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Trujillo Per
2017
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
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ELABORACIN DE VINAGRE
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DEDICATORIA
El presente trabajo experimental aplicado, est dedicado principalmente a Dios por
haber brindado la dicha de vivir con salud, bienestar fsico o espiritual. Por haber
permitido a cada uno de los autores llegue hasta este punto de sus vidas y haberles
otorgado la bendicin para lograr cada uno de sus objetivos, adems de su infinita
bondad, y amor.
A los padres de cada uno de los autores, pilares fundamentales en sus vidas. Por apoyar
su desarrollo como buenas personas y guiarnos hasta esta etapa de sus vidas. Por brindar
su apoyo incondicional, perfectamente mantenido a travs del tiempo en situaciones
difciles y complicadas.
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AGRADECIMIENTO
Primordialmente a nuestro profesor y asesor de proyecto, Dr. Carlos Alberto Len
Torres, a quien nos gustara expresar nuestro profundo agradecimiento por hacer posible
la realizacin de este estudio. Adems de gratificar su paciencia, tiempo, dedicacin y
conocimientos para que este proyecto culminara de manera exitosa.
De manera general, a todos nuestros profesores que han pasado por nuestras vidas
educacionales, por compartir su sabidura, siendo ahora la base de nuestros
aprendizajes.
Agradecemos a nuestros padres, por inculcarnos buenos valores y as ir por el buen
camino de nuestra formacin profesional. Por su respaldo brindado durante la
realizacin de este proyecto.
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PRESENTACIN
Nosotros alumnos del III ciclo de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la universidad Nacional de Trujillo hemos elaborado el presente
informe sobre la Elaboracin De Vinagre De Manzana, donde se realiz un estudio de
las fermentaciones alcohlica y actica, en la elaboracin de vinagre, identificando los
puntos de control para aumentar el rendimiento del proceso.
Este informe fue elaborado con la participacin de todos los integrantes del grupo y se
realizaron los diferentes estudios. Por tal motivo esperamos que el presente trabajo
cumpla con las expectativas del caso.
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RESUMEN
El presente trabajo experimental aplicado tuvo como objetivo general la elaboracin de
vinagre a partir de manzana. Este proceso se logr debido a la fermentacin natural del
jugo de manzana, con accin enzimtica en medio anaerbico como primer paso, donde
los azcares reductores presentes en la manzana, fueron consumidos por la enzima que
compone a la levadura saccharomyces cerevisae; obteniendo as etanol como producto
principal. Este primer paso viene a ser la fermentacin alcohlica, una vez consumiendo
todo el sustrato y terminado el proceso se procedi a separar en un recipiente que
contena la sidra o licor de manzana, y otro recipiente que sigui el proceso de
fermentacin actica. Teniendo como producto principal etanol en el primer paso, este
se us en la segunda fermentacin; esta vez en medio aerbico y con presencia de una
bacteria (acetobacter), para finalmente obtener cido actico.
Una vez obteniendo el cido actico (vinagre) se procedi a realizar los anlisis
respectivos, resultando un vinagre con un porcentaje de acidez de 6,85%. Teniendo
como referencia nuestra bibliografa, vemos que nuestro porcentaje no se encontr entre
los estndares que puede presentar un cido actico a partir de manzana. Para lo cual se
procedi a bajar la concentracin hasta obtener un vinagre 5%, cumpliendo con el
porcentaje que puede presentar un vinagre comercial.
Finalmente se procedi a darle uso al vinagre obtenido, ya que consigui una
concentracin de acidez ptima para su consumo; se utiliz para la preparacin de
encurtidos.
