Practica de Encurtidos Final Frutas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INDICE
ELABORACION DE ENCURTIDOS
Pg.
I. INTRODUCCION..02
1.1 Definiciones04
1.2 Clasificacin de los encurtidos.04
A) Encurtidos fermentados..05
B) Encurtidos no fermentados06
II. OBJETIVOS...06
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.....07
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES.....08
V. DISCUSION DE RESULTADOS..10
5.1 Porcentaje y pesos de las hortalizas..11
5.2 Porcentaje y pesos de los insumos ...12
5.3 Clculos.12
5.4 Evaluacin organolptica del encurtido...13
5.5 Evaluacion sensorial del encurtido transcurrido dos
semanas..37
VI. CUESTIONARIO
6.1 por qu los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el
almacenamiento ..15
6.2 Qu otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos
.15
6.3 Qu agente qumico se puede utilizar como conservante en los
encurtidos .16
6.4 Explique la fermentacin lctica de los encurtidos
17
6.5 Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos
encurtidos 18
6.6 Porque para la elaboracin de encurtidos se prefiere la utilizacin de
hortalizas con estructura celular firme ....19
6.7 Por qu el lquido de gobierno tiene que aadirse caliente al envase
..20
6.8 explique cules son las desventajas que se tienen al aadir trozos de
hortalizas con diferentes tamaos .........................................21
VI. CONCLUSIONES..21
VII. BIBLIOGRAFIA..22
VIII. ANEXOS...23
27 de mayo de 2016 1
PRACTICA N3 ENCURTIDOS
I. Introduccin
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son
sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal,
el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo
determinado.
Los encurtidos son una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a

su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta
semiconserva es de tipo hortcola. Los vegetales se utilizan tradicionalmente
son; el pimiento, la cebolla, vainita, zanahoria, coliflor, pepinillo, aj, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no

fermentarse. Tambin puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
En la cocina las salsas son muy importantes, ya que su funcin es acompaar al

ingrediente principal que compone el plato, ayudndolo a complementar los
sabores. Su elaboracin es compleja pues la combinacin de sus ingredientes y
su preparacin deben ser cuidadosas para que los sabores al unirse armonicen y
resulten agradables al paladar.
SALSA DE TOMATE
El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo. Se producen

anualmente ms de 150 millones de toneladas, de las cuales alrededor de 25%
se destina a la industria. De esta fraccin, ms de 70% se destina a pasta de
tomates y el resto a otras conservas, las dems salsas, jugos y deshidratados
(Cruz, 2013)
El consumo de pasta de tomates crece en forma importante en la dcada de los

ochenta, producto del aumento de las comidas fuera del hogar, en especial en
establecimientos de comida rpida, y la difusin de la comida italiana en el
mundo, principalmente pizzas y pastas. (Cruz, 2013)
El principal pas productor es EE.UU., que en el ao 2013 representa el 35% de

la produccin mundial, con 12 millones de toneladas de tomates para la
industria. El 96% de esta produccin se realiza en el Estado de California, con
altos ndices de productividad y rendimientos por sobre 100 ton/ha,
productores e industrias de gran escala, todo lo cual les permite conseguir bajos
costos y un gran volumen de produccin.
Lo siguen China, con 4,5 millones de toneladas, que corresponden al 13% de la

produccin mundial, e Italia, con 4,3 millones y 12%. Chile ocupa el dcimo
lugar entre los principales productores. Como se observa en el grfico 2, en el
ao 2009 los principales productores tuvieron una alta cosecha, la cual ha
disminuido en los aos posteriores. Esta reduccin es muy marcada en China,
Italia y Espaa.
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del

agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor
(grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una
pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente
se puede elaborar a partir de tomates frescos. (Gonzlez, caldern, samanta, &
Castelln, 2012)
SALSA AGRIDULCE
La salsa agridulce se trata de un epnimo que se refiere a diversos tipos de

salsas que mezclan los sabores cido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la
cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente
como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas

estadounidenses y europeas. (Simoons, 1991)
Esta es una composicin o mezcla de varias sustancias comestibles se emplea

