ALMIDON

ALIMENTOS BSICOS EN LAS DIETAS PARA ANIMALES

Estos alimentos se utilizan ampliamente en la alimentacin animal y muchos de ellos tambin como
alimentos del hombre. Entre sus principales caractersticas estn las siguientes:

Son todos de origen vegetal.

Representan fuentes concentradas de energa, por su alto contenido en carbohidratos solubles.

Contienen menos del 16% de protena bruta.

Tienen menos de un 18% de fibra bruta.

Estos alimentos, dadas las caractersticas y propiedades que presentan se emplean ampliamente en
la fabricacin de concentrados (piensos), en los cuales pueden encontrarse en proporciones que
oscilan desde un 60% hasta un 90%.

Granos de Cereales Energticos en animales -.

Entre los alimentos de origen vegetal se pueden encontrar granos de cereales de alto valor nutritivo tanto en cantidad
como en calidad si se tienen en cuenta todos sus componentes. Las protenas de los cereales no son de alta calidad, por
cuanto presentan bajo contenido de aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano, sin embargo son de alto valor
energtico por su gran contenido de almidn. Son ricos en fsforo, pobres en calcio y vitamina D. El maz amarillo como
caso particular es rico en caroteno, precursor de la vitamina A. Son usados principalmente en la alimentacin de aves,
cerdos, vacas lecheras y rumiantes jvenes. Entre los ms utilizados se tienen:

CEREALES UTILIZADOS EN LA NUTRICIN ANIMAL Y SU COMPOSICIN PROMEDIO

Dieta complementaria

En un trabajo realizado por Thompson y colaboradores (1999), en donde se evalu el grano de trigo molido solo y/o
mezclado con maz molido en una dieta complementada con ensilaje de pradera en vacas lecheras muestran que no
ocurren cambios significativos en la produccin de leche. En tanto el contenido de protena y grasa es algo inferior al
usar solo trigo molido.

Efecto de la suplementacin de maz y/o trigo a vacas de lecheras con dietas en base a ensilaje de pradera, La
disminucin de grasa en la leche es importante en raciones en donde el trigo participa en un 33% de la racin

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Por ejemplo, las dietas que contienen grandes cantidades de subproductos fibrosos, tendrn un bajo
contenido en almidn y un alto contenido de FND digestible (celulosa y hemicelulosa), por lo que habr
una limitante en su contenido energtico. No obstante, se debe buscar el justo equilibrio entre los
carbohidratos solubles (almidn) y fibrosos (celulosa) de la dieta para mantener un rumen sano y no
inducir enfermedades digestivas, especialmente las del tipo acidosis ruminal.

Consideraciones finales

-No existe un requerimiento definido para el almidn, tanto para los organismos del rumen como para la
vaca en general.

-Dietas bajas en almidn pueden ser aceptables para vacas lecheras cuando se utiliza una fuente
alternativa digestible de fibra soluble que reemplace de forma parcial a este compuesto.

-La variedad del maz, el tamao de partcula, la madurez y el contenido de materia seca, la conservacin
y los mtodos de procesamiento, influirn de forma consistente en la digestibilidad del almidn tanto en
el grano de maz como en el ensilaje de maz.

-El uso de enzimas exgenas con accin degradativa sobre el almidn, en dietas bajas en este
compuesto, puede jugar un rol importante en un futuro cercano, con el objetivo de incrementar la
eficiencia de conversin alimenticia de la dieta.
-Debido a las diferentes degradabilidades de los almidones se puede formular una dieta de forma
estratgica, utilizando granos con diferentes tipos de almidn. Esto permitir generar una curva continua
y consistente de degradabilidad ruminal. Para esto se requieren granos con almidones de una mayor
velocidad de degradacin, granos con degradabilidad intermedia y granos con baja velocidad de
degradacin.

Funcin de los almidones---

Energa celular
El nico azcar que tus clulas pueden utilizar es la glucosa, que es el componente clave de los almidones.
Es el combustible de eleccin para la mayor parte de tu cuerpo y es la forma ms fcil de metabolizar la
energa. Los almidones se descomponen en azcares simples en el intestino delgado y viajan a travs del
torrente sanguneo a las clulas, que entran con la ayuda de la insulina. Una vez dentro, o bien se
almacena como glucgeno para uso posterior o se convierte en ATP, que es la molcula de energa que tus
clulas necesitan para funcionar.

