Haccp Galleta Fortificada PDF

EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
PLAN HACCP
PARA LOS PRODUCTOS:
GALLETA FORTIFICADA Y/O

ENRIQUECIDA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
PAN FORTIFICADO Y/O ENRIQUECIDO
PANETON
Jefe de Control de la Calidad
Bach. Luz Elena Martell Morales
Edicin N 07 Fecha Octubre 2007

Bach. Luz
Control de
Revisado por: Elena Martell
Calidad
Morales
Sr. Eduardo
Gerente
Aprobado por: Tasayco
General
Muoz
LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS
N de
Cargo Nombres Firma
Copia
01 Gerente General Sr. Eduardo Tasayco Muoz
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 1 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
02 Jefe de Produccin Ing.Segundo Flores Pinedo
Jefe de Control de Bach. Luz Elena Martell

03
Calidad Morales
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN Pgina
Lista de Control de la Distribucin 2

Tabla de Contenido 3
Introduccin 4
Antecedentes del Sistema HACCP 5
Objetivo y Campo de Aplicacin 5
Datos Generales de la empresa 6
Poltica de Calidad 6
Aspectos tericos 6
Equipo HACCP 9
Descripcin de los Productos 12
Diagrama del Flujo 15
Descripcin de los Procesos 18
Anlisis de Peligros 25
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) 44
Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin 45
Desarrollo de los Puntos Crticos de Control 48
Procedimiento de Disposicin de los Productos No Conformes 51
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP 53
Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP 55
Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos
56
Motivos de la Queja.
Procedimiento de Administracin y Control de Documentos 57
ANEXOS:
ANEXO 1: rbol de decisiones sobre los Puntos
ANEXO 2: Formatos
ANEXO 3: Especificaciones Tcnicas de la Materia Prima e Insumos
ANEXO 4: Plan de Muestreo
ANEXO 5: Distribucin de la Planta
1. INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto

valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como
de satisfacer plenamente sus expectativas.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el

problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de
sus procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad
empresarial, en los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos
de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u
obligados por ciertas condiciones legislativas o contractuales.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad

que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado
Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido
en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y
aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a
satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado
y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de
la salud.
La Gerencia General de la empresa EL RIQUISIMO SAC. ha asumido la

responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando
la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP) para la lnea de: Galleta Fortificada / Enriquecida,
Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn
Especial y con el fin de garantizar productos inocuos en total
concordancia con la legislacin vigente.
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la

Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los
Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no
fue aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le
asigno a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos
para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su

adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de
produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto
por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como por organismos como la FAO, la organizacin mundial
de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples
pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras
de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en
vas de desarrollo.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios

empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema
HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la
implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad
Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el

reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1 OBJETIVOS
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la
Produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado /
Enriquecido y Panetn Especial.
- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la
inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida,
Especial identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios
para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y verificar el
plan.
3.2 CAMPO DE APLICACIN

El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa EL RIQUISIMO
SAC Tarapoto para los productos Galleta Fortificada / Enriquecida,
Especial, cubre los aspectos de inocuidad, salubridad, desde la
recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del
producto final en planta.
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
EL RIQUISIMO SAC es una empresa dedicada principalmente a la

elaboracin y comercializacin de los productos: Galleta Fortificada /
Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial, los que estn destinados al mercado general.
- Razn Social : EL RIQUISIMO SAC.
EL RIQUISIMO SAC
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- Ubicacin de la Planta : Carretera Marginal Sur km. 7.35

Sector Las Palmas Prov.
CHANCHAMAYO Dpto. San Martn.
5. POLITICA DE CALIDAD
Elaboraremos alimentos de alta calidad, con un proceso de mejoramiento
continuo que cumplan con los requerimientos nutricionales y normas
sanitarias establecidas a nivel nacional e internacional para la plena
satisfaccin de nuestros clientes.
6. ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

(HACCP) Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema
lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas
preventivas para su control, el Haccp debe considerarse como una
practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de seguridad.
ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual

se identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos)
CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad

de los productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el
termino ingles: Food Safety.
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen

los criterios.
DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos

Crticos de Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se

pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia

que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control
efectivamente controla un peligro
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser

usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP

para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crtico.
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PLAN HACCP
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el

sistema de manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones

de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de

alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud.
Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo
(en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos des-
contaminantes o recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que

factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento,

operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia
prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo
a un nivel aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del Plan

HACCP son efectivos.
VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y

otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est
conforme con el Plan HACCP.
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PLAN HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles

peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC),

determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden
controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo la posible
ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el

PCC se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el

Control del PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse

cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra
bajo Control.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, para

confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los

procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.
7. EQUIPO HACCP
7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
- Gerente General Sr. Eduardo Tasayco Muoz
- Jefe de Produccin. Ing. Segundo Flores Pinedo
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- Jefe de Control de Calidad. Bach. Luz Elena Martell Morales
- Tcnico de mantenimiento. Tec. Pepe E. Abundo Melgarejo
- Tcnico de almacn. Sr. Arinzon Pinchi del guila
- Tc. de Aseg. de la Calidad Bach. Luz Elena Martell Morales
Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual
firman dando conformidad al presente documento.
7.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
JEFE DE JEFE DE CONTROL

PRODUCCION DE CALIDAD
TECNICI DE T CNICO DE T CNICO DE

ASEGURAMIENTO DE LA
ALMACEN MANTENIMIENTO CALIDAD (TAC)
7.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo
HACCP son descritas a continuacin:
Gerente General
Ejerce la representacin de EL RIQUISIMO SAC, dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin, controla
el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa.
Elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
- Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la
revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el
original.
Jefe de Produccin
Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa
la produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la
planta.
Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de
Produccin de la empresa.
Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la
calidad del producto.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
- Solicita y gestiona ante la Gerencia General la

provisin oportuna de los recursos necesarios para la
implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su
validez
- Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia
General preside las reuniones peridicas del equipo HACCP.
- Coordina las actividades del Equipo HACCP.
- Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
- Verifica la implantacin del Sistema e informa
peridicamente al Gerente General sobre su marcha.
- Coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP para la revisin del plan.
Jefe de Control de Calidad
Es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto,
verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los
requerimientos de materia prima e insumos.
Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de
materia prima e insumos.
- Verifica los controles e los PCC
- Coordina las acciones correctivas con el Jefe de
Produccin .
- Participa en la elaboracin y revisin peridica del
Plan HACCP.
- Controla la produccin diaria de la planta y redacta
los reportes de Calidad verificando los mismos.
- Coordina las acciones correctivas con la Gerencia
General y el Jefe de Produccin.
- Supervisa al Asistente de Calidad.
Tcnico de Mantenimiento
Es el responsable de hacer cumplir con el Programa de mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos. Se reporta al Jefe de
produccin.
Su Funcin es:
- Establece en coordinacin con el Jefe de produccin mtodos y
procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos.
- Supervisa el normal suministro de agua y luz elctrica a la lnea de
proceso.
- Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas.
Tcnico de almacn
Su funcin es:
- Encargado de todos los almacenes: materia prima, base extruda,
insumos,
empaques y producto terminado.
- Responsable de asegurar el buen estado de la materia prima e
insumos.
- Responsable de verificar que los insumos, materia prima, empaques
entren con un control de calidad.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
- Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de Calidad

todo lo concerniente al mantenimiento de las materias primas e
insumos en el almacn.
- Responsable de verificar la estiba adecuada de la materia prima,
insumos y producto terminado.
- Lleva el control de ingresos y salidas de la materia prima, insumos,
Producto
Terminado, material de envase y los registra en los Kardex.
Manteniendo el principio de las PEPS l(EL PRIMERO QUE ENTRA ES
EL PRIMERO QUE DEBE SALIR).
-
- Encargado de verificar que la materia prima, insumos y producto
terminado tenga un adecuado apilamiento y una buena ventilacin
basndose en las normas de almacenamiento para as evitar
posibles deterioros.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
- Lleva el control de asistencia de los trabajadores.
- Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Colabora en el monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del Plan HACCP.
- Responsable de verificar las condiciones de calidad de materia
prima, insumos y producto terminado.
- Encargado de verificar el proceso de Extrusin, realizando anlisis
sensorial del producto extruido (olor, color, sabor y expansin de
pellets).
- Encargado de controlar las condiciones de almacenaje: T, humedad,
ventilacin.
- Responsable de verificar que el personal este con el uniforme
completo y limpio.
- Verifica que el personal cumpla con la limpieza y desinfeccin de los
utensilios.
- Encargado de supervisar que el proceso de envasado se realice en
las optimas condiciones de higiene.
- Encargado de verificar el sellado del producto terminado cada cierto tiempo.
Acta de reunin del Equipo HACCP