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NDICE
CONTENIDO PGINA
Introduccin10
Materiales y mtodos..11
Resultados ..13
Discusin14
- Fermentacin alcohlica.14
- Va actica..16
- Elaboracin de productos usando cido actico.17
Conclusiones...21
Recomendaciones22
Bibliografa..23
Anexos.....24
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INTRODUCCIN
El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad como
condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y
animales. Las referencias ms antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura
babilnica (5000 A.C) sobre la obtencin de vinagre a partir de dtiles (LLAGUNO Y
POLO, 1991)
Agricultores peruanos y extranjeros viven produciendo desde hace muchos aos
diversos frutos y hortalizas, las cuales son comercializadas como materia prima a las
industrias o para el consumo directo. De los derivados de estos productos podemos
mencionar a uno que a lo largo de los aos se ha consumido en la vida cotidiana coo
condimento esencial en algunas comidas, el vinagre, que no es ms que la fermentacin
actica de los azucares de algunas frutas , la ms conocida el de vino de uva.
En la actualidad, la utilizacin de residuos en la elaboracin de productos fermentados y
especficamente la produccin de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por
diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHI et al. 2004) como una manera de
otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.
Resultado de varios estudios y diversos intentos para mejorar la calidad de este
producto, es que se descubre la predisposicin de la manzana para el desarrollo del
mismo, es as como se desarroll el proyecto y se descubri que el vinagre de manzana
no era solamente apetecible al paladar, sino un gran agente antibacterial y muy bueno
para la digestin y eliminacin de grasas, a su vez como un gran medicamento casero,
con el cual se pueden tratar de diversas enfermedades como para el tratamiento de la
gota, problemas estomacales, ulceras, etc.; a su vez que es un uso tpico para el
tratamiento del cutis, flacidez, quemaduras, ya que es un gran cicatrizante, etc.
En el presente seminario del curso de bioqumica general, los alumnos de III ciclo de
Ingeniera Agroindustrial hemos desarrollado el procedimiento de elaboracin de
vinagre de manzana por el mtodo orlanense y se expone en el presente trabajo el
desarrollo del proceso completo de vinagre, desde la preparacin de los insumos, hasta
el envasado y preparacin de algunos derivados, con una pequea resea sobre datos
que se deben conocer acerca de este producto
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MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
Material Biolgico:
Manzana (6 kg)
Levadura de pan
Azcar
Materiales de laboratorio:
Algodn
Tocuyo
Bisulfito de sodio
Meta bisulfito de sodio
Tinas de plstico
Cuchillos
Tablas de picar
Balanza
Probeta
Bureta
Alcoholmetro
Papel Indicador de pH
Reactivos y Soluciones:
NaOH 0.449 N
Fenolftalena
MTODOS:
Desinfeccin y lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida
de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo
antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas
de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario,
potabilizada, mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml
de solucin al 10% por cada 100 litros de agua a fin de que ningn producto
qumico estropee la fermentacin (dpto. Agricultura 2010).
Para los recipientes botellas y utensilios utilizamos Bisulfito de sodio como
antisptico para eliminar carga microbiana.
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Una vez cortadas las manzanas, se las ba en el almbar.
Filtrado:
Luego de dos semanas se filtr con una capa de tocuyo y dos de algodn para
reducir la cantidad de sedimento producido en el licuado y se tap nuevamente
para seguir el consumo de glucosa.
Dos semanas despus se procedi con el segundo filtrado, en donde se retir
totalmente el sedimento de la levadura.
Luego se observ que se produjo el consumo total de glucosa por la levadura y
se termin la va alcohlica
Inicio de la va actica:
En el recipiente donde se produjo el licor de manzana se le agrega un inculo,
este inculo utilizado para la formacin de cido actico es la Bacteria
Acetobacter Aceti la cual a partir del alcohol formado produce cido actico.
Titulacin:
Para hallar el porcentaje de acidez se realiz una titulacin del vinagre de
manzana con fenolftalena e hidrxido de sodio.
RESULTADOS
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Para obtener los resultados nos basamos en pruebas organolpticas y qumicas.
DISCUSIN
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En el presente seminario de la elaboracin de vinagre pudimos elaborar nuestro
producto, utilizando como materia prima a la manzana, a travs de fermentaciones
y con ayuda de ciertos materiales e instrumentos de laboratorio se llev a cabo
esta experiencia de una manera ptima y eficaz.
