaboracin de Quesos constituya una actividad econmica
que da sustento a miles de familias chiapanecas.
Por otro lado el proceso de elaboracin del queso se realiza con leche bronca en
forma artesanal con uso escaso de tecnologa durante el proceso de produccin,
el cual se realiza en pequea escala directamente por pequeos productores, pero
en su mayora por procesadores de leche que realizan la compra y acopio de la
leche directamente a puerta de corral a travs de rutas de recoleccin de leche,
con escasas medidas de higiene lo que se traduce tambin en la elaboracin de
productos de baja calidad sanitaria.
La leche distribuida a la industria y sus productos derivados de esta, como los

quesos debern reunir caractersticas de calidad que se enmarquen dentro de los
parmetros establecidos por los organismos nacionales e internacionales, por tal
motivo es de vital importancia conocer las caractersticas de los procesadores,
evaluar las caractersticas de la leche y conocer la calidad de los producto que se
elaboran.
Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterizacin de
los procesadores y anlisis de la calidad de la leche y el queso de empresas
lcteas de la regin Frailesca del estado de Chiapas.
1
II.- REVISIN DE LITERATURA
2.1 Definicin de la leche.
La leche es un lquido muy complejo producido solamente por las hembras

mamferas. El principal propsito de la leche es proveer de nutrientes y de
proteccin a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir
alimentos slidos (Hazard, 1997).
La leche es un producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera

leche de la vaca despus del parto), del ordeo higinico, regular y completo de
las hembras mamferas sanas y bien alimentadas y es uno de los pocos alimentos
que puede ser considerado como equilibrado. Es aceptada por la poblacin como
el alimento ms estable y bsico, independientemente de la edad de los
consumidores.
Leche: producto ntegro y fresco del ordeo total y sin interrupcin de una hembra
lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho
producto ha de ser obtenido higinicamente y estar exento de sustancia extraas
y calostro. Desde un punto de vista biolgico, se define a la leche como "un
producto estril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la
especie homloga sin ningn tipo de contaminacin fsica o qumica" (Keating,
2002).
2.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche
La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la
materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.
2
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los
minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de
partculas en un medio acuoso dispersante.
Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular de 1.5 al 0 micras de
dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1
micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales (Amiot, 1991).
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar

una fraccin grasa, la crema, ms o menos amarillenta. Si, tras el reposo, se
hierve, se favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida
en la superficie, la nata (Magario, 2000).
En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o

menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que
corresponde a la fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Los valores de las principales propiedades fisicoqumicas de la leche natural se

muestran en el cuadro 1.
Cuadro 1. Propiedades fisicoqumicas natural de la leche.
PROPIEDAD VALOR
Densidad 1.028-1.035
pH 6.4-6.8
punto Crioscpico -0.52-0.54 C
Punto de Ebullicin 100.5C
Conductividad elctrica 0.005 ohm /-1
Fuente: Hazard, 1997
3
2.3. Caracteres organolpticos
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se
aade agua o se elimina la grasa. Es precisamente este componente, la porcin
lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotinoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales (Hazard, 1997).
La leche su sabor es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es

muy intenso, aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraos procedentes del
ambiente, por lo tanto la leche como tal tiene sus propias caractersticas
organolpticas:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por

las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por
los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastticas presentan un color
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre
o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.),
pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina (Hazard, 1997).
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni

amargo, sino ms bien ligeramente dulce, gracias a su contenido en lactosa. a
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
4
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 ml N a
OH 0,1 n/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la
leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
caracterstico.
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de

compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies
metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o
microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.
S se consideran olores y sabores aceptables, aquellos provenientes de la
alimentacin y susceptibles de ser eliminados en el proceso industrial (Magario,
2000)
2.4. Composicin de la leche
La leche es un lquido la cual est compuesta por agua, grasas, protenas,

azcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas sustancias presentes en menor
concentracin, como son: enzimas, nucletidos, lecitinas y gases disueltos, as
como otros elementos sin valor nutritivo de color blanco-amarillento y de
apariencia opaca, su olor es caracterstico, pero si la racin contiene compuestos
aromticos puede adquirir olores anormales (Keating, 2002).
Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos

componentes se encuentran en una proporcin adecuada y contiene de forma
balanceada la mayora de los nutrientes esenciales, adems de ser muy
digestible, su peso especfico oscila entre 1.028-1.034 y disminuye cuando es rica
en grasa (Hazard, 1997).
5
La leche de vaca, es la que con ms frecuencia se consume, tiene 87.5 % de
agua, 35 % de protenas ( casena, lactalbmina y lactaglobulina ), 45 % de
lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas a, b
y adems de pocas cantidades de vitamina c (Hazard, 1997).
La leche se encuentra constituida por ms de 10,000 diferentes molculas y cada

una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energa, protena, grasa,
minerales y vitaminas) o proteccin inmune. La composicin de la leche de las
diferentes especies est designada para alcanzar determinadas necesidades del
lactante de cada especie.
El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por

grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas
(casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa
principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (a, d, y
vitaminas del grupo b, especialmente b2, b1, b6 y b12) y minerales (fsforo, calcio,
zinc y magnesio). Las protenas de la leche estn entre las de mayor valor
biolgico, es decir son las que mejor se ajustan a las necesidades proteicas del
cuerpo humano (Hazard, 1997).
As podemos mostrar los rangos normales de la composicin de la leche como se

muestra en el cuadro 2.
Cuadro 2. Composicin promedio de la leche

porcentaje %
Componente
86
Agua
3.6
Protena
5
Lactosa
4.1
Grasa
0.72
Minerales
12.02
total (slidos totales)
Fuente: McDonald, 1999
6
Composicin qumica de las estructuras funcionales.
La leche tiene estructuras funcionales las cuales estn compuestas por casena,
protena de la leche que se une por medio de fosfato de calcio y magnesio dando
paso a las estructuras denominadas micelas, estas partculas otorgan el color
blanco opaco caracterstico de la leche, como se muestra en el siguiente cuadro.
(Hazard, 1997).
Composicin qumica de las estructuras de reserva
Las estructuras de reserva estn compuestas principalmente por lpidos o grasa

butrica formando lo que llamamos glbulos de grasa, los carotenoides de la
grasas son responsables del color amarillo de la leche. Teniendo los trigliceridos
como porcentaje el 96 %, fosfolipidos el 0.8-1.0 %, carotenoides, colesterol y
vitaminas el 1.0 %. (Hazard, 1997).
2.5 Anlisis de la calidad de la leche
Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado

completo y al concepto verdadero de este trmino. Por una parte, la leche, al ser
segregada, adquiere en cada caso individual ciertas caractersticas fsicas y
qumicas que determinan su composicin. Por otra parte, hay que tener en cuenta
el estado de salud del animal productor, ya que la leche, as como puede ser un
excelente alimento, puede tambin constituir un peligroso medio de difusin de
enfermedades (Keating, 1986).
2.5.1. Prueba de alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo

estabilidad de la protena (propiedad de coagulacin) de una leche cruda.
7
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se mezclan
cantidades iguales de leche y alcohol a 68% (ste ya puede ser comprado en esta
concentracin), s se produce la coagulacin quiere decir que la acidez de la leche
es demasiado elevada. Esta prueba se realiza con un alcoholmetro, el cual es un
tubo compuesto por una pistola, barril y copa (Alais, 1984).
Este instrumento se introduce en un recipiente con leche slo para tomar una
pequea muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la
grasa, al ser menos densa, se sube y se oxida, por lo que la prueba puede dar
negativa. S la prueba da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa. La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda
incrementa la acidez por la accin de las bacterias, se modifica las estructuras
proteicas y la leche se coagula.
La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino final

que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol
tiene mal sabor y olor. Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche
cruda debido a que a medida que se producen cidos, se modifican las estructuras
proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se
somete a ebullicin.
5.2.2. Determinacin de acidez titulable
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16d y
19d (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran
0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
8
Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez
la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de
cido lctico (Hazard, 1997).
La leche fresca tiene normalmente de 16-19dornic. Una acidez inferior a 16d son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mastitis.
Valores de acidez superior a 19d son imputables a leches de ms de 10 horas
(ordeo de la noche) y valores superiores a 23d corresponden a leches muy
cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasteurizarse
y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin (Alais, 1984). Si a la
muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso tener en
cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de cido lctico.
2.5.3 Densidad de la leche
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de

diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad
de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas
sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como
lquidos.
Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la
composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la
centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas (Carrion, 2001).
9
Para la determinacin de la densidad de la leche se emplea la tcnica de lacto
densimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio
lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden
llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y
la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso
hacia arriba igual al peso del volumen del fluido que desaloja (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La
determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo (Calvinho,
2001).
2.5.4. Mtodo Lacticheck
En respuesta a las necesidades crecientes de la industria de lcteos para

mantener la calidad de la leche desde la ordea al consumidor, el lacticheck lc-01
permite obtener resultados rpidos, precisos y a un bajo costo para leche bronca y
leche procesada. Resultados para grasa, slidos no grasos, protena, densidad y
agua agregada.
Basado en espectroscopia ultrasnica, este equipo no requiere del uso de

reactivos qumicos corrosivos o costosos. La calibracin sencilla de dos canales
facilita la configuracin para el anlisis de leche de vaca, cabra, oveja o bfalo
segn se requiera. Adems de ser porttil, ligero y compacto, el lacticheck lc-01 es
confiable; proporcionando resultados que muestran una buena correlacin
respecto a los mtodos qumicos de referencia en slo una fraccin del tiempo
requerido por estos mtodos.
Procedimiento:
La muestra recolectada beber estar a 37 C, aproximadamente, se deposita en
un vaso de precipitado, con suficiente muestra, y se coloca en el receptor del
lacticheck y se espera hasta que arroje los resultados en la pantalla (Lacticheck,
2007).
10
2.5.5. Mtodos para el recuento celular Delaval Cell Counter.
El Delaval Cell Counter (DCC) es un equipo porttil, que funciona con batera y
posee un medidor ptico de clulas somticas de la leche. Esto permite estudiar el
estado de salud de la ubre de la vaca, tambin posibilita el estudio de los
estndares higinicos en la leche del tanque.
El equipo utiliza casettes los cuales succionan cantidades pequeas de leche, ya

dentro del casettes, la leche se mezcla con reactivos que llegan al ncleo de las
clulas somticas, lo cual permite su conteo, mediante un sensor de fluorescencia.
Esto se traduce en el nmero de clulas somticas en leche, el cual aparece

rpidamente en la pantalla del equipo. Su principio es similar al utilizado por el
equipo FOSS y nos da datos precisos sobre el estado de salud de la ubre de la
vaca lechera.
2.6. El queso y su clasificacin
De acuerdo a la FAO/OMS: es el producto fresco o madurado obtenido por la

coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales (Veisseyre,1990).
11
Clasificacin y criterios de clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros

y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al
cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de
coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso,

se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura
cerrada (Gonzlez, 2002).
Segn NOM-121-SSA1-1994, para que un queso pueda llamarse queso no podr

utilizarse en su fabricacin grasa vegetales almidones ni harinas, en la etiqueta
debe indicarse el contenido mnimo de protena y grasa, as como el mximo de
humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente
descremada, semidescremada, crema o doble crema y su clasificacin es la
siguiente:
Queso fresco
Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo
de vida de anaquel corto, por lo que debe de estar refrigerado. Se consideran
como quesos frescos: canastos, panela, fresco, rancheros, sierra, blanco,
enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozzarella, adobera, cottage, crema, doble
crema, petitsuisse, entre otros (NOM-121-SSA1-1994).
Queso madurado
estos son los quesos de pastas ms duras, semiduras o blandas sometidos a un
proceso de maduracin mediante la adiccin de microorganismos, mohos o
bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para
provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos, que se les confieran la
12
consistencia y el sabor caractersticos. Aqu se encuentran los quesos: cheddar,
chster, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmenthal,
Cheshire, holands, msterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y
danablu, entre otros. (NOM-121-SSA1-1994).
Procesado
Resultado de la mezcla del queso madurado fundidos, a los que se les pueden
agregar ingredientes y especias; dentro de estas clasificaciones estn los quesos
fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayora de los que se venden
en rebanadas cuadradas (NOM-121-SSA1-1994).
Para la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, la descripcin del queso puede utilizarse

los siguientes criterios de clasificacin: por la especie de mamferos de la cual
proviene la leche utilizada, el queso se clasifica en:
elaborado con leche de vaca
elaborado con leche de cabra
elaborado con leche de oveja
elaborados con mezclas de leches de vaca, cabra, oveja u otras especies.
elaborados con leches de otros mamferos.
Por el tipo de agente utilizado para la coagulacin, los quesos pueden ser
obtenidos a partir de:
1. Coagulacin enzimtica por cuajo logrado por la adicin de la enzima renina.

