Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de

Servicios N39
(CBTIS N39)
Leona Vicario
Practica N4
Alimentos sin estructura celular

Nombre de la maestra: Q.F.B. Mary Carmen Fernndez Albarrn

Nombre del alumno: Hctor Emmanuel Velarde Femat

Nombre de la materia: Anlisis de alimentos y bebidas con base a

normas.

Grado: 5

Grupo: G

Especialidad: Laboratorista Qumico

 PRCTICA No. 4
ALIMENTOS SIN ESTRUCTURA CELULAR
NOMBRE DEL TCNICO: Hctor Emmanuel Velarde Femat

Objetivo.- Al trmino de la prctica, el alumno ser capaz de identificar, mediante observacin

detenida, de manera escrupulosa, a los alimentos sin estructura celular.
Introduccin.- Un sistema coloidal est constituido por dos partes o fases. Se compone de finas
partculas de una sustancia (fase dispersa), distribuidas de otra sustancia (fase dispersante). Las
partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una solucin verdadera, pero ms
pequeas que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas por
sustancias slidas, lquidas o gaseosas.
Ejemplos de sistemas coloidales importantes en los alimentos las emulsiones, espumas y los geles.

CLASIFICACIN:
FASE DISPERSA MEDIO DE NOMBRE DEL SISTEMA EJEMPLOS
DISPERSI
N
Lquido Liquido Emulsin Leche, mayonesa
Gas Lquido Espuma Clara batida, Crema batida
Slido Lquido Solucin Solucin de almidn, solucin de
gelatina
Lquido Slido Gel Jaleas
Gas Slido Espuma Slida Merengue

Material y sustancias.-
Material por grupo colaborativo Sustancias
Agua destilada
Vidrios de reloj Aceites diferentes
Vasos de precipitado Almidn
Agitador Mayonesa
Tubos de ensaye Desinfectante
Agujas histolgicas Huevos (separar yema-clara)
Portaobjetos y cubreobjetos Detergente
Pipetas Leche
Tenedor NaCl
Recipientes plsticos Sacarosa
Tripie Almidn
Palas Harina
Mechero de Bunsen
EPP : bata, goles, mascarilla

Procedimiento Experimental.-

I.- Emulsiones.- son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos, los cuales no se disuelven
uno en el otro, uno es aceite y el otro es agua. Un lquido se encuentra disperso en pequeas gotas
dentro del otro.
Si los dos lquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se
aade un emulgente, se hace mucho ms estable.

- Efecto de un emulgente:
1.- Colocar 1ml de aceite en un tubo de ensayo, aadir 1ml de agua, agitar, dejar en reposo dos
minutos y reportar observaciones.
2.- Repetir la operacin, agregando un poco de emulgente (yema de huevo o monoestearato de
glicerilo), reportar las diferencias.
3.- Colocar una pequea cantidad de mayonesa en un vidrio de reloj, observar y reportar.

- Estructura microscpica de una emulsin:

1.- Colocar una gota de leche y una gota de agua en un portaobjetos, cubrir y observar.

II Espumas.- Es un sistema coloidal, formado por acumulaciones de un gas rodeadas por un lquido
o un slido.
Estabilidad de la espuma de clara de huevo.
1.- Tomar tres huevos y separar sus claras en tres recipientes diferentes, batir con un tenedor cada
una de las tres muestras hasta endurecerlas. Numerar las muestras.
2.- Una vez endurecidas, tomar el tiempo de batido y agregar a la #1 5 gr de NaCl, a la #2 5 gr. de
sacarosa, a la #3 5gr de sacarosa. Agitar las muestras y observar, reportar en tabla.

III Geles.- Un gel est formado por una malla tridimensional de largas molculas, mantenidas
juntas mediante enlaces qumicos. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de lquido.
A las molculas largas se les llama macromolculas, que pueden ser POLISACARIDOS O
PROTENAS.

- Geles de almidn:
1.- Tomar como mnimo 4 muestras de almidn, colocar cada una en un tubo de ensayo y rotular.
Agregarles un poco de agua y agitar.
2.- Colocar las diferentes muestras en portaobjetos, cubrir y tratar de diferenciar cada uno.

Gelatinizacin del almidn:

1.- Preparar una suspensin de almidn en agua (50 ml de agua 10 gr. de harina), somtala a
calentamiento.
2.- Observar cuando la suspensin se espesa y reportar tiempo de calentamiento y temperatura de
gelatinizacin.

Actividades a Reportar:

a) Cuestionario:
1.- Investiga tres ejemplos diferentes de emulsiones.
Fisicoqumicamente, una emulsin es un sistema de al menos dos fases, en el cual un lquido se
dispersa en otro lquido en forma de glbulos o gotas pequeas.
Una Emulsin es una Mezcla Homognea de varios lquidos inmiscibles entre s como
por ejemplo aceite y agua en la mantequilla.
Las sustancias de una Emulsin permanecen unidas entre s gracias a la accin de una sustancia
emulsionante que aumenta la viscosidad y estabiliza la emulsin. Por ejemplo, el jabn o el
detergente son sustancias emulsionantes del agua y la grasa.

