UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PRIMER SEMESTRE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA PRIMA ANIMAL

DOCENTE:

Ing. MIRABELLA LUCAS ORMAZA

ESTUDIANTE:

JONATHA BASANTES TOALA

CURSO:

TERCER SEMESTRE

MANTA-ECUADOR

2016-2017
Explique a que se debe la diferencia de color en los diferentes tipos de
carne?

El color est determinado por: las protenas, la edad del animal, la cantidad de
ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina,
es la protena responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente
de un color purpura y cuando se mezcla con oxgeno, convirtindose en
oximioglobina, se torna de un color rojo intenso. El color tambin est
influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta y hasta el
ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales ms viejos ser
de un color ms oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con
la edad. Los msculos que se ejercitan siempre presentarn un color ms
oscuro, lo que significa que el mismo animal presentar variaciones en el color
de sus msculos. Adems, el color de la carne cambia de cuando se almacena
en el supermercado y cuando se guarda en el refrigerador de un hogar. Cuando
la carne se coloca apropiadamente en un refrigerador o congelador, tambin
sufre cambios en su coloracin que son normales para la carne fresca. Color de
la carne de res, cerdo y ave. (Karen, 2015)

Factores de los cuales depende el color de la carne

La cantidad de mioglobina presente en la carne, que se refleja como la saturacin

de color rojo y el estado qumico de la mioglobina, afectado por el potencial
xido-reduccin, que se ve reflejado como el tono del color, son los principales
factores de los cuales depende el color.

Los dos factores pueden ser observados mediante colorimetra utilizando el

sistema CIEL* a* b*. Para la determinacin de la cantidad de mioglobina se utiliza
el valor a* (tendencia al rojo) que representa al eje rojo verde y para estimar el
estado qumico de la mioglobina se utiliza el valor b* (tendencia al amarillo) que
representa al eje amarillo azul.

Existe adems un tercer factor que es determinado por el valor (L*) que
determina el grado de luminosidad de un color y se determina en una escala que
se extiende del negro absoluto al blanco absoluto, la luminosidad est
relacionada con el estado, tamao y posicin de las fibras musculares ya que de
ello depende el grado de reflexin y absorcin del espectro luminoso, adems
de la presencia de agua, en sus tres posibles estados (libre, contenida y ligada).
(Ramrez, 2015)

Mioglobina

En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molcula proteica

parecida a otra que tal vez te suene ms: la hemoglobina. La hemoglobina es
una protena que forma parte de los glbulos rojos y que se encarga de
transportar y almacenar el oxgeno en la sangre, mientras que la mioglobina es
una protena encargada de transportar y almacenar el oxgeno en los msculos.
Estas molculas pueden desarrollar esa funcin gracias a su particular
composicin. Ambas protenas estn formadas por aminocidos y disponen
adems de un componente no aminoacdico que se llama grupo hemo (y no, no
se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un tomo de
hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxgeno, es decir, el oxgeno
puede unirse y separarse. As por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro
se une al oxgeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las
clulas que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma
funcin en los msculos: toma el oxgeno de la sangre para que lo utilicen las
clulas musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta
funcin en los animales, as que nosotros no bamos a ser menos: en nuestro
organismo funcionan exactamente igual. Entenders ahora por qu es tan
importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento
qumico es el encargado de transportar el oxgeno por todo nuestro organismo.
Entenders tambin lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia
ferropnica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.

Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molcula responsable del

color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la
sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma
cantidad de mioglobina en sus msculos, lo que hace que la carne de cerdo sea
ms plida que la de buey, por ejemplo. Tambin debes tener en cuenta que en
un mismo animal no todos los msculos tienen la misma cantidad de esta
protena, lo que hace que unos tengan un color ms intenso que otros.

Este cambio de color se debe a una transformacin de la mioglobina y del tomo

de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en
qu consiste un tipo de reacciones qumicas llamadas reacciones redox o de
reduccin-oxidacin. Se trata de reacciones en las que los reactivos
intercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de
agente reductor, suministra electrones de su estructura qumica al medio,
aumentando su estado de oxidacin, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que
interviene en la reaccin, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a
captar esos electrones, quedando con un estado de oxidacin inferior al que
tena, es decir, siendo reducido.