para aderezar o condimentar la comida (judie, 1991)
ENCURTIDOS
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,

y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y

las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y
trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados.
ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran
los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de

cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas
especiales de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar
a toda clase de hortalizas
PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar

o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la
conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores,
entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminacin y los componentes de cada producto. (Colquichagua, 1998)
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor,
en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez
actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un
mayor tiempo de conservacin
ESTERILIZACIN
Es el proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado,
validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la
carga microbiana del producto o un desafo ms resistente.
Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la

destruccin completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se
define la esterilidad en trminos probabilsticos, en donde la probabilidad de
que una unidad de producto est contaminada es aceptablemente remota. Se
considera que un producto crtico es estril cuando la probabilidad de que un
microorganismo est presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en
1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6).
Los agentes que matan microbios son denominados microbiocidas (cida=

matar) o ms comnmente denominados germicidas. Si el agente
especficamente destruye bacterias, es llamado bacteriocida; si mata hongos es
denominado (Archundia Garca, 1997) fungicida. Como sea despus de exponer
el objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, ste otra vez se habr
contaminado con microorganismos.
II. OBJETIVOS
Conocer todas las etapas y las operaciones realizadas en la elaboracin
de encurtidos.
Evaluar sensorialmente nuestros productos finales y determinar si las

hortalizas conservan sus caractersticas nutritivas.
Conocer qu tipo de hortalizas se pueden utilizar para la elaboracin de

nuestro encurtido y que hortalizas no suelen ser utilizadas.
Conocer que efectos tienen la temperatura de envasado, la adicin de sal

y vinagre, en nuestro encurtido.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:
Arverjita Pepinillo Cebolla
Coliflor Zanahoria Vainita
aji verde Aceituna Rocoto
Sal Azucar Vinagre

MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:
Cocina Ollas
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL ENCURTIDO
Diagrama de flujo:
MATERIA PRIMA
Lamateria primaest constituido por los frutos inmaduros de las especies
anteriormentecitadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos
debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores
SELECCIN
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienende forma natural poblaciones dehongosque son fuente de encimas responsables d
elreblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Clasificacin
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a
lafuertedemandacomercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en
laclasificacin teniendo cada pas su norma
Trozado o Cortado
Una operacin usualmente incluida en los diversosprocesosde conservacin es el
trozado.Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos, como la uniformidad
en lapenetracin delcalor en los procesos trmicos.
Mezclado y hervor
Una vez trozado las hortalizas se procede a realizar el mezclado de los mismos y separar a
las hortalizas que nesecitan realizarles un pre hervido. para posteriormente mezclarlos y
tenerlos listos para el envasado y posteriormente aarirles el liquido de gobierno.
aadir el liquido de gobierno

Una vez terminado la preparacion de las hortalizas se procede a aadirle el liquido de gobierno el cual
esta en proporcion a la cantidad total utilizada de hortalizas. el liquido de gobierno encontramos al
vinagre, azucar y sal como sus principales componentes.
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V. DISCUSIN DE RESULTADOS
PORCENTAJES Y PESOS DE HORTALIZAS PARA EL ENCURTIDO
HORTALIZAS Porcentaje con respecto Cantidad en gramos

al peso de cada de cada hortaliza
hortaliza
Alverjitas 9.5 % 150 gr
Pepinillos 21.5 % 430 gr
Cebolla 9.5 % 57 gr
Coliflor 16.5 % 285 gr
Zanahoria 11.5 % 260 gr
Aj 0.7 % 37 gr
Vainitas 30.1 % 150 gr
Aceitunas 16.8 % 250 gr
Rocoto 1.00 % 30 gr
TOTAL = 1649 gr
DISCUSIN: Es importante conocer la cantidad de nuestra de

