-Aquello anotado en letras Negritas es palabra ma.

Cocina y Cocina Tradicional

Se abarca solamente el concepto de tradicin culinaria regional Oseguera, David. (2003).
1) el limitado nmero de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio []; 2) el modo caracterstico de Herederos, diversos y conversos.
preparar estos alimentos []; 3) el principio o los principios de condimentacin tradicional del alimento base de cada Ed. CONACULTA. Mxico, D.F.
sociedad; y, 4) la adopcin de un conjunto de reglas relativas al nmero de comidas diarias, el hecho de que los
alimentos se consuman individualmente o en grupo; la separacin de determinados alimentos para fines rituales y
religiosos y la observacin de tabes.(Rozin y Rozin, 1981:243)

Cocina tradicional Melendez, J. (2010) La cocina

Donde se concretan aquellos saberes y prcticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra tradicional regional como un
herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, as como las formas elemento de identidad y desarrollo
de preparacin de los alimentos reconocidas y transmitidas de generacin en generacin. local. El caso de San Pedro El
Saucito, Sonora, Mxico Estudios
la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e histricamente. Se trata de un acervo que Sociales, Vol. 17, Nm. Especial,
se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. enero-sin mes, 2010, pp. 182-204.
Pgina 186 Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo. Mxico
Cocina
La cocina es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten significar parte de lo que ella es
(Lvi Strauss, 2002:268).
Pgina 191
Fischler abunda en ese sentido cuando refiere que la cocina no slo puede entenderse como el conjunto de los Melendez, J. (2010) La cocina
ingredientes y de las tcnicas utilizadas en la preparacin de la comida sino tambin como el acervo de las tradicional regional como un
representaciones, de las creencias y de las prcticas que a ellas estn asociadas y que son compartidas por los elemento de identidad y desarrollo
individuos que forman parte de una cultura (Fischler, 1995:32). Una de cuyas funciones esenciales, precisamente, es la local. El caso de San Pedro El
resolucin de la paradoja del omnvoro. Saucito, Sonora, Mxico Estudios
Sociales, Vol. 17, Nm. Especial,
enero-sin mes, 2010, pp. 182-204.
Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo. Mxico.
Cocina Juarz Lopez, Jos Luis. (2008).
Nacionalismo culinario.
El trmino generalmente engloba una serie de ideas que van desde referirse simplemente a preparar la comida casera y CONACULTA. Mxixo, D.F. Pgina
sealar tcnicas culinarias especficas hasta establecer la relacin con el grado de progreso de los pueblos basado en la 11
buena alimentacin, es decir en su aporte nutritivo, ya que el vocablo es tomado tambin como sinnimo de comida
diaria o sea como sustento. Existe, adems, la cocina como espacio en el que se preparan los alimentos y se da una
sociabilidad muy singular que lo convierte en lugar de encuentro.

Cocina tradicional
La cocina se ha dividido en dos vertientes: la que descansa en un savoir-faire ancestral y tradicional, que tiene como
uno de sus medios de expresin la economa domstica que se ocupa de la transmisin del cuidado de una casa en
donde el ejercicio de la cocina es fundamental y femenino.
Cocina Farb, Peter y Armelagos, George.
(1980). Consuming passions: the
Japanese cuisine is clearly adaptive. (The elegant French-derived word cuisine refers to nothing more than the sum
total of nutritional resources, the technology of their preparation, and the tastes preferences entailed. Anthropology of eating. Ed.
Houghton MifflinCompany, Boston,
Estados Unidos de (norte) Amrica.
Pgina 10

