EVOLUCIN DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ING. MSC PEDRO ROMERO B.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

2017
 EVOLUCIN DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Durante millones de aos el modo de vida del gnero Homo haba sido cazador-
recolector debido a que eran nmadas y por ende tcnicas como la agricultura no
haban sido desarrolladas1. Los Homo Habilis (primeros habitantes del gnero
Homo) vivieron hace millones de aos en la era Paleoltica, habiendo alcanzado
caractersticas humanas como el bipedismo (liberacin de las manos, oposicin
del pulgar junto con un aumento de la encefalizacin). Durante miles de aos se
consideraron depredadores que con el paso del tiempo fueron creando utensilios
punzantes, cortantes y resistentes para realizar la caza que perfeccionaron poco a
poco.

Esta es una poca en la que el hombre inicia su saber acerca de conservar

alimentos por medio del salado y secado al sol, encaminando su conocimiento
hacia tcnicas de produccin de alimentos, sustituyendo la caza y la recoleccin
por la domesticacin de algunos animales como: ovinos, bovinos y caprinos
adems de la domesticacin del jabal, seguidamente el cerdo, los bueyes
salvajes proporcionaban leche y carne.

As mismo hay un aprovechamiento controlado de especies microscpicas para lo

relacionado con elaboracin de pan, productos lcteos y bebidas alcohlicas como
hidromiel y cerveza, desarrollaron habilidades para la cestera y cermica con las
cuales se almacenaban algunos alimentos lquidos y la creacin de molinos para
la obtencin de harina. Adems se inicia la agricultura, por lo cual se da tambin la
sedentarizacin, todo esto de manera emprica. Y lentamente llegaron nuevos
descubrimientos, algunos de las civilizaciones ms avanzadas, como el arado, el
riego artificial y el abonado de los cultivos.2

Tambin se produjeron cambios en todas las semillas que se cultivaron: cebada,

avena, centeno, diversas clases de arroz. Haba plantas como las calabazas y los
tomates (en Amrica) que germinaban a partir de las semillas de los frutos que las
personas coman. De igual forma el ser humano se dio cuenta que deba segar las
espigas de los cereales antes que llegase el momento en que el grano madurase.
Para realizar esta labor invent la hoz (utensilio formado por una pieza de madera o
hueso curvado con incrustaciones de pequeas piedras afiladas en su borde
interior).3

Debido al poco tiempo con el que contaban para realizar la siega, era necesario que
el grupo estuviese prximo a los campos de trigo y ya no tena que desplazarse en
busca de nuevos recursos, es all cuando pasa de ser nmada a sedentario. As la
poca en que eran nmadas fue quedando atrs y dio paso a un sistema de vida
nuevo en que se empezaron a formar residencias permanentes junto a los
sembrados, surgiendo as las primeras aldeas.
Las herramientas y utensilios con los cuales ellos trabajaban eran ahora
fabricados de manera ms elaborada. De igual forma crearon una tecnologa
mucho ms desarrollada que les permiti garantizar la provisin de alimentos
durante todas las estaciones del ao.

Las nuevas tcnicas agrcolas originaron un aumento en la cantidad de alimentos

producidos. Por primera vez, los seres humanos dispusieron de ms alimentos de
los que necesitaban para sobrevivir.

En los pueblos cazadores y recolectores, los integrantes de la sociedad

compartan la responsabilidad de asegurar la supervivencia de todos los
integrantes del grupo. Entre los nuevos pueblos agricultores, en cambio, el
excedente de alimentos que producan los campesinos comenz a ser controlado
por un grupo minoritario.4

A pesar del desconocimiento que las antiguas civilizaciones tenan respecto a los
agentes causantes del deterioro de los alimentos, introdujeron distintas tcnicas
que les permitieron conservar los alimentos por un tiempo ms prolongado; dichas
tcnicas fueron la base para disear lo que hoy se conoce como Mtodos de
Conservacin de los alimentos.

A gran escala, los datos ms antiguos de la conservacin de los alimentos se

remontan a las civilizaciones egipcia y Babilnica, donde almacenaban, por largos
perodos, grandes cantidades de grano en silos cerrados lo que proporcionaba
una atmosfera con menor cantidad de oxgeno. En cuanto a las carnes y pescados
se conoce que utilizaron el salado y secado de los mismos haciendo cortes en
ellos, adicionndoles sal y luego eran colocados al sol. Adems de esto, pudieron
haber sido utilizados otros elementos para la conservacin como son la grasa, la
miel y la cerveza; para ello cubran totalmente la pieza con el elemento
conservante y lo introducan en un frasco que luego sellaban hasta el momento en
que fueran a consumir el alimento.5

A pesar de que son los egipcios y los babilonios los primeros en practicar tcnicas
de conservacin, son los romanos quienes dieron un mayor desarrollo a stas.

