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FORMULARIO DE LA DESCRIPCIN DEL TRABAJO DE GRADO

DISEO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA

COMERCIALIZADORA DE LECHE ENFRIADA

AUTOR

Apellidos Completos Nombres Completos

Aparicio Veloza John Alexander

DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO

Apellidos Completos Nombres Completos

Salazar Hernndez Rubn

TRABAJO PARA OPTAR AL TTULO DE: Administrador de Empresas

FACULTAD: Ciencias Econmicas y Administrativas

PROGRAMA: Carrera X Licenciatura ___ Especializacin ____ Maestra ____ Doctorado ____

NOMBRE DEL PROGRAMA: Administracin de Empresas

NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: Margarita Castillo

CIUDAD: BOGOTA AO DE PRESENTACIN DEL TRABAJO DE GRADO: 2009

NMERO DE PGINAS: 128

TIPO DE ILUSTRACIONES:

Ilustraciones
Mapas
Tablas, grficos y diagramas

DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAOL E INGLS:

ESPAOL INGLS

Plan de Negocios Business Plan

Leche Milk

Fondo Emprender
2
Industria Lctea Dairy Industry

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAOL E INGLS:

Espaol:

Plan de negocios que permite crear una empresa competitivamente viable, dedicada a la
comercializacin y el transporte de leche, que aprovecha la prohibicin de la venta de leche cruda
y el creciente establecimiento de centros de acopio regionales a lo largo de las zonas lecheras de
Colombia, centros de acopio, cuya productividad se ve afectada por factores logsticos y procesos
tecnolgicos. La empresa ingresa a la cadena de abastecimiento de la industria lctea como
intermediario entre los productores y las grandes procesadoras de la Sabana de Bogot que est
compuesta principalmente por las siguientes empresas; Alpina, Colanta, Alquera, Algarra),

English:

Business plan for creating a company competitively viable, dedicated to the marketing and
transportation of milk, which takes the ban on the sale of raw milk and the increasing development
of regional collection centers throughout the dairy areas of Colombia, collection centers, whose
productivity is affected by logistical factors and processes. The company enters the supply chain of
the dairy as an intermediary between producers and large processors of the savannah of Bogot
that is composed mainly by the following companies: Alpina, Colanta, Alquera and Algarra.

3
 TRABAJO DE GRADO
DISEO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE
UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE LECHE ENFRIADA

COMERCIALIZADORA DE LECHE DE LA SABANA

COLESAB LTDA

JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA

PARA OPTAR AL TITULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
AREA DE EMPRENDIMIENTO
DICIEMBRE 2 DE 2009
BOGOT D.C.
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 TABLA DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.13

1.1. IDEA DE NEGOCIO13
1.2. ANTECEDENTES.13
2. JUSTIFICACIN.18
3. OBJETIVOS.................................................25
3.1. OBJETIVO GENERAL.25
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS25
4. MARCO TEORICO.............................................................................................26
4.1. MODELO DE PLAN DE NEGOCIO.27
5. MODULO MERCADO.........................................................................................34
5.1. INVESTIGACIN DE MERCADOS34
5.1.1. DEFINICIN DE OBJETIVOS34
5.1.2. JUSTIFICACIN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO34
5.1.3. TIPO DE ESTUDIO.34
5.1.4. ANALISIS DEL SECTOR..35
5.1.5. ANALISIS DEL MERCADO.40
5.1.5.1. ESTRUCTURA ACTUAL DEL MERCADO.40
5.1.5.2. MERCADO OBJETIVO POTENCIAL..41
5.1.5.3. CONSUMO PER CPITA EN COLOMBIA..42
5.1.5.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS.42
5.1.6. ANLISIS DE LA COMPETENCIA.43
5.2. ESTRATEGIA DE MERCADO.44
5.2.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO44
5.2.1.1. DESCRIPCIN BSICA..44
5.2.2. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN..48
5
 5.2.2.1. ALTERNATIVAS DE PENETRACIN48
5.2.2.2. DISTRIBUCIN FSICA.48
5.2.3. ESTRATEGIAS DE PRECIO.50
5.2.3.1. PUNTO DE EQUILIBRIO50
5.2.3.2. CONDICIONES DE PAGO50
5.2.3.3. COSTO DE TRANSPORTE..50
5.2.3.4. VARIACIN DE PRECIOS.51
5.2.3.5. MTODO DE DEFINICIN DE PRECIOS..51
5.2.4. ESTRATEGIAS DE PROMOCIN.51
5.2.5. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN52
5.2.6. ESTRATEGIA DE SERVICIO..52
5.2.7. PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO.53
5.2.8. PROYECCIN DE VENTAS.54
5.2.9. POLTICA DE CARTERA55
6. MODULO OPERACIN.56
6.1. OPERACIN.56
6.1.1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO.56
6.1.1.1. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA LECHE.56
6.1.1.2. FACTORES TCNICOS57
6.1.1.3. TECNOLOGA Y EQUIPOS.57
6.1.1.4. EMBALAJE DE LA LECHE58
6.1.2. ESTADO DE DESARROLLO.58
6.1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO59
6.1.3.1. LOCALIZACIN DE LA COMERCIALIZADORA..61
6.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS61
6.1.4.1. EQUIPO UTILIZADO PARA LA RECOLECCIN EN
CENTRO DE ACOPIO..61
6
 6.1.4.2. NECESIDADES TECNICAS Y TECNOLGICAS62
6.1.5. PLAN DE COMPRAS62
6.1.6. COSTOS DE PRODUCCIN63
6.1.6.1. COSTOS DE PRODUCCIN..63
6.1.7. INFRAESTRUCTURA63
6.1.7.1. INFRAESTRUCTURA63
7. MODULO ORGANIZACIN66
7.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL.66
7.1.1. ANALISIS DOFA.66
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.68
7.2.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.68
7.3. ASPECTOS LEGALES.71
7.3.1. CONSTITUCIN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES..71
7.4. COSTOS ADMINISTRATIVOS74
7.4.1. GASTOS DE PERSONAL..74
7.4.2. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA..75
7.4.3. GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIN..........75
8. MDULO FINANZAS..76
8.1. INGRESOS76
8.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN76
8.1.1.1. APORTES DEL EMPRENDEDOR76
8.1.2. MODELOS FINANCIEROS..77
8.1.2.1. FLUJO DE CAJA77
8.1.2.2. ESTADO DE RESULTADOS78
8.1.2.3. BALANCE GENERAL.79
8.1.2.4. PATRIMONIO ..80
8.1.3. ANLISIS ECONMICO82
7
 8.1.3.1. CAPITAL SOCIAL82
8.1.3.2. VENTAS PROYECTADAS.82
8.1.3.3. PRESUPUESTO DE PERSONAL82
8.1.4. ANALISIS DE RAZONES O INDICADORES FINANCIEROS83
8.1.4.1. FLUJO DE EFECTIVO NETO DEL PROYECTO..83
8.1.4.2. VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y TASA INTERNA DE
RETORNO (TIR)83
8.1.4.3. RENTABILIDAD DEL PATRIMONIO(ROE)85
8.1.4.4. RENTABILIDAD DE LOS ACTIVOS(ROA)85
8.1.4.5. VALOR AGREGADO85
8.1.4.6. NIVEL DE ENDEUDAMIENTO..86
9. RESUMEN EJECUTIVO.87
9.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO..87
9.2. POTENCIAL DEL MERCADO EN CIFRAS87
9.3. VENTAJAS COMPETITIVAS Y PROPUESTA DE VALOR87
9.4. RESUMEN DE LAS INVERSIONES REQUERIDAS.88
9.5. PROYECCIONES DE VENTA Y RENTABILIDAD.88
9.6. CONCLUSIONES FINANCIERAS Y EVALUACION DE LA
VIABILIDAD88
10. CONCLUSIONES89
11. BIBLIOGRAFIA E INFOGRAFA..91
12. ANEXOS

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 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Propiedades de la leche

Tabla 2. Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo

Tabla3. Ventas Estimadas Enero Primer Ao 2010

Tabla 4. Caractersticas Tcnicas de la Leche

Tabla 5. Anlisis DOFA de Comercializacin de Leche para COLESAB LTDA

Tabla 6. Gastos de Personal de COLESAB LTDA

Tabla 7. Gastos de Puesta en Marcha de COLESAB LTDA

Tabla 8. Gastos Anuales de Administracin. COLESAB LTDA

Tabla 9. Flujo de caja proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA

Tabla 10. Impuestos por pagar por COLESAB LTDA en los 5 aos proyectados

Tabla 11. Balance Proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA.

Tabla 12. VPN y TIR. Proyecciones Financieras para COLESAB LTDA

Tabla 13. EVA proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA

Tabla 14. Porcentaje de Endeudamiento proyectado a 5 aos para COLESAB

LTDA

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 INDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Exportaciones de Productos Lcteos hasta el 2007

Grfico 2. Produccin de Leche en Finca. Millones de Litros hasta el
2007

Grfico 3. Ventas de empresas Lderes en el Sector Lcteo 2007

Grfico 4.Organigrama propuesto para COLESAB LTDA

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Documento de constitucin para la sociedad COLESAB LTDA.

Anexo 2. Decreto 616 de 2006. Reglamento Tcnico de la Leche en
Colombia
Anexo 3. Enfriamiento eficiente1

1 http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm

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 GLOSARIO

Barreras de entrada: Ventajas que posee una empresa (marca, bajos costos,
desarrollo tecnolgico, personal capacitado, etc.) que impiden o dificultan el
ingreso de competidores.

Barreras de salida: Impedimentos para el abandono de un negocio por altos

costos que ello implica.

Benchmarking: Proceso de identificacin de las mejores prcticas con respecto a

productos y procesos, tanto en la misma industria como fuera de ella, con el objeto
de utilizarlas como gua y punto de referencia para mejorar las prcticas de la
propia organizacin.

Brucelosis: Infeccin bacteriana transmitida a los humanos por vacas, cerdos,

ovejas o cabras infectadas. No se contagia entre personas pero afecta
directamente los rganos productores de sangre, como la mdula sea, glndulas
linfticas e hgado. Se presenta con ms frecuencia entres los 20 y 60 aos.

DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadsticas

Efectividad: Concepto que involucra la eficiencia y la eficacia, consistente en

alcanzar los resultados programados a travs de un uso ptimo de los recursos
involucrados.

Eficacia: Grado de optimizacin en que una persona, organizacin, programa,

proyecto, actividad o funcin logra los objetivos previstos en sus polticas, las
metas operativas establecidas y otros logros esperados. Se refiere a hacer lo
necesario para obtener el resultado deseado, con el mnimo esfuerzo.

Eficiencia: Se refiere al logro de un objetivo al menor costo unitario posible.

FEDEGAN: Federacin Colombiana de Ganaderos.

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Intermediario: Es la persona que independientemente de la condicin de
productor, compra leche con objeto de abastecer las plantas procesadoras o al
consumidor.

Leche Higienizada: Se denomina leche higienizada el producto obtenido al

someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin,
ultrapasteurizacin o esterilizacin.

Leche Pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a

una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y
la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.

Leche: Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales

bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeos diarios, higinicos, completos e
interrumpidos

Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos:

los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se
emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el
punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o
dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de
detener los procesos enzimticos.2 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los
alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de ahorrar energa y costes de produccin.

2 "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp
44
12
Plan de Negocio: Consiste en un anlisis sobre los diferentes factores que
intervienen en la puesta en marcha de un proyecto, ya sea la creacin de una
nueva empresa, de un bien o de un nuevo negocio promovido por una empresa ya
existente. Permite la planeacin y la seleccin de las mejores opciones.

Planta Procesadora: Es el establecimiento industrial, destinado para el

enfriamiento, higienizacin, pasteurizacin y envasado de la leche.

Posicionamiento: proceso de ubicar los productos y las marcas en la mente de los

consumidores.

Resumen ejecutivo: Anticipacin de los aspectos ms importantes del plan y su

objetivo es captar la atencin del lector hacia los dems captulos del plan y se
caracteriza por ser concreto.

Anlisis de mercado: Un mercado es un conjunto de compradores y vendedores

de un determinado bien o servicio. Los compradores determinan conjuntamente la
demanda del producto y los vendedores la oferta.

Anlisis financiero: Detecta la viabilidad financiera de idea empresarial. Busca

ayudar a establecer como la operacin del negocio va a ser manejada
financieramente para generar ganancias o rentabilidad y asegurar la sostenibilidad
econmica.

Salmonelosis: Tipo de infeccin bacteriana que afecta el tracto intestinal y el

torrente sanguneo. Es una de las causas ms comunes de gastroenteritis.

Sector Agropecuario: Incluye los subsectores agrcola, pecuario, acucola,

pesquero y forestal productivo. En el nuevo enfoque reconoce dentro de sus
funciones no solo la produccin de alimentos y materias primas sino a su vez la
generacin de bienes y servicios ambientales y su contribucin al desarrollo
rural.

SIPSA: Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario.

SISAC: Sistema de Informacin del Sector Agropecuario y Pesquero de Colombia

13
Target: Literalmente, el blanco, es decir, hacia dnde se apunta. En marketing se
utiliza para denominar al grupo de consumidores al que la empresa se dirige.

Tuberculosis: Enfermedad producida por una bacteria que afecta a los pulmones
pero puede extenderse a otros rganos. Cualquier persona puede contraer esta
infeccin, la enfermedad se propaga a travs del aire mediante pequeas
secreciones de la tos estornudos de personas infectadas. Los sntomas son: tos
dbil persistente, fiebre de 38 C, cansancio constante, prdida de peso, sudores
nocturnos y prdida del apetito.

Ventaja competitiva: ventaja sobre los competidores ganada para ofrecer a los
consumidores un mayor valor, ya sea a travs de menores precios, mejor servicio
o mayores beneficios.

14
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Idea de Negocio

Crear una empresa comercializadora-transportadora de leche que permita que los

productores del pas aumenten su competitividad ingresando a la cadena de
abastecimiento de las principales procesadoras lcteas de la sabana de Bogot en
el departamento de Cundinamarca.

