TORTE SALATE

& co.
Un impasto di uova, un guscio di pasta, un ripieno
sostanzioso, una cupola di gelatinaper questo pdf ci siamo
ispirati alla primavera e abbiamo scelto per te tutte
le ricette pi adatte ad un pic nic sullerba o alla prima festa
in terazza con gli amici. Largo dunque alle torte salate
pi golose e a plum cake, terrine, mattonelle e aspic per un
pasto leggero ma saporito, da condividere in amicizia e
preparare per tempo, per godersi la compagnia degli amici
senza il vincolo dei fornelli. C davvero limbarazzo della
scelta, per un happy hour rinforzato o per un buffet a tema.
Ma le ricette sono ideali anche come antipasto o piatto
principale, durante un classico pranzo in famiglia. Qualche
ingrediente di stagione, un po di passione e un po
di tempo a disposizione faranno di queste ricette autentici
capolavori gastronomici da servire con orgoglio.

torte salate
plum-cakes e sformatini
aspic Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

terrine e mattonelle Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

torte salate
asparagi freschi g 350 - una
confezione di pasta sfoglia
fresca g 230 - robiola g 200
porro g 200 - 6 fiori di zucca
latte g 100 - panna g 50 - 2 uova
burro - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 45'
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quiche di robiola e verdure
Mondate gli asparagi. Tagliatene i
gambi a rondelle e tenete da parte
le punte da scottare a vapore. Tritate
la parte bianca del porro e fatela stu-
fare con una noce di burro e sale.
Insaporitevi le rondelle di asparagi.
Foderate quindi con la sfoglia uno
stampo ( cm 20) lasciando fra
questo e la pasta la carta che la ri-
copre. Battete in una ciotola le uova,
il latte e la panna; condite con sale
e pepe. Stendete sul fondo della
quiche lo stufato di porro e aspara-
gi. Distribuitevi sopra la robiola, a
ciuffetti. Versate su tutto il compo-
sto di uova, latte e panna. Inforna-
te a 180 C e cuocete per 30'. Fate
sciogliere intanto una noce di bur-
ro e insaporitevi i fiori di zucca,
mondati, e le punte di asparagi scot-
tate. Aprite il forno 5' prima della
fine della cottura e disponeteli a rag-
giera sulla superficie della torta sa-
lata, da portare in tavola tiepida.
torta salata ripiena di carciofi
mollica di pane tipo Altamura g 200 Lavorate la farina, con il burro, mor-
12 carciofi - 11 spicchi di aglio bido, formando delle grosse bricio-
un limone - un uovo le, quindi impastatele con g 100 di
Parmigiano Reggiano grattugiato acqua e una presa di sale ottenen-
acciughe sott'olio - vino bianco do un composto omogeneo. Forma-
secco - prezzemolo - alloro te una palla, avvolgetela nella pelli-
olio extravergine - sale. cola e ponetela in frigorifero per 30'
Pasta brise: farina g 400 almeno. Mondate i carciofi, immer-
burro g 200 - sale gendoli via via in acqua acidulata con
dose per 8 succo di limone. Apriteli a met, pri-
tempo: circa 100' vateli del fieno, quindi affettateli sot-
tili. Raccoglieteli in una capiente pa-
della con abbondante olio, una foglia
di alloro, 9 spicchi di aglio in cami-
cia (con la buccia) schiacciati, mez-
zo bicchiere di vino, un goccio di ac-
qua e sale. Unite 2 o 3 scorze di li-
mone, copriteli e stufateli per 15' cir-
ca. Una volta cotti, eliminate l'aglio,
l'alloro e lasciateli raffreddare. Pas-
sate al mixer la mollica con 2 spic-
chi di aglio pelati e tritati, un ciuf-
fo di prezzemolo tritato, una bella
cucchiaiata di acciughe sminuzzate
e 4 cucchiai di parmigiano. Divide-
te la pasta in due parti (2/3 e 1/3),
stendetele ottenendo 2 dischi, uno
pi grande e uno pi piccolo, spes-
si mm 3. Con il pi grande fodera-
te uno stampo a cerniera antiade-
rente ( cm 27). Distribuitevi uno
strato di carciofi, copriteli con il com-
posto di pane, condite con olio e pro-
cedete cos, fino a esaurire gli in-
gredienti, terminando con il pane.
Dopo aver pressato la farcitura, co-
prite la torta con il disco pi picco-
lo, bucherellato. Sigillatene il bordo,
spennellate la superficie con l'uovo
e infornatela a 190 C per 40' circa.
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 torte salate
pasta brise pronta g 300 - erbette da
pulire g 250 - ricotta g 200 - burro
2 uova e un tuorlo - prosciutto cotto,
a fette, g 80 - parmigiano grattugiato
g 50 - farina - sale
dose per 4
tempo: circa 30'
6 www.lacucinaitaliana.it
torta orologio di erbette e ricotta
Mondate, lavate e sgocciolate le er-
bette. Tagliuzzatele e fatele ap-
passire in padella con una noce di
burro e un pizzico di sale. Stende-
te la pasta brise e foderate uno
stampo rotondo di cm 22, legger-
mente imburrato e infarinato, te-
nendo da parte i ritagli. Bucherel-
late il fondo cos preparato e pas-
satelo per 15' nel forno a 180 C.
Mescolate in una ciotola le 2 uova
con un pizzico di sale e il parmi-
giano. Unitevi la ricotta e le erbet-
te. Disponete le fette di prosciutto
sul fondo della torta, spalmatevi so-
pra il composto di ricotta e verdu-
re. Ricavate dalla pasta tenuta da
parte le lancette e i numeri per de-
corare la torta a orologio. Pennel-
late gli elementi decorativi con il
tuorlo, quindi completate con altri
15' di forno.
torta salata con patate e fagiolini
pasta sfoglia fresca g 300 Lessate separatamente in acqua
fagiolini g 250 bollente salata le patate e i fagioli-
patate affettate g 200 ni mondati e spezzettati. Tritate una
parmigiano g 60 - 3 uova - latte cipolla media con uno spicchio
burro - olio d'oliva - cipolla - aglio d'aglio. Fate appassire il trito in 2
prezzemolo - timo cucchiaiate d'olio e una di burro.
Passate patate e fagiolini, conser-
pangrattato - sale
dose per 6 vando una manciatina dei secondi.
tempo: circa 50' Mescolate il passato con un trito di
prezzemolo e timo, il parmigiano
grattugiato e le uova battute con
mezzo bicchiere di latte (tenetene
da parte un po'). Stendete la pasta
in uno stampo per crostate legger-
mente imburrato, bucherellatene
il fondo, dorate i bordi con l'uovo e
passatela per 10' nel forno a 180.
Togliete la torta dal forno e riempi-
tela con il ripieno; guarnitela con i
fagiolini restanti. Cospargete di
pangrattato, infiocchettate di burro
e completate la cottura (altri 25').
ase
Gli impas ti di b
Per realizzare le ricette
presenti nel libro occorre
conoscere tutte le
preparazioni di base: gli
impasti per realizzare la
maggior parte dei
contenitori.
Naturalmente tutte queste
preparazioni di base
possono essere acquistate
gi pronte, nei
supermercati, nei panifici e
nelle gastronomie: ma
perch privarsi del piacere
di gustare una prelibatezza
creata dallinizio alla fine
con le proprie mani?
Se non avete molto tempo
da dedicare alla
preparazione delle ricette,
comunque, non rischierete
mai di non poterle
presentare ai vostri ospiti.
La pasta sfoglia gi pronta
un valido sostituto a
quella complessa e
difficoltosa da preparare a
mano. Molti di questi
impasti, per, hanno un
grande vantaggio: possono
essere preparati con largo
anticipo e poi conservati
per trovarli gi pronti nel
momento del bisogno. Un
modo rapido per portarsi
avanti nei giorni liberi ed
avere la materia prima
pronta quando serve, per
amici affamati e inattesi.
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torte salate
una confezione di pasta sfoglia,
fresca, circa g 230
indivia belga g 200
una formaggella fresca g 150
latte g 100 - prosciutto cotto
a dadini g 60 - formaggio di capra
stagionato g 50 - panna g 50
burro g 30 - 2 uova - pangrattato
prezzemolo - sale
dose per 6
tempo: circa 45'
torta salata di indivia
Lavate e tagliate a striscioline l'in-
divia belga. Scaldate il burro in una
padella, quindi stufate per 5' la ver-
dura con un po' di sale e un me-
stolino d'acqua calda. Sistemate in-
tanto la pasta sfoglia, con la sua car-
ta da forno, in uno stampo per cro-
state e modellatene i bordi. Co-
spargete il fondo della torta con 2
cucchiaiate di pangrattato. Distri-
buitevi sopra l'indivia cotta. Guar-
nitela con la formaggella tagliata a
dadini, il formaggio di capra grat-
tugiato e il prosciutto. Battete le
uova con il latte, la panna e un piz-
zico di sale. Versate il tutto su
quanto preparato. Pennellate i bor-
di della torta con un po' di latte e
cospargete di prezzemolo tritato. In-
fornate a 180 C per 35'.

torta con le taccole

zucchine g 800 - taccole g 500
cipollotti g 270
3 fette di prosciutto crudo
una fetta di prosciutto cotto spessa
mm 4 - grana grattugiato
burro - erba cipollina - maggiorana
timo - olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 85'
Sbollentate le taccole per un paio
di minuti in acqua non salata; af-
fettate le zucchine a rondelle spes-
se mm 3-4, rosolatene g 200 in pa-
della con 2 cucchiai di olio per 2-
3' sulla fiamma vivace e cuocete le
restanti al vapore per 6-7'. Mondate
i cipollotti e tagliateli grossolana-
mente. Fate appassire per 2-3' i ci-
pollotti in una padella con 4 cuc-
chiai di olio, poi unite le taccole, un
mestolo di acqua, sale, pepe, co-
perchiate e cuocete per altri 4-5'.
Tritate grossolanamente le zucchi-
ne al vapore e rosolatele per 2-3' in
una padella antiaderente con un tri-
to di maggiorana, erba cipollina e
timo. Fuori dal fuoco unite 3 cuc-
chiai di grana. "Bucate" le rondel-
le di zucchina rosolate con un ta-
gliapasta ( cm 2), eliminate il di-
sco che otterrete e sostituitelo con
uno di eguale diametro di pro-
sciutto cotto. Imburrate uno stam-
po con fondo mobile ( cm 23, al-
tezza cm 4,5) e foderatelo di car-
ta da forno, poi disponete lungo il
bordo le rondelle di zucchina farcite
di prosciutto. Formate sul fondo tre
"trecce" incrociando le taccole.Col-
mate gli spazi tra le trecce con le
zucchine tritate, coprite con le
fette di prosciutto crudo e spolve-
rizzate con g 15 di grana. Riempi-
te lo stampo con le taccole e le zuc-
chine rimanenti e altri g 15 di gra-
na. Infornate a 160 C per circa
30', sfornate, fate riposare per
20', poi girate la torta, sformatela
e servite.