Funcin cerebral
Los almidones son an ms importantes para las clulas del cerebro de lo que son para el resto de tu
cuerpo. Aunque todas las clulas prefieren la glucosa, las clulas fuera del cerebro tambin pueden
metabolizar las protenas y los cidos grasos. Estas molculas no pueden pasar hacia tu cerebro, dejando
glucosa como nica fuente de energa. Segn el Instituto Franklin, las clulas del cerebro tambin
necesitan el doble de energa que las dems, lo que hace que los almidones sean esenciales para su
funcionamiento. Demasiados azcares simples, como los que se encuentran en frutas y alimentos
azucarados, pueden provocar un alza de azcar en sangre, lo que provoca que tu insulina elimine el exceso
y almace el resto para uso posterior. Cuando el azcar disponible cae, tu cuerpo debe sacar esta glucosa de
almacenamiento, un proceso que consume tiempo que disminuye temporalmente la glucosa disponible
para el cerebro. Los almidones liberan sus molculas de glucosa ms lentamente, proporcionando un
suministro constante, pero no insoportable, de energa.

Metabolismo de protenas y cidos grasos

Segn SparkNotes.com, tu cuerpo slo puede almacenar el valor diario de glucosa en el hgado. Cuando
ste se agota, debe descomponer las protenas y las grasas. A veces esto es beneficioso, especialmente si
una persona tiene sobrepeso. Sin embargo, si se consumen demasiadas protenas y grasas, no pueden
realizar sus funciones principales, que se relacionan con la construccin de msculos, enzimas y
anticuerpos. Tambin toman ms tiempo y energa para metabolizar, lo que puede crear una escasez de
energa. Tu cuerpo dejar de funcionar correctamente y tu mente comenzar a decaer. Los almidones
permiten que las protenas y cidos grasos sirvan a sus fines previstos, lo que te hace ms saludable
mientras te da ms energa.

Fibra diettica
Segn la Red de Educacin de Utah, los azcares simples no suelen proporcionar cualquier fibra a tu
cuerpo. Sin embargo, los almidones se encuentran a menudo junto con esta parte no digerible, pero
esencial de tu dieta. De acuerdo con MayoClinic.com, la fibra diettica ayuda a retardar el paso de los
alimentos a travs de tu sistema digestivo, lo que mantiene los niveles de glucosa estables y puede reducir
tu riesgo de diabetes. Tambin mantiene los intestinos limpios y los movimientos intestinales regulares.
La fibra soluble, que se encuentra en los alimentos ricos en almidn, como los frijoles y la avena, tambin
puede ayudar a reducir el colesterol LDL, lo que lleva a un corazn ms sano.
Introduccin

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal

fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por
diversos autores clsicos romanos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al
ser el ms barato de los materiales gelificantes. (Agente que permite la formacin de un gel,)
Almidn.- Es un polisacrido formado por molculas de -D-glucosa unidas por enlaces glucosdicos (14) y (16).
En la molcula de almidn se distinguen dos tipos de polmero:

Amilosa.- Es un polmero no ramificado formado por largas cadenas de unidades de -D-glucosa unidas por enlaces -
(14). Estas cadenas adoptan una disposicin helicoidal con 6 molculas por vuelta, y tienen masas moleculares
relativas que oscilan entre unos pocos miles y 500.000 daltons (Figura 7.12). Amilopectina.- Es un polmero muy
ramificado (Figura 7.14) formado por molculas de -D-glucosa. Los sucesivos restos de glucosa a lo largo de las cadenas
estn unidos por enlaces (14), y los puntos de ramificacin, que se encuentran espaciados por un nmero de restos
de glucosa que oscila entre 24 y 30, consisten en enlaces (1 6) (ver Figura 7.13). Su masa molecular relativa puede
alcanzar hasta un milln de daltons. El almidn acta como sustancia de reserva en las clulas vegetales. Una parte
sustancial de los glcidos producidos en la fotosntesis se almacenan en 15 forma de almidn, dando lugar a unos
agregados insolubles de gran tamao, los granos de almidn, que se encuentran en todas las clulas vegetales, siendo
especialmente abundantes en las de las semillas, frutos y tubrculos.
Almidn

Almidn

General

Frmula semidesarrollada (C6H10O5)n

Frmula molecular ?

