ANALISE MICROBIOLGICA DE ESPECIARIAS
COMERCIALIZADAS EM FEIRA LIVRE E EM
HIPERMERCADOS
RESUMO: O uso de especiarias na culinria muito
antigo, entretanto, quando estes produtos apresentam
baixa qualidade higinico-sanitria pode constituir um
perigo sade dos consumidores. Desta forma, este
trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar a
qualidade microbiolgica de especiarias desidratadas
obtidas de feira livre e de hipermercado na cidade de
Londrina/PR, identificando os produtos que no
apresentam conformidades com os padres
microbiolgicos determinados pela Portaria 451 de 19/
09/1997. Os resultados obtidos pela anlise
microbiolgica mostraram que a salsinha e o manjerico
para coliformes fecais; cebolinha e manjerico para
Escherichia coli, e salsinha, cebolinha, organo e
manjerico para fungos, comercializados em feira livre,
apresentaram-se fora do Padro Federal. J as especiarias
comercializadas em hipermercado apresentavam-se fora
do Padro Federal a cebolinha e manjerico para
coliformes fecais, cebolinha e organo para E. coli e
cebolinha, canela em pau, organo e manjerico para
fungos. A Portaria 451/97 no apresenta padres para
Bacillus cereus presentes em especiarias.
PALAVRAS-CHAVE: Especiarias; contaminao mi-
crobiolgica; qualidade microbiolgica.
Introduo
As especiarias ou condimentos tm sido usados desde
os tempos pr-histricos. Segundo Germano & Germano4
as especiarias so usadas na prtica culinria, para conferir
sabor e aroma, no tendo, a maior parte dela, qualquer valor
nutritivo.
A especiaria em si pode estar contida no fruto, na flor,
na semente, na raiz ou no crtex de uma planta.1 Portanto, o
termo especiarias, aplica-se a produtos naturais de origem
vegetal, ou sua mistura, estabilizados, inteiros, fragmentados
ou em p, sem adio de matrias de outras naturezas.1,4,73
Todos os alimentos destinados ao consumo humano,
raramente, so obtidos em estado estril ou descontaminado,
com exceo dos produtos que sofrem processamento
industrial. As doenas veiculadas por alimentos de origem
* Docente do Curso de Nutrio - Universidade Norte do Paran CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina Paran - Brasil
** Discente do Curso de Nutrio - Universidade Norte do Paran CCBS - UNOPAR - 86020-000 - Londrina Paran - Brasil
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 87-91, 2004
Luciana FURLANETO*
Soraya MENDES**
biolgica podem ser divididos em intoxicaes quando
resultam da ingesto de toxina ou infeces quando resultam
da ingesto de clulas microbianas intactas, presentes no
alimento.8
Os alimentos contaminados representam perdas
econmicas para as empresas e principalmente colocam em
risco a sade da populao. A OMS informa que mais de
60% das enfermidades de origem alimentar so provocadas
por agentes microbiolgicos, relacionados aos produtos
alimentcios, principalmente considerando que o
consumidor desempenha importante, e s vezes decisivo
papel na manipulao e no preparo dos alimentos antes de
serem servidos.2,9,13
As especiarias podem ser contaminadas na sua
origem, na estocagem, no transporte ou mesmo durante a
manipulao, por esporos bacterianos, fungos e leveduras,
os quais nas indstrias de alimentos podem causar danos,
notadamente aos produtos enlatados.5
Tanto as condies sanitrias das plantaes influem
nos nveis de contaminao, assim como os cuidados na
colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpes
velhos, midos, mal ventilados, com paredes cobertas de
bolor, propiciam a multiplicao das espcies contaminantes
e/ou a invaso por novas espcies a partir do ambiente. A
perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuio
das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor.4,6
Materiais e mtodos
Obteno das amostras
Foram utilizadas neste estudo 5 tipos de especiarias
comercializadas na forma desidratadas e processadas. As
amostras compostas de salsinha, cebolinha, canela em pau,
organo e manjerico foram obtidas no comrcio varejista
a granel em feira livre e embaladas em hipermercados,
totalizando 10 amostras.
Preparo das amostras
Foram pesadas, assepticamente, 10g de cada amostra
e colocada em 90mL de soluo peptonada 0,1%. A mistura
87
foi agitada manualmente seguida por um perodo de
descanso de 5 minutos a temperatura ambiente.