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torte salate
patate g 300 - speck g 200
Parmigiano Reggiano g 40
8 uova - burro - aceto bianco
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 30'
10 www.lacucinaitaliana.it
torta ricca di patate
Con l'affettaverdure, riducete le pa-
tate a fettine sottili da scottare per
2' in abbondante acqua bollente sa-
lata, acidulata con un dito di aceto
bianco. Scolate le patate e fatele in-
saporire in padella, a fuoco vivo, con
g 50 di speck ridotto a listerelle e
una noce di burro. Sbattete le uova
in una ciotola, insaporitele con sale,
pepe macinato, poi amalgamatevi il
formaggio grattugiato, le patate pre-
parate e versate il composto in una
padella non troppo larga, unta di bur-
ro, per farlo cuocere come si fa con
la frittata, girando una volta la tor-
ta con l'aiuto di un piatto: la torta
deve essere piuttosto spessa, quin-
di la cottura (circa 20') dovr avve-
nire a fuoco medio basso, con il co-
perchio. (Invece di una torta unica,
potete dividere il composto in 4 par-
ti e preparare altrettanti tortini da
porzione, usando una padellina di
circa cm 10 di diametro. Guarnite la
torta (o i tortini) con le fettine di
speck rimaste, arrotolate a rosetta e
servite subito, nel piatto da portata
(o nei piatti individuali).
Pas ta s foglia
Confezionare in casa la pasta
sfoglia un impegno notevole,
da affrontare se si ha tempo
e esperienza. Altrimenti
acquistate quella gi pronta,
fresca o surgelata. Si trova in
tutti i supermercati, a panetto
o a sfoglie gi stese pronte da
farcire. Per chi invece si vuole
cimentare con la preparazione
casalinga ecco la ricetta:
Ingredienti e dosi:
500 g di farina
500 g di burro
225 g di acqua fredda
10 g di sale
Per questo tipo di pasta si
fanno due impasti:
1) Panetto:
Impastare il burro con 300 g
di farina, senza lavorare
troppo; dare all impasto
forma rettangolare, metterlo
in un foglio di carta oleata
in frigorifero.
torta salata di zucca e porri
una zucca kg 1,700 - 2 porri g 700
prosciutto cotto g 150 - pinoli g 70
un uovo - alloro - burro - un pacco
di pancarr - Parmigiano Reggiano
grattugiato - sale
pepe nero in grani
dose per 8
tempo: circa 90'
Decorticate la zucca, privatela di
semi e filamenti, poi tagliatela a fet-
te spesse cm 1. Spuntate i porri, ri-
duceteli a rondelle, lavateli e scola-
teli. Disponete le fette di zucca in una
teglia coperta con carta da forno, con-
ditele con sale e pepe macinato, co-
pritele con un foglio di alluminio e in-
fornatele a 180 C per 20', poi la-
sciatele raffreddare. Tostate legger-
mente i pinoli in una noce di burro
spumeggiante, poi unite i porri, 2 fo-
glie di alloro, sale, incoperchiate e la-
sciate stufare per 15'. Preparate 14
dischi di pancarr ( cm 7) e attac-
cateli, leggermente sovrapposti, sui
bordi di uno stampo a cerniera (cm
24), imburrato abbondantemente;
coprite il fondo dello stampo con i ri-
tagli di pancarr. Raccogliete in una
ciotola i porri stufati, tiepidi, e me-
scolateli con l'uovo, 3 cucchiai di for-
maggio grattugiato, il prosciutto spez-
zettato, sale, pepe macinato: otterrete
la farcia. Riempite lo stampo prepa-
rato con la farcia e le fette di zucca,
iniziando con parte di queste e pro-
cedendo a strati alternati. Terminate
con i porri, formaggio grattugiato, fioc-
chetti di burro e infornate a 180 C
per 40'; sformate e servite subito.
2) Pastello:
Prendere i rimanenti 700 g di
farina e sistemarla a fontana sul
tavolo. Al centro mettere il sale,
lacqua ed impastare per
ottenere una pasta morbida, ma
asciutta. Mettere a riposare per
30 minuti, coperto con un telo.
A questo punto bisogna dare
alla sfoglia i giri necessari
perch sia pronta per luso.
1 giro:
Con il mattarello stendere
il pastello allo spessore di
1 cm, al centro sistemare
il panetto; avvolgerlo
completamente con il pastello,
chiudere bene i bordi,
infarinare il tavolo e con il
mattarello stendere il tutto allo
spessore di 2-3 cm poi far
convergere le parti laterali
al centro, far combaciare bene
e ripiegare la pasta una
met sullaltra in modo da avere
quattro strati uno sullaltro.
Fare attenzione durante la
lavorazione a mantenere
una forma rettangolare.
2 giro:
Girare la pasta nel senso della
lunghezza, facendole fare
1/4 di giro, stendere di nuovo
come nel primo giro; dare le
quattro pieghe avvolgerlo
in un telo da cucina e passarlo
in frigorifero per circa
30-40 minuti a riposare.
3 e 4 giro:
Ripetere le operazioni
precedenti, avvolgere sempre
limpasto in un telo e passarlo
in frigorifero a riposare per
circa un ora prima di usarlo.
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torte salate
torta di lasagne
Pasta: farina g 200 - 2 tuorli Pasta: lavorate la farina con l'uovo,
un uovo - zafferano i tuorli, una bustina di zafferano, un
olio extravergine di oliva - sale cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Farcia: broccoletti kg 1 Avvolgete la pasta nella pellicola e fa-
crescenza g 400 - burro tela riposare a temperatura ambien-
grana grattugiato te per 30'. Farcia: mondate i broc-
olio extravergine di oliva coletti e lessateli per 10' in acqua
sale - pepe bollente salata, poi scolateli (tenete
dose per 6 da parte l'acqua) e fateli intiepidire.
tempo: circa 105' Tritatene grossolanamente 3/4 e
condite il trito con 5 cucchiai di olio,
sale e pepe. Fondete parzialmente in
una padella antiaderente (ci vorr
meno di un minuto) g 250 di cre-
scenza a fettine, poi amalgamatela
al trito di broccoletti. Stendete la pa-
sta a mm 2, ritagliatevi 14 rettangoli
di cm 20x7 e cuoceteli, pochi alla
volta, nell'acqua di cottura dei broc-
coletti per 2', poi fateli raffreddare in
una ciotola di acqua fredda. Imbur-
rate uno stampo a cerniera ( cm 17,
h cm 7), foderatelo con un foglio di
carta da forno e poi con 9-10 ret-
tangoli di pasta leggermente so-
vrapposti e un po' debordanti. Versate
met farcia nello stampo, cosparge-
tela con 3 cucchiai di grana, pepa-
te e coprite con la pasta avanzata.
Completate con il resto della farcia,
rimboccate sopra i lembi di pasta de-
bordanti, inframmezzandoli con fet-
tine di crescenza e terminate met-
tendo al centro un'ultima fettina di
crescenza. Distribuite sulla superfi-
cie le cimette dei broccoletti tenute
da parte, tagliate a met. Cosparge-
te con abbondante grana e inforna-
te a 190 C per 35-40'. Sfornate la
torta, fatela riposare per 2', poi sfor-
matela e affettatela solo al momen-
to di servirla.

quiche con cipolle e pancetta

pasta sfoglia surgelata g 300
pancetta affumicata g 80
latte g 100 - olio d'oliva - cipolla
2 uova e 1 tuorlo - grana padano
farina bianca - burro - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45'
Scongelate la pasta quindi stendetela
sottile sulla spianatoia leggermente
infarinata. Rivestite con essa uno
stampo per crostate (diametro cm 24)
imburrato e infarinato. Tritate mezza
cipolla e fatela appassire in 2 cuc-
chiaiate d'olio d'oliva e con la pan-
cetta tagliata a striscioline. Stende-
te il soffritto sul fondo della "quiche",
doratene i bordi con il tuorlo e pas-
sate nel forno a 190 per 10'. Battete
intanto le uova rimaste con il latte, un
pizzico di sale e uno di pepe e 2 cuc-
chiaiate di grana grattugiato. Toglie-
te lo stampo dal forno e versatevi il
composto preparato, ripassando poi
la quiche nel forno per altri 25', cio
fino al completamento della cottura.

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torte salate
un rotolo di pasta sfoglia stesa
un peperone giallo, da arrostire
8 pomodori ramati, medi - 2 zucchine
pinoli - aglio - 3 fette di pancarr
macinato - grana grattugiato
basilico - burro - olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60'
tatin salata di pomodoro
Sbollentate i pomodori, pelateli, ta-
gliateli a met, svuotateli, salateli,
quindi teneteli capovolti a spurgare.
2* Pulite il peperone arrostito, pri-
vandolo di pelle, semi, membrane e
riducetelo a dadini; tagliate in da-
dolata le zucchine. 3* Saltate le zuc-
chine in padella con olio, aglio e, ap-
pena saranno appassite, unite i da-
dini di peperone, sale, pepe e spe-
gnete. Mescolate alle verdure il
pancarr macinato, 2 cucchiai di gra-
na e abbondante basilico tritato: ot-
terrete la farcia. 4* Tamponate e
asciugate con carta da cucina i
mezzi pomodori, poi riempiteli con
la farcia, pressandola bene. 5* Im-
burrate uno stampo basso ( cm
29), copritene il fondo con un disco
di carta da forno, imburratelo mol-
to abbondantemente e cospargete-
lo con grana e pinoli (g 40). Dispo-
nete nello stampo i pomodori, con la
farcia verso l'alto. 6* Svolgete la pa-
sta sfoglia, bucherellatela, poi sten-
detela sui pomodori coprendoli e rin-
calzatela ai bordi. Infornate lo stam-
po a 200 C per 35', quindi sformate
la torta in un largo piatto piano. Spol-
verizzatela ancora di grana e passa-
tela al grill per far tostare i pinoli.
Servite la "tatin" appena sfornata.

torta salata ai formaggi

pasta brise pronta g 300
formaggio fresco di capra g 300
robiola g 200 - panna fresca g 200
insalata mondata g 100 - prezzemolo
maggiorana - basilico - Tabasco
giardiniera sott'aceto
olio extravergine d'oliva - sale
pepe - legumi secchi
dose per 8
tempo: circa 60'
Stendete la pasta brise a mm 3 di
spessore, bucherellatela, poi rive-
stite con essa uno stampo basso a
bordi scanalati di cm 22 di diame-
tro; coprite la pasta con un disco di
carta da forno e uno strato di legu-
mi secchi (impediranno alla pasta di
gonfiarsi in cottura), infornatela a
180 per 20' circa, quindi liberatela
da carta e legumi e tenetela in for-
no ancora per 7'-8' in modo che sia
perfettamente cotta (cottura in
bianco); infine sformate il guscio di
pasta e lasciatelo raffreddare. In-
tanto riducete a filetti (julienne) l'in-
salata; lavorate in una ciotola il for-
maggio di capra con la robiola, la
panna montata e aromatizzate il
composto con un trito di maggiora-
na, prezzemolo, basilico, sale, pepe
e qualche goccia di Tabasco. Riem-
pite il guscio di pasta con la julienne
di insalata, condita con un filino
d'olio e il mix di formaggi a palline,
ottenute con l'attrezzino che si usa
per il gelato. Completate la quiche
con una guarnizione di giardiniera
e servitela subito.

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 torte salate
pasta sfoglia surgelata
in rotoli g 500 - ricotta g 500
spinaci surgelati g 375
carote g 100 - 4 uova sode
un tuorlo - burro parmigiano
arina bianca - sale - noce moscata
dose per 8
tempo: circa 60'
torta salata di Pasqua
Lasciate scongelare parzialmente gli
spinaci, quindi tritateli fini. Spun-
tate, raschiate, lavate e riducete a
filetti le carote. Scaldate in una pa-
della circa g 30 di burro e saltate-
vi gli spinaci. Unitevi i filetti di ca-
rota. Salate, mescolate e lasciate
cuocere e insaporire per circa 5'.
Stendete intanto un rotolo di sfoglia
sulla spianatoia infarinata. Imbur-
rate e infarinate uno stampo a cer-
niera (diametro cm 24). Passate al
setaccio la ricotta e mescolatevi le
verdure preparate, 8 cucchiaiate di
parmigiano grattugiato, sale e noce
moscata. Riempite con questa far-
cia la torta preparata e affondatevi
le 4 uova sode, sbucciate. Ricava-
te dal resto della sfoglia, stesa, un
coperchio di pasta, coprite con
esso il ripieno, chiudetelo pizzi-
candolo sui bordi, pennellate con il
tuorlo la superficie e infornate a
190 per circa 45'.

torta salata con mandorle e ripieno di erbette

una confezione e mezzo di pasta Lavate, sgocciolate e tagliate a stri-
brise pronta, circa g 350 scioline le erbette. Scottatele in ac-
ricotta g 250 qua bollente e scolatele bene. Riu-
erbette (coste) mondate g 200 nite in una ciotola la ricotta, la pro-
provola affumicata g 150 vola affumicata tagliata a dadini, le
mandorle a scaglie g 30 uova (tenete da parte un po' di tuor-
3 uova - sale lo per pennellare), le erbette, met
dose per 6 delle mandorle e sale. Amalgama-
tempo: circa 45' te tutti questi ingredienti. Rivesti-
te il fondo di uno stampo per cro-
state con una confezione di pasta
brise lasciando sotto la pasta an-
che il foglio di carta da forno. Far-
cite con il ripieno preparato. Tagliate
a griglia la pasta restante e, con
essa, chiudete la superficie della tor-
ta. Pennellate con l'uovo e passate
nel forno a 175 C per circa 30'; ne-
gli ultimi 10' cospargete con le man-
dorle tenute da parte.