1.2 Antecedentes

Con la globalizacin se han alterado muchos de los procesos en el mundo, entre

estos los procesos polticos, sociales, culturales, religiosos, y por supuesto los
econmicos y comerciales. Las empresas de los pases Latinoamericanos deben
cumplir las condiciones que los mercados globales definen, estas normas y
estndares industriales son los que la legislacin de cada pas impone para recibir
productos con ptimos niveles de calidad a las necesidades de los mercados.

Colombia como pas en desarrollo ha adoptado desde el siglo pasado dentro de su

poltica de comercio exterior, la profundizacin de las relaciones comerciales con
la Comunidad Andina y la bsqueda de acceso preferencial a los mercados de
Estados Unidos y la Unin Europea, con el fin de que las empresas puedan
incrementar los niveles de exportaciones y competitividad.

Para poder acceder a los mercados que los tratados y acuerdos comerciales
ofrecen, las empresas nacionales del sector de la industria alimenticia durante los
ltimos aos se han encargado de mejorar sus procesos de abastecimiento,
produccin y comercializacin, de tal forma que la calidad y la productividad en
sus plantas, les proporcionan una ventaja competitiva y de crecimiento.

Dentro de la Industria alimenticia en Colombia se encuentra el sector lcteo, cuyas

empresas han podido desarrollar mercados y conseguir clientes, en varios pases
vecinos inclusive en Estados Unidos, gracias a la divulgacin en los medios de
comunicacin como la internet y la televisin, la eficiencia logstica y el transporte,
15
permitiendo que el comercio fluctuante de las exportaciones de sus productos, sea
un ptimo mecanismo de comercializacin, internacionalizacin y desarrollo
econmico.

El gobierno colombiano siendo consecuente con las normas sanitarias y

fitosanitarias para productos lcteos, exigidas por la legislacin de Estados Unidos
y la Unin Europea, expidi los decretos 616 y 2838 de 2006, donde se prohbe la
comercializacin de leche cruda en Colombia, dando un plazo de 2 aos para que
los comercializadores de leche cruda implementen planes de reconversin. Debido
a esta normatividad los comercializadores de leche debern recolectar la leche en
centros de acopio definidos en los planes de reconversin previamente aprobados
por la autoridad competente o contratar transportadores profesionales para que la
lleven a las grandes procesadoras.

El mercado mundial de alimentos ha hecho que sean cada vez ms exigentes las
normativas para su comercio y comercializacin, en Colombia el INVIMA es el
ente de control que se encarga de vigilar todo lo relacionado con el manejo de los
alimentos, estableciendo las normas y recomendaciones para la industria
alimenticia.

De acuerdo con el Decreto 415 de 2007,a partir del 15 de agosto del 2007 el
INVIMA asumi la competencia exclusiva de la Inspeccin, vigilancia y control de
la produccin y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de
animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de
leche v sus derivados as como del transporte asociado a estas actividades y la
competencia exclusiva de la inspeccin, vigilancia y control en la inocuidad en la
importacin y exportacin de alimentos y materias primas para la produccin de
los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos.3 Con estas ltimas
regulaciones el gobierno ha querido incrementar el control en las actividades
agropecuarias para que se cumplan los requerimientos que el sector de alimentos
debe cumplir para la firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos.
3 Circular dg100_00388_07 INVIMA
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/circular_dg100_00388_07.pdf.

16
La eventual negociacin de los Tratados de Libre Comercio (entre Colombia y
Estados Unidos) beneficiar la comercializacin de productos lcteos en ambos
pases, y a pesar que el mercado americano se satisface con la produccin local
de leche, los consumidores de productos lcteos varan sus gustos y es ah donde
las empresas colombianas pueden ingresar con productos cuya innovacin atrae a
muchos de estos consumidores estadounidenses. La industria Lctea que posee
varias empresas, debe minimizar costos para ser competitiva, adems de invertir
en factores de mercadeo que le permitan llegar sus productos a los nacientes
mercados y sus correspondientes segmentos.

La produccin de leche es la actividad econmica ms representativa dentro del

sector agropecuario en Colombia despus de la produccin de carne, participaba
con un 11.92 por ciento dentro del total de produccin agropecuaria nacional
durante el 2004.4 Con el pasar del tiempo est cifra ha aumentado y la industria
lctea se enfrenta a mercados ms exigentes en cuanto a calidad y precios.
Tambin la competitividad enmarca todos los esfuerzos de empresarios y de
productores en cuanto a las nuevas condiciones que la actividad lechera debe
cumplir.

El crecimiento continuo de la productividad en el sector lcteo, por sus mejoras en

los procesos de produccin y recoleccin, ha beneficiado a las grandes industrias
procesadoras de leche colombianas, que no solo se han encargado de realizarle el
proceso industrial a la leche (homogenizacin, pasteurizacin y
ultrapasteurizacin), sino que han creado productos lcteos con diferentes valores
agregados, dentro de los cuales adicionan vitaminas, suplementos para la
digestin y una gran variedad de sabores. Las grandes campaas publicitarias
junto con el buen manejo de los canales de comercializacin han abierto grandes
mercados, para lo que las industrias lcteas colombianas han ampliado sus
plantas y han realizado diferentes inversiones para enfocarse en su objeto social,

4 Tomado del Informe DANE, Censo de produccin de Leche Industrial 2004.

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/ena/leche_industrial_2004.pdf

17
que es el procesamiento y la elaboracin de productos lcteos con un alto valor
agregado.

Colombia produce 23.077.369 litros diarios de leche. Este resultado se refiere a la

leche producida durante un da. De la produccin total, el 20% se procesa y
consume en fincas, el 42% se vende a la industria y el 38% restante se vende a
intermediarios.5 Si aprueban el TLC, Colombia ser el ganador de varas opciones
de negocio, exportando leche y quesos. Debido a la gran oferta de los pases de
Centroamrica y Suramrica, y por la cercana que disminuye los costos de
transporte y hace ms competitiva la industria lctea en cuanto a precios.

Estos productos al ampliar su participacin en el mercado deben mantener su

oferta, requieren de mayores cantidades de materias primas, por lo cual necesitan
cubrir sus cuotas de produccin para su elaboracin. El crecimiento que ha tenido
la industria lctea fundamenta que actualmente puedan disminuir costos
utilizando estrategias de integracin, por medio de alianzas e intermediarios que
se encargan nicamente de la produccin, la recoleccin y el transporte de su
principal producto, la leche. Los altos costos que generan principalmente, la
recoleccin y el transporte del producto, crearon un espacio de oportunidades para
que los productores de leche se asociaran con los transportadores para obtener
un beneficio ms alto que el que obtendran al trabajar por separado.

Siguiendo la lgica comercial, la conservacin de la leche para su utilizacin en la

produccin de derivados lcteos, ha hecho indispensable que diariamente se
tengan que movilizar miles de litros de leche enfriada, por las carreteras
nacionales para satisfacer los grandes volmenes de leche que estn utilizando
las empresas lcteas colombianas en sus plantas industriales para la fabricacin
de estos productos. Para que tengan la calidad necesaria la leche debe
transportarse en vehculos que cuenten con personas conocedoras de las
prcticas de manejo y salubridad, y que a pesar de las distancias puedan

5 http://foros.elpais.com/

18
mantener los mrgenes de precios y utilidades de todas las empresas de la
industria lctea. Adems de que sta flota de carros se encuentre en ptimas
condiciones debe cumplir con la normatividad estipulada por el Ministerio de
Transportes.

Las principales regiones productoras de leche en Colombia se encuentran en el

centro y en el occidente del territorio nacional, siendo Antioquia, Cundinamarca y
Santander los departamentos con los mayores niveles de produccin durante los
ltimos aos.6

Conociendo que la ubicacin de las grandes empresas procesadoras de leche y

ms exactamente la de su plantas industriales, estn cerca a las zonas
metropolitanas de Bogot y Medelln, la leche con la que se aprovisionan proviene
tanto de sus zonas aledaas, como de las regiones apartadas, que suplen del
producto a estas empresas en caso de que la leche de las regiones cercanas no
cumpla con los niveles mnimos para su produccin. Adems con el crecimiento
del mercado de los productos lcteos tanto en los mercados nacionales y de los
pases vecinos, las empresas lcteas colombianas, para tener una seguridad en
los procesos de aprovisionamiento y produccin reciben leche enfriada trada de
muchas regiones del pas y la competitividad de los productores no es la mejor
entonces una empresa que se dedique a comercializar la leche que sacan en las
regiones alejadas a las grandes ciudades aliviar esa baja competitividad.

Es as que surge la pregunta de Cmo desarrollar un plan de negocios que

permita crear una empresa competitivamente viable, dedicada a la
comercializacin y el transporte de leche, que aprovechando la prohibicin de la
venta de leche cruda y el creciente establecimiento de centros de acopio
regionales a lo largo de las zonas lecheras del pas (cuya productividad se ve
afectada por factores logsticos, de distancia o tecnologa), ingrese a la cadena de
abastecimiento de las industria lctea de la Sabana de Bogot( Alpina, Colanta,

6 Tomado de: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/ena/leche_industrial_2004.pdf

19
Alquera, Algarra), como intermediario entre los productores y las grandes
procesadoras?

2 JUSTIFICACIN

La principal tarea para los productores de leche es producir la leche con una
composicin que resuelva las necesidades alimentarias de los consumidores y la
de los transportadores es llevarla en buen estado hasta las procesadoras de las
empresas lcteas que son las que la convierten en productos de excelente
calidad. La leche es uno de los productos con mayor importancia para el consumo
humano y se considera como un producto commoditie dentro del comercio. Su
calidad es primordial, y el enfriamiento es una forma eficiente para que en el
transporte y la comercializacin se mantengan sus caractersticas esenciales y
nutricionales.

Cmo est el sector lcteo?7

El crecimiento de las inversiones en el sector lcteo y la llegada de compaas

internacionales al pas no es coincidencia. La cadena colombiana de produccin
de lcteos se ha ratificado como lder en la CAN. Adems, aparece como el sector
ms grande de los dedicados a la elaboracin de alimentos y bebidas en el pas.
Las cifras lo dicen todo.

7 http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-esta-el-sector-lacteo.htm

20
Grfico 1. Exportaciones de Productos Lcteos hasta el 2007

IMPORTANCIA ESTRATGICA8

En el ao 2003 la produccin bruta del sector alcanz los US$ 1.100 millones.
Cuatro aos despus, la cadena lctea represent el 3,7% del total del PIB. Por su
parte, el gobierno traz el objetivo de alcanzar una produccin de 1,4 millones de
toneladas de leche en 2020, aumentando su produccin en un 57% en 15 aos y
as potenciar el perfil exportador del sector.

8 JHON FELIPE VIDAL LOPEZ, http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-esta-

el-sector-lacteo.htm

21
TAMAO

De acuerdo con Fedegan, en el pas existen entre 650 y 700 empresas lcteas.
Esa cifra abarca a las grandes, medianas y pequeas compaas dedicadas a la
pasteurizacin, produccin de derivados, queseras y fbricas de dulces.

En el ao 2007 el sector lcteo gener 950.000 empleos directos, equivalentes al

25% del total de generados por el sector agropecuario, ms del 7% del total
nacional. Se estima que el pas cuenta con un total de 26.713.304 cabezas de
ganado destinadas a la produccin crnica y lechera.

PRODUCCIN

Aproximadamente 6.176 millones de litros de leche produjo el sector en 2006. En

al ao 2007 esa cifra se redujo a 6.084 millones de litros. Segn Proexport, el 35%
de esa cifra se destina a la elaboracin de productos con valor agregado, como
yogur, quesos, helados, leches cidas y pasteurizacin. Para el 2008 la cifra
manejad por FEDEGAN es de 6.500 millones de litros. Recientes estudios del
sector predicen una produccin para el 2010 de ms de 7.000 millones de litros de
leche en Colombia

CONSUMIDOR

Aunque la produccin ha mostrado una curva de crecimiento sostenido, el

consumo se comporta de manera diferente. En 1998 los colombianos consuman
148 kilogramos de leche por ao.

La cifra decay en los aos siguientes, pero repunt en 2004, alcanzando los 144
kg. per cpita. En 2007, sin embargo, baj hasta 139 kilogramos de leche per
cpita. La disponibilidad de consumo marcha otro ritmo. En 2005 se contaba con
un total de 143 litros por persona al ao. Para 2007, esa cifra aument hasta los
166 litros anuales per cpita.

Grfico 2. Produccin de Leche en Finca. Millones de Litros hasta el 2007

22
 a julio de 20
Hasta 006 un con
nsumidor pa
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9 JHON FELIPE VIDAL LOOPEZ, http://www

w.revistaialimenttos.com.co/edicio
ones/edicion3/se
ector-destacado---lacteo/como-essta-
el-sectorr-lacteo.htm

23
estas bonificaciones, los productores llegaron a recibir hasta $750 por litro de
leche en 2007.

A la vez, esta estructura permiti que las compaas incentivaran al productor.

Colanta, por ejemplo, ha pagado estmulos de hasta $249 por litro de leche, los
cuales se suman al precio base del lquido. En 2007, el litro de leche ms elevado
al productor se pag en Cundinamarca, con un precio de $777. El ms barato se
pag en Santander, con un precio de $595.

IMPORTACIONES VS. EXPORTACIONES10

En 2007, Colombia export US$ 42,3 millones en productos lcteos. Sin embargo,
las exportaciones cayeron un 18% en 2006. El mayor destino de las exportaciones
de lcteos fue Venezuela, con una participacin del 90,9%.Otros destinos
importantes son Ecuador y Estados Unidos, quienes importan 9,4% de las
exportaciones totales de productos lcteos colombianos. De acuerdo con la Dian,
el pas import 9.373 toneladas de leche en 2006 y un total de 3.402 toneladas del
lquido durante el primer semestre de 2007

La normatividad promulgada por el gobierno colombiano del presidente lvaro

Uribe prohibi mediante los decretos 616 y 2838 de 2006 la comercializacin de
leche cruda para el consumo humano directo a partir del 24 de agosto de 2008,
estipulando algunas excepciones que podrn ser autorizadas por los
gobernadores para comercializar leche cruda. Estas funcionarn siempre que se
trate de municipios menores de 30 mil habitantes pero que estn desarrollando
programas de vigilancia y control de brucelosis, salmonelosis, tuberculosis bovina,
y cuando la comercializacin sea estrictamente para consumo local.