Aunque las fermentaciones eran ya conocidas, fue durante el imperio romano que
se dio la extensin, de forma notable, de todo tipo de productos fermentados. El
vino era uno de los productos ms consumidos por lo que el cultivo de la vid se
extendi por todo el Mediterrneo, lo que conllev su plantacin masiva. Tambin
se producan salsas utilizando mtodos fermentativos, una de ellas era el llamado
garum que era un producto elaborado con pescado al que se aada vinagre,
aceite, vino y otras especias. Adems de estos, se hicieron muy reconocidas las
aceitunas los embutidos y los quesos fermentados. En particular, los embutidos
fueron importantes en la alimentacin de los romanos, inicialmente como
embutidos y luego se poda continuar con procesos de ahumado y curado.
En general, en cuanto a los tratamientos qumicos, eran utilizadas salmueras, o
mezcla de agua, miel y vinagre para la conservacin de verduras a la que se
agregaba una cantidad de conservante dependiendo del tipo de verdura que se
deseara conservar. Sin embargo, el mayor uso de los tratamientos qumicos se dio
en la conservacin de los pescados; estos, eran conservados en salmueras o
agua marina evaporada parcialmente o en sal.

Estos mtodos producan alimentos con caractersticas y vida til variable, y estos
conocimientos eran transmitidos de padres a hijos.

La civilizacin egipcia, al igual que la romana, ejercan la salazn y la

conservacin de las verduras en vinagre, adems de la conservacin de las frutas
cubrindolas con cera, resinas y miel (primer edulcorante natural). 6

Despus del Imperio romano y hasta el siglo XVII no se registraron avances

significativos en la conservacin de los alimentos. El primer intento intencional del
hombre de crear un nuevo mtodo de conservacin lo realiz Nicols Appert, un
pastelero de Massy cerca de Paris, incluyendo dentro de su mtodo la
esterilizacin a principios del siglo XIX, aplicado a otros productos adems de las
frutas que, anteriormente, a partir del siglo XVII estaban siendo embotelladas a
escala domstica.

Sin embargo, aplicar ese mtodo de conservacin a distintos tipos de alimentos

como carnes, hortalizas o sopas, era una tarea difcil, ya que los conocimientos
que se tenan eran, principalmente, del embotellado de frutas y, como se sabe, los
microorganismos relevantes en las frutas envasadas son diferentes a los de otros
productos, lo que hace que tengan distinta resistencia a condiciones de
inactivacin y muerte.

Appert, con sus experimentos sent las bases para una produccin industrial de
productos enlatados, desarrollando adems, conclusiones acerca del tiempo de
calentamiento necesario para conseguir las condiciones de conservacin.

Luego de esto, otros incluyeron recipientes metlicos, pero es a Appert a quien se

le atribuye el descubrimiento de la posibilidad de producir alimentos conservados y
seguros mediante el calentamiento en recipientes cerrados.

Ms adelante el seor Gay-Lussac, a pesar de desconocer acerca de las

bacterias, las cuales tienen una mayor incidencia en el deterioro de los alimentos
que el aire, propone la eliminacin de este ltimo de dentro de los recipientes. 7

Hace aproximadamente 300 aos las personas a travs de herramientas

rudimentarias se abastecan de sus necesidades bsicas como alimentacin,
vivienda y vestido. Su trabajo consista en la unin de fuerzas entre la humana y la
animal para el sustento de cada familia.
A mediados del siglo XVIII, surgi un sistema de liberalismo econmico, mediante
doctrinas como la de libre comercio, desarrollada por Adam Smith y David Ricardo
la cual pretenda el mximo beneficio econmico para el propietario de negocios,
estos hechos permitieron el cruel reemplazo del obrero de su trabajo de sustento,
por mquinas de trabajo ms rpidas y con bajos costos de produccin.

Uno de los cambios que produjo este movimiento fue en la agricultura, donde la
burguesa adquiri gran parte de las tierras, cercndolas y vendiendo sus
productos para obtener beneficios econmicos, cuando inicialmente estas eran
para el autoconsumo de las familias. Estos introdujeron a las tierras, maquinaria,
nuevas tcnicas de trabajo y nuevos cultivos como el maz. Adems estabularon el
ganado permitiendo mayor espacio para la agricultura, de esta manera se
aument la produccin y se redujo el nmero de campesinos necesarios.

Inicialmente los alimentos se consuman frescos, se podan tomar del cultivo, pero
cuando se volvieron de difcil acceso, se hizo necesario buscar una serie de
estrategias para conservar lo poco que podan conseguir. La revolucin industrial
aport grandes adelantos para su conservacin con la aplicacin de inventos
como la caldera de vapor y maquinaria para su procesamiento. El desarrollo de la
termodinmica ocasion el avance de nuevos procesos cclicos cerrados,
mediante la produccin artificial de hielo a travs de la refrigeracin mecnica. En
1867 Reece, invent la unidad refrigerante utilizando amoniaco seguidas
posteriormente por los primeros pasos de la congelacin. 8

