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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE VINAGRE DE MANZANA

TRABAJO EXPERIMENTAL APLICADO


BIOQUIMICA GENERAL

AUTORES: Estudiantes de III ciclo de Ing. Agroindustrial


ASESOR: Dr. Carlos Alberto Len Torres

Trujillo Per
2017

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO DE ELABORACIN DE VINAGRE


Curso: Bioqumica general
Docente: Dr. Carlos Len Torres
Estudiantes:

Alayo Jurado Loren Carranza Rodrguez Hilary


Alvarado Lujan Naysha Carrasco Mendoza Girodel
Amaya Castaeda Daysi Carril Chvez Jerry
Atoche Crdenas Mireya Chaupe Rodrguez Antonio
Blas Saavedra Ronaldo Chavarry Cabrera Mirella
Cabanillas Miranda Brayan Chiclayo Otiniano Jossellyne

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ELABORACIN DE VINAGRE

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DEDICATORIA
El presente trabajo experimental aplicado, est dedicado principalmente a Dios por
haber brindado la dicha de vivir con salud, bienestar fsico o espiritual. Por haber
permitido a cada uno de los autores llegue hasta este punto de sus vidas y haberles
otorgado la bendicin para lograr cada uno de sus objetivos, adems de su infinita
bondad, y amor.

A los padres de cada uno de los autores, pilares fundamentales en sus vidas. Por apoyar
su desarrollo como buenas personas y guiarnos hasta esta etapa de sus vidas. Por brindar
su apoyo incondicional, perfectamente mantenido a travs del tiempo en situaciones
difciles y complicadas.

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AGRADECIMIENTO
Primordialmente a nuestro profesor y asesor de proyecto, Dr. Carlos Alberto Len
Torres, a quien nos gustara expresar nuestro profundo agradecimiento por hacer posible
la realizacin de este estudio. Adems de gratificar su paciencia, tiempo, dedicacin y
conocimientos para que este proyecto culminara de manera exitosa.

Tambin queremos agradecer de manera especial al Tcnico de Laboratorio de Qumica


General, Jess Mora Tandaipan, por su apoyo desinteresado en la optimizacin de los
resultados que se obtuvieron.

De manera general, a todos nuestros profesores que han pasado por nuestras vidas
educacionales, por compartir su sabidura, siendo ahora la base de nuestros
aprendizajes.
Agradecemos a nuestros padres, por inculcarnos buenos valores y as ir por el buen
camino de nuestra formacin profesional. Por su respaldo brindado durante la
realizacin de este proyecto.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

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PRESENTACIN
Nosotros alumnos del III ciclo de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la universidad Nacional de Trujillo hemos elaborado el presente
informe sobre la Elaboracin De Vinagre De Manzana, donde se realiz un estudio de
las fermentaciones alcohlica y actica, en la elaboracin de vinagre, identificando los
puntos de control para aumentar el rendimiento del proceso.
Este informe fue elaborado con la participacin de todos los integrantes del grupo y se
realizaron los diferentes estudios. Por tal motivo esperamos que el presente trabajo
cumpla con las expectativas del caso.

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RESUMEN
El presente trabajo experimental aplicado tuvo como objetivo general la elaboracin de
vinagre a partir de manzana. Este proceso se logr debido a la fermentacin natural del
jugo de manzana, con accin enzimtica en medio anaerbico como primer paso, donde
los azcares reductores presentes en la manzana, fueron consumidos por la enzima que
compone a la levadura saccharomyces cerevisae; obteniendo as etanol como producto
principal. Este primer paso viene a ser la fermentacin alcohlica, una vez consumiendo
todo el sustrato y terminado el proceso se procedi a separar en un recipiente que
contena la sidra o licor de manzana, y otro recipiente que sigui el proceso de
fermentacin actica. Teniendo como producto principal etanol en el primer paso, este
se us en la segunda fermentacin; esta vez en medio aerbico y con presencia de una
bacteria (acetobacter), para finalmente obtener cido actico.
Una vez obteniendo el cido actico (vinagre) se procedi a realizar los anlisis
respectivos, resultando un vinagre con un porcentaje de acidez de 6,85%. Teniendo
como referencia nuestra bibliografa, vemos que nuestro porcentaje no se encontr entre
los estndares que puede presentar un cido actico a partir de manzana. Para lo cual se
procedi a bajar la concentracin hasta obtener un vinagre 5%, cumpliendo con el
porcentaje que puede presentar un vinagre comercial.
Finalmente se procedi a darle uso al vinagre obtenido, ya que consigui una
concentracin de acidez ptima para su consumo; se utiliz para la preparacin de
encurtidos.