2. Coagulacin enzimtica de origen microbiano, las que por la adiccin de
enzimas de origen microbiano autorizadas.
3. Coagulacin por acidificacin qumica, la que se logra cuando se agregan
agentes acidulantes autorizados.
4. Coagulacin mixta, lograda cuando se utiliza combinados cualquiera de los
tipos de arriba sealados.
13
Por el tiempo de aejamiento el queso pueden ser:
Fresco
El producto que no es sometido a un proceso de maduracin, presenta un alto
contenido de humedad (hasta un 80 % m/m), textura blanda, con o sin corteza,
requiere refrigeracin para su conservacin y se consume preferentemente en los
primeros 20 das a partir de su fecha de elaboracin (NMX-F-713-COFOCALEC-
2005).
Madurados
El producto es sometido a un proceso de maduracin, contiene menos humedad
que los quesos frescos (hasta 62 % m/m), puede ser de pasta dura, semidura o
blanda, con o sin corteza, pueden o no requerir condiciones de refrigeracin para
su conservacin y se consumen generalmente despus de un mnimo de 30 das
de maduracin (NMX-F-713-COFOCALEC-2005).
2.7 Proceso de elaboracin del queso crema de Chiapas.
El proceso de elaboracin de este queso singular refleja la creatividad y de cierta

forma, las necesidades de conservacin que se tuvieron cuando se comenz a
elaborarse. La historia de este indica que tiene ms de un siglo de vida y que pudo
originarse en la regin Norte del estado, en aquellos aos, y a principios del siglo
XX, las vas de comunicacin eran prcticamente nulas, ya que la orografa
presente en el estado es bastante accidentada, por lo que los productores de
leche tenan que conservar los excedentes de produccin en la pocas de lluvias,
as que echaron mano de conocimientos empricos y utilizaron los medios de
conservacin ms antiguos de la historia: la fermentacin y la sal.
En el caso de la fermentacin, se aprovecharon las bacterias acido lcticas (BAL)

nativas de la leche cruda, que con ayuda de las condiciones climticas desarrollan
acidez en la pastas queseras, lo que ayuda a la inhibicin del crecimiento de
14
microorganismos patgenos y contribuyen a la calidad sensorial de producto; a s
mismo la sal adems de impartir sabor, ayuda a la disminucin de la actividad de
agua del queso, modulando el crecimiento de la microflora en la pasta del
producto (Villegas, et al., 2011).
El queso crema tiene un tiempo promedio de elaboracin de 3 das, durante los

cuales adquiere parte de sus caractersticas tpicas, esenciales, como su sabor,
aroma, apariencia y textura. El producto se consume fresco, aunque tambin se
deja madurar para el consumo de los clientes ms selectivos (Villegas, et al.,
2011). Es importante mencionar que el conocimiento tradicional desarrollado por
los primeros queseros en el estado de Chiapas, se ha trasmitido de generacin en
generacin, socializando el conocimiento histricamente, pero mantenindolo
como un saber-hacer emprico, lo que lo hace un recurso intangible cognitivo, muy
importante en los territorios especficos de elaboracin del queso: el saber-hacer
que tiene menos 100 aos de existir y de mantenerse en constante transmisin.
2.8. Caracterizacin del proceso de produccin.
Para la elaboracin del queso crema, la cual representa el promedio de lo

realizado en las queseras estudiadas, pues existen variaciones en el tiempo y
formas de llevar a cabo ciertos procedimientos, de una a otra quesera. Enseguida
se abunda en las etapas de la elaboracin del queso crema de Chiapas (Villegas,
et al, 2011)
Recepcin de la leche
la ruta como se le conoce al vehculo que la colecta la materia prima, recoge en
cada rancho la leche cruda y la transporta en botes que son de distintos materiales
como plstico, chapa estaada o acero inoxidable: esto se hace con la leche
caliente ya que los productores no cuentan con la infraestructura para poder
enfriarla. La leche llega a la quesera entre las 10 y 14 horas, entonces se cuela
para eliminar impurezas toscas (insectos, pelos, residuos de alimento etc.), y se
15
coloca en grandes bandejas o tinas que pueden ser de acero inoxidable o
plsticos. Dependiendo de la temperatura ambiente y el tiempo de recorrido es la
acidez con que llega la leche, esta se encuentra en un intervalo de 16 a 22 D
puede arribar ya con cierta acidez desarrollada (Villegas, et al, 2011).
Reposo
Esta etapa se lleva a cabo en los lugares con temperatura ambiente relativamente
baja (menos de 25 C) y donde hay un tiempo menor de colecta. Esto se hace
para poblar la leche con bacterias acido lcticas durante el proceso; as el objetivo
es que la leche desarrolle un poco ms de acidez antes de adicionar el cuajo. En
algunas queseras este paso no se efecta y el cuajo se agrega a la llegada de la
leche, puesto que su acidez desarrollada haya avanzado.
Cuajado
Esta etapa se inicia cuajo a la leche y termina cuando el quesero decide realizar
el rallado (cortado del gel); el cuajo utilizado es lquido, enzimtico de renina
pepsina o de origen microbiano; se adiciona en un rango de 25 a 100 ppm de
cuajo en la leche. El cuajo se diluye en agua para poder adicionarse a la leche y
se mezcla con agitador para asegurar una dispersin homognea. El tiempo que
transcurre hasta llegar al corte rallado vara entre 2 y 8 horas, dependiendo de
las condiciones de la leche: acidez, temperatura y de la fuerza del cuajo utilizado
(Villegas, et al, 2011).
Corte (rallado)
El corte rallado como se conoce a esta operacin en esta zona del pas, se lleva a
cabo con ayuda de espadas de madera generalmente; sin embargo, tambin se
utilizan otros instrumentos como agitadores o machetes, en ningn caso se utilizan
liras en las queseras muestreadas.
El corte se hace de manera transversal y longitudinal, tratando de formar cuadros
que van de los 7 a 20 cm; el tamao del corte depende de la temperatura
ambiente ya que cuando esta es alta el tamao del cuadro deben de ser mayor y
16
viceversa. Esta etapa se realiza generalmente por la tarde, es decir, cuando hayan
transcurrido varias horas de fermentacin lctica dentro del gel (Villegas, et al,
2011).
Reposo de la cuajada
En esta etapa del proceso se busca el desarrollo de acidez, a travs de la
fermentacin lctica por eso la cuajada se deja en la tina con el suero. El aumento
en la concentracin de cido lctico se lleva a cabo durante toda una noche
aproximadamente 12 horas (Villegas, et al, 2011).
Levantado de la cuajada
Este procedimiento se realiza al finalizar el primer da de trabajo. Los bloques de
cuajada que se forman cuando se realiza el corte son colocados en contenedores
que permiten retener la cuajada mientras que el suero escurre, lo ms comn
entre los queseros es el uso de costales de rafia, aunque algunos otros ocupan
bolsas de tela. El pH que alcanza la cuajada en este punto es alrededor de 4.5
Desuerado
Esta operacin tarda varias horas, hasta dejar la pasta en las condiciones de
humedad adecuada para poder amasarla, para ello los costales o bolsas se
cuelgan, para favorecer el escurrimiento del suero; en ocasiones se acelera la
salida del suero con ayuda de una prensa (o piedra).
Amasado/afinado/salado
Esta fase tiene como objetivo de generar una textura uniforme de la pasta. Se
amasa con las manos, tratando de reducir el tamao de partculas; para completar
el afinamiento se utiliza una zaranda por la cual se extrude la pasta, en esta etapa
se agrega tambin la sal fina, en una cantidad que oscila entre 3 y 4 % p/p con
respeto al total de pasta (cuajada) (Villegas, et al, 2011).
17
Moldeado
La pasta (cuajada) se coloca en moldes, los cuales son de madera y en algunos
casos acero inoxidable; la cantidad de pasta debe excederse los lmites del molde
cuando est fresca para al comprimirse gradualmente quede al ras, por ejemplo,
para producir una pieza de un kg al empacado, se debe colocar alrededor de 1.2
kg de pasta fresca, aproximadamente.
Prensado
Los moldes con la pasta (cuajada), se colocan en la prensa, ya sea de madera o
metlica; estos dispositivos operan con un tornillo que comprimen a los moldes
adecuadamente dispuestos: varias de las queseras cuentan con prensas, pero
particularmente en la regin al no disponer de este equipo utilizan piedras muy
lisas e higienizables para prensar sus quesos. Aunque no se conocen las
intensidades de prensado (prensin) los tiempos oscilan entre 20 y 24 horas.
Desmolde
El queso se saca de los moldes y se cortan los rebordes con el objetivo de dejar
una prisma rectangular o cuadrado muy regular para as empacarlo; ya desde ese
momento el queso est listo para ser consumido, pero lo ideal, es empacarlo para
que circule en un canal de comercializacin en puntos de venta lejos a su lugar de
produccin. Recin desmoldados, el pH de las piezas de queso oscila entre 3.8 a
4.2, a los tres das de haber iniciado la fabricacin.
Empaque
El producto final se acondiciona para ser llevado al mercado; depende del lugar
donde se produzca, se envuelve con Klean pack o pelculas de plstico papel
aluminio o celofn (amarillo o rojo) (Villegas, et al, 2011).
18
Conservacin
El producto terminado y empacado, se coloca en refrigeracin (cerca de 4 C) se
maneja en cadena de fro empleando refrigerador y cajas y/o termo con hielos.
2.9. Anlisis microbiolgico del queso
La raza del ganado, las condiciones de ordea, el manejo de la leche y las

condiciones del tiempo de reposo de la leche antes del procesamiento son
factores que afectan la cuenta final de Mesfilos y Coliformes en los quesos y, por
consecuencia su sabor final (Villegas, et al, 2011).
2.10. Pruebas Microbiolgicas
La calidad microbiolgica de la leche se determina principalmente con la cuenta

total de bacterias Mesoflicas aerbicas (UFC/ml) Coliformes totales (UFC/ml)
Staphylococus aureus. La coleccin de muestras de leche en forma asptica para
los exmenes microbiolgicos puede proveer un diagnstico vlido y correcto para
el tratamiento y pronstico de la mastitis bovina y por ende de la calidad de la
leche. Las muestras de leche debern ser recolectadas en tubos estriles y dentro
de las primeras 24 horas, cultivarse en un caldo nutritivo de bacterias asociadas a
mastitis o agar nutritivo en cajas conteniendo el medio de cultivo. La leche es un
excelente medio de cultivos para determinados organismos, sobre todo para las
bacterias Mesfilas y dentro de estas la patgenas, cuya multiplicacin depende
de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de
sus metabolitos. Debido a esto se han creado mtodos para bajar los niveles de
contaminacin, mediante un manejo ms higinico (Hazard, 1997;Magario,
2000).
19
Las bacterias en leche no son las nicas fuentes posibles de contaminacin,
tambin son las que se encuentra en el equipo, utensilios, aire, polvo, heno, entre
otras (Hazard, 1997; Magario, 2000).
Las bacterias Mesoflicas aerobias, se utilizan como indicador de higiene en la

obtencin y conservacin de la leche. Por otra parte Philpot y Nickerson (2000)
mencionan que todos los das los productores deben aspirar a producir leche con
un recuento estndar en placa con menos de 10,000 UFC/ml y un recuento de
incubacin preliminar menor a 20,000 UFC/ml.
Para verificar la calidad microbiana, se realizan pruebas de coloracin que indican

