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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Prctica N: AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

Docente: Vicente Carranza

Asignatura: Composicin y bioqumica de productos agroindustriales

Integrantes:

GUZMAN VALVERDE
MATTA CANOVA
TINOCO MONTES
VALERA VASQUEZ
AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

INTRODUCCION
Como derivados del tratamiento de materias primas alimenticias para su
transformacin en productos procesados, se generan en la industria muchos
subproductos que an son ricos en ciertas sustancias recuperables para su
aprovechamiento con fines alimenticios.

Algunos ejemplos de subproductos generados por el procesamiento de leche y


oleaginosas son el suero de leche y las pastas de oleaginosas,
respectivamente. El suero de leche se produce durante la elaboracin de
quesos y es rico principalmente en lactosa y protenas, mientras que las pastas
de oleaginosas se generan durante el proceso de produccin de aceites
comestibles y son ricas en protenas.

As que ciertos subproductos de la industria alimenticia pueden ser


aprovechados como materia prima para la obtencin de otros productos
alimenticios. En el caso particular de los aislados proteicos es particularmente
importante evaluar su calidad para saber su aplicacin ms apropiada, ya sea
de carcter nutricional o bien de tipo funcional.

La quinua y caihua pseudocereales de la regin de los Andes de Amrica del


sur se clasifican dentro de la familia de las quenopodiceas. Estos
pseudocereales no pertenecer a la familia de las gramneas pues estas
carecen de gluten, pero a diferencia de estos son dicotiledneas perteneciendo
al gnero chenopodium.

Estos pseudocereales tienen relativamente un contenido alto en protenas 15,5


% quinua y 15,3 % caihua y un contenido excepcional de aminocidos. En
base a estos ndices, el contenido de protenas para la quinua y caihua son
relativamente altos comparados con los cereales.

Este hecho convierte a la protena de estos pseudocereales en objetos muy


atractivos desde el punto de vista nutricional, capaces de complementar
protenas de otras fuentes como cereales, leguminosas y oleaginosas. Las
mismas que podan ser incluidas en la alimentacin humana bajo la forma de
harinas concentrados y/o aislados proteicos.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

Se sabe que existe una relacin entre la estructura y las propiedades


funcionales de una protena y que la conformacin proteica es afectada por el
tratamiento trmico. Varios estudios han sido realizados especialmente para las
oleaginosas como la soya, el tarwi, as como para el amaranto, en la bsqueda
de mejorar y ampliar su uso como ingredientes funcionales, pero ningn
estudio se ha realizado para la quinua y caihua.

Estudios enfocados a la mejora de las propiedades funcionales de protenas


alimenticias requieren mayor destaque por parte de los investigadores, dado
que, tales protenas poseen una amplia aplicacin tecnolgica en la industria
de alimentos; agregando a los productos caractersticas reolgicas
interesantes. Considerndose la importancia del desarrollo de nuevos
productos para atender a la demanda del mercado de ingredientes, con
aplicacin en la formulacin de alimentos, el presente trabajo busc optimizar
el proceso para aislar las protenas de las quenopodiceas quinua y caihua
por precipitacin isoelctrica a diferentes condiciones de pH de extraccin y
precipitacin.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

MARCO TEORICO
Un aislado proteico es un material caracterizado por contener al menos el 90%
de protenas. Si se considera que las materias primas, a partir de las cuales se
obtiene un aislado proteico, contienen una proporcin mucho menor al 90% de
protenas, entonces el proceso de produccin de un aislado protenico consiste
bsicamente en una concentracin y/o purificacin de la protena de la fuente
hasta lograr un valor del 90%. Para conseguir dicho propsito, las tres grandes
etapas que conforman el proceso de produccin de un aislado proteico son:

la extraccin de protenas,
la concentracin y/o purificacin de las prote- nas
la deshidratacin del extracto concentrado y/o purificado de las mismas.

a) Etapa de extraccin.

La etapa de extraccin resulta vital para definir la eficiencia del proceso de


recuperacin de la protena y consiste en generar las condiciones para
maximizar la solubilidad de esos polmeros. En la etapa de extraccin los
factores que intervienen son generalmente: la proporcin entre solvente
(generalmente agua) y la fuente de protena, la temperatura de extraccin, el
tiempo de extraccin (con agitacin) y el pH del medio. Despus de haber
realizado la extraccin de la protena la mezcla se centrifuga para separar y
obtener propiamente el extracto y desechar el residuo que es una pasta
agotada, la cual idealmente contiene una mnima cantidad de protena.

b) Etapa de concentracin y/o purificacin.

