CURTIEMBRE

CUERO Y PIELES

La palabra cuero proviene del latn curium (Piel de los animales, curtida),
es decir se trata de la piel tratada mediante curtido.
La cubierta exterior de un animal maduro o plenamente desarrollado, de
gran tamao, por ejemplo ganado vacuno y caballar.

Todos los animales sacrificados tienen cueros o pieles de valor comercial

para otras industrias y son productos secundarios de la industria crnica
que se caracterizan por una extrema diversidad.
el valor del producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento
de las pieles y cueros recibidos en el propio matadero, particularmente
por los climas.
ESTRUCTURA DE LA PIEL
La piel es un rgano constituido por tres capas: epidermis, dermis o
corium y tejido subcutneo o endodermis.

1. Epidermis: en la epidermis se insertan los folculos capilares que

dan origen a los pelos, representa el 1% del espesor total de la
piel y es eliminada durante el proceso de depilacin.

2. Dermis corium: es la capa principal desde el punto de vista de

la industria del curtido ya que representa el 85% del espesor de la
piel. Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la
dermis y est separada de ella por la membrana hialina. Esta
membrana presenta el tpico grano, el cual es caracterstico de
cada animal. La dermis presenta dos regiones distintas:

a) Dermis papilar constituida por vasos sanguneos,

terminaciones nerviosas y fibras de colgeno
ubicadas en forma perpendicular a la superficie

b) Dermis reticular constituida por clulas conjuntivas y

fibras de colgeno oblicuas y ms gruesas que las de
la capa anterior.

3. Tejido subcutneo o endodermis: constituye el 15% del espesor

total de la piel y se elimina durante el descarnado. Est
constituido por tejido conjuntivo laxo.
ZONAS EN QUE SE DIVIDE DE LA PIEL

En la piel fresca existen zonas de estructura bastante homogneas de

acuerdo a su espesor y grado de compactacin. Se pueden diferenciar
tres grandes zonas:

Crupn: es la zona ms homognea tanto en espesor como en su

estructura histolgica; es la ms compacta y valiosa. Se
corresponde con la regin dorsal y lumbar del animal y equivale al
45% del peso total de la piel fresca.

Cuello: su espesor es irregular. Corresponde a la piel del cuello y

cabeza del animal y representa el 25% del peso total de la piel
fresca.

Falda: Es la zona ms irregular de la piel. Se corresponde con la

piel que recubre el vientre y las patas. Esta zona equivale al 30%
del peso total de la piel fresca.
TIPOS DE CUERO

A) SEGN SU PROCEDENCIA

Bovinos
Caprinos
Porcino
Equinos
Nutria
Chinchilla
Reptiles
Peces
Tiburones.
Crvidos (Renos)

B) SEGN PROCEDIMIENTO DE CURTIDO

Cuero crudo: No tiene ningn tratamiento qumico para su

conservacin, solamente se descarna la piel, se la lava y se
la estira mientras se seca. para la fabricacin de tambores,
juguetes para perro.

Curtido con sesos: se saturar la piel

con aceites emulsionados, a menudo
obtenidos a partir de cerebros
animales, reciben el nombre de
gamuza y son suaves, flexibles,
resistentes al desgaste, absorbentes
y pueden lavarse.
 Curtido vegetal: Se curte usando tanino y otros ingredientes
de origen vegetal. El resultado es un cuero suave y de color
marrn; se oxida con el aire y la luz, se ir oscurecindose
con el tiempo.

Curtido al cromo: Es el procedimiento ms moderno, y el

ms extendido actualmente. El curtido se realiza utilizando
sales y cidos de cromo. Se le llama "cuero azul", por el
tono gris-azulado que da al cuero antes del teido. El cuero
obtenido es suave, flexible, resistente al agua y permite el
teido posterior con toda la gama de colores imaginables.
C) SEGN SU TRATAMIENTO POST-CURTIDO

Cuero cocido: Cuero endurecido por el sistema de

introducirlo en agua, cera o grasa hirviendo. Por este
procedimiento las fibras de colgeno se acortan, y la pieza
de cuero se encoje y se hace rgida y mucho ms dura. Si
se emplea solamente agua, el resultado es quebradizo,
pero si se emplea cera o grasa, esta empapa la pieza y el
resultado es mucho ms resistente.

