Estrategias de coccin al vaco: nuevo

perfil en las recetas

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Sous-Vide, Tcnicas

Habris visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que
incorporan algn componente cocinado al vaco una nueva tabla que detalla el perfil o
estrategia de coccin sous-vide empleado. Aqu tenis un ejemplo:

LUBINA

Temperatura Corazn 45C Agua 51C

Grosor / Tiempo 2,6 cm 35 minutos

1,5 cm (cola) 16 minutos

Tratamiento previo Salmuera al 5% unos 15 min (opcional)

Acabado Dorar 1 min en sartn por el lado de la piel

Seguridad Equivalente a cruda

Conservacin Consumir inmediatamente

ALTERNATIVAS: El dorado final eleva varios grados la temperatura, si no la voy a dorar me gusta a
52C a corazn. Ntese que esta coccin no elimina el anisakis. Dos opciones ms seguras, aunque
menos jugosas, son congelar previamente el pescado al menos 48 horas a -20C, o cocinarlo a 60C a
corazn (con el agua a 61C) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al
menos 1 minuto a 60C.

El objetivo es que se comprenda bien la seleccin de parmetros de coccin y sus

consecuencias, algo que la propia precisin de la tcnica demanda, pero que quizs
haba tratado ms a la ligera en entradas anteriores. De hecho intentar incluirlas
tambin poco a poco en las recetas antiguas.

A la hora de usar estas tablas es importante tener en cuenta lo siguiente:

El grosor de la pieza es la variable fundamental para determinar el tiempo de

las cocciones cortas y, en muchos casos, el grado de seguridad alcanzada. Lo
incluyo de forma indicativa, pero es muy posible que el grosor de tu pieza sea
diferente, en cuyo caso tendras que ajustar el tiempo usando cualquiera de las
herramientas descritas aqu.
Conseguir una temperatura dada en el centro de la pieza es crtico para la
seguridad en muchas cocciones. Debes asegurarte siempre que el sensor de
tu equipo para cocinar al vaco est perfectamente calibrado, y si detectas
alguna desviacin ajustar la temperatura del bao correspondientemente.
El acabado puede formar parte integral de la estrategia de seguridad, ya que
sirve para pasteurizar la superficie del alimento y, en algunos casos, para elevar
ligeramente la temperatura interna. Lo mismo puede suceder, en algunos casos,
con la preparacin previa.
El nivel de seguridad es indicativo, refleja mi comprensin del tema, pero no es
garanta de nada: debes informarte bien sobre seguridad alimentaria y adaptar el
perfil a tu propio criterio y asuncin de riesgos.
Los perfiles escogidos suelen reflejar mi opcin favorita en ese momento,
aunque trato de incluir comentarios y perfiles alternativos donde lo considero til,
especialmente para las cocciones con ms riesgo.
Los tiempos que propongo se basan en las tablas y/o aplicaciones mencionadas
aqu y mis propias pruebas, asumiendo siempre el peor caso de un bao de
agua sin circulacin forzada (tipo SousVideSupreme). Distintas tablas y
programas pueden usar hiptesis diferentes, y algunos equipos pueden ser ms o
menos eficientes, lo que requerira ajustes a los tiempos, especialmente en
cocciones cortas o con una estrategia que no sea de equilibrio.
Recomiendo en cualquier caso leer la serie de entradas en la que desarrollo distintos
temas relativos a las estrategias de coccin al vaco:

1. Cortes duros de carne

2. Estrategias directas e indirectas y seguridad alimentaria
3. Temperatura de equilibrio
4. El control del tiempo