FERMENTACION ALCOHOLICA
Cuando la levadura toma el azcar del medio (glucosa) se inicia toda una serie de
reacciones intermedias, conocidas como la ruta glucoltica o ruta de Embden-
Meyerhof (Lehninger, 1961).
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deshidrogenasa la cual est en todos los organismos capaces de dar lugar a la
fermentacin alcohlica (Lehninger, 1961).
La fermentacin alcohlica debe ser conducida con una levadura apropiada que
aporta el complejo enzimtico para la conversin de los azucares del jugo de
manzana en alcohol etlico o etanol.
As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un pH inicial del
medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento (Fajardo y Sarmiento,
2007).
Es por eso que al comienzo de la fermentacin el pH medido fue de 4.5 por lo cual
la levadura consumi de una manera positiva los azucares que se encontraban en el
medio, puesto que ocurri eso , a los 15 das de fermentado notamos que el grado
de alcohol fue un poco bajo para cada uno de los contenedores (A) y (B), para
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aumentar el grado de alcohol agregamos 70 g de azcar por litro de producto
fermentado agregndole en total 560 g de azcar para que la levadura siga
consumiendo el sustrato y as generar ms etanol.
FERMENTACION ACETICA
ACTIVIDAD DE ACETOBACTER
1. Vinagre
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El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, de origen vnico.
Funciones
Acidulante natural.
El vinagre es un resaltador de sabor.
El vinagre es un conservante natural de los alimentos.
Se utiliza para la elaboracin de encurtidos.
2. Encurtido
Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por
una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica
espontanea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida (encurtido
fermentados) ; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal(encurtido no
fermentado).
El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas
sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado, pues al igual que
este el producto se puede conservar por mucho tiempo y , adems sus caractersticas
nutritivas y organolpticas ( textura) no difieren mucho del producto fresco , mientras
que el producto enlatado difiere en cuanto a las caractersticas , antes mencionadas , del
producto.
2.1 Encurtido no fermentado
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado de (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo
y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
2.2 Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentra el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de
cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de
5 % de acidez actica, como mnima. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
2.3 Insumos
Hortalizas
Deben de ser de textura firme y tamao regular. De preferencia se elegirn los ms
pequeos y se evitarn los que se presenten golpes y magulladuras.
Sal
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En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin saborizante.
La sal que se va a emplear en la solucin de envasado de los encurtidos (salmuera) debe
ser refinada y yodada.
Vinagre
El vinagre debe tener una acides actica mnima de 5 %, lo que mejora la presentacin
del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse aadindole sal
yodada, condimentos y hiervas aromticas. La funcin del vinagre es conservar el
producto debido a la disminucin del pH, que debe ser inferior al 4.
Azcar
Se usa para rebajar la sensacin de acidez de vinagre. el azcar debe ser blanca y
refinada.
2.4 Descripcin del proceso de encurtido por adicin directa del vinagre
Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar
a proceso.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con
base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.
Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin
de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta
etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin
o manualmente.
Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.
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Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se
calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la
salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desairado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.
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Figura 1. Flujo de elaboracin de encurtido de hortalizas por adicin directa de vinagre
CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de vinagre se realiz en dos etapas: fermentacin
alcohlica y fermentacin actica
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3. La fermentacin actica resulta de la oxidacin del etanol por la bacteria acetobacter
en condiciones aerbicas. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre generalmente es descrito por la ecuacin de:
RECOMENDACIONES
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Para el lavado de recipientes se debe utilizar bisulfito de sodio para impedir
o bloquear el desarrollo de microorganismos patgenos.
BIBLIOGRAFIA
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Richardson. F. 2007. Biologa. Fermentaciones y vas. Lima, Per. Ed Santillana
Lima
ANEXOS
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Figura 1. Elaboracin de los biorreactores.
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Figura 5. Licuado de manzanas.
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Figura 8. Filtrado de licor de manzana despus de dos semanas.
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Figura 10. Inicio de la va
actica.
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