Elaboracin 4.

Insumos
El Roble. La Barrica y otras alternativas.
Corcho y otros tapones.
Cpsulas.
Botellas.
 Qu es la crianza?

La definicin de crianza se aplica a los vinos sometidos a un proceso

que modifica y mejora las caractersticas organolpticas del vino debido
fenmenos de origen fsico, qumico y biolgico.

No existe un solo tipo de crianza, si no que sta puede ser realizada

en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones,
pudiendo entonces clasificarse segn las siguientes categoras:

1. Crianza oxidativa: en contacto con dosis mayores de oxgeno.

2. Crianza reductiva: leve contacto con el oxgeno.

Crianza oxidativa
Los vinos se someten a condiciones de oxidacin controlada.
El oxgeno es protagonista. Define el estilo del vino.
Perodos prolongados, recipientes semillenos, recipientes pequeos.
Es una tcnica excepcional. Grades vinos del mundo se someten a este tipo
de crianza como Jerez, Porto, y otros.

Crianza reductiva
Los vinos se someten a dosis menores de oxgeno, desarrollando sus
caractersticas en un ambiente reductor.
Es la tcnica ms convencional y generalizada.
Menores plazos, recipientes llenos o vasijas de gran tamao.

Crianza mixta
Combina las dos anteriores.
El Roble

El vino es de origen euroasitico y la madera uno de los insumos

utilizados desde la antigedad.
Las vasijas se utilizaban en el transporte. Su formato cilndrico
facilitaba el manejo.
Las bondades de la conservacin del vino en roble y su aporte sensorial
al vino se descubri muy posteriormente. (Siglo XVIII).
Actualmente la madera es un elemento o insumo de la enologa.
El roble es la madera de fibra ms larga y ms maleable, y la que mejor
resultados ha dado en trminos de sabor.
Otras maderas, como cerezo, morera, acacia y castao, todas ms
escasas que el roble, muy invasivas, casi no se utilizan en la enologa.
El Roble.
Roble Origen. Tipos
1) Roble francs
Procede de los bosques de Tronais, Nevers, Alliers, Vosges y Limousin.
Variedad: Quercus robus pedunculata y Quercus robus sessiliflora
Ofrecen aromas sutiles y complejos. Su mejor aporte es con el tiempo.
Tiene alto valor en el mercado, debido a que tiene ms desperdicio, su
explotacin es controlada por el Estado.
El Roble. Origen. Tipos
2) Roble americano:
Procede de los bosques de Minnesota, Wisconsin y Oregon y Virginia
en USA.
Variedad: Quercus alba, llamado roble blanco de Amrica.
Ofrece aromas ms intensos pero simples.

3) Roble Europa del este

Procede de Rusia, Eslovenia, entre otros.
Alternativa ms econmica y de muy buena calidad.
 Morfologa de la madera de roble

La diferencia esencial entre los diferentes tipos de

roble es su morfologa: los vasos internos del roble
americano estn bloqueados por unas sustancias
llamadas tilos, mientras que los vasos del roble
europeo estn libres.

Por esta razn el roble europeo se debe cortar

longitudinalmente por hendido (si se aserrara en
direccin perpendicular a los vasos, el vino fluira a
travs de ellos).

En cambio el roble americano con sus vasos

sellados por tilos, si se puede aserrar en cualquier
direccin, obtenindose mayor rendimiento y menores
desperdicios.
 Caractersticas aromticas de los diferentes tipos de roble

Los tilos, presentes en el roble americano, son ricos en

metiloctolactona (coco, vainilla, nuez moscada), son aromas intensos
y bien definidos.
En cambio el roble europeo dada la ausencia de tilos es pobre en
metiloctolactona, pero por el contrario es ms rico en eugenol
(aromas especiados, clavo de olor, cedro, pimienta, chocolate, caf)
lo cual confiere aromas ms complejos y mejores resultados en
crianzas largas.