que tan grande puede ser la carga de microorganismos, la tcnica es la siguiente:
se toma la muestra y se siembra en medios selectivos, se incuban y se cuentan
las colonias, existen medios que permiten prcticamente el crecimiento de todo los
microorganismos aerobios, observndose colonias de cualquier bacteria, hasta
hongos y levaduras, que son muy comunes en leche y sus derivados (Galvn,
2005).
Gamazo (2005) menciona que los mtodos de recuentos bacteriano, ms

utilizados son las medidas indirectas del crecimiento microbiano como las medidas
de turbidez, o medidas directas como el recuento de colonias tras siembras de
diluciones sucesivas de la muestra.
Son varias las pruebas o tcnicas para el estudio microbiolgico de la leche, que
en la prctica se emplean bsicamente son dos, el primero es el recuento
bacteriano de la leche del tanque, este informa sobre la higiene con la que se ha
llevado a cabo los procesos de ordeo y almacenamiento. Mencionan que el
recuento debe ser inferior a las 10,000 UFC de Mesfilos aerbicos/ml (Calvinho
et al., 2001). La segunda corresponde al aislamiento e identificacin; que permite
realizar un diagnstico etiolgico individual de mastitis clnica o subclnica.
20
Los recuentos de microorganismos Mesfilos totales, la determinacin de este
grupo nos dan una idea de la calidad de la materia prima y del proceso de
elaboracin del producto. Recuentos altos pueden indicar un proceso de alteracin
del alimento, aunque no es necesario relacionarlo con la presencia de grmenes
patgenos (Gamazo et al., 2005).
2.10.1. Bacterias Coliformes
Las bacterias Coliformes son bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o

anaerobios facultativos, que entre 35 a 37C, fermentan la lactosa con la
produccin de gas bajo las condiciones especficas a 48 horas segn mencionan
la NOM-112-SSA1-1994; Saran y Chaffe (2000), Prescott et al. (2004) y Gamazo
et al. (2005). determinacin de bacterias Coliformes. Se identifican en agar sangre
como colonias grandes, de 3 a 4 mm, de color griscea. Otros Coliformes como
enterobacter y klebsiella, son de tamao similar, estos microorganismos viven en
el estircol, la cama, el suelo y el agua contaminada (Saran y Chaffer, 2000;
Philpot y Nickerson, 2000).
Un alto recuento de Coliformes puede indicar: pezoneras rotas, lavado del sistema
de ordeo con agua a baja temperatura, grumos de leche sobre la superficie que
entra en contacto con la leche, uso incorrecto de qumicos para limpiar el equipo
de ordeo. Una muestra con gran cantidad de Coliformes, estafilococos y
estreptococos ambientales suelen indicar la refrigeracin inadecuada de la leche
(Philpot y Nickerson, 2000). Un recuento de 10 UFC de Coliformes por ml de la
leche del tanque, se tiene un excelente manejo; por otra parte si se obtiene 100
UFC de Coliformes/ml, se tiene un buen manejo de la leche as como la salud de
la ubre de los animales (Philpot y Nickerson, 2000). Los organismos Coliformes
son capaces de crecimientos aerbicos ya sea a 35 1C; en un medio de cultivo
liquido lactosado con produccin de cido y gas en un periodo de 48 horas (NMX
MX-AA-42-1987).
21
Las bacterias Coliformes son de gran importancia ya que estn asociados con la
contaminacin de materia fecal, siendo un riesgo para la conservacin del
producto a la temperatura ambiente y para la salud del consumidor.
Los Coliformes fecales son organismos capaces de crecimiento aerobio teniendo

las propiedades fermentativas a una temperatura de 44 0.5C. La Escherichia
coli presuntiva es un organismo Coliformes como se describi anteriormente que
tambin produce indol a partir de triptofano a una temperatura de 44C (NMX-AA-
42-1987)
2.10.2. Determinacin de microorganismos Coliformes totales en placa.
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos Coliformes

presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en
el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como
resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de
pH y precipitan las sales biliares (NOM-243-SSA1-2010).
Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en este

apndice normativo (NOM-243-SSA1-2010).
Procedimiento:
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la
dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. Repetir el
procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. Vertr de 15 a 20 ml del
medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0c en bao de agua. En el caso de
utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio.
22
El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en
que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Mezclar
cuidadosamente el inoculo con el medio, solidifique dejando las cajas Petri reposar
sobre una superficie horizontal fra.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. Incluir un
control adicional que considere la esterilidad de la solucin diluyente adicionando
1 ml directo de esta solucin en el mismo medio de cultivo. Despus de que est
el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 10C en la superficie del medio inoculado. Dejar que
solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2
horas. Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias
con el contador de colonias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150
colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se
encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el
cual es de color rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes
biconvexos con un dimetro de 0.5 a 2.0 mm (NOM-243-SSA1-2010).
2.10.3. Determinacin de Aerobios Mesfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, capaces de desarrollarse a 30 C

en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos.
La cual refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de

manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de
Mesfilos aerobios no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus
toxinas. De la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.
23
El recuento de Mesfilos aerobio nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos. (NOM-243-SSA1-2010).
Un recuento elevado puede significar:

- excesiva contaminacin de la materia prima
- deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
- la posibilidad de que exista patgenos, pues estos son Mesofilos
- la inmediata alteracin del producto
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido (NOM-243-

SSA1-2010).
Procedimiento:
Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la

adicin de medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a
su inoculacin y correr por duplicado. La preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml
del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6
en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a
adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa
incorporacin del inoculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de
las cajas. Dejar solidificar. Incluir una caja sin inoculo por cada lote de medio y
diluyente preparado como testigo de esterilidad. El tiempo transcurrido desde el
momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
24
Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo
(mesoflicos aerobios 35 2c 48 2 h).
Expresin y clculo de resultados
Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de

25 a 250 colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de
al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Cuando
slo una dilucin est en el intervalo apropiado, calcular la cuenta promedio por
gramo o mililitro de dicha dilucin y reportar (NOM-243-SSA1-2010).
Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado, determinar la cuenta

promedio dada por cada dilucin antes de promediar la cuenta de las dos
diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro.
Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos
donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos
anteriores, se presentan las siguientes guas:
Placas con menos de 25 colonias.- cuando las placas corridas para la menor
dilucin muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias
presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de colonias y multiplicar por el
factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su
informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado", placas con ms de
250 colonias, cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las
colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la
distribucin de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del rea
de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 o 2, respectivamente. Si solamente
pueden contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una caja petri de
25
100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de la cuadrcula del contador. Aclarar en
el informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado".
Colonias extendidas.- las colonias extendidas pueden presentarse en las
siguientes formas:
Cadenas de colonias no separadas claramente entre s, que parecen ser
causadas por la desintegracin de un cmulo de bacterias.
-colonias que se desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja.
-colonias que se desarrollan en pelcula en la orilla de la caja sobre la superficie
del agar (NOM-243-SSA1-2010).
-colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompaadas de

inhibicin del crecimiento, que en conjunto exceden el 50% de la caja o represin
del crecimiento que por s mismo excede el 25% de la superficie de la caja.
- cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no
estn incluidas en punto x) si la caja contiene una sola cadena, contar como una
sola colonia, si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes
separadas, contar cada cadena como colonia individual.
- reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilucin se
encuentre dentro del rango y otra dilucin presente colonias de crecimiento
extendido, reportar la dilucin en la que se pueden contar las colonias.
-placas sin colonias. Cuando las placas de todas las diluciones no muestran
colonias, reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la
dilucin ms baja usada (NOM-243-SSA1-2010).
2.10.4. Determinacin de Staphylococcus aureus
Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus

aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de cultivo
selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y
termonucleasa. Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los
26
cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por gr. (NOM-
243-SSA1-2010).
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido (NOM-243-

SSA1-2010).
Clculo
hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en
cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de colonias confirmadas, la
dilucin y el volumen inoculado (0,1 ml) (nom-243-ssa1-2010).
Ejemplo 1:
Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000
Se toman 5 colonias para la prueba, de stas dan 4 positivas, el clculo es:
Ejemplo 2:
Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10
Se toman 3 colonias para la prueba, de stas dan 2 positivas, el clculo es:
(NOM-243-SSA1-2010).
27
2.10.5. Determinacin de Salmonella spp.
La presente tcnica para la deteccin de salmonella spp. En alimentos, describe

un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos:
Pre enriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un

medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de salmonella
daadas a una condicin fisiolgica estable.
Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las

poblaciones de salmonella spp. e inhibir otros organismos presentes en la
muestra.
Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que

restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a salmonella spp. y
permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.
Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los

cultivos de salmonella spp. y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos.
Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin

especfica de un cultivo.
28
Cuadro 3. Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella Spp.
Prueba de sustrato Positivo Negativo Reaccin
Glucosa (TSI) Amarillo Rojo +
Lisina descarboxilasa (LIA) Prpura Amarillo +
H2S (TSI y LIA) Negro No negro +
Ureasa Rojo-prpura No hay cambio de color -
Caldo de lisina
Prpura Amarillo +
descarboxilasa
No hay cambio de color ni
Caldo dulcitol rojo fenol Amarillo o gas +
gas
Caldo KNC Crecimiento No hay crecimiento -
Caldo malonato Azul No hay cambio de color -
Superficie color
Prueba de indol Superficie color amarilla -
violeta
Prueba de antgeno
Aglutinacin No hay aglutinacin +
flagelar
Prueba del antgeno
Aglutinacin No hay aglutinacin +
somtico
Caldo lactosa rojo fenol Amarillo o gas gas
-
Caldo sacarosa rojo fenol Amarillo o gas gas
-
Prueba Voges-Proskauer De rosa a rojo no hay cambio de color -
Prueba rojo de metilo Rojo difuso Amarillo difuso +
Crecimiento color No hay crecimiento, no hay
Citrato de Simmons cambio de color
v
azul
2.10.6. Determinacin de Listeria monocytogenes.
El mtodo para detectar la presencia de L. Monocytogenes se basa en el

aislamiento y la diferenciacin de especies de listeria spp., principalmente por la
fermentacin de carbohidratos y la actividad hemoltica de los miembros de este
gnero (NOM-243-SSA1-2010).
Procedimiento
Este mtodo debe realizarlo un microbilogo experimentado, en un ambiente

controlado, aislado de reas de produccin de alimentos. Se debe tener especial
29
cuidado en la disposicin de aquellos materiales y equipo que hayan estado en
contacto con alimentos sospechosos, antes de desecharlos o volver a utilizarlos.
Esta tcnica por ningn motivo debe aplicarla personal inmuno comprometido ya
sea por enfermedad o por el uso de medicamentos, mujeres embarazadas o
personas de edad avanzada (NOM-243-SSA1-2010).
Identificacin
Se deben utilizar cepas de referencia positivas y negativas para cada una de las
pruebas. Seleccionar colonias tpicas y sembrar en medio ASTEL. Incubar a 35C
por 24 h. estos cultivos puede mantenerse a 4C y utilizarse como inoculo para
realizar las pruebas de identificacin (NOM-243-SSA1-2010).
2.11. Inocuidad
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo, por lo que para garantizar el abastecimiento de
alimentos, mejorar el nivel nutricional y la calidad de vida, todos los pases deben
generar estrategias que permitan el desarrollo econmico y social sin menoscabo
de la salud pblica y del ambiente (Alais, 1984).
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al

mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la
industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la
inocuidad. Todo es importante, la presentacin, los atributos sensoriales, el valor
nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atencin y rapidez en el servicio,
pero lo ms importante es que los alimentos no representen un riesgo para la
salud de los consumidores. La presencia ampliamente difundida de
microorganismos patgenos en el ambiente, as como la capacidad de algunos de
ellos para sobrevivir y multiplicarse an en condiciones adversas y, en algunos
casos, las bajas concentraciones necesarias para causar enfermedades, son
30
factores que indican la magnitud de los peligros potenciales para el consumidor
(Ramrez, 2011).
Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la