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torte salate
pasta frolla salata, surgelata g 500
patate g 500 - spinaci g 250
chiodini (da sbollentare) g 50
prosciutto cotto a fette g 150
finferli (da sbollentare) g 100
orecchiette g 100
panna liquida g 120 - burro g 80
spugnole (da ammollare) g 30
aglio - sedano - parmigiano - brodo
vegetale - olio - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 80'
torta rustica con patate e spinaci
Fate scongelare la pasta e, intanto,
scottate gli spinaci con un filo
d'olio e uno spicchio d'aglio; amal-
gamateli quindi alle patate lessate,
schiacciate e insaporite il tutto con
sale, pepe e g 40 di burro. Saltate
nel burro rimasto, soffritto con uno
spicchio d'aglio, i finferli e i chiodini
gi sbollentati, le orecchiette, le spu-
gnole ammollate, ridotte a lamelle,
alcune foglioline di sedano. Ba-
gnate con la panna, un mestolino di
brodo, salate, pepate e lasciate
cuocere, a fuoco moderato, finch
l'intingolo sar ben ristretto; com-
pletate con un cucchiaio di parmi-
giano. Stendete la pasta e, con la
met di essa, rivestite uno stampo
basso di cm 26 di diametro. Mettete
sul fondo le fettine di prosciutto,
spalmatevi sopra il misto di patate,
poi quello di funghi, chiudete con la
pasta rimasta, bucherellatela, sigil-
late bene e infornate a 180 per 40'

torta salata con peperoni e acciughe

pasta brise surgelata g 300
un peperone verde, uno rosso,
uno giallo - un pomodoro
provolone dolce g 80 - 2 uova
atte g 50 - panna per cucina g 40
4 acciughe sottolio - olio d'oliva
aglio - basilico - farina bianca
noce moscata - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 50'
Stendete la pasta, scongelata, sul-
la spianatoia un p infarinata e fo-
derate una tortiera (cm 24). Bu-
cherellatene il fondo, riempitelo di
fagioli secchi e passate in forno a
190 per 10'. Dimezzate i peperoni,
eliminate piccioli, coste e semi;
sciacquateli e fateli a listerelle. Sal-
tateli in una padella antiaderente con
un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e
sale. Battete insieme le uova, il lat-
te, la panna, sale, pepe e noce mo-
scata. Togliete la tortiera dal forno ed
eliminate i fagioli. Disponete sul fon-
do il formaggio a dadini, i peperoni,
basilico a pezzetti e, su tutto, versate
le uova e il pomodoro a tocchetti;
passate nel forno per altri 25'. Sfor-
nate e servite la torta guarnita con le
acciughe a filetti.

www.lacucinaitaliana.it 19
 torte salate
un rotolo di pasta sfoglia g 230
lattughino misto g 200 - 12 code di
gambero - 10 pomodorini ciliegia
2 fette di pancarr - uno spicchio
di aglio - prezzemolo - basilico
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50'
torta con gamberi e pomodorini
Tritate grossolanamente un ciuffo ab-
bondante di foglie di basilico e di
prezzemolo con uno spicchio di
aglio, poi raccogliete il trito nel
bicchiere del mixer con le fette di
pancarr, private della crosta e
spezzettate; salate, pepate e frulla-
te (trito aromatico). Lavate il lattu-
ghino e saltatelo in padella per un
minuto in g 10 di olio, scolatelo e sa-
latelo. Nella stessa padella rosolate
in g 10 di olio per 3' le code di gam-
bero. Foderate uno stampo di carta
da forno, adagiate la pasta sfoglia,
spolverizzatela con met del trito
aromatico, disponete il lattughino,
poi i gamberi sgusciati e i pomodo-
rini a met; completate con il resto
del trito aromatico e con un filo di
olio. Se necessario rifilate la pasta
sfoglia che deborda e infornate a
190 C per 25-30'. Sfornate la tor-
ta, fatela intiepidire, sformatela e gu-
statela. ottima anche fredda.

torta salata di pesce

pasta frolla g 500 - palombo g 400
olive verdi g 50 - cipolla - sedano
capperi salati - 4 zucchine - 3 uova
passata di pomodoro - farina - burro
olio d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 120'
Tritate e soffriggete una cipolla e
una costa di sedano in un filo
d'olio; unite un mestolo di passata
di pomodoro, le olive snocciolate, un
cucchiaio di capperi risciacquati e
tritati. Fate bollire per 10' poi ag-
giungete il pesce ridotto a dadini,
sale, pepe e lasciate stufare anco-
ra 10'. Intanto riducete le zucchine
a bastoncini, passateli nella farina,
in 2 uova sbattute e friggeteli nel-
l'olio caldo. Stendete la pasta frol-
la e con parte di questa rivestite uno
stampo di cm 22 di diametro, im-
burrato e infarinato, quindi versatevi
met del sugo di pesce, met del-
le zucchine e coprite con uno stra-
to di frolla. Completate con il resto
del pesce e delle zucchine, chiudete
con la frolla rimasta, infine pen-
nellate d'uovo la torta salata e in-
fornatela a 150 per 50'.

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torte salate
pasta sfoglia surgelata g 700
ricotta g 250 - mozzarella g 200
una fetta di prosciutto cotto
affumicato g 100 - 5 uova - latte
caciocavallo g 60 - noce moscata
farina bianca - burro - sale
dose per 8
tempo: circa 50'
torta rustica ai formaggi
Lasciate scongelare la pasta. Sgu-
sciate le uova in una ciotola e sbat-
tetele con una frusta. Unitevi un piz-
zico di sale, una grattatina di noce
moscata, quindi diluite il tutto con
mezzo bicchiere di latte. Sbriciola-
tevi dentro la ricotta. Fate a dadini
prosciutto, mozzarella e cacioca-
vallo e mescolate anche questi in-
gredienti alle uova. Stendete la pa-
sta scongelata sulla spianatoia leg-
germente infarinata. Usatene circa
due terzi per foderare uno stampo a
cerniera mobile del diametro di cm
26, imburrato e infarinato. Riempi-
te la torta con le uova e i formaggi.
Coprite con la pasta restante, pen-
nellate con un po' di latte o uovo e
passate a cuocere nel forno scalda-
to a 200 per circa 40 minuti.

Pas ta brise
La brise meno facile da
reperire nei supermercati ma
ha il vantaggio di essere
davvero di semplice
realizzazione. E la base
ideale delle torte, perch non
contenendo uova non ha una
forte dominanza di sapore,
pi neutra e si pu abbinare
3 uova - noce moscata - olio d'oliva
davvero a tutti gli ingredienti.
La rapidit di esecuzione la
rende un punto forte per
questo genere di
preparazione. Non serve
manualit o abilit
particolare per la sua
produzione: pochi
accorgimenti e le ricette
saranno davvero gustose.
Oltre ad essere unottima
base per le torte salate, la
pasta brise pu essere
utilizzata per realizzare tutti i
tipi di stuzzichini o salatini.
torta di verdure
Zucchine g 400 - pasta brise Fate scongelare la pasta. Intanto
Come fare rise
la pas ta b
surgelata g 350 - porro g 200 spuntate le zucchine, lavatele e po-
panna liquida g 50 netele a lessare in abbondante acqua,
parmigiano grattugiato g 35 leggermente salata. Mondate il por-
ro, affettatelo e fatelo saltare in pa- Ingredienti
sale - farina e burro per la della con 2 cucchiaiate d'olio caldo. per 450/500 g di pasta:
spianatoia e lo stampo Salate. Non appena le zucchine sa- 250 g di farina 00
dose per 8 ranno lessate, scolatele e frullatele in- 125 g di burro morbido
tempo: circa 60' sieme con la panna, le uova, il par- 60 g di acqua fredda
migiano, una grattatina di noce mo- 5 g di sale fino
scata e un pizzico di sale. Sulla spia- Procedimento:
natoia, leggermente infarinata, tira- Lavorare per pochi minuti
te la pasta in sfoglia di mm 4 di spes- con la punta delle dita
sore. Imburrate e infarinate uno la farina con il burro.
stampo per crostate di cm 26 di dia- Aggiungere lacqua ben
metro, quindi rivestitelo completa-
fredda ed il sale.
mente con la brise, tagliando l'ec-
Lavorare la pasta rapidamente
cedenza ai bordi. Sul fondo mettete
il porro, quindi versate il frullato di rendendola liscia ed
zucchine. Decorate con fettine di por- omogenea. Far riposare
ro. Passate nel forno gi riscaldato a in luogo fresco per circa
200 per circa 45 minuti. unora. Utilizzare.

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torte salate
Pasta brise: farina g 225 - burro g
150 - farina di mandorle g 100
Parmigiano Reggiano g 50 - sale
Farcia: topinambur g 700
panna liquida g 70
pecorino dolce g 70 - aglio - 2 uova
sesamo - olio extravergine
sale - pepe - fagioli secchi
per la cottura
dose per 6
tempo: circa 60'
torta salata ai topinambur
Pasta: preparate la brise secon-
do la ricetta base, impastando gli
ingredienti con circa g 50 di ac-
qua. Fate riposare la pasta, poi
stendetela in uno stampo di cm
26, bucherellatela e cuocetela
"in bianco" (cio coperta di carta
da forno e riempita di fagioli sec-
chi), a 180C per 10' Farcia: pe-
late i topinambur, affettateli e
saltateli in padella con olio, aglio,
sale e pepe. Riempite il guscio di
pasta, svuotato, con i topinambur,
le uova, gi sbattute con la panna
e il formaggio grattugiato, sale e
pepe; spolverizzate la torta di se-
samo, quindi infornatela di nuovo
a 200C per 30' circa.

torta salata con scamorza e verdure

pasta brise, surgelata, g 250 Lasciate scongelare la pasta. Mon-
latte g 200 - scamorza g 150 date e tagliate a listerelle il porro.
2 uova - un porro - una carota Raschiate e lavate la carota, spun-
una zucchina - olio d'oliva tate e lavate la zucchina e taglia-
sale, noce moscata te entrambe a listerelle. Fate ap-
farina e burro per spianatoia passire il porro in 3 cucchiaiate
e stampo d'olio, unite carota e zucchina, la-
dose per 6 sciate insaporire per 2', infine sa-
tempo: circa 45' late. Stendete la pasta brise sul-
la spianatoia leggermente infari-
nata, quindi rivestite con essa
uno stampo per crostate legger-
mente imburrato. Tagliate la sca-
morza a dadini, mescolatela alle
verdure e riempite con esse la base
di brise. Battete le uova con il lat-
te, un pizzico di sale e una grat-
tatina di noce moscata e versate il
tutto sul ripieno; con un po' d'uo-
vo, pennellate il bordo della torta,
quindi cuocetela in forno a 190
per 45 minuti circa.