Posteriormente procedeu-se diluies seriadas que foram
utilizadas para as anlises microbiolgicas.
Contagem do grupo coliforme fecal
Foi utilizada a tcnica dos tubos mltiplos, com
combinao de 3 tubos, contendo caldo EC que identifica a
presena de coliformes fecais. Os tubos foram incubados a
45,5C por 24-48 horas.16
O clculo para enumerao dos coliformes fecais,
foi efetuado com auxlio da Tabela de Hoskins.
Pesquisa de Escherichia coli
Dos tubos de caldo EC com resultado positivo, foi
retirado uma alquota e inoculado em placas contendo
gar eosina azul de metileno. As placas foram incubadas
a 35C por 24-48 horas. As colnias foram confirmadas
atravs de testes bioqumicos de identificao.16
Contagem de Bacillus cereus
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies
em placas contendo gar MYP (gar seletivo para B. cereus).
As placas foram incubadas a 37C por 24 horas. As colnias
foram confirmadas atravs de testes bioqumicos de
identificao.16
Contagem de fungos e leveduras
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies em
placas contendo gar batata dextrose acidificado e incubados
a 25C por 5 dias.16
Contagem total de mesofilos
Foram inoculadas alquotas de diversas diluies
em placas contendo gar PCA e incubados a 25C por 5
dias. 16
Teste da fita adesiva para identificao de fungos
filamentosos.
Hifas areas de fungos filamentosos foram aderidas
em fita adesiva e depositadas sobre a superfcie de uma
lmina limpa, sendo observada ao microscpio ptico
comum na objetiva de 40 x.
Resultados e discusso
A tabela 1 apresenta a contagem de microrganismos
presentes em especiarias desidratadas comercializadas em
uma feira livre e a tabela 2 as comercializadas em
88
hipermercados da cidade de Londrina PR.
Mediante os resultados obtidos, observou-se uma
presena maior de microrganismos potencialmente
patognicos como o Bacillus cereus, na canela e no organo
comercializados em feira livre e em cebolinha, organo e
manjerico comercializados em hipermercados. Os testes
bioqumicos de identificao confirmaram a presena de B.
cereus, em todas as colnias com crescimento caracterstico
em agar MYP. Embora no exista padres recomendados
pela ANVISA para contaminao por B. cereus em
especiarias, a presena de grandes quantidades deste
microrganismo em alimentos fator de elevado risco
sade.19 A atividade patognica de B. cereus atribuda,
principalmente, a duas toxinas, uma agindo sobre a poro
superior do trato digestrio, causando sndrome emtica, e
outra sobre o intestino, causando sndrome diarrica. O
microrganismo encontra-se amplamente distribudo na
natureza. isolado com relativa freqncia do solo, das
poeiras, da gua, dos sedimentos, da vegetao, das colheitas
de cereais e dos plos de animais. Esta elevada disseminao
significa que o B. cereus um componente habitual da flora
intestinal temporria do homem.5
A contagem de coliformes fecais encontradas nas
especiarias comercializadas em feira livre variou de 0,4 a =
240 NMP/g e em hipermercados = 0,3 a 110 NMP/g. A
salsinha/manjerico e cebolinha/manjerico foram os
produtos que apresentaram maior contagem destes
microrganismos, respectivamente. Foi confirmada a
presena de E. coli nas amostras de cebolinha e manjerico
comercializado em feira livre, e na cebolinha e organo
comercializado em hipermercado, aps analises
morfotintoriais e testes bioqumicos de identificao. A
presena de coliformes fecais e, principalmente de E. coli
evidencia informaes sobre as condies higinicas
insatisfatrias, sendo considerado como indicativo da
presena de enteropatgenos em ambientes ou produtos
alimentcios analisados. Vrios gneros pertencentes
famlia Enterobacteriaceae apresentam perigo sade de
consumidores, uma vez que podem apresentar a capacidade
de desenvolver quadros de infeces e/ou intoxicaes de
origem alimentar quando da ingesto, respectivamente, de
suas clulas viveis e/ou toxinas.17 Neste tipo de produto, a
contaminao por coliformes fecais e E. coli indicativo,
de contaminao fecal, provavelmente pelo uso de adubao
orgnica do solo. Segundo a ANVISA, os valores permitidos
para a presena de coliformes fecais de 4 x 101 NMP em
10 gramas de amostras de especiarias. Neste estudo
observou-se que as amostras de cebolinha e manjerico
comercializados em hipermercado, e salsinha e manjerico
comercializados em feira livre, encontraram-se fora dos
padres estabelecidos.