Cocina MONTECINO, Sonia. (2004). La olla

Pero, es Claude Lvi-Strauss quien formul una hiptesis que marc las posteriores miradas sobre el tema. Asumiendo deleitosa: cocinas mestizas de
que la alimentacin es un lenguaje, y a partir del papel del fuego en los mitos, sostiene que el paso de lo crudo a lo Chile. Santiago de Chile. Catalonia.
cocido implica transitar desde la naturaleza a la cultura, es decir, a lo humano. Para abordar el estudio de los sistemas Pgina 12
alimentarios hace una diferencia analtica entre cocina, como tcnicas de preparacin de los alimentos y cuisine o
formas de consumo y maneras de mesa. As, cada sociedad tiene sus rasgos distintivos en cuanto a gustos (gustemas),
los que se expresan en la cuisine.
Cocina y cuisine Mintz, Sidney, (2003). Sabor a
Los rasgos mas importantes de la cocina caribea se originaron en la dieta local de la gente del lugar. Aunue cuesta
comida, sabor a libertad. Ed..
imaginarse lo que seran las cuisines del Caribe sin frica, lo mismo podra decirse de Europa y del Nuevo Mundo, por
no hablar de Asia. Cada una de las cocinas caribeas representra una sntesis increblemente creativa de plantas, CONACULTA-CIESAS. Mxico, D.F.
alimentos, platos y mtodos de preparacin de todos lados. Ni podemos rehuir los problemas tericos que nos
Pgina 72-73
plantean los procesos de sntesis y de interpretacin de alimentos, ideas, de pueblos.
Como plantea Gilberto Gimnez (1994, 1996), la cocina es una de las instituciones y prcticas sociales que se ubican y Oseguera, David. (2003).
distribuyen en un espacio geogrfico determinado. Herederos, diversos y conversos.
Ed. CONACULTA. Mxico, D.F.

cuando los funcionalistas consideran la alimentacin, lo que se analiza es la cocina. Para Levi-Strauss, en efecto, las Fischler, Claude. (1995). El (h)
categoras de lo culinario constituyen doblemente una especie de vida real. Por una parte hacia la comprensin de omnvoro: El gusto, la cocina y el
las culturas y de las sociedades: la cocina de una sociedad es, segn el, un lenguaje en el que esta sociedad traduce cuerpo. ANAGRAMA. Barcelona,
inconscientemente su cultura, a menos que, sin saberlo, no se resigne a desvelar sus contradicciones (Levi-Strauss, Espaa.
1968). Por otra parte, y sobre todo, en el pensamiento humano: la cocina es, segn Lvi-Strauss, la ocasin de aislar
categoras empricas universales, aun cuando los contenidos que se le asignan son propios de cada sociedad. Parece
que el estructuralismo posterior a Lvi-Strauss se fijar sobre todo en la variabilidad y se interesa relativamente poco
en la universalidad, retrocediendo sin duda ante la nocin, sospechosa a sus ojos, de naturaleza humana.