A continuacin el extracto proteico se somete a la segunda etapa que es la de


concentracin y/o purificacin de protenas. Para ello se pueden aplicar tres
procedimientos, de los cuales dos son de tipo fisicoqumico (precipitacin
isoelctrica o precipitacin por salado) y el otro de tipo fsico, todos ellos
derivados de la manipulacin de propiedades de las protenas. En el caso de la
precipitacin isoelctrica, el extracto proteico se ajusta a un valor de pH
definido (punto isoelctrico) para favorecer la precipitacin de protenas con lo
que se generan dos fases: un suero y un cogulo. El suero contiene diversas
sustancias indeseables solubles a ese valor de pH junto con una pequea
fraccin de protena, el cual se desecha por centrifugacin, mientras que el
coagulo est compuesto fundamentalmente de protenas. A continuacin el
coagulo se re-solubiliza en una pequea cantidad de agua ajustando el valor de
pH a 7 y el extracto de protena concentrado y purificado queda listo para
incorporarse a la tercera etapa del proceso.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

c) Etapa de secado.

Para obtener un aislado proteico en forma de polvo, a los extractos


purificados y/o concentrados obtenidos por los procedimientos ya descritos
se les debe eliminar la mayor cantidad de agua posible. El mtodo utilizado
para la eliminacin de agua de los extractos proteicos generalmente es la
deshidratacin, la cual puede ser de dos tipos: la liofilizacin o el secado por
aspersin. La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce a una cmara de vaco para realizar la
separacin del agua por sublimacin (eliminacin de agua desde el estado
s- lido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido).

Se suele considerar protena de soja o soya a la protena de


almacenaje contenida en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que
se estiman contienen al menos el 75-80% del total de protenas de la soja. Tras
la germinacin de la soja, la protena ser digerida por la planta y
los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la plnta en
crecimiento.

Las protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de


las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S)
o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicininaen la soja.

Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o


prolaminas. La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o
metablicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena
proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes
para la nutricin humana, pueden extraerse de la forma ms eficiente con
agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro
sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un
tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un
estado casi natural.

La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en


protenas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

Aislados
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de
soja con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de
humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina
la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos.
Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido
a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los


productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico,
mejorar el sabor y como emulgente.

La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con
fuentes animales de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios
estudios clnicos ha concluido que el consumo diario de 25g de protena de
soja, incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede disminuir
la enfermedad cardaca coronaria debido a la reduccin de niveles de
colesterol en sangre [1]. Aparte, desde el 2004 se est examinando los efectos
sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de soja as
como en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne,
caseinato de sodio, caramelo, etc.,1 no existiendo hasta el momento ninguna
restriccin en los mencionados alimentos.

La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria


alimentaria y en la divisin nutricional de la industria farmacutica, como
componente proteico de frmulas infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la
protena de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa [2] [3] y como
componente fundamental de mdulos de protena de origen vegetal como por
ejemplo: PROSOY (Tesia Laboratorios - Ecuador) [4], SOY PROTEIN (Puritan's
Pride - EEUU) [5], SOY PRO (Universal Nutrition - EEUU) [6]. La presentacin
ms comn es en polvo enlatado o envasado en contenedores plsticos. El
expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietticos, de
especialidad o productos naturales y supermercados.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

La quinua (Chenopodium quinua Willd) es una planta alimenticia de vasta


dispersin geogrfica. El investigador Gandarillas seala como centro de origen
y dispersin a los Andes Bolivianos, por la existencia de mayor nmero de
variedades. Mjica y Gandarillas, se refieren a la domesticacin de la quinua
hace ms de 7 000 a 10 000 aos a.n.e.

Este pseudocereal cultivado tradicionalmente en el rea andina, fue usado en


la alimentacin de los pueblos antiguos de Sudamrica como uno de los
alimentos bsicos. El cultivo de la quinua disminuy despus de la conquista
espaola, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada.

En la actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador


a nivel de pequeo agricultor y para autoconsumo. En Bolivia y Per el cultivo
est muy difundido.