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber
registrar en un acta (Formato H Acta) todos los avances y acuerdos
a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada
por cada uno de los miembros del equipo HACCP.
8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
NOMBRE Galleta Fortificada / Enriquecida
DESCRIPCION FSICA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado a base de una mezcla de harinas de

cereales y leguminosas (arroz, maz)
Esta compuesto de una mezcla de harina de cereales cocidos mediante el proceso de
extrusin (HTST), harina de trigo, Manteca vegetal hidrogenada, minerales, leche Entera en
Polvo, Protena Concentrada de Soya, Azcar, Lecitina de soya, Bicarbonato de sodio,
Bicarbonato de amonio, Sulfato ferroso, Sal yodada y Saborizantes (Vainilla, Coco, Clavo
Canela)
Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el
consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
- Humedad Mximo 5 %
- Protena 8% de la Energa Total
- Grasa 20% de la Energa Total.
- Carbohidratos La diferencia
- Energa total por racin Mnimo 380 Kcal
- Acidez Mximo 0.4% en ac. sulfrico
- ndice de Gelatinizacin Mnimo 94 %.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS N c m M
- Aerobios mesfilos (ufc / g)
- Coliformes (NMP /g) 5 1 10 4 105
- Hongos 5 1 10 10 2
5 1 10 10 4
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 70gr.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 70 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno orientado de no menos de 30micras de espesor
VIDA UTIL ESPERADA
Mnimo 03 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de

almacenamiento.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados,

desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
B.- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

NOMBRE Galleta de Agua Fortificada
DESCRIPCION FSICA
Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado cuya composicin puede tener

mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico, bicarbonato de
sodio y agua, mediante los cuale s se obtiene un producto final de consistencia crocante,
buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y
de aprobada aceptabilidad por los nios.
Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el
consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza.
Mximo 7 %
- Humedad
Mnimo 8% de la Energa Total
- Protena
Mnimo 18% de la Energa Total.
- Grasa
La diferencia
- Carbohidratos
Mnimo 184 Kcal.
- Energa total por racin
Mximo 0.40% expresado en ac.
- Acidez
sulfrico
- ndice de Peroxido
Maximo5 meq/Kg grasa
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS n c m
M
- Aerobios mesfilos (NMP/g)) 5 1 10 4 105

- Coliformes (UFC/g) 5 1 10 10 2
- Mohos UFC/g 5 2 10 2 103
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 45 gr.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 45 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno biorientado cristal de mnimo de 30 micras de espesor .
VIDA UTIL ESPERADA

Mnimo 02 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de
almacenamiento.
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
C.- PAN FORTIFICADO

NOMBRE Pan Fortificado
DESCRIPCION FSICA
Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de un masa desarrollada por un
proceso de fermentacin, elaborada a base de una mezcla de harinas de cereales y leguminosas(arroz,
maz, soya y trigo). Buena textura, y de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
Energa 312 Kcal./por racin.(90grs).

Humedad 30 % Min.
Grasa 20-25% min.de la Energa Total.
Protena 8% Min. De la Energa Total.
Carbohidratos la diferencia
Ceniza 2.0% Mx.
Acidez 0.7% en cido Sulfrico.
Indice de Perxido menos de 5 meq/Kg. Grasa
Protena animal 10% de la grasa Total
Hierro 5.0 mg. Min.
- Eschericha coli (NMP/ g) 5 2 2 10

- Salmonella 25 /g 5 0 - -
- Hongos 5 1 10 10 4
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 90gr.
Empaque interno: Bolsitas de polipropileno de alta densidad.

Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones.
Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan.
VIDA UTIL ESPERADA
08 das despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento
(Tambiente).
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
D.- PANETN
NOMBRE Panetn
DESCRIPCION FSICA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de una masa desarrollada por un
proceso de 2 fermentaciones, elaborada a base de harina de trigo, azcar, sal, leudantes, pasas, fruta
confitada. Presenta buena textura, de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
Energa 380 Kcal./por racin.(100grs).

Humedad 35 % Min.
Grasa 20-25% min.de la Energa Total.
Protena 8% Min. De la Energa Total.
Carbohidratos La diferencia
Ceniza 2.0% Mx.
Acidez 0.7% en cido Sulfrico.
ndice de Perxido Menos de 5 meq/Kg. Grasa
- Eschericha coli (NMP/ g) 5 2 2 10

- Salmonella 25 /g 5 0 - -
- Hongos 5 1 10 10 4
Es de consumo directo. Consumidores potenciales: personas de toda edad.
Empaque interno: bolsitas de polipropileno de alta densidad.

Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones.
Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan
VIDA UTIL ESPERADA
04 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento

(T
ambiente).

directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
9. DIAGRAMAS DE FLUJO
PCC 1
RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO
MEZCLADO / AMASADO
LAMINADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
EMPAQUES
ENVASADO
PCC 3
SELLADO
CAJAS
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Sobado (rola)de
Pesaje portodos
fracciones
los
de masaingredientes
5 a 10 minutos
Corte en
Mezclado de seco
la masa
(harina de
trigo, hierro y manteca)
Horneado 190C
Disolver en aprox.
agua: 20-25
azcar, sal,
minutos
acido ctrico y bicarbonato de
sodio
Enfriado aprox. 3 horas

Amasado de Ingredientes secos
e ingredientes disueltos en agua
C.- PAN FORTIFICADO

Se Prohbe laEmpaque
Reproduccin Total o Parcial
y sobre empaque de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
PCC 1 RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS RECEPCIN MATERIA

PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
PESADO PESADO
AMASADO
CORTADO
PESADO
BOLEADO
REPOSO - FERMENTACION
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
D.- PANETN
PCC 1 RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS RECEPCIN MATERIA

PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO PESADO1
AMASADO 1
REPOSO 1 (FERMENTACIN)
AMASADO 2
CORTADO
PIROTINES
PESADO
BOLEADO
REPOSO 2 (FERMENTACIN)
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3 EMPACADO Y EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
10. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
Recepcin de materia prima, aditivos e insumos

El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones
sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del
empaque del producto a recepcionar.
Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP
ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la
integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de
insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al
producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que
gestione el cambio.
El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad
establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn.
Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos

El almacenaje de las materias primas como la harina extruda de arroz,
maz, harina de trigo se realiza en el almacn de Materia Prima y de
los insumos y aditivos como el azcar, leche en polvo, huevo en polvo,
protena concentrada de soya, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio, saborizantes, lecitina, sulfato ferroso, etc. se hace por
separado en el almacn de Insumos evitando la contaminacin cruzada,
ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. El
antioxidante natural se almacena lugar fresco y los envases y
empaques en el almacn de Envases y Empaques.
El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el
almacn de materiales de limpieza.
Pesado
El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Estos son: harinas extrudas
y harina de trigo, donde se verifica el peso de los insumos establecida
para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como el huevo en polvo, concentrado
de protena, sulfato ferroso, saborizantes, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar el azcar, y la manteca por un tiempo aproximado
de 1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina extruda de
maz, arroz, , concentrado proteico de soya, leche por un tiempo
aproximado de 1 a 2 minutos. Finalmente se agrega harina de trigo,
mezclando por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos.
Laminado
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Se realiza en una moldeadora de acero inoxidable. Graduando la altura

de las cuchillas se controla la uniformidad y el peso de galletas por racin
en masa cruda. Las galletas se recepcionan en bandejas las cuales son
colocadas directamente en los coches para su horneado.
Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo de 15 a 20 minutos a una temperatura entre 160
a 200 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 5 a 10 minutos con ayuda de un
ventilador mecnico, el cual es dirigido sobre los mismos coches con
producto.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado en unas bandejas especiales
para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los

productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con
lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.