Despus del proceso de ordeo, la leche debe ser enfriada y almacenada en

tanques acondicionados en la finca o planta lechera. Debido a las dificultades

10 JHON FELIPE VIDAL LOPEZ, http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-

esta-el-sector-lacteo.htm

24
econmicas del sector agropecuario en Colombia puede no ser posible vender la
leche de las fincas que no est enfriada adems en reas alejadas de la plantas
lecheras puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a las plantas.
En este caso las pequeas fincas lecheras colombianas debern vender la leche a
un intermediario, que la llevar a un punto de recoleccin, donde se la comprar
el comercializador, el cul la transportar hasta la planta procesadora que mejor
precio le ofrezca.

La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los
productores directamente, o puede ser recogida por transportadores profesionales
que incrementalmente irn aumentando mientras disminuye la vigencia del plazo
impuesto por el gobierno a los comercializadores de leche cruda.

"Actualmente se habla de la venta diaria de 80.000 litros de leche cruda, solo en el

Distrito Capital", dice Jorge Andrs Martnez, director de la Asociacin Colombiana
de Procesadores de la Leche (Asoleche).11

En Colombia para el ao 2000, se estimaba que el mercado de la leche en Bogot

tena un volumen diario de 1,75 millones de litros, de los cuales aproximadamente
el 23 por ciento (400.000 litros) corresponda a leche cruda y el restante 77 por
ciento entraba al proceso de industrializacin, que garantiza la inocuidad del
producto a travs de procesos de higienizacin. 12

Si estas cifras son solo en Bogot se pueden calcular para todo el pas en un
promedio de 1.300.000 litros de leche cruda para ese periodo.13

Entonces si la leche cruda no puede ser comercializada diariamente en su

totalidad en cada regin del pas, deber recogerse en centros de acopio locales
que si poseen plantas de procesamiento debern pasteurizarla o debern venderla

11 Tomado de:
www.eluniversal.com.co/noticias/20080711/ctg_edi_leche_cruda_e_inflacion.html
12 Ibit

13 Asumiendo que son 3 ciudades colombianas con ms de 1 milln de habitantes aportaban un volumen de 900.000 litros
de leche cruda, y Bogot un volumen de 400.000.

25
a los comercializadores que abastecen las grandes procesadoras de leche que
son las empresas que finalmente cumplen con las estndares de calidad en la
pasteurizacin y ultrapasteurizacin de la leche.

Hay un beneficio que obtuvieron los productores al dedicarse nicamente a la

produccin, es que pueden comparar los precios del SIPSA14 con los que el
gobierno fijar anualmente, ya que antes su comercializacin se caracterizaba por
tener precios muy variables. Esta formula se implement para que la fijacin de los
precios de la leche cruda fueran uniformes y para que las procesadoras no
alteraran esos promedios y pagaran el precio que quisieran, de acuerdo con esto
los productores solamente se encargaran de mantener sus animales bien
alimentados para que su productividad promedio por animal aumente y le genere
mas utilidades.

Los intermediarios colaboran de manera eficiente recolectando la leche en los

centros de acopio locales, donde la deben enfriar adecuadamente para que los
comercializadores-transportadores, lleguen a este lugar y puedan cargar sus
camiones sin problema. La diferencia que existe entre el precio al productor y el
precio las grandes procesadoras pagan al comercializador es el remanente que
gana por su intervencin y es el factor principal de ganancias del negocio.

Las empresas procesadoras de leche aumentarn sus niveles de produccin

porque vendern toda la leche que se consuma en el pas que debe ser pasar por
los procesos de ultrapasteurizacin o pasteurizacin que el gobierno nacional
exige. El desarrollo de estas nuevas prcticas de comercializacin de leche en
Colombia permitir que el abastecimiento y la produccin de leche higienizada
sean muy eficientes y que eviten que su consumo genere cualquier tipo de
problema de salud pblica.

14 Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario

26
 3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de negocio para la creacin y el desarrollo de una empresa

comercializadora y transportadora de leche enfriada, que sirva de intermediario
entre los productores de leche cruda que no posean planta procesadora y las
grandes empresas del sector lcteo, mejorando la competitividad de ambos
actores.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Elaborar un estudio de mercados que permita observar detenidamente

que factores determinan que en las regiones y empresas vare la
demanda y la oferta de leche promoviendo el negocio de la
Comercializacin y Transporte.

2. Crear un plan operativo y tcnico que tengan en cuenta las normas de

comercializacin y manejo de la leche, el presupuesto, los costos de
mantenimiento y de infraestructura, que permitirn que sea rentable la
empresa.

3. Realizar un anlisis legal y organizacional que se acoja a la

normatividad, y consolide la operacin eficiente de la empresa, evitando
inconvenientes con las entidades de control de alimentos y de
transporte.

4. Elaborar el anlisis financiero que sustente la constitucin y el ptimo

funcionamiento de la empresa.

27
 4. MARCO TERICO

Para la conformacin de una nueva empresa se deben llevar a cabo varios

trmites como son: La verificacin del nombre o razn social, elaboracin de la
minuta de conformacin de la empresa, registro de la minuta en la notaria, pago
del impuesto de la escritura de conformacin, adquisicin del formulario de registro
mercantil, registro de los libros de comercio, inscripcin de documentos ante la
DIAN y afiliacin a las entidades de seguridad social, aportes y riesgos
profesionales para los trabajadores de la empresa.

Dependiendo del tipo de negocio que posea la empresa, se debern cumplir ms

o menos requisitos para que pueda funcionar. De esta misma forma funcionan los
planes de negocio pues existen varios tipos y varan en sus caractersticas,
dependiendo de su aplicacin. Para la elaboracin del presente Taller de Grado,
se usar la gua de Plan de Negocio usada por el SENA15 en los proyectos de
emprendimiento, que gerencia FONADE16 realizados por el Fondo Emprender17.

La gua de plan de negocio se constituye de 6 mdulos: mdulo mercado, mdulo

operacin, mdulo organizacin, mdulo finanzas, mdulo plan operativo, y
finalmente mdulo impacto. Despus del anlisis de cada mdulo se concluye con
un resumen ejecutivo del plan de negocio.

15 SENA Servicio Nacional de Aprendizaje

16 FONADE Fondo Financiero de Proyectos de Desarrollo

17 FONDOEMPRENDEREsunFondocreadoporelGobiernoNacionalparafinanciarproyectos
empresarialesprovenientesdeAprendices,PracticantesUniversitarios(queseencuentrenenelltimoao
delacarreraprofesional)oProfesionalesquenosuperendosaosdehaberrecibidosuPRIMERtitulo
profesional

28
4.1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS

La descripcin de la gua del plan de negocio para desarrollar el proyecto de la

Comercializadora y Transportadora de Leche, es la siguiente:

A. MDULO MERCADO

INVESTIGACIN DE MERCADOS

Definicin de Objetivos: Se definen los objetivos a lograr con el

desarrollo del proyecto, teniendo en cuenta aspectos sociales,
econmicos y ambientales

Justificacin y Antecedentes del Proyecto: Se justificaran las

razones para el desarrollo del proyecto teniendo en cuenta aspectos
sociales, econmicos y ambientales. As mismo se relacionaran los
antecedentes de esta industria en Colombia.

Anlisis del Sector: Se pretende realizar un estudio acerca del

desarrollo tecnolgico e industrial del sector; y su comportamiento a
corto mediano y largo plazo.

Anlisis del Mercado: Se elaborara un diagnstico de la estructura

actual del mercado nacional, Definiendo el mercado objetivo, la
estimacin del mercado potencial, su consumo, el Perfil del cliente.
Adems se relacionara los productos sustitutos y productos
complementarios de este nuevo material.

Anlisis de la Competencia: Se Identificaran los principales

participantes y competidores potenciales, haciendo un anlisis de las
empresas que compiten. En si se procura comparar el plan de
negocio con la posible competencia

29
ESTRATEGIAS DE MERCADO

Concepto del Producto o Servicio: Se debe hacer una descripcin

bsica, con especificaciones, caractersticas, aplicaciones y usos y
bondades del producto

Estrategias de Distribucin: Especificar las alternativas de

penetracin, las alternativas de comercializacin, de distribucin
fsica nacional, como la estrategia de ventas, presupuesto de
distribucin, y tcticas relacionadas con comercializacin del
producto.

Estrategias de Precio: Hacer un anlisis competitivo de precios,

precio de lanzamiento, punto de equilibrio, condiciones de pago,
seguros necesarios, impuestos a las ventas, costo de transporte,
posible variacin de precios para resistir guerra de precios. Y explicar
el mtodo mediante el cual se defini el precio

Estrategias de Promocin: Describir la estrategia de Promocin

dirigida a clientes y canales (descuentos por volmenes o por pronto
pago), manejo de clientes especiales, cubrimiento geogrfico inicial y
expansin; presupuesto de promocin, Costo estimado de promocin
lanzamiento y publicidad del negocio. Precio de lanzamiento y
comportamiento esperado del precio.

Estrategias de Comunicacin: Cul ser la estrategia de difusin

de los productos. Se explicaran las razones para la utilizacin de
medios y tcticas relacionadas con comunicaciones.

Estrategias de Servicio: Determinar los procedimientos para otorgar

Garantas y Servicio Postventa, crear mecanismos de atencin a
clientes como servicio de instalacin, servicio a domicilio y otros.

30
 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo: Cuantificar y justificar los
costos en que se incurre en las estrategias de mercadeo. Teniendo
como herramienta primaria las Cuatro P`s de Jerome McCarthy.

Proyeccin De Ventas: Se debe tener claro las ventas mensuales,

teniendo en cuenta las demandas estacinales en caso de
presentarse, as como los aumentos. Pudiendo as determinar los
ingresos de acuerdo a la estrategia de precio y a la proyeccin de
unidades vendidas.

Poltica de Cartera: Definir si dadas las condiciones del mercado se

requiere otorgar crdito a los clientes. En caso afirmativo establecer
los plazos de la cartera y los porcentajes respecto del valor de la
venta.

B. MDULO OPERACIN

OPERACIN

Ficha Tcnica del Producto o Servicio: En este paso se Describen

las caractersticas tcnicas de los productos: capacidad, cualidades,
diseo, tamao, tecnologa, caractersticas fisicoqumicas,
condiciones climticas, factores ambientales, caractersticas de
empaque y embalaje, almacenaje, etc.

Estado de Desarrollo: Describir el estado del arte de la industria a

nivel mundial

Descripcin del Proceso: Siguiendo con el plan de negocios se

Describir en forma de secuencia cada una de las actividades y
procedimientos que forman parte del proceso de produccin de leche
enfriada.

31
 Necesidades y Requerimientos: En este punto se entra a analizar
las materias primas e insumos que se requieren en el proceso de
produccin para cada unidad de producto en un tiempo estimado; as
mismo la Tecnologa requerida para la produccin del producto,
equipos y mquinas necesarias para realizar el proceso y la mano de
obra operativa especializada requerida.

Plan de Produccin: Tomando como referencia el plan de ventas,

se deber establecer las cantidades a producir por mes.

PLAN DE COMPRAS

Consumos Por Unidad de Producto: Basado en el Plan de

Produccin, se identificara, describir y justificara la cantidad de cada
insumo que se requiere para producir una unidad de producto,
registrando la informacin requerida por el sistema.

COSTOS DE PRODUCCIN

Costos de produccin: Se Relacionara el Costo de las materias los

insumos, adicionalmente el Costo de transporte de productos
terminados. En general se debern cuantificar el total de los costos
variables y fijos, directos e indirectos en los que se incurre en la
produccin.

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura: Se debe tener en cuenta las mquinas a adquirir

indicando la funcin de cada una de ellas en la produccin y en el
proceso productivo, indicando el costo unitario de adquisicin de
cada mquina, herramienta y mobiliario. Adems cuantificar el costo
de construccin de las instalaciones requeridas.

32
C. MDULO ORGANIZACIN

ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

Anlisis DOFA: En este punto se deben relacionar las Debilidades,

Oportunidades, Fortalezas y Amenazas que se identifican en el
negocio.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Estructura Organizacional: Determinar la estructura organizacional

incluyendo los niveles directivo, administrativo y operativo.

ASPECTOS LEGALES

Constitucin Empresa y Aspectos Legales: Identificar el Tipo de

sociedad que se va a conformar. Determinar que Legislacin vigente
(normas urbana, ambiental, laboral y proteccin social, registros,
tributaria, proteccin intelectual y ambiental) regulara la actividad
econmica, la comercializacin de los Productos.

COSTOS ADMINISTRATIVOS

Gastos de Personal: Determinar los pagos estimados por concepto

de salarios (sueldo, prestaciones sociales, subsidios, parafiscales),
honorarios a cancelar, una vez empiece a operar la empresa.

Gastos de Puesta en Marcha: Relacionar y Cuantificar los gastos

por concepto de arranque y puesta en operacin de la empresa, tales
como registros, certificados, permisos, licencias, estudios, etc.

D. MDULO FINANZAS

INGRESOS

Fuentes de Financiacin: Especificar la cuanta de los aportes de

los emprendedores, especificando s se trata de recursos en efectivo
33
 o aportes en bienes y servicios, estableciendo si los recursos se
aplican a la etapa de implementacin o a la etapa de operacin del
negocio. Si se tiene previsto incorporar recursos de crdito al
negocio, se requiere contar con la informacin bsica del crdito:
cuanta, destinacin de los recursos (para inversiones fijas, para
capital de trabajo, etc.), plazo, forma de pago, tasa de inters etc.
Igualmente, se hace necesario definir la Tasa de rentabilidad,
efectiva anual, a la cual aspiran los emprendedores del negocio.

Modelo Financieros: Hacer proyecciones de flujos de caja,

diligenciar los Balance inicial y proyectado y el Estado de Resultados.

EGRESOS

Egresos: Cuantificar los costos de la etapa inicial, pre operativa y

puesta en marcha, analizar las variables pertinentes para representar
la tasa anual de crecimiento esperada de los egresos.