Identificadores

Nmero CAS 9005-25-81

Nmero RTECS GM5090000

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Estructura de la molcula de amilosa

 Estructura de la molcula de amilopectina

El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa (en proporcin del 20 %)
y laamilopectina (80 %).2 Es el glcido de reserva de la mayora de los vegetales,3 y la fuente de caloras ms
importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el punto de vista nutricional.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse
conociendo las caractersticas del almidn.

ndice
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1Componentes del almidn

2Forma de los granos de almidn
3Hidratacin
4Retrogradacin
5Gelificacin
6Almidn y arqueologa
7Almidn y evolucin humana
8Almidn y digestin
9Vase tambin
10Referencias
11Enlaces externos

Componentes del almidn[editar]

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000
unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada
mediante enlaces -(1 6). Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada
vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas, aunque en este
caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso
anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso
molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son,
generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin.
Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta
evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de
crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que
establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades ypesos moleculares hasta de un milln; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El
interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25 % de
amilosa. Los dos almidones de mazcomnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar
a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Forma de los granos de almidn[editar]

Granos de almidn en clulas de patata visto con un microscopio electrnico de barrido.

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en
el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos.
La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos
tamaos: grande, 30-40micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo
sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo
sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del
endospermo.

Hidratacin[editar]
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es
decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin. Durante la gelatinizacin se produce
la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de
birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Retrogradacin[editar]
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a
travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus
del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de
enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se
pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es
expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de
amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en
las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Gelificacin[editar]

Tipo de almidn Maz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Esfrico o lenticular

Tamao 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de
88-90 C 58-64 C
gelatinizacin

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta
Caractersticas del gel
tendencia muy alta a gelificar tendencia a gelificar
Almidn y arqueologa[editar]

Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta ltica.

Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).

Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a la
cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en
arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos
arqueolgicos de los trpicos, situacin que limitaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que
tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas.
Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la
produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extraccin de
almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros,
grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de
centrifugacin con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad existen varias
investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico americano que han servido para
comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas
econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblosindgenas.

Almidn y evolucin humana[editar]

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han
demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de ungen denominado AMY1, el cual es bsico para
sintetizar la enzima amilasa, en las glndulas salivales y en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee ms
AMY1 que los dems primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs y
los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas de carnes o frutas
merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra encereales, tubrculos y bulbos. Se considera que la
capacidad de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del
presente y est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos, los cuales son
un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubrculos
producen masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje de la AMY1 segn
predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el
almidn procedente del arroz poseen ms gen AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los
turcosyakutas de Siberia o los biaka de frica.
Pero no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidn. Sus
carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada esteatosis heptica o sndrome del
hgado graso, tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (con
elevado ndice glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades
urbanas contemporneas.

Almidn y digestin[editar]
El proceso de digestin, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de molculas complejas y de
elevada masa molecular, en otras ms sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestin
involucra una serie de mecanismos de reaccin, entre los que encontramos la adicin de agua, conocida
como hidrlisis. Para el caso del almidn, las amilasas secretadas por el pncreas y las glndulas salivales, son las
encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacridosque se encuentran en el alimento, son
degradados a glcidos ms simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en
el intestino.
El almidn es ampliamente utilizado en la industria. Algunos ejemplos son: Industria del papel y cartn. Industria
alimenticia Industria textil Industria farmacutica y cosmtica Industria de los edulcorantes

