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Academ
ia
Aplicacin de la tecnologa de
i
estigac
atmsfera controlada para la
Des
arrollo
conservacin de la granadilla*
Inv
Ciencia
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Ingeniera
INTRODUCCIN maduracin. La conservacin por medios fsicos se
convierten en una alternativa importante para solu-
El gobierno colombiano en el plan exportador (10) cionar esta situacin.
genera polticas con el propsito de consolidar la
estructura productiva nacional y prepararse para los Esta Investigacin presenta la aplicacin de la tec-
retos que la competitividad internacional, ha defini- nologa de atmsfera controlada ( AC) para la con-
do como dos de los objetivos estratgicos aumen- servacin de la granadilla (Passiflora Ligularis Juss),
tar la oferta exportable de bienes y servicios en fun- y tiene como propsito fundamental lograr acondi-
cin de la demanda y regionalizar la oferta exporta- cionar, el almacenamiento de la fruta, mediante la
ble. En este contexto, acorde con la poltica nacional tecnologa (AC) para prolongar la vida til y conser-
para la productividad y competitividad y en proceso var sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas
de preparacin para la incursin de Colombia al y nutricionales.
ALCA ( rea de Libre Comercio de las Amricas),
se enfoca en la formulacin y desarrollo de estrate- De aqu se deriva el problema de investigacin,
gias competitivas (11). Cuales son las condiciones de almacenamiento en
atmsfera controlada necesarias para retrasar la ma-
En el mismo sentido, Colombia cuenta con un sin duracin de la granadilla, que permitan conservar
numero de variedades de frutas y su exportacin ha las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas?.
contribuido en la ultima dcada a este propsito, el
nivel de exportaciones a Europa se ha venido Se presenta inicialmente un marco terico y con-
incrementando significativamente aportando a mejo- ceptual, algunos antecedentes de la aplicacin de la
rar su balanza comercial. Para mantener el nivel de tecnologa, de la maduracin, respiracin, posterior-
competitividad, que coloca a Colombia en el primer mente los materiales, mtodos, equipo empleados en
lugar entre los exportadores del mercado mundial de la experimentacin, el diseo experimental y final-
la granadilla, es necesario mejorar y mantener cada mente los resultados y las conclusiones.
vez ms, la calidad de la fruta. La granadilla (Passiflora
Ligularis Juss) es una fruta tropical que tiene excelen-
tes caractersticas nutricionales y un alto consumo en I. GENERALES DE LA GRANADILLA
estado fresco( ventaja comparativa). Desde 1990 la Ubicacin taxonmica: Reino vegetal, Subreino
demanda en el mercado Colombiano y en pases como Angiospermophyta, Clase Dicotilednea, Subclase
Alemania, Holanda, Inglaterra y Francia, estimul su Archichamydae, Orden Parietae, Familia
siembra en ms de 1000 hectreas (13). Passifloraceae, Gnero Pasiflora, Especie Ligularis
juss. (Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla.
Colombia produjo 18.495,42 ton en el 2001 de SENA 1998).
granadilla, la cual fue comercializada en su totalidad
para mercados extranjeros, debido a los altos costos Descripcin botnica: La planta es enredadera de
que genera el transporte areo. En Colombia se cul- ramas largas, hojas acorazonadas, raz radiada y tallos
tiva la granadilla, en las siguientes regiones: Antioquia cilndricos ricamente estriados con nudos cada 12 a
6.524,3 ton/ao, Boyac 28 ton/ao, Caldas 160 ton/ 15 cm. En cada nudo se encuentran dos estipulas y
ao, Choc 720 ton/ao, Cundinamarca 83,5 ton/ dos yemas florales, un zarcillo, una yema vegetativa y
ao, Huila 56 ton/ao, Quindo 294,22 ton/ao, una hoja acorazonada grande. La base del pecolo de
Risaralda 2.952 ton/ao, Santander 1.590 ton/ao, la hoja est provista de 4 a 6 glndulas alargadas lla-
Valle 6.115,4 ton/ao. (15). madas lgulas, de all su nombre especfico: Ligularis.