Emulsin de agua y grasa en el lavado con jabn o detergente

En la leche hay una emulsin de agua y sustacias grasas
Mayonesa (emulsin de agua y aceite)
Margarina
Vinagreta (emulsin de aceite en vinagre)
Helado
Crema de un caf esspreso (aceite en agua)
Yogurt
Aderezos
Salsa Holandesa
Vacunas
Lociones cosmticas
Sustancias hidratantes de la piel
Blsamos
Emulsiones fotogrficas
Petrleo
Asfalto (betunes)
Pesticidas
Pinturas

2.- Investiga tres productos que se pueden elaborar a base de espumas.

3.- Qu efecto tiene el azcar en la consistencia de los geles? y Por qu?
La funcin del azcar es reducir la actividad acuosa del sistema, deshidratando las
molculas de pectina. Las pectinas de bajo grado de metoxilo no requieren azcar para
gelificar o muy poca, debido a la presencia de iones divalentes que forman puentes entre
las cadenas. En cambio las de alto grado de metoxilo (55-80% de grupos carboxilo
esterificados) si requieren del azcar. La cantidad de azcar depender de la cantidad y
calidad de la pectina. Existen dos mtodos de control de la concentracin del azcar en el
gel final. La mezcla puede hervirse hasta un peso determinado, calculado con base en la
cantidad de azcar combinada con la pectina. O bien, el punto de ebullicin tomarse como
ndice de la concentracin final de azcar en el gel formado. Aproximadamente esta
concentracin est entre 60-65%. Esto significa que la formacin de los geles de pectina
se ha llevado a cabo cuando la concentracin de azcar es capaz de elevar el punto de
ebullicin de la mezcla a 103-105C

4.- Qu efecto tienen los cidos en la consistencia de los geles? y por qu?
El cido acta neutralizando la carga de los grupos carboxlicos de la pectina,
incrementndose la tendencia a asociarse de las molculas de pectina para formar el gel.
A bajo de un valor de pH de 3.5 aumenta la firmeza del gel. sta alcanza un ptimo entre
valores de 3.4 y 2.8. La sinresis ocurre cuando el valor de pH es menor al ptimo. Los
cidos empleados en la estructuracin de geles son el cido ctrico, mlico, lctico y
tartrico o se puede usar vinagre o jugo de ctricos. Si el cido se adiciona antes de la
evaporacin puede hidrolizar a la sacarosa (produccin de azcar invertido) y de esta
manera prevenir su cristalizacin en geles almacenados.

b) Discusin.
En esta prctica se hizo la determinacin de alimentos sin estructura celular, mediante la
observacin detenida.
Se hizo primeramente la observacin del efecto de un emulgente, para comenzar se coloc un
mililitro de aceite y un mililitro de agua en un tubo de ensaye y se dej en reposo, para observar
que las sustancias se dividieran en dos fases. Enseguida se hizo la colocacin de yema de huevo,
(emulgente) al mismo tubo de ensaye con el fin de observar que mediante la utilizacin del
emulgente las dos sustancias pudieran mezclarse.
Enseguida se hizo la determinacin de estabilidad de espuma de la clara de huevo., Se hizo la
separacin de la clara de tres huevos en tres recipientes diferentes, se mezcl cada una de las
muestras hasta que estas endurecieran para agregar sal en la primera muestra, dejar sola la
segunda muestra y agregar azcar en la tercera muestra y agitarlas de nuevo con el fin de observar
que en la muestra a la que se le puso azcar quedo con mayor consistencia.
Terminado el proceso de estabilidad de espumas, se hizo la observacin de cuatro muestras de
almidn colocadas cada una en un tubo de ensaye, rotulando cada uno, enseguida se hizo la
observacin de cada una de estas muestras en el microscopio para su identificacin.
Para finalizar se prepar una suspensin de almidn con 50 ml de agua y 10gr de harina para
someterlo a calentamiento con la finalidad de observar el tiempo de calentamiento y temperatura
de gelatinizacin.
Con base a los procesos realizados se obtuvieron los resultados esperados.

c) Conclusiones.
En esta prctica se aprendi a identificar, alimentos sin estructura celular, mediante la
observacin detenida de estos.
Muchos alimentos que podemos observar en nuestra vida diaria como lo son emulsiones
que mediante la combinacin de distintos emulgentes y procesos, se lleva a cabo la
realizacin de diversos alimentos como lo son el chocolate, yogurt, aderezos, etc.
Las emulsiones no son utilizadas solamente en la industria alimentaria, tambin es
utilizada para crear pinturas, adhesivos, impermeabilizantes, etc.

d) Evidencia fotogrfica.
e) Competencias desarrolladas.
Alumno:

Se desarroll la forma de identificar alimentos sin estructura celular mediante la

observacin.
 Se siguieron instrucciones y procedimientos comprendiendo los pasos para el
alcance de un objetivo.
Se orden la informacin de acuerdo a categoras.

Docente:

Incorporo nuevos conocimientos y experiencias al acervo con el que cuenta y los

traduce en estrategias de enseanza y aprendizaje.
Identifico los conocimientos previos y necesidades de formacin de los estudiantes
y desarrollo estrategias para avanzar a partir de ellas.
Comunico sus observaciones a los estudiantes de manera constructiva y
consistente.
Argumenta la naturaleza, los mtodos y la consistencia lgica de los saberes
impartidos.

f) Bibliografa.
UNAM. (2009). Emulsiones. 2009, de Investigaciones cientficas Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Emulsiones