HACCP

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Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS)

El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gestin destinado a

garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptacin.

El sistema de gestin de seguridad alimentaria es herramienta bsica a ser desarrollada en las

industrias de alimentos, restaurantes, hoteles y en general cualquier organizacin que est
involucrado con la elaboracin de alimentos.

Al presente no existe un standard internacional para un Sistema de Gestin de Seguridad

Alimentaria integral. Sin embargo, existen algunos mtodos y herramientas, tales como HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura), las cuales conjuntamente con un Sistema de Gestin (por
ejemplo, ISO 9001) forman la base para el Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Los beneficios de la norma HACCP

Los beneficios del HACCP

Demuestra la intencin de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar debida diligencia en
la elaboracin de productos higinicos y seguros.

Disminuye significantemente la cantidad de auditorias de los clientes, permitiendo reducir costos y

tiempos de gestin.

Los clientes tambin requieren certificacin o evaluacin cuando exportan a pases con legislacin
en materia de Seguridad Alimentaria.

La certificacin o evaluacin del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria se reflejar en una

optimizacin del mismo.

Norma relacionada

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisitos para

Cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad alimentaria y
se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los
peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Esta norma se deriva de los sistemas de gestin relacionados HACCP e ISO 9001:2000 conducentes
a certificacin - Sistema de Gestin en Seguridad Alimentaria.
ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena alimentaria, desde
el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede comprender organizaciones
que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por
fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los
puntos de venta de productos al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las
organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque,
agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en
esta cadena.

La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestin
o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestin, por
ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. As mismo, la norma ISO 22000
integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, y los pasos de aplicacin
desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius.

SISTEMA HACCP

http://inmunidad-alimentaria.blogspot.pe/

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingles), es un
sistema que permite identificar peligros especficos y elaborar medidas para su control con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse en la
inspeccin del producto final.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas y promover el comercio internacional
al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad
de los alimentos en el marco de tales sistemas.

En Per, el 25 de setiembre de 1998 se public en el diario oficial El Peruano el reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-
SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos contndose desde este
momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad.

Qu es el HACCP?

http://centrocastelmonte.com/haccp-peru-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control.html

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el
mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y
gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria,
transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los
alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de
vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se tiene que hacer
para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final
queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones
correctivas, monitoreo, etc.

Cules son los beneficios de implementar HACCP?

Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboracin
seguros, eficientes y eficaces

Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de credibilidad para el
establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.

Posicionamiento de la empresa

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.

Aumento en el nivel de capacitacin del personal.

Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Qu tipo de empresas pueden implementar HACCP?

El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su
interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en
particular.

Qu tiempo lleva implementar HACCP?

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

Qu funcin cumple CASTELMONTE ASOCIADOS SAC en el proceso de implementacin?

CASTELMONTE ASOCIADOS SAC asiste a las empresas en la implementacin de HACCP.

Qu rol juega la capacitacin del personal?

Es una arma poderosa para el Negocio del Empresario. Le da garanta, de que tiene un personal
concientizado en la calidad. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con reconocidos profesionales
que proporcionan a los interesados todas las herramientas para trabajar eficaz y eficientemente.

El asesoramiento es solo para implementar la Norma o debe ser continuo en el tiempo?

Una vez implementado el sistema HACCP, es necesario planificar las tareas de mantenimiento y
mejora de la eficacia del mismo; estas tareas podran ser encaradas por la empresa con recursos
propios o eventualmente requerir algn tipo de asesoramiento adicional, por ejemplo para la
mejora de los procesos.