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FACULTAD DE INGENIERA
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
2017
EVOLUCIN DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Durante millones de aos el modo de vida del gnero Homo haba sido cazador-
recolector debido a que eran nmadas y por ende tcnicas como la agricultura no
haban sido desarrolladas1. Los Homo Habilis (primeros habitantes del gnero
Homo) vivieron hace millones de aos en la era Paleoltica, habiendo alcanzado
caractersticas humanas como el bipedismo (liberacin de las manos, oposicin
del pulgar junto con un aumento de la encefalizacin). Durante miles de aos se
consideraron depredadores que con el paso del tiempo fueron creando utensilios
punzantes, cortantes y resistentes para realizar la caza que perfeccionaron poco a
poco.
Debido al poco tiempo con el que contaban para realizar la siega, era necesario que
el grupo estuviese prximo a los campos de trigo y ya no tena que desplazarse en
busca de nuevos recursos, es all cuando pasa de ser nmada a sedentario. As la
poca en que eran nmadas fue quedando atrs y dio paso a un sistema de vida
nuevo en que se empezaron a formar residencias permanentes junto a los
sembrados, surgiendo as las primeras aldeas.
Las herramientas y utensilios con los cuales ellos trabajaban eran ahora
fabricados de manera ms elaborada. De igual forma crearon una tecnologa
mucho ms desarrollada que les permiti garantizar la provisin de alimentos
durante todas las estaciones del ao.
A pesar del desconocimiento que las antiguas civilizaciones tenan respecto a los
agentes causantes del deterioro de los alimentos, introdujeron distintas tcnicas
que les permitieron conservar los alimentos por un tiempo ms prolongado; dichas
tcnicas fueron la base para disear lo que hoy se conoce como Mtodos de
Conservacin de los alimentos.
A pesar de que son los egipcios y los babilonios los primeros en practicar tcnicas
de conservacin, son los romanos quienes dieron un mayor desarrollo a stas.
Aunque las fermentaciones eran ya conocidas, fue durante el imperio romano que
se dio la extensin, de forma notable, de todo tipo de productos fermentados. El
vino era uno de los productos ms consumidos por lo que el cultivo de la vid se
extendi por todo el Mediterrneo, lo que conllev su plantacin masiva. Tambin
se producan salsas utilizando mtodos fermentativos, una de ellas era el llamado
garum que era un producto elaborado con pescado al que se aada vinagre,
aceite, vino y otras especias. Adems de estos, se hicieron muy reconocidas las
aceitunas los embutidos y los quesos fermentados. En particular, los embutidos
fueron importantes en la alimentacin de los romanos, inicialmente como
embutidos y luego se poda continuar con procesos de ahumado y curado.
En general, en cuanto a los tratamientos qumicos, eran utilizadas salmueras, o
mezcla de agua, miel y vinagre para la conservacin de verduras a la que se
agregaba una cantidad de conservante dependiendo del tipo de verdura que se
deseara conservar. Sin embargo, el mayor uso de los tratamientos qumicos se dio
en la conservacin de los pescados; estos, eran conservados en salmueras o
agua marina evaporada parcialmente o en sal.
Estos mtodos producan alimentos con caractersticas y vida til variable, y estos
conocimientos eran transmitidos de padres a hijos.
Appert, con sus experimentos sent las bases para una produccin industrial de
productos enlatados, desarrollando adems, conclusiones acerca del tiempo de
calentamiento necesario para conseguir las condiciones de conservacin.
Uno de los cambios que produjo este movimiento fue en la agricultura, donde la
burguesa adquiri gran parte de las tierras, cercndolas y vendiendo sus
productos para obtener beneficios econmicos, cuando inicialmente estas eran
para el autoconsumo de las familias. Estos introdujeron a las tierras, maquinaria,
nuevas tcnicas de trabajo y nuevos cultivos como el maz. Adems estabularon el
ganado permitiendo mayor espacio para la agricultura, de esta manera se
aument la produccin y se redujo el nmero de campesinos necesarios.
Inicialmente los alimentos se consuman frescos, se podan tomar del cultivo, pero
cuando se volvieron de difcil acceso, se hizo necesario buscar una serie de
estrategias para conservar lo poco que podan conseguir. La revolucin industrial
aport grandes adelantos para su conservacin con la aplicacin de inventos
como la caldera de vapor y maquinaria para su procesamiento. El desarrollo de la
termodinmica ocasion el avance de nuevos procesos cclicos cerrados,
mediante la produccin artificial de hielo a travs de la refrigeracin mecnica. En
1867 Reece, invent la unidad refrigerante utilizando amoniaco seguidas
posteriormente por los primeros pasos de la congelacin. 8