UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIN

DEPARTAMENTO DE QUMICA
LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS
PRCTICA #6: Grasas y aceites
Portilla O.M, Paredes N.

INTRODUCCIN

Los extractos grasos provenientes de fuentes tanto animales como vegetales son
alimentos ampliamente aprovechados por el hombre desde tiempos antiguos, dado su alto
contenido energtico y por tanto aprovechamiento por el organismo. Como criterio general
se consideran como aceites los extractos que se mantienen lquidos a temperatura
ambiente y como grasas las que solidifican en estas condiciones [1]. Los lpidos junto con
las protenas y carbohidratos constituyen los principales componentes de los alimentos,
se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles enagua pero
solubles en compuestos orgnicos como el ter o el cloroformo.

La margarina analizada en este caso puede considerarse como un slido graso por su
forma aparente, aunque se trate de una emulsin agua-grasa. El estado slido de sta
hace que muchos de los procesos de descomposicin que comnmente ocurren en los
aceites cuyo estado es lquido, se produzcan en un tiempo mayor. Dada la falta de
movilidad molecular en el seno del slido. En este informe se analizarn los resultados de
las pruebas para aceites y grasas para la margarina La Fina y se compararn con los
resultados obtenidos para un aceite bajo condiciones similares.

OBJETIVOS

Determinar las caractersticas de una grasa slida, la margarina, para poder

compararlos con los resultados obtenidos a partir de un aceite.

METODOLOGA

Para el anlisis de grasas y aceites se sigui cada uno de los protocolos que se
encuentran en la gua de laboratorio de anlisis de alimentos, dado que se analiz una
grasa slida se desarrollo un mtodo distinto para la determinacin de la densidad, y se
requiri de un tratamiento previo de la muestra para la medicin del ndice de refraccin:

Determinacin de Densidad, basado en el volumen de agua desplazado de una

probeta por un peso conocido de materia grasa.
ndice de refraccin, fundiendo la margarina antes de su determinacin.
ndice de saponificacin
ndice de cidos grasos libres
ndice de steres
Materia insaponificable
ndice de perxidos
Rancidez oxidativa
DATOS Y RESULTADOS

Margarina La Fina Aceite de soya Olmpica

Densidad () 0.6978 g/mL 0.9339 g/mL
ndice de refraccin (d) 1.4596 (corregido a 40C)a 1.4720 (corregido a 20C)
ndice de cidos grasos 1.962 mg KOH/ g margarina 0.196 mg KOH/g aceite
libres (Ia) 0.988 g A. oleico/ 100g margarina 0.09875 g A. oleico / 100g aceite
ndice de saponificacin (Is) 157.05 mg KOH/g margarina 84.22 mg KOH / g aceite
ndice de steres (Ie) 155.09 mg KOH/ g margarina 84.024 mg KOH / g aceite
ndice de perxidos (Ip) 2.4 meq O2/ Kg margarina Negativa*
Materia insaponificable (Mi) Negativa Negativa
Rancidez oxidativa (Rz) Negativa Negativa
* El volumen de tiosulfato usado para la titulacin de la muestra es menor que el del blanco, por lo
tanto no puede considerarse la existencia de perxidos.
a
La correccin se realiz basndose en la frmula [2]:
Si t < t, se tendr: t = t - (t-t) F
Si t>t, se tendr: t = t + (t-t) F
Donde;
t= Temperatura de Observacin
t= Temperatura de referencia
F= Factor de correccin 0.000365 para grasas y 0.000385 para aceites.

DISCUSIN DE RESULTADOS

Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de las muestras se encuentran
pruebas fsicas y pruebas qumicas entre las primeras se encuentran la determinacin de
la densidad y del ndice de refraccin y en el caso de las dems mediciones llevadas a
cabo por volumetras y pruebas cualitativas del tipo colorimtrico.

La densidad determinada para la margarina cuenta con un valor de 0,6978 g/mL muy por
debajo de los rangos comunes para las grasas y aceites que reportan comnmente que
oscilan por lo general entre 0,88 y 0,99. Se debe tener en cuenta que en este caso la
determinacin de la densidad se realiz basndose en el principio de Arqumedes, es
decir tomando en cuenta el volumen de agua desplazado por una masa conocida de
margarina, lo que incluye error no solo en la medicin del volumen desplazado, por el
estado del material de vidrio, sino que tambin en la pesada de la margarina, ya que para
producir un desplazamiento de volumen apreciable se hace necesario una masa ms o
menos importante de la grasa. En la literatura [2], se hace referencia a que un mtodo de
importancia en la determinacin de densidades tanto para aceites como para grasas es
la picnometra, aplicada a los aceites a temperaturas de 25C y a 60C para las grasas ya
que elimina las fuentes de error anteriormente mencionadas. Debido a esto se puede
pensar que, dada la facilidad de la determinacin picnomtrica de la densidad para el
aceite el valor obtenido en este caso ese encuentra dentro del rango general para los
aceites y las grasas. Esta propiedad est directamente relacionada con el ndice de
refraccin ya que, la variacin de la densidad es la responsable del cambio de la
velocidad de la luz que ocurre cuando se difunde en el medio oleoso. Si comparamos los
ndices de refraccin de la margarina y el aceite vemos que la diferencia es grande entre
ellos y puede asumirse como debida a la variacin de la temperatura puesto que la
diferencia de tal factor entre las dos mediciones es lo suficientemente grande para ser
considerada determinante en el cambio de densidad del aire al medio oleoso en la
medicin. Esto es importante, dado que implica que la densidad de la grasa debera ser
distinta (mayor por tratarse de un slido) a la del aceite y no tan diferente, respecto al
rango de densidades indicado.