Coco Caf Vainilla Chocolate Clavo de olor Pimienta

La Barrica.

La elaboracin de la barrica es un proceso

costoso, complejo y artesanal:
De un rbol de 100 aos se obtienen 3 a 5
barricas.
La madera se estaciona 2 a 3 aos antes
de ser procesada.
El proceso de hendido y partido produce
mucho desperdicio.
Vida til de 3 - 5 aos.
Requiere tostado interno. El fuego es la
tcnica para doblar la madera.
La Barrica.
La barrica bordelesa, es favorita en bodegas de muchas regiones del mundo,
adems de su zona de origen, Burdeos. Preferida en nuestro pas y los
dems pases del Nuevo Mundo. (225 lts)

Una barrica cuesta entre U$S 300 a

700 Euros puesta en bodega,
depend si es roble americano
francs.
Es un insumo que se agota y debe
reponerse de la misma naturaleza
y calidad para preservar el estilo y
calidad del vino.
La barrica: vida til
Hablamos de primero, segundo y tercer uso.
A vino ms concentrado, madera ms nueva.
Vinos blancos suelen pasar por barricas con algo de uso.
 Proceso del tostado de las barricas

El tostado consiste, tradicionalmente, en un proceso manual a fuego directo

a temperaturas que oscilan entre 150 a 230C con una duracin de entre 15
y 60 minutos, dependiendo del nivel de tostado.
Cada compuesto aromtico aparece con ms intensidad a una temperatura
concreta, por lo se pueden conseguir maderas que entreguen a los vinos los
aromas buscados en forma muy precisa.
 Niveles de tostado ms utilizados y su influencia aromtica

TOSTADO LIGERO: 170-180 C

Genera maderas con mayor contenido de lactonas y aromas silvestres. La
formacin de vainillina y sus derivados.

TOSTADO MEDIO: 190-200 C

Genera maderas que se destacan por sus aromas a caramelo, chocolate,
especias y clavo de olor. La evolucin aromtica es notable, en combinacin
con taninos ms suaves, dulces y redondos.

TOSTADO FUERTE : 200-220 C

Genera maderas que se destacan por su aromas a humo, tabaco, junto con
notas intensas a caf, especias y pimienta. Los taninos son complejos y
dulces.
 Normativa del INV
Se aplica a partir de los vinos de la cosecha 2009.

Plazos mnimos de crianza

Reserva: tintos, 12 meses; blancos y rosados 6 meses.
Gran Reserva: tintos, 24 meses; blancos y rosados 12 meses.

La definicin de un plazo, no tiene por finalidad inmediata, el control.

La enologa en el Nuevo Mundo, se basa desde siempre, en la libertad
enolgica, en el criterio del enlogo.

Sin embargo, fijar ciertas categoras o conceptos, supone un ordenamiento,

supone alinearse con el mercado. Son normas, que aunque puedan
manejarse con cierta flexibilidad; estan muy bien vistas a los ojos del
mercado externo, y permite competir mejor y tener una imagen ms prolija.
A veces, es conveniente hablar el idioma del mundo de los negocios.
Se aplica a partir de los vinos de cosecha 2009.

Uso de expresiones Roble y Crianza.

Roble: solo cuando los vinos hayan sido objeto de tratamiento

con madera en alguna de las siguientes modalidades: duelas,
trozos y/o virutas de madera de roble Quercus, natural o
sometidas al nico tratamiento fsico de tostado.

Crianza en roble, Crianza en Barrica, Barrica o similares:

solo cuando se hayan utilizado efectivamente vasijas (barricas o
toneles) de roble.
Crianza: Barricas, toneles y otros recipientes
Barricas, toneles y otros recipientes
Tamaos y Capacidades

1 ) Barricas: 225 (Bordeaux), 228 (Bourgogne) y 300 litros. Las ms utilizada.