La flor tiene forma de campana verdosa al exterior y
Colombia en la actualidad exporta 714.096 Kilos/ blanca en su interior formada por dos series de cinco
ao, a los siguientes pases por va area: Alemania spalos cada una. Los ptalos son tubulares, de color
15%, Austria 6%, Blgica 6%, Luxemburgo 6%, Di- blanco y lila, forman una corola de dos series con 43
namarca 5%, Espaa 5%, Finlandia 6%, Francia 10%, ptalos al exterior y al interior, simulando una corona,
Holanda (Pases bajos) 25%, Italia 1%, Noruega 6%, por eso la llaman la flor de la pasin. (Figura 1). El
Reino Unido 7%, Suecia 6%, Suiza 2%, Canad 8%, desarrollo floral se da en este intervalo: de botn a
Brasil 2%, Mxico 3%, Venezuela 30%. (7) cartucho, 20 das; de cartucho a flor abierta, un da; de
flor abierta a fruto fecundado, un da, y de fruto fe-
A parte de la calidad de las frutas dos factores in-
cundado a maduro, 70-80 das. La floracin puede ser
ciden en su consumo en Europa, por una parte la
estacionaria o continua y depende del manejo del cul-
costumbre de consumir productos frescos y cultiva-
tivo (podas, fertilizacin), la localizacin y las condi-
dos orgnicamente y por otra el no uso de qumicos
ciones climticas. El fruto posee 10 cm. de dimetro
en la preservacin. Uno de los elementos que ha li-
cuando est bien desarrollado, es duro, aunque que-
mitado la exportacin de la granadilla a Europa es
bradizo, pecoso y amarillo en la madurez. La poliniza-
su perecibilidad, por lo tanto las exportaciones han
cin es cruzada, entomolgica, la realiza principalmen-
venido realizndose por va area, dado que el trans-
te el abejorro negro (xilocopa sp) y la abeja melifera
porte va martima tiene una duracin de 20 das, el
(apis mellifera). (13).
producto en este tiempo presenta altos niveles de
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Segn estudios realizados por el Convenio SENA - El jugo de la fruta tiene alto contenido de azca-
Reino Unido, la exigencia de los mercados locales o res (sacarosa, glucosa y fructosa) que aumenta como
extranjeros demandan una fruta redonda, contenido producto de la hidrlisis del almidn a medida que
alto de pulpa, corteza no muy gruesa ni delgada, en su madura. Caso contrario ocurre con la pectina, que
estado maduro debe presentar un punteado blanco se hidroliza a medida que madura la fruta disminu-
formando seis lneas longitudinales, en un fondo ama- yendo su porcentaje. En este proceso la fruta se hace
rillo; el epicarpio: Cubierta natural delgada; hace que menos cida, aumenta el pH, que pasa de 4,3 a 4,6
la fruta aparezca lustrosa, sin necesitar ceras artificia- cuando alcanza la madurez total. El fsforo es el ele-
les para ganar apariencia externa, protege al fruto de mento ms abundante en el jugo de la granadilla,
cambios bruscos de temperatura. El excorio o csca- pero es pobre en hierro; mientras que la semilla es
ra de apariencia lisa, delgada, dura, y quebradiza, el rica en calcio, fibra y aceites. Lo anterior incide en la
mesocarpio tejido esponjoso, blanco, saco donde se maduracin porque el fsforo es el encargado de
albergan el arilo (endocarpio), dulce mucilaginoso y transportar la energa generada por los azucares y
aromado que recubre la semilla. (Figura 2). (13). por lo tanto en su proceso metablico se genera la
maduracin de la fruta, lo cual se manifiesta con la
variacin de pH.