gestione el cambio.
Almacenamiento, aditivos e insumos

El almacenaje de los insumos como la harina de trigo en el almacn de
materia prima y de la manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico y
bicarbonato de sodio se realiza en el almacn de insumos, evitando la
contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre
parihuelas de madera. Los envases y empaques en el almacn de
Envases y Empaques.
Pesado
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Esto es la harina de trigo,
donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como manteca vegetal, azcar, sal,
acido ctrico y bicarbonato de sodio, se realiza en una balanza digital
con capacidad hasta 10 Kg.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar en seco, en la mezcladora es vierte la harina de
trigo, a la cual se aade el hierro y finalmente se agrega la manteca
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
vegetal; en la cantidad de agua que se utilizarara para la mezcla segn

formulacin se disuelve el azcar, sal, acido ctrico y finalmente se
agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener una solucin
homognea; el agua con la mezcla de ingredientes es vertida
inmediatamente en la mezcladora, inicindose el proceso de amasado
obtenindose una masa homognea tosca y sin liga.
Sobadora (Rola)
La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora
(rola) por fracciones de masa de 5 a 10 minutos, en la cual la masa
deber alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es
recogida en forma de una tela larga. La masa elstica seguidamente
pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada, la cual se realizara en
forma manual con la ayuda de una cortadora de 6 cm. de dimetro de
seis huecos. Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas
para proceder al horneado.
Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura
entre 190 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 3 horas, en un ambiente
totalmente fro alejado de los hornos.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los
productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con
lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
C.- PAN

gestione el cambio.

El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza
en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el
azcar, leche en polvo, huevo en polvo, protena concentrada de soya,
saborizantes, sulfato ferroso, etc. se hace por separado en el almacn
de Insumos evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en
lugares separados y sobre parihuelas de madera.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Pesado
El Pesaje de materia prima (harina de trigo) se realiza utilizando una
balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg.
El Pesaje de insumos y aditivos como el sulfato ferroso, saborizantes,
etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Amasado
Consiste en mezclar el azcar y la manteca por un tiempo aproximado de
1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina de trigo, sulfato
ferroso, Saborizante, leche, huevo en polvo, colorante, etc. Y se amasa
por un tiempo aproximado de 1 a 2 minutos.
Cortado / Pesado
La masa obtenida en el proceso anterior entra al proceso de corte en
unidades de acuerdo al peso. Al cortarse por peso, siempre se deja un
margen de un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por
lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado.
Boleado
El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la

porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un
ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto
acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le
da forma a la masa para que la formacin de gas durante la
fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida.
Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte y el

pesado se realizan con ayuda de un cuchillo y una balanza.
Reposo / Fermentacin
La masa boleada se deja en reposo por espacio de hora y media a dos
horas, durante este tiempo se produce la fermentacin de la misma.
La fermentacin de la masa, tiene como objetivo el dar volumen a la
pieza, y para lograrlo la cmara de fermentacin debe tener una
temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80%
a 85%. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en
otro caso se produce una textura irregular en el producto terminado
producido por el ritmo desigual de la produccin de gas.
Greado Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza
con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo
en el producto
Horneado
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Esta es la etapa de coccin del pan. Durante los primeros momentos del
horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza oscura. Este color oscuro se
debe a tres procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn
se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En
segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer lugar se
da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte de las
protenas y los azcares. El horneado se da por un tiempo de 15 a 20
minutos a una temperatura que oscila los 155 C- 185 C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 15
20 minutos aproximadamente.
Empacado y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panes son embolsados (bolsas plsticas impermeables) y
luego son colocados en cajas de cartn corrugado.
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en ambientes amplios y frescos. Se
recomienda no guardar los panes en lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin y Venta
El pan ya envasado y empacado puede ser consumido inmediatamente,
aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o maduracin) que
pueda variar entre 10 a 12 horas para afianzar sus caractersticas
organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es aprox. entre 48
horas a 60 horas en condiciones adecuadas de almacenamiento. Una vez
abierto y trozado su consumo debe darse en los prximos 5 horas, ya que
las condiciones de deterioro fsico, bioqumico y microbiolgico son
considerables.
D.- PANETN

Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO
2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del
empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos,
contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP

gestione el cambio.

El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza
en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el
azcar, leche en polvo, yema en polvo, antimoho, estabilizantes,
leudantes, gluten, manteca, margarina, pasas, fruta, saborizantes,
lecitina, etc. se hace por separado en el almacn de Insumos evitando la
contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre
parihuelas de madera. Los envases y empaques se colocan en el almacn
de Envases y Empaques.
Pesado
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg, donde se verifica el peso de
los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como la yema en polvo, antimoho,
estabilizantes, leudantes, manteca, margarina, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Mezclado / Amasado 1
En esta operacin llamada tambin ESPONJA, se mezclan
convenientemente la harina, levadura, mejorador, gluten, azcar, el agua
y la manteca (opcional). A medida que avanza el amasado, se produce el
estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula
de gluten. El amasado se realiza aproximadamente 15 a 20 minutos,
manteniendo la temperatura entre 20 a 22C, hasta conseguir mediana
elasticidad.
Reposo 1
Viene a ser pre-fermentacin. Se deja en reposo durante 90 minutos a
temperatura ambiente. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo, al
aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial.
Mezclado / Amasado 2
En esta operacin, llamado tambin REFUERZO, se aaden las yemas, el
azcar, la sal, emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la
harina (el resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo. Se amasa de
tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa
(elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de
la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
muy dura porque esto dificultar su cortado posterior y, si es muy

aguada, ser difcil obtener la forma deseada.
El amasado se realiza durante 30 minutos. Los primeros 20 minutos a
velocidad lenta, cuando la masa tome elasticidad se agregan la
margarina, manteca (opcional) y el emulsionante.
Faltando tres minutos para culminar esta operacin se agregan las pasas,
frutas confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se
agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas se
maltraten durante el amasado.
Cortado, Pesado y Boleado

La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo al peso final
de presentacin. Puede cortarse por peso, siempre dejando un margen de
un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por lo tanto de
peso) que sufrir durante el horneado.
El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la
porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un
ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto
acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le
da forma a la masa para que la formacin de gas durante la
fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida.
Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte
manual se realiza con ayuda de cuchillos o tijeras y una balanza.
Luego del boleado la masa redondeada es colocada en los pirotines de
papel. Si es necesario, las paredes interiores de los pirotines se engrasan
con manteca vegetal, esto cuando no se cuenta con un adecuado
parafinado de los mismos. Las unidades as acondicionadas se colocan
en los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser llevados
a cmara.
Fermentacin
Consiste en la fermentacin final de la masa, teniendo como objetivo el

dar volumen a la pieza. La cmara debe tener una temperatura entre 28
C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80% a 85%. La
fermentacin final tiene por objeto dar volumen a la pieza. Es importante
el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso se produce
una textura irregular en el panetn acabado producido por el ritmo
desigual de la produccin de gas. El tiempo de fermentacin puede variar
entre 3 a 5 horas dependiendo de cmo se desarrolle el hinchamiento de
la masa.
Greado Y Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que
abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se da
con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado
posterior. Tambin se puede optar por el pintado de las superficies de
cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y
atractivo en el producto.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Horneado
Esta es la etapa de coccin del panetn. Durante los primeros momentos
del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza seca y marrn caracterstica
de este producto. Este color oscuro se debe a tres procesos bioqumicos
diferentes: Primero, parte del almidn se descompone en dextrinas, de la
misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azcares
se caramelizan. En tercer lugar se da una combinacin llamada Reaccin
Maillard entre parte de las protenas y los azcares.
El horneado se da durante 45 a 60 minutos a una temperatura que oscila
los 150- 200C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 8 a
12 horas aproximadamente.
Empacado Y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panetones fros son roseados, solo sobre su superficie, con
una sustancia preservante que puede constar de alcohol, esencia
aromatizante, y algn agente preservante como el cido srbico. Una
vez roseadas las unidades de panetones son embolsadas en bolsas de
polipropileno y cerradas con alambres plastificados. Finalmente, todas
las unidades son colocadas en cajas de cartn corrugado y sellados con
cinta adhesiva.
Almacenamiento
En ambientes amplios y frescos. Se recomienda no guardar panetones en
lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin Y Venta
El panetn ya envasado y empacado puede ser consumido
inmediatamente, aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o
maduracin) que pueda variar entre 10 a 20 das para afianzar sus
caractersticas organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es
aproximadamente entre 4 a 6 meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento. Una vez abierto y trozado su consumo debe darse en
los prximos 2 das, ya que las condiciones de deterioro fsico, bioqumico
y microbiolgico son considerables.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
11. ANALISIS DE PELIGROS
En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias

primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del
flujo de procesamiento de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta
de agua Fortificada Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial
considerando las medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos,

las cuales involucran lo siguiente:
- Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y
levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
- Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales

txicos, aditivos qumicos. Etc.
- Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos,

madera, etc.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
A.- ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LOS
PRODUCTOS GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA, GALLETA DE AGUA, FORTIFICADA PAN FORTIFICADO /
ENRIQUECIDO Y PANETN ESPECIAL
SEVERIDA
RIESGO
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA D Medida Preventiva
Harina de trigo, Qumico: Evaluacin y seleccin de
harinas extrudas proveedores
de maz, arroz. Presencia de micotoxinas Elevada humedad de los granos. Mediano Mediano Control de humedad y
producidos por hongos Elevada humedad en zona de evaluacin sensorial por cada
(aflatoxinas) almacenamiento y/o durante el lote que se recepcione
transporte.
Proliferacin de hongos en niveles Alto Alto
Biolgico: elevados.
Evaluacin y seleccin de
Presencia de Bacillus creus, Malas prcticas de almacenamiento proveedores.
coliformes, mohos y del proveedor.
levaduras Condiciones de contaminacin de Evaluacin y seleccin de
Fsico: las harinas. proveedores
Mediano Alto
Insectos, Presencia de imn y malla
Presencia de residuos Malas prcticas de almacenamiento
metlicos, pitas, piedras, del proveedor
pelos.
Leche entera en Fsico Malas prcticas de almacenamiento Mediano Bajo Solicitar certificado de lote al
polvo, yema de Polvo, cascaras de huevo del proveedor proveedor
huevo, gluten
Biolgico Verificar especificaciones
Presencia de bacterias Malas prcticas de almacenamiento Alto Mediano tcnicas del producto en el
patgenas: Salmonella sp. del proveedor HACCP
E. coli patgeno,
Staphylococcus aureus, Evaluacin y seleccin de
Bacillus cereus proveedores
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 32 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Qumico
-----------
Manteca Vegetal, Qumico Proveedor sin control Bajo Bajo
margarina Enranciamiento Malas condiciones de
almacenamiento
Biolgico
----------
proveedores
Solicitar certificado de lote al
Fsico proveedor, y contrastarlas con las
---------- especificaciones tcnicas propias
(ndice de perxido <10meq/kg)
Pasas y frutas Qumico Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Evaluacin y seleccin de
Presencia de aditivos del proveedor. proveedores Control de humedad
qumicos, lubricantes, etc. Ruptura de los saos y/o envases de por cada lote que se recepcione
los productos y evaluacin sensorial.
Biolgico Alto Bajo
Presencia de bacterias Malas practicas de almacenamiento
patgenas: Salmonella sp., del proveedor Capacitacin al personal de
Bacillus cereus, Clostridium Ruptura de los sacos y/o envases de transporte y almacn
sulfito reductores y los productos Bajo Bajo
microorganismos
indicadores: E. coli
Fsico Rotura de sacos durante la recepcin

Pitas, materia organica,
polvo
Azucar Qumico Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Evaluacin y seleccin de

Presencia de aditivos del proveedor. proveedores Control de humedad
qumicos, lubricantes, etc. Ruptura de los saos y/o envases de por cada lote que se recepcione
los productos y evaluacin sensorial.
Biolgico Alto Bajo
Presencia de bacterias Malas practicas de almacenamiento
patgenas: Salmonella sp., del proveedor Capacitacin al personal de
Bacillus cereus, Clostridium Ruptura de los sacos y/o envases de transporte y almacn
sulfito reductores y los productos Bajo Bajo
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
microorganismos
indicadores: E. coli
Fsico Rotura de sacos durante la recepcin

Pitas, materia organica,
polvo
Proteina aislada Qumico Mediano Mediano

de soya Presencia de aditivos
qumicos, lubricantes, etc. Malas prcticas de almacenamiento Evaluacin y seleccin de
del proveedor. proveedores Solicitar certificado
Biolgico Ruptura de los sacos y/o envases de de lote al proveedor, verificar
Presencia de bacterias los productos Alto Bajo especificaciones del HACCP
patgenas: Salmonella sp.,
Bacillus cereus, Malas practicas de almacenamiento
microorganismos del proveedor Capacitacin al personal de
indicadores: E. coli Ruptura de los sacos y/o envases de Bajo Bajo transporte y almacn
los productos
Fsico
Pitas, materia orgnica,
polvo
Rotura de sacos durante la recepcin
Qumico
-----------
Biolgico Mediano Bajo proveedores
Presencia microorganismos
Insumos qumicos indicadores: E. coli Malas prcticas de almacenamiento Evaluacin sensorial
- Antimoho del proveedor.
- Mejorador Ruptura de los sacos y/o envases de Solicitar certificado de lote al
- Esencias
los productos proveedor, verificar
- Levadura
- Saborizante en Fsico especificaciones del HACCP
polvo Apelmazamiento
- Sulfato ferroso Capacitacin al personal de
- Sal transporte y almacn
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Antioxidante Qumico Proveedor sin control

Natural ----------
Solicitar certificado de lote al
Biolgico Rotura de sacos durante la
proveedor, verificar
recepcin
Bajo Bajo especificaciones del HACCP
----------
Fsico
Polvo, materia organica Segn el proceso de produccin y
proveedores
caractersticas del producto no
presenta peligros significativos
Envases y Qumico
empaques ----------
Biolgico
----------
Fsico
Polvo, materia organica
Proveedores
Uso de insumos no permitidos para Bajo Bajo Solicitar fichas tcnicas al

la elaboracin de envases para proveedor de los materiales
alimentos utilizados en la elaboracin
B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
B.1.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
SEVERIDA
RIESGO
Recepcin de Qumico: Evaluacin y seleccin de
Materia Prima Presencia de pesticidas o proveedores
aditivos qumicos. Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Control de humedad por cada
del proveedor. lote que se recepcione.
Biologico: Malas practicas de almacenamiento Alto Alto

Presencia de Bacillus cereus, del proveedor Evaluacin sensorial por cada
Escherichia coli, mohos Elevada humedad en zona de lote que se recepcione.
toxigenicos (Penicillum, almacenamiento y durante el Evaluacin y seleccin de
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
transporte proveedores
Aspergillus, Fusarium), Elevada humedad de los granos y/o Mediano Alto

contaminados por hongos
toxigenicos Presencia de imn y malla.
Fsico: Evaluacin y seleccin de
Presencia de residuos proveedores
metlicos, pitas, piedras,
polvo Malas prcticas de almacenamiento
del proveedor
Almacenamiento Biolgico:
de materia -Contaminacin microbiana Tiempo de almacenamiento Bajo Medio -Evaluacin seleccin de
prima e insumos con bacterias indicadoras prolongado proveedores.
(E. coli) y patgenas: Temperatura y humedad altas -Evaluacin sensorial en la
(Salmonella sp., Inadecuado control de plagas recepcin
Staphylococcus aureus)
Qumico:
-------------------
Fsico
-------------------
Biolgico: - Malas prcticas de Manufactura. Bajo - Capacitacin al personal en

-Contaminacin microbiana Buenas Prcticas de
(bacterias patgenas como Bajo Manufactura
Pesado de
Staphylococcus aureus, -Cumplir Programa de Higiene y
materia
Salmonella sp. Saneamiento
prima,
insumos y
Fsico
aditivos
----------
Qumico
----------
Mezclado / Biolgico:
Amasado -Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo -Cumplir Programa de Capacitacin
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. al personal en buenas prcticas de