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Pasta brise: farina g 300 pi un Pasta brise: impastate la farina con
po' per la spianatoia - burro g 150
2 bustine di zafferano - sale
Ripieno: zucca decorticata g 220
broccolo romanesco g 200
latte g 200 - cipolla g 150 - 2 uova
un finocchio - un carciofo
un gambo di sedano
grana grattugiato - alloro
olio extra
dose per 6
tempo: circa 95'
torta salata allo zafferano
fuoco. Eliminate la foglia di alloro
il burro freddo a dadini, lo zaffera-
no stemperato in 4 cucchiai di ac-
qua e un pizzico di sale. Avvolgete
l'impasto nella pellicola e ponetelo
in frigo per 30'. Ripieno: mondate
tutte le verdure, poi affettate sot-
tilmente il finocchio e riducete a da-
dotti il carciofo, la zucca, il broc-
colo, la cipolla e il sedano. Fate ro-
solare la cipolla in una padella con
2 cucchiai di olio e una foglia di al-
loro per 2-3'. Aggiungete poi il se-
dano e quindi, a intervalli di 3', la
zucca, il carciofo, il broccolo e il fi-
nocchio. Cuocete per altri 4-5' o fin
quando la zucca sar morbida. Sa-
late, pepate a piacere e togliete dal
torte salate
e lasciate intiepidire a temperatura
ambiente. In una ciotola battete le
uova con il latte, 3 cucchiai di gra-
na, sale e pepe; infine incorporate-
vi il mix di verdure. Coprite il fon-
do di una tortiera ( cm 20, h cm 3)
con un disco di carta da forno. In-
farinate leggermente la spianatoia,
stendete la pasta brise a mm 4 di
spessore e con essa rivestite la tor-
tiera, rifilandone poi il bordo. Ver-
sate il ripieno di verdure sopra la pa-
sta brise, livellatelo con il dorso di
un cucchiaio, quindi infornate a
160 C per 35-40' o fino a completa
doratura. Servite la torta salata cal-
da o tiepida.

torta salata di ricotta

Lavorate brevemente la pasta brise
Pasta brise pronta kg. 1 con le mani, quindi dividetela in due
ricotta romana gr. 300 - burro parti, di cui una pi grossa dell'al-
prosciutto cotto gr. 200 tra, stendete il pezzo pi grosso e
fontina gr. 100 - 4 uova con esso foderate fondo e bordo di
parmigiano grattugiato - pangrattato uno stampo rotondo da crostate
prezzemolo - sale - pepe. (diametro cm. 26) imburrato e co-
dose per 6 sparso di pangrattato e lasciate ri-
tempo: circa 60' posare per una decina di minuti. In-
tanto tagliate a listerelle il pro-
sciutto e a fettine sottili sia la ricotta
che la fontina; tritate finemente un
ciuffo di prezzemolo. Riempite lo
stampo con il prosciutto, la ricotta
e la fontina, alternandoli tra loro.
Sbattete in una ciotola le uova (te-
netene da parte una cucchiaiata), sa-
latele, pepatele poi unite il trito di
parmigiano, mescolate bene indi ver-
sate il composto nello stampo di-
stribuendolo uniformemente. Sten-
dete anche il secondo pezzo di pa-
sta e appoggiatelo sul ripieno, ta-
gliate via l'eccedenza indi fate com-
baciare le due met sigillando per-
fettamente i bordi e formando tut-
t'un unico cordone. Stendete nuo-
vamente i ritagli di pasta poi con
essi, volendo, formate dei decori a
piacere e applicateli sulla superficie
della preparazione, pennellate con
l'uovo tenuto da parte quindi passate
la torta in forno a 180 per circa 40',
cio fino a quando risulter dorata.

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plum-cakes e sformatini
sedano di Verona g 500
mais in scatola g 450 - 3 carote
medie - crescione g 100 - lollo g 100
un mazzetto di ravanelli - un cetriolo
un pomodoro - olio extravergine
d'oliva - aceto di vino bianco - pepe
verde secco - sale
dose per 6
tempo: circa 30'
28
verdure in forma con vinaigrette
Mondate, lavate e asciugate le
verdure. Tagliate a fettine sottili ca-
rote, pomodoro, cetriolo e ravanel-
li. Riducete a striscioline il sedano.
Mescolate in una ciotolina un piz-
zicone di sale e una macinata di
pepe con una cucchiaiata di ace-
to ed emulsionatevi g 200 di olio.
Disponete le verdure, a strati, in
uno stampo da plum-cake. Condi-
tele via via con la vinaigrette, pres-
sandole leggermente. Coprite con
pellicola, mettete sopra un lieve
peso e lasciate in frigo per mezz'ora
prima di sformare e servire.
polpa di zucca g 500
gorgonzola g 250
mostarda di Cremona con
il succo g 200 - insalatina
burro - latte - aceto balsamico
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'
sformatini al gorgonzola
Tagliate la polpa di zucca a fette di
mm 5 di spessore dalle quali ricavare
24 dischetti di cm 4 di diametro; ri-
ducete gli avanzi a dadini e saltate-
li in padella per un paio di minuti con
una noce di burro, sale e pepe. Les-
sate i dischetti di zucca in un misto
di acqua e latte, scolandoli al den-
te. Preparate 24 dischetti di gor-
gonzola grandi come quelli di zucca.
Componete gli sformatini, uno alla
volta, sistemando in un anello ta-
gliapasta, di cm 4, un dischetto di
zucca, uno di formaggio, un cuc-
chiaio di polpa a dadini, un secon-
do dischetto di formaggio e uno di
zucca, poi sfilate l'anello e procedete
alla preparazione degli altri sforma-
tini. Deponetene 3 in ogni piatto e
serviteli con l'insalatina, la mostar-
da a dadini e il succo emulsionato
con poche gocce di aceto balsamico.
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 plum-cakes e sformatini
ricotta magra g 200
spinaci puliti g 150
polpa di zucca g 150 - 3 uova
2 albumi - 4 cucchiaini di olio
extravergine d'oliva - foglioline di
sedano - cerfoglio - sale.
dose per 4
tempo: circa 40'
sformatino di spinaci e zucca
Scottate velocemente in acqua bol-
lente salata gli spinaci, scolateli,
strizzateli bene e tritateli. Lavora-
te, in una ciotola, la ricotta con le
uova, gli albumi, un pizzico di
sale e gli spinaci. Foderate con car-
ta da forno 4 stampini, riempiteli
con il composto e infornateli a ba-
gnomaria per 25' a 180 C. Nel
frattempo, affettate la zucca e ro-
solatela in padella con un cucchiaio
di olio salandola a fine cottura.
Sfornate e lasciate intiepidire lo
sformatino, quindi servitelo con la
zucca, le erbe aromatiche e il cuc-
chiaio di olio rimasto.

plum-cake con olive e pomodori

farina g 200 - pomodori g 250
pecorino dolce grattugiato g 120
olive taggiasche snocciolate g 30
una bustina di lievito per pizze
4 uova - basilico - latte
Tagliate i pomodori a met. Svuo-
tateli, disponeteli su una placca co-
perta di carta da forno, salateli leg-
germente e fateli essiccare in for-
no a 100 C per 40', quindi sfor-

olio extravergine - sale - pepe nateli e sminuzzateli. In una ciotola,
burro e farina per lo stampo mescolate la farina con la bustina
a cassetta di lievito. In un'altra ciotola, inve-
dose per 8 ce, sbattete le uova con un pizzico
tempo: circa 120' di sale, pepe, g 100 d'olio e g 100
di latte, quindi versate il composto
sulla farina preparata e mescolate
bene; incorporate all'impasto le
olive tritate, i pomodori essiccati, il
pecorino grattugiato, alcune foglie
di basilico spezzettate e amalga-
mate bene. Versate l'impasto in uno
stampo a cassetta (cm 30x11x8)
ben imburrato, infarinato e infor-
natelo a 180 C per 45' circa, pro-
vando la cottura con uno stecchino
che, infilato al centro della torta,
dovr uscire asciutto. Sfornate, ca-
povolgete lo stampo su una gratel-
la e lasciate raffreddare il plum-
cake prima di servirlo.
La royale
Si chiama cos il composto
preparato con uova, panna e
latte, con laggiunta di sale e
aromi come noce moscata
che si utilizza come base per
il ripieno delle torte salate.
Si prepara sbattendo le uova,
unendo poi la parte liquida
che pu essere di solo latte
ma pi saporita se si
inserisce anche una parte di
panna da cucina fresca, e si
aromatizza a piacere con
erbe o spezie.

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plum-cakes e sformatini
4 melanzane g 750 - un pomodoro
cuore di bue g 225 - caprino g 80
gelatina in fogli g 20 - maggiorana
basilico - olio extravergine
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 60'
sformato freddo di melanzane
Ungete d'olio 2 melanzane e infor-
natele, su una teglia unta di olio, a
200 C per 25'. Sfornatele e fatele
raffreddare, poi spellatele, frullate-
le con il caprino, un ciuffo di mag-
giorana, sale e pepe. Ammollate i fo-
gli di gelatina in acqua tiepida, striz-
zateli e scioglieteli sul fuoco in un
pentolino con g 150 di acqua e 2 fo-
glie di basilico a fettine. Togliete dal
fuoco e unite alle melanzane frul-
late. Tagliate le rimanenti melanza-
ne a fette nel senso della lunghez-
za, ungetele di olio e cuocetele in
una padella antiaderente per pochi
minuti su entrambi i lati. Svuotate
il pomodoro e tagliatene la polpa in
dadolata fine (concass). Rivestite
uno stampo da plumcake (cm 25x9)
con pellicola trasparente. Dispone-
tevi sul fondo un po' di concass, fo-
derate con le fette di melanzana la-
sciandole debordare, deponetevi un
primo strato di crema di melanzana,
qualche foglia di basilico, altre fet-
te di melanzana e un po' di con-
cass. Ripetete fino a riempire lo
stampo. Richiudete con le fette di
melanzana che fuoriescono e sigil-
late lo stampo con la pellicola.
Mettete lo sformato in frigo per 3
ore, ma toglietelo 30' prima di ser-
vire decorando a piacere.

sformato di riso al rag di pollo

Per lo sformato: brodo (anche di
dado), circa g 750 - riso g 350
cipolla g 50 - parmigiano g 35
burro g 30 - prezzemolo - vino bianco
secco - olio d'oliva - sale
burro per lo stampo.
Per il rag: petto di pollo g 250
pomodori pelati g 250 - cipolla g 80
piselli surgelati g 60 - carota g 50
sedano g 50 - pancetta tesa g 50
funghi secchi g 15 - olio d'oliva
sale - pepe.
dose per 8
tempo: circa 60'
Preparate il risotto: fate appassire in
2 cucchiaiate d'olio la cipolla trita-
ta. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo,
quindi spruzzatelo con mezzo bic-
chiere di vino. Quando quest'ultimo
sar evaporato, incominciate ad ag-
giungere il brodo. Alla fine dovrete ot-
tenere un risotto al dente e piuttosto
asciutto che, fuori dal fuoco, man-
techerete con un pizzico di sale, il
burro, il parmigiano e mezza cuc-
chiaiata di prezzemolo tritato. Men-
tre il riso cuoce, preparate il rag:
mettete i funghi in ammollo. Passa-
te il petto di pollo al macinacarne.
Tritate insieme il sedano, la carota,
la cipolla e la pancetta; ponete ad ap-
passire il tutto in 3 cucchiaiate
d'olio. Unite poi la carne di pollo ma-
cinata e fatela rosolare bene, quin-
di aggiungete i funghi strizzati e gros-
solanamente tagliuzzati, i piselli an-
cora surgelati e i pelati. Salate, pe-
pate, incoperchiate e cuocete il
sugo a fuoco moderato per circa 30',
o finch risulter molto ristretto. Im-
burrate uno stampo alto a bordi sca-
nalati; versatevi circa un terzo del ri-
sotto allargandolo verso le pareti del
recipiente, poi versatevi circa un ter-
zo del sugo; proseguite a strati con
altro sugo e risotto, terminando con
quest'ultimo, che livellerete bene.
Cuocete a bagnomaria, nel forno gi
a 200 per circa 30'. Appena pron-
to, sfornate e lasciate riposare per 10'
prima di sformare la preparazione su
un piatto adeguato. Servitela subito,
accompagnandola con il rag even-
tualmente rimasto.