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NDICE

CONTENIDO PGINA

Introduccin10
Materiales y mtodos..11
Resultados ..13
Discusin14
- Fermentacin alcohlica.14
- Va actica..16
- Elaboracin de productos usando cido actico.17
Conclusiones...21
Recomendaciones22
Bibliografa..23
Anexos.....24

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INTRODUCCIN
El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad como
condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y
animales. Las referencias ms antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura
babilnica (5000 A.C) sobre la obtencin de vinagre a partir de dtiles (LLAGUNO Y
POLO, 1991)
Agricultores peruanos y extranjeros viven produciendo desde hace muchos aos
diversos frutos y hortalizas, las cuales son comercializadas como materia prima a las
industrias o para el consumo directo. De los derivados de estos productos podemos
mencionar a uno que a lo largo de los aos se ha consumido en la vida cotidiana coo
condimento esencial en algunas comidas, el vinagre, que no es ms que la fermentacin
actica de los azucares de algunas frutas , la ms conocida el de vino de uva.
En la actualidad, la utilizacin de residuos en la elaboracin de productos fermentados y
especficamente la produccin de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por
diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHI et al. 2004) como una manera de
otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.
Resultado de varios estudios y diversos intentos para mejorar la calidad de este
producto, es que se descubre la predisposicin de la manzana para el desarrollo del
mismo, es as como se desarroll el proyecto y se descubri que el vinagre de manzana
no era solamente apetecible al paladar, sino un gran agente antibacterial y muy bueno
para la digestin y eliminacin de grasas, a su vez como un gran medicamento casero,
con el cual se pueden tratar de diversas enfermedades como para el tratamiento de la
gota, problemas estomacales, ulceras, etc.; a su vez que es un uso tpico para el
tratamiento del cutis, flacidez, quemaduras, ya que es un gran cicatrizante, etc.
En el presente seminario del curso de bioqumica general, los alumnos de III ciclo de
Ingeniera Agroindustrial hemos desarrollado el procedimiento de elaboracin de
vinagre de manzana por el mtodo orlanense y se expone en el presente trabajo el
desarrollo del proceso completo de vinagre, desde la preparacin de los insumos, hasta
el envasado y preparacin de algunos derivados, con una pequea resea sobre datos
que se deben conocer acerca de este producto

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MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
Material Biolgico:
Manzana (6 kg)
Levadura de pan
Azcar
Materiales de laboratorio:
Algodn
Tocuyo
Bisulfito de sodio
Meta bisulfito de sodio
Tinas de plstico
Cuchillos
Tablas de picar
Balanza
Probeta
Bureta
Alcoholmetro
Papel Indicador de pH
Reactivos y Soluciones:
NaOH 0.449 N
Fenolftalena
MTODOS:
Desinfeccin y lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida
de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo
antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas
de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario,
potabilizada, mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml
de solucin al 10% por cada 100 litros de agua a fin de que ningn producto
qumico estropee la fermentacin (dpto. Agricultura 2010).
Para los recipientes botellas y utensilios utilizamos Bisulfito de sodio como
antisptico para eliminar carga microbiana.

Desinfectar los depsitos que utilizamos con bisulfito de sodio


Lavar las manzanas en una solucin de hipoclorito de sodio con agua.

Elaboracin del almbar:


Se diluy 2 kg de azcar por cada 2 L de agua tibia: el agua tibia reduce el nivel
de oxgeno y evita el pardeamiento.

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Una vez cortadas las manzanas, se las ba en el almbar.

Reactivacin del inculo:


Para la elaboracin del inculo se toma 1 gramo de la levadura por cada litro de
manzana diluida (16 L).
Se tomaron 20 gramos de levadura para agregar al 10% del volumen total:
10% (16 L) = 1600 mL
Licuar la manzana diluida.
Una vez licuado, el volumen total fue dividido en dos contenedores; los cuales
fueron tapados de manera hermtica para que se mantenga en anaerobiosis, es
aqu donde empieza la va alcohlica.
Luego se agit diariamente cada contenedor para homogeneizar.