conciencia de que las prdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un
alimento son mucho ms severas que las prdidas causadas por falta de calidad
en otro tipo de actividades. En esta actividad, las prdidas no son solamente
econmicas, sino que incluyen la salud y, en casos extremos, la vida de los
consumidores. As que una de las responsabilidades primarias de los gerentes de
cualquier empresa alimentaria es contar con un sistema preventivo enfocado
primordialmente hacia la inocuidad.
Para que este sistema preventivo sea eficaz, debe ser parte de una poltica de la
empresa que enfatice, ante todo, la prevencin de fallas o defectos y que no
dependa, como suele suceder, de la inspeccin de los productos terminados, ya
que resulta poco prctico y econmico solventar pruebas destructivas sobre las
unidades de cada partida de productos para detectar la presencia de un patgeno;
en cambio, al basarse en un anlisis de riesgo, asociado a un proceso y producto
especfico, es posible seleccionar puntos en los cuales pueden hacerse
mediciones u observaciones que demuestren si el producto est o no siendo
controlado (Ramrez, 2011).
La elaboracin artesanal de queso en Mxico, en muchas ocasiones, no incluye la

pasteurizacin de la leche, lo que permite que la cuajada se forme slo con la flora
natural presente y el cuajo aadido. Elaborar queso con leche sin pasteurizar
puede hacer del producto un excelente substrato para microorganismos
patgenos, convirtindolo en un vehculo para la transmisin de enfermedades.
Entre 1980 y 1989, en Mxico, el laboratorio nacional de salud pblica, public que
el queso fue involucrado en el 31.47% de los brotes como agente transmisor de
enfermedades. Del 2000 al 2002, se inform que los lcteos tambin siguieron
siendo un problema con el 10% de participacin.
31
Existen varios patgenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de
los cuales presentan una prevalencia considerable en Mxico. En la mayora de
los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos
frescos, no se encontr al agente etiolgico; en los que s se identific, se
menciona a Staphylococcus aureus, E. coli enterotoxignica, Salmonella spp y
Brucella spp.
Aunque en la mayora de los casos de transmisin de enfermedades y causas de

muertes, se hace referencia a quesos elaborados a partir de leche cruda, hay que
tener presente que en muchos otros, se trata de una pasteurizacin defectuosa o
de contaminacin posterior al tratamiento trmico.
Algunos creen que las bacterias patgenas en la leche cruda se eliminan durante
la maduracin de los quesos. Sin embargo no es posible generalizar, debido a la
variacin implcita en los procesos, adems de que los microorganismos pueden
comportarse de forma diferente, lo mismo que el sistema inmunolgico de cada
individuo. (Ramrez, 2011).
En cuanto la inocuidad, uno de los aspectos ms importantes dentro del proceso

del queso es el pH, que est relacionado directamente con la acidez y las
fermentaciones lcticas que se realizan en la leche, cuajada y pasta. El pH final
del queso nos sirve como referencia para deducir acerca de cmo se llev a cabo
el proceso de elaboracin y as mismo para inferir sobre su posible inocuidad.
Esto puede ser atribuido a las temperatura ambiente mayor y a las condiciones de
colecta, ya que las distancias recorridas por la ruta, son mayores, y a la carga
microbiana captada por la leche cruda en el predio o rancho.
As mismo, se sabe que el transporte de la leche es una etapa crtica para

conservar la calidad de la leche cruda, la cual se debe de verificar el estado del
vehculo y de los contenedores en los que se realiza la colecta para evaluar la
calidad de higiene (Villegas de gante, et al, 2011).
32
2.12. Principios de inocuidad de la leche
La inocuidad de los alimentos de origen animal destinados al consumo humano es

un tema de actualidad, recurrente en los debates sobre salud pblica tanto a nivel
nacional como internacional. A medida que el comercio internacional se intensifica,
la cuestin de la equivalencia de los sistemas de proteccin alimentara y de los
mtodos concebidos para evaluar los riesgos alimentarios va cobrando un
creciente protagonismo (Alais. 1984).
33
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.- Localizacin del rea de estudio
El presente estudio se realiz en los municipios de Villa Corzo junto con el vecino
municipio de Villaflores, los cuales son el centro comercial de la regin econmica
IV Frailesca.
Villa Corzo se localiza en los lmites de la Sierra Madre y de la Depresin Central,

predominando el relieve montaoso. Abarca desde las coordenadas 1550' hasta
1626' de latitud norte; y desde 9251' hasta 9337' de longitud oeste. El municipio
de Villa Corzo colinda con los otros municipios: al norte con Villaflores y Acala, al
este con Acala, Venustiano Carranza y La Concordia, al sur con La Concordia,
Pijijiapan y Tonal, al oeste con Tonal y Villaflores.
Villaflores limita al norte con Ocozocoautla de Espinosa y Suchiapa, al este con

Chiapa de Corzo y El Parral, al sur con Villa Corzo y Tonal; y al oeste con Arriaga
y Jiquipilas. Las coordenadas de la cabecera municipal son: 1614'01" de latitud
norte y 9316'00" de longitud oeste y se ubica a una altitud de 560 metros sobre el
nivel del mar. Con una superficie territorial de 1,899.96 km2 ocupa el 2.54% del
territorio estatal.
34
3.1.1 Poblacin objetivo
La determinacin del tamao de la muestra se tom de acuerdo al padrn

existente en la direccin de desarrollo agropecuario, quien report 60
procesadores registrados en la regin, de los cuales se seleccion al azar el
21.7%, representado por 13 procesadores cooperantes de 25 pertenecientes al
grupo Nacayumba ubicado en el municipio de Villaflores. Los cuales se
encuentran distribuidos en diferentes comunidades de dichos municipios como
Calzada larga, Chanona, Villaflores, Villa Corzo, San Pedro Buena Vista, Nuevo
Vicente Guerrero, Primero de Mayo
3.2. Metodologa
La investigacin se desarroll durante el perodo 2012 e incluy dos apartados:
Caracterizacin del procesamiento y comercializacin del queso, as como

la clasificacin de los queseros y tipos de queseras segn, volumen de
leche que procesan al da y tipo de queso elaborado, esta informacin se
obtuvo de la aplicacin de una encuesta directa a cada uno de los
procesadores el cual incluyo aspectos generales, econmicos, higinicos
sanitarios y de infraestructura.
Se realizaron muestreos de leche de las queseras para determinar su

calidad nutricional, tales como, grasa, protena, slidos no graso, lactosa,
agua agregada, punto crioscpico, acidez titulable, densidad, prueba de
alcohol, nmero de clulas somticas y unidades formadoras de Mesfilos
aerobios, unidades formadoras de colonias de Coliformes totales y
unidades formadoras de Staphylococcus aureus, as como de salmonella y
Llisteria. En cuanto al queso se realizaron anlisis microbiolgicos,
(unidades formadoras de Coliformes, Mesofilos aerbicos, Staphylococus
aureus, Salmonella negativo, Listeria negativo).
35
3.2.1. Toma de muestra
La adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados

para su conservacin y transporte al laboratorio, son de importancia primordial
para obtener resultados significativos y confiables del anlisis de los productos.
En la toma de muestra se llev acabo de acuerdo a lo descrito por la norma NOM-

243-SSA1-2010 para la toma de muestra del queso.
Las muestras de leche y queso, fueron tomadas en frascos limpios y tubos

estriles directamente de los botes recolectores de la ruta lechera, en cuanto el
queso se tom de las queseras, se identificaron, conservaron y transportaron en
refrigeracin al laboratorio de anlisis de calidad de la leche de la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNACH.
3.2.2. Determinacin de la composicin fisicoqumica de la leche
Se determin, la calidad fisicoqumica de la leche utilizando el Lacticheck 2007,

con el cual se evalu, grasa, protena, slidos no grasos, lactosa, agua agregada,
punto crioscpico, densidad, se determin la fragilidad de la protena a travs de la
prueba de alcohol, y el grado de contaminacin bacteriana por la prueba de
reductasa, acidez titulable, el nmero de clulas somticas se obtuvo utilizando el
equipo de laval cell Counter (DCC).
3.2.3. Determinacin de la calidad Microbiolgica de la leche y Quesos
La calidad microbiolgica de la leche se determin mediante el conteo de UFC

de Mesfilos aerobios, UFC de coliformes totales y UFC Staphylococos aureus,
salmonella negativo y listeria negativo tomando directamente de la muestra estril,
la cual se llev a cabo la siembra en medios selectivos; para el caso de Mesfilos
aerobios Agar Triptona-Extracto de Levadura, Coliformes totales se seleccion
36
Agar McConkey, para la determinacin de Staphylococus aureus se llev a cabo
mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias, las muestras fueron sembradas
en medio selectivo Agar Manitol, s las muestras observadas eran de color rojo,
se le realizaba coagulasa positivo.
Para el caso del queso el anlisis microbiolgico se tomaron 25 gr de la muestra

estril de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010, determinndose, UFC de
Coliformes Totales, mesfilos aerbicos, y Staphylococos aureus, de los cuales se
realizaron tres repeticiones en las diluciones; 1:10, 1:100 y 1:1,000.
Para la identificacin de Salmonella spp y listeria monocytogenes, las muestras

fueron analizadas segn el mtodo descrito en la NOM-243-SSA1-2010, en
quesos se tomaron 25 g de cada muestra en condiciones de esterilidad, se
depositaron en 225 ml de caldo peptonado y se incub durante 24 horas a 35 C,
posteriormente se realiz la siembra en Agar salmonella y shigella para la
identificacin de Salmonella spp, y Agar Sangre, se le realiz la Tincin de Gram,
para la identificacin de morfologa de las Bacterias correspondientes.
Para confirmar la presencia de salmonella spp las muestras se sometieron a

pruebas presuntivas las cuales las sospechosas se sometieron a pruebas
confirmatorias realizando pruebas bioqumicas: Oxidasa negativo, prueba de TSI
Reaccin 2,3 y 4, Lactosa negativo, Indol negativo, H2S positivo, urea negativo,
Citrato de Simons positivo, Motilidad positivo, lisina descarboxilasa positivo, y
Fenilalanina negativo.
Para la identificacin de Listeria monocytogenes las muestras sospechosas

fueron identificadas con pruebas bioqumicas; Catalasa positivo, Hemlisis
positivo, Ureasa Na, TSI reaccin 1, Glucosa positivo, Reduccin de Nitritos
negativo, Gelatinas a negativo, y Motilidad a 25C positivo, a las muestras que
resultaron positivas se le realiz la prueba de CAMP como se describe en la NOM-
243-SSA1-2010, para confirmar la presencia de Listeria monocytogenes.
37
3.3. Anlisis estadstico.
Los resultados obtenidos de las encuestas y del anlisis de la leche y los quesos
se evaluaron por anlisis de varianza a P<0.05. Las diferencias estadsticas
significativas entre los grupos se analizaron mediante las pruebas Tukey y Games-
Howell.
Los datos se clasificaron de acuerdo al volumen de produccin y los resultados

fueron analizados a travs de estadsticas descriptivas como media, tabla de
frecuencias, anlisis de varianza a P<0.05. Los valores promedios de los
indicadores y las variables se examinaron mediante la tcnica estadstica de
comparacin mltiple de DMS (diferencia mnima significativa), utilizada cuando
los tamaos de las muestras son desiguales (cuando se tiene diferente nmero de
repeticiones). As mismo se utilizaron mtodos grficos y tabulares de la
estadstica descriptiva.
38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin del los procesadores de la leche
Los resultados obtenidos en el primer rubro nos permitieron identificar que de

acuerdo al volumen de captacin de leche del total de los procesadores el 30% se
clasifica como grandes procesadores (grupo 1), que procesan de 5 mil litros
hasta 10 mil litros diarios. el 40% se clasific como medianos (grupo 2), que
procesan alrededor entre 3 mil y 5 mil litros diarios, mientras que el restante 30 %
se clasific como pequeos (grupo 3), que procesan entre 900 litros hasta 2 mil
500 litros por da cuadro 4. En un estudio realizado por Villegas et al (2011),
encontraron en relacin a la caracterizacin de los procesadores se basa en
cuanto a la edad de los procesadores, el volumen de leche y la antigedad de los
mismos que en promedio fueron de 12 a 15 aos, Figueroa et al 2012 hace
mencin a la caracterizacin de los procesadores en tres grupos de acuerdo al
volumen de produccin basado en la aplicacin de una encuesta bien estructurada
tomando en cuenta diferentes aspectos uno de ellos el volumen de leche que
procesan y el destino final del producto terminado.
39
Cuadro 4. Clasificacin de los procesadores de leche de la regin Frailesca en
cuanto a volumen de produccin.
PRODUCCIN ANTIGEDAD
NUMERO DE NMERO DE
QUESERA LTS DE LECHE DE QUESOS DE LA QUESERIA
PROVEEDORES EMPLEADOS
(Kg) (AOS)
GRANDES
1 10,000 120 900 12 25