Las estructuras de estos comportamientos, en cuanto a lo que se come, su preparacin y la forma de relacionarnos Melendez, J. (2010) La cocina
socialmente alrededor de la comida, son definidas por la seleccin de los alimentos que se encuentran en el medio en tradicional regional como un
donde vivimos y de los criterios para seleccionarlos; los cuales a su vez, se relacionan con el acceso y la cantidad de elemento de identidad y desarrollo
alimentos que se consiguen en funcin de la energa requerida para obtenerlos (Farb y Armelagos, 1985:216; Rozin y local. El caso de San Pedro El
Rozin, 1981:243). Estos elementos dan lugar a lo que se llama una cocina (Contreras y Gracia, op. Cit. 202). Saucito, Sonora, Mxico Estudios
Sociales, Vol. 17, Nm. Especial,
enero-sin mes, 2010, pp. 182-204.
Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo. Mxico
Pgina 190
 SISTEMA ALIMENTARIO (FOOD SYSTEM)
Sistema alimentario regional entendido como el carcter complejo de las relaciones interdependientes asociadas a la Melendez, J. (2010) La cocina
produccin, distribucin y consumo de los alimentos se han ido estableciendo a lo largo del tiempo y del espacio con el tradicional regional como un
fin de resolver los requerimentos alimentarios de las poblaciones humanas. A su vez, se reconoce la relacin entre las elemento de identidad y
diferentes fuerzas que actan en los flujos de mercancas que van desde los productores a los consumidores y se desarrollo local. El caso de San
acepta, por otra parte, que los sistemas alimentarios son realidades dinmicas, en las que se dan elementos de Pedro El Saucito, Sonora, Mxico
continuidad y de cambio a partir de la evolucin de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son Estudios Sociales, Vol. 17, Nm.
producidos, distribuidos y consumidos. (Contreras y Gracia, 2005). Especial, enero-sin mes, 2010, pp.
182-204. Centro de Investigacin
en Alimentacin y Desarrollo.
Mxico
Pgina 185-186
Recently, developments in the mainstream food system have been accompanied by growth in local food systems, or a Economic Research Service,
relocalization of the food system. Evidence suggests significant demand for locally produced foods. About four out of United States Department of
five respondents to a 2006 national survey said they purchased fresh produce directly from growers either occasionally Agriculture. (2010). Local food
or always (Keeeling-Bond et al., 2009). systems: concepts, impacts and
Pgina 1 issues. Economic Research Report
No. (ERR-97) 87 pp, May 2010.
There are a host of other characteristics that may be used by consumers to define local food systems. Some may Obtenido en Septiembre 9, 2005,
associate production methods as part of what defines local food (Thompson et. al., 2008). de
http://www.ers.usda.gov/publica
Local food systems have also been synonymous with small farms that are committed to place through social and tions/err-economic-research-
economic relationships (Hughes et al., 2007). Social embeddedness in the sense of social connections, mutual report/err97.aspx
exchange, and trust is viewed by some as an important feature of direct agricultural marketing (Hinrichs, 2000; Sage,
2003). Hacer fichas sobre el artculo
Pgina 4
Puede definirse el Sistema Alimentario como un rea de estudio destinada a comprender la forma como se abastece Maulen, Jose Ramn. (2004). El
de alimentos una sociedad, las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en dicho proceso, y las Sistema Alimentario como rea
consecuencias sociales que se derivan de lo anterior. de estudio para la Sociologa. VI
Resulta interesante emplear el concepto de 'sistema' porque refuerza el inters por conocer las relaciones que Congreso Vasco de Sociologa.
mantienen las partes integrantes de una unidad: la alimentacin. Las principales partes o actores del Sistema Obtenido de:
Alimentario son: http://www.unavarra.es/puresoc
-los productores (agricultores, ganaderos y pescadores). Quienes producen las materias /pdfs/c_ponencias/mauleon.pdf
primas con las que se elaborarn los alimentos. En algunas ocasiones, producen el
alimento final como es el caso de muchas frutas y verduras o el pescado fresco. Preguntar de bibliografa
-la agroindustria. Quienes transforman las materias primas en alimentos. Hacer fichas sobre el artculo
-la distribucin (mayoristas y minoristas). Quienes acercan los alimentos al consumidor.
-los consumidores. Quienes compran los alimentos.

Pgina 5

Pgina 7
Sede web de Feeding minds
PROCESOS Y CONSIDERACIONES: fighting hunger. Recuperado el 14
de Septiembre, 2012, de
Etapas Sistema alimentario local Sector alimentario comercial http://www.feedingminds.org
La preparacin para cultivar los Semillas Semillas /level2/lesson2/foodsystem_e
alimentos Herramientas Fertilizantes s.htm, documento para
Tierra Plaguicidas descarga de
Otros? Equipo agrcola http://www.feedingminds.org/ha
Tierra ndouts/l2_less2_es.pdf.
Otros?
El cultivo de los alimentos Trabajo Trabajo
Condiciones meteorolgicas Condiciones meteorolgicas
Seguridad Seguridad
Otros? Otros?
El transporte de los alimentos Cestas Camiones
desde el campo Cajas Carreteras
 Carretas Almacenes
Camiones Otros?
Otros?
La elaboracin, venta o Botes Almacenes
almacenamiento de los alimentos Espacio para almacenamiento Fbricas
Plaza del mercado Plaza del mercado
Estabilidad econmica Estabilidad econmica
Estabilidad poltica Estabilidad poltica
Otros? Otros?
La preparacin y el consumo de los Lugar para cocinar
alimentos. Conocimiento de los alimentos y la nutricin
Reparto de los alimentos
Otros?
 MERCADO
Markets are complex spaces of commerce and sociability that often contradict the modern use of public spaces; they are remnants of Black, Rachel. (2012). Porta Palazzo:
the past lodged in the hearts of modern cities. At the same time, markets are living institutions rather than static heritage sites, and The Anthropology of an Italian Market.
they exercise important social functions for the neighborhoods in which they are located. Markets are places where people come in Universiry of Pennsylvania.
contact with each other, places that evoke the senses and often memory. They encourage people to communicate. Markets are places Pennsylvania, Estados Unidos de
where identities are contested and formed (Venturi, Brown, and Izenour 1977:9). For all these reasons, markets, in their many forms, (norte) Amrica.
continue to be important social places that enrich urban life, give meaning to place, and create social cohesion, despite a trend that
points to the diminishing importance of the public sphere as a physical and social space in everyday life.
Pgina 8

1. Sitio pblico destinado permanentemente, o en das sealados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios. Real Academia Espaola
En Linea
2. Plaza o pas de especial importancia o significacin en un orden comercial cualquiera.