Filtrado:
Luego de dos semanas se filtr con una capa de tocuyo y dos de algodn para
reducir la cantidad de sedimento producido en el licuado y se tap nuevamente
para seguir el consumo de glucosa.
Dos semanas despus se procedi con el segundo filtrado, en donde se retir
totalmente el sedimento de la levadura.
Luego se observ que se produjo el consumo total de glucosa por la levadura y
se termin la va alcohlica

Inicio de la va actica:
En el recipiente donde se produjo el licor de manzana se le agrega un inculo,
este inculo utilizado para la formacin de cido actico es la Bacteria
Acetobacter Aceti la cual a partir del alcohol formado produce cido actico.

Titulacin:
Para hallar el porcentaje de acidez se realiz una titulacin del vinagre de
manzana con fenolftalena e hidrxido de sodio.

RESULTADOS

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Para obtener los resultados nos basamos en pruebas organolpticas y qumicas.

Caractersticas del Vinagre de Manzana


Color Amarillo - anaranjado translucido
Sabor Acido con ligero amargor
pH 2.5
Acidez 6%
Cantidad obtenida por 3kg de manzana 8L

Caractersticas del Licor de Manzana


Color Beige translucido
Olor Frutal agradable
Sabor Semi - seco
Textura Consistente
Grado alcohlico 10
Cantidad obtenida por 3kg de manzana 8L

DISCUSIN

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En el presente seminario de la elaboracin de vinagre pudimos elaborar nuestro
producto, utilizando como materia prima a la manzana, a travs de fermentaciones
y con ayuda de ciertos materiales e instrumentos de laboratorio se llev a cabo
esta experiencia de una manera ptima y eficaz.

INHIBICION DEL PARDEAMIENTO DE LA MANZANA

Para la inhibicin del pardeamiento enzimtico de la manzana, Fenema (2000) nos


dice que la inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente
salada o en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta
el tejido vegetal y su absorcin por este ltimo.

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica comprende toda una serie de reacciones bioqumicas a


travs de las cuales algunos microorganismos, por medio de un conjunto de
enzimas producidas por ellos (o aadidas artificialmente), realizan una
transformacin de azucares para convertirlos en etanol, dixido de carbono y
energa. (Biocombustibles, 2007)

En nuestro caso la levadura que se le agrego fue saccharomyces cerevisiae


(levadura de pan) para obtener licor de manzana tambin llamada sidra.

Cuando la levadura toma el azcar del medio (glucosa) se inicia toda una serie de
reacciones intermedias, conocidas como la ruta glucoltica o ruta de Embden-
Meyerhof (Lehninger, 1961).

Las levaduras empleadas para llevar a cabo el proceso de fermentacin alcohlica


(Saccharomyces cerevisiae) requieren, que los azucares en especial la glucosa que
se encuentra en el mosto, sea catabolizada mediante la glucolisis o ruta de
Embden-Meyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la accin de
enzimas especficas , se convierte anaerbicamente en etanol y dixido de carbono.

En la figura 1, se muestra la ruta que toma el piruvato en condiciones anaerobias.

Posteriormente el piruvato se descarboxila debido a la presencia de la enzima


piruvato descarboxilasa que se encuentra en todos los organismos que metabolizan
alcohol, para formar acetaldehdo el cual se reduce a etanol por la presencia de
NADH como agente reductor, a travs de la accin de la enzima alcohol

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deshidrogenasa la cual est en todos los organismos capaces de dar lugar a la
fermentacin alcohlica (Lehninger, 1961).

La figura 2, se muestra la conversin de piruvato a etanol.

La fermentacin alcohlica debe ser conducida con una levadura apropiada que
aporta el complejo enzimtico para la conversin de los azucares del jugo de
manzana en alcohol etlico o etanol.

La levadura apropiada que escogimos fue saccharomyces cerevisiae (levadura de


pan).

Folch (2004) nos afirma que, saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto


que ha sido ampliamente estimado dada su importancia en la industria panadera y
vitivincola, as como su capacidad de producir etanol.