2 10,000 70 1,140 20 10
3 7,200 58 720 10 7
4 5,000 55 500 20 15
DE 8,050 (2,424)a 75.7 (30.2)a 815 (271.5) 15.5 (5.2) 14.2 (7.8)
1 4,800 50 480 1 5
2 3,800 43 380 5 30
3 3,000 35 300 1 1
MEDIANOS
4 3,000 28 300 7 10
5 3,000 25 300 12 25
279.2
DE 3,520 (795)a 32.6 (10.3)b 5.2(4.6) 14.2 (12.6)
(166.5)
1 2,500 44 250 5 2
2 1,000 3 100 3 14
PEQUEOS
3 1,000 19 90 3 6
4 900 14 90 4 18
b b
DE 1,350 (768) 22.2 (16.8) 130 (80.4) 3.75 (1) 10(7.3)
F (gl1;gl2) 21.4 (2;10) 7.7 (2;10) (2;10) (2;10) 0.2 (2;10)
VALOR DE
0.0001 0.01 NS 0.02 NS
p
Valores con literales distintas entre queseras (a, b, c) son diferentes (P 0.05)
En el grupo 1 el promedio que procesa es 8,050 2,424 litros al da, que se

colecta de 75.730.2 proveedores de leche de la regin, con lo cual producen
815271.5 kg de producto en sus diferentes variaciones, tomando en cuenta que
estas queseras cuentan con una antigedad de 14.27.8 aos, as tambin estas
procesadores generan un 15.55.2 empleos directos .
40
Para el grupo 2 el promedio es de 3,520795 litros de leche que procesan al da,
que se recolecta de 32.610.3 de proveedores de leche, con lo que producen
279.2166.5 kilogramos de quesos en sus diferentes variedades, y con una
antigedad de 14.212.6 aos, y produciendo 5.24.6 empleos directos.
Mientras que las queseras del grupo 3 con una antigedad de 107.3 aos de
operacin, solo alcanzan a procesar una cantidad aproximada de 1,350768 litros
al da, con lo cual producen en promedio 13080.4 kg de producto en sus
diferentes presentaciones, proveniente de un 22.216.8 proveedores
aproximadamente generando 3.751 empleos. Mientras que para el grupo 3 solo
alcanzan a procesar 8,0502,424 litros aproximadamente.
Figueroa et al. 2012, en el estudio que realiz, la antigedad de los procesadores

era de 14 aos donde predominaba la mano de obra familiar dentro del
establecimiento, mismos que procesan en promedio 1,283 kg por semana con un
mximo de 2000 kg por semana.
Aspectos econmicos
En cuanto a los aspectos econmicos nos encontramos que no existe diferencia

significativa entre los grupos en el precio de la compra de la leche, as como el
precio a la venta del queso como se observa en el cuadro 5, ya que dentro de la
asociacin a la que pertenecen existe cierta uniformidad en cuanto a los precios.
En base a la encuesta realizada el 46% de los procesadores dijo que el precio a la
compra de la leche no es constate oscilando entre los $4 y los $4.7 dependiendo
de la poca del ao, siendo en la poca de estiaje donde se ve el aumento del
precio debido a la escases del mismo.
41
Cuadro 5. Precios a la compra de le leche (litro) y venta del
queso (kilogramo) en la regin de la frailesca
Precio de la Precio de venta

VARIABLES
leche/litro del queso/kg
GRANDE 4.6 (0.1) 56.5(10.8)
MEDIANO 4.2 (0.4) 68 (4.4)
PEQUEO 4.2 (0.4) 65.7 (19.6)
F (gl1;gl2) 1.6 (2;10) 1 (2;10)
Valor de p NS NS
Aspectos higinicos sanitarios
De acuerdo a las caractersticas de la colecta de la leche con la que se elaboran

los quesos en la regin se pudo observar que el 100% de los procesadores lo
realizan cubriendo en una serie de rutas siendo el operador quien realiza la
recoleccin y el transporte hacia las queseras, as mismo se observ que los
vehculos con los que realizan el transporte no son los adecuados ya que no
cuentan con la higiene para asegurar la inocuidad del producto debido a que se
realiza en botes de plstico expuestos a la luz del sol, lo cual repercute en la
calidad sanitaria de la leche, siendo esto una fuente importante de contaminacin
de le leche.
Del tiempo que transcurre desde el momento de la ordea hasta a llegada de la

leche a las instalaciones fueron las siguientes para el grupo1 de 165 minutos, para
el grupo 2 de 168 minutos y 225 minutos para el grupo 3. De acuerdo a los
aspectos higinico sanitarios se observ que las pruebas de plataforma ms
comnmente realizadas en todos los grupos son la prueba de densidad que lo
realizan con la ayuda de un lactodensmetro, seguida de la prueba de acidez
titularle y la de alcohol al 70% como se observa en la figura 1.
42
Respecto a quien lleva a cabo la pasteurizacin de la leche para la elaboracin del
queso se observ que solo el 40% de los procesadores del grupo 2 la realizan.
Situacin que de acuerdo a la Norma NOM-243-SSA1-2010, menciona que todos
los quesos debern de ser elaborados con leche pasteurizada. Esto influye en la
calidad de los quesos, as como tambin se observa que el 100% de los que se
encuentran en el grupo 1, realizan las pruebas a los quesos debido a que el
destino de la venta de los quesos es forneo y los estndares de comercializacin
son ms rigurosos, a diferencia del grupo 2 y 3 que solo lo realizan el 75 % y
40% respectivamente que su distribucin en su mayora es local, en cuanto a la
implementacin de buenas prcticas de manufactura, se observa que solo el 80%
del grupo 1 si lo implementa, a diferencia del grupo 2 que lo implementa el 100%,
y el grupo 3 con tan solo el 25 % lo implementa dentro de la quesera.
100%
90%
80%
70%
60%
50% PEQUEO
40% MEDIANO
GRANDE
30%
20%
10%
0%
densidad acidez alcohol pasteuriza pruebas de buenas
queso practicas de
manufactura
Figura 1. Pruebas y prcticas que se realizan dentro de las queseras de los

procesadores de la regin Frailesca.
43
Vestimenta del personal
De acuerdo al Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP) en la Industria Lechera menciona que dentro del establecimiento deber
tomar medidas para que todas las personas que trabajen con alimentos reciban
una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal y vestimenta adecuada, a fin de que comprendan las
precauciones necesarias que se deben adoptar para evitar la contaminacin de los
alimentos. En cuanto a la vestimenta del personal figura 2. Se observ que el
100% del personal de los 3 grupos si utilizan botas, mandil y gorro o cofia, a
diferencia de la ropa blanca donde se observa que en el grupo 1 y 3 solo el 25%
de los procesadores utilizan ropa blanca mientras que en el grupo 2 tan solo el
20% lo utiliza, tambin se observa si el personal se le ha capacitado con cursos
de elaboracin de quesos el grupo 2 es el que ms ha capacitado a su personal
donde el 80 % si ha asistido a este tipo de cursos y los grupos 1 y 3 solo el 75%
ha capacitado a su personal.
100%
90%
80%
70%
60%
50% PEQUEO
MEDIANO
40%
GRANDE
30%
20%
10%
0%
botas, mandil, ropa blanca cursos elab. de higiene y
gorro quesos sanidad
Figura 2.Vestimenta y capacitacin con la que cuenta el personal que elabora los
quesos.
44
Infraestructura
Los resultados encontrados en cuanto a equipo e infraestructura con el que

cuentan los procesadores de leche se presentan en la figura 3 en su totalidad de
los procesadores cuentan con equipos de acero inoxidable, que cuentan con todos
los servicios como agua, luz y drenaje, sanitarios, tambin se observ que la
mayora de los procesadores cuentan con las instalaciones adecuadas para la
elaboracin del producto.
Otro aspecto importante para la inocuidad de los productos es la del envasado al

vaco donde nos encontramos que solo el 40% del grupo 2 son quienes realizan
esta actividad a diferencia de los grupos 1 y 3 quienes no cuentan con este quipo.
Figueroa et al., (2012) en el estudio realizado en lo referente a los utensilios y
equipos dentro del proceso de elaboracin de productos lcteos encontraron que
el acero inoxidable es utilizado principalmente en las tinas, mientras que el plstico
se utilizan para el transporte de la leche y moldes as tambin menciona que la
madera se sigue utilizando tanto en palas como en moldes.
100%
90%
80%
70%
60%
MEDIANO
50%
GRANDE
40%
30%
20%
10%
0%
100% 100% 100% 75% 0% 25% 75% 50% 0%
Figura 3. Caractersticas de equipo e infraestructura con el que cuentan los

procesadores de queso de la regin Frailesca.
45
Composicin fisicoqumica de la leche
Los resultados obtenidos en cuanto a la composicin fisicoqumica se describen

en el cuadro 6.
Cuadro 6. Composicin fisicoqumica de la leche con el cual se elaboran los

quesos de la regin Frailesca.
tipos de queseras
Variables Valor NMX-F-700
Pequea Mediana Grande F (gl1;gl2)
de p COFOCALEC-2004
N 4 5 4
Densidad 2.6 (0.4)b 3.1 (0.1)a 2.9 (0.1)a 4.3 (2;10) 0.04 .0295 min.
grasa g/L 34.9 (21.4) 44.4 (9.1) 48.8 (13.2) 0.9 (2;10) NS 32
protena g/l 32.7 (1.8) 34.4 (1.0) 33.6 (0.9) 1.8 (2;10) NS 31
lactosa g/L 49.7 (2.5) 52.4 (1.3) 51.1 (1.2) 2.4 (2;10) NS 43 a 50
slidos no grasos
89.2 (4.7) 94.0 (2.6) 91.6 (2.3) 0.9 (2;10) NS 83 mn.
g/L
punto crioscpico Entre -0,515 y -
.578 (2.4) .609 (1.5) .593 (1.3) 3.2 (2;10) NS
H 0,536
Valores con literales distintas entre queseras (a, b, c) son diferentes significativa a p<0.05
Segn lo establecido en la NOM-F-700-COFOCALEC-2004, para grasa es de