2) Bota (Jerez), Pipa (Porto) o Botti (Italia): de 400 a 800 litros

3) Feuillete: 114 y 132 litros (Chablis)

4) Gnc ( Tokaji Hungra): 136 lts (en desuso)

5) Tonel fudre ms de 1.000 lts

Cuanto menor es el tamao del recipiente, mayor es el

impacto del oxgeno en el vino.
La Barrica. Cules son los aportes ?

Cesin de caracteres organolpticos (aromas y sabores)

apreciados por el consumidor.

Cede taninos (ms estructurados que los de la uva).

Microoxigenacin que favorece la maduracin del vino. La

dosis de oxgeno favorece la fijacin del color y la
polimerizacin de taninos (formacin de grandes molculas).
Es el aporte que diferencia a las barricas de las otras
alternativas.
El buen uso de la madera. Lo importante es saber que

Es una herramienta que el enlogo cuenta para alcanzar el estilo de

vino deseado.

Cualquiera sea la alternativa, el roble debe armonizar con el vino, debe

ser parte integrante del mismo. Debe ser bien usado.

No debe tapar ni invadir al vino. Vinos amaderados NO.

Respetar la expresin del terroir, la identidad del vino no puede estar

dada por la madera.

Debe aportar complejidad, madurez, equilibrio.

Tendencia: minimizar la presencia de madera y un uso ms moderado

y en armona con la fruta.
El Roble. Otras alternativas

Es lo mismo que el vino vaya al roble que el roble al vino?

Un buen vino no necesariamente tiene que haber conocido una barrica.

Hay formas ms econmicas de incluir los sabores y aromas de la

madera al vino.

Son alternativas que no aportan microoxigenacin, pero la realidad es

que no todos los vinos la necesitan.

Duelas, cubos, stix, astillas, polvo. Residuos aprovechables de la

elaboracin de barricas que bien usadas son de gran aporte al vino.

Permitidas en el Nuevo Mundo, el Viejo Mundo comienza a aceptarlas.

El Roble. Otras alternativas

Chips

Oakvin Stix o Zig Zag

Duelas
Micro oxigenacin.
Tcnica que se combina con las alternativas de roble. Es el sustituto a la
microoxigenacin de la barrica o tonel.

Principios de los aos noventa, Patrick Ducournau, en la regin de la AOC

Madirn, desarroll esta tecnologa.

Dosificacin controlado de oxgeno al vino, en tanque o pileta, en

perodos menores de tiempo y a costos ms bajos.

Objetivo: estabilizar color, suavizar taninos, eliminar aromas herbceos si

fuese el caso, etc.

Generalmente, cuando se utilizan duelas; estas alternativas van

acompaadas de la micro oxigenacin.
Taponamiento y cierre de vinos
Taponar significa cerrar un vino en el recipiente que corresponda.
Para que tapamos una botella:
Evitar el derrame o filtracin.
Preservar aromas y evitar contaminaciones.
Lograr una mejora o evolucin del vino en botella.

Todos los vinos necesitan mejorar o evolucionar en botella?

Todos los vinos necesitan intercambio con el medio?
Entonces
Todos los vinos necesitan un corcho natural?
Taponamiento y cierre de vinos
As como no existen vinos mejores que otros, sencillamente
hay opciones y combinaciones de precio y sabor, tampoco hay
tapones mejores que otros.

Hay tapones ms adecuados segn el vino:

Vinos con maduracin en botella: tapn que permita

adecuado intercambio, adems de evitar derrame o
contaminaciones.

Vinos para ser consumidos en breve lapso: tapn que

evite derrames y garantice el hermetismo para preservar
los aromas frutales y su juventud.
 El Corcho

Extraccin de la corteza = saca

Cada 7/12 aos.
El Corcho
Corteza del Quercus suber. Tejido vegetal
formado por clulas impregnadas por suberina,
permeable al agua y elstico.
Nombre comn: alcornoque.
Portugal, Espaa, Argelia, Italia, Marruecos,
principales productores.