Segn la Norma ICONTEC 218, la acidez libre, mide el grado de descomposicin lipoltica
de los glicridos ocurrida por hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, o accin
bacteriana. Segn la norma ICONTEC Colombiana 241 de 2002 y 250 de 1997 para las
grasas aceites vegetales y animales (Margarina, esparcibles para uso de mesa y cocina y
margarina industrial), la margarina se define como una emulsin plstica del tipo agua en
aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan
de la leche, con un porcentaje mnimo de materia grasa de 80% y con un contenido
mximo de agua del 16%. En esta mismas normas, se establece que el contenido mximo
de cidos grasos libres como oleico es de 0.3%. Como se ve en la tabla de resultados, el
Valor obtenido para la acidez libre de la margarina est muy por encima de la norma
tcnica, hecho que da a pensar que la margarina no se encontraba en las mejores
condiciones al momento de la determinacin, si bien las grasas frescas cuentan con bajo
contenido de cidos grasos libres, y si bien la acidez en las sustancias grasas es muy
variable, un aumento de tal nivel indicara procesos lipolticos debidos al envejecimiento o
a la mala disposicin en anaquel del producto especialmente a la falta de proteccin a la
accin del aire y la luz. Si vemos el ndice de cidos como oleico para el aceite, se nota
de inmediato que su nivel es bastante bajo, posiblemente por tratarse de un producto
mejor conservado con respecto a la margarina, a pesar de que debera ser ms
susceptible por su estado lquido. Sin embargo, debido al tipo de empaque es de suponer
que la proteccin para el aceite es mayor que para la margarina, por encontrarse ms
aislado.

El ndice de saponificacin (Is), se fundamenta en la hidrlisis de los esteres por la

reaccin de los glicridos con KOH etanlico (se elige este medio por la mayor solubilidad
de los glicridos en ste disolvente, Norma ICONTEC NTC 335). Es una prueba que da
idea del tamao de los cidos grasos presentes en la muestra, puesto que se considera
que el peso medio de los cidos grasos es inversamente proporcional al ndice de
saponificacin. De esta manera, la margarina y el aceite se encuentran con ndices de
saponificacin por debajo del rango esperado para las sustancias grasas; que va de 180 a
200. No existe otra posible explicacin a este desfase que no considere errores en la
aplicacin del mtodo, ya sea en la determinacin del punto final o en el caso de la grasa,
la Solubilizacin parcial en el medio, que implica una reaccin incompleta, y en el caso del
aceite, errores en la medicin del volumen para llevar la prueba.

El ndice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la reaccin de hidrlisis

alcalina con KOH, incluye los cidos grasos libres, es ms, estos seran los primeros en
reaccionar con el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de cidos grasos
que se encuentran formando parte de los glicridos, en el oleoso, Como est relacionada
con la acidez libre, es indicativa de la actividad lipoltica en el aceite y por tanto de su
proceso de envejecimiento, en nuestro caso el ndice de saponificacin no se ve
altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no se encuentra en los niveles
permitidos para la margarina, el valor es pequeo, y en el caso de una grasa altamente
rancia disminuira a tal punto que el ndice de steres sera lo bastante pequeo. Tal es el
caso del aceite, en el que vemos como la variacin entre el ndice de steres y el ndice
de saponificacin es tan pequea que el valor del Is casi se conserva.
Para el ndice de perxidos, se da un nivel mximo de 2 y 4 al final de la vida til [5,6]. En
el caso de la margarina analizada el nivel de perxidos se encuentra por encima de este
valor por lo que se puede considerar vlida la afirmacin de los posibles efectos oxidantes
del aire durante su estancia en anaquel, ya que es indicativo de un comienzo de la
reaccin de los cuerpos grasos con el oxgeno atmosfrico, siendo los ms susceptibles a
esta reacciones los cidos grasos no saturados que se encuentran libres, que son
capaces de oxidarse ms rpidamente que los que se encuentran formando parte de
glicridos [3].Por lo tanto, el alto contenido de cidos grasos libres en la margarina tiene
como consecuencia directa un alto ndice de perxidos (Son los primeros productos
obtenidos por la oxidacin de los lpidos, los productos de la descomposicin secundaria
Incluyen aldehdos, cetonas, cidos alcoholes y agua responsables de la Rancidez). En
congruencia con lo anterior la baja acidez del aceite tiene como resultado directo el bajo
nivel obtenido para el ndice de perxidos. Los perxidos se originan a partir de
reacciones va radicales, en las que la etapa de iniciacin con rupturas homolticas entre
el cuerpo de los cidos grasos y el hidrgeno o por inclusin directa del oxgeno:

Aunque con barreras energticas altas, difciles y poco probables pueden favorecerse
debido a las temperaturas, la accin de la luz, presencia de metales, agua, o accin
enzimtica. Todas estas reacciones despus de su propagacin y enlaces del oxgeno
con los dobles enlaces en los cidos no saturados, generan especies del tipo:

Esta determinacin es indicativa por tanto del oxgeno reactivo presente en el aceite. Que
es a la vez un factor importante en la estabilidad de la grasa. Por tratarse de la margarina
una emulsin de agua en grasa, es posible que esta haya intervenido en el proceso de
oxidacin de los aceites. Sin embargo, el pretratamiento de las grasas antes de ser
utilizadas en la elaboracin de la margarina incluye la hidrogenacin por lo que el
contenido de cidos grasos insaturados debera ser pequeo como para causar un ndice
de perxidos superior al del aceite. La base qumica de esta prueba es la liberacin de
yodo molecular por la reaccin de xido reduccin entre el in yoduro y el perxido. Que
es valorado luego por el tiosulfato, en el caso del aceite el volumen para titular la muestra
es menor que el necesario para titular el blando de manera que puede considerarse que
el nivel de perxido es tan bajo que no puede determinarse mediante la forma en que se
plantea la volumetra, dado que esta no es tan sensible.

Adems de las determinaciones volumtricas se realizaron mediciones cualitativas de la

rancidez, y para la materia insaponificable.

La ultima nuevamente basada en la saponificacin de los glicridos presentes y su

disolucin en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no produce ningn tipo de
turbidez en ella, pero cuando existe materia insaponificable tal es el caso de aceite
mineral, u otro tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materia insaponificable tambin
incluye sustancias tales como; Esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles vitaminas
A, D, K y alcoholes alifticos de alto peso molecular.

En el caso de las sustancias analizadas no se tuvo respuesta positiva, hecho positivo

dado que se considera como una impureza, pero, al mismo tiempo indica que la cantidad
de sustancias insaponificables del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles y
provitaminas como los carotenoides, se encuentran en un nivel muy bajo, lo que indica
que al momento del consumo, la mayora de ellas por diferentes procesos ya hayan
sufrido distintos tipos de descomposicin.

La prueba indicativa para la rancidez oxidativa fue negativa en ambos casos, hecho que
en apariencia, sera ambiguo, dados los valores hallados en la determinacin de
perxidos y de acidez. No obstante, el resultado puede deberse a que la rancidez es lo
tan alta como para producir una variacin en los ndices anteriormente mencionados, pero
a la vez, lo suficientemente baja como para no ser detectada por el mtodo empleado
basado en la reaccin de la floroglucina y el aldehdo epidrnico que se encuentra en
mayor o menor proporcin en la grasas y aceites rancios [3], segn esto el proceso de
enranciamiento para la margarina se encuentra a su inicio, dado que el nivel de perxidos
es cercano an al mnimo, mientras que para el aceite no ha empezado.

CONCLUSIONES

Las determinaciones en conjunto muestran que la oxidacin de la margarina es

pequea, lo que nos lleva a considerar que este proceso apenas ha empezado, en
contraste, no hay an indicios de oxidacin del aceite, posiblemente todo esto se
deba, al mantenimiento en anaquel de ambos productos, teniendo en cuenta que
 el empaque, logra aislar el aceite del oxgeno, algo que no sucede con la
margarina.

REFERENCIA

[1] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Semillas oleaginosas. Madrid. Espaa
ENERO-FEBRERO 2003.
[2] MEDINA, G. Aceites y grasas comestibles. Universidad de Antioquia, Departamento
de Farmacia, Bromatologa. 2006.
[3] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos V1. Ed. Acribia. 1992. Zaragoza.
[4] VARGAS W., fundamentos de ciencia alimentaria. 2ed. Editorial Universidad
Nacional de Colombia, Fundacin para la investigacin interdisciplinaria y la docencia.
Santafe de Bogot. 1991.
[5] http:// www.Icontec.gov.co 6/12/2010. 8:16.
[6] ROSARIO C., Anteproyecto de Norma NORDOM 397: Leche y productos lcteos,
margarina, especificaciones. DIGENOR 2009 Todos los Derechos Reservados.