hortalizas, porque a partir de ello podremos formular los insumos
utilizados para preparar el lquido de gobierno, En nuestros resultados
observamos que el peso total de todas las hortalizas es de 1649g. La
textura de nuestra hortaliza debe ser firme y estos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. La
recoleccin de las hortalizas toma mayor valor mientras ms uniforme
estn cortadas y de menor tamao. Son principalmente las que estn
hechas manualmente.
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PORCENTAJES Y PESOS DE LOS INSUMOS PARA EL ENCURTIDO
INSUMOS Porcentaje respecto al peso Cantidad en gramos de

total de hortalizas cada insumo
Azcar 18.4 % 303. 42 gr
Sal 0.42 % 6.93 gr
Vinagre 46.6 % 759.53ml
DISCUSION:
Como podemos observar en el siguiente cuadro, para la preparacin del

lquido de gobierno es necesario tener en mayor porcentaje el vinagre con
un 46,6% lo que equivale a 759.53 ml, lo cual nos garantizara una
estabilidad en el producto final. Es importante observar que el azcar se
aade en mayor proporcin que la sal, esto es debido a que el vinagre tiene
un sabor acido salado caracterstico lo cual compensa lo que se aade en
sal.
CALCULOS:
PESO TOTAL DE LAS HORTALIZAS: 1649 GR
AZUCAR:
1649 gr ________ 100 %

X ________ 18.4 %
Azcar = 303.42 gr
SAL:
1649 gr ________ 100 %

X ________ 0.42 %
Sal = 6.93 gr
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VINAGRE:
1649 gr ________ 100 %

X ________ 46.6 %
Vinagre = 759.53 gr
EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL ENCURTIDO:
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
SENSORIALES
Color El color es variable y depende

principalmente de la variedad
de hortalizas que se utilicen en
el encurtido, observamos que el
encurtido cambia su color a
morado, esto debido a la
aceituna.
Olor Agradable, picante y ligero
aroma a Canela.
Sabor Sutil mezcla de dulzura y cido ,

astringente al final
Apariencia general Tiene una apariencia firme y

uniforme debido al corte
homogneo realizado a las
hortalizas, lo cual lo hace ver
con una buena presentacin.
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EVALUACION SENSORIAL DEL ENCURTIDO UNA VEZ TRANSCURRIDO

LAS 2 SEMANAS.
MUESTRA RESULTADOS
Como podemos observar en la
imagen, tenemos el encurtido
transcurrido 2 semanas y podemos
notar que hay una notoria variacin
tanto en color como contextura.
OLOR Podemos sentir que presenta un olor

fuerte a vinagre con una combinacin
de los aromas de las hortalizas.
SABOR Su sabor fue muy fuerte, se sinti muy
agrio, esto debido al sabor intenso del
vinagre.
TEXTURA La textura no tuvo tanta variacin ya
que las hortalizas estaban firmes y no
se haban ablandado.
COLOR En el color si observamos una notoria
diferencia, debido a que cambio el
color a un tono ms rosado plido,
esto es debido a la presencia de la
antocianina presente en la aceituna, lo
cual tiende a soltar su color.
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VI. CUESTIONARIO
1 POR QU LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES VERDES CAMBIAN
DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO?
Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza
para realizar la Fotosntesis. La Clorofila es una molcula asimtrica con una
cabeza de Porfirina unida a un tomo de Magnesio (Mg), y que tiene adems
una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la

ms perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la
prdida del tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color
verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta
prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos iones H+, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio cido. La prdida es
irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales
verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La
clorofila b es algo ms estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los
vegetales son siempre cidos, y que en el tratamiento trmico se liberan
generalmente cidos presentes en vacuolas en las clulas, y que hacen
descender el pH del medio.
La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a
costa de aumentar la destruccin de la tiamina. Tambin estabiliza algo el color
la presencia de sal comn o de compuestos solubles de magnesio o calcio
Fuente:
http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/
2 Qu otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos?
Se pueden utilizar:
bolsas de plstico,
envases de hojalata,
aluminio
frascos de vidrio de cualquier diseo
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3 Qu agente qumico se puede utilizar como conservante en los encurtidos?