Factores de calidad del corcho:

Del bosque: edad del rbol, altura del corte, edad del corcho, densidad del
alcornocal, estado fitosanitario, podas y trabajos culturales.

Del medio ambiente: cercana al mar, clima, cercana o no a explotaciones

agrcolas sujetas a tratamientos qumicos.
El Corcho. Calidades
El mayor porcentaje de vinos, se tapan con corcho (tapn natural).
Tipos y calidades.
1)Naturales de pieza nica: (desde 38 mm hasta 54 mm).
Flor (U$S 700 el millar).
Extra (U$S 500 el millar).
Super (U$S 350 el millar).
Categora 1 a 7 (U$S 300 a 70 el millar)
2) Colmatados: (U$S de 90 a 35 el millar)
3) Bicapa: (U$S de 40 a 50 el millar)
4) Aglomerado: (U$S 17 a 20 el millar)
Tapones de Corcho. Aglomerado

Son productos dedicados a los vinos con rotacin rpida. Existen en todas
las medidas. (U$S 17 a 20 el millar)

Los bordes biselados, levemente redondeados en los extremos, permiten

.

una insercin inicial y una posterior extraccin ms simple.

Los bordes biselados tambin permiten que el cliente tenga menos
problemas para la reinsercin despus de abierta la botella, y asegura que los
bordes del tapn no se piquen.

Los tapones totalmente aglomerados estn exclusivamente dedicados a

los vinos espumosos para evitar perdidas de CO2. Constituidos de un cuerpo
de corcho aglomerado encolado con dos arandelas de corcho natural.
El Corcho. Qu informacin nos da?
Cristales: (presencia de sales tartricas, precipitado natural).
Falta de humedad en cava. Contraccin y posibles filtraciones.

Gusto a corcho en el vino. Que es? TCA?

Se expresa como olor a humedad, cartn mojado.

Origen de este olor: es la combinacion del moho de la corteza con
sustancias cloradas (por ejemplo, por el uso de fungicidas en
explotaciones agrcolas, uso de sustancia cloradas en la fbrica).
Esa combinacin resulta en una sustancia que se llama TCA.
El alcornoque, es un material biolgico, imposible de lograr la asepcia
absoluta.
3% de los vinos del mundo afectados con TCA.
Pascal Chatonnet guru y mdico de la madera y el TCA.
La industria corchera, ha mejorado notablemente, los controles, y los
niveles de TCA se han reducido.
Tapones de Nueva Generacin
1)Tapn Altec: un desarrollo de Amorin y el laboratorio Nobel de Suecia.

Se muele el corcho natural en forma de micro grnulos, y luego se

separa la suberina (corcho) de la lignina (parte leosa o madera).
Los microgrnulos de suberina se vuelven a unir y compactar con una
cola sinttica y neutra.
Ventaja: un tapn idnticamente igual al otro, mantiene la elasticidad.
Desventaja: totalmente estanco ( 0 intercambio gaseso del vino con el
medio).
2) Tapones Sintticos.

Si partimos del supuesto que el 70% de

los vinos del mundo se consumen entre los
2 y 9 meses de embotellado, los tapones
que aseguran hermetismo y no derrame se
vuelven necesarios e importantes.

Existen grandes fabricantes en el mundo con desarrollos de tapones

plsticos de todo tipo (variedad de colores).
Han logrado una parte importante del mercado.
Ventaja: homogneos, alternativa segura al gusto a corcho, tasa de
transferencia de oxgeno uniforme y previsible.
Pases compradores de vino (UK por ej.) lo requieren y lo exigen.
3) Tapa Rosca o Screwcap.