En este seminario se activ un inculo tomando 20 g de levadura y 1600 ml del


volumen de fermentacin y a una temperatura de 37c en condiciones aerbicas,
para llevar a cabo el proceso de activacin de la levadura, saccharomyces
cerevisiae es la especie de levadura utilizada por excelencia para la obtencin de
etanol a nivel Agroindustrial puesto que es un microorganismo de fcil manipulacin
y no es muy exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto costo, tolera altas
concentraciones de etanol, en la fermentacin , capaz de utilizar altas
concentraciones de azucares, (Fajardo y Sarmiento,2007). Seguidamente se
adicion el inculo al mosto para llevar a cabo un metabolismo fermentativo del
que se produce etanol. Este proceso se determina fermentacin alcohlica y fue
descubierto y descrito por Louis Pasteur recin en 1856.

El crecimiento de saccharomyces cerevisiae se ve favorecido por un pH aproximado


de 4.0 a 5.0 y no se desarrolla bien en medio alcalino a menos que se hayan
adaptado al mismo.

As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un pH inicial del
medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento (Fajardo y Sarmiento,
2007).

Es por eso que al comienzo de la fermentacin el pH medido fue de 4.5 por lo cual
la levadura consumi de una manera positiva los azucares que se encontraban en el
medio, puesto que ocurri eso , a los 15 das de fermentado notamos que el grado
de alcohol fue un poco bajo para cada uno de los contenedores (A) y (B), para

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aumentar el grado de alcohol agregamos 70 g de azcar por litro de producto
fermentado agregndole en total 560 g de azcar para que la levadura siga
consumiendo el sustrato y as generar ms etanol.

El aumento artificial del grado alcohlico natural se consigue mediante la adicin de


sacarosa al mosto en fermentacin de forma que la levadura, al actuar sobre la
sacarosa, producir una mayor cantidad de alcohol (Jess Lauzurica, 2014)

Luego a los 38 das de empezado el fermentado pudimos observar que todo el


sustrato se haba consumido y eso lo pudimos observar viendo que en la botella
(trampa) ya no se generaba ms CO2 que se produce por la fermentacin, y
obteniendo un grado de alcohol de 10 en los contenedor (A) y (B).

FERMENTACION ACETICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por acetobacter, un gnero


de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en el cido actico, la
sustancia caracterstica del vinagre.

Es conocido que para llevar al cabo la va actica el producto debe estar en


condiciones de aerobiosis para ello conectamos un sistema de aireacin constante a
travs de una bombilla de aire conectados al biorreactor a travs de tubos, esto
ocasiona el contacto entre el medio y el oxgeno.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por


la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuacin:

Figura 3, reaccin de alcohol a cido actico

ACTIVIDAD DE ACETOBACTER

La fermentacin actica tiene buenos resultados por el empleo de una bacteria


actica y en general, las condiciones de temperatura, pH, concentracin del
sustrato y oxgeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre.

Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es


producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn,
soluciones de azcar, productos alimenticios alcohlicos como vino o cidra, con
bacterias de acetobacter.

ELABORACIN DE PRODUCTOS USANDO ACIDO ACETICO

1. Vinagre

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El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, de origen vnico.
Funciones
Acidulante natural.
El vinagre es un resaltador de sabor.
El vinagre es un conservante natural de los alimentos.
Se utiliza para la elaboracin de encurtidos.
2. Encurtido
Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por
una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica
espontanea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida (encurtido
fermentados) ; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal(encurtido no
fermentado).
El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas
sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado, pues al igual que
este el producto se puede conservar por mucho tiempo y , adems sus caractersticas
nutritivas y organolpticas ( textura) no difieren mucho del producto fresco , mientras
que el producto enlatado difiere en cuanto a las caractersticas , antes mencionadas , del
producto.
2.1 Encurtido no fermentado
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado de (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo
y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
2.2 Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentra el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de
cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de
5 % de acidez actica, como mnima. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
2.3 Insumos
Hortalizas
Deben de ser de textura firme y tamao regular. De preferencia se elegirn los ms
pequeos y se evitarn los que se presenten golpes y magulladuras.
Sal

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En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin saborizante.
La sal que se va a emplear en la solucin de envasado de los encurtidos (salmuera) debe
ser refinada y yodada.
Vinagre
El vinagre debe tener una acides actica mnima de 5 %, lo que mejora la presentacin
del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse aadindole sal
yodada, condimentos y hiervas aromticas. La funcin del vinagre es conservar el
producto debido a la disminucin del pH, que debe ser inferior al 4.
Azcar
Se usa para rebajar la sensacin de acidez de vinagre. el azcar debe ser blanca y
refinada.