II. TECNOLOGA DE
ATMSFERA CONTROLADA
La Atmsfera Controlada es la disminucin del O2
y aumento del CO2. Esta tcnica se usa frecuente-
mente en cmaras frigorficas cuyo diseo, construc-
cin y equipo complementario son similares a los de
una cmara convencional, desde luego que con las
modificaciones indispensables para lograr una
Figura 1. Partes de la planta de granadilla
estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado
Fuente: Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla. SENA 1998. para llevar a cabo la tcnica de la atmsfera contro-
lada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo
del recinto utilizado. (1).
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climatrico, se ha observado que los frutos conser- tenedor cuenta con un aparato de medicin y un
vados en AC maduran ms uniformemente que aque- computador. El programa, se puede escribir a travs
llos madurados al medio ambiente. (9). de tlex; la cinta de tlex se introduce en el compu-
tador y as queda automatizado el control de todas
En contraposicin a las ventajas enunciadas pre- las mediciones mencionadas. Un aspecto importan-
senta las siguientes desventajas; al utilizar concen- te para el uso adecuado del contenedor es el diseo
traciones muy bajas de Oxgeno y muy altas de de los empaques. (3).
Anhdrido Carbnico, se puede producir respiracin
anaerobia y fermentacin alcohlica, afectando as
el sabor de los frutos. Las concentraciones elevadas III. BIOQUMICA DE LA MADURACIN (12)
de CO2 (10 al 12 %) puede ocasionar una prdida La maduracin es el resultado de un complejo con-
considerable de azcares al disminuir el proceso de junto de transformaciones, muchas de las cuales son
conversin de polisacridos a disacridos, producien- probablemente independientes entre s. En la madu-
do prdida de aromas y aumento de acidez y es una racin, la respiracin y la produccin de etileno han
tecnologa costosa, especialmente por el diseo de recibido una atencin prioritaria a la hora de intentar
la cmara requerida. (9). explicar el mecanismo del proceso de la maduracin.
La tecnologa de atmsferas controladas se viene
utilizando en Europa para el almacenamiento de FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN
muchas frutas y hortalizas con el objeto de garanti- Puede describirse como la degradacin oxidativa de
zar la seguridad alimentara de este continente pues- los productos ms complejos normalmente presentes
to que, en contraposicin a lo que ocurre en los pa- en las clulas, como el almidn, los azcares y los ci-
ses tropicales, all no existe la posibilidad de produ- dos orgnicos a molculas ms simples, como el
cir y mantener un abastecimiento continuo de estos dixido de carbono y el agua con la consiguiente libe-
productos a lo largo de todo el ao. racin de energa y otras molculas que pueden ser
El profesor Harald Hansen, Director Cientfico del utilizadas para las reacciones sintticas celulares. La
Instituto Federal de Investigaciones Alimentaras de respiracin puede tener lugar en presencia de oxge-
Karlsruhe, Alemania Occidental, realiz investiga- no (respiracin aerbica) o en su ausencia (respira-
ciones en cooperacin con la Federacin Nacional cin anaerbica, a veces denominada fermentacin).
de Cafeteros de Colombia y otras entidades, sobre el La actividad respiratoria es ms alta en las fases
transporte de frutas, verduras y flores de exporta- previas a la maduracin y declina luego con la edad,
cin (3), encontrando los siguientes resultados: esta actividad respiratoria aumenta de un modo muy
A igual nivel de infestacin de microorganismos, acusado durante la maduracin organolptica, a este
se reduce el desarrollo de stos a medida que au- incremento respiratorio se le adjetiva de climatrico
menta la concentracin de CO2 con 15% de CO2 se y al grupo de frutos que lo ofrecen se les clasifica
mejora el proceso, y en el caso del 20% es prctica- como frutos climatricos.
mente ptimo, no hay crecimiento de hongos.
