AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMATICO

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniera Industrial

Escuela Profesional de Ingeniera

Agroindustrial e Industrias
Alimentarias

TEMA: Enzimas Endgenas en los alimentos

CURSO: Composicin de los Alimentos

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neira

INTEGRANTES: Huacchillo Ros Cindy Cecilia

Piura - Per
 ENZIMAS ENDOGENAS
I.Introduccin

II.Marco Terico
gstrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin
embargo, tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento o presin
hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en
el lactosuero.

Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un

importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos
esenciales 26%, adems, son de alto valor biolgico (por su contenido en
leucina, triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a
las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido.

La mayora de las protenas de lactosuero, -lactoglobulina y -lactoalbmina

contribuyen a las propiedades funcionales de los ingredientes de protenas y en
las formulaciones de alimentos, dentro de estas propiedades se tienen la
solubilidad, hidratacin, emulsificacin, textura y consistencia, formacin de
espuma, emulsificacin y gelificacin de las protenas de lactosuero.

COMPOSICIN DE LOS LACTOSUEROS

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada
kg de queso se producen 9kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-
90%del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus
nutrientes.

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido

del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con vitaminas del grupo
B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico,
cobalamina) y cido ascrbico.

Este gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de

demanda biolgica de oxgeno (DBO) y 6,8 kg de demanda qumica de oxgeno
(DQO) por cada 100 kg de lactosuero lquido , siendo la lactosa, el principal
componente de slidos que contribuye a la alta DBO y DQO de rumiantes con
alta resistencia a la digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o
alergenicidad en seres humanos, sin embargo, tratamientos industriales como
esterilizacin, calentamiento o presin hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la
digestibilidad de la -LG presente en el lactosuero.
En la Tabla 1 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero
dulce y cido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor
protena respecto al cido.

Tabla 1: Composicin del lactosuero dulce y cido

Componente Lactosuero dulce (g/L) Lactosuero cido (g/L)

Slidos totales 63,0 - 70,0 63,0 - 70,0

Lactosa 63,0 - 70,0 44,0 - 46,0

Protena 6,0 - 10,0 6,0 - 8,0

Calcio 0,4 - 0,6 1,2 - 1,6

Fosfatos 1,0 - 3,0 2,0 - 4,5

Lactatos 2,0 6,4

Cloruros 1,1 1,1

En la Tabla 2 se registran los contenidos de vitaminas, su concentracin y

necesidades diarias, encontrndose con que el cido pantotnico
presenta la mayor concentracin con 3,4 mg/ml seguido de cido
ascrbico con 2,2 mg/ml.

Tabla 2: Contenidos en vitaminas del lactosuero

Vitaminas Concentracin (mg/ml) Necesidades diarias (mg)

 Tiamina 0,38 1,5

Riboflavina 1,2 1,5

cido nicotnico 85 10 - 20

cido pantotnico 3,4 10

Piridoxina 0,42 1,5

Cobalamina 0,03 2

cido ascrbico 2,2 10 - 75

En la Tabla 3 donde se relacin a el contenido de aminocidos que

contiene el lactosuero respecto del huevo ,encontrndose que la leucina y
lisina son los aminocidos que se encuentran en mayor cantidad,
adems, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos in
vivo, potenciando la respuesta inmune tanto humoral como celular.

Tabla 3: Composicin de aminocidos esenciales (g/100 g de protena)

Aminocido Lactosuero Huevo Equilibrio recomendado

Treonina 6,2 4,9 3,5

Cistena 1,0 2,8 2,6

Metionina 2,0 3,4 2,6

Valina 6,0 6,4 4,8

Leucina 9,5 8,5 7,0

Isoleucina 5,9 5,2 4,2

Fenilalanina 3,6 5,2 5,1

Lisina 9,0 6,2 7,3

Histidina 1,8 2,6 17

Triptfano 1,5 1,6 1,1

Propiedades funcionales de la leche y lactosuero

Propiedades Casena Protenas de lactosuero

Hidratacin Muy alta capacidad de CRA incrementndose con

retencin de agua (CRA) desnaturalizacin de protena
con formacin pegante a
alta concentracin.

Solubilidad Insoluble a punto Insoluble a pH 5 si es

isoelctrico. termodesnaturalizado

Gelificacin No gelificacin trmica Gelificacin trmica desde 70

excepto en presencia de C: influencia de pH y sales
calcio. Gelificacin micela
por quimosina

Viscosidad Soluciones muy viscosas a Soluciones no muy viscosas

pH bsico y neutral. excepto si son
Viscosidad ms baja. termodesnaturalizadas

Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades

emulsificantes emulsificantes emulsificantes excepto a pH 4 -
especialmente a pH bsico 5 si es termodesnaturalizada.
neutral. Baja estabilidad
espumante

Retencin de Buena retencin de Retencin muy variable con la

 sabores sabores desnaturalizacin

Propiedades Baja estabilidad espumante Excelente estabilidad

espumado espumante

USOS Y APLICACIONES

Los usos ms comunes del lactosuero son como concentrados naturales,

azucarados, sueros en polvo, extraccin de protenas, obtencin del cido
lctico, panadera, pastelera, manteca de suero, alimentos infantiles, jarabe de
lactosa hidrolizada, pldoras farmacuticas, extraccin de penicilina, alcohol
butlico, acetona, vinagre de alcohol, acidificante para alimentos, resinas
sintticas, materias curtientes, cerveza y alimento para el ganado.

Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de

alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la -
lactoglobulina el principal agente gelificarte. Los geles de protena de
lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede
ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en
agua y retiene una fraccin significante de agua dentro de esta estructura .

CONCENTRADOS

Los concentrados de protena lactosuero son elaborados por la ultrafiltracin

que consiste de una membrana semipermeable, la cual selectivamente permite
pasar materiales de bajo peso molecular como agua, iones y lactosa, mientras
retiene materiales peso molecular alto como la protena.
LACTOSUERO DE LA LECHE DE CABRA

Es el lquido de color amarillo plido que queda despus de la protena casena

y la crema se elimina de la leche de cabra.

Es un suplemento diettico natural y abundante que puede restaurar la funcin

adecuada para el estmago, los intestinos y el colon. La base de muchas
bebidas de protena, suero de leche de cabra fortalece el sistema inmunolgico
y ayuda a prevenir la atrofia de las personas en peligro de una prdida de la
movilidad en las extremidades.

Anlisis nutricional
Cuando se toma como suplemento, el suero de leche de cabra provee hasta el
90% de los minerales presentes en la leche .A menudo se vende en forma de
polvo o en capsulas para facilitar la digestin.

Grasas y caloras
Dos cucharadas de suero de leche de cabra en polvo no contienen nada de
grasas ni colesterol, pero tiene 77 caloras. Adems, tiene 3 g de protena y 16
g de carbohidratos

Electrolitos

El suero de leche de cabra contiene abundantes electrolitos, que son iones

cargados elctricamente. En 2 cucharadas de suero de leche de cabra en polvo
hay 189 mg de sodio y 884 mg de potasio. Tambin contiene 313 mg de calcio,
280 mg de cloro, 249 mg de fsforo y 24 mg de magnesio. Esto ayuda a
mantener los potenciales de membrana de las clulas

LACTOSUERO DE LA LECHE DE OVINO

El suero de leche de oveja se obtiene de la produccin de quesos duros y, por

tanto, se corresponde normalmente con sueros dulces. Debido a la distinta
composicin de la leche y de los procesos de elaboracin del queso, el suero
de oveja suele tener, con respecto al de vaca, un mayor contenido proteico (2
unidades porcentuales como media) y un menor contenido en cenizas, siendo
su contenido en lactosa similar o ligeramente inferior. Por tanto, contiene
ligeramente ms energa y aminocidos totales pero menos calcio y fsforo.

CONTROL DE CALIDAD DEL LACTOSUERO

El control de calidad de los sueros debe permitir determinar su composicin

qumica (altamente variable), la calidad de su protena (lisina disponible), su
higroscopicidad (que depende del proceso de fabricacin y dificulta su manejo
en fbrica), los niveles de cloruros y sodio, utilizados como conservantes, y su
calidad bacteriolgica. La presencia de nitritos y aminas biogenas es
directamente proporcional al grado de envejecimiento del producto. Sin
embargo, el mejor indicador para conocer su grado de conservacin es la
determinacin de su acidez, y, sobre todo, de su contenido en lactatos, que
debera ser inferior a un 3%. En cuanto al aspecto, debe observarse ausencia
de impurezas, grumos y partculas de color diferente, especialmente negras,
que indican un tratamiento excesivo. El olor debe ser franco y el gusto ms o
menos salado, dependiendo de la cantidad de minerales que contengan.

III. Objetivo
Dar a conocer la importancia de las enzimas endgenas en los
alimentos.
IV. Conclusiones
Debido a las grandes cantidades de queso que son producidas a nivel
mundial, el lactosuero ha generado un problema de contaminacin
ambiental.

que se pueden obtener. Dentro de estos productos estn cidos

orgnicos, productos de panadera, bebidas para deportistas, alcoholes,
bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables sustancias
inhibidoras de crecimiento, protena unicelular, ex polisacridos,
concentrados proteicos, adems, las protenas del lactosuero tiene
propiedades funcionales permiten ser muy tiles en el rea de los
alimentos.

V. Bibliografa
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/lactosuero-
dulce-ovino

http://www.contextoganadero.com/economia/informe-lactosueros-un-
derivado-con-muchos-contradictores

http://contextoganadero.com/blog/el-lactosuero-y-su-uso-como-producto

http://www.moir.org.co/Lo-de-los-lactosueros-y-el.html

VI. Anexos