Foi verificada a presena de Enterobacter na salsinha
e na canela comercializadas em feira livre. Enterobacter
uma bactria pertencente ao grupo coliformes e sua presena
pode indicar condies higinicas inadequadas e risco para
o homem, pois pode ser patognica, causando doenas
entricas transmitidas quase que exclusivamente pela
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 87-91, 2004
Tabela 1 Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em feira livre.
Microganismo
Coliformes fecais E.coli Bacillus cereus Fungos Contagem total mesfilos
Amostra NMP/g UFC/g UFC/g UFC/g
Salsinha > 240 - 5,6 x 103 >106 1,2 x 106
Cebolinha 9,3 + 2,2 x 103 >106 >106
Canela em pau 0,4 - 1,34 x 104 2,7 x 103 1,4 x 105
Organo 0,9 - 1,13 x 104 3 x 104 4,6 x 103
Manjerico > 240 + 7,3 x 103 1,7 x 105 >106
Padro Federal 102 Ausencia - 5x103 -
NMP Nmero mais provvel
UFC Unidade formadora de colnia
(-) no apresenta valores para padro federal

Tabela 2 Contagem de microrganismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas em hipermercado.

Microganismo
Coliformes fecais E.coli Bacillus cereus Fungos Contagem total mesfilos
Amostra NMP/g UFC/g UFC/g UFC/g
Salsinha <0,3 - 9,2 x 103 6 x 102 4,1 x 103
Cebolinha 110 + 1,2 x 104 2 x 104 2,3 x105
Canela em pau 0,4 - 8,6 x 103 2,1 x 105 1 x 103
Organo 21 + 1,3 x 104 >106 5,5 x 105
Manjerico 110 - 1,3 x 104 1 x 106 >106
Padro Federal 102 Ausencia - 5x103 -
NMP Nmero mais provvel
UFC Unidade formadora de colnia
(-) no apresenta valores para padro federal

contaminao fecal de gua e alimentos.10 Na anlise para
fungos obteve-se como resultados contagens que variaram
de 6 x 102 a > 106 UFC/g de produto, comercializados em
ambos estabelecimentos. No teste da fita adesiva, pode-se
determinar a presena de fungos do gnero Aspergillus.
Algumas espcies de Aspergillus so potencialmente
produtoras de aflatoxinas, podendo causar efeitos nocivos
em homens e animais.18 O valor de referncia ditado pela
ANVISA para contaminao por fungos em especiarias
de 2 x 103 UFC para 10 gramas de amostra, os valores
obtidos no presente estudo encontravam-se adequados
apenas na salsinha comercializada em hipermercado.