( E. coli patgeno, manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo. - Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Salmonella sp.)
- Capacitacin al operario de
Fsico: Bajo Bajo limpieza en el manejo de los
-Presencia de pitas productos qumicos e implementos
Qumico: ---------- de limpieza.
Laminado Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo - Capacitacin al personal en
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. Buenas prcticas de
( E. coli patgeno, Manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo. - Cumplir Programa de higiene y
Salmonella sp.) saneamiento
Fsico: Bajo Bajo -Aplicar pao con desinfectante a
-Polvo, materia organica, los sacos antes de abrirlos.
pelos
Qumico: ----------
Horneado Biolgico: Consecuencia del encapsulamiento de -Cumplir Programa de

-Supervivencia de m. o. las bacterias y de hidrlisis de las Alto Mantenimiento de Maquinarias,
protenas de las harinas. Mediano Equipos y Utensilios.
patgenos por produccin de
-Temperatura de coccin inferior a la -Cumplir Programa de Calibracin
esporas y toxinas.(Bacillus
establecida por falta de mantenimiento de Equipos.
cereus, Staphylococcus de equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
aureus) -Tiempo y temperatura de coccin
superior a la establecida.
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto Bajo
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Contaminacin y desarrollo de -Inadecuada limpieza del rea de -Cumplir Programa de Capacitacin.

microorganismos (E. coli) enfriado --Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Qumico
-------------
Fsico
-------------
Seleccin y Biolgico:
clasificacion -Contaminacin con
microorganismos patgenos -Inadecuada limpieza de equipos. Alto Mediano -Capacitacin al personal en
( Staphylococcus aureus, -Inadecuada higiene del personal. Buenas prcticas de Manufactura
Salmonella sp.). - Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al personal en
-Presencia de cabello, joyas. - Malas prcticas de manufactura. BPM
- Vestimenta adecuada.
Qumico:
---------------
Envasado / Sellado Biolgico:

-Contaminacin con
saneamiento
Qumico:
---------------
Encajonado Biolgico:
- Contaminacin con - Malas practicas de manufactura. -Capacitacin al personal en
microorganismos Bajo Bajo Buenas prcticas de Manufactura
indicadores (coliformes) -Cumplir programa de higiene y
saneamiento
Fsico: - Capacitacin al personal en
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
-Crecimiento de -Malas prcticas de Bajo - Cumplir Programa de control de
microorganismos almacenamiento. Bajo plagas
indicadores (Coliformes) -Inadecuada frecuencia de - Aplicacin de BPA
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Rotura de empaque externo Medio . Bajo
por presencia de astillas, -Inspeccin visual del transporte
clavos, etc. -Falta de mantenimiento (limpieza) antes de proceder a la carga del
de la tolva de los camiones. producto
Transporte y Qumico Bajo Bajo
Distribucin Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
Biolgico
----------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
B.2.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
SEVERIDA
RIESGO
Recepcin de Evaluacin y seleccin de
Materia Prima proveedores
Qumico: Malas prcticas de almacenamiento Mediano Mediano Control de humedad por cada
Presencia de pesticidas o del proveedor. lote que se recepcione.
aditivos qumicos.
Malas practicas de almacenamiento Alto Alto

del proveedor Evaluacin sensorial por cada
Biologico: Elevada humedad en zona de lote que se recepcione.
Presencia de Bacillus cereus, almacenamiento y durante el Evaluacin y seleccin de
Escherichia coli, mohos transporte proveedores
toxigenicos (Penicillum,
Aspergillus, Fusarium), Elevada humedad de los granos y/o
contaminados por hongos Mediano Alto
del proveedor
Qumico:
-------------------
Fsico
-------------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP

Pesado de
materia
prima,
insumos y
Fsico
aditivos
----------
Qumico
----------
Biolgico:
-Contaminacin con -Inadecuada limpieza de equipos. Mediano Bajo
microorganismos patgenos -Malas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Capacitacin
Mezclado / al personal en buenas prcticas de
( E. coli patgeno,
Amasado manufactura.
Staphylococcus aureus, -Inadecuado manipuleo.
- Cumplir Programa de Higiene y
Salmonella sp.) Saneamiento.
Fsico: Bajo Bajo - Capacitacin al operario de
-Presencia de pitas limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- productos qumicos e implementos
de limpieza.
Biolgico:
-Contaminacin con -Uso de utensilios mal higienizados. Bajo Bajo -Cumplir Programa de Capacitacin
microorganismos patgenos -Malas practicas de Manufactura al personal en buenas prcticas de
manufactura.
( E. coli patgeno,
-Cumplir Programa de Higiene y
Staphylococcus aureus, -Inadecuada manipulacin Saneamiento.
Sobado (rola) Salmonella sp.) Bajo Bajo -Constante supervisin del lavado
Fsico: de manos del personal.
-Presencia de polvo, materia - Capacitacin al operario de
organica, pelo, insectos -Malas prcticas de Manufactura. limpieza en el manejo de los
Qumico: ---------- Bajo productos qumicos e implementos
Presencia de sustancias de limpieza.
desinfectantes.
Horneado Biolgico: Consecuencia del encapsulamiento de Mediano -Cumplir Programa de
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
patgenos por produccin de protenas de las harinas. Equipos y Utensilios.

esporas y toxinas.(Bacillus -Temperatura de coccin inferior a la -Cumplir Programa de Calibracin
cereus, Staphylococcus establecida por falta de mantenimiento de Equipos.
de equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
aureus)
-Tiempo y temperatura de coccin
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Enfriado Biolgico -Malas practicas de Manufactura. Alto
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
saneamiento
Qumico:
---------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP

saneamiento
----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Biolgico
----------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
B.3.- LNEA DE PRODUCCIN PAN FORTIFICADO / ENRIQUECIDO
SEVERIDA
RIESGO
aditivos qumicos.

del proveedor
Qumico:
-------------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Fsico
-------------------

Pesado de
materia
prima,
insumos y
Fsico
aditivos
----------
Qumico
----------
Biolgico:
Amasado ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
de limpieza.
Biolgico Bajo Cumplir Programa de Capacitacin
Cortado, Pesado Contaminacin con -Uso de utensilios, equipos mal Alto al personal en buenas prcticas de
y Boleado microorganismos patogenos(S. higienizados. manufactura.
aureus, Salmonella sp. E. coli -Malas practicas de Manufactura - Cumplir Programa de Higiene y
patogeno). Bajo Saneamiento.
Bajo - Capacitacin al operario de
-Inadecuada manipulacin limpieza en el manejo de los
Fsico
Polvo, materia organica, productos qumicos e implementos
insectos de limpieza.
Bajo Bajo
-Malas practicas de Manufactura
Qumico
Contaminacin con sustancias
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
qumicas. Ej: detergente,

lubricantes, etc.
-Control de tiempo y temperatura de

Biolgico -Uso de utensilios, equipos mal Alto Bajo fermentacin.
Contaminacin y desarrollo de higienizados. -Cumplir Programa de Higiene y
microorganismos (E. coli) -Instalaciones mal saneadas. Saneamiento.
-Malas practicas de Manufactura -Cumplir Programa de Capacitacin.
Qumico
-------------
Reposo - Fsico
Fermentacin -------------
Qumico
--------------
Fsico
-------------
-Control de tiempo y temperatura de

Qumico
-------------
Fsico
Greado y
-------------
barnizado
Qumico
--------------
Fsico
-------------
Horneado Biolgico: Consecuencia del encapsulamiento de Mediano -Cumplir Programa de

protenas de las harinas. Equipos y Utensilios.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
patgenos por produccin de -Temperatura de coccin inferior a la -Cumplir Programa de Calibracin

esporas y toxinas.(Bacillus establecida por falta de mantenimiento de Equipos.
-Tiempo y temperatura de coccin
aureus)
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
saneamiento
Qumico:
---------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP

saneamiento
----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Fsico
Biolgico
----------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
B.4.- LNEA DE PRODUCCIN PANETN
SEVERIDA
RIESGO
aditivos qumicos.

del proveedor
Qumico:
-------------------
Fsico
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
-------------------