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plum-cakes e sformatini
paglia e fieno fresca g 300
ricotta fresca g 300 - verde di
zucchina g 150 - 1/2 peperone
rosso g 150 - 3 cipollotti mondati
g 120 - 1/2 melanzana g 100
2 pomodori - basilico - aglio
Grana Padano grattugiato
burro - olio d'oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 60'
sformatini di paglia e fieno
Pelate, svuotate dei semi e riduce-
te a dadini i pomodori, quindi con-
diteli con olio, uno spicchio di aglio
e lasciateli marinare. Mondate e ta-
gliate a julienne tutte le verdure.
Fate stufare i cipollotti e il pepero-
ne in un tegame con 3-4 cucchiai di
olio e g 50 di burro per 1-2', senza
che prendano colore. Salate, unite
il verde di zucchina, cuocete per 2-
3', aggiungete la melanzana e pro-
seguite la cottura per altri 2'. Togliete
dal fuoco. Condite la paglia e fieno
lessata e scolata al dente con le ver-
dure, quindi distribuitela in 6 stam-
Pas ta da pane
La pasta da pane unaltra
base imprescindibile per
realizzare tutti gli stuzzichini
ma pu anche essere
utilizzata per confezionare
pini ( cm 9), gi spennellati con ab- pizze e focacce. Spesso,
bondante burro fuso. Frullate un per, viene considerata
ciuffo di basilico con 3 cucchiai di troppo difficile da preparare.
olio, 2 rondelle di aglio, una cuc- Anche in questo caso si pu
chiaiata di ricotta, un uovo e me- sempre scegliere la pasta
scolate il composto con la ricotta ri- surgelata oppure quella
manente e un pizzico di sale. Tra- fresca che si trova in
sferitelo in una tasca da pasticcie- panetteria: ma non difficile
re e farcite gli sformatini. Cospar- realizzarla a casa, serve solo
geteli di grana, quindi sistemateli in un po di manualit e qualche
una pirofila e cuoceteli in forno a ba- ora di tempo. Per una
gnomaria a 170 C per 15-20' cir-
fragranza tutta da assaporare.
ca. Sformateli nei singoli piatti e ser-
viteli con i pomodori a dadini, sala-
ti solo all'ultimo momento. Ingredienti e dosi:
500 g di farina bianca
per pane - 2 cucchiaini di sale
250 ml dacqua
1 cucchiaio di olio doliva
20 g di lievito
Procedimento:
Mettere la farina in una
terrina e fare una fontana al
sformatini di broccoletti centro e un piccolo foro
allesterno della fontana.
broccoletti kg 1, 200 Mondate i broccoletti e lessatene le
cimette in acqua bollente e salata, Mettere il sale nel foro e
besciamella pronta g 200
passato di pomodoro g 150 scolandole bene. Tenete da parte 3 lacqua e lolio nella fontana
2 uova burro per gli stampini cimette per la decorazione e passate centrale. Aggiungere il
sale, pepe tutto il resto al passaverdura, rac- lievito. Stemperare il lievito
dose per 6 cogliendo il ricavato in una ciotola. nel liquido e amalgamare via
tempo: circa 45' Incorporate al passato di verdura la via la farina dai lati con la
besciamella, scaldata, e i tuorli mano destra. Lavorare fino a
delle uova. Montate gli albumi e in- formare un impasto
corporate anch'essi con delicatezza appiccicoso incorporando
al composto preparato. Imburrate anche il sale. Impastare con
bene 6 stampini da souffl, indivi- entrambe le mani fino ad
duali, e riempiteli con il composto.
ottenere un impasto liscio,
Immergeteli in un bagnomaria cal-
lucido ed elastico. Riporre
do (180) e metteteli al forno per
30'; passateli quindi in un bagno- nella terrina, coprire con un
maria freddo, per raffreddarli rapi- panno o con la pellicola e
damente. Disponeteli nei piattini in- lasciar lievitare per circa 20
dividuali, guarniteli con mezzo broc- minuti. Riprendere limpasto,
coletto e serviteli accompagnati fare due giri, riporre a
dal passato di pomodoro, scaldato, lievitare nella terrina per altri
salato e pepato. 40 minuti circa. Utilizzare.
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plum-cakes e sformatini
ricotta g 350 - rucola g 100
mandorle g 90 - prezzemolo g 30
basilico g 20 - cipolla g 20
grana grattugiato g 15
maggiorana g 15 - 6 fili di erba
cipollina - 3 tuorli - un uovo
un rametto di santoreggia
un rametto di timo - burro - farina
succo di limone - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40'
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sformatini di ricotta e rucola
Rosolate in padella sulla fiamma viva
la rucola con g 10 di olio, la cipolla
tritata, sale e pepe. Dopo 3-4' togliete
dal fuoco, fate intiepidire e poi smi-
nuzzate il tutto. Raccogliete la ricotta
in una ciotola, amalgamatela con la
rucola, i tuorli e l'uovo, sale e pepe.
Distribuite il composto in 4 stampi-
ni ad anello ( esterno cm 12, in-
terno cm 4) imburrati e infarinati e
infornate a 170 C per 25'. Pestate
in un mortaio le mandorle con g 120
di olio e poi unite man mano tutte le
erbe, il grana, il succo di mezzo li-
mone, sale e pepe (pesto alle erbet-
te). Sfornate gli sformatini, attende-
te qualche minuto prima di toglierli
dagli stampi, disponeteli nei piatti e
serviteli con il pesto alle erbette e a
piacere con foglie di rucola.
Pas ta phillo
Una pasta innovativa,
importata dallest per
preparazioni che richiedono
croccantezza e leggerezza.
Non si pu realizzare in casa
perch richiederebbe una
preparazione lunga e
complessa. Si compra nei
supermercati ben forniti o nei
negozi di specialit orientali.
Lunico accorgimento che vi
consigliamo di prendere
quando la utilizzate di
tenerla coperta con un telo
umido perch allaria secca
sformatini di patate
molto rapidamente. Il sistema patate kg 1 - zucca da pulire g 500 Decorticate e riducete la zucca a quadrati scanalati (lato cm 7); co-
pi comodo per chiuderla broccoletti g 300 fettine; mettete a lessare le patate; prite il fondo di ciascuno con un
utilizzare il burro fuso castagne sbucciate e pelate g 250 riducete i broccoletti a cimette e quadratino di carta e i lati, opposti
spennellato sulle sfoglie. Una formaggio toma g 50 - 3 scalogni sbollentateli per 2'. 2. Scottate le fra loro, con fettine di zucca e ciuf-
volta cotta, senza altri grana grattugiato - burro fettine di zucca in una padella cal- fetti di broccoletti: si former cos
ingredienti, si mantiene olio extravergine - sale - pepe da, unta d'olio. 3. Soffriggete gli una nicchia al centro da riempire
molto a lungo, ben chiusa in dose per 8 scalogni tritati in una noce di bur- con le castagne e con parte delle
un contenitore coperto da tempo: circa 60' ro, poi aggiungete le castagne; sa- patate. 6. Livellate bene il ripieno
pellicola trasparente. late, pepate e cuocetele per 12', negli stampini, poi guarniteli con le
quindi trasferitele con il loro fondo restanti patate fatte uscire a ciuffi
Per un aperitivo allultimo
su un tagliere e tritatele a coltello da una tasca per farcire con boc-
minuto avere delle
(battuto). 4. Raccogliete il battuto chetta grossa spizzata. Passate gli
ciotoline vuote di pasta in una ciotola e amalgamatelo con stampini in forno a 190 C per 20'
phillo lideale: baster la toma grattugiata a filetti, un cuc- circa, quindi sfornateli, sformateli
riempirle con i vostri chiaio di grana, sale e pepe. Pela- nel piatto da portata e serviteli su-
ingredienti preferiti e te le patate lesse, schiacciatele e bito, ben caldi. Potete accompa-
otterrete in un attimo conditele con sale, pepe e un filo gnarli, a piacere, con mostarda di
stuzzichini golosissimi. d'olio. 5. Ungete d'olio 8 stampini frutta di Cremona.
37
aspic
baccal ammollato g 350
succo di arancia g 150
burro chiarificato g 100
colla di pesce g 10 - Tabasco
arancia - radicchio rosso
sedano di Verona - scalogno
prezzemolo - Martini dry- latte - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 120'
aspic di baccal
Gelatina: bollite per 3' g 100 di ac-
qua con scorzetta d'arancia, poi fil-
tratela, unitela al succo d'arancia fil-
trato, scaldate il composto, unitevi un
cucchiaio di Martini, poche gocce di
Tabasco, la colla di pesce gi am-
morbidita, stemperandola perfetta-
mente, quindi riempite fino a un ter-
zo d'altezza 4 stampini a cupoletta e
passateli in frigorifero. Intanto lessate
il baccal per 30' con acqua, latte,
scalogno, prezzemolo e buccia d'aran-
cia, quindi scolatelo, pulitelo e frul-
latelo a spuma con il burro e qualche
goccia di succo d'arancia. Distribui-
te la spuma di baccal negli stampini
gelatinati, riempiteli con il resto del-
la gelatina e passateli in frigo. Sfor-
mate gli aspic nei piatti e serviteli con
una julienne di sedano di Verona, ra-
dicchio, spicchi d'arancia pelati a
vivo, il tutto condito con olio, succo
d'arancia, sale e pepe macinato.

aspic di soppressata
soppressata a fettine sottili g 300 Sciogliete la gelatina in g 200 di ac-
sedano rapa a fettine sottili g 200 qua fredda, quindi diluite il compo-
una busta di gelatina in polvere sto con altrettanta acqua bollente e
un limone - un'arancia 2 cucchiai di Porto. Distribuitene un
Porto bianco - scarola dito sul fondo di uno stampo da
dose per 4 plum-cake (capacit mezzo litro) e
tempo: circa 40' passatelo in frigorifero a rassodare.
Lessate le fettine di sedano rapa in
acqua acidulata con limone e sco-
latele al dente. Quando la gelatina si
sar rassodata, riempite lo stampo al-
ternando strati di sedano rapa, di ge-
latina ancora liquida e di soppres-
sata. Chiudete con la gelatina rima-
nente e passate di nuovo in frigo fin-
ch l'aspic non si sar perfetta-
mente rassodato. Sformatelo e ser-
vitelo a fettine sulla scarola, ac-
compagnato da spicchi di arancia pe-
lati a vivo.

