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INTRODUCCIN.........................................................................................................................................3
ELABORACIN DE LICORES POR MACERACION.............................................................................4
I. OBJETIVOS..........................................................................................................................................4
II. FUNDAMENTO TERICO................................................................................................................4
2.1. LICORES.......................................................................................................................................4
2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN........................................................................................................5
2.3. GENERALIDADES DE LA FRESA............................................................................................6
III. MATERIALES Y MTODOS...........................................................................................................7
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS..............................................................................7
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:..................................................................7
3.1.2. Equipos e instrumentos, son:..............................................................................................7
3.2. PROCEDIMIENTO.......................................................................................................................8
3.3. CONTROLES................................................................................................................................9
3.3.1. En el jarabe invertido...........................................................................................................9
3.3.2. En el alcohol..........................................................................................................................9
3.3.3. En la fruta (o material a usar).............................................................................................9
3.3.4. En el producto de proceso..................................................................................................9
3.3.5. En el producto terminado....................................................................................................9
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................................11
V. CONCLUSIONES...............................................................................................................................18
VI. RECOMENDACIONES.................................................................................................................19
VII. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................19
VIII. ANEXO...............................................................................................................................................20
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INTRODUCCIN
La fresa es una fruta del bosque adecuada en
regmenes dietticos, dado que tiene escasa
concentracin de glcidos. Se consumen solas
o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar
y nata, en helados, mermeladas y tambin son
muy apreciadas en repostera como dulces,
pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque
especial como adorno alimenticio.
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PRACTICA N8
I. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando los mtodos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
II.1. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo alimentario
de diversos pases se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas
obtenidas por maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias
vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o
mostos de uva. En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos
casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o
cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de
ser tostados, como el caf y el cacao. En la elaboracin de licores, la incorporacin de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
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Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores
alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y
resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por
este procedimiento resultan de muy buena calidad.
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ptalos, en general en nmero de 5, son habitualmente mayores que los spalos; son
obovados, no escotados, con la ua corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema.
Hay unos 1020estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del
receptculo. El fruto es un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho
receptculo (eterio) que se vuelve carnoso al madurar.
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III. MATERIALES Y MTODOS
Agua destilada
Agua tratada
Jarabe invertido
Caazo
Fresas
III.2. PROCEDIMIENTO
Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas a usar,
sobre todo cuando vaya a usarse cereales o races, difundido actualmente por sus
propiedades funcionales. En algunos casos se requerir la gelatinizacin del almidn
para facilitar la lixiviacin. El agua para regular la mezcla hidroalcoholica ser de
preferencia pasteurizada y/o podr tratarse junto con el material a macerar. Se realizara
el macerado en una hidroalcoholica.
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CUADRO N 1: ELABORACIN MACERADO DE FRESA
III.3. CONTROLES
III.3.2. En el alcohol
GL
Color
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Olor
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III.4. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 7: Espectrofotmetro
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) EN EL JARABE INVERTIDO
Brix: 20
Apariencia general: Espesante.
Color: Ligeramente transparente.
b) EN EL CAAZO
GL: 38
pH: 5
Brix:
Color: Transparente
Olor: Alcohol
c) MEZCLA HIDROALCOHLICA
Para que llegue a 28 grados alcohlicos se realiza lo siguiente:
Agua
282 L
=1.474 L
38
Caazo
102 L
=0.526 L
38
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Brix : 10.5
pH : 4
Textura: Uniforme.
Apariencia general: Buen estado
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Discusin: En el grafico se puede observar el control del ph del macerado durante 15
das el cual fue bajando ya que inicialmente empez con ph de 5 y con el transcurso de
los das fue bajando resultando el da 15 con un ph de 4, pero el da 8 resulto con un ph
de 3.63, esto se debe a que se cambi de ambiente lo cual puede ser por eso altero el
resultado al igual que los das 10 y 12.
El control de la medida del pH, tras varios estudios se lleg a la conclusin de que
la mayor extraccin o conversin de las amilasas y otras enzimas menores en azcares
fermentables se produce cuando la papilla del macerado est en valores de pH
comprendido entre 5,2 y 5,5. (Blog sobre la Cerveza Artesanal y el Homebrewing, publi.
12 de junio de 2017 por la maltera del cervecera). Comparando con nuestros
resultados a lo bibliogrfico no se encuentra en el rango establecido para tener un
macerado de buena calidad.
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Discusin: En el grafico se puede observar el control del Brix del macerado durante 15
das el cual fue inicialmente de 9brix y fue incrementado con el transcurso de los das
llegando as el da 15 con 11 Brix. Pero tambin se observa que los das 10 y 12 bajo el
Brix el cual fue de 10.70 y 10.90 Brix.
Los grados Brix debe estar aproximadamente entre 22 a 25 Brix. Lo cual si no est en
este rango se puede agregar el jarabe hasta lograr el estandarizado (Nicols Sequeiros
flores; Rolando Cspedes Rosselt).
En nuestros resultados por el transcurso de los das que fueron solo 15 no se lleg al
rango establecido bibliogrficamente lo cual nos indiaca que debe estar macerando con
la fruta ms das y poder llegar a los Brix establecidos.
f) CAAZO OBTENIDA
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Acondicionamiento del macerado Jarabe invertido
Agua
202 L
=1.025 L
39
Azcar
112 L
=0.564 kg
39
Alcohlicos finales: 19
g) EVALUACIN ORGANOLPTICA.
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h) EVALUACIN SENSORIAL
CUADRO N 1: Evaluacin sensorial
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Discusin: lo que observamos en el cuadro 1 y en la grfica 3 es la
desviacin estndar segn los descriptores que son limpidez, color, calidad,
aromtico, quebrante, sabor a fresa, impresin, lo cual fueron calificados por
15 panelistas semientrenado y como resultado fue el descriptor que tuvo
mejor resultado el de sabor a fresa con una desviacin estndar de 1.0601 y
de menor desviacin estndar fue el descriptor de la impresin a los
panelistas con un 0.2582. el otro descriptor que tambin resalto fue que
nuestro macerado resulto ser quebrante con una desviacin estndar de
0.9155.
i) EN EL PRODUCTO TERMINADO.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
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Se recomienda utilizar bien las concentraciones y prepara las soluciones exactas
para no tener resultados errneos y que no estn ajustados o en el rango
bibliogrfico.
Se recomienda tener, mucho cuidado en controlar el tiempo y sobre todo la
temperatura para evitar malograr las muestras
Se recomienda tomar los pesos exactos para que esto no interfiera en los
resultados a obtener.
Se recomienda que los equipos de control de calidad estn adecuadamente
calibrada para obtener resultados confiables.
Se recomienda obtener informacin confiables para elaborar productos con las
caractersticas deseadas de elaboracin de macerados.
VII. BIBLIOGRAFIA
Norma Tcnica Peruana NTP (2002) Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos 60
Edicin LimaPer.
Escobar E. Jaime ( 2009 ) Elaboracin de vinos . Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.
Soto P. Rogelio ( 2006 ) Como crear tu empresa de vinos y licores. Editorial
Palomino E.I.R.L. Lima Per
http://www.lamalteriadelcervecero.es/la-importancia-del-ph-en-el-macerado/
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?t=102794
Blog sobre la Cerveza Artesanal y el Homebrewing, publi. 12 de junio de 2017 por
la maltera de la cervecera.
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