>31(1) g/L, slidos no grasos 83 g/L mnimo, Densidad 1.0295 g/ml mnimo,
punto crioscpico entre -0.0515 y -0.0535 H, protena >30 ( 1) g/L, y lactosa de
43 a 50 g/L, lo cual se puede observar que los atributos de composicin fsica de
la leche se encuentran dentro del rango establecido en la norma oficial, y no
existe diferencia significativa entre los tres grupos, en el caso de densidad los
valoren encontrados fueron para las queseras pequeas 2.6(0.4)b, para <las
medianas 3.1(0.1)a, y grandes 2.9 (0.1)a, no se observ diferencia significativa
entre las queseras grandes y medianas pero si con las queseras pequeas.
46
Gonzlez et al. (2002), dentro del estudio que realizaron en una finca sometida a
un sistema silvopastoril en el cual realizaron un muestreo en dos temporadas la de
lluvia y seca, en donde para la densidad los valores encontrados fueron en
densidad 1.209, grasa 4.16 % y 8.41% para slidos no grasos mismos que en los
cuales se observa similitud que los resultados obtenidos en el presente trabajo los
cuales se encuentran dentro de lo establecido en la norma NOM-F-700-
COFOCALEC-2004. (Bernal, 2006) En la determinacin de la calidad fisicoqumica
de la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del estado
de Mxico en el cual encontr los resultados para densidad 1.03 g/ml en el cual si
observ diferencia estadstica entre los grupos de procesadores, grasa 36.3 g/l,
protena 30.3 g/l, lactosa 46 g/l y 120 g/l para slidos totales, en los cuales no se
observ diferencia significativa, y se encuentran dentro de lo establecido en la
norma oficial y se observa similitud con los valores encontrados en el presente
trabajo.
En el cuadro 7 se muestran los resultados del anlisis qumico que se le realiz a

la leche como gr. de acido lctico, la prueba de reductasa, pH, y el conteo de
clulas somticas. En la cual podemos observar que de acuerdo a los gramos de
cido lctico los tres grupos se encuentran fuera de lo establecido por la norma
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, demostrando el alto grado de acidez de la leche
de los procesadores de cada uno de los grupos. Pez et al (2002) en el estudio
menciona que realizaron el anlisis de 2,535 muestras encontrando que en cuanto
a la acidez 1.6 g de acido lctico en promedio, en lo referente a los valores para el
pH los valores encontrados fueron para el grupo 1 fue de 6, 5.8 para el grupo 2 y
6.5 para el grupo 3 entre los cuales no se observ diferencia estadstica entre los
tres grupos con lo cual se comprueba el alto grado de acidez de la leche. Bernal et
al (2007) en el estudio de la determinacin de la calidad fisicoqumica de la leche
cruda, observaron que para los valores de pH que en promedio fue de 6.6 mismo
que se encuentra dentro de lo establecido en la norma oficial a diferencia de los
valores observados en el presente trabajo los cuales se encuentra por debajo de
lo establecido en la norma NOM-F-700-COFOCALEC-2004.
47
En cuanto al conteo de clulas somticas se refiere nos encontramos que los tres
grupos se encuentran por encima de lo establecido por la norma, en el grupo 1
nos encontramos con una media de 744,750, mientras que en el grupo 2, una
media de 968,000, y en el grupo 3 algo similar al grupo 2 con una media de
935,750, clulas por mililitro, en las cuales no se encontr diferencia estadstica
significativa entre los grupos. Referente al conteo de clulas somticas, Moreno et
al (2007) en estudio que realizan en 34 sistemas de produccin lechera y los
resultados observados son para el primer muestreo de 283,444 cel/ml y 513,034
cel/ml en el segundo que al igual que los valores observados en el presente
trabajo se encuentran fuera de lo establecido en la norma NOM-F-700-
COFOCALEC-2004, y mencionan que el nmero clulas somticas se pueden ver
aumentadas por varios factores una de ellas la mastitis factor que altera la calidad
de la leche y debido a la falta de implementacin de prcticas de higiene previo al
ordeo.
Cuadro 7. Anlisis de la calidad Higinico-sanitaria de la leche con que es

elaborado el queso de la regin Frailesca, Chiapas.
Variables
Tipo de
queseras Gr de cido
N pH Cel. somticas Tiempo de
lctico reductasa/min.
Pequea 4 1.7 (0.2) 6.5 (0.2) 935,750 (547,891.3)

232.5 (143.6)
Mediana 5 2.6 (0.8) 5.8 (0.8) 968,000 (746,636.7)

210 (116.1)
Grande 4 2.3 (0.9) 6.0 (0.6) 744,750 (76,434.6)

225 (57.4)
F(gl1;gl2) 1.7 (2;10) 1.6 (2;10) 0.1 (2;10)

0.04 (2;10)
Valor de p NS NS NS NS
Valores a P<0.05, son diferentes significativamente

REFERECIA: NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Acidez gr de cido lctico: 1.3 a 1.5,
CS/ml: 400,000, Tiempo de reductasa/min.: 5 horas (300 minutos), pH: 6.6-6.8
48
Calviho, et al (2001) menciona que los riesgos a que est sometida la leche entre
su sntesis en la glndula mamaria y la llegada al consumidor incluyen una
contaminacin y multiplicacin de microorganismos patgenos, alteracin
fisicoqumica de sus componentes, atrayendo a su vez contaminacin por medio
de sustancias qumicas.
Anlisis Microbiolgico de la leche
Se realizaron las pruebas bacteriolgicas para obtener las unidades formadoras

de colonias por mililitro (UFC/ml) en la leche, las bacterias que se identificaron
como Coliformes, Staphylococus, Mesfilos, salmonella y Listeria en cada una de
las muestras de la regin Frailesca.
Para Coliformes totales, la siembra en el medio Mackonkey y se realizaron los

conteos nicamente de las muestras en las que se observaron crecimiento. En el
cuadro 8 podemos observar los resultado en la identificacin de Coliformes
totales en donde nos encontramos los promedios de la dilucin 1 x 10 3 en el
grupo 1 fue de 5 UFC/ml, para el grupo 2 fue de 127 UFC/ml y 200 UFC/ml para el
grupo 3, en cuanto a las UFC de los 3 grupos no existe ninguna diferencia
estadstica (P0.05). Perdomo (2010) en el estudio que realiza en 22 queseras
reporta valores que va desde 3.2 a 6.9 UFC/ml con los cuales encontramos cierta
similitud con los valores que se muestran en el cuadro 10. Gonzales, et al. (2007)
reportan el estudio que se realiz en el municipio de Pijijiapan, Chiapas las UFC
de Coliformes totales los cuales van de 500,000 hasta 2, 500,000 UFC/ml en la
leche de 2 queseras muestreadas durante 3 das mismos que se encuentran muy
por arriba de lo establecido por la NOM.243-SSA1-2010. Al igual que (Bermdez,
Silvestri, 2006), (Arrieta, 2011) reportan valores entre 220,000 y 320,000 UFC/ml
en ambos estudios valores similares con los grupos 2 y 3 del presente estudio.
49
Cuadro 8. Valores de UFC de Coliformes Totales de le leche con que se elaboran
los quesos en la regin Frailesca, Chiapas.
Coliformes totales
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
Grande 4 510
Mediana 5 127158.1771
Pequea 4 2000.1
Total 13 110.656.09
Referencia, NOM-243-SSA1-2010: 100 UFC/ml
Determinacin de Staphylococcus aureus en leche
En el anlisis bacteriolgico, para identificacin de Staphylococcus Aureus se

encontr que el 100 % de las muestras hubo crecimiento en el medio selectivo
(Agar Manitol), en la cual se llev a cabo una serie de anlisis de tipo presuntivos
y confirmatorios para determinar la presencia de Staphylococcus Aureus.
En el cuadro 9 se muestra los resultados de pruebas presuntivas y confirmatorios

la cual las pruebas presuntivas se conforman por la siembra de leche en Agar
Manitol, en la cual se observ crecimiento en placas, posteriormente se realizo las
pruebas confirmatorias en las cuales se hizo el conteo de colonias de color rojas y
la prueba de Cuagulasa positiva para su confirmacin.
50
Cuadro 9. Muestras presuntivas y confirmatorias para la determinacin de
Staphylococus Aureus en la leche de la regin Frailesca, Chiapas.
Bacteria Staphylococus A.
Nm. de muestra Presuntiva. Confirmatoria

1 + +
GRANDES
2 + +
3 + +
4 + +
5 + +
6 + +
MEDIANA
7 + +
8 + +
9 + +
10 + +
PEQUEA
11 + +
12 + +
13 + +
Una vez confirmadas las colonias procedimos a determinar las UFC de

Staphylococcus aureus y se encontr que entre los grupos no existe diferencia
significativa(p>0.05), al igual como se observa en el cuadro 10 que para el grupo 1
el promedio fue de 250 (1 X10 3) mientras que para el grupo 2 fue de 228 (1X10 3),
y para el grupo 3 fue de 175 (1 X 103) los cuales nos indican que se encuentran
muy por encima de los establecido dentro de la NOM-243-SSA1-2010.
Bermdez, Silvestri, (2006) en el estudio realizado reportan valores que van desde
180 UFC/ml hasta 190,000 UFC/ml en ambos muestreos que realizaron. (Moreno
et al, 2007) para Staphylococus reporta valores >200 x 103 en 7 de las 34 fincas
muestreadas.
51
Cuadro 10. Valores de UFC de Staphylococus aureus de le leche con que ese
Staphylococus aureus
Grande 4 25060
Mediana 5 228174.6997
Pequea 4 17595.74
Total 13 217.67110.15
Referencia NOM-243-SSA1-2010: 10 UFC/ml
Determinacin de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en leche.
La determinacin de Salmonella spp y listeria m. se llev a cabo mediante pruebas

presuntivas y confirmatorias Cuadro 11, las cuales se basaron en la siembra de la
muestra debidamente estril directa de leche en medios selectivos en el caso de
salmonella Agar Salmonella y Shigela y en listeria monocytogenes agar Sangre
posteriormente se identificaron el tipo de bacteria por medio de Tincin de gram.
Las pruebas bioqumicas realizadas a la nica muestra sospechosa al aislamiento

del microorganismo los cuales todas resultaron negativas a salmonella spp y
listeria monocytogenes en leche cruda de la regin Frailesca.
52
Cuadro 11. Pruebas presuntivas y confirmatorias para la determinacin de
Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en la leche de la regin Frailesca,
Chiapas.
Bacterias Salmonella spp Listeria monocytogenes
Nm. de
Presuntiva. Confirmatoria Presuntiva. Confirmatoria
muestra
1 - - + -
GRANDES
2 - - + -
3 + - + -
4 + - + -
1 + - + -
2 + - + -
MEDIANA
3 + - + -
4 + - + -
5 - - + -
1 + - + -
PEQUEA
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
En cuanto a la ausencia de salmonella spp. En 25gr de muestra. Morales et al.

(2012) en el estudio de la calidad bacteriolgica de la leche cruda de cabra
producida en Miravalles, Oriental, Puebla en el cual se observ la ausencia de
Salmonella en todas las muestras de leche cruda de cabra despus de comprobar
la morfologa celular y la respuesta a la tincin de gram, al igual que los
resultados encontrados en el presente trabajo no correspondieron para este
microorganismo patgenos. (Bermdez, Silvestri, 2006) en el estudio realizado en
Colombia en el cual reporta la presencia de salmonella en 7 de 10 muestras
analizadas antes y despus de la capacitacin de los productores de la regin esto
le atribuyen a las malas condiciones en el proceso de ordeo.
53
En lo referente a listeria monocytogenes se observ la ausencia en 25gr de
muestras de los 13 procesadores que fueron analizados. Bermdez, Silvestri
(2006) reportan la presencia de Listeria Monocytogenes en 5 de 10 muestras que
analizaron en la provincia de Colombia. (Moreno et al. 2007) al igual que lo
anterior reportan la presencia de Listeria Monocytogenes en el 92.86 % de las
muestras analizadas lo que sugiera que la contaminacin de la leche puede estar
dad por la alimentacin de las vacas con un ensilaje de mala calidad.
Segn la norma NOM-243-SSA1-2010, tanto para Salmonella spp. como para

Listeria Monocytogenes deben de ser ausentes en 25gr de muestra tanto para
leche cruda como para leche cruda como pasteurizada, de acuerdo a los
resultados obtenidos en el presente trabajo nos indica que se cumple con la norma
oficial.
Determinacin de Mesfilos Aerobios
Esta prueba mide la calidad higinica del queso elaborado por los procesadores
de la regin.
Moreno et al.,(2007) observ valores de 845,000 UFC/ml en el primer muestreo y

1,747,000 UFC/ml en el segundo y dice que el crecimiento e favorecido a la falta
de la desinfeccin antes y despus del ordeo as como tambin en el lavado y
secado de los pezones.
En el cuadro 12, se muestran las promedios del contenido Mesoflicos aerobios

en leche (log 1 X103 UFC/ml), para el grupo 1 fue de 152.5 UFC/ml, mientras que
para el grupo 2 fue dev128 UFC/ml y el grupo 3 con 150 UFC/ml, con valores que
van desde las 100,000 hasta las 200,000 UFC/ml, no habindose encontrado
diferencia significativa (p>0.05) entre los grupos.
54
Bermdez, Silvestri (2006), en el anlisis de ordeo y la cada higinica de la leche
utilizada en la fabricacin del queso Paipa en Colombia, en cuanto a los valores de
Mesofilos aerobios reportan desde 4.6 x 10 3 hasta 2.8 x105 en ambos muestreos
realizados. (Arrieta, 2011) en el estudio hace la el anlisis y la comparacin de los
cuatro municipios de Michoacn en el cual reporta valores entre 35,206,500
UFC/ml y 50,000,000 UFC/ml las cuales se encuentra por arriba de los observado
en el presente trabajo y por encima de lo establecido en la norma NMX-F-700-
COFOCALEC-2004.
Cuadro 12. Valores de UFC de Mesofilos Aerobios de la leche con la que se