Anula el riesgo de olor a corcho. Asegura hermetismo, preserva

aromas, frescura y juventud, sin riesgo de contaminacin.
No se contrae ni se dilata ante cambios de temperatura o humedad.
Facilita el almacenamiento y el transporte (vertical).
No son vulnerables a hongos e insectos durante la estiba.
Se abren y cierran fcilmente, y se vuelven a cerrar.
Nueva Zelanda, el gran precursor. Marca Stelvin.
Desventajas: el servicio ? Pop vs Crack ? Tradicin vs. Innovacin.
Nuevo desarrollo de Owens-Illinois (fabricante de
botellas), y Amorim.
Helix, tapn de corcho y rosca.
 La Cpsula. Tipos
Estao: Se emplean en vinos de alta gama. Estn constituidas por una sola pieza (lmina
de estao de aprox. 99,95% de pureza).

Plomo-estao: Compuestas por una lmina de plomo recubierta por capas de estao.
Ciertas leyes medioambientales de algunos pases las prohibieron, pero en Argentina se
siguen empleando, con tendencia decreciente.

Material complejo: Se utilizan en vinos de la franja media. Estn compuestas por aluminio-
polietileno-aluminio. Son dos piezas, su costo es un 60% menor que las de estao.

P.V.C.: Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas

con lmina de P.V.C. retrctil. Se emplean en vinos de bajo precio
pero, por los inconvenientes medioambientales de su residuo,
algunos pases las han prohibido.

Aluminio: Estn elaboradas ntegramente con este material,

Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en
la franja de las cpsulas de P.V.C.
Botella. Evolucin. Tipos.
Las primeras botellas no eran ms que la forma
decorativa de llevar el vino a la mesa.
Las canastas eran para proteger el vidrio de golpes.

La industria del vidrio las llev de costosas y frgiles, a fiables y resistentes.

Siglo XVIII: se deja la forma esfrica por la cilndrica, favorece la estiba

horizontal, y la hmedad del corcho.
El tamao afecta su evolucin. A mayor tamao, la evolucion es ms lenta. A
mayor volumen de vino, menor incidencia del oxgeno que penetra por el tapn.
Muchos opinan que la Magnun (1,5 lt) es el tamao ideal.

Tamao estndar: 75 cl. o 750 ml.

Botellas / Tamaos.
Mini : 0,187 lts
Media : 0,375 lts
Estndar : 0,750 lts
Magnum : 1, 500 lts
Jroboam: 3 lts
Rhoboam: 4,5 lts
Mathusalem: 6 lts
Salmanazar : 9 lts
Balthazar : 12 lts
Nabucodonosor: 15 lts
Melchior: 18 lts
Botella. Estilos por regiones
Europa: las grandes regiones y los vinos con Do. tienen sus propias formas y es legal
su uso.
Burdeos: recta y hombro rgido.
Borgoa y Rdano: forma en punta y hombro cado.
Alsacia y Alemania: flauta, alargada.

Nuevo Mundo: fue adaptando las formas en funcin de la cepa.

Cab.Sauv., Malbec, Merlot, Sauvignon Blanc: recta y hombro rgido (como Burdeos).
Syrah, Viogner, Pinot Noir, Chardonnay: forma en punta y hombro cado (como
Borgoa o Rdano).
Riesling: flauta, alargada (como Alsacia o Alemania).

Vinos dulces: 50 cl. o 37,5 cl. Hacen referencia a una cosecha escasa, adems se
consume menos vino dulce en una comida.
Cmo influyen estos cambios en el negocio?
Tapones ? ... en general, a muchos consumidores cada vez les importa
menos que tapn tiene un vino con las siguientes excepciones:
Que no se derrame el vino (ni filtre)
Estn dispuestos a aceptar la rosca en vinos jvenes.
Que sea acorde con el valor del vino comprado.

Percepcin de la madera?
Poca o media, que no interfiera demasiado en el gusto del vino.
Se reconoce lentamente la calidad ms all de la madera.
Sin duda, el vino se ira moldeando a la medida del gusto y la cultura
del consumidor.