Cuero engrasado: Cuero engrasado para aumentar su

resistencia al agua. Esto repone los aceites naturales que
permanecen en el cuero despus del proceso de curtido,
que se pierden con el uso continuo. Todo el cuero curtido
puede recibir tratamiento de grasa, aunque los cueros
curtidos con productos naturales, al ser ms porosos
absorben mejor la grasa. El engrasado frecuente mantiene
el cuero flexible, impide que se vuelva quebradizo y alarga
sensiblemente su conservacin.

Cuero teido: Cuero tratado con colorantes para conseguir

tonos decorativos. Todos los tipos de curtido se pueden
teir. Para teir los cueros en artesana se utilizan tintes de
anilina disueltos en alcohol, aplicados con un algodn o tela
o bien pinturas acrlicas aplicadas habitualmente con pincel.
 Charol: Cuero cubierto con una o varias capas de barniz de
poliuretano que le da un brillo caracterstico. Este tratamiento
impermeabiliza el cuero y lo hace ms resistente.

FLUJO GRAMA DE CURTIEMBRE:

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

CURADO Y EXPEDICIN
Como las pieles y los cueros en bruto se deterioran rpidamente,
se conservan y desinfectan antes de enviarlos a la curtidura.

- Curado mediante secado: es adecuado en regiones en las

que se dan las condiciones climticas de calor y ambiente
seco.
- El secado con sal: consiste en frotar el lado de la carne con
sal.
- La cura con salmuera o salazn: Consiste en sumergir los
cueros en una solucin de cloruro sdico a la que puede
habrsele aadido naftaleno. Es el mtodo ms comn de
conservacin en los pases desarrollados.

Antes de expedirlos, los cueros suelen tratarse con DDT, cloruro de

zinc, cloruro de mercurio, cloro fenoles u otros agentes desinfectantes.
Estas sustancias pueden representar riesgos tanto en el lugar de
curado como a la recepcin en la fbrica.

El proceso de trabajo del cuero en fbrica, puede desarrollarse en tres

fases:

PREPARACIN
Los cueros y pieles curados se preparan para curtir mediante
diversas operaciones, que se denominan colectivamente
operaciones de RIBERA.

Primero se seleccionan los cueros, se recortan y

seguidamente se lavan en tinas o tambores.
 Se desinfecta con polvo blanqueador, fluoruro sdico y cloro en el
agua impiden la putrefaccin de los cueros.

Se aaden al agua productos qumicos como soda custica,

sulfuro sdico y tenso activos para acelerar el remojo de las
pieles saladas o secadas.

Las pieles y cueros remojados se encalan sumergindolos en una

lechada de cal para desprender la epidermis y las races de los
pelos y para eliminar otras grasas y protenas solubles
indeseables.
 Luego se eliminan mecnicamente los residuos epidrmicos y las
finas races de los pelos mediante la operacin denominada
labrado.

Estas operaciones van seguidas de la descalcificacin y

maceracin con sales estabilizadoras, como sulfato amnico o
cloruro amnico, y la accin de los enzimas proteo lticos
neutraliza la elevada alcalinidad de los cueros encalado.

CURTIDO

Pueden emplearse varias sustancias para curtir, pero la principal

distincin est entre el curtido vegetal y al cromo.

a) El curtido vegetal puede realizarse en foso o en

bombos giratorios (fulones). El curtido rpido, en el
que se emplean elevadas concentraciones de taninos,
se realiza en tambores giratorios.

Se emplea con la mayor frecuencia es el mtodo de

un solo bao, en el cual los cueros se tratan en una
solucin coloidal de sulfato de cromo hasta que se
completa el curtido. Una vez curtido, el cuero es
procesado para darle forma y acondicionarlo.
b) El proceso de curtido al cromo:

El curtido de pieles con sales de cromo representa el 80% de la

produccin total de cueros en el mundo
Las ventajas que representa este mtodo de curticin se
pueden enumerar como:
- Muy buen nivel de calidad constante y uniforme
- Produccin racional
- Acabado econmicamente ventajoso.

Los factores a controlar y que una vez controlados mejoran el

agotamiento, se conocen desde la dcada del sesenta, a
travs de la ecuacin emprica de Wiegand.