Efectos del etileno
En una mezcla de 5% de CO2 y 2% de O2 a 1C y,
Los frutos climatricos pueden distinguirse de los
a pesar de ello, no se ha logrado suspender total-
no climatricos por su respuesta al etileno exgeno
mente el desarrollo de los hongos. En general a ni-
y por la pauta de su sntesis durante la maduracin
veles del 15% de CO2 en la atmsfera se observ
organolptica. Todas las frutas producen pequeas
que el desarrollo de color de la fruta es normal, pero
cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo.
a un nivel del 20% de CO2 este desarrollo disminuye
Sin embargo, durante la maduracin organolptica
apreciablemente; gran parte de este trabajo de in-
los frutos climatricos lo producen en cantidades
vestigacin se realizo en el Brasil.
mucho ms elevadas que los no climatricos. As
La influencia de altas concentraciones de CO2 30% por ejemplo las concentraciones internas de etileno
y a 15C en fresas, se observa un producto sano; a varan ampliamente en los frutos climatricos, pero
iguales condiciones de temperatura y humedad rela- no en los no climatricos en los que apenas se dife-
tiva, pero en atmsfera normal de aire se observa rencian las tasas reinantes durante el desarrollo y
que el producto se ha deteriorado. La mejor concen- las alcanzadas a lo larg o de la maduracin
tracin de gas carbnico (CO2) para la conservacin organolptica; la exposicin a concentraciones de
de fresas es de 20%. etileno tan bajas como 0,1 a 1,0 microlitros por li-
tro, durante un da, basta normalmente para acele-
El ltimo desarrollo para el transporte en conte- rar la plena maduracin de los frutos climatricos,
nedores denominado Freshtainer, tiene 20 pies y en los no climatricos el etileno en cambio slo
con l existe la posibilidad de ajustar el nivel de CO2 acelera la actividad respiratoria, dependiendo la
y O2 en la atmsfera, la temperatura y la humedad magnitud del incremento de la concentracin de
relativa para la fruta que se desee conservar. El con- etileno a que se hayan visto expuestos.
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Biosntesis del etileno La energa liberada por la molcula de glucosa
Generalmente se admite que el precursor del original (que haba rendido 2 de piruvato) en el ci-
etileno es el aminocido metionina y que la conver- clo de los cidos tricarboxlicos es correspondiente
sin del mismo en etileno, en los tejidos vegetales, a 30 molculas de ATP (comprese con las 8 de la
exige necesariamente la presencia de oxgeno ruta EMP). El dixido de carbono desprendido en
molecular. Es probable que tambin puedan formarse la respiracin aerbica se produce en el ciclo de los
pequeas cantidades de etileno va la oxidacin de cidos tricarboxlicos e implica el consumo de ox-
los lpidos con participacin de radicales libres. Sin geno. La actividad respiratoria puede medirse, por
embargo, todava no ha podido aislarse, para estu- ello tanto a travs de la produccin de carbono
dios in vitro, el sistema productor de etileno de las como del consumo de oxgeno.
frutas y hortalizas y sigue desconocindose el
orgnulo en el que tiene lugar la sntesis. COCIENTE RESPIRATORIO
Esta relacin es de gran utilidad cuando se intenta
METABOLISMO AERBICO medir la respiracin a travs de intercambio gaseoso
La mayor parte de la energa que las frutas y horta- por determinacin del oxgeno consumido o del dixido
lizas necesitan es suministrada por la respiracin de carbono producido ya que es posible que se obten-
aerbica, que implica la degradacin oxidativa de cier- gan distintas actividades respiratorias segn el gas para
tas sustancias orgnicas almacenadas en los tejidos. El ello utilizado. Idealmente deben medirse al mismo tiem-
sustrato normal de la respiracin es la glucosa; si su po los cambios experimentados por ambos gases.