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prosciutto cotto g 100
maionese g 60 - burro g 40
4 uova - granulato di gelatina
cetriolo fresco - prezzemolo - sale
dose per 6
tempo: circa 45'
aspic di uova e prosciutto
Per la migliore preparazione di que-
sto piatto sono necessari 6 stampi-
ni monodose di forma ovale. Mette-
te a rassodare le uova, ponendole ini-
zialmente in acqua fredda e la-
sciandole cuocere per 10' esatti
dall'inizio dell'ebollizione. Intanto,
con una bustina di granulato e se-
guendo le istruzioni sulla confezio-
ne, preparate mezzo litro di gelatina.
Versate un mestolino in ciascuno
stampino; passateli quindi in frigo-
rifero fino a quando la gelatina in-
comincer a rapprendersi. Intanto
sgusciate le uova sode: usando l'af-
fetta-uovo, ricavate da due uova 6
fettine uguali che terrete da parte.
Passate invece al setaccio le 2 uova
rimaste, insieme con i ritagli di
quelle affettate. Raccogliete il rica-
vato in una ciotola e amalgamatelo
con la maionese, un pizzico di sale
e un ciuffetto di prezzemolo tritato.
Passate al tritatutto elettrico il pro-
sciutto insieme con il burro. Racco-
gliete il composto ottenuto in una se-
conda ciotola e insaporitelo con un
pizzico di sale. Con l'apposito "riga-
limoni" rigate un cetriolo, quindi ta-
gliatelo a rondelle sottili. Togliete gli
stampini dal frigorifero e decorateli
con fettine di cetriolo, prima tuffate
in poca gelatina, quindi sistemate sui
bordi (2 per ciascun stampino). Sul
fondo di ognuno mettete una fetta
d'uovo sodo, poi il composto al pro-
sciutto equamente diviso. Coprite con
altra gelatina e passate in frigo. Vi re-
steranno ancora circa 3 mestolini di
gelatina liquida: uniteli al composto
d'uovo e mettete anche questo in fri-
gorifero, fino a quando incomincer
a rapprendersi, quindi dividetelo tra
gli stampini, livellandolo bene. Tenete
in frigo gli aspic fino al momento di
portarli in tavola, sformati su un piat-
to adeguato.
Agar agarpesce
e colla di
Lagar agar un addensante
ricavato dallomonima alga
marina, ricca di sostanze
collose, utilizzata per
addensare le salse o, in
maggior quantit, per creare
gelatine e dolci. Si trova
spesso sotto forma di fiocchi,
polvere o barrette. Va fatta
bollire in un liquido che poi,
raffreddando, si addensa.
La colla di pesce, invece,
una particolare sostanza che
si presenta sotto forma di
foglietti gialli, sottili e
trasparenti, solitamente del
peso di1,5 - 2 o 2,5 g luno,
che si acquista confezionata
in buste al supermercato
(nel reparto dei preparati per
dolci) o in drogheria. Prima
delluso, va ammorbidita
qualche minuto in una ciotola
di acqua fredda, poi va
scolata, strizzata e sciolta
in un liquido caldo (come vino,
acqua o latte) che infine
si unisce alla preparazione.
aspic di piselli
piselli sgranati g 500
colla di pesce g 35
Lessate per 12' i piselli in abbon-
dante acqua bollente leggermente
pangrattato g 25 - dadolata mista salata, quindi scolateli e passateli
(sedano, carota) g 20 prima al frullatore e successiva-
odori (sedano, carota, cipolla) mente al setaccio per ottenere un
anice stellato - chiodi di garofano pur omogeneo e finissimo che
ginepro - sale amalgamerete con il pangrattato.
dose per 6 Preparate un court-bouillon facendo
tempo: circa 40' bollire lentamente, per 30' circa, un
litro mezzo di acqua aromatizzata
con il mazzetto degli odori, un seme
di anice stellato, 2 chiodi di garo-
fano, 2 bacche di ginepro, un pizzico
di sale. Trascorso il tempo indicato,
filtrate il court-bouillon, misuratene
un litro e un quarto e stemperatevi
la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda. Ver-
sate circa un terzo della gelatina in
uno stampo ovale e passatela in fri-
gorifero per farla rapprendere, quin-
di allargate nello stampo i dadini di
verdure, copriteli con un altro velo
di gelatina e passate di nuovo in fri-
gorifero. Quando anche questa si
sar rappresa, versate nello stampo
il passato di piselli, la gelatina li-
quida rimasta e tenete lo stampo in
frigo almeno per 6 ore. Sformate
l'aspic nel piatto da portata.
aspic
Pate choux
La pate choux, o pasta
da bign un altro classico
della panetteria e della
pasticceria. Di realizzazione
non banale, questa pasta un
vero passe partout: pu servire
come base per dolcetti, oppure
pu essere lingrediente per
deliziosi antipasti, in
abbinamento a mousse
salate o ripieni. I bign
siconservano in contenitori
dalluminio o surgelati, cotti
ma vuoti: e una volta
scongelati potranno essere la
base delle vostre preparazioni.
Lunico accorgimento da
ricordare di non riempire
i bign molto prima di servirli:
la pasta tende a bagnarsi
e a diventare molliccia.
Ingredienti e dosi:
300 g di farina bianca
200 g di burro
500 g dacqua
10 g di sale
10 uova
Procedimento:
Far bollire in un tegame,
lacqua con il sale e il burro.
Versare la farina tutta in una
volta e rimestare con il
cucchiaio di legno finch
si forma una pastella che
si stacchi dal tegame. Togliere
dal fuoco e, sempre
rimestando, incorporare
le uova uno alla volta; sino ad
ottenere una pastella vellutata.
Con un sacchetto di tela
e con una bocchetta liscia
media, formare, su placche
leggermente unte, delle
palline grandi come bottoni
e passare in forno a
temperatura di 230-240.
41
aspic
carote g 350 - 3 zucchine
2 cipollotti - 2 coste bianche
di sedano - una schiena e 2 cosce
di coniglio - granulato di gelatina
basilico - rosmarino
olio d'oliva - sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 60'
aspic al basilico
Spolpate le cosce e la schiena del
coniglio. Aprite i pezzi di carne a li-
bro, batteteli, insaporiteli con sale,
pepe e rosmarino e arrotolateli ad in-
voltino che cuocerete in padella
per circa un'ora, con un filo d'olio e
un dito d'acqua, coperti e a fuoco
lento. Intanto con una bustina e
mezza di granulato preparate tre
quarti di litro di gelatina e profu-
matela con abbondante basilico fi-
nemente tritato. Tagliate a filetti (ju-
lienne) la parte verde delle zucchi-
ne, i cipollotti, il sedano e le caro-
te, sbollentate il tutto per mezzo mi-
nuto, scolate e fate asciugare. Met-
tete met verdure in una terrina di
un litro di capacit, sopra sistema-
te gli involtini di coniglio freddi, co-
prite con parte della gelatina, quin-
di completate con il resto delle
verdure e della gelatina. Tenete
l'aspic in frigo 6 ore, poi sformate-
lo e servitelo con insalatine miste.

aspic di trota al lime

trota salmonata g 800 Usando un coltello aguzzo e affila-
fagiolini (da lessare) g 350 tissimo, sfilettate bene la trota. Con
colla di pesce g 12 - 2 albumi gli scarti del pesce ben lavati, l
2 lime - burro - scalogno 0,700 d'acqua e gli altri ingredien-
vino bianco - olio d'oliva - sale ti indicati, preparate un "fumetto",
pepe. Per il fumetto: scarti della trota che sobbollirete per 25'. Intanto in
porro g 150 - 2 carotine una pirofila imburrata mettete i fi-
una costa di sedano letti di trota con uno scalogno trita-
gambi di prezzemolo - alloro to, un pizzico di sale e di pepe, un
vino bianco secco - sale filo d'olio e un terzo di bicchiere di
pepe nero in grani vino. Passate nel forno a 200 per
Per la salsa: pomodori verdi g 400 12'. Filtrate il fumetto e aggiunge-
olio extravergine d'oliva g 120 te la colla di pesce gi ammorbidi-
basilico - sale - pepe ta in acqua fredda e strizzata. Ri-
dose per 8 scaldate il tutto su fuoco modera-
tempo: circa 60' tissimo, poi unite gli albumi leg-
germente battuti con un pizzico di
sale. Lasciate sobbollire (o meglio
borbottare) per 15', poi spegnete e
unite 6 cubi di ghiaccio; filtrate di
nuovo. Unite alla "gelatina" succo e
scorza bel lavata di un lime. Tritate
finemente la buccia di un secondo
lime. Mettete a strati in una terrina
di l 1 di capacit la trota e i fagio-
lini lessati, cospargendoli con la buc-
cia di lime. Riempite la terrina con
la gelatina quando incomincer a "ti-
rare"; passate in frigorifero per 8 ore.
Servite l'aspic con la salsa ottenu-
ta frullando i pomodori, l'olio, g 100
di acqua, basilico, sale e pepe.

42 43
 aspic
piccoli aspic a forma duovo
petto di pollo g 170 Riducete a dadini il carciofo, la zuc-
maionese g 100 china e la carota dopo averli mondati,
gelatina in fogli g 10 - un carciofo quindi saltateli in padella in un velo
una piccola zucchina d'olio caldo togliendoli quando sono
una piccola carota - Tabasco ancora croccanti. Nella stessa padella
basilico - 2 uova sode - insalatina arrostite poi il petto di pollo, quindi
olio extravergine tagliatelo con il coltello a dadini. Rac-
sale - pepe bianco cogliete in una ciotola le verdure e il
dose per 6 pollo; salate e pepate, fate raffreddare
tempo: circa 25' il misto, poi amalgamatelo con la ma-
ionese, poche gocce di Tabasco, un
trito di basilico e la gelatina, prece-
dentemente ammollata in acqua
fredda e sciolta in un tegamino cal-
do, mescolando finch il composto
44
inizier ad addensarsi. Allora distri-
buitelo pressandolo nei 6 stampini a
forma di mezzo uovo, che farete raf-
freddare in frigorifero per almeno 3
ore. Al momento di servire, sforma-
te gli aspic e sistemateli nei piatti in-
dividuali su un letto di insalatina con-
dita con un filo d'olio e "mimosa" (le
uova sode passate al setaccio) fatta
cadere a pioggia sugli aspic.
o
pic -nic sul prat
Unidea divertente per
incontrare gli amici allaperto
e per gustare stuzzichini e
canap in tranquillit seduti
su un prato verde senza
dubbio il pic nic.
Si sceglie un luogo isolato,
magari nei pressi di un
fiumiciattolo o di un lago, si
prepara il cestino e si parte.
Le vostre ricette saranno le
protagoniste di un pranzo
gustoso, con poche regole da
rispettare.
Molto importante, quando si
aspic ai pistacchi
devono trasportare i cibi, 6 cosce di coniglio Stemperate la gelatina in litri 1,5 di residui. Saltatela quindi in padella
ligiene e larrivo a 3 buste di gelatina in polvere acqua; fate bollire per 4' con la scor- per 2' in un velo di olio ben caldo
destinazione intatti. pistacchi sgusciati, sbollentati e za di un intero limone, le foglie di se- con mezza cipolla tritata e g 20 di
Immaginate di aprire il vostro pelati g 40 - 4 limoni dano e 3 foglie di alloro, quindi la- pistacchi. Spegnete, condite con
cestino e di trovare i panini 2 gambi di sedano con le foglie sciate raffreddare in un bagnomaria sale, pepe, un ciuffetto di prezze-
ribaltati e le focacce 2 cipolle - alloro - prezzemolo freddo. Ponete le cosce di coniglio molo tritato. Coprite il fondo di uno
schiacciate! Quindi vino bianco secco in una pirofila, conditele con sale, il stampo per plum-cake (cm 26x9)
attenzione alla preparazione olio extravergine - sale - pepe succo di 2 limoni, un bicchiere di unto di olio con un po' di gelatina,
ma soprattutto alla
dose per 6 vino bianco, 2 cucchiai di olio, 2 qualche foglia di prezzemolo e fatela
tempo: circa 160' gambi di sedano e una cipolla a pez- rassodare in frigo, quindi riempite-
conservazione e ai
zi; unite gli spicchi di un terzo li- lo con la carne, la gelatina rimanente
contenitori utilizzati per il
mone pelati a vivo e infornate a 200 e gli altri pistacchi. Passate in frigo
trasporto. La questione C per 40-45', girando i pezzi a met per 4 ore. Infine sformate l'aspic e
igienica, poi, non di cottura. Infine sfornate le cosce, la- servitelo con una citronnette pre-
secondaria importanza: non sciatele raffreddare, poi spolpatele parata con 3 parti di olio extravergine
scegliete quindi cibi e sminuzzate la carne con il coltel- e una di limone, sale e, a piacere,
facilmente deperibili o che lo, eliminando eventuali ossicini con un'insalata di finocchi.
necessitino del frigorifero.
45
 aspic di pollo e verdure
Petto di pollo g 500 Seguendo le istruzioni sulla confe-
zucchine g 500 - carote g 250 zione e con la quantit d'acqua ri-
peperone rosso g 250 chiesta, preparate la gelatina, quin-
sedano a coste g 150 di lasciatela intiepidire. Rassodate in-
prosciutto cotto, a fette, circa g 120 tanto l'uovo, ponendolo inizialmente
3 bustine di granulato di gelatina in acqua fredda e lasciandolo cuocere
un uovo - olio d'oliva - sale - pepe per 10' esatti, dall'inizio dell'ebolli-
dose per 12 zione, poi raffreddatelo e sgusciate-
tempo: circa 60' lo. Private il petto di pollo dell'ossi-
cino centrale e di eventuali scarti e
pellicine, poi appiattitelo con il bat-
ticarne e, infine, cuocetelo a fuoco
vivo in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva cal-
do. Salatelo, pepatelo e tagliatelo a
listarelle sottili. Mondate e spuntate
le carote e tagliatele per il lungo a fet-
tine sottili, servendovi dell'apposito
aspic
apparecchietto (mandolina), quindi ri-
ducetele a filetti. Fate lo stesso con
il verde delle zucchine. Tagliate a li-
starelle sottilissime anche il pepero-
ne, precedentemente privato di pic-
ciolo, semi e membrane interne.
Spuntate il sedano e tagliatelo a fi-
letti. Ritagliate dalle fettine di pro-
sciutto 4 rombi che serviranno per de-
corare il fondo dello stampo e ridu-
cete il resto a striscioline (julienne).
Quando la gelatina sar sufficiente-
mente fredda da "tirare" (cio da ve-
lare un cucchiaio che vi verr im-
merso), versatene un mestolo in uno
stampo per zuccotto di cm 22 di dia-
metro. Decorate il fondo con l'uovo
sodo tagliato a spicchietti, disposti a
girandola, e con i rombi di prosciut-
to, sistemati tra questi. Coprite ancora
con un poco di gelatina poi passate
lo stampo nel frigo per farla rap-
prendere. Estraetelo appena la gela-
tina si sar solidificata e riempitelo
con met delle zucchine, carote,
prosciutto, peperone, sedano e pol-
lo, quindi ripetete gli strati con il re-
sto degli ingredienti, disposti nello
stesso ordine: l'ultimo strato dovr es-
sere di pollo, che livellerete bene. Ver-
sate nello stampo tutta la gelatina ri-
masta, in modo da coprire il ripieno.
Passate la preparazione nel frigorifero,
lasciandovela per almeno 4 ore, poi
sformate l'aspic su un piatto da por-
tata (per farlo con facilit, passate
brevemente lo stampo sul vapore di
una pentola in ebollizione) e servite-
lo immediatamente.

aspic di asparagi e uova di quaglia

2 mazzi di asparagi da g 450 cad.
gelatina in fogli g 20 - 28 uova di
quaglia - una carota - Tabasco
salsa Worcester - sale
dose per 8
tempo: circa 30'
Rassodate le uova di quaglia. Mon-
date gli asparagi e lessateli per 8' cir-
ca. Lasciateli raffreddare e poi frul-
lateli ottenendo un pur. Fondete
sulla fiamma dolce la gelatina con un
po' di acqua di cottura degli asparagi.
Unitela al pur, gi condito con un
pizzico di sale, qualche goccia di sal-
sa Worcester e di Tabasco. Versate il
composto in due piccoli stampi da
plum-cake (cm 4,5x20,5x4) dispo-
nendo gli ingredienti in questo modo:
uno strato di pur, 7 uova, pur, 7
uova e uno strato di pur per copri-
re. Lasciate rassodare in frigorifero
per almeno 4 ore. Infine sformate gli
aspic e serviteli a fette, con una ju-
lienne di carote.