Pesado de
materia
prima,
insumos y
Fsico
aditivos
----------
Qumico
----------
Biolgico:
Amasado ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
de limpieza.
Reposo 1 -Control de tiempo y temperatura de
Qumico
-------------
Fsico
-------------
Qumico
--------------
Fsico
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
-------------
Biolgico:
Amasado 2 ( E. coli patgeno, al personal en buenas prcticas de
manufactura.
de limpieza.
Biolgico Cumplir Programa de Capacitacin
Contaminacin con -Uso de utensilios, equipos mal Alto al personal en buenas prcticas de
microorganismos patogenos(S. higienizados. manufactura.
aureus, Salmonella sp. E. coli -Malas practicas de Manufactura Bajo - Cumplir Programa de Higiene y
patogeno). Saneamiento.
Cortado, Pesado Bajo - Capacitacin al operario de
-Inadecuada manipulacin limpieza en el manejo de los
y Boleado Fsico Bajo productos qumicos e implementos
Polvo, materia organica,
insectos de limpieza.
Bajo
-Malas practicas de Manufactura
Qumico
Contaminacin con sustancias Bajo
qumicas. Ej: detergente,
lubricantes, etc.
Reposo 2 -Control de tiempo y temperatura de

Qumico
-------------
Fsico
-------------
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Qumico
--------------
Fsico
-------------
Horneado Biolgico: Consecuencia del encapsulamiento de -Cumplir Programa de

protenas de las harinas. Mediano Equipos y Utensilios.
patgenos por produccin de
-Temperatura de coccin inferior a la -Cumplir Programa de Calibracin
esporas y toxinas.(Bacillus
establecida por falta de mantenimiento de Equipos.
aureus) -Tiempo y temperatura de coccin
Fsico:
-Presencia metales.
Mediano
Bajo
Qumico
----------
Saneamiento.
Qumico
Bajo
-------------
Fsico
-------------
saneamiento
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP

Qumico:
---------------
microorganismos Bajo Buenas prcticas de Manufactura
Bajo
saneamiento
----------------- BPM
Qumico:
---------------
Biolgico:
Almacenamiento
fumigacin.
de producto
terminado
Fsico:
-------------
Qumico:
............
Transporte y Fsico
Distribucin Rotura de empaque externo Medio . Bajo
Qumico Bajo Bajo
Contaminacin de los
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Biolgico
----------------
LACTEADOS Y FORTALECIDOS PLAN HACCP
S.A.C GALLETA, PAN Y PANETON
11.DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

La determinacin de los PCCs, en el sistema HACCP aplicado como
aseguramiento de la calidad en la planta EL RIQUISIMO SAC para la elaboracin
de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan
Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial, han sido realizados en base a la
recepcin de la materia prima e insumos hasta el almacenamiento del
producto terminado utilizando el rbol de decisiones, con una orientacin
referencial, lgica y flexible, considerando el proceso productivo desde la
recepcin de materia del producto final.
Es as como se determin que en la planta EL RIQUISIMO SAC. durante la

elaboracin de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada,
Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial existen 03 puntos crticos de
control los cuales son:
PCC1 : Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos.
PCC2 : Horneado
PCC3 : Sellado - Empacado
12.ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN

a.- Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin correctiva y verificacin para las lneas de
Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial.
Vigilancia
Operacin Peligro Limites Crticos Accin Correctiva Registro Verificacin
Quien Como Cuando Donde
-El Jefe de Control de
Recepcin - Qumico: Humedad Jefe de -Enva Cada vez Durante -Si los lmites de cualquier H-PCC1 Calidad enva
de Materia Presencia de max.: Control muestras que la materia prima, insumo o muestras al laboratorio
Prima, pesticidas o de para anlisis llegue recepcin aditivo esta fuera de lo H-ACPCC -Se enva muestras al
Insumos y aditivos H. de trigo: Calidad de humedad. materia establecido se rechaza el laboratorio de un
Aditivos qumicos. 15% mx. - prima, lote. compsito del lote total
Biologico: O -Realiza una insumos -Registrar en Accin de c/ materia prima,
Presencia de H. extrudas: evaluacin y correctiva. para anlisis de
Bacillus cereus, 5% mx. TAC visual, para aditivos. -Si la materia prima humedad y si fuera
Escherichia coli, evaluar presenta seales de necesario
mohos Insumos: 3% impurezas e infestacin el lote completo microbiolgico.
toxigenicos mx. infestaciones. es rechazado. - El Jefe de Control de
(Penicillum, Calidad revisa
Aspergillus, Aditivos: 3% constantemente las
Fusarium), mx. rumas de materias
primas a fin de detectar
Fsico:
posibles infestaciones.
Presencia de Sensorial:
residuos Sin presencia
metlicos, pitas, de insectos.
piedras, polvo,
insectos
Vigilancia
Operacin Peligro Limites Crticos Accin Correctiva Registro Verificacin
Biolgico:
Elaborado por L:M:M. Revisin : 07 Pgina 57 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
-Supervivencia Galleta Respon- -Constante Durante En el -Si temperatura es sup. o infer. al H-PCC2 -Se realiza anlisis
de m. o. Fortificada / sable de observacin el horno. rango establecido, microbiolgico por lote
patgenos por Enriquecida: Horneado del Display horneado inmediatamente se har una H-ACPCC de produccin, as
produccin de T: 160C de la del verificacin del funcionamiento como de gelatinizacin.
esporas y 200C temperatur producto. de la termocupla, si en las
toxinas.(Bacillus t: 15 20 a del horno, lecturas aun existen -El Jefe de Control de
cereus, as como temperaturas fuera del rango se calidad revisa
Staphylococcus Galleta de Agua del tiempo har los respectivos ajustes para diariamente el uso
Horneado aureus) Fortificada: de coccin. corregir el parmetro. Si el adecuado de los
T: 160C problema persiste se para el registros de PCC.
190C proceso de horneado para
t: 18 20 corregir el problema
-Si la evaluacin da cmo
resultado la caracterstica
Pan Fortificado / sensorial de crudo se separa el
Enriquecido: producto desde el ltimo control,
T: 155C para que ingrese nuevamente al
185C proceso de horneado; si el
t: 15 20 resultado es conforme pasa a
ser utilizado en el siguiente
Panetn proceso y si es no conforme
Especial: pasa a ser destinado para otros
T: 150C fines.
200C -Si la evaluacin da cmo
t: 45 60 resultado la caracterstica
sensorial de quemado se separa
el producto desde el ltimo
control.
Vigilancia
Limites
Operacin Peligro Accin Correctiva Registro Verificacin
Crticos
Hermeticidad TAC Visual Por
(Aceptacin y Tomando producci
Biolgico: Rechazo segn muestras al n y cada rea de Cualquier error de sellado H-PCC3 Se realiza un
-Contaminacin NCA 6.5) azar (NTP dos horas Envasado detectado implica la anlisis
con ISO - en cada separacin de las bolsas H-ACPCC microbiolgico
microorganismos 2859 I proceso de afectadas (Se revisa hasta la del producto
Envasado /
patgenos ( Nivel de sellado. ultima bolsa anteriormente terminado por
Staphylococcus Inspeccion
Sellado verificada. lote de
aureus, Especial S-4,
Salmonella sp.). Si el sellado es manual, se produccin.
con un NCA de realiza la revisin de las
6.5)
Fsico: bolsitas para identificar cual El Jefe de planta
-Presencia de de las selladora esta revisa
cabello, joyas fallando y si an persiste la diariamente el
falla , se lleva la selladora uso adecuado de
para su revisin. los registros del
PCC.
13.DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
13.1 PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1):

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS
RESPONSABLES: Jefe de Control de Calidad (Supervisa)

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
13.1.1Peligros a Controlar
- Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum,

