PROCESOS INDUSTRIALES

TEMA:
PROCESO DE PRODUCCION DE JALEA DE FRUTA

INSTRUCTOR:
JHONY ROQUE

INTEGRANTES:
Mirian Lizbeth Colquehuanca Condori ID 000987677
Rolando Ayme Medina ID 001015784
Luighi Junior Contreras Chipana ID 001014620
Rosmery Len Chambilla ID 001014612
Katerhyn Yesenia Marcos Flores ID 001015741
Francisca Delia Calizaya Juanillo ID 001015742

FECHA DE ENTREGA: 07/08/2017

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PROCESO DE PRODUCCION DE JALEA DE FRUTA

La fruta se limpia y se eliminan la dermis y los pednculos luego se lava y se
tritura: la fruta contiene 86% de agua y 14% de solidos solubles. Una vez triturada
se mezcla con azcar en una proporcin de 45 a 55% en peso; en este paso
tambin se agrega pectina y cido ctrico. Con lo que el HP alcanza un valor de
3.5 luego de esta mezcla se somete a una evaporacin de 80 C por 20-30
minutos, con lo cual se elimina agua y la concentracin de slidos en el producto
resulta ser de 67% en peso.

1. Cules son las materias primas empleadas en el proceso productivo y

como se clasifican estas por su origen y su composicin?

A) MATERIA PRIMA:

- FRUTAS: Se debe utilizar frutas maduras o pintona, sana y fresca, sin daos
fsicos qumicos ni biolgicos.
- ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acidez para que el PH alcanza un valor de
3.5.
- PECTINA: Acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.
- SORBATO DE POTASIO: Como persevante evita el deterioro por
microorganismos.
- COLORANTES Y AROMAS DE FRUTAS: Esto puede ser opcional.
- AZUCAR: Debe tener una proporcin de 45 a 55% en peso.

MATERIA PRIMA ORIGEN COMPOSICION

Frutas Vegetal Orgnica
Pectina Vegetal Orgnica
Sorbato de Potasio Vegetal Inorgnica
Azcar Vegetal Orgnica
cido Ctrico Vegetal Sintetica

2. Qu fenmenos fsicos (operaciones unitarias) se llevan acabo?

- Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin
de las operaciones unitarias de los productos realizados, en los
cuales se describen detalladamente los parmetros, tiempo y
temperatura requeridos para su elaboracin.
- La solucin azucarada y vitamnica que la forma, est encerrada
en celdas de celulosa rica tambin en vitaminas, contiene cidos
orgnicos como: el ctrico, el mlico, el tartrico, etc. Contiene
materia especfica capaz de formar jaleas en determinadas
condiciones. El aroma y el sabor de la fruta son debido a ciertas
sustancias aromticas unas veces esteres etlicos y amlicos de
diversos cidos y otras veces aceites esenciales. Tambin
contienen sustancias minerales como el potasio, manganeso, etc.

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- El color, olor, sabor y textura son operaciones o materiales que se

le agrega a la produccin de jalea de fruta, pero no ocasiona ningn
cambio al producto.
3. Que desechos resultan del proceso?

Existen dos tipos de desechos:

DESECHOS INORGANICOS: Aquella sustancia que sale de la
industria y que no es econmicamente aprovechada ni de utilidad,
por ejemplo: las emisiones de humo de la chimenea, aguas
residuales de los drenajes y los residuos que produce una planta
qumica productiva (algunos de estos residuos qumicos pueden
ser peligrosos para el medio ambiente, por lo que el laboratorio de
investigacin deber estar encargado de investigar la manera de
eliminarlos sin producir daos al medio ambiente; una vez que se
dictamina la mejor manera de eliminarlos, corresponde a la planta
piloto aplicar la tcnica correspondiente para tratarlos y
desecharlos en una forma segura y confiable).
DESECHOS ORGANICOS: El porcentaje de restos orgnicos
generados en la elaboracin de transformados vegetales es muy
variable, ya que est determinado principalmente por la materia
prima a procesar (tamao, forma, partes aprovechables) y su
proceso de transformacin, lo que implica que los niveles de
residuos sean distintos en cada caso. Como el carozo de las frutas
como el mango y tambin las cascaras de algunas frutas como la
pia.
4. Cules son las condiciones de operacin?
Una condicin de operacin es aquella actividad asignada por el
fabricante al equipo o sistema de proteccin y basada en los
valores asignados dados por el fabricante podramos decir que
sera la limpieza, el tiempo determinado de cada proceso y el
control que se hace en cada rea de cada proceso
5. En qu tipo de empresa se clasificara este proceso?

Microempresa/artesanal:
El proceso de produccin para la preparacin de las jaleas de
fruta se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se
realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente),
mientras que en empresas mayores stas se realizan
mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del
producto final y en un mayor volumen de produccin.

Pequea empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de
produccin en el transcurso del tiempo se refieren
fundamentalmente a la modernizacin en los equipos y
maquinaria que han incrementado notablemente los volmenes
de produccin estandarizando a calidad y reducido los costos de
operacin. Flujo del proceso productivo en un nivel artesa

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BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/alexanderguarniz/produccin-de-mermelada-5909414

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf

https://es.slideshare.net/postcosecha/3-almibar?qid=8a04ae04-31da-4324-b203-
8293cf9fcdda&v=&b=&from_search=3

http://extensionpublications.unl.edu/assets/pdf/g1604s.pdf
http://www.renida.net.ni/renida/funica/REQ02-
M539.pdf.//issuu.com/ingenieriaarquitecturausat/docs/operaciones_y_procesos
_unitarios
https://es.slideshare.net/DeysiVelasco/monografa-jalea-de-naranja