oxidacin es completa, la reaccin global es la siguiente:
Para cuantificar estas variaciones se ha desarrolla-
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa do el concepto de cociente respiratorio:
La respiracin es bsicamente una operacin in- CR (RQ) = CO2 producido (ml) / O2 consumido (ml)
versa a la de la fotosntesis por la que la energa lu-
En la oxidacin completa de la glucosa el cociente
minosa procedente del sol se almacena en forma de
respiratorio vale 1,0, en tanto que en la del malato es
energa qumica, principalmente en carbohidratos
igual a 1,3. Un cociente respiratorio elevado es ge-
constituidos por unidades de glucosa. La plena utili-
neralmente indicativo de reacciones fermentativas.
zacin de la glucosa implica dos secuencias de reac-
cin fundamentales: Con base en este marco referencial se formulo como
Hiptesis de la investigacin: Mediante el empleo
1. Glucosa piruvato, va de la ruta de Embde
de la tecnologa de atmsfera controlada, al combinar
Meyerhof Parnas (EMP) localizada en el citoplasma.
las concentraciones de oxigeno y dixido de carbono
2. Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo entre el 3 y 6%, respectivamente se prolonga la vida
de los cidos tricarboxlicos (TCA) cuyos enzimas til de la granadilla por veinte das (20), conservando
se encuentran localizados en las mitocondrias. sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Definiendo como Variables Independientes: Las
La ruta EMP concentraciones de CO2 y O2 para ambos casos del 3 y
La reaccin global queda equilibrada as: 6 %. (Se utiliz el Nitrgeno N2: como gas de comple-
mento para llevar la mezcla gaseosa al 100%), y como
Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 piruvato + Variables Dependientes: Grado de maduracin de la
2ATP + 2NADH2 + 2H2O granadilla; medida a travs de la determinacin de los
grados brix, acidez titulable, ndice de madurez y la ta-
La energa liberada por el sistema de reaccin que- bla de colores, teniendo en cuenta la NTC 4101.(1, 9).
da atrapada y se almacena en forma de trifosfato de
adenosina (ATP) y el dinucletido de nicotinamida
adenina reducido (NADH2) dando cada molcula de IV. DISEO DE LA EXPERIMENTACION
NADH2 origen a 3 de ATP. La energa total liberada
A continuacin se muestra el diseo experimental
por la conversin de la glucosa a piruvato es por tanto
y como el grupo de investigacin realizo la experi-
equivalente a 8 ATP. Esta energa es subsiguientemente
mentacin. La experimentacin fue realizada en los
convertida en disponible por el vegetal mediante la
laboratorios de la Universidad Nacional Abierta y a
ruptura de un enlace fosfato en la reaccin.
Distancia, Bogot.
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gaciones, durante seis meses y determinar la presin PARMETROS
que resiste el vidrio y la granadilla. Recepcin de la Fruta tipo exportacin,
materia prima Grado 4 de madurez
La granadilla tiene una resistencia de:
Seleccin, pesado, Cmara con capacidad 1Kg, Beloran 400
7,8 Kg f/cm2 equivalentes a 110,95 psi clasificacin, empaque, (Dosis 20 cm3 por 4 lt de agua.
clasificacin en cmaras
El vidrio tiene una resistencia de:
Anlisis fsico - qumico pH, Brix, Acidez titulable
40 Mpa equivalentes a 5.806,97 psi.
Anlisis organolptico Color, Olor, Sabor
La presin en Bogot es de:
Inyeccin de gases CO2, O2
560 mmHg que equivalen a 14,5 psi.
Refrigeracin Temperatura 7C por 20 das
El diseo final de la cmara, que respondi positi-
CO2 Todos los das de tratamiento, O2
vamente a la pre experimentacin fue un recipiente Control de gases
Todos los das de tratamiento
de vidrio transparente, de las siguientes caractersti-
cas: Altura: 26 cm. Ancho: 13 cm. Radio de la base: Suspensin de gases El da 21
6 cm. Radio superior: 4 cm. Capacidad: 4250ml. Re- Anlisis fsico qumico pH, Brix
sistencia: 5.806,97 psi.