46 47

terrine e mattonelle 2 rombi, circa kg 1,300
panna liquida g 300 - code di
gambero g 150 - 2 carciofi
trito aromatico (maggiorana,
prezzemolo, timo) - un albume - burro
olio d'oliva - sale - pepe.
Per accompagnare: 8 asparagi g 400
- fave sgranate g 250 - radicchio
verde g 250 - 2 tuorli d'uova sode
olio extravergine d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 90'
terrina di rombi e carciofi
Per pulire e sfilettare il rombo, ta-
gliatelo con le forbici a met, se-
guendo la lisca centrale, partendo
dalla coda verso la testa che scar-
terete. Con un coltello aguzzo e af-
filatissimo, aprite a libro i due filetti;
eliminate le lische residue e la pel-
le scura e bianca. Sgusciate a cru-
do le code di gambero, togliete loro
il budellino grigio; poi tagliatele a
tocchetti. Riducete in dadolata i car-
ciofi, ben puliti e abbondantemen-
te spuntati; saltateli in padella con
una cucchiaiata d'olio, quindi uni-
te i pezzetti di gamberi, sale e pepe.
Spegnete e tenete da parte. Passa-
te al mixer i filetti di rombo, unen-
do la panna, un albume, sale e
pepe. Amalgamate un terzo del
composto al misto di gamberi e car-
ciofi e condite con abbondante tri-
to aromatico. Imburrate abbondan-
temente uno stampo rettangolare a
fondo ricurvo; rivestitelo e riempitelo
con circa 2/3 della farcia di rombo
rimasta, preparando una lunga nic-
chia al centro. Colmatela con il com-
posto ai gamberi e chiudete spal-
mando sopra il resto di farcia bian-
ca (al rombo). Coprite poi con un fo-
glio di alluminio imburrato, quindi
immergete lo stampo in un bagno-
maria caldo e passate in forno a
200 per 30' circa. Servite la terri-
na accompagnandola con gli aspa-
ragi e le fave lessate, il radicchio fre-
sco, il tutto condito con sale, pepe,
i tuorli sodi passati e un filo d'olio.

mattonella di pesce e ricotta

tonno sott'olio g 320 Frullate la ricotta con il tonno e il bac- il composto in uno stampo a matto-
ricotta g 250 cal, ben sgocciolati. Aggiungete nella, copritelo con pellicola e la-
baccal sott'olio g 180 una o 2 cucchiaiate di pur di pata- sciatelo raffreddare per circa 2 ore in
2 cucchiai di pur di patate in te in fiocchi. (Attenzione: se la ricotta frigorifero. Per servire, sformate il
fiocchi - 1 carota fosse molto asciutta, quest'aggiunta pt, guarnitelo con la carota taglia-
insalatina per guarnire potrebbe essere superflua). Pressate ta a bastoncini e con dell'insalatina.
dose per 6
tempo: circa 20'

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terrine e mattonelle
riso per risotti g 300
zucchine g 300
piselli sgranati g 30 - una cipolla
mezza bustina di zafferano - burro
preparato granulare per brodo
vegetale - olio extravergine di oliva
vino bianco secco - sale
dose per 4
tempo: circa 35'
mattonella con riso e zucchine
In giornata: rosolate mezza cipolla tri-
tata in un cucchiaio d'olio e uno di
burro. Tostatevi il riso, bagnatelo
p attrezzaturende
con il vino e portatelo a cottura con
un litro di brodo bollente; alla fine,
e
unite al risotto lo zafferano e mante-
catelo con un cucchiaio di burro.
Pressatelo in uno stampo a mattonella
rivestito di carta da forno e tenetelo
da parte. Prima di andare a tavo-
la:?tritate il resto della cipolla, fate-
la appassire in 2 cucchiai d'olio e uni-
te le zucchine a pezzetti e i piselli. Sa-
late e portate a cottura, coperto, per
circa 20'. Intanto, scaldate la mat-
tonella in forno per 15', sformatela e
servitela con le verdure.
ic -nic beva
Per le bevande non pu
mancare invece una borsa
termica: quando lacquistate
ricordate di valutare bene le
persone che dovr rifornire. Le
famiglie numerose o i gruppi
ricchi di amici richiederanno
una borsa capiente, mentre per
romantici pic nic a due pu
bastare un piccolo contenitore
termico per una bottiglia di
vino e una dacqua.
Da non scordare anche il
thermos o la borraccia: il
primo per non perdere anche
sullerba il piacere di un buon
caff caldo. La seconda che
terrina di merluzzo e carote
servir come riserva dacqua, cimette di cavolfiore verde g 500 Lavate e lessate le cimette di cavol-
sempre utile quando si (per accompagnare) - stoccafisso fiore in abbondante acqua bollente
ammollato g 380 - carota g 120 con una foglia di alloro e un cuc- Meglio scegliere un buon vino,
allaperto e in luoghi lontani
caprino g 80 - 2 albumi - prezzemolo chiaio di olio per 10' circa. Tagliate con cui brindare alla
dai centri abitati.
timo - alloro - burro lo stoccafisso, privato delle lische e scampagnata, o ancora meglio
Per quanto riguarda le
olio extravergine di oliva della pelle, in tocchetti, quindi frul- una variet di birre, da
stoviglie, lidea migliore
sale - pepe latelo con gli albumi, la carota grat- sorseggiare perch no?
scegliere quelle di carta
dose per 6 tugiata, il caprino e un cucchiaio ab- direttamente dalla bottiglia e
plastificata: ne esistono in tempo: circa 60' bondante di prezzemolo e timo tritati. da raffreddare nel
numerosissime varianti e sono Aggiustate di sale e pepe. ??Imbur- fiumiciattolo. Naturalmente se
pratiche da utilizzare, rate con cura uno stampo da plum non volete rischiare di dover
trasportare e buttare. Bando al cake (cm 18x8), foderatelo con pel- imitare Indiana Jones infilate
galateo e largo dunque a piatti, licola, versatevi il composto frullato in borsa un apribottiglie, un
bicchieri, tovaglioli e bicchieri e cuocete al vapore per 40'. Anzich
paio di forbici e coltelli e
di plastica. Solo se previsto nella vaporiera potete cuocere la ter-
forchette di metallo: pesano un
un vino di pregio o uno rina in forno, a bagnomaria, a 170
C per 40'; in questo caso imburra- po ma sono indispensabili per
spumante ricordate di portare
te lo stampo ma non usate la pelli- la vostra merenda allaperto.
con voi bicchieri adeguati: ma
cola. Sfornate lo stampo, eliminate Non scordate mai un sacco
spesso non il caso di
l'acqua che eventualmente si sar ampio e capiente per il
sprecare per unoccasione
formata, e sformate la terrina sola- cestino: lasciare i luoghi
come questa unottima bottiglia
mente quando sar totalmente raf- visitati esattamente come li
che necessita di condizioni freddata. Servite la terrina a fette ac- abbiamo trovati un
particolari per trasporto, compagnando con le cimette di ca- imperativo ecologico da non
conservazione e servizio. volfiore condite a piacere. dimenticare.
51
terrine e mattonelle
patate a polpa bianca farinosa
lessate g 400 - patate a polpa gialla
soda g 250 - patatine novelle g 100
cipolla g 100 - pancetta tesa
affettata g 100 - pinoli - zatar
paprica - aceto - prezzemolo
basilico - burro - olio extravergine -
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'
terrina bardata e salsa ai pinoli
Pelate le patate gialle, tagliatele a
rondelle di mm 3 e conditele con g
20 di olio. Soffriggete in padella con
g 20 di olio la cipolla a fettine sot-
tili, unite le patate gialle e cuocetele
per 10', saltandole di continuo;
alla fine salatele. Passate le patate
farinose con lo schiacciapatate,
conditele con g 30 di olio, prezze-
molo tritato, sale e pepe. Sbollentate
le patate novelle in acqua con g 20
di aceto per 5', scolatele, condite-
le con zatar e paprica e fatele dorare
in padella nel burro spumeggiante
per 2'. Foderate uno stampo da
plum cake (cm 18x8, h cm 6) con
la pancetta, facendo debordare le
fettine. Riempitelo con uno strato di
patate al prezzemolo, uno di pata-
te a rondelle, una fila di novelle con-
tornate da patate al prezzemolo, un
altro strato di rondelle e un ultimo
di patate al prezzemolo. Chiudete la
terrina rimboccando la pancetta e in-
fornatela a 180 C per 25'. Frulla-
te g 50 di olio con 3 foglie di basi-
lico, un ciuffo di prezzemolo, g 70
di acqua, sale e g 10 di pinoli (sal-
sa). Sformate la terrina e servitela
fredda con la salsa.

4 fette di fesa di vitello g 600 - 2
fette di prosciutto cotto
tagliate grosse g 300
2 fette di mortadella g 300
parmigiano reggiano g 100
2 uova - burro - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'
rifreddo
Imburrate uno stampo da plum-
cake di cm 22x12. Battete le fet-
te di vitello cercando di dare loro
una forma rettangolare, simile a
quella del fondo dello stampo. De-
ponetene una sul fondo, insapori-
tela con pepe e con una cucchiaiata
di parmigiano. Copritela con una
fetta di prosciutto, quindi con una
di mortadella tagliata in misura.
Fate un altro strato di carne, insa-
porita come la precedente, quindi
coprite con prosciutto e mortadel-
la. Battete le uova con g 30 di for-
maggio grattugiato e versatele sul
composto. Fate altri strati finendo
con la carne. Pressate il tutto quin-
di sigillate lo stampo con carta da
forno e ponetelo in un bagnomaria
caldo che passerete in forno per 2
ore. Scolate il liquido che si sar
formato raccogliendolo in una taz-
za. Sformate il pasticcio su un
piatto da portata, posatevi sopra
un'assicella e su questa un peso.
Lasciate raffreddare quindi passa-
te in frigo la preparazione e il li-
quido. Servite il rifreddo, tagliato e
fette, e accompagnatelo con il li-
quido gelatinato.