CAPITAL DE TRABAJO

Capital de Trabajo: Medir los recursos que se necesitan para

financiar la operacin del negocio, suficientes hasta el momento de
recuperar las ventas, como: adquisicin de materia prima,
adquisicin de insumos, pago de mano de obra, costos de
transportes, compra de materiales de empaque, arrendamientos,
servicios pblicos, en general costos operacionales.

E. MDULO PLAN OPERATIVO

PLAN OPERATIVO

Cronograma de Actividades: Implementar una herramienta que

permita registrar las actividades, recursos y tiempos en el cual se
desarrollar el plan de negocio, a travs de esta herramienta se
podr hacer seguimiento a los avances, utilizacin de los recursos y
34
 gestin, con el fin de observar en forma clara la realizacin del
proyecto.

F. RESUMEN EJECUTIVO

Concepto del Negocio: Describir en forma concreta los objetivos

que se persiguen con la puesta en operacin del proyecto, a que
actividad econmica se dedicar, la funcin social que cumplir, las
necesidades del mercado a satisfacer.

Potencial del Mercado en Cifras: Resumir con cifras el potencial de

mercados regionales, nacionales e internacionales que tiene la
empresa.

Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor: Identificar las

ventajas ms destacadas (comerciales, tcnicas, operacionales,
financieras, etc.) del proyecto, que permitirn asegurar el xito y
valores agregados con respecto a lo existente la competencia.

Resumen de las Inversiones Requeridas: Resumir las principales

inversiones, aportes de los socios, recursos solicitados.

Proyecciones de Ventas y Rentabilidad: Resumir las cantidades a

vender, los precios de venta estimados, por periodo, y la rentabilidad
esperada el proyecto, en trminos de la tasa interna de retorno.

Conclusiones Financieras y Evaluacin de Viabilidad: Presentar

las principales bondades financieras y sustentar la viabilidad
comercial, tcnica, ambiental, legal y operativa.

35
 5. MDULO MERCADO

5.1 INVESTIGACIN DE MERCADOS

5.1.1 Definicin de Objetivos

Los objetivos del Plan de Negocio para la empresa Comercializadora y

Transportadora de leche se establecieron anteriormente

5.1.2 Justificacin

Ver Justificacin del Plan de Negocio.

5.1.3 Tipo de Estudio.

La utilizacin de un estudio objetivo permitir que el emprendedor se base en los

hechos que se pueden observar tanto en la actualidad de los productores de leche
como en el mercado de el sector lcteo focalizando la observacin a los
excedentes de produccin, la normatividad actual y la calidad del transporte

Al unir los datos que la observacin suministra se obtuvo una referencia que
orienta y facilita tomar decisiones de planeacin para la comercializadora y al
mismo tiempo ayuda a crear estrategias para integrarse a la cadena de
abastecimiento del sector lcteo. Los estudios realizados por FEDEGAN ayudaron
a ratificar la idea de negocio.

18
Un anlisis inductivo redujo el tiempo para definir el mercado objetivo y el
alcance de la comercializadora, con las observaciones que particularmente se
realizaron a los centros de acopio y las deficiencias en la logstica del sector lcteo
se descubrieron caractersticas que brindan una ventaja competitiva al negocio de
la comercializacin de leche enfriada convirtiendo a la naciente empresa en foco
de calidad siendo sostenible y rentable a largo plazo.

18
Realizado por el estudiante
36
Al conocer la tendencia del mercado se analiz la rentabilidad que el proyecto de
comercializar y transportar leche enfriada generara, proponiendo un plan de
negocios formal que describir a continuacin la viabilidad de la comercializadora.

5.1.4 Anlisis del Sector

El sector lcteo en Colombia se encuentra en un proceso de nuevas

oportunidades, etapas de innovacin en productos y procedimientos de
abastecimiento a la industria pero con la disminucin de un mercado asegurado
hasta principios del 2009, como lo era el mercado venezolano.

La normatividad de nuevo juega un papel importante en la consecucin de un

sector lcteo que produzca y satisfaga la demanda de los consumidores sin dejar
de lado la competitividad y el desarrollo integral de los componentes de la cadena
empresarial que existe con la leche como producto.

La participacin de ms de 400.000 ganaderos19 en Colombia en la produccin

de leche, se distribuye de la siguiente manera:

La Lechera Especializada20: Est compuesta por todos aquellos ganaderos que

se dedican a la explotacin de razas lecheras. Se concentra en el altiplano
Cundiboyacense, el Suroriente Antioqueo y Nario. Representa el 40% de la
produccin total colombiana.

El Doble Propsito21: Son los ganaderos que explotan un sistema de produccin

basado en razas adaptadas al trpico y sus cruces con razas lecheras. La
actividad principal es la produccin de leche, con la venta de terneros como
actividad subsidiaria. Este sistema existe en todos los pisos trmicos, pero se
concentra en el trpico bajo. Representa el 60% de la produccin total colombiana.

19 FEDEGAN

20 FEDEGAN

21 FEDEGAN

37
De acuerdo con informacin del DANE, la balanza comercial del sector lcteo,
inicia su periodo de recuperacin en el 2001, ao en el que se empiezan a obtener
registros positivos como consecuencia a la dinmica produccin del eslabn
primario de la cadena, en las fincas lecheras se pasaba por un etapa que se
conoci como las enlechadas, etapas que permitieron generar excedentes para
abastecer la demanda interna como externa, especialmente al mercado de
Venezuela. En los primeros cuatro aos del milenio, el supervit comercial ha
venido creciendo a una tasa promedio anual del 55.6%, alcanzando el ultimo ao
US$25 millones de dlares. Este indicador refleja la ganancia competitiva que la
industria lctea con todos los productos actuales ha ganado en el mercado local y
en menos proporcin en el mercado internacional.

El mercado venezolano ha sido la principal canasta de las exportaciones de

derivados lcteos, participando en el ao 2004 con el 89% del total de las divisas,
equivalente a US$39,3 millones. Esta proporcin an se conserva, de tal manera
que de los US$24 millones de dlares que la industria ha realizado en los primeros
siete meses del 2008, cerca de US$21,9 millones han provenido de Venezuela.
Por una parte, es beneficioso disponer de un mercado como Venezuela con esas
magnitudes de ventas ya que le permite a la industria tener ms destreza en su
penetracin.

Sin embargo, siguiendo los lineamientos bsicos de la teora de portafolios, lo

mejor es diversificar los puntos de destino para no tener sorpresas en prdidas por
cierres de mercado. De hecho, en el 2009 se presentan conflictos polticos entre
los gobiernos de ambos pases, lo cual afecta el nivel de las exportaciones
colombianas, si se tiene en cuenta que en los dos aos anteriores, el valor de
stas haca ese pas se ubicaron por encima de los $US 46 millones; aunque
tambin hay que tener en cuenta que otro factor es la apreciacin del peso
colombiano que ha experimentado en los ltimos dos aos con respecto al dlar
de los Estados Unidos.

38
El segundo destino de las exportaciones es el mercado estadounidense donde se
dirigi el 8% (US$ 3,7 millones) del valor total de las exportaciones de productos
lcteos. Las exportaciones al Ecuador son marginales (1%) al igual que las ventas
realizadas a otros mercados de la Comunidad Andina y pases centroafricanos,
entre otros, que representan el 2% del valor total.

Contrario a lo anterior, las importaciones no estn fuertemente concentradas. De

hecho, el principal origen, Irlanda, particip en el ao 2004 con el 27% del valor
total, mientras que, Mxico y Brasil, constituyeron el 19% y 12%, respectivamente.
No obstante, estos tres pases se perfilan en futuros abastecedores del mercado
colombiano, teniendo en cuenta que en los ltimos cinco aos sus exportaciones
han aumentado en ms de un 20% por ao, pese a que el conjunto de las
importaciones viene descendiendo en un 23%.

En cuanto a productos, las exportaciones colombianas se encuentran

concentradas en leche en polvo entera, queso blando y leche evaporada, que para
el ao 2004 participaron en el valor total de las divisas generadas por la industria
con el 55,8%, 20,5% y 8%, respectivamente. En especial, las ventas de quesos en
el ltimo quinquenio han venido presentando tasas de crecimiento promedio ao
del 16%, similar a la leche en polvo descremada.

Adems, la industria ha venido generando excedentes exportables que si bien no

son significativos, en algunos productos su dinmica es destacable por penetrar
los mercados externos. Lo propio pas con la leche lquida que presenta tasas de
crecimiento de este indicador en ms de un 100% promedio ao, lo cual es
congruente si consideramos que en el ao de 1993 apenas el 0,19% de la
produccin se orientaba al mercado de exportacin y para el ao 2001 ya era del
21% y continuo en aumento hasta el 2008.

Las cifras de Fedegan dan cuenta que en el 2008 las exportaciones de productos
lcteos, alcanzaron aproximadamente US$72 millones, un 57% mas altas que en
el 2007, si la tendencia continua el sector lcteo podra exportar en el 2009 casi

39
US$100 millones.22 La balanza comercial de la cadena lctea se acerco a los
US$50 millones, a favor de Colombia, ya que las importaciones bordearon los
US$23 millones, representados en 9.500 toneladas de lacto sueros.

Segn la medicin que hizo FEDEGAN para el 2008 los ganaderos colombianos
produjeron 6.500 millones de litros de leche en el ao, es decir, cerca de 18
millones de litros diarios. De los 6.500 millones de litros la industria procesa un
promedio de 3.000 millones de litros que representa el 46% del total. Para el 2010
existe una proyeccin en la produccin de leche cercana a los 7.500 millones de
litros.23

Grfico 3. Ventas de empresas Lderes en el Sector Lcteo 2007

24

Las empresas ms representativas del Sector del Procesamiento de Leche son:

Colanta, que mantiene el liderazgo en participacin regional y ventas; la sigue
Alpina, que genera la mayor participacin en la zona centro del pas; Alquera, que
mantiene su participacin en muchas regiones; Parmalat, Algarra, Andina,

22 Revista I Alimentos .443.

23 Estudio Agrocadenas Agroindustria 2005

24 Alquera S.A

40
Freskaleche, Alival y Celema. La concentracin del procesamiento formal de la
leche es realizado por las primeras 5 empresas del recuadro anterior, donde se
cumplen estndares exigidos por la ley, representan el procesamiento del 65% del
acopio de leche. Cerca del 10% se destina al autoconsumo en finca y el resto ms
de 2.350 millones de litros hacen parte de la industria informal, utilizndose para la
fabricacin de derivados artesanales o siendo distribuida cruda por el pas.

La mayora de la fincas lecheras estn implementando el uso de centros de acopio

locales y regionales para el enfriamiento de la leche (entre 3- 4 C), pues antes
de la prohibicin de la comercializacin de leche cruda no haban planeado una
manera mas eficiente y competitiva para venderla.

La leche al ser el producto fundamental para la fabricacin de productos lcteos

debe ser bien manipulada antes de que empiece su proceso de conversin,
tcnicas en la manipulacin de alimentos, buenas prcticas de manufactura y
ptimos procesos fitosanitarios garantizan que los productos lcteos mantengan la
calidad exigida en el mundo globalizado.

A pesar de que se estn comercializando grandes cantidades de leche cruda, las

instituciones del Ministerio de Agricultura encargadas de regular el cumplimiento
de los decretos 616 y 2838 del 2006 han descuidado mucho el control en el
territorio nacional, dedicndose en el ultimo semestre a solucionar los
inconvenientes del programa Agro Ingreso Seguro sin embargo el incremento de
las condiciones que las procesadoras estn implementando para la recepcin de
leche hace que su comercio se haga obligatoriamente de manera refrigerada y
estandarizada.

Frente a la cada de la demanda interna y las restricciones de exportacin a

Venezuela, la estrategia de las grandes compaas lcteas de salir de sus
tradicionales mercados geogrficos y tratar de obtener participacin en los
mercados regionales es relativamente reciente y se inicia a principios del 2009.

41
Por eso la comercializacin de leche enfriada se dirigir a las grandes
procesadoras de la sabana principalmente Alpina, Alquera y Colanta.

5.1.5 Anlisis del Mercado

5.1.5.1 Estructura Actual del Mercado

Con base a las estadsticas conocidas acerca del sector lcteo, durante los ltimos
5 aos en Colombia que relacionan a los productores de leche, los
comercializadores de leche y las grandes empresas procesadoras, se establece
que el mercado de la leche mantiene una dinmica de demanda y oferta que se
incrementa durante periodos de economa en auge y que disminuye con la
fluctuacin de los precios a los productores de las fincas que generan un
encarecimiento para la cadena lctea.

Segn la observacin del mercado de la leche enfriada, se concluye que el

mercado objetivo son las grandes procesadoras de leche del departamento de
Cundinamarca, que es el departamento que posee mas del 30% de las empresas
que conforman la industria lctea colombiana, y siendo las mas representativas de
ellas Alpina, Colanta, Alquera y Algarra. Estas grandes empresas compran
diariamente considerables cantidades de leche enfriada y concentran las ventas
de la industria.

Los departamentos que ms produccin de leche tienen en Colombia son:

Antioquia, Cundinamarca, Atlntico, Santander y Valle del Cauca, se concentran
las mayores cantidades de Ganado lechero, mejores condiciones climticas,
cumplimiento de produccin de leche constante y con calidad notable.

Las empresas procesadoras de leche reciben la leche enfriada de los tanques

refrigerados segn previa revisin de la acidez y la temperatura en el tanque. Los
camiones deben entregar la leche dentro de los parmetros establecidos con el
jefe de abastecimiento de cada empresa; para Alpina seria en la planta de Sopo;
para Colanta en la planta de leche larga vida en Funza; para Alquera en la planta
de Cajic y para Algarra en la planta de Zipaquira.
42
Considerando que existe un aumento en la oferta de leche durante el 2009, que
las exportaciones a Venezuela han decado, que en el mercado internacional
Colombia maneja un precio relativamente alto con respecto a los pases
suramericanos, esto debido a los altos costos de produccin, la baja productividad
y el mantenimiento de la venta informal de leche cruda, es posible mantener un
nivel alto de oportunidad para comercializar leche enfriada. Las empresas de la
industria lctea, estn invirtiendo considerables recursos en campaas de
mercadeo para incentivar el consumo de derivados de la leche a todos los
colombianos. Pues durante los ltimos aos el consumo interno venia
disminuyendo. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que una persona
en promedio consuma 170 litros de leche por ao pero en Colombia el consumo
promedio anual no supera los 145 litros.25

El gobierno ha planteado el mejoramiento del precio de la leche a los productores,

en respuesta a este atractivo existe una mayor produccin en el pas. Los
productores van a verse beneficiados si mantienen vigente una estructura
moderada de precios y una eficiente produccin, venta y transporte.