Refrigeracin Hasta deterioro de las granadilla
Para tapar la cmara y lograr hermeticidad, se di- Anlisis estadstico Resultados y anlisis
seo un tapn en caucho de las siguientes caracters-
ticas: Caucho calibre: 60. Radio superior: 4.5 cm. Ra- La experimentacin se realiz en cmaras de vi-
dio inferior: 3.5 cm. Grosor: 3 cm. Vlvula de entra- drio, provistas de mezclas de gases (CO2 y O2) y ex-
da en cobre, de dimetro: , Vlvula de salida en puestas a refrigeracin. El nmero de cmaras co-
cobre, dimetro: . rresponder al nmero de tratamientos y al nmero
de replicas que se definieron posteriormente.
CMARA DISEADA E
INYECCIN Y CONTROL DE GASES DISEO FACTORIAL
Se calcul el tiempo necesario para realizar vaci Tal como se enuncio Los factores especficos para
en la cmara, mediante pruebas con un flujmetro, determinar los tratamientos fueron: Concentracin
con este equipo fue posible medir el tiempo de paso de CO2: 3 y 6 %, Concentracin de O2: 6 y 3 %
del flujo de gas, y este fue 120 seg. Que es el necesa-
rio para desplazar la mezcla de la cmara y tambin A continuacin se esquematizan los arreglos
el tiempo necesario de inyeccin. factoriales correspondientes a las combinaciones de
los niveles de dichos factores. El nmero total de
Las cmaras de vidrio se desinfectaron con una arreglos factoriales es PK: 22 = 4 ( P = 2 niveles, K =
solucin del 40% de Cloruro de Benzoxonio, en cada 2 factores) (8). Nmero de rplicas: 3. Por lo tanto,
una de ellas se coloc un kilogramo de granadilla, se el Total de tratamientos fue 14 incluyendo dos testi-
tap con un tapn de caucho provisto de vlvulas de gos (uno en refrigeracin y otro al ambiente).
entrada y salida, se inyect la mezcla de gases a una
presin de 2 atmsferas (29 psi). La vlvula de salida No muestra No. Tratamientos No. Rplicas
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MEDIA DEL COCIENTE RESPIRATORIO 4,99 > 3,56, Por lo tanto se rechaza Ho y se aprue-
TRATAMIENTO X COCIENTE RESPIRATORIO ba H1, es decir que al menos un tratamiento retraz
259 0.935 el proceso de maduracin durante los veinte das.
258 0.766
La pregunta es obvia: Cul es dicho tratamiento?,
257 0.875
es indispensable recurrir a otros indicadores, tales
256 0.877
como los ndices de madurez, la escala de colores de
acuerdo con la NTC 4101, y el panel de degustacin.
Desde el punto de vista bioqumico de la madura-
cin, cuando todos los azcares se transforman en
energa, el cociente respiratorio es igual a uno, por lo NDICE DE MADUREZ
tanto, la fruta sometida al tratamiento No. 259, mos- Para obtener el ndice de madurez se practicaron
tr una mayor respiracin (0.935), comparado con los anlisis fsico-qumicos de acidez titulable y gra-
los otros tratamientos. El comportamiento de los dos brix (Brix) a cada unidad experimental (repli-
tratamientos 257 y 256 fue muy similar, mientras que cas) y a los testigos, tanto al primer da como al final
el 258 present el cociente ms bajo (0.766). de la experimentacin. Su comportamiento se regis-
tra en las siguientes graficas 1, 2,3.