El cultivo de la quinua tuvo su mxima difusin en la poca incaica y abarcaron


todo el mbito geogrfico de los Andes Centrales: regin andina que fue alguna
vez dominio de los Incas extendindose desde Colombia (Pasto), hasta el norte
Argentino (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta)

La quinua es una planta herbcea dicotilednea de entre a 2 metros de


altura, de acuerdo a la variedad. Posee una raz ramificada de unos 20 a 25
cm, generalmente son hermafroditas y se autopolinizan. Poseen semillas de 2
mm de dimetro encerradas en el cliz

AISLADOS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DE QUINOA

El proceso de obtencin de aislados proteicos de quinoa, se realiza a partir de


harina integral o de harina de germen, evaluando diferentes condiciones de
obtencin, as como el rendimiento y pureza de cada producto.

o Solubilidad proteica en funcin del pH

Se realizaron extracciones proteicas con buffers de fuerza inica constante


(=0,5), con un rango de pH de 3 a 11.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

Figura 1. Porcentaje de protenas extradas a diferentes pH

La mejor extraccin de protenas se produce en soluciones alcalinas,


aumentando el porcentaje de extraccin a medida que se incrementa el pH de
la solucin.

o Extraccin alcalina

Se ensayaron condiciones de extraccin con soluciones de hidrxido de sodio


de pH 9 a 11 y las mismas soluciones con la fuerza inica ajustada (=0,5),
obtenindose un rendimiento de extraccin superior en las soluciones de
hidrxido de sodio de baja fuerza inica, logrando un rendimiento de extraccin
del 59% a pH 11.

Tabla 2. Porcentajes de extraccin proteica con soluciones alcalinas.

A mayor pH de extraccin pueden modificarse la estructura de las protenas o


producirse prdidas de aminocidos esenciales, modificando las propiedades
nutricionales y funcionales de estas protenas. Por lo que se debe realizar un
anlisis donde se considere un equilibrio entre mayor rendimiento de extraccin
posible con las mnimas prdidas nutricionales o donde se potencien los
atributos funcionales buscados en el aislado proteico final.

o Extraccin enzimtica
Se trabaj con enzimas carbohidrasas, se adicionaron amilasas y celulasas
para digerir tanto el almidn como la celulosa. Las enzimas se disolvieron en
buffer acetato de sodio pH 5 y la digestin enzimtica se realiz a 40 C

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

Ensayos Planteados

Adicin de todas las enzimas amilasas y las celulasas, digestin por 72 hs.
Doble digestin enzimtica, en las mismas condiciones anteriormente
mencionadas.
Adicin secuencial de enzimas, primero celulasas por 24 hs. luego amilasas
por 48 hs.
Adicin secuencial de enzimas, primero celulasas por 24 hs. luego amilasas
por 48 hs, previa centrifugacin para eliminar las celulasas.
Adicin de las enzimas en una solucin buffer pH 5 que contiene 15 mg/mL
de protenas de quinoa, por 72 hs..

Figura 2. Porcentajes de extraccin proteica con enzimas.

Para las distintas alternativas de digestin, se solubiliza entre un 57-69% de la


protena total, pero esta queda contenida en una mezcla de azcares y
enzimas, lo que dificulta la posterior precipitacin o purificacin de las
protenas. Adems queda una fraccin insoluble que representa entre 36- 43%
de contenido proteico, an despus de los tratamientos con las enzimas
carbohidrasas. Este mtodo incrementa los costos y tiene una manipulacin
ms compleja de la muestra, pero no se obtiene una mejora sustancial en la
extraccin de las protenas de la matriz de harina de quinoa. En funcin a lo
obtenido se eligi trabajar con soluciones de hidrxido de sodio, con baja
fuerza inica, por ser el mtodo ms econmico y se obtuvieron resultados
promisorios.

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La caihua es una planta anual, herbcea, muy ramificada, desde la base vara
de 20 a 80 cm. y de periodo vegetativo entre 120 y 180 das. El tallo es
generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y follaje
puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o prpura. Las
hojas contienen vesculas con oxalatos que permiten mantener la humedad de
la planta en condiciones muy secas. El fruto es de color blanquecino y
coloreado, cubierto por el perigonio de color generalmente gris y de pericarpio
muy fino y traslcido. Las semillas pueden germinar sobre la propia planta al
tener humedad suficiente. El grano de caihua no contiene saponina y no es
amargo.