5.1.5.2 Mercado Objetivo Potencial

Empresas del Sector Lcteo localizadas en Cundinamarca:

Alpina S.A

Colanta

Algarra S.A

Alquera

La Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB), ingresar a la cadena

de abastecimiento de las anteriores empresas con una participacin del 3% de sus
requisiciones de materia prima

25 FEDEGAN www.fedegan.org.co

43
Como un intermediario COLESAB vender la leche enfriada directamente a las
principales empresas procesadoras de Lcteos ubicadas en Cundinamarca,
debido a su ubicacin geogrfica y a los mayores beneficios econmicos que
obtiene la empresa en esta labor, adems garantizara la calidad de la leche que
transporta mediante un manejo estandarizado e higinico en el proceso logstico
que satisface las expectativas de las empresas procesadoras.

En caso de que algn otro cliente diferente a las procesadoras anteriores se

comunique con la oficina de la comercializadora se realizar una cita para definir si
es viable negociar con este.

5.1.5.3 Consumo Per Cpita en Colombia

Segn datos de Fedegan el consumo per cpita de Colombia es de 145 litros por
ao. Pero mientras que los estratos altos de la poblacin colombiana consumen
en promedio 166 litros por ao, los estratos medios 82 litros por aos y los
estratos bajos tan solo consumen 35 litros por ao26. Se espera que el
crecimiento del consumo interno aumente en el 2010, al estabilizarse los
mercados internacionales y al disminuir la oferta de la leche por una muy posible
poltica que baje los precios al productor.27

5.1.5.4 Productos Sustitutos

La leche de vaca no tiene no tiene un producto que le sustituya tanto en

propiedades nutricionales como de sabor. Se puede tomar la protena de soya
como un sustituto de la leche en polvo. Hay varios tipos de protena de soya:
Harina de soya, harina modificada de soya, el concentrado de protena de soya y
el aislado de soya.

El ms utilizado es el aislado de soya o protena aislada de soya, que posee un

nivel de protenas del 80 al 86%, comportndose de manera similar a las protenas
que contiene la leche, hidratndose, absorbiendo agua y hasta cierto punto
26 Anlisis sobre el Consumo de Leche 2006

27 Revista I Alimentos.2009.

44
emulsionando los productos en los que se utilice. Para su uso necesita adiciones
de lactosa, sueros, malto dextrinas (para reforzar la carga de slidos) y
saborizantes con tonos lcteos. En definitiva la leche es el alimento mas completo
de la naturaleza.

5.1.6 Anlisis de la Competencia

Los competidores de la Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB) no

estn formalmente constituidos como empresa, pues se estn formalizando desde
hace menos de 2 aos. A partir de la implementacin de la normatividad sobre el
enfriamiento de la leche, los productores han tenido que realizar considerables
inversiones en infraestructura y capacitacin para el manejo de los tanques de
enfriamiento, y el uso de mejores practicas de ordeo e higiene. Dedicndose
centralmente a la produccin y almacenamiento eficiente de su producto.

La competencia para la comercializadora se esta formalizando y el nmero de

empresas va en aumento, pero la cantidad de leche por recoger es mucho mayor
a la capacidad logstica de las empresas procesadoras y de los nacientes
comercializadores de leche.

La Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB) plantear una nueva

manera de negociar con los ganaderos, prestando un servicio de recoleccin
cumplido, pagando el precio ms justo posible y pactando relaciones solidas y de
largo plazo con los productores de leche.

45
5.2 ESTRATEGIAS DE MERCADO

5.2.1 Concepto del Producto

5.2.1.1 Descripcin Bsica

LA LECHE Y SUS PROPIEDADES28

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin
de Osteoporosis.

Definicin:

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10
das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante
le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor
graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca crema.

Las variedades de leche son:

Leche Cruda Enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de

termizacin, ni de higienizacin y que se conserva a una temperatura de
4C +/- 2C para su comercializacin y almacenamiento.

28 http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
46
 Leche Fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a
terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera
puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos
de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan
llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas
en su contenido graso. Tabla 1, Propiedades de la leche

Caloras 59 a 65 Kcal Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Protenas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.29

29 www.asoleche.org

47
 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles
como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran
aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la
riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas
carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por
su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones
y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y
respetando su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir

leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y
explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta

lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de caloras.

Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma

leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que
sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.

Leche en Polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A

travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo.
Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de
leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de
su par fluido.

48
 Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente
para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y
bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche
fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra
al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la
evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta
variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de
agua.

Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un

alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa
enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su
digestin.

Para patologas intestinales, no se recomienda la leche dado que no es bien

tolerada debido a la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado
que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Usos habituales de la Leche

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca),
etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los
quesos.

Este producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas, para ser
comprado por las procesadoras de leche.

49
5.2.2 Estrategias de Distribucin

5.2.2.1 Alternativas de Penetracin

La Comercializacin de Leche es el proceso de compra-venta de leche que incluye

las actividades de transporte y distribucin del producto en las mejores
condiciones posibles.

Para ingresar al mercado de la comercializacin de leche, es necesario conocer

bien las regiones del pas que poseen las mejores producciones de leche. Con la
identificacin de fincas lecheras, centros de acopio regionales y cooperativas en
las zonas lecheras de Colombia se empezaran a realizar visitas para negociar con
anterioridad la entrada de estas entidades productoras a la cadena de
Abastecimiento de las procesadoras lcteas. Al identificar oportunidades de
negocio, el siguiente paso ser la toma de muestras de la leche para analizarlas y
al mismo tiempo se visitaran los hatos y fincas para obtener la mayor informacin
y determinar la calidad de la leche que se va a negociar. Al verificar con el
productor los estndares de calidad se establece una oferta de precio ajustada a
la normatividad vigente y se vinculara a este nuevo proveedor formalmente a la
Comercializadora de Leche de la Sabana.

La penetracin a la cadena de abastecimiento de las plantas procesadoras de

Alpina, Colanta, Alquera y Algarra se ha venido trabajando desde el ao 2008,
teniendo la documentacin necesaria para que COLESAB se integre de manera
inmediata.

5.2.2.2 Distribucin Fsica

En Colombia la mayora de los productores de leche se encuentran situados en

regiones apartadas de las grandes procesadoras de leche. Estos producen pocas
cantidades relativamente pero al juntarse con otros finqueros pueden convertirse
en proveedores de COLESAB. Las fincas lecheras, los hatos y las cooperativas
conocen la importancia de recolectar diariamente la leche en los centros de
acopio. En este caso estos pequeos proveedores se estn asociando
50
regionalmente para conseguir una cantidad importante de leche en un tanque de
enfriamiento justificando as la inversin de la compra de este, y cumpliendo con la
normatividad colombiana que prohbe la venta de leche cruda.

El transporte de la leche se realizara desde los centros de acopio de los

proveedores de COLESAB, dependiendo del da de recoleccin. El control de la
temperatura en los tanques de enfriamiento debe ser inferior a los 4C la leche se
bombear al tanque del camin mediante una manguera conectada al tanque de
enfriamiento o almacenamiento. Se debe detener el bombeo tan pronto este vacio
el tanque de almacenamiento para evitar la mezcla de la leche con el aire. La
cisterna esta acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora as el
volumen se graba automticamente. En el caso de no poseer sistema automtico
se calibrara el tanque de almacenamiento para tener la medida confiable.

El tanque del camin que transportara la leche a la planta procesadora esta

dividido en compartimientos que previenen el desparramo de la leche durante el
viaje.

COLESAB tendr las rutas controladas dependiendo de la cantidad de

proveedores (centros de acopio) con horarios establecidos previamente y
garantizando la calidad de la leche que entregue en las procesadoras.

En la mayora de los casos la leche se demorar menos de 24 horas desde el

momento de la recoleccin en los centros de acopio y las empresas procesadoras.

El conductor del camin llenar el registro de la cantidad de leche

bombeada entregndole una copia al encargado del centro de acopio.

Al llegar a la planta procesadora entregara la remisin correspondiente al

jefe de abastecimiento de la empresa.

La negociacin se debe realizar con anticipacin en la planta procesadora

por esto se debe estar muy pendiente de las requisiciones que hacen los
jefes de abastecimiento.

51
5.2.3 Estrategias de Precio

El precio de la leche se negociara con la procesadora respectiva. Para el segundo

semestre del 2009 se esta manejando un precio promedio de $1.020 pesos por
cada litro de leche enfriada entregado en la planta de la empresa procesadora.

En el mercado industrial una pequea fraccin puede determinar el cierre o

fracaso de la negociacin, es pertinente medir cualquier novedad en el precio de la
leche que se compra a los proveedores.

Con la actual estructura de la industria lctea se debe manejar y valorar la

confianza y el cumplimiento con los centros de acopio y las plantas procesadoras,
haciendo que las transacciones comerciales permitan a futuro la firma de contratos
de abastecimiento de gran importancia para una comercializadora pequea como
lo es COLESAB.

5.2.3.1 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio de la comercializadora se alcanza desde el primer mes de

estar en operaciones pues compra y vende la misma cantidad de producto aunque
exista una pequea merma en el momento del bombeo.

5.2.3.2 Condiciones de Pago

Por polticas de las compaas procesadoras de leche, los pagos estn

estandarizados hacindose a la comercializadora el cuarto da hbil de cada
quincena vencida. Como en el momento de iniciar con la empresa existir un
excedente de efectivo se podr comprar desde el primer da y se llegar tambin a
fijar el mismo plazo con los proveedores de los centros de acopio.

5.2.3.3 Costo de Transporte

El costo del transporte depender de la ruta que se deba seguir en cada recogida
existe un promedio de gastos de $500.000 por viaje.

52
5.2.3.4 Variacin de precios

La leche enfriada esta regulada por normatividad gubernamental el precio de

venta para las empresas procesadoras esta entre los rangos de $1.000 y $1.050
pesos. El precio depende adems del volumen de venta, de las mediciones que
arrojen las muestras de acidez, densidad y temperatura.

5.2.3.5 Mtodo de Definicin de precios

Gracias al Fondo de Estabilizacin de Precios que maneja FEDEGAN, los precios

son establecidos estandarizadamente por los actores ms importantes dentro de
la industria lctea, que son los procesadores y las instituciones que las asocian.

5.2.4 Estrategias de Promocin

La entrega de la leche se realizar de la manera acordada con las plantas

procesadoras en las bodegas de almacenamiento que dispongan. La
Comercializadora de Leche de la Sabana, utilizara a sus conductores como
actores activos de promocin en las regiones donde se recoja la leche,
interactuando con los productores y dndoles la informacin necesaria para que
hagan parte de los proveedores de la empresa.

Hacia las procesadoras de leche se usar un modelo de imagen impecable, que

represente el compromiso con la calidad de la leche, empezando por la
presentacin del camin y la del conductor. El camin debe llegar en las mejores
condiciones de aseo y de mantenimiento, es la nica manera de promocionar
eficientemente la comercializadora.

Al obtener contratos a largo plazo, se establecern volmenes de compra y

capacidad de ampliarlos, quedando satisfechos ambas partes.

La Comercializadora de Leche de la Sabana, COLESAB, buscar crear una

imagen corporativa que permita que las procesadoras confen cabalmente en el
producto que reciben de su parte.

53
El aumento de la cuota de abastecimiento de las procesadoras depender de la
acogida de la empresa en el primer ao, el incremento gradual de esta cuota
permitir adquirir ms camiones en un periodo relativamente corto (menos de 2
aos).

5.2.5Estrategias de Comunicacin

Para dar a conocer la comercializadora, se implementar la creacin de un sitio

web que brinde la informacin necesaria para que los productores de leche,
cooperativas o fincas lecheras conozcan la empresa, la filosofa institucional y las
polticas de calidad. Ser un sitio web sencillo pero muy grfico y brindar una
idea global del objeto social de la empresa.

El logo de la comercializadora ser el elemento representativo de la empresa, y

permitir diferenciar a la flota de camiones de otros comercializadores.

Para desarrollar una labor comercial eficiente COLESAB diseara unas tarjetas
corporativas para hacerlas circular en varias fincas y regiones de Colombia.

Se fijaran afiches publicitarios en los almacenes que venden agroqumicos en los

pueblos donde se este recogiendo leche.

5.2.6 Estrategias de Servicio

El servicio que brindar la comercializadora a los proveedores y clientes ser de

calidad y siempre se mantendr un trato amable, cordial y atento a cualquier
sugerencia.

Por la inmediatez de la medicin de la calidad de la leche tan pronto se recoge en

los centros de acopio como cuando se entrega en las procesadoras de leche, el
servicio post-venta se enfocar a atender a los clientes y proveedores que
quieran hacer parte de la cadena comercial de la empresa.

Sin embargo la administracin de COLESAB mantendr continuamente

comunicaciones telefnicas con los jefes de abastecimiento de las empresas

54
procesadoras y tambin realizar visitas espordicas a las plantas procesadoras y
a los centros de acopio.

Despus de 6 meses de funcionamiento se podr obtener una base de datos

completa de los proveedores de leche, con mediciones de volumen de compra,
precios y frecuencias.