3. Conjunto de consumidores capaces de comprar un producto o servicio.

a regular gathering of people for the purchase and sale of provisions, livestock, and other commodities Oxford Dictionary
En Linea
an area or arena in which commercial dealings are conducted

Origen: Middle English, via Anglo-Norman French from Latin mercatus, from mercari 'buy'

a (1) : a meeting together of people for the purpose of trade by private purchase and Merriam-Webster Dictionary
En Linea
sale and usually not by auction (2) :the people assembled at such a meeting
b (1) : a public place where a market is held; especially : a place where provisions are
sold at wholesale <a farmers'market> (2) : a retail establishment usually of a specified
kind <a fish market>

a (1) : a geographic area of demand for commodities or services (2) : a specified

category of potential buyers <the youth market>
 ALIMENTACIN
La alimentacin es un campo biocultural, un campo de la pluralidad de gustos, de diversidad de prcticas y representaciones. Oseguera, David. (2003).
Herederos, diversos y
conversos. Ed. CONACULTA.
Mxico, D.F.

Si partimos de la aseveracin de Mauss de que el hecho alimentario es un hecho social en el que la cultura y las instituciones Melndez, Juana Mara y Caez,
(econmicas, jurdicas, polticas y religiosas, etc.) encuentran expresin simultnea y lo influyen de algn modo, entonces, como lo Gloria. (2008). Cambios en la vida rural
sealan Contreras y Gracia (2005:15), el estudio del hecho aloimentario puede permitirnos conocer la naturaleza y la estructura de y en la cultura alimentaria campesina:
un orden social dado. San Pedro El Saucito, Sonora, Mxico.
En su caso, Duhart (2004) menciona que la alimentacin de un grupo social o pueblo determinado se materializa en el tipo de En: Cultura y seguridad alimentaria.
productos que consume, en las tcnicas y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que realiza. Sandoval, Sergio y Melndez, Juana
Mara (coord.). CIAD-Plaza y
Valdes.Mxico, D.F.

La alimentacin es, en efecto, una funcin biolgica vital y al mismo tiempo una funcin social esencial. Es un fenmeno complejo, Fischler, Claude. (1995). El (h)
copioso; es un objeto con mltiples accesos. Sus facetas innumerables se ordenan segn dos dimensiones por lo menos. La primera omnvoro: El gusto, la cocina y
se extiende de lo biolgico a lo cultural, de la funcin nutritiva a la funcin simblica. La segunda, de o individual colectivo,
psicolgico a lo social. El hombre biolgico y el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, estn estrecha y misteriosamente el cuerpo. ANAGRAMA.
mezclados en el acto alimenticio. Ahora bien: un anlisis rpido de la abundante literatura sobre la alimentacin humana parece Barcelona, Espaa
indicar que, entre los trabajos notables sobre la cuestin, bastante raros a fin de cuentas, estn aquellos que se han interrogado
directamente sobre este carcter multidimensional. De un lado y del otro de la gran muralla que separa a las ciencias de la
Naturaleza de las ciencias del Hombre, las ciencias duras y las ciencias blandas, parece que se ha abogado en gran medida pro
domo, buscando imponer la autoridad disciplinaria. Pero los objetos complejos y multidimensionales como la alimentacin son
reacios por naturaleza al acercamiento disciplinario.
Pgina 14-15

En Hunger and Work in a Savage Tribe, publicado en 1932 en Londres, Richards (Audrey) comienza recordando que en cuanto
proceso biolgico, la nutricin es ms fundamental que la sexualidad. Aade que, en la esfera de la sociedad humana, la
alimentacin determina, ms generalmente que cualquiera otra funcin fisiolgica, la naturaleza de los reagrupamientos sociales y
la forma que toman sus actividades (Richards, 1948 (1932))
Pgina 18