Los granos de caihua tienen un alto valor nutricional, debido a su elevado


contenido en protenas que vara entre 15 y 19% al igual que la quinua y
kiwicha tiene una proporcin importante de aminocidos sulfurados con la
ventaja de no poseer saponinas a diferencia de la quinua, lo cual facilita su
utilizacin en la dieta alimenticia.

Predominantemente la soya es utilizada en la preparacin de aislados


proteicos, tambin pueden extraerse a partir de harinas de granos pobres en
aceite como la caihua. Por tal razn, el objetivo de este trabajo es obtener
aislado proteico de caihua, optimizando los parmetros del proceso de
extraccin y precipitacin de la protena, utilizando como materia prima semilla
de caihua de la variedad cupi procedente de INIA - PUNO procesada como
harina en la planta agroindustrial TIC PAC.

Se estableci la calidad de la harina de caihua, utilizando los mtodos de


anlisis de la Asociacin of Oficial Analytical chemist AOAC (1984)
determinndose un contenido en protena de 16,21%; lpidos 12,17%, fibra
3,37% ; ceniza 3,54%; humedad 5,98% y carbohidratos 69,38%.

PROCESO DE EXTRACCION DE LA PROTEINA

En el proceso de extraccin de la protena de caihua (solubilizacin) se ha


identificado 6 variables independientes: granulometra N malla (20
40); pH (7-12) razn caihua /solvente (0,2-0,05); temperatura (20-50);
tiempo (30-60)min.; grado de agitacin (20-60) rpm. y una variable
independiente a criterio de optimizacin (%de protena de caihua
solubilizada). Encontrndose las soluciones optimas siguientes: granulometra,
malla N 50; pH 10; razn caihua/solvente 1/20; temperatura 50oC; tiempo
60mln.; agitacin 50rpm; teniendo como resultado 63,84% de protena soluble.

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AISLADOS PROTEICOS DE DISTINTOS GRANOS

El proceso de precipitacin: Se identifica dos variable significativas las cuales


se trabajan a dos niveles y son: pH (4,3-4,8); temperatura (20-40)C; siendo los
parmetros ptimos los siguientes: pH 4,8; temperatura 15,9oC teniendo un
71,99% de protena precipitada; el precipitado fue sometido a un lavado con
agua a fin de reducir el contenido de sales, azucares, etc y fue secado a vaco
a un pH de 7.

Se obtiene un aislado proteico con 73,85% de protena comparado con el


16,21% de protena de harina de caihua representando un rendimiento en
base a la protena extrada de 17,56%; utilizando los mtodos de anlisis de la
AOAC (1984) para el anlisis fisicoqumico del aislado obtenido se determin
un 73,85% de protena; 1,23% de grasa; 1,15% de fibra; 2,67% de ceniza y
17,47% de carbohidratos. Se evalu el aislado proteico de caihua
comparando los resultados obtenidos con un aislado comercial de soya. Se
encontr que el proceso de obtencin incluye en las propiedades funcionales
estudiadas, por lo que es posible preparar un aislado proteico de caihua con
diferentes propiedades funcionales dependiendo del uso que se les desea dar;
se obtuvo un aislado proteico de caihua en polvo con caractersticas
deseables de color plido pardo real segn las tablas de munsell sin sabor ni
olor.

CONDICIONES OPTIMAS PARA AISLAR PROTEINAS


DE QUINUA Y CAIHUA
Por tanto la mejor condicin para aislar las protenas de quinua y caihua es:

El pH de extraccin (alcalino) con adicin de sulfito de sodio 0,1 % (p/p)


ptima por cantidad y calidad est en el rango de pH 8,0 a 8,9
El tiempo de extraccin ptimo es de 60 minutos con agitacin continua
La temperatura de extraccin ptima, temperatura ambiente
El pH isoelctrico ptimo por cantidad y calidad (pH cido) est en el
rango de 4,5 a 5,3
El secado de las protenas ptimo es de 30 - 35C por un tiempo de 13
horas.
La mejor estimacin del rendimiento obtenido para la quinua QIK 85,9;
QST 83,6; CAK 87,7 y CVT 82,5 % de los resultados, se observa que
hay una correlacin en los valores obtenidos, adems, de haberse
aislado un buen porcentaje de las protenas.

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