5.2.7 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo:

Tabla 2. Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo:

Concepto 2010 2011 2012

Papelera 855.996 1.397.796 1.496.712
Visitas a Centros de
Acopio
500.000 600.000 700.000
Visitas a Empresas
Procesadoras
300.000 350.000 400.000
Creacin y Mantenimiento
Sitio Web
650.000 250.000 250.000
Tarjetas de Presentacin

100.000 0 0
Afiches Publicitarios

120.000 140.000 160.000

Uniforme del Conductor
del Camin
250.000 300.000 320.000
Diseo de Logotipos para
el Camin
35.000 35.000 35.000

55
5.2.8 PROYECCION DE VENTAS:

Al ser una empresa comercializadora nueva y pequea, se planea mantener el

camin recolector constantemente trabajando. Segn esto es posible que realice
de 3 a 4 viajes semanales a las zonas de Antioquia, Cesar, Santander y
Cundinamarca, regiones que en la actualidad presentan excedentes de leche para
la venta. El promedio de duracin por viaje es de un da y medio. Para lograr este
objetivo es necesario identificar plenamente a los centros de acopio que presentan
estos excedentes y completar el cupo del tanque del camin en la regin que se
visite. A continuacin una aproximacin a las ventas estimadas si la oferta de
leche es constante por parte de los proveedores en los centros de acopio y la
demanda de las plantas procesadoras se mantiene.

Tabla3. Ventas Estimadas Enero Primer Ao 2010

Enero

Semana 1 2 3 4

Ventas Q TOTAL

Litros Vendidos 10,000 10,200 12,000 12,300 44,500

44,500
Q TOTAL 10,000 10,200 12,000 12,300 30

El aumento progresivo de la cantidad de leche recolectada se dar gracias al

cumplimiento en los horarios con los centros de Acopio y del buen servicio por
parte del conductor. Se entregaran anticipos a los productores con los que se
fijaran previamente cantidades a recolectar mejorndoles el precio si se mantienen
dichos acuerdos.

30 Proyeccin de Ventas Enero 2010. Autor.

56
5.2.9 Poltica de Cartera

Para la comercializacin de leche enfriada las empresas procesadoras les

cancelan cada 15 das a los proveedores de este insumo. La poltica de cartera
ser la concesin de crdito total del valor de la leche por 15 das. Al cumplirse el
plazo la administracin de COLESAB recoger el cheque en las oficinas de pagos
de cada una de las empresas procesadoras. Este plazo no es negociable con
ninguna Procesadora.

Debido a la normatividad de fijacin de precios de la leche, COLESAB puede

manejar este plazo sin la necesidad de alterar sus procesos administrativos.

57
 6. MDULO OPERACIN

6.1 OPERACIN

6.1.1 Ficha Tcnica del Producto

6.1.1.1 Caractersticas Tcnicas de la Leche

Segn los artculos 16 y 17 del decreto 616 del 2006 la leche cruda que ser el
producto que la Comercializadora de Leche de la Sabana manejara deber
cumplir con las siguientes caractersticas que se relacionan con aspectos como la
densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos.

Tabla 4. Caractersticas Tcnicas de la Leche

Parmetro/Unidad Leche Cruda

Grasa % m/v mnimo 3.00

Extracto seco total % m/m mnimo 11.30

Extracto seco desengrasado % m/m mnimo 8.30

Mnimo Mximo

Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033

ndice Lacto mtrico 8.40

Acidez expresado como cido lctico %m/v 0.13 0.17

ndice C -0.530 -0.510

Crioscpico H -0.550 -0.530

58
 Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m
75% v/v.
Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe
presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los
lmites mximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a nivel nacional.
La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de
cada una de las especies animales consideradas en el reglamento tcnico
que se establece en el decreto 616.

6.1.1.2 Factores Tcnicos

En el proceso de comercializacin de la leche se presentan serias deficiencias

operacionales, en el manejo fsico del producto por parte de los proveedores o
finqueros, debido a las bajas condiciones higinicas de los envases y sistemas de
transporte utilizados, y a la carencia de controles adecuados. Debido a esto es
necesario realizar una planeacin de herramientas e instrumentos apropiados para
el manejo que se le da al producto en la recoleccin, el almacenamiento en el
tanque y la distribucin a las procesadoras. La leche por ser un producto
altamente perecedero, tiene que estar correctamente lista para la entrega en los
centros de acopio, y la comercializadora debe cumplir con la calidad del transporte
a los centros de procesamiento.

6.1.1.3 Tecnologa y Equipos.

De vital importancia es la seleccin de la maquinaria y el equipo con el que va a

trabajar COLESAB, de su calidad y capacidad depende de gran manera el xito
para la recoleccin y almacenamiento de la leche enfriada obteniendo resultados
crecientes al comercializarla.

En la seccin de Necesidades y Requerimientos se describirn los equipos

necesarios para comercializacin de leche enfriada.

59
6.1.1.4 Embalaje de la Leche
La leche ser transportada en un tanque de Acero inoxidable, isotrmico que
garantiza una temperatura inferior a los 10 C cumpliendo con el artculo 56 del
decreto 616 del 2006.

6.1.2 Estado de Desarrollo

El desarrollo de la comercializacin de leche enfriada de una manera profesional
surge despus de que se sanciona el Reglamento Tcnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano y con la prohibicin de la
comercializacin de leche cruda en el decreto 2838 del 2006. Es as como en el
territorio nacional se implementaron con la ayuda del Ministerio de Agricultura
principalmente los programas de reconversin para los comercializadores de leche
cruda. Los pequeos productores se han venido asociando en cooperativas
regionales con un centro de acopio comn que les brinda mayores oportunidades
para vender la leche.

Pero no todos los productores de leche se pudieron adaptar inmediatamente a la

medida, solamente en zonas donde se pudieron formalizar las cooperativas, la
integracin a la cadena del sector lcteo fue lograda en menos de un ao.

Las empresas procesadoras de leche crearon una estrategia de abastecimiento en

todas las zonas lecheras del pas, realizaron grandes inversiones en equipos
automotores pero a pesar de esta inversin no lograron abastecer la recoleccin
de toda la oferta de leche cruda que se estaba dando.

Algunos transportadores empezaron a ver la oportunidad de negocios al cambiar

el transporte de carga pesada por el transporte de leche. Pero solamente
ingresaron como eslabn de la cadena de abastecimiento de las procesadoras.
Cobraban el flete segn la distancia y la cantidad de leche transportada.

La calidad de la leche se vio afectada pues los transportistas solo se encargaban

de conducir los camiones y no tenan los conocimientos tcnicos para la
manipulacin de la leche. Las empresas procesadoras implementaron programas
60
de capacitacin a sus transportadores, logrando un incremento considerable en
las prcticas de manipulacin de la leche.

La consolidacin de una empresa comercializadora que realice un transporte

profesional del producto se dar al identificar las necesidades que las
procesadoras requieren realizando una inversin considerable pero que
definitivamente mejorara la competitividad de los productores de leche ajustando
un buen nivel de ganancia para la comercializadora.

6.1.3 Descripcin del Proceso: Siguiendo con el plan de negocios se Describir

en forma de secuencia cada una de las actividades y procedimientos que forman
parte del proceso de recoleccin.

Las actividades y procedimientos que la comercializacin de leche enfriada son:

1. En primer lugar se revisa tcnica y mecnicamente el camin, el tanque, las

vlvulas y las puertas, la manguera de suministro, la bomba y el
acondicionamiento general del automotor.

2. Se verifica la ruta para llegar al centro de acopio que se va a visitar en la

jornada.

3. Se entrega el anticipo para gastos del camin (peajes, combustible,

imprevistos), alimentacin y mantenimiento por cada viaje.

4. Se confirma la recepcin de la leche en la procesadora mediante la visita por

parte del emprendedor. Si no es posible asistir personalmente se realizara una
llamada al mvil del jefe de abastecimiento de cada empresa procesadora.

5. Al arribar al centro de acopio el conductor tcnico verificar que la leche tenga

el color, el sabor y el olor normal, as como su nivel de acidez y densidad. La
leche recin ordeada contiene cerca de 0.08% grados de acidez, con el
pasar del tiempo la leche pierde su frescura permitiendo que las bacterias se
multipliquen, aumentando el grado de acidez, obteniendo sabor agrio y puede

61
 llegar a un grado de acidez de 0.3%. Con este proceso tambin se detecta la
existencia de agua agregada a la leche.

6. Se mide la temperatura que posee la leche en el tanque de enfriamiento en el

centro de acopio, verificando que se encuentre por debajo de los 5C.

7. Para controlar la calidad de la leche se toma una muestra en un pequeo

frasco etiquetado, el cual se guarda en un termo. Esta muestra ser examinada
en el laboratorio identificando su composicin de grasa, protena y slidos
totales, tambin se hace la prueba de reductasa.

8. Se procede con el bombeo desde el tanque de enfriamiento del centro de

acopio al tanque del camin, controlando la presin de la manquera y teniendo
en cuenta el momento que la leche del tanque de enfriamiento se este
terminando para desactivar la bomba.

9. Se llena el registro de la leche en el centro de acopio y se entrega el recibido

por parte del conductor de COLESAB al encargado del centro de acopio.

10. Se conduce el camin hasta la planta procesadora donde se entrega la

remisin que contiene la cantidad de leche, la muestra en el termo.

11. Se espera el turno para el ingreso a la zona de tanques de enfriamiento de las

plantas procesadoras, donde se conecta de nuevo la manguera al sistema de
bombeo para desocupar el tanque del camin. En este caso se cuenta con un
sistema automtico que mide el volumen de leche bombeada desde el camin.

12. Al desocupar el tanque del camin se lleva para que sea aseado junto con la
manguera. Se deja listo para la prxima recogida.

62
6.1.3.1 Localizacin de la Comercializadora

La Comercializadora de Leche de la Sabana establecer su sede en el municipio

de Sop, localizado en el departamento de Cundinamarca, establecindose este
sitio por su ubicacin prxima a Bogot, y los municipios aledaos de Cajic,
Zipaquira y Facatativa, municipios donde estn ubicadas las plantas procesadoras
a las que se pretende abastecer con el producto. Con el montaje de una oficina
que ser acondicionada con los equipos necesarios para manejar la informacin
de proveedores y plantas procesadoras se iniciaran operaciones formalmente en
el 2010.

6.1.4 Necesidades y Requerimientos

Siendo la leche enfriada el producto a comercializar el equipo necesario para su

manejo adems del tanque refrigerado de acero inoxidable, que cuenta con los
elementos necesarios para el bombeo del producto desde y hacia otro tanque de
enfriamiento, es el acidmetro para medir el grado de acidez de la leche y el
termmetro flotante. COLESAB tambin utilizar un Lactmetro para medir la
cantidad de agua que puede tener la leche. El encargado de manipularlos ser el
conductor que ser capacitado tcnicamente.

6.1.4.1 Equipo Utilizado para la Recoleccin en Centro de Acopio

Acidmetro: Bureta para determinar la acidez de la leche por titulacin, 0-100D,

consta de un recipiente plstico x 250 ml y una base plstica.

Lactmetro: Refractmetro porttil para leche que comprueba el porcentaje de

agua aadida a la leche, 0 20%: 0.2.

Termmetro Flotante: Posee un cubrimiento plstico y tiene una escala de -

10+110C. Largo 280 mm, dimetro 28 mm.

63
Tanque de Acero Inoxidable: Horizontal con capacidad de hasta 8.000 litros que
contiene el equipo de bombeo y enfriamiento durante el transporte. Este equipo
consta de:

Unidad Condensadora.

Motor Reductor

Agitador

Vlvula de Entrada/Salida

Regla Medidora

Tabla de Calibracin

Abrazaderas

Empaques

6.1.4.2 Necesidades Tcnicas y Tecnolgicas

Para poder comercializar un producto de calidad COLESAB debe cumplir con los
requerimientos y parmetros de calidad exigidos por las plantas procesadoras, por
eso el conductor que tendr un conocimiento tcnico adecuado tendr la
capacidad de utilizar las mejores practicas de manipulacin y transporte de la
leche.

6.1.5 PLAN DE COMPRAS

En Colombia los excedentes de leche enfriada se encuentran por encima de la

capacidad de procesamiento de la industria. La Comercializadora de Leche de la
Sabana solo contar el primer ao con un camin que tendr un tanque
refrigerado cuya capacidad aproximada es de 6.700 litros. Se proyecta empezar
con pequeos viajes semanales de 2.500 litros e ir incrementando este volumen
durante el 2010 hasta llegar a una recoleccin semanal de 18.000 litros, siendo
este un nivel formidable para un solo camin.
64
Con las utilidades del primer ao es posible comprar un camin para as lograr en
el 2011 llegar a recolectar ms de 35.000 litros. En general la idea es tener un
crecimiento anual del 100% en las compras lo que significa comprar un camin
ms por ao.

6.1.6 COSTOS DE PRODUCCIN

6.1.6.1 Costos de produccin: Se Relacionara el Costo de las materias los

insumos, adicionalmente el Costo de transporte de productos terminados. En
general se debern cuantificar el total de los costos variables y fijos, directos e
indirectos en los que se incurre en la produccin.

La recoleccin de la leche enfriada solo genera los costos de transporte, que estn
comprendidos por: El combustible, Gastos de Peajes y Viticos para el conductor.
Para este caso la Comercializadora de Leche de la Sabana ha promediado que el
costo fijo de un viaje es de $500.000. No se realizan proyecciones pues las rutas
presentan diversidad de costos y no seran fiables para utilizarlas como referencia
general.

6.1.7 INFRAESTRUCTURA

6.1.7.1 Infraestructura: Se debe tener en cuenta el equipo a adquirir indicando la

funcin de cada uno de estos en la produccin y en el proceso productivo,
indicando el costo unitario de adquisicin de cada mquina, herramienta y
mobiliario.

Durante la recoleccin de la leche, adems del camin, se requiere de los

siguientes instrumentos y equipos:

Acidmetro: Bureta para determinar la acidez de la leche por titulacin, 0-100D,

consta de un recipiente plstico x 250 ml y una base plstica. Valor aproximado
$100.000 pesos.

65
Lactmetro: Refractmetro porttil para leche que comprueba el porcentaje de
agua aadida a la leche, 0 20%: 0.2. Valor aproximado $650.000 pesos.

Termmetro Flotante: Posee un cubrimiento plstico y tiene una escala de -

10+110C. Largo 280 mm, dimetro 28 mm. Valor aproximado $90.000 pesos.

Tanque de Acero Inoxidable: Horizontal con capacidad de hasta 8.000 litros que
contiene el equipo de bombeo y enfriamiento durante el transporte. Este equipo
consta de:

Unidad Condensadora.