A travs de esta frmula podemos calcular modificaciones de

los factores o parmetros para alcanzar una cierta mejora en
el agotamiento de los baos de cromo.
Esta ecuacin confirma que el agotamiento del bao se puede mejorar
mediante el ajuste de los siguientes factores:

- Aumento del tiempo de rotacin

- Control y/o reduccin de la relacin de bao
- Incremento de la basicidad (valor pH)
- Incremento de la temperatura

Una vez terminada la curticin al cromo es conveniente colocar el

cuero sobre caballete para evitar la formacin de manchas de cromo y
dejarlo en reposo durante 24-48 horas para obtener una coordinacin
de la sal de cromo. Durante este reposo contina la coordinacin de la
sal de cromo con el colgeno y se libera cido sulfrico que queda
retenido por la piel curtida. El cuero se retira de la solucin y el exceso
de agua se elimina por escurrido en tumbers. El cuero al cromo debe
neutralizarse despus de curtirse. El dividido es la divisin longitudinal
del cuero hmedo o seco que es demasiado grueso.
Se emplean mquinas de cilindrar con cuchillas cortadoras para reducir
el cuero al espesor deseado. Puede desprenderse una gran cantidad
de polvo con desecho qumicos cuando el cuero es dividido o rebajado
mientras est seco y puede presentarse altos niveles sonoros.

- Recurtido, coloreado y engrase en bao.- Despus del

curtido, la mayora de cueros, salvo los destinados a suelas
de zapatos, se someten a coloreado (tintura). En general, el
coloreado se realiza en lotes; las operaciones de recurtido,
coloreado y engrase en bao se ejecutan todas ellas
sucesivamente en el mismo tambor con operaciones
intermedias de lavado y secado
Se emplean tres tipos principales de tintes: cidos, bsicos
y directos.
 ACABADO

Despus del secado, el cuero curtido al vegetal se somete a

operaciones mecnicas (fijado y cilindrado) y se le aplica un
pulido final. El proceso de acabado del cuero al cromo incluye
una serie de operaciones mecnicas y normalmente la aplicacin
de una capa de cubricin a la superficie del cuero. El ablandado
es una operacin mecnica de batido que se utiliza para hacer el
cuero ms suave. Para mejorar el aspecto final, el lado de flor del
cuero se esmerila utilizando un cilindro de esmerilado. Este
proceso genera una gran cantidad de polvo. Se aplica un
acabado superficial final que puede contener disolventes,
plastificantes, aglutinantes y pigmentos. Estas soluciones se
aplican mediante felpas, por revestimiento con flujo o por
rociadura.
MAQUINARIA Y EQUIPO

Mquinas de curtidura para descarnar y rascar

Mquinas para pelar y quitar las races de los pelos
Mquinas de curtidura para escurrir y cepillar
Mquinas de curtidura para abrir venas
Mquinas apiladoras de pieles para curtidura
Mquinas de curtidura para curar las pieles
Mquinas de curtidura para clasificacin
Cubas para curtidura
Tambores de curtiembre
Mquinas blanqueadoras para curtidura
Mquinas de apomazar para curtidura
Maquinaria y equipos para batanar.
Maquinaria y equipos secadores para curtiduras
Caballetes tubulares de secado para curtidura
Instalaciones de desengrasado para curtiduras
Acepilladoras para curtidura
Mquinas escurridoras para curtidura
Mquinas apelambradoras para curtidura
Noques y equipos para curtidura
Mquinas de cortar en tiras para curtidura
Mquinas lavadoras para curtidura equipos.
Mquinas de curtidura para abrillantar y lustrar
 VISCERAS

Una vscera (del latn uiscera, "vsceras") es un rgano contenido en las

principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Las vsceras
son rganos internos que derivan embriolgicamente del mesodermo o
del endodermo.

Las cavidades esplcnicas son el trax, el abdomen y la pelvis. La parte

de la anatoma que estudia las vsceras es la esplacnologa.

Se considera que son vsceras sobre todo los rganos del aparato
respiratorio y aparato digestivo como:

Los pulmones
El corazn
El hgado
El pncreas
El bazo
El tubo digestivo.

El cerebro no sera una vscera, ni tampoco los msculos, ni los huesos.

CLASIFICACION:

SEGN LA CONSTITUCIN ANATMICA O ESTRUCTURAL, EXISTEN

DOS GRANDES GRUPOS DE VSCERAS:

Vsceras macizas o parenquimatosas: Son las vsceras que presentan

dos partes bien diferenciadas en su constitucin anatmica, como son el
estroma (tejido de sostn, que representa el armazn intersticial) y el
parnquima (tejido funcional o tejido noble de la vscera que le dota el tipo
de funcin) y est formado tambin por la cpsula envolvente que la
protege.