Mesofilos aerobios
Grande 4 152.552.51
Mediana 5 12898.84
Pequea 4 15040.82
Total 13 143.564.05
Referencia NMX-F-700-COFOCALEC-2004: 100,000 UFC/ml clase 1, 101 000 a 300 000
para clase 2, 301, 000 a 599 000 clase 3 y 600 000 a 1 200 000 clase 4
55
Microbiologa del queso
Las pruebas que se realizaron en los quesos fue de UFC de Coliformes Totales,
Staphylococus aureus, Salmonella spp, listeria y Mesfilos aerobios, los cuales
son tiles como indicadores de higiene dentro de las queseras, estas mismas
pruebas se realizaron de acuerdo a lo establecido en la norma NOM-243-SSA1-
2010
Los resultados obtenidos para Coliformes totales, se muestran en el cuadro 13

donde se puede observar que no existe diferencia significativa entre los grupos ya
que los valores encontrados para el grupo 1 fue de 56.250, para el grupo 2 fue de
49.8, mientras que para el grupo 3 es de 150 de las cuales no se encuentran
dentro de lo establecido en la norma NOM-243-SSA1-2010 que establece un valor
de 100 UFC/ml. Arrieta (2011) en la evaluacin microbiolgica de los productos
lcteos de la zona metropolitana de Morelia, reporta un alto grado de
contaminacin que van desde 302,500 UFC/ml para Uretano y el ms elevado fue
para un expendio localizado en Morelia el cual alcanz 5,000,000 UFC/ml estos
valores se observan por arriba de los encontrados en el presente estudio.
Perdomo, 2010 menciona en la evaluacin de la calidad microbiolgica de la leche
y el queso de prensa artesanal elaborado en el municipio de Jess Carranza,
Veracruz, en el cual analiz 10 queseras, entre los cuales no se observo
diferencia estadstica al igual que en el presente trabajo, de los cuales los valores
encontrados fueron de 6.303 log UFC/g como el mayor y el menor con 0.151 log
UFC/g encontrando similitud con los valores observados en esta investigacin de
la regin Frailesca. (Castillo et al., 2009) En la evaluacin de la calidad sanitaria
del queso crema tropical mexicano de la regin de Tonal, Chiapas, en el cual los
valores encontrados fueron 7.44, 7.53, 7.65, 7.14 y 6.66 de las 5 queseras
respectivamente entre los cuales si observaron diferencias significativas.
56
Cuadro 13. Valores de UFC de Coliformes Totales de los quesos elaborados en la
Coliformes Totales
Grande 4 56.25096.20
Mediana 5 49.884.69
Pequea 4 15057.73
Total 13 83.3579.54
Referencia: NOM-243-SSA1-2010 100 UFC/ml
Determinacin de Staphylococus aureus en Queso
En el anlisis bacteriolgico de los quesos, para identificacin de Staphylococcus

aureus, se encontr que el 100 % al igual que en la leche, en las muestras de
queso, se observ crecimiento en el medio selectivo (Agar Manitol), en la cual se
llev a cabo una serie de anlisis de tipo presuntivos y confirmatorios para
determinar la presencia de Staphylococcus Aureus.
En el cuadro 14, se muestran los resultados de pruebas presuntivas y

confirmatorios la cual las pruebas presuntivas se conforman por la siembra de
leche en Agar Manitol, en la cual se observ crecimiento en placas,
posteriormente se realizaron las pruebas confirmatorias en las cuales se realizo el
conteo de colonias de color rojas y se le practic la prueba de Coagulasa positiva
para su confirmacin.
57
Cuadro 14. Determinacin de bacterias Staphylococus Aureus en queso mediante
pruebas presuntivas y confirmatorias.
Bacteria Staphylococcus A.
Confirmatoria
Nm. De muestra Presuntiva
(Coagulasa +)
1 + +
Grande
2 + +
3 + +
4 + +
1 + +
2 + +
Mediana
3 + +
4 + +
5 + +
1 + +
Pequea
2 + +
3 + +
4 + +
Los resultados que se observaron para Staphylococus Aureus, en el grupo 1 nos

encontramos que UFC /ml fue de 46,666.2, mientras que en el grupo 2 con
115,999.8 UFC/ml, y para el grupo 3 con 159,999.5 UFC/ml entre los cuales no se
observo diferencia significativa, como se muestra en el cuadro 15 estos mismos
resultados se corroboraron con la prueba de coagulasa +.
58
Cuadro 15. Valores de UFC de Staphylococus aureus de los quesos elaborados
en la regin Frailesca, Chiapas.
Staphylococus aureus
Grande 4 46.6 (17.2)

Mediana 5 115.9 (162.9)
Pequea 4 159.9 (161.1)
Total 13 107.4(113.7)
Referencia: NOM-243-SSA1-2010 1000 UFC/g
Determinacin de Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en queso.
La muestras fueron analizadas segn el mtodo de la norma NOM-243-SSA1-

2010, se tomaron 25 gr de cada muestra en condiciones de esterilidad, se
depositaron en 225 ml de caldo peptonado y se incubo durante 24 horas a 35 C,
posteriormente se realiz la siembra en Agar salmonella y shigela para la
identificacin de Salmonella spp, y Agar Sangre para identificar Listeria
Monocytogenes. Posteriormente se le realiz una tincin de gram para identificar
las bacterias correspondientes. Las muestras sospechosas se sometieron a
pruebas bioqumicas presuntivas y confirmatorias como se muestra en el cuadro
16.
59
Cuadro 16. Evaluacin de bacterias Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en
Queso mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias.
Bacterias Salmonella spp Listeria monocytogenes

Nm. de muestra Presuntiva. Confirmatoria Presuntiva. Confirmatoria
1 + - + -
GRANDES
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
1 + - + -
2 + - + -
MEDIANA
3 + - + -
4 + - + -
5 + - + -
1 + - + -
PEQUEAS
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
Se evaluaron las muestras de Quesos frescos preparados artesanalmente, los

cuales los resultados sometidos a pruebas bioqumicas no coincidieron para el
caso de Salmonella spp en ningn caso, las pruebas bioqumicas a las que fueron
sometidas fueron las siguientes: Oxidasa negativo, prueba de TSI Reaccin 2,3,4,
Lactosa negativo, Indol negativo, H2S positivo, urea negativo, Citrato de Simmons
positivo, Motilidad positivo, lisina descarboxilasa positivo, y Fenilalanina negativo,
y para Listeria monocytogenes las muestras sospechosas fueron identificadas
tras las pruebas bioqumicas; Catalasa positivo, Hemolisis positivo, Ureasa Na,
TSI reaccin 1, Glucosa positivo, Reduccin de Nitritos negativo, Gelatinasa
negativo, y Motilidad a 25C positivo.
60
En lo referente a Salmonella, Romero et al 2009, reporta la usencia en 4 muestras
analizadas, y la presencia en una de ellas, en el municipio de Tonal, Chiapas, el
muestreo fue realizado en el mes de marzo donde la temperatura son superiores a
37 C en el trpico, la actividad del agua en los quesos donde se encontr
salmonella fue de 0.962 este factor favorece la sobrevivencia de este patgeno.
En cuanto a listeria monocytogenes, no se observ la presencia en ninguna de las

muestras analizadas en el presente trabajo despus de haber realizado las
pruebas como lo marca la norma NOM-243-SSA1-2010. Albarracn et al (2006),
reporta la presencia de Listeria Monocytogenes en 18 muestras de un total de 82
muestras en el municipio de Pamplona, Espaa. Mientras que (Moreno et al 2007),
en un estudio reporta que los quesos que se venden en los mercados de sonora,
se identific esta bacteria, las cuales estn presentes durante toda la poca del
ao, pero en invierno que corresponde a la poca de estiaje, se aislaron un mayor
cantidad de listeria monocytogenes.
La norma NOM-243-SSA1-2010, establece que tanto para Salmonella spp. como

para Listeria Monocytogenes deben de ser ausentes en 25gr de muestra tanto
para quesos frescos, de suero y madurados, con lo cual se observa que de
acuerdo a los resultados obtenidos en el presente trabaja se cumple con lo
estableci en la Norma Oficial Mexicana.
Determinacin de Mesfilos Aerobios en quesos
En el cuadro 17 se presentan las UFC/ml en quesos de cada uno de los

procesadores en los diferentes grupos de los cuales no se observ diferencia
significativa (p>0.05) debido a las elevadas UFC/ml encontradas. Romero
(2009), reporta un estudio en la evaluacin de la calidad sanitaria del queso
10
crema, en 5 queseras con valores de 7.22, 7.26, 7.20, 7.23 y 5.28 log UFC/g.
mismos valores no cumplieron con las normas microbiolgicas establecidas.
61
Superando los estndares microbiolgicos de la norma NOM-113-SSA1-1994b,
para el numero de bacterias Mesoflicas aerobias.
La norma no especifica la determinacin de bacterias como microorganismos

indicadores en quesos porque incluira a las bacterias lcticas que son
microorganismos deseables y las cuentas serian elevadas debido a la presencia
de estas bacterias por la que no es parmetro para indicar la presencia de
patgenos. Estos resultados coinciden con lo reportado por (Perdomo, 2010) en el
recuento mesoflicos de los cuales se encuentran debajo de los observado en el
presente trabajo, pero si en que no se observan diferencias significativas.
Cuadro 17. Valores de UFC de Mesfilos Aerobios de los quesos elaborados en la

Mesofilos aerobios
Grande 4 116.2 (78.8)
Mediana 5 168 (141.13)
Pequea 4 200 (81.6)
Total 13 161.4100.51
62
V. CONCLUSIONES
1.- Se realiz la caracterizacin de los 13 procesadores de leche y se

determinaron 3 grupos, tipificados como grandes, medianos y pequeos. Se
observ diferencia significativa entre grupos de acuerdo al volumen de leche que
procesan, el nmero de proveedores y el nmero empleados que laboran dentro
de la quesera, a diferencia del volumen de produccin de quesos y antigedad de
las queseras donde no hubo diferencia.
2.- En cuanto a los aspectos econmicos, no se observ diferencia significativa ya

que los precios tanto como para la compra de la leche como para la venta de los
quesos no se observ una variacin muy marcada entre los grupos as como entre
cada uno de los procesadores.
3.- De acuerdo a los aspectos higinicos sanitarios se observ que no todos los
procesadores realizan pruebas de plataforma para saber la calidad de la leche que
recolectan de cada proveedor, solo un bajo porcentaje lo realiza; as mismo los
procesadores no implementan programas de buenas prcticas de manufactura, al
igual se observo que solo un porcentaje del grupo 2 (mediano) realiza
pasteurizacin de la leche, teniendo como resultado un alto grado de
contaminacin de los quesos. As tambin, en lo que respecta a la vestimenta del
personal que recolecta y elabora los productos, no cuentan con una vestimenta
adecuada para ello, a pesar de que se observ que s cuentan con los equipos e
instalaciones adecuadas.
4.- En la composicin fsica de la leche, se observ diferencia estadstica en

densidad por efectos de grupo, no as para grasa, protena, lactosa, slidos no
grasos y punto crioscpico. En cuanto a gr de cido lctico, pH y Conteo de
Clulas Somticas que se refieren a la composicin qumica de la leche, no se
encontr diferencia significativa entre los grupos.
63
5.- Al realizar la microbiologa de la leche se observaron valores elevados de
UFC/ml de Coliformes totales en dos de los tres grupos, con excepcin de tres
procesadores que si cumplieron con lo establecido. En lo referente al recuento de
Staphylococus aureus tambin se observaron valores muy por arriba por lo
establecido en la norma, no habiendo observado diferencia significativa entre los
grupos para dichas bacterias. Estos altos ndices de crecimiento en las muestras
se le atribuyen al manejo inadecuado durante la ordea, a que se estn
ordeando animales enfermos, o a la higiene misma del ordeador, incluso a los
recipientes con que se realiza el transporte de le leche. A diferencia de Mesfilos
aerobios en el cual algunos procesadores s cumplen con lo que establece la
norma. En el caso de Salmonella Spp. y Listeria monocytogenes ninguna de las
muestras dio positivo a estas bacterias que son de gran importancia en cuanto a
salud pblica se refiere.
6.- En la microbiologa de los quesos para determinar UFC/ml de Coliformes

totales, Staphylococus aureus, se observ mayor crecimiento que lo observado en
la leche, lo cual nos indica un mal manejo durante la colecta, elaboracin y
almacenamiento del producto. Para Salmonella spp y Listeria monocytogenes, al
igual que en la leche, ninguna de las muestras de queso dio positivo a estas dos
bacterias. En el caso de bacterias Mesoflicas aerobias tambin se observ un
aumento considerable en los quesos, lo cual indica una mala higiene en la
elaboracin del producto, ya sea de los utensilios utilizados para dicho fin, como
de los mismos manipuladores durante la elaboracin del producto.
Cabe resaltar la importancia de la implementacin de un programa de buenas

prcticas de manejo durante la ordea, el transporte de la leche y elaboracin de
los quesos para as asegurar la inocuidad de dichos productos agroalimentarios de
origen animal.
64
VI. LITERATURA CITADA
Alais, 1984. Ciencia de la leche principios de tcnica lechera. 5 edicin. edit.