Motor Reductor

Agitador

Vlvula de Entrada/Salida

Regla Medidora

Tabla de Calibracin

Abrazaderas

Empaques

Valor aproximado $ 20.000.000

Para la Oficina se requiere de:

Mobiliario Oficina: Un escritorio con espacio para un computador porttil, una

silla ergonmica y dos sillas para atencin al cliente. Tambin se requiere de un
archivador para almacenar documentacin y facturacin etc. Se calcula una
inversin de $2.000.0000 de pesos.

66
Equipo de Oficina: Se requiere un computador para manejar contabilidad y
dems informacin de la comercializadora, este ser del tipo porttil ya que su
versatilidad y fcil transporte facilita el cumplimiento de las obligaciones diarias de
la secretaria y puede ser utilizado fuera de la oficina. Se complementara con una
impresora multifuncional. El valor aproximado sera de $3.000.000 millones de
pesos.

67
 7. MDULO ORGANIZACIN

7.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

7.1.1 Anlisis DOFA:

Tabla 5. Anlisis Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de la

Comercializacin de Leche

FACTORES INTERNOS FORTALEZAS DEBILIDADES

Uso de tecnologas y Mediano Nivel de Capital para

buenas practicas de el negocio.
recoleccin de leche para
abastecer a las
FACTORES
procesadoras con un
producto de calidad.

EXTERNOS Costos intermedios de

comercializacin.

El uso de practicas
estandarizadas y de
OPORTUNIDADES calidad en la recoleccin Incursionar en la cadena de
de la leche ratifica la abastecimiento de las
La Prohibicin de procesadoras de
oportunidad de negocio
Comercializacin de Leche Cundinamarca y posicionarse
con las plantas
Cruda a partir del 2008 en el mercado como una
procesadoras.
comercializadora de calidad
Aprovechando la gran
Demanda de las oferta de leche en el pas
procesadoras de leche de actualmente se
Se buscara una financiacin
leche de calidad. abastecer de forma
despus del primer ao al
constante la demanda de
empezar a capitalizar
las Empresas
formidablemente buscando
Procesadoras
La demanda de leche a adquirir ms camiones.
nivel nacional debe El transporte profesional
hacerse de manera de la leche se convertir
refrigerada en el factor crtico con el
que las procesadoras se
. abastecern de su
materia prima.
El crecimiento de las
ventas en el sector lcteo Conocimiento de las
zonas lecheras con
excedentes actuales

68
 AMENAZAS Mantener vigentes las Pagar al mejor precio posible
relaciones comerciales el producto a los finqueros y
Precios variables, de con los productores. centros de acopio
acuerdo a la oferta y
demanda de la leche para Satisfacer el mercado Promover campaas
incentivar el consumo objetivo ofreciendo integrales con la cadena lctea
interno. volumen, precio y calidad incentivando el consumo de
constantes. productos derivados
Disminucin de los precios enfocndose en los sectores
al productor de leche. Establecer alianzas mas pobres los que poseen el
estratgicas con nivel mas bajo de consumo en
Disminucin de las productores de las el pas
exportaciones a Venezuela diferentes regiones para
promover el negocio Gestionar Capacitaciones a
Precio internacional de la
los centros de Acopio.
leche muy decado Brindar un apoyo tcnico
a los productores que lo
Informalidad Venta de
necesiten
leche cruda

69
7.2 ES
STRUCTUR
RA ORGAN
NIZACIONA
AL

7.2.1 Estructura Organizacional: Determinar la esttructura orrganizacion

nal
incluyyendo los niveles direcctivo, admin
nistrativo y operativo.

Grficco 4.Organiigrama prop

puesto para
a COLESA
AB LTDA

Gerente
General

Secrettaria Contado
or

Conducto or
Tecnico
o
31

La Co
omercializa
adora de Le
eche de la
a Sabana COLESAB
C tendr un organigram
ma
inicial compuesto
o por:

nte Generral: Este ca

Geren argo es crreado por la necesid
dad de atender todo lo
relacio
onado con
n la direccin, adminiistracin de
e las activvidades y control
c de la
acin de la Comercializadora y sus
opera ebe tomar decisioness y
s colaboradores, de
mante
ener la inic
ciativa perm
manentemente.

Este cargo ser

ocupado por el emp
prendedor Alexander
A Aparicio, Administrad
A dor
de Em
mpresas.

Las Funciones
F del
d Gerente General so
on:

Administrar, regular y controlar el uso de recursos.

r

31 Realizado por el autor

70
 Planear estrategias para aumentar la cuota de abastecimiento en las
procesadoras y buscar nuevas procesadoras que soliciten producto

Organizar y disear las rutas para el conductor-tcnico

Detectar cualquier falla en el proceso de recoleccin y/o entrega de la leche

Realizar contactos con nuevos proveedores de leche, finqueros y centros

de acopio nuevos.

Secretara: Ser la persona encargada del manejo de las tareas y actividades que
delegue el gerente, manejar todo el proceso de papelera, remisiones, facturas,
nmina etc. Tambin estar a cargo de la atencin telefnica o va correo
electrnico, con las procesadoras y con los proveedores de los centros de acopio,
desde la oficina. Se encargar de brindar la informacin a todos aquellos centros
de acopio que quieran vende su leche a la comercializadora.

Para este cargo se contratar a una persona mujer, con buenas referencias
laborase, que tenga conocimientos tcnicos en contabilidad, sistemas y que
maneje adecuadamente el concepto de atencin al cliente.

Las principales funciones y responsabilidades de la secretaria sern:

Recibir, radicar y tramitar la correspondencia que se produzca o llegue a la

oficina de la comercializadora.
Atender en general las llamadas de los clientes incluyendo quejas,
reclamos, recepcin de nuevos proveedores y clientes de plantas
procesadoras
Brindar y guardar la informacin al gerente, al contador y al conductor
diariamente
Guardar confidencialmente informacin de la correspondencia,
documentos contables, conversaciones con proveedores y clientes
Remitir y realizar las consignaciones o los cheques para pagos de nmina o
de proveedores.

71
 Informar inmediatamente al gerente de cualquier inconveniente en la
oficina.
Realizar los reportes financieros y operativos realizados por la
Comercializadora.
Mantener el orden, la presentacin y el funcionamiento de los equipos y
mobiliarios de la oficina
Realizar la nmina y el pago del salario a los colaboradores.
Enviar los cheques correspondientes a los proveedores con el conductor
en los plazos establecidos por la Comercializadora y los Centros de Acopio.

Conductor-Tcnico: Se encargar de la recoleccin de la leche en los centros de

Acopio, por medio de rutas de recorrido en las diversas regiones del pas. Debe
reconocer las tcnicas ptimas de recoleccin de leche para garantizar su calidad
a las procesadoras, adems de tener el conocimiento de los equipos de bombeo y
de medicin de las caractersticas de la leche.

Para este cargo se requiere de un conductor con pase de 5 categora, adems

bien recomendado. Ser capacitado en buenas tcnicas de manipulacin de la
leche, y se verificar la experiencia de conduccin de camiones.

Las principales funciones del conductor sern:

Conducir el carro y estar pendiente de su presentacin y mantenimiento.

Realizar el proceso de recoleccin de la leche en los centros de acopio.

Realizar las pruebas de calidad del producto al momento de recolectarla.

Prueba de acidez, de densidad y de temperatura.

Entregar el producto de la manera ms eficiente y rpida en las plantas

procesadoras.

Mantener el producto con las condiciones de calidad y los requerimientos y

especificaciones que exigen las diferentes procesadoras.

72
 Entregar los cheques a los centros de acopio de acuerdo a las condiciones
estipuladas con el gerente

Contador: Sera contratado por honorarios cumpliendo semanalmente con las

labores contables en la oficina de la comercializadora.

Sus principales funciones son: realizar los registros contables en los libros,
organizar las cuentas de bancos, presentar los estados financieros, llenar
formularios de pago de impuestos y presentar los indicadores financieros

7.3 ASPECTOS LEGALES

7.3.1 Constitucin Empresa y Aspectos Legales:

Identificar el Tipo de sociedad que se va a conformar. Determinar que Legislacin

vigente (normas urbana, ambiental, laboral y proteccin social, registros, tributaria,
proteccin intelectual y ambiental) regular la actividad econmica de la
comercializacin de leche enfriada.

Siguiendo los lineamientos del gobierno colombiano y la normatividad impuesta

por el derecho comercial, debe constituirse legalmente la empresa que se va a
crear, de forma que se evidencie y se garantice la legalidad de todos sus
funcionamientos

La forma jurdica para la conformacin de la comercializadora ser la de una

sociedad limitada., esta se deber constituir por escritura pblica que debe
contener todos los estatutos de la sociedad. Legalmente ser constituida por dos
socios, uno estudiante emprendedor y un familiar que ser el socio capitalista de
la empresa.

Para la creacin de la Comercializadora de Leche de la Sabana COLESAB LTDA,

el emprendedor Alexander Aparicio Veloza establecer una sociedad con el seor
Feliz Veloza Sandoval, por lo que la forma jurdica ms adecuada para formalizar
esta empresa es la sociedad limitada, pues en esta los socios responden hasta el
monto de los aportes por obligaciones sociales.
73
Para desarrollar el aspecto legal se tendr como base principal la pgina Web de
la Cmara de Comercio32, donde se puede encontrar los requisitos necesarios
para la constitucin y formalizacin de las empresas, los cuales son:

Verificacin del nombre o razn social Consulta de nombre: Ante la Cmara

de Comercio de Bogot se verifica que el nombre Comercializadora de
Leche de la Sabana COLESAB LTDA se encuentre disponible.

Consulta de la actividad econmica: Al determinar la actividad que pretende

desarrollar como persona jurdica33, La Comercializadora de leche de la
Sabana es importante identificar el cdigo de la actividad empresarial, la
cual se categoriza de acuerdo a la clasificacin Industrial Internacional
Uniforme (CIIU), que agrupa todas las actividades econmicas similares por
categora. El cdigo CIIU para COLESAB es el I604200 que describe la
actividad: Transporte intermunicipal de Carga por Carretera.

La inscripcin del RUT34: Proceso que se realiza ante la Direccin de

Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN, para esto se tendr en cuenta la
Pgina Web esta Institucin.

Elaboracin de los estatutos por los cuales se regir: para la elaboracin de

este documento se tomarn los requerimientos legales expresos en el
Cdigo de Comercio de Colombia35 en lo que respecta a las sociedades
comerciales y sus obligaciones.

Realizar el documento de escritura pblica. Ver Anexo 1.

32 www.ccb.org.co/contenido7categoria
33 La persona jurdica es un contrato mediante el cual dos o ms personas se obligan a hacer un
aporte en dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, con el fin de repartirse entre s
las utilidades obtenidas en la empresa o en la actividad social.
34 ElRegistronicoTributario,RUT,establecidoporelartculo555234delEstatutoTributario,constituyeelnuevoynicomecanismo
paraidentificar,ubicaryclasificaralossujetosdeobligacionesadministradasycontroladasporlaDireccindeImpuestosyAduanas
Nacionales
35CdigodeComercio;Librosegundo,delassociedadcomerciales;LitoImperioLtda.BogotaD.C.Colombia;ao2005.Pg.25103
74
 El diligenciamiento de formularios y permisos necesarios para el
funcionamiento como lo son los requerimientos tanto del Distrito (permiso
de Sanidad) como el del Departamento de Bomberos, se tendr de
referencia las pginas Web de estas instituciones.

El diligenciamiento de formularios pertinentes ante el ministerio de

transporte, presentacin de documentos y cancelacin de registro
mercantil, se realizar teniendo en cuanta las solemnidades exigibles que
se encuentran en la pgina Web de la Cmara de Comercio

Una vez finalizado el proceso, se debe cancelar el impuesto de registro que

constituye el 0.7% del valor del capital de la sociedad.

Para las obligaciones tributarias, como lo es declaracin de renta,

facturacin, se tendr en cuenta el portal de la Direccin de Impuestos y
Aduanas Nacionales, los decretos: 2788 del 31 de agosto de 2004, 1165 de
1996 y la ley 863 de 2003.

75
7.4 COSTOS ADMINISTRATIVOS

7.4.1 Gastos de Personal: Determinar los pagos estimados por concepto

de salarios (sueldo, prestaciones sociales, subsidios, parafiscales),
honorarios a cancelar, una vez empiece a operar la empresa.

Tabla 6. Gastos de Personal de COLESAB LTDA

CARGO CONCEPTO AO 1

Salario Bsico Mensual 1.500.000

Gerente General
Salario Anual 18.000.000

Carga Prestacional
8.868.600
49,27%

Salario Bsico Mensual 650.000

Secretara Salario Anual 7.800.000

Carga Prestacional
3.843.060
49.27 %

Contador Salario Bsico Mensual 350.000

Salario Anual 4.200.000

Salario Bsico Mensual 800.000

Conductor Salario Anual 9.600.000

Carga Prestacional
4.730.000
49.27 %

Total salarios mensuales 3.300.000

Total salarios ao 39.600.000

Total Carga Prestacional 17.441.660

TOTAL COSTO MANO DE OBRA DIRECTA E

57.041.660
INDIRECTA

76
7.4.2 Gastos de Puesta en Marcha: Se relacionan y cuantifican los gastos
por concepto de arranque y puesta en operacin de la comercializadora

Tabla 7. Gastos de Puesta en Marcha de COLESAB LTDA

CONCEPTO VALOR

Adquisicin Camin con Tanque 80.000.000

Escrituras y Gastos Notariales 1.500.000

Registro Mercantil 800.000

Matricula Mercantil 500.000

Inscripcin de Libros y Documentos 150.000

Registro del Camin en Empresa

5500.000
Transportadora

Impuesto de Registro y Anotacin 200.000

7.4.3 Gastos Anuales de Administracin

Tabla 8. Gastos Anuales de Administracin. COLESAB LTDA

GASTOS ANUALES EN LA OFICINA

CONCEPTO Ao 1

Energa Elctrica 300.000

Agua 240.000

Suministros de oficina 350.000

Otros 300.000

TOTAL AO 1 1.190.000

77
 8. MDULO FINANZAS

8.1 INGRESOS

8.1.1 Fuentes de Financiacin: Especificar la cuanta de los aportes de los

emprendedores, especificando s se trata de recursos en efectivo o aportes en
bienes y servicios, estableciendo si los recursos se aplican a la etapa de
implementacin o a la etapa de operacin del negocio. Si se tiene previsto
incorporar recursos de crdito al negocio, se requiere contar con la informacin
bsica del crdito: cuanta, destinacin de los recursos (para inversiones fijas,
para capital de trabajo, etc.), plazo, forma de pago, tasa de inters etc.
Igualmente, se hace necesario definir la Tasa de rentabilidad, efectiva anual, a la
cual aspiran los emprendedores del negocio.