conservadores a las sustancias qumicas que al ser aadidas
intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por microorganismos, en sta clasificacin se prefiere
excluir el azcar, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la
antigedad para este fin, tal vez porque su funcin sea ms importante
respecto al sabor que imparten. Tambin se excluyen plaguicidas ya que
estos son agentes que no se aaden intencionalmente, siendo entonces
contaminantes, si es que se encuentran presentes en alimentos.
Se considera como un conservador ideal aquel que inhibe hongos,
levaduras y bacterias, que no sea txico para el ser humano, fcilmente
biotransformable por el hgado, no acumulable en el medio ambiente , o en
organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor , ni olor y
que sea de bajo costo. Es por dems mencionar que tal compuesto no
existe; sin embargo, hay que recordar que el uso de conservadores no debe
de ser un sustituto de las "Buenas Prcticas de Manufactura", es decir, que
no deben de ser usados para ocultar defectos de proceso o hacer pasar por
buenos, alimentos descompuestos.
El benzoato de sodio se encuentra naturalmente en arndanos, ciruela pasa,
clavo y canela. El pH ptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2.5 a
4,0. Su uso se orienta a los alimentos cidos como: jugos, encurtidos,
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cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estn reconocidos como "GRAS"

utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3% adems son de bajo costo, pero al
ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones
epileptiformes. Los benzoatos son eliminados fcilmente por orina.
FUENTE:
4. Explique la fermentacin lctica de los encurtidos?

La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por
las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia
de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares
presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido decarbono.
El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula
CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y
levgiras, frecuentemente denominadas cido D - Lctico y cido L - Lctico. En
su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes
iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica.
El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08.
FUENTE:
5. Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos
encurtidos?
En la fermentacin a veces se incrementa el valor nutritivo del producto;
sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido
vitamnico. Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior
manejo no incluya el desalado, conservan sin grandes prdidas los nutrientes.
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Pero cuando el desalado sea necesario las prdidas nutritivas son muy elevadas
y estn en relacin directa con la cantidad de desalado necesario. Se pierde casi
todo el cido ascrbico durante el desalado; asimismo la prdida de vitamina
B^ -tiamina- es muy grande. Tambin se pierde caroteno, aunque en menor
proporcin que los anteriores, y desciende la concentracin de azcares.
Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de
escaso valor nutritivo, lo que refuerza an ms su importancia como aperitivo
FUENTE:
http://es.openfoodfacts.org/producto/24051378/altramuces-
encurtidos-el-cultivador
6. Porque para la elaboracin de encurtidos se prefiere la utilizacin de
hortalizas con estructura celular firme?
Una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante para su
aceptabilidad, principalmente para aquellas hortalizas, que estn destinadas a
ser consumidas en crudo o semi-crudo (un hervor). Como por ejemplo la
zanahoria, pepinillo, cebolla, etc.
27 de mayo de 2016 18
FUENTE:
http://es.slideshare.net/claukas0304/procesamiento-de-frutas-y-
hortalizas
7. Es necesario realizar esterilizacin en este tipo de producto porque?
La esterilizacion es una operacin de amplio uso en el procesamiento de
frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento trmico usado con el
propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para
obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.
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FUENTE:
8. Por qu el lquido de gobierno tiene que aadirse caliente al envase?
El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y
evitar el deterioro del producto final
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
FUENTE:
http://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-de-
encurtidos
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9. explique cules son las desventajas que se tienen al aadir trozos de

hortalizas con diferentes tamaos?
Las principales desventajas que se tienen es debido son:
Mala distribucin de las hortalizas en el envase.
Perdida de homogeneidad en el encurtido.
Perdida de la consistencia y firmeza del encurtido.
Aumenta el deterioro en el encurtido
FUENTE:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm
VII. CONCLUSIONES
Al elaborar nuestro encurtido es de vital importancia conocer el tipo de
materia prima con la cual debemos trabajar, y sobre todo la uniformidad
al realizar el cortado, ya que esto garantizara una mayor calidad en el
producto final.
Al realizar las pruebas organolpticas y sensoriales, notamos una notoria
acidez en el producto final, para ello es importante tener la proporcin
de los insumos al realizar nuestro liquido de gobierno para tener un
encurtido de calidad.
Debemos considerar para realizar un encurtido las hortalizas de mayor
consistencia y de estructura firme, lo cual nos garantizara que al
momento de realizar el encurtido no se produzca un ablandamiento
brusco en las hortalizas al momento de realizar el encurtido.
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VI. BIBLIOGRAFA
http://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-de-
encurtidos
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/RABANITOS-PC-
4
http://lapinachincha.blogspot.pe/2012/06/derivados.html
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
VII. ANEXOS
CONSERVACIN EN VINAGRE LOS ENCURTIDOS
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden
conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido
actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir

de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido
actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o

producto qumico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o
recuperando el cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de
caa y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de
conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y
color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor
y aroma caracterstico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el
hogar.
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor

de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre
en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una
concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva.
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Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de

los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas
o especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y

condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los
condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso
contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina
que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar
el vinagre.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe

eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo
de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias
(sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de

envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de
escaldado de algunos de los vegetales ms populares.
Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre
Tiempo de
Hortaliza
escaldado
(min)
27 de mayo de 2016 23
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1
Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls
significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados
en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido
es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a
consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede
utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.
Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que

combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
Entre los chutneys ms populares se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y
dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por
lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y

esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume
toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin.
27 de mayo de 2016 24
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de

las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales
como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal,
esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales
como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.
27 de mayo de 2016 25

Practica de Encurtidos Final Frutas

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los encurtidos son una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a

La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no

En la cocina las salsas son muy importantes, ya que su funcin es acompaar al

El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo. Se producen

El consumo de pasta de tomates crece en forma importante en la dcada de los

El principal pas productor es EE.UU., que en el ao 2013 representa el 35% de

Lo siguen China, con 4,5 millones de toneladas, que corresponden al 13% de la

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del

La salsa agridulce se trata de un epnimo que se refiere a diversos tipos de

como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas

Esta es una composicin o mezcla de varias sustancias comestibles se emplea

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se

Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas

Es el proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de

Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la

Los agentes que matan microbios son denominados microbiocidas (cida=

Evaluar sensorialmente nuestros productos finales y determinar si las

Conocer qu tipo de hortalizas se pueden utilizar para la elaboracin de

Conocer que efectos tienen la temperatura de envasado, la adicin de sal

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

Arverjita Pepinillo Cebolla

Coliflor Zanahoria Vainita

aji verde Aceituna Rocoto

Sal Azucar Vinagre

IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

aadir el liquido de gobierno

PORCENTAJES Y PESOS DE HORTALIZAS PARA EL ENCURTIDO

HORTALIZAS Porcentaje con respecto Cantidad en gramos

Alverjitas 9.5 % 150 gr

Pepinillos 21.5 % 430 gr

Coliflor 16.5 % 285 gr

Zanahoria 11.5 % 260 gr

Vainitas 30.1 % 150 gr

Aceitunas 16.8 % 250 gr

DISCUSIN: Es importante conocer la cantidad de nuestra de

PORCENTAJES Y PESOS DE LOS INSUMOS PARA EL ENCURTIDO

INSUMOS Porcentaje respecto al peso Cantidad en gramos de

Como podemos observar en el siguiente cuadro, para la preparacin del

PESO TOTAL DE LAS HORTALIZAS: 1649 GR

1649 gr ________ 100 %

1649 gr ________ 100 %

1649 gr ________ 100 %

EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL ENCURTIDO:

Color El color es variable y depende

Sabor Sutil mezcla de dulzura y cido ,

Apariencia general Tiene una apariencia firme y

EVALUACION SENSORIAL DEL ENCURTIDO UNA VEZ TRANSCURRIDO

OLOR Podemos sentir que presenta un olor

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la

3 Qu agente qumico se puede utilizar como conservante en los encurtidos?

cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estn reconocidos como "GRAS"

4. Explique la fermentacin lctica de los encurtidos?

9. explique cules son las desventajas que se tienen al aadir trozos de

CONSERVACIN EN VINAGRE LOS ENCURTIDOS

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o