As elevadas contagens de fungos merecem ateno
pois estes podem produzir micotoxinas, alm de tambm
poderem agir acelerando a deteriorao dos alimentos, frente
a seu grande arsenal enzimtico. Altas contagens de bolores
e leveduras so empregadas como indicao das precrias
condies de operaes de processamento e armazenamento
de alimentos.17
A contagem total de mesfilos apresentou valores
entre 4,1 x 10 3 a > 10 6 UFC/g em especiarias
comercializadas em feira livre e de 1,0 x 103 a > 106 UFC/
g nas amostras comercializadas em hipermercados. A anlise
de bactrias aerbias e/ou anaerbias facultativas mesfilas
viveis so indicativos da qualidade sanitria dos alimentos,
sendo que um elevado nmero destes microrganismos
podem causar alteraes organolpticas do produto, se este
apresentar condies favorveis multiplicao bacteriana.17
Estudo realizado por Zamboni et al.14, indicou que
51,61% das especiarias analisadas estavam em desacordo
com a legislao, das quais 84,82% estavam fraudadas com
amidos ou condimentos de outras espcies vegetais, 30,36%
continham matria arenosa ou terrosa, 8,93% foram
condenadas por fungos e 5,36% continham caros. Philippi
e Moretto12 submeteram anlise microbiolgica cem
amostras de canela em pau, onde detectaram valores de < 3
a >240 NMP/g de coliformes de origem fecal. Hoffman et
al. 9 efetuaram um levantamento dos grupos de
microrganismos presente em condimentos e especiarias, e
os resultados revelaram a presena de coliformes fecais e
fungos (bolores e leveduras). Em nosso estudo a contagem
de fungos na canela comercializada em hipermercado
apresentou valores maiores que os valores encontrados
por Hoffman et al.9 e maior que o padro federal que de 5
x 10 3 UFC/g. Os resultados obtidos neste estudo
apresentaram valores superiores, para todos os
microrganismos analisados, quando comparados com a
literatura.3,11,14,15
Segundo Germano & Germano5, tanto as condies
sanitrias das plantaes influem nos nveis de
contaminao, assim como os cuidados com a colheita. Por
outro lado, o armazenamento em galpes velhos, midos,
mal ventilados, com paredes cobertas por bolores, propiciam
a multiplicao das espcies contaminantes e/ou a invaso

Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 87-91, 2004 89

por novas espcies a partir do ambiente. As especiarias
podem chegar ao consumidor com baixa qualidade, causada
pela perda de essncias volteis, pela contaminao por
microrganismos ou pela infestao de insetos. Como so
oriundas de diversos rgos de vegetais, colhidas em regies
tropicais ou subtropicais, submetidas a variaes climticas
e secas de modo artesanal, esto sujeitas fermentao e/
ou proliferao de microrganismos.8
Concluso
Concluiu-se que as especiarias comercializadas em
feira livre e s comercializadas por hipermercado
apresentaramm contaminao por microrganismos
potencialmente patognicos e deteriorantes, levando a
preocupao com a higiene dos manipuladores, utenslios e
equipamentos que entram em contato com o produto, bem
como as condies de armazenamento destas especiarias.
Sabe-se que a contaminao, principalmente pelos
microrganismos patognicos representa grande risco sade
dos consumidores, pois podem causar toxinfeces de
origem alimentar.
Como as especiarias so adicionadas outras
preparaes, se estiverem contaminadas acabam por
contaminar outros alimentos, elevando a carga microbiana
deste.
Considerando os resultados encontrados no presente
estudo faz-se necessria uma orientao efetiva ao
consumidor quanto a forma segura de utilizao destes
produtos, para qual sugere-se a coco das preparaes
alimentcias contendo especiarias. Em relao aos riscos
oferecidos sade, no que concerne a culinria familiar,
onde o consumo d-se logo aps o preparo, h pouco perigo.
O problema maior diz respeito ao comercio informal de
alimentos, onde a utilizao em larga escala e os produtos
sero consumidos aps um prazo varivel de estocagem.
FURLANETO, L.; MENDES, S. Microbiological
analysis of commer dialized condiments at free-market
and hypermarket. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2,
p. 87-91, 2004.
ABSTRACT: The use of spices in the culinria is very
old, its job is given mainly for conferring flavor and
aroma to the diverse preparations acting as coadjuvante
in the attainment of products that sharpen the palate
of the consumer. However the use of spices of low
quality in foods can constitute a danger to the health
consuming them a time that these products can suffer
contaminations in any one from the involved stages in
its attainment. Of this form, this work was developed
with intention to evaluate the microbiological quality
of dehydrated spices gotten of free fair and of
hipermarket in the city of Londrina/PR, identifying the
90
products that do not present conformity with the
microbiological standards Federal. The results gotten
for the microbiological analysis had shown that the
countings of microrganismos of spices commercialized
in free fair if had outside shown of the Federal Standard
for fecais coliformes in salsinha and basil, for
Escherichia coli in the chive and basil, and for fungos
in salsinha, chive, organo and basil. Already the spices
commercialized in hipermarket outside presented of
the Federal Standard for fecais coliformes in the chive
and basil, for E. coli, in the chive and organo, for
fungos, in the chive, cinnamon in wood, organo and
basil. Portaria 451/97 does not present cereus standards
for Bacillus cereus gifts in spices.
KEYWORDS: Spices; microbiological contamination,
microbiological quality.
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