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que
podemos encontrar en la carne:

Deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con

poco oxgeno. El tomo de hierro est en estado de oxidacin (2+). Cuando la
mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo prpura,
como ocurre por ejemplo en el interior de los msculos despus del sacrificio del
animal o en el interior de un gran trozo de carne.
Oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxgeno, que le da a la carne ese
atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el tomo de hierro sigue
estando en estado de oxidacin [2+]).

Metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en

contacto con oxgeno durante un tiempo prolongado. El tomo de hierro est en
estado de oxidacin (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que tambin
hemos hablado. (Manuel, 2011)

Cul es la diferencia entre tejido muscular liso y estriado?

Los msculos lisos son los que estn relacionados con los procesos
involuntarios en el organismo. Est formado por clulas con forma de huso con
un ncleo central, no tienen estras transversales aunque se pueden ver dbiles
estras longitudinales. Su movimiento o contraccin es determinado por el
sistema nervioso vegetativo, y debido a la forma del musculo, las contracciones
no ocurren de la misma manera que en las estriadas. Se encuentra en la piel,
rganos internos, aparato reproductor, grandes vasos sanguneos y en el
aparato excretor.

Los msculos estriados son los relacionados con los procesos o movimientos
voluntarios, sea, los controlables. Est compuesto por fibras largas rodeadas
por el sarcolema, su membrana celular. Las fibras son clulas alargadas que
contienen muchos ncleos y en las que se ve claramente estras longitudinales
y transversales. Estn relacionados con el sistema nervioso central. La mayor
parte de los msculos estriados estn unidos a zonas del esqueleto. Las
contracciones de este tipo de musculo permiten los movimientos de distintos
huesos como los brazos o las piernas. (Rosenberg, 2010)

Imagen del musculo Liso y Estriado

(Gmez, 2013)
La congelacin comercial o convencional (a -18oC) aplicada a la carne
produce prdida de peso al someterlo a descongelacin?

La congelacin suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad

y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para
obtener productos consistentes.

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio fsico, bioqumico y

microbiolgico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayora
de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo,
acompaados por una separacin de slidos disueltos. La carne se considera
congelada cuando al centro del msculo la temperatura es de -12.2C o menor.
Para alcanzar esta temperatura el producto paras a travs de un rango de
mxima formacin de cristales de hielo de -1.1C a -9.4C.

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la

vida de anaquel de la carne siempre tiene un lmite. La temperatura de
almacenamiento congelado de -18C resulta en un buen almacenamiento hasta
de 1 ao de la mayora de los msculos enteros. Conforme va aumentando el
tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte
grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte
magra se decolora. La grasa tambin comienza a oxidarse durante el
almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que
sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne congelada tambin
pierde peso a travs de la evaporacin, que se conoce como quemadura por
congelacin, resequedad en la superficie de la carne.

La velocidad de congelacin es de un factor muy importante ya que la calidad de

enfriamiento de la carne depende principalmente del tamao de los cristales de
hielo formados: a menor velocidad de congelacin mayor tamao de cristales de
hielo, resultando en una mayor purga y prdida de coccin. (Violeta, 2012)
Bibliografa
Gmez, E. (24 de Mayo de 2013). Obtenido de infobiologia.net:
http://www.infobiologia.net/2013/05/musculos-lisos-musculos-estriados.html

Karen. (10 de Julio de 2015). Obtenido de Preguntaleakaren:

http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/4663/~/%C2%BFqu%
C3%A9-determina-el-color-de-la-carne%3F

Manuel, J. (23 de Septiembre de 2011). Obtenido de Gominolasdepetroleo:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/09/sobre-el-color-de-la-carne-i.html

Ramrez, D. F. (7 de Febrero de 2015). Obtenido de Bmeditores.mx/:

http://bmeditores.mx/mioglobina-factor-principal-del-cual-depende-el-color-de-la-
carne-2/

Rosenberg, R. (25 de Agosto de 2010). Obtenido de Yobloggeobiologia:

http://yobloggeobiologia.blogspot.com/2010/08/cual-es-la-diferencia-entre-el-
musculo.html

Violeta. (17 de Enero de 2012). Obtenido de otcmaster2011:

https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/congelacion-en-la-carne/