Vsceras huecas, membranosas o canaliculares: Son las vsceras que

presentan morfologa de saco hueco y que va a estar tapizada por una
serie de capas estructurales o tnicas. Las tnicas o capas que presentan
las vsceras huecas son de externa a interna:
 - Capa serosa
- Capa muscular (constituida por msculo liso)
- Capa submucosa
- Capa mucosa
SEGUN LA TONALIDAD DEL COLOR QUE PRESENTAN:

ROJAS:
HIGADO
RIONES
CORAZON
PULMON

BALNCAS:
TETANOS
CRIADILLAS
SESOS

VSCERAS DEL VACUNO

TRATAMIENTO

Recomienda la separacin de vsceras rojas de las vsceras verdes.

Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas.
Se recupera aquellas vsceras que son comestibles.
Estas operaciones se realizan en mesas de acero inoxidable y duchas de
agua fra.
Las vsceras limpias se escurren y se ponen en bandejas o son colgadas
de ganchos.
Se llevan a una cmara fra, de 2 - 4 c
 APLICACION INDUSTRIAL

Uso medicinal: insulina/pepsina

En el sector automotriz: materiales biodegradables
En la industria lechera: folunculos
En la industria crnica: aceites / materia prima
En la industria musical: cuerdas

IMPORTANCIA

Aportan protenas.
Las vsceras blancas (sesos), concentran altas cantidades de fosforo.
El hgado y los riones aportan selenio.
Aportan vitamina b2, niacina, acido flico, pero en especial vitamina b12.
El hgado es fuente de vitamina a, d, b12, acido flico y en menor medida
b6 y e.
El aporte de caloras es variable.
 VICERAS PORCINO

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES:
Madejas central ganadera s.a

Las Madejas son la unin de los intestinos

delgados de los cerdos, calibradas y saladas;
utilizados para la elaboracin de productos
crnicos como chorizos, butifarras, morcilla
entre otros. Se precio vara segn su calibre y
calidad. Se aprovecha otro tamo del intestino la
cagalera, que es la ltima parte del intestino
grueso, es usado para la elaboracin de
productos curados.

Buches de cerdo

Utilizados para comidas tpicas, usados como

materia prima para embutidos. Son protena crnica a bajo costo.

Patas de bovinos y porcinos

Son utilizadas para la elaboracin de jaleas y

gelatinas. En la Industria de mascotas, son
usadas para elaborar juguetes comestibles.

Vsceras rojas (bovinos y porcinos)

Corresponde a las siguientes partes u rganos: el

hgado, el corazn, los riones, el bazo (pajarilla),
los pulmones y la lengua.
EL CERDO COMO FUENTE ACTUAL DE MEDICAMENTOS

Insulina
El pncreas del cerdo es un rgano del que se obtiene la Insulina, una
hormona esencial para los diabticos. Es la encargada de permitir la
entrada de azcar en las clulas y de reducir su tasa en la sangre,
evitando de esa manera que alcance niveles mortales para el hombre.
Hoy en da, la insulina tambin se produce por ingeniera gentica, a
travs de la multiplicacin bacteriana, pero a un costo ms alto.

ACTH
De la glndula pituitaria del cerdo puede obtenerse el ACTH que es una
hormona usada en la medicina humana para el tratamiento de artritis y
enfermedades inflamatorias.

La Tiroides
Del cerdo se usa para obtener medicamentos que se usarn por
personas que poseen glndulas tiroides poco activas.

Heparina
La mucosa intestinal del cerdo se usa para obtener una sustancia
llamada Heparina que tiene propiedades anticoagulantes y es aplicada en
medicina humana en los casos de trombosis.

Hemoglobina
Cerdos modificados genticamente pueden producir Hemoglobina
humana (pigmento de la sangre que lleva oxgeno a las clulas del
cuerpo), como ya comentamos previamente. Este producto puede ser
almacenado por meses, diferente de la sangre normal que se conserva
apenas por semanas.

Surfactante
Del pulmn del cerdo puede ser retirada una sustancia llamada
surfactante que es indispensable para el tratamiento de bebs nacidos
con el sndrome de inmadurez pulmonar. Sin esa sustancia, que sirve
como un lubricante, los bebs corren un serio riesgo de morir por asfixia.
 TRIPAS
Las tripas son un determinado tipo
de despojo comestible procedente de
los estmagos de diversos animales de
granja.

En su concepto instrumental, la tripa es, o

las tripas son, el envase tradicionalmente
utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como
el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo embuchado, etc.

Ya hace ms de cinco mil aos que emplea el ser humano las tripas para
construirse con ella medios auxiliares para flotar o para tensar los arcos
de caza

Otros ejemplos de utilizacin de las tripas desde hace muchos aos, son
los instrumentos de msica: Guitarra o el violn, se dotaban de cuerdas
construidas con tripa natural antes que se inventaran las cuerdas de
niln.