ANLISIS DE VARIANZA DEL COCIENTE
RESPIRATORIO PARA CADA TRATAMIENTO CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO
15,5
BRIX
al 0.01, entre las replicas de un mismo tratamiento. 14,9
BRIX
14,7 INICIAL
De comprobarse lo contrario, se podra afirmar que 14,5 BRIX FINAL
las replicas no estuvieron sometidas a condiciones 14,3
15,5
15,1
14,7 INICIAL
14,5 BRIX FINAL
Con este anlisis se busca aprobar o rechazar la 14,3
15,3
14,9 BRIX
varianza:
BRIX
14,7 INICIAL
14,5 BRIX FINAL
ANLISIS DE VARIANZA 14,3
14,1
FUENTE DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADOS RAZON F F ( = 0,01)
VARIACION LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS 13,9
256 256,5 257 257,5 258 258,5 259
TOTAL 239 9.981 TRATAMIENTOS
CR (VET) 3 0.595 0.198 4.99 3.56
ERROR (VDT) 236 9.386 0.040
Grfica 3: ndice de madurez por tratamiento
Al comparar la razn R con el valor de F para 3 y ndice de madurez para cada tratamiento, de acuer-
236 grados de libertad, se obtiene que: do con este indicador, el tratamiento que permiti
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una menor maduracin fue el 258 y al contrario, la Panel de degustacin
fruta que ms madur fue la sometida al tratamiento Al terminar la experimentacin, se invit a cuatro
259, como se aprecia en la siguiente grafica: panelistas, no entrenados, para participar en una prue-
ba de preferencia por ordenacin. Se les pidi que
calificaran la fruta ms dulce con el valor de cinco
(5) y la menos dulce con el valor de uno (1), los re-
sultados se presentan en la siguiente tabla.
PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
No. 259 258 257 256 TESTIGO TESTIGO
PANELISTA M.A. REFRIGERADO
1 4 4 4 4 5 1
2 4 4 4 4 5 1
3 4 3 4 4 5 1
4 4 3 4 3 5 1
TOTALES 16 14 16 15 20 4
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4.5. En el panel de degustacin obtuvo la califica- BIBLIOGRAFA
cin ms baja en el nivel de dulce con 14 puntos. La
(1) BERMUDEZ, A. 1995, Bajas temperaturas aplicadas a la Indus-
fruta expuesta a este tratamiento no solo se conser- tria de Alimentos. Colombia, Bogot. Ed. UNISUR. p: 87-99.
v por el tiempo de la experimentacin, sino que (2) BRAND GMBH, 1999, Catalogo general. Alemania, Wertheim.
incluso continu su proceso de maduracin hasta p: 226, 227.
14 das despus de la experimentacin. (3) CIAT, 1997, Cosecha y Postcosecha en el Desarrollo de las Ex-
portaciones de Frutas Tropicales. Colombia, Palmira, Valle. p:
El tratamiento No. 259 compuesto de 3% de O2, 52-55.
6% de CO2 y 91% de N2, demostr menor inciden- (4) GALLO, P. 1987, Manejo Pre-cosecha y Post-cosecha de la
cia para retrasar el proceso de maduracin. Dado Granadilla, Produccin, Manejo y Exportacin de Frutas Tropi-
que esta atmsfera era pobre en O2, la velocidad de cales de Amrica Latina. Federacin Nacional de Cafeteros. p:
respiracin de la fruta fue mayor para aprovechar la 180.
disponibilidad del oxigeno en su proceso metablico (5) HERRERA A. 1991, Conservacin de Frutos, Manual Tcnico.
Bilbao, Ed. MUNDI-PRENSA. p: 71
y por lo tanto su cociente respiratorio fue el ms alto
(0.935). De otra parte, el tratamiento 257 logr (6) I.C.B.F., 1988, Tabla de Composicin de Alimentos Colombia-
nos. 5 Edicin. Colombia, Bogot.
retrazar la maduracin en un 12,5% (1 fruto). El tra-
tamiento 256 logr el retrazo de la maduracin en (7) INCOMEX, 2001, Posicin Arancelaria No.0810901000.
un 50% (4 frutos). (8) KUEHL, R. 2001. Diseo de Experimentos, Principios Estadsti-
cos para el Diseo y Anlisis de Investigaciones. Mxico. Ed.