8.1.1.1 Aportes del Emprendedor

La comercializadora de Leche de la Sabana se iniciar con el aporte equitativo de

2 socios. El primero el emprendedor del proyecto, el alumno Alexander Aparicio,
que aportara $50.000.000 de pesos y un socio capitalista el seor Flix Veloza
Sandoval, que tambin aportara $50.000.000 millones para la constitucin de la
empresa.

Con estos $100.000.000 millones se iniciar la operacin del negocio. Con la

adquisicin de un camin con Tanque de enfriamiento en Acero inoxidable cuyo
valor en el mercado es aproximadamente de $80.000.000 se empezar con la
operacin del negocio. Al mismo tiempo que se adquiere el camin se ubicar la
oficina con el equipamiento necesario para las labores de administracin y
funcionamiento de la comercializadora.

Segn las estadsticas realizadas por el emprendedor, es posible obtener una

rentabilidad superior al 14% mensual. Se ha propuesto reinvertir las utilidades
para alcanzar un crecimiento considerable en cada periodo.

78
8.1.2 Modelo Financieros

Para conocer realmente el nivel aproximado de utilidades que podr generar el

negocio se realizarn los siguiente modelos financieros:

8.1.2.1 Flujo de caja.

El Flujo de Caja es un estado financiero bsico que presenta de una manera

dinmica el movimiento de entradas y salidas de efectivo, para la
Comercializadora de Leche de la Sabana COLESAB LTDA, se diseo un Flujo de
Caja para el ao 2010, detallando mes a mes, que refleja el inicio de la empresa y
luego se proyecto para 4 aos siguientes

Los propsitos del flujo de caja que presenta COLESAB LTDA, es evaluar la
habilidad de la comercializadora para generar flujos de efectivo futuros, dando
como resultado los siguientes datos:

Tabla 9. Flujo de caja proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA

Ao

2010 2011 2012 2013 2014

Flujo de
Efectivo

$ 160,050,867 $ 322,908,201 $ 548,098,850 $ 841,511,530 $ 1,195,980,209

Claramente se ve que el presupuesto para los 5 aos futuros refleja el crecimiento

proporcional del flujo de efectivo pues las utilidades empiezan a dinamizar el
movimiento de efectivo por el aumento de las ventas de leche mes a mes.

Los elementos ms importantes que se ilustran en el flujo de caja son:

El saldo inicial en caja, que corresponde al monto de efectivo con el cual se inicia
el perodo contable, teniendo en cuenta que para el primer ao 2010 se inicia con
el capital que aportaron los socios por un valor de $100.000.000 millones de
pesos. Y para los aos siguientes el saldo de la caja inicial se parte del flujo de
efectivo del ao anterior.
79
Las entradas de efectivo durante el primer ao son tomadas de las ventas
proyectadas para el ao en mencin, teniendo en cuenta el comportamiento de las
ventas. Para el primer ao las ventas son de $ 704.055.000 millones de pesos.

El flujo neto de cada uno de los perodos es positivo y que resulta de la diferencia
entre entradas y salidas del periodo.

Es posible determinar los ingresos de COLESAB durante el primer ao. Estos

ascienden a $ 804.055.000 millones de pesos, de los cuales los ms importantes
fueron, el capital inicial de $100.000.000 millones de pesos, y las ventas del ao
por $704.055.000 millones de pesos.

Entre las salidas de caja se tiene como relevante la correspondiente a la nomina

que es el factor importante para el funcionamiento de la empresa, la nomina fija
alcanza los $51.190.966 millones de pesos y la nomina variable apenas es de
$4.200.000 millones de pesos. Igualmente los gastos generales alcanzan un
altsimo valor, $61.860.000 millones de pesos pues el principal gasto en la
recoleccin es el combustible, los impuestos llegan a un valor de $6.801.171
millones de pesos, y el rubro de otros gastos alcanza un valor de $6.405.996
millones de pesos.

Es as como la Comercializadora COLESAB LTDA, para el periodo 2010 genera

$160.050.867 millones de pesos.

8.1.2.2 Estado de resultados

El Estado de prdidas y ganancias P&G, muestra los ingresos y los gastos, as

como la utilidad o prdida resultante de las operaciones de la empresa durante el
periodo del ao 2010 y las proyecciones a 5 aos. El P&G es un modelo dinmico,
el cual refleja actividad. Es acumulativo y resume las operaciones de la
comercializadora desde el primer hasta el ltimo da del ao 2010, es por esto que
se realiza una proyeccin del P&G de COLESAB LTDA, del 1 de enero al 31 de
diciembre del ao 2010.

80
El estado de prdidas y ganancias presenta de manera discriminada los gastos de
administracin y ventas dentro de los cuales esta individualmente el total de la
depreciacin, y provisiones, cuyos valores han de utilizarse en la formacin de la
generacin interna de recursos. Este estado financiero busca determinar la utilidad
o prdida que produce el proyecto en el primer ao de operacin de la
Comercializadora.

Para COLESAB LTDA, se observa que las ventas desde el primer mes empiezan
a crecer proporcionalmente, puede ser porque est incursionando en un mercado
con un vacio logstico importante. El crecimiento de las ventas prev un estado de
tranquilidad para la administracin y para los socios de la comercializadora.

La utilidad bruta alcanza un destacable nivel, $135.118.034 millones de pesos. De

la misma manera la utilidad neta crece mes a mes y para diciembre alcanza los
$54.269.638,42 millones de pesos.

Para los siguientes aos la utilidad neta es positiva, pues las proyecciones de
ventas auspician este crecimiento.

Es importante tener en cuenta que cada ao se comprar un camin

transportador, lo que definitivamente aumenta la cantidad de producto vendido
manteniendo la calidad y el buen servicio que desde el primer ao COLESAB
LTDA brinda a los proveedores de leche, de igual manera se ve el aumento de la
utilidad neta para los periodos proyectados.

8.1.2.3 Balance General

El balance general mide la riqueza de COLESAB en un periodo anual. Es

importante identificar la Ecuacin de un Balance General: Los Activos
corresponden a la suma de los Pasivos ms el Patrimonio.

Los activos representan los bienes de la empresa, dentro del concepto de bienes
se encuentran el dinero en efectivo, los inventarios, los activos fijos, los equipos
etc.

81
Los activos de COLESAB LTDA estn representados principalmente por el dinero
que las ventas generan, por los camiones transportadores de la leche y por el
equipo de oficina y medicin que utiliza en sus labores cotidianas.

Los pasivos representan las obligaciones totales de la empresa, en el corto plazo

seria para el ao 2010 y en el largo plazo que son los 4 aos siguientes, cuyos
beneficiaron son, por lo general, personas o entidades diferentes a los dueos de
la empresa. Encajan dentro de esta definicin las cuentas por pagar, los
impuestos por pagar y las obligaciones financieras.

COLESAB solo tendr en este rubro los impuestos por pagar porque las
operaciones entre sus proveedores y cliente no manejan plazos ni crditos. Se
maneja efectivo y para pagos a proveedores cheques.

Se puede observar que los impuestos aumentan cada ao significativamente, por

causa del aumento de las utilidades anuales que sern positivas y por eso deben
pagar impuestos de renta por un 33%.

Tabla 10. Impuestos por pagar por COLESAB LTDA en los 5 aos proyectados

CXP 2010 2011 2012 2013 2014

$ $ $ $
IMPUESTOS $ 42,852,920.12 72,284,377.79 99,230,029.12 122,990,573.59
POR PAGAR -

8.1.2.4 Patrimonio

Representa la participacin de los socios en el negocio y resulta de restar, el total

de activo, el pasivo con terceros. El patrimonio tambin se denomina capital
contable o capital social. Tiene asociados los ingresos y egresos por aportes o
inversiones de los socios y los dividendos o utilidades pagadas, tambin est
incluido el valor que queda despus de pagar sus pasivos en caso de liquidacin
de la organizacin. En cuanto al capital social, es el aportado por los socios este
incluye, aporte intelectual, aporte de efectivo y aporte de equipos. Todo esto da la
suma de $100.000.000 que han sido aportados en partes iguales por los socios.
82
Un rubro que hay que mencionar dentro de los activos a largo plazo es la
depreciacin, debido a que se invirtieron $85.000.000 millones de pesos en el
Camin y en los equipos de Cmputo, se depreciara $17.000.000 millones de
pesos por ao.

Tabla 11. Balance Proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA.

ACTIVO INICIAL AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
CAJA 100,000,000 160,050,867 322,908,201 548,098,850 841,511,530 1,195,980,209
CUENTAS POR
COBRAR 0 0 0 0 0 0
INVENTARIOS 0 0 0 0 0 0
TOTAL ACTIVO
CORRIENTE 100,000,000 160,050,867 322,908,201 548,098,850 841,511,530 1,195,980,209
ACTIVOS SIN
DEPRECIACION 5,000,000 5,000,000 5,000,000 5,000,000 5,000,000
DEPRECIACION 0 1,000,000 2,000,000 3,000,000 4,000,000 5,000,000

TOTAL ACTIVO FIJO

NETO 0 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0
OTROS ACTIVOS 0 0 0 0 0 0
TOTAL ACTIVOS 100,000,000 164,050,867 325,908,201 550,098,850 842,511,530 1,195,980,209
PASIVO
CUENTAS POR
PAGAR 0 80,968,000 112,968,000 160,968,000 224,968,000 304,968,000
PRESTAMOS 0 0 0 0 0 0
IMPUESTOS POR
PAGAR 0 0 42,852,920 72,284,378 99,230,029 122,990,574
PRESTACIONES
SOCIALES
TOTAL PASIVO 0 80,968,000 155,820,920 233,252,378 324,198,029 427,958,574
PATRIMONIO
CAPITAL 100,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000
UTILIDADES
RETENIDAS 48,082,867 135,087,281 281,846,472 483,313,501
UTILIDADES DEL
EJERCICIO 0 48,082,867 87,004,414 146,759,191 201,467,029 249,708,134
TOTAL
PATRIMONIO 100,000,000 83,082,867 170,087,281 316,846,472 518,313,501 768,021,635
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 100,000,000 164,050,867 325,908,201 550,098,850 842,511,530 1,195,980,209

83
8.1.3 ANLISIS ECONMICO

8.1.3.1 Capital Social

Conformado por la Inversin en activos fijos: Los socios invertirn en equipos de

cmputo por valor de $ 5.000.000 millones de pesos y en el Camin con el tanque
que tiene un valor de $80.000.000 millones de pesos.

El Capital de Trabajo es aportado por los socios en efectivo: Cada uno aportar
$50.000.000 millones de pesos para un total de $100.000.000 millones de pesos.

8.1.3.2 Ventas proyectadas

Las ventas de COLESAB se incrementaran gradualmente debido a el aumento de

los camiones ao a ao, ya que de manera permanente se reinvertirn la mayora
de las utilidades por los primeros 5 aos logrando un posicionamiento y una cuota
de mercado importante.

Se pasar de vender un total de $704.055.000 millones de pesos en el primer ao

a vender $4.210.525.000 millones de pesos en el quinto ao de operacin de la
Comercializadora.

8.1.3.3 Presupuesto de personal.

Para el ao 2010 se presupuestan tres empleados, esto solo es nomina fija. De

acuerdo a la inversin anual en los Camiones se requiere la contratacin de un
conductor profesional por ao.

Hay que tener en cuentas los siguientes rubros que son los que conforman el
salario de la nomina fija de la comercializadora de Leche de la Sabana:

Parafiscales 9%, Cesantas 8,33%, Intereses de cesantas 1%, prima legal 8,33%,
vacaciones 4,17%, salud que paga COLESAB LTDA 8,5%, pensin que paga
COLESAB LTDA, 12%.

84
Adems para cada ao se tuvo en cuenta una tasa de inflacin para tener una
base para el incremento de los salarios.

8.1.3.4 Anlisis de costos.

En general el proyecto tiene viabilidad financiera, debido a que el manejo del

efectivo y de las condiciones comerciales, facilita la generacin de utilidades
promisorias a corto plazo. La utilidad del proyecto tiene un incremento anual
rentable que le permite a la compaa reinvertir y crecer en el mercado. Los gastos
se han mantenido y las ventas van creciendo con una mano de obra estable.

8.1.4 ANLISIS DE RAZONES O INDICADORES FINANCIEROS

La finalidad del anlisis econmico es determinar la factibilidad de que el proyecto

sea rentable. Lo anterior se define por medio de diferentes herramientas e
indicadores financieros la conveniencia de inversin.

Los mtodos que se utilizan para evaluar financieramente el proyecto tiene en

cuenta el valor del dinero en el tiempo. Estos criterios son: Valor presente neto
(VPN), tasa interna de retorno (TIR).

8.1.4.1 Flujo de efectivo neto del proyecto

Mencionando anteriormente, este se consider en este caso dado que los socios e
inversionistas del proyecto financiaran todo el proyecto basando en recursos
propios.

8.1.4.2 Valor presente neto (VPN) y Tasa Interna de Retorno (TIR).

El valor presente neto es el mtodo ms utilizado para las evaluaciones

financieras, ya que pone en trminos actuales tanto los ingresos futuros como los
egresos futuros, lo cual facilita la decisin desde el punto de vista financiero de
realizar o no el proyecto.

Si el valor presente neto es mayor que cero es bueno, porque, en pesos de hoy,
los ingresos son mayores que los egresos y si este es menor que cero significa
85
que en pesos de hoy los ingresos son menores que los egresos y por lo tanto el
proyecto no debe realizarse: adems si el valor presente neto es igual a cero
quiere decir que los ingresos son iguales a los egresos