TIPOS

Se puede utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales

Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino
Caprino

Tripas Artificiales

Tripas de colgeno
Tripas de celulosa
Tripas de plstico
 USOS DE LA TRIPA NATURAL

Materiales quirrgicos

Catgut , que se fabrica con colgeno purificado de intestino bovino u

ovino

Cuerdas musicales

Tripas naturales propiamente dicho

INDUSTRIALIZACION DE TRIPAS

Las tripas, aunque representan un subproducto de matadero, su

aprovechamiento como envolturas de una serie muy variada de
embutidos las sita en un primer plano de inters

El estudio se puede realizar desde dos puntos de vista: Uno relacionado

con su preparacin y conservacin; el otro, ligado a la faceta sanitaria,
por ser producto comestible cuyas alteraciones pueden afectar a la salud
de quienes las consumen.

La materia prima utilizada en la industria de la tripera est formada por el

intestino delgado y grueso de los animales de carnicera, dedicados a
usos diferentes, segn el calibre del tramo intestinal
 As, la diferenciacin anatmica segn calibre del intestino, en delgado y
grueso, se traduce, en trminos de mondonguera, en la denominacin de
tripa estrecha y tripa ancha.

Tripa Estrecha (intestino delgado)

Para la industria tripera el intestino delgado es considerado como un tubo

nico, ignora la clasificacin anatmica.
En trminos comerciales, el intestino delgado adquiere nombres
diferentes segn la especie de procedencia. Los ms comunes son el de
tripa estrecha, dada para el ganado vacuno, y cordilla para los ovinos.

Tripa Ancha (intestino grueso)

Contrariamente a lo que ocurre con el intestino delgado, la industria

tripera distingue las tres porciones anatmicas del mismo. Se denomina
tripo en el vacuno y morcn en el cerdo, al ciego; roscal o rizo, al colon y
cular, al recto.

PREPARACION DE LAS TRIPAS PARA EMBUTIDOS

1. Obtencin

La fuente de suministro de las tripas es el matadero, en el son salificadas

de subproducto y recogidas por la seccin de mondongueria, para, desde
ese momento formar la materia bsica de trabajo de una industria
derivada del abastecimiento de carnes: La tripera

2. Preparacin General

El intestino es preparado para su posterior aprovechamiento por una serie

de maniobras generales, que en terminologa industrial se denomina
estirado, vaciado y lavado.
- El estirado de la tripa consiste en cortar o desprender todas las
conexiones mesentricas o epiplonicas, para lograr la obtencin de un tubo
recto y sin sinuosidades.
Desparecen las asas intestinales y quedan difuminados o reducidos las
curvaturas o acodamientos que normalmente presenta el intestino.

- El vaciado requiere rapidez, para evitar que las fermentaciones

intestinales de los retos alimenticios comuniquen malos olores a la tripa.

- El Lavado, elimina las partculas adheridas a la mucosa y que no salieron

al exterior en la fase anterior.

a) Faenado.-Es un conjunto de operaciones destinado a conseguir su

aplicacin industrial, comprende:

Descarnado.- Consiste en desprender las adherencias mesentricas que

quedan en el intestino despus del estirado; al mismo tiempo que son
eliminados restos de grasa; bridas ligamentosas y gran parte de la capa
serosa.

Vuelta.- Se denomina volver o vuelta a la operacin encargada de

reinvertir el intestino; es decir, situar la capa mucosa o interna en el
exterior y la serosa (parcialmente eliminada) en la luz interna del intestino.

Raspado.- Es la operacin siguiente a la vuelta; exige cierta prctica y

esmero en su ejecucin. El rapado se efecta sobre tableros o mesas
especiales, alargados y estrechos, de madera, mrmol, acero inoxidable,
etc.
La realizacin del trabajo se hace con los tableros en plano inclinado, de
forma que su extremo ms prximo queda en un plano superior t
descansa sobre un soporte o mesa con grifo de agua, y el otro extremo(el
ms distante ) apoya en una cubeta o depsito donde se recoge el agua y
residuos del raspado.
b) Calibrado.- El calibrado de la tripa es una sencilla prctica encaminada a
determinar el dimetro del tubo intestinal.
Para ello se llena la tripa una vez raspada, con agua o aire para dilatar el
dimetro del tubo al mximo e introducirlo en calibradores de medidas
conocidas.

c) Preparacin comercial