En el Siglo XX a pesar de las nefastas consecuencias de las Guerras Mundiales

tambin se presentaron grandes avances en la conservacin de alimentos con el
objetivo de garantizar la alimentacin de los soldados y el envo de insumos y
alimentos enlatados desde pases aliados lo cual implicaba transportar alimentos a
grandes distancias sin que se afectara su inocuidad, uno de estos fue el gran
desarrollo que tuvo el transporte de alimentos refrigerados siendo evidenciado en
el desarrollo de buques refrigerados despus de la Primera Guerra Mundial 9. Sin
embargo, esto fue una secuela del Frigorifique un buque de vapor que en 1876
haba transportado por primera vez carne congelada desde Buenos Aires hasta
Ruan en Francia10 La congelacin comercial de ciertos alimentos tuvo origen en
Estados Unidos gracias a Clarence Birdseye en 1931 el cual observ que la
congelacin rpida otorgaba ventajas como frescura y caractersticas
organolpticas nicas (debido a la formacin de cristales pequeos que no
daaban la membrana de la clula) por lo que diseo una mquina que enfriaba
por medio de unas placas metlicas a -40 bajo cero los pequeos paquetes,
luego en Alemania en 1955 tambin se introdujeron los alimentos congelados.
La comida seca tuvo un enorme auge durante esta etapa en todo el mundo, como
se evidencia que en algunas partes de la regin seca de Europa, las peras y
zanahorias se molan y rociaban a los alimentos como edulcorantes hasta la
dcada de 1920. En Escandinavia durante la Segunda Guerra Mundial, cuando no
haba dulces los nios masticaban tiras secas de zanahoria, nabo y chiriva 11

La irradiacin de los alimentos es observada por casualidad durante la Segunda

Guerra Mundial y actualmente con aplicaciones para la conservacin de frutas y
verduras prioritariamente.12 Sin embargo, hoy da se siguen realizando muchos
estudios al respecto, si bien las dosis en las que se irradian son bajas (10 KGy)
para que no afecte a la inocuidad ni presenta cambios organolpticos
indeseables13 aunque existe el debate por la generacin de cambios en los
componentes volvindolos radioactivos.

En la actualidad, se buscan que los alimentos demanden menos preparacin para

ser consumidos, ya que en los hogares cada vez se cuenta con menos tiempo
para cocinar lo cual lleva a que en el mercado se encuentren: suplementos
alimenticios que slo eran en polvo, ahora tambin como bebidas en tetra pack.
Esto se puede entender tambin por la evolucin del papel de la mujer la cual ha
pasado de ser la encargada de la cocina y del hogar a ser adems de ello quien
lleva el sustento econmico en muchas ocasiones, por lo cual bebidas que puedan
ser nutricionalmente altas y que les faciliten el trabajo seguro seguirn teniendo un
lugar mejor en el mercado. Aunque tambin comidas que slo necesiten
precalentarse han sido aceptadas y por lo tanto deben existir mtodos de
conservarlos de tal manera que sus caractersticas se preserven, es aqu en
donde los empaques juegan un papel importante en la preservacin de muchos de
estos alimentos

Los mtodos ms utilizados en el proceso de conservacin de alimentos estn

basados en tratamientos trmicos, estos mtodos suelen ser eficaces, aunque
algunos pueden tener efectos negativos sobre el alimento, como reduccin o
alteracin de ciertas sustancias y caractersticas sensoriales. Es por ello que, la
ciencia que se encuentra en la bsqueda constante de mejoras en el sistema,
trabaja en el desarrollo de nuevas tecnologas de conservacin con tratamientos
trmicos alternativos o mejoramiento de los existentes y, por otro lado, la
bsqueda de procesos de conservacin de alimentos no trmicos. Estos ltimos,
denominados tambin tecnologas suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja
de ofrecer productos muy semejantes a los frescos. Uno de ellos consiste en
someter el alimento a un campo elctrico intenso que provoca la formacin de
poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. Los
pulsos elctricos, como as se conoce este tratamiento, tienen una alta eficacia por
su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos patgenos.
Por otro lado, existe un mtodo de alto costo que se est estudiando, el cual
puede aplicarse en zumos, leche, yogures, carnes y productos pesqueros, en los
que tanto las propiedades nutricionales como sensoriales se mantienen tras el
tratamiento. Este mtodo destruye microorganismos, especialmente de bacterias
del grupo Gram-negativas a travs de altas presiones (hasta 9.000 atmsferas) de
manera uniforme durante un tiempo de entre unos minutos hasta algunas horas.
Los alimentos pueden recibir el tratamiento ya envasados, siempre que el envase
sea flexible y seguidamente necesitan refrigeracin, una de las aplicaciones con
mayor xito de conservacin mediante altas presiones es el guacamole.

Otro mecanismo de inactivacin microbiana que se encuentra en estudio es la

conservacin por pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el
infrarrojo prximo con una duracin muy corta, lo que provoca que la energa
transmitida sea muy intensa, se ha comprobado que este mtodo acta tanto
sobre formas vegetativas como esporas, as como en procesos enzimticos
implicados en el deterioro del alimento.

El futuro en la conservacin de alimentos es un desafo por lo que existe gran

cantidad de estudios para la conservacin de estos, como la modificacin de
cultivos, con el fin de protegerlos de enfermedades y hacerlos ms atractivo
sensorialmente.14