Condimentos y hierbas aromticas


Deben ser de buena calidad, limpios y puros. se pueden usar hierbas del lugar, pimienta
negra, comino, ajo, kion, laurel, tomillo, clavo de olor, romero y otras.

2.4 Descripcin del proceso de encurtido por adicin directa del vinagre
Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar
a proceso.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con
base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.
Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin
de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta
etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin
o manualmente.
Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.

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Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se
calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la
salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desairado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.
Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

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Figura 1. Flujo de elaboracin de encurtido de hortalizas por adicin directa de vinagre

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de vinagre se realiz en dos etapas: fermentacin
alcohlica y fermentacin actica

2. La fermentacin alcohlica la lleva acabo la levadura saccharomyces cerevisiae,


siendo el producto final el etanol. En esta fermentacin, el cido pirvico sufre
descarboxilacion formando etanol y posteriormente este aldehdo se reduce a etanol
el tiempo que el NADH + H (que se haba producido en la glucolisis) se oxida a
NAD.

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3. La fermentacin actica resulta de la oxidacin del etanol por la bacteria acetobacter
en condiciones aerbicas. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre generalmente es descrito por la ecuacin de:

4. El vinagre producido tiene varios usos en la industria alimentaria como condimento,


un ablandador de la carnes, un preservante natural de alimentos; un agente en la
industria farmacutica y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.

RECOMENDACIONES

Calidad: la manzana debe estar en el grado de madurez ptimo para


aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta en mal estado o con
golpes.

Cuantificar la materia prima que entra en el proceso, es necesario usar


balanzas limpias y calibradas.

Eliminar las pepas porque contienen a la enzima pectina la cual malogra el


proceso.

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Para el lavado de recipientes se debe utilizar bisulfito de sodio para impedir
o bloquear el desarrollo de microorganismos patgenos.

En el proceso se debe utilizar las cantidades recomendadas para la


elaboracin del mosto.

Es recomendable filtrar antes del comienzo de la fermentacin actica, con el


fin de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y los
sedimentos en el fondo, ya que esta podra acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentacin actica.

Para los recipientes en la fermentacin, lo ideal es usar los de vidrio ya que


no reacciona con la acidez del fermento, al contrario de lo que ocurre en el
plastico, de igual forma para el envasado, estos recipientes deben estar
previamente esterilizados.

Verificar el contenido de Ac. Actico, revisar el sellado y volumen del


producto.

BIBLIOGRAFIA

Nelson, David L. and Michcael M. Cox. Lehninger Principles of biochemestry.


New York: W. H Freeman and Company, 2005. Pg. 609-611

Fenema. 2000. Quimica de los alimentos. 2 da edicin. Espaa. Ed Acriba S. A


Zaragoza

Berj J. J Tymoczko y L. Stryke. 2008. Bioqumica. 6ta edicin .Barcelona, Espaa.


Ed Acriba S. A Zaragoza

26
Richardson. F. 2007. Biologa. Fermentaciones y vas. Lima, Per. Ed Santillana
Lima

Fajardo y Sarmiento. T. Company Acriba. Propiedades del vinagre. Colombia,


Bogot. Ed. Ros

Cruger W. y A. Crueger. Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial. Espaa.


Ed. Acriba S.A Zaragoza

ANEXOS

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Figura 1. Elaboracin de los biorreactores.

Figura 2. Seleccin de materias primas.

Figura 3. Lavado y desinfeccin de manzanas.

Figura 4. Manzanas sumergidas en almbar.

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Figura 5. Licuado de manzanas.

Figura 6. Activacin del inoculo

Figura 7. Elaboracin del inculo de manzana.

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Figura 8. Filtrado de licor de manzana despus de dos semanas.

Figura 9. Porcentaje de alcohol del licor de manzana

26
Figura 10. Inicio de la va
actica.

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