Justificacin
Con la finalidad de contribuir en el aprovechamiento de la papa cultivado en el municipiode villazon y en la
transformacin en un producto que tenga un tiempo de vida muy altocomo es el almidn de papa nativa, que se
utiliza como aditivo alimentario para laformulacin de alimentos, y as evitar las prdidas de la papa por la
descomposicinmicrobiana.Debido a que los almidones de los alimentos no tienen las mismas propiedades
fsicas yqumicas, hace que influya en la formulacin de alimentos, por cual la caracterizacin delalmidn antes
de su utilizacin es de mucha importancia no solo para la elaboracin dealimentos, sino tambin de hacer
conocer a nuestra comunidad cientfica de nuestro pas elcontenido de amilosa, amilopectina, etc del almidn de
las papas nativas que se cultivan ennuestras comunidades.De acuerdo con la seguridad y soberana Alimentaria
planteado por nuestro
estado plurinacional de Bolivia, y la universidad Indgena, productiva, intercultural, Boliviana
Quechua Casimiro Huanca,
de ser un estado que a travs de las universidades fomentar
la produccin de alimentos ,sin dejar de lado la parte cientfica y tecnolgica , permitedesarrollar productos
alimentarios saludables ,tal fue el caso de la presente investigacin dedar la aplicabilidad como hidrocoloide al
almidn de papa en la formulacin de bebidas a base de frutas cultivados en el trpico de Cochabamba.
Los problemas del almidn crudo
%os principales problemas intestinales $ue potencian el problema de los almidones crudos, son
dos la
e%cesiva permeabilidad de la mucosa intestinal
y el
dese$uilibrio de la flora
. %a sutil mucosa$ue reviste al intestino delgado apenas >,>;+ mm de espesor/ es la 'nica barrera
$ue nos protege denutrientes mal digeridos y sustancias txicas. 2 causa de numerosas
circunstancias, esta delicada

estructura de filtrado se hace

demasiado porosa
, de!ando pasar sustancias inconvenientes al plasmasangu"neo. #or esta v"a, las molculas de almidn
6crudo7 $ue llegan al intestino, arribanrpidamente al flu!o circulatorio, y dado $ue
no son solubles en sangre
, el organismo las detectacomo sustancias txicas.
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema07.pdf

http://www.odon.uba.ar/uacad/bioquimica/docs/clase9digestionyabsorciondecarbohidratos2012.pdf

http://www.isalud.edu.ar/biblioteca/pdf/tf-villagra.pdf
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/508/Caracterizacion%20morfologica%
20y%20termica%20almidon%20de%20maiz.pdf?sequence=1
http://www.dfpd.edu.uy/ifd/melo/departamentos/biologia/Polisacaridos.pdf

Almidones

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por

amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de
todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea
mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y
mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta

como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos
de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos
lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das
posteriores a la polinizacin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al
almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como
metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y
ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro
de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la
hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y
del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones
estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La
amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o
gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin
total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Gelificacion

La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el almidon gelatinizado (en otras plabaras,
la gelatinizacion debe preseder a la gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moleculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de
gel, el agua queda atrapada en la red continua solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante
las primeras horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente moleculas de mailopectina no forman
geles a menos que la pasta este muy concentrada (> o = a 30%).

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a
que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando
se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una
alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del
enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H.
Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y
stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura
ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red
(proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase
acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Sineresis

es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un
gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida.
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la gelatinizacin, al echar granos de almidn en agua,
se produce una dispersin ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta
con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la
gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata
60-65 grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta viscosidad vara con la temperatura. Los geles pueden
cristalizar con el tiempo esto es la RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde agua, acentuandose con
tratamientos extremos: congelacin y fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas tcnicas:

Pregelatinizacin

El almidn pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua incluso en fro.

Fluidificacin
 El almidn se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de almidn; tiene la ventaja de
que permite trabajar con mayor concentracin de almidn para conseguir la misma viscosidad.

Reticulacin

Se pretende evitar que el gel de almidn cristalice, forma enlaces transversales entre las diferentes estructuras de
almidn. De esta forma obtengo un almidn con propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del
tratamiento trmico.

Estabilizacin

En el almidn natural los principales responsables de la cristalizacin son las cadenas ramificadas de la amilopectina. En
este proceso se metilan; idneo para salsas.

CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones.
La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones.
El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es
obtenido a partir de las harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados
con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin.
La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la
textura y consistencia de los alimentos.

Fundamento terico: la prueba del yodo

La prueba del yodo, es decir, la reaccin entre el yodo y el almidn, es la que nos permite detectar la presencia
de almidn en algunos alimentos. Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3) que se enlazan con el almidn en las hlices del polmero. En concreto, es
la amilosa del almidn la que se une a las molculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prcticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml#ixzz4HLGPrAco