Aspergillus, Fusarium),
- Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo, insectos
13.1.2Medidas preventivas
- Evaluacin y seleccin de proveedores.
- Evaluacin de las Fichas tcnicas.
- Evaluacin Sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas) de la
materia prima, insumos y aditivos durante la recepcin.
- Capacitacin al personal de almacenamiento en BPM y BPA
13.1.3Limites crticos
- Humedad mxima:
H. de trigo: 15%
H. extrudas: 5%
Insumos: 3%
Aditivos: 3%
- Sensorial:
Sin evidencia de infestaciones
13.1.4Procedimientos de monitoreo
- Se enva muestras para anlisis de humedad, de los productos que no
presenten certificado de anlisis.
- Se revisa los resultados de los Informes de Ensayo o certificados de
calidad del lote de ingreso.
- Se hace la evaluacin sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas)
de la materia prima y se revisa el estado fsico de los envases, estas
evaluaciones se registra en el formato H-PCC1.
- En caso el lote se halla infestado se procede segn el Procedimiento
de Disposicin de Productos No Conformes.
13.1.5Acciones correctivas
Si los lmites de cualquier materia estn fuera de lo establecido se

rechaza el lote. Las acciones correctivas se registran en el formato
H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS Y H-
ACPCC ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
13.5.6Registros
Formato H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

ADITIVOS
Formato HACPCC ACCIONES CORRECTIVAS.
13.2PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2): HORNEADO
RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa)

Operador de horno (ejecuta).
- Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.
(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y
Utensilios.
- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
- Galleta Fortificada / Enriquecida
Temperatura: 160C 200C
Tiempo: 15 20
- Galleta de Agua Fortificada

Tiempo: 18 20
- Pan Fortificado / Enriquecido

Tiempo: 15 30
- Panetn Especial
Tiempo: 45 60
- El Operador del horno como mnimo cada cinco minutos observa
el controlador de temperatura y tiempo. Registra los datos
requeridos en el formato H-PCC2 CONTROL DE HORNEADO para
cada batch.
- El TAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el
registro diario, este documento lo entrega al Jefe de Control de
Calidad quien revisa diariamente la informacin registrada y
firma en seal de conformidad.
- El Jefe de Control de la Calidad verifica la aplicacin de Programa
de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas
sean correctas.
Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es
llenado con los acontecimientos.
a) Si el operador del horno observa que el parmetro de

operacin est fuera del limite, avisa de inmediato al Jefe de
Produccin, y lleva el parmetro de temperatura al limite
establecido, pudiendo efectuar lo siguiente:
- Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura del
controlador.
Todo producto que pas por el horneado desde el ltimo control

ser separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es
no conforme se destinara para otro fin en caso contrario el
producto ser reprocesado. El Jefe de Planta y Jefe de Control de
la Calidad tomaran la decisin final.
Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC
ACCIONES CORRECTIVAS.
13.2.6Registros
Formato H-PCC2 CONTROL DEL HORNEADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
13.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC 3): ENVASADO / SELLADO

RESPONSABLES: Jefe de Planta (supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
- Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.).
- Presencia de cabello, joyas
- Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
- Constante Supervisin del lavado de manos del personal.
- Hermeticidad : Aceptacion y rechazo segn NCA 6.5
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno
de trabajo, TAC toma al azar una muestra representativa de todo el
lote producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo
establecido en la NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccion Especial S-
4 y con un NCA de 6.5. Se verifica el sellado hermtico
(hermeticidad). El resultado de su verificacin es registrado en el
formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
Si el TAC o Operador encargado del rea de envasado detecta un

numero de bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al
Jefe de Produccin sobre el hecho y este decide la separacin de las
bolsas afectadas (Se revisa el ltimo bolsn embolsado y si persiste la
fallas se revisara el bolsn continuo en forma decreciente, hasta
encontrar el inicio del problema)
Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las
selladoras esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora
para su revisin.
La accin correctiva se registra en los formatos H-PCC3 y H-ACPPC

ACCIONES CORRECTIVAS.
13.3.6Registros
Formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO

Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
14. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO

CONFORMES
OBJETIVO
Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO

CONFORMES, el mismo que evitar el uso o despacho no intencional de
productos no conformes con los requerimientos especificados, de tal
modo que se proteja al consumidor de un producto que represente un
riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin de un producto
adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar
enfermedad.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia

prima, insumos y producto terminado) que no cumplan con los
requerimientos o especificaciones establecidas, pudiendo estar estos
productos ubicados en el Almacn de Materia Prima, Almacn de
Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y Distribucin,
Almacn de los Consumidores.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de

Monitoreo de los PCC)
- Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.
- Certificados de conformidad de lotes de produccin.

- Certificados de conformidad de materias primas e insumos.
- Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario
RESPONSABILIDADES
Jefe de Produccin : Supervisa

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad : Ejecuta
PROCEDIMIENTOS
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de

Produccin sern evaluadas de acuerdo a las especificaciones
tcnicas establecidas por la empresa, aquellas materias primas,
insumos y aditivos que son consideradas crticas, cuentan con un
procedimiento especfico mencionado en PCC1: Recepcin de Materia
Prima, Insumos y Aditivos.
a. Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la

evaluacin sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin
de los informes de ensayo y/o certificados otorgados por el
proveedor contra las especificaciones tcnicas de la empresa; es
identificado mediante una seal visible que indique PRODUCTO NO
CONFORME luego estos productos sern separados y almacenados
en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso
productivo. De presentarse en la materia prima seales de
infestacin durante el tiempo de permanencia en el almacn, este
ser retirado fuera de la planta para su disposicin final.
b. La disposicin final de estos productos ser decisin de la

Gerencia, Jefatura de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de
acuerdo a la gravedad de la no conformidad (liberado a produccin,
desechado, devuelto al proveedor)
c. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de

Calidad despus de haberse realizado las evaluaciones
correspondientes, considera que los productos presentan una
CONFORMIDAD, que no pueda afectar la inocuidad del producto final,
el producto puede ser liberado.
B. PRODUCTO TERMINADO
a. Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de
producto terminado, permanecen en espera de los resultados de
anlisis de laboratorio, si estos resultados indican que el producto no
cumple con los limites establecidos por las especificaciones tcnicas,
el lote es identificado mediante un cdigo en el cual se anotar: Una
seal visible que indique PRODUCTO NO CONFORME, luego estos
productos sern separados y almacenados en un lugar adecuado,

hasta determinarse su destino.
b. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de

Calidad, despus de haberse realizado las evaluaciones
correspondientes, considera que los productos no presentan una
CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad del producto final, el
producto puede ser distribuido, el lote seguir en observacin hasta
determinarse el destino final del lote.
c. La disposicin final de estos productos ser decisin de la

Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de
acuerdo a la gravedad de la no conformidad encontrada.
d. Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros

escolares, centros de distribucin que se encuentre en la etapa de
consumo.
e. Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto

dudoso con peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido
por el Gerente General, para evaluar la situacin.
f. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del

producto NO CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el
lote o lotes, mediante a informacin consignada en la codificacin:
nmero de lote, fecha de produccin, etc.
g. Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe

de Control de Calidad de la Empresa notificara a las instancias
respectivas sobre la necesidad de recolectar el o los lotes en
cuestin, ya sea que estos se encuentren en los almacenes de los
centros escolares, centros de distribucin.
h. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza

una comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la
finalidad de informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las
razones y los peligros asociados y las instrucciones para el manejo
de los productos.
i. Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las

autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el
resultado final de las mismas.
j. As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la

Gerencia General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar
con el proceso.
REGISTROS
Formato: H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
15. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA

HACCP
OBJETIVO
- Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del

Sistema HACCP.
- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan
los objetivos deseados.
ALCANCE
- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de

Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial.
DOCUMENTOS DE RFERENCIA
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene
- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
RESPONSABLES
La Gerencia General, el Jefe de Produccin y el Jefe de Control de

Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar
a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se
trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de
la empresa.
ASPECTOS A VERIFICAR
- Adherencia al Plan HACCP.

- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
- Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
- Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de
muestra y anlisis de laboratorio).
Higiene.
- Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
PROCEDIMIENTO
a. El equipo de auditores se rene con el Gerente General y los

miembros del equipo de HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los
informes del seguimiento de sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP:

Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los
formatos) y se registra en el formato H-RH: REVISIN DEL PLAN
HACCP Y H-VAH: VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
respectivamente y el formato HSL-17: AUTO INSPECCIN DE
PLANTA.
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar:

- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM.
- Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
- Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
- Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs.
- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
Los datos se registran en el formato H-VE VERIFICACION DEL

SISTEMA HACCP.
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente

General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para
discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato H-RNC
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES, por ltimo se
determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a
tomar y se registra en el formato HA-SAC SOLICITUD DE ACCION
CORRECTIVA.
REGISTROS
Formato: HS-A AUTOINSPECCION DE PLANTA

Formato: H- RH REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: H- VE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
Formato: H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Formato: H-SAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA
Formato: H-VAH VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN

HACCP
16.1OBJETIVOS
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos

los registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y

-
administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y
conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
16.2ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.
16.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP.
Higiene.
16.4DEFINICIONES
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados,
etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
mantenido secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
16.5PROCEDIMIENTO
Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en

los formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene se llevarn en los formatos
con cdigo HSL- descritos anteriormente.
a. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y

del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
de Higiene sern reunidos y revisados por el responsable de
Aseguramiento de la Calidad.
b. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de

acuerdo al tipo de formato.
c. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por

un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del
equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de
produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
d. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen

mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual
har llegar al Gerente General.
e. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por

un lapso no menor a tres (02) aos.
f. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los

representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
17. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y

RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.
17.1OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos

motivo de la queja, registrar y resolverlos para satisfacer las
expectativas de nuestros clientes
17.2ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos

recibidos por parte de los clientes.
17.3RESPONSABLES
- Gerente General, recepciona y resuelve la queja.

- Jefe de Produccin, encargado de investigar, verificar In Situ
motivos de la queja.
- Jefe de Control de Calidad y TAC, encargados de recolectar los

productos motivos de la queja
- Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ
(control de quejas) en caso de que hubiese una queja.
17.4 PROCEDIMIENTO
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente

General.
b. Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra

empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal
tomar los datos del Centro de Salud en el Formato H -CQ.
c. Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado

hasta ser verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de
que la queja sea legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima
(por causa de un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los

productos sern recolectados por el TAC y/o Operarios de planta
realizndose el cambio de los mismos. Levantar Acta y Registrar en
el Formato H-CQ. Los productos motivos de quejas graves sern
desechados.
d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao(bolsas

abiertas, mordedura de roedores en los almacenes de
distribuidores, de la escuela, del Centro de Salud, intoxicacin, etc.
e. Queja Leve: Productos que no causan dao
17.5REGISTROS
Formato : H -CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOLECTA DE

LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA
18. ADMINISTRACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS
18.1 OBJETIVO
Definir y establecer un sistema de control para la elaboracin,

aprobacin, revisin, modificacin y distribucin de la documentacin
referente al Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
Procedimientos de Higiene de EL RIQUISIMO SAC y asegurar que el
personal involucrado use las versiones actualizadas.
18.2ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los documentos y registros

controlados del Manual de Buenas Prcticas e Manufactura y
Procedimientos e Higiene y al Plan HACCP
18.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Higiene
- Manual HACCP
18.4TERMINOS Y DEFINICIONES
- Archivo Muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos,

registros, certificados, etc., pertenecientes al plan HACCP y al
Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente
y en forma ordenada por fechas, aos en archivadores adecuados y
por un tiempo definido.
- Documentos controlados: se denominan a los siguientes grupos:
Grupo 1: Documentos identificados con el nombre, cdigo,

nmero de revisin, fecha y firma de elaboracin y aprobacin,
estn considerados en este grupo el Manual de Buenas
Prcticas e Manufactura y Procedimientos e Higiene, Plan
HACCP, procedimientos e instrucciones.
Grupo 2: Son aquellos datos almacenados en formatos o en

soporte informtico, que permiten documentar la ejecucin de
las principales actividades del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene Programa de Higiene
y Saneamiento y del Plan HACCP. Pertenecen a este grupo los
registros, los que se encuentran referenciados en los
documentos anteriormente citados. Estos registros debern
tener cdigo, nmero de revisin y fecha de aprobacin.
18.5RESPONSABILIDADES
- Jefe de Saneamiento: Es el responsable de aprobar la documentacin,
revisa, modifica y elabora la documentacin.
- Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad: revisa y modifica la
documentacin
PROCEDIMIENTO
18.5.1 Grupo 1
a) Elaboracin, revisin y aprobacin de los documentos
La elaboracin de estos documentos los realizar el Jefe de

Planta, Jefe de Control de Calidad en coordinacin con el
Gerente General.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
de Higiene y el Plan HACCP as como los procedimientos e
instrucciones que se deriven de los documentos anteriores,
deben ser revisados por el Jefe de Planta y el Jefe de Control de
Calidad aprobados por el Gerente General.
Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin
de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de
elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el
documento que se modifica, incrementndose el nmero de
versin.
b) Distribucin
El Jefe de planta es el responsable de realizar la distribucin de

los documentos controlados, y asegurarse de que los usuarios
utilicen la ltima versin aprobada de stos. Para esto debe
acompaar la documentacin con la Lista Maestra de
Distribucin de Documentos, de cdigo H-LD, que contenga el
total o las secciones de los documentos controlados que

corresponden a cada usuario.
El receptor del documento firmar la Lista Maestra de

Distribucin de Documentos Controlados, la que ser mantenida
en poder del Jefe de Planta . Al usuario se le entregar una
copia para confirmar la recepcin de los documentos.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y

Procedimientos de Higiene
Los ejemplares del Manual de Higiene y Saneamiento y

Procedimientos e Higiene se distribuirn de la siguiente manera:
Nmero Cargo
1 (copia) Jefe de Produccin
2 (copia) Gerente General
3 (original) Jefe de Saneamiento
Al personal involucrado con las actividades del El Manual de

Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
se le entregarn los captulos de ste relacionados con su
trabajo, en el caso que sea necesario.
Manual HACCP
Los ejemplares del Manual HACCP se distribuirn de la siguiente

manera:
Nmero Cargo
1 (copia) Jefe de Produccin
2 (copia) Gerente General
Jefe de Control de
3 (original)
Calidad
Al personal involucrado con las actividades del Manual HACCP

se le entregarn los captulos de ste relacionados con su
trabajo, en el caso que sea necesario.
c) Documentos obsoletos
Cuando se cambie de versin los documentos del grupo 1,

deber colocarse en todas las hojas el sello de OBSOLETO. La
custodia de los documentos originales ser realizada por el Jefe
de Planta, as como el retiro de los puntos de distribucin.
Los documentos obsoletos debern mantenerse en custodia en
el archivo muerto por un lapso mnimo de dos aos.
18.5.2 Grupo 2
a) Elaboracin, revisin y aprobacin de los registros
La elaboracin de los registros del El Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene y del
Plan HACCP lo realizar el Jefe de Planta en coordinacin con el
Jefe de Control de Calidad.
El Jefe de Control de Calidad propondr la revisin y
modificacin de los registros, lo cual ser coordinado con el Jefe
de Planta.
Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin
de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de
elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el
documento que se modifica, incrementndose el nmero de
versin.
Cada dos meses, los registros del Plan HACCP y del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
sern reunidos y revisados por el Jefe de Planta.
Los registros debern archivarse en orden cronolgico de

acuerdo al tipo de formato.
Los registros se mantendrn en el rea correspondiente por el

periodo de un (01) ao, y estarn accesibles a los miembros del
equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal
de produccin y Gerencia General. Finalizado el ao, debern
archivarse en un archivo muerto por un lapso no menor a dos
aos.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los

representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles apara
incidentes, como enfermedades y/o litigios, derivados del
procesamiento.

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EL RIQUISIMO SAC

GALLETA FORTIFICADA Y/O

Edicin N 07 Fecha Octubre 2007

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PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC),

PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el

PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, para

PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los

- Gerente General Sr. Eduardo Tasayco Muoz

- Jefe de Produccin. Ing. Segundo Flores Pinedo

- Jefe de Control de Calidad. Bach. Luz Elena Martell Morales

- Tcnico de mantenimiento. Tec. Pepe E. Abundo Melgarejo

- Tcnico de almacn. Sr. Arinzon Pinchi del guila

- Tc. de Aseg. de la Calidad Bach. Luz Elena Martell Morales

7.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE JEFE DE CONTROL

TECNICI DE T CNICO DE T CNICO DE

7.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

- Solicita y gestiona ante la Gerencia General la

- Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de Calidad