Continental. Mxico.
Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
Arrieta, L.E., 2011. Evaluacin Microbiolgica de la leche y los productos lcteos

producidos en cuatro expendios de la zona Metropolitana de Morelia. (Tesis de
Licenciatura), FMVZ., Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.
Albarracn F.Y.; Sarmiento P.; Carrascal A.K; Mercado M.; 2006. Estimacin de la
proporcin de Listeria Monocytogenes y Salmonella spp en quesos frescos
(quesos de hoja, cuajada) y queso doble crema producidos y comercializados en
el municipio de Pamplona, Norte de Santander. BISTUA vo. 4 N 2.
Bernal M,, Espinoza L.R., Estrada A., Rojas J., M.D.A. Casteln O.A, Vzquez-
Fuentes, C. 2007. Determinacin de la calidad fisicoqumica de la leche cruda
producida en sistemas campesinos en 2 Regiones del estado de Mxico,
Veterinaria Mxico. Universidad Autnoma de Mxico.
Bermdez-Neira, Silvestri-Sacide E., J.A. 2006.Anlisis del Proceso de ordeo y la

calidad higinica de la leche utilizada en la fabricacin del Queso Paipa en el
Municipio de Paipa (Boyac), Revista de Investigacin. Vol. 6. Universidad la
Salle. Bogot, Colombia.
Calvinho, l., V. Canavesio y N. Aguirre. 2001. anlisis de leche de tanque de frio.

Consultada en febrero de 2009.
Carrin GM. 2001. principios bsicos para el control de la mastitis y el

mejoramiento 8. De la calidad de leche. Instituto politcnico nacional, centro
interdisciplinario de investigacin para el desarrollo integral regional-Michoacn,
departamento de recursos naturales programa de apoyo a la ganadera regional.
pp 28-30.
.
Figueroa-Rodrguez, K.A. Figueroa-Sandoval, B. Hernndez-Rosas, F. 2012,
Estudio Explorativo del nivel de produccin e inocuidad en empresas lcteas del
estado de Veracruz, Mxico. Revista Cientfica. Vol, XXII. Nm. 5.
Galvn DPM. 2005. procesos bsicos de la leche y el queso. Revista digital

universitaria. 6 (9): 1-17.
Gamazo, C., I. Lpez-Goi y R. Das. 2005. manual prctico de microbiologa. 3 a

ed. Masson. Impreso en Espaa.
65
Gonzlez Villareal Manuel, 2002. Tecnologa para la elaboracin de queso
blanco, amarillo y yogurt. Repblica de panam.
Gonzales-Cueto, U. D. Prez-Vzquez, V.J. Clemente-Cobon, A. Mazariegos-

Escobar, M. A. Ruiz-Teco, M.J. Rodrguez-Feliciano, M.A. 2007, Determinacin de
Coliformes Totales en los productos lcteos y su comparacin entre 2 Queseras
del Municipio de Pijijiapan Chiapas. Mxico. Asociacin Mexicana de Bioqumica
clnica. A.C. Vol. 32.
Gonzlez, I. Vega, J. Castillo, R. 2002. Estudio de la calidad fisicoqumico de la

leche entera de vaca en un sistema Silvopastoril. Tropical and Subtropical
Agroecosystems, Vol.1 Nm. 1.Universidad Autnoma De Yucatn, Mxico.
Hazard, T. S. 1997. Variacin de la Composicin de la Leche.Serie Carillanca N

62. In: Curso taller Calidad de Leche e Interpretacin de resultados de
Laboratorio. Temuco.
Keating y Gaona. 1986. Introduccin a la Lactologa. Edit. Limusa. Mxico.
Keating y Gaona. 2002. Introduccin a la Lactlogia, 2 Edicin, Edit. Limusa.
Lucy Pez, Nancy L, Keyla S., Antonio S., Omar V. 2002. Caractersticas fsico-
qumicas de la leche cruda en las zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela
Manual de Operacin Lactichek 2007.
Magario, H. 2000. Produccin higinica de la leche cruda. organizacin de los

estados americanos (OEA).
McDonald P, Edwasds R A, Greenhalgh J F D., 1999. Nutricin animal. 5 edicin.

Zaragoza edit. Acribia.
Mortimore S, Wallace C. HACCP Enfoque prctico. Acribia. 2. ed. Espaa. 2001.
Moreno-Enrquez R.I., Garca A.G., Acedo E.F. Daz, H.M.E: 2007. Deteccin de
Listeria monocytogenes en la cadena de produccin y comercializacin de queso
fresco. Alfa Editores. En lnea http://www.alfa-editores.com-web2.
Morales Pablo, D.A. Avalos de la Cruz, G. Leyva-Reulas y Ma. C. Ybarra-

Moncada. 2012. Calidad Bacteriolgica de leche cruda de cabra producida en
Miravalles, Puebla. Revista Mexicana De ingeniera Qumica. Vol. 11 No. 1.
NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. quesos: frescos, madurados y

procesados. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-713-COFOCALEC-2005, sistema producto leche-alimentos- lcteos-

quesos y queso suero- denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba.
66
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche- alimento-lcteo-leche
cruda de vaca- especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.
NMX-F-718-COFOCALEC-2006, Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos,

Gua para el muestreo de leche y productos lcteos.
NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios mtodo para la cuenta de
microorganismos Coliformes totales en placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-ssa1-1994, bienes y servicios. Prcticas de

higiene y sanidad para el proceso de alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos Y Servicios. Leche,

formula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NMX-AA-42-1987, Calidad del agua determinacin del

nmero ms probable de Coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli
presuntiva.
Pez L., Lpez N., Salas K., Spaldiliero A., Verde O. 2002. Caractersticas fsico-
qumicas de la leche cruda en zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela.
Perdomo-Gonzlez, No. 2010, Evaluacin de la calidad microbiolgica de leche y

queso fresco de prensa artesanal elaborado en el municipio de Jess Carranza,
Veracruz, Mxico. (Tesis de Licenciatura). Universidad Veracruzana.
Philpot, N. y S. Nickerson. 2000. ganando la lucha contra la mastitis. Publicado por

Westfalia y surge.
Prescott, l. J. Harley and D. Klein. 2004. microbiologa. edit. interamericana.

impreso en Espaa.
Ramrez Miranda I., 2011, importancia del establecimiento de programa de buenas

prcticas de manufactura (BPM) en la industria quesera. UNAM, Mxico.
Romero Castillo, P.A. Leyva-Ruelas, G. Cruz-Castillo, J.G. Santos-Moreno, A.

2009. Evaluacin de la calidad Sanitaria de Quesos Crema Tropical Mexicana de
Ingeniera Qumica. Vol. 8, No.1.
Romero-Castillo P.A; Leyva-Ruelas G.; Cruz-Castillo J.G. y Santos-Moreno A.

2009; evaluacin de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la
regin de Tonala, Chiapas. Universidad Autnoma de Chapingo
Saran A, Chaffe M. 2000. Mastitis y calidad de la leche. inter-mdica. Impreso en

Colombia.
67
Veisseyre, R. 1990. Lactologa tcnica, 3edicin. Editorial Acribia. Espaa.
Villegas de Gante, A. Hernndez- Montes A., Santos-Moreno, A, universidad

autnoma de Chapingo 2010. El Queso Crema de Chiapas: un Acercamiento a Su
caracterizacin, Revista Claridades Agropecuaria.
Villegas de Gante, A. Santos Moreno A, Hernndez- Montes A., universidad

autnoma de Chapingo, 2011. Caracterizacin del Queso crema de Chiapas.
(Aspectos socioeconmicos y tipicidad del producto), versin condesa estado de
Mxico.
68

05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARACTERIZACIN DE LOS PROCESADORES Y ANLISIS DE

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

LUIS MANUEL HERNNDEZ HERNNDEZ

MC. JOS BERNARDO SNCHEZ MUOZ

DR. JOS NAHED TORAL

DR. MIGUEL NGEL ORANTES ZEBADUA

Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mayo del 2013

Sr. Francisco H. y Sra. Mara A.

MVZ. LUIS MANUEL HERNNDEZ HERNNDEZ

A mi director, codirectores y asesor de tesis

Agradezco a FORDECYT-CONACYT por el apoyo econmico otorgado para la

A laQumica. Mara E. por su tiempo dedicado al apoyo en las pruebas realizadas en el

Cuadro 1. Propiedades fisicoqumicas naturales de la leche. 3

Cuadro 2. Composicin promedio de la leche. 6

Cuadro 3. Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella spp. 29

Cuadro 4. Clasificacin de los procesadores de la regin Frailesca en

Cuadro 5. Precios a la compra de la leche y venta del queso en la regin

Cuadro 6. Composicin fisicoqumica de la leche con el cual se elaboran

Cuadro 7. Anlisis de la calidad higinico-sanitaria de la leche con que es

Cuadro 8. Valores de UFC de Coliformes totales de la leche con la que se

Cuadro 9. Muestras presuntivas y confirmatorias para la determinacin de

Cuadro 10. Valores de UFC de Staphylococus aureus de la leche con que

Cuadro 11. Pruebas presuntivas y confirmatorias para la determinacin de

Cuadro 12. Valores de UFC de Mesofilos aerobios de la leche con que se

Cuadro 14. Determinacin de bacterias Staphylococus aureus en quesos

Cuadro 15. Valores de UFC de Staphylocucos aureus de los quesos

Cuadro 16. Evaluacin de bacterias Salmonella spp. y Listeria

Cuadro 17. Valores de UFC de Mesfilos aerobios de los quesos

Figura 1. Pruebas y prcticas que se realizan dentro de las queseras de

Figura 2. Vestimenta y capacitacin con la que cuenta el personal que

Figura 3. Caractersticas del equipo e infraestructura con el que cuentan

El objetivo de este estudio fue: I) La caracterizacin de los procesadores de leche,

El Estado de Chiapas es una entidad eminentemente agropecuaria, rengln en

La leche distribuida a la industria y sus productos derivados de esta, como los

2.1 Definicin de la leche.

La leche es un lquido muy complejo producido solamente por las hembras

La leche es un producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera

2.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar

En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o

Los valores de las principales propiedades fisicoqumicas de la leche natural se

Cuadro 1. Propiedades fisicoqumicas natural de la leche.

Fuente: Hazard, 1997

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

La leche su sabor es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por

El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni

El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de

2.4. Composicin de la leche

La leche es un lquido la cual est compuesta por agua, grasas, protenas,

Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos

La leche se encuentra constituida por ms de 10,000 diferentes molculas y cada

El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por

As podemos mostrar los rangos normales de la composicin de la leche como se

Cuadro 2. Composicin promedio de la leche

Fuente: McDonald, 1999

Composicin qumica de las estructuras de reserva

Las estructuras de reserva estn compuestas principalmente por lpidos o grasa

2.5 Anlisis de la calidad de la leche

Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado

2.5.1. Prueba de alcohol