De la misma manera y de acuerdo a las considera- THOMSON. p: 175-421.
ciones tericas acerca de los niveles crticos de O2 y (9) MARTINEZ, G. 1988, Diseo de una Cmara para Retardar la
Maduracin de Mango y Guayaba. Tesis de grado, Facultad de
su efecto en la produccin de respiracin anaerbica, Agronoma, U. Nacional de Colombia. Bogot. p: 78-99.
se concluye que la granadilla es una fruta muy resis-
(10) Plan Estratgico Exportador 1999-2009, Ministerio de Comer-
tente a este tipo de atmsferas, porque en determi- cio Exterior, Colombia.
nados momentos de la experimentacin consumi
(11) Poltica Nacional para la Productividad y Competitividad, Plan
menos del 3% de oxgeno en 24 horas. Decenal 1999-2009. Marzo 2002.
La eficacia de la atmsfera controlada como m- (12)R.H.H. WILL. 1977, Fisiologa y Manipulacin de Frutas y Hor-
talizas Post-Recoleccin. Australia. Ed. CRIBIA S.A.
todo de conservacin de la granadilla se comprueba
(13) SALDARRIAGA, R. 1998, Manejo Post-Cosecha y
al comparar los 4 tratamientos con el testigo refrige- Comercializacin de Granadilla, (Passiflora Ligularis Juss). Co-
rado y con el testigo al medio ambiente: El testigo lombia, Armenia, Quindo. Ed. MAGNITUD LTDA.
No.1 (refrigerado) present fermentacin total de (14) SANDOVAL, G. 1985, La Granadilla (Passiflora Ligularis Juss).
las frutas. El testigo No. 2 (al medio ambiente) al- Frutos Tropicales. Facultad de Ciencias Agrcolas, U. Nacional
canz el grado 6 de maduracin a los 10 das de ini- de Colombia, Bogot. p: 75.
ciada la experimentacin. La fruta en atmsfera con- (15) SIESA, 2001, Sistema de Informacin Estratgica del Sector
trolada que alcanz el mximo grado de maduracin, Agroalimentario. Corporacin Colombia Internacional. Colombia,
Bogot.
correspondi al tratamiento No. 257 (O2 3% y CO2
3%) que lleg a 5.5 en 20 das, este contino el pro- (16) VILLAMIZAR, F. 1994. Almacenamiento Post-Cosecha de
Granadilla (Passiflora Ligularis). Memorias. Primer Taller Regio-
ceso de maduracin al medio ambiente y alcanz el nal de Manejo Post-cosecha, Productos de inters para el Tr-
grado 6, trece das despus; es decir, a los 33 das pico. San Jos de Costa Rica. p: 89.
despus de la cosecha.
La cmara utilizada en esta investigacin, fue efi- Javier Arturo Orjuela Castro
ciente, porque garantiz la estanqueidad requerida, Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Industrial, Especialista en Inge-
niera de Produccin, Estudios en Maestra de Investigacin de Ope-
la impermeabilidad a los gases y permiti la entrada raciones y Estadstica, Profesor Asistente Universidad Distrital Fran-
y evacuacin de los mismos facilitando as las medi- cisco Jos de Caldas. jorjuela@atlas.udistrital.edu.co
ciones del caso.
Adielht Lucero Pinilla Ortiz
Los resultados de esta investigacin abren un cami- Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
no, para los exportadores y concretamente para la UNAD.
agroindustria, dado que la utilizacin de atmsferas
Jos Rafael Rincn Murcia
controladas, se convierte en una alternativa para dis- Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
minuir la peresibilidad presentada por la Granadilla y UNAD.
genera un desarrollo tecnolgica de factible aplicacin.
Vol. 7 No.2
No.2 53
Ingeniera