52 53
terrine e mattonelle
terrina di coniglio con pistacchi e uvetta
un coniglio kg 1 - Marsala g 200
pistacchi sgusciati g 150
uvetta g 50 - pinoli g 40
una bustina di gelatina istantanea
un limone - una cipolla rossa
vino bianco secco - brodo vegetale
timo - prezzemolo - maggiorana
indivia riccia - olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 100'
Tagliate il coniglio a pezzi ed elimi-
nate la testa. Accomodatelo in una te-
glia coperta di carta forno. Condite-
lo con sale, pepe, olio, le erbe aro-
matiche tritate e infornatelo a 180 C
per 45' circa, sfumandolo con un po'
di vino a met cottura. Sfornatelo, la-
sciatelo intiepidire, spolpatelo e smi-
nuzzatelo. Portate a ebollizione g 500
di brodo con un goccio di Marsala,
unitevi la busta di gelatina, il succo
di mezzo limone e fate bollire per po-
chi minuti ancora. Tritate mezza ci-
polla e soffriggetela in padella con un
velo di olio, i pinoli e l'uvetta, gi rin-
venuta in acqua e scolata. Unitevi il
coniglio e, non appena comincia a ro-
solarsi, sfumatelo con il Marsala ri-
manente. Una volta evaporato, ag-
giungete i pistacchi, sbollentati, pe-
lati e tritati grossolanamente, lascia-
te insaporire per qualche istante e to-
gliete dal fuoco. Oliate uno stampo da
plum-cake (cm 22x8x7,5), versatevi
uno strato di gelatina di cm 1,5 e pas-
satelo in frigo a rassodare. Riempitelo
poi con il coniglio, la gelatina rima-
nente e passatelo nuovamente in fri-
go finch la terrina non si sar soli-
dificata del tutto (un'ora circa). Al mo-
mento di servire, sformatela e porta-
tela in tavola accompagnata da qual-
che foglia di indivia riccia. Si conserva
in frigo, nello stampo, per 4 giorni.

patate g 200 - fagiolini g 200
6 fette di pancarr - 2 uova
2 cucchiai di Grana Padano
grattugiato - un'acciuga - prezzemolo
rosmarino - basilico - capperi
sotto sale - burro - aceto
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 75'
mattonella di fagiolini
Pelate le patate, affettatele a rondelle
(spessore di mm 5) e lessatele in ac-
qua bollente acidulata con aceto.
Lessate i fagiolini. Imburrate uno
stampo da plum-cake (cm 18x9x5),
foderatene il fondo con carta da for-
no e sistematevi uno strato di pata-
te, uno di fagiolini e uno di un com-
posto ottenuto unendo le uova e il
grana al pancarr senza crosta tritato
con prezzemolo, rosmarino, basilico
e sale. Procedete con lo stesso ordine
fino a esaurimento degli ingredien-
ti, finendo con uno strato di com-
posto. Infornate a 160 C per 30' cir-
ca. Sfornate, fate raffreddare, affet-
tate e servite con una vinaigrette pre-
parata frullando 4 cucchiai di olio,
uno di aceto, l'acciuga, 1/2 cucchiaio
di capperi dissalati e prezzemolo.

54 55
terrine e mattonelle
risoni (pastina) g 200
cipolla g 100 - melanzana g 100
carote g 100 - zucchine g 100
vino bianco dolce g 100
colla di pesce in fogli g 2 - 12 code
di scampo sgusciate - un vasetto di
yogurt naturale - una bustina di
zafferano - brodo vegetale
curry- cannella in polvere
sedano - dragoncello
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 40'
terrina di risoni e scampi
Riducete la melanzana, le carote e
le zucchine a dadini piccolissimi.
Fate appassire la melanzana in una
padella senza grassi. Rosolate con 2
cucchiai di olio le carote e le zuc-
chine. Mescolate le tre verdure e sa-
latele. Affettate la cipolla, rosolate-
la in una casseruola con un po' di
olio, sfumatela con il vino, quindi
unite i risoni e cuoceteli come un ri-
sotto, bagnandoli via via con un po'
di brodo. A met cottura aggiunge-
te lo zafferano. Alla fine stempera-
tevi la colla di pesce ammollata e
strizzata, profumate con mezzo cuc-
chiaino di curry. Unite anche le ver-
dure, mescolate bene e trasferite il
composto in una terrina (cm 23 x 8
x 8). Sigillate con la pellicola e pas-
sate in frigorifero per 3 ore circa. A
tempo debito sformate la terrina,
guarnitela con foglioline di sedano
e di dragoncello e servitela con lo yo-
gurt, condito con sale e cannella, e
le code di scampo arrostite con un
filo di olio e sale.

terrine di patate con cuore di alga

patate g 500 - 10 code
di gambero g 220
gelatina in fogli g 15 - alghe nori in
fogli (cm 20x20) - un avocado
aglio - prezzemolo - crescione
succo di limone - Tabasco
rosmarino - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 75'
Sciacquate le patate e lessatele per
40'. Pelatele, schiacciatele e amal-
gamatele con 4 cucchiai di olio, il
succo di mezzo limone, un ciuffo di
prezzemolo tritato, qualche goccia
di Tabasco, sale e pepe. Rosolate in
padella, sulla fiamma vivace, le
code di gambero con uno spicchio
di aglio con la buccia, un rametto di
rosmarino e 2 cucchiai di olio per 5'.
Sgusciate le code, tritatene 3 e uni-
tele alle patate schiacciate. Dividete
le altre code a met nel senso del-
la lunghezza e tenetele da parte. Fo-
derate due stampi tipo plum cake
(cm 21x5x4) di pellicola. Pelate
l'avocado e tagliatelo in bastoncini.
Sciogliete in un pentolino la gelatina
ammollata e strizzata e amalgama-
tela al composto di patate, poi con
questo riempite per un terzo gli
stampini. Sulla stuoia di bamb per
arrotolare il sushi (makisu) oppure
su una tovaglietta tipo "americano"
di bastoncini di legno appoggiate un
foglio di alghe, poi disponetevi so-
pra met delle code di gambero e
dei bastoncini di avocado in uno
strato lungo quanto il lato del foglio.
Arrotolate aiutandovi con la tova-
glietta, inumidite il bordo per sigil-
lare, poi eliminate l'alga in eccesso.
Ripetete l'operazione formando un
altro rotolino. Disponete i rotolini ne-
gli stampi e copriteli con il resto del-
le patate. Pressateli delicatamente,
copriteli con pellicola e metteteli in
frigo per almeno 3 ore. Sformate e
servite a fette con crescione o, a pia-
cere, con insalatina mista.

56 57

mattonella di orata con salsa allo zenzero
un'orata g 500 - panna fresca g 250
zucchina mondata g 60
carota mondata g 60
sedano mondato g 40 - un albume
- burro - sale - pepe bianco.
Salsa: brodo vegetale g 500 - carote
mondate g 300 - uno scalogno
zenzero fresco - burro - sale
dose per 8
tempo: circa 60'
terrine e mattonelle
Spellate, sfilettate e diliscate con
molta cura la polpa di orata. Taglia-
tela a pezzi e passatela al mixer con
la panna, l'albume, sale e pepe. Ri-
ducete le verdure in minuscoli cu-
betti di mm 3 (brunoise) e sbian-
chitele per 1'. Distribuitene una fila
al centro del fondo di uno stampo da
plum-cake (cm 17,5x8x6) imburra-
to. Incorporate le verdure rimanen-
ti nel composto di pesce e trasferi-
telo nello stampo. Immergetelo per
met in una teglia piena di acqua e
infornate a 180 C per 35'. Sforna-
te e sformate subito la mattonella.
Lasciatela raffreddare. Servitela con
la salsa: soffriggete lo scalogno a ron-
delle in una noce di burro, unite le
carote, anch'esse a rondelle, il bro-
do e cuocetele finch non saranno
morbide. Salatele e frullatele in cre-
ma. Grattugiate un pezzo di zenze-
ro grosso come una noce e unitelo
alla salsa. Volendo potete aggiunge-
re solamente il succo, che otterrete
spremendo la poltiglia grattugiata.

terrina di coniglio
un coniglio kg 1,7 Private il coniglio della testa. Rica-
panna fresca g 200 vate il fegato, le cosce, la sella (par-
lardo affettato g 150 te bassa della schiena, separata dal-
pistacchi sgusciati g 40 la cassa toracica) e i due lombi. Uni-
un albume - uno scalogno te i due lombi, il fegato e lo scalo-
grappa - sale gno a rondelle in una ciotola, coprite
pepe nero in grani a filo con la grappa e lasciate ma-
dose per 12 rinare per 30' circa. Intanto disos-
tempo: circa 90' sate le cosce e tagliate la polpa ot-
tenuta a bocconcini. Sminuzzate la
sella e frullatene al mixer g 250 con
un albume, la panna e un pizzico di
sale. In una ciotola, mescolate que-
sto composto con le cosce a boc-
concini, il resto della sella e un cuc-
chiaino di grani di pepe (composto
alla panna). Foderate uno stampo da
plum cake (cm 27x11, h 7,5) con
le fette di lardo, facendole debor-
dare, poi riempitelo con met del
composto alla panna. Aprite a libro
i due lombi, sgocciolati dalla mari-
nata, distribuite nel mezzo il fega-
to tagliato a listerelle e richiudete-
li. Sistemate i lombi farciti nel
mezzo dello stampo, cospargeteli
con i pistacchi tritati grossolana-
mente e copriteli con il composto ri-
masto. Rimboccate le fette di lardo
debordanti sopra il composto, bat-
tete lo stampo sul tavolo per asse-
stare il contenuto e poi sigillatelo
con un foglio di alluminio. Inforna-
telo a 200 C in un bagnomaria gi
caldo per 40' circa. Sfornate lo
stampo, sovrapponetevi un altro
stampo un po' pi piccolo, in modo
che riesca a premere tutta la su-
perficie della terrina e sovrappone-
tevi un peso. Lasciate riposare la ter-
rina al fresco, ma non in frigo, per
una notte.

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pomodori kg 2 - 4 peperoni: 2 rossi e
2 gialli, in tutto kg 1,200
melanzane g 400 - zucchine g 300
- cipollotti g 250 - granulato di
gelatina - aglio - basilico - zucchero
olio extravergine d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60'
terrina di verdure miste grigliate
Con una bustina di granulato e mez-
zo litro d'acqua, preparate la gelati-
na e lasciatela intiepidire. Pelate i po-
modori che dovranno essere ben
maturi e polposi, svuotateli dei semi,
tagliateli a spicchi, metteteli su una
placca coperta da carta forno, spol-
verizzateli con un pizzico di sale, uno
di zucchero, quindi infornateli a 80
per un paio d'ore, lasciandoli candi-
re. Arrostite i peperoni sulla griglia,
spellateli e tagliateli a strisce. Sbuc-
ciate le melanzane, affettatele per il
lungo con la mandolina, quindi gri-
gliatele. Tagliate per il lungo le zuc-
chine e a met i cipollotti, dopo aver-
li spuntati, poi grigliate il tutto. Un-
gete d'olio uno stampo rettangolare
a bordi alti (terrina), di circa 2 litri di
capacit, e strofinate le pareti con
uno spicchio d'aglio; versate sul fon-
do della terrina un mestolino di ge-
latina, quindi sistemate uno strato di
pomodori canditi e foglie di basilico,
procedete ancora a strati, con le me-
lanzane, i peperoni, le zucchine, i ci-
pollotti, cospargendo ogni strato con
foglioline di basilico, fettine sottilis-
sime d'aglio, mestolini di gelatina,
sale, fino ad esaurimento delle ver-
dure. Completate versando tutta la
gelatina rimasta, quindi passate la
terrina in frigorifero almeno per 6 ore.
Sformatela nel piatto da portata (per
farlo pi facilmente, passate brevis-
simamente il recipiente sul vapore di
una pentola in ebollizione), quindi ta-
gliatela a fette di circa un dito di
spessore e servitele condite con una
salsina preparata nel frullatore con g
100 d'olio, un mazzetto di basilico,
sale e pepe.

melanzane g 850 - zucchine g 600
pancarr g 50 - 2 uova
origano secco - timo - prezzemolo
aglio - grana grattugiato - burro
olio extravergine - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 120'
terrina vegetariana
Lavate le melanzane, tagliatele a
met per il lungo, quindi incidete
la polpa con una serie di tagli in-
crociati. Mondate le zucchine, poi
tagliatele per il lungo con la man-
dolina, ottenendo delle fettine di
circa mm 3 di spessore. In una pi-
rofila insaporite le zucchine con
olio e origano, disponetele quindi
su una placca con le melanzane
oliate, con la polpa rivolta verso
l'alto. Infornate tutto a 200 C, cal-
colando 15' per le zucchine e 30'
per le melanzane. Svuotate le me-
lanzane raschiando tutta la polpa
e battetela a coltello raccoglien-
dola, infine, in una ciotola. Amal-
gamatela con le uova, sale, pepe,
abbondante trito di aglio, timo,
prezzemolo e il pancarr macina-
to. Imburrate abbondantemente
una terrina (cm 20x9x6), coprite-
ne il fondo con un rettangolo di car-
ta da forno e riempitela con strati
di zucchine alternati con il com-
posto di melanzane, condendo
ogni strato con un poco di grana;
terminate con le zucchine. Im-
mergete la terrina in un bagnoma-
ria caldo e infornatela a 200 C per
50' circa. Sfornatela e lasciatela
raffreddare prima di sformarla nel
piatto da portata. Servitela, a pia-
cere, con una guarnizione di po-
modorini e una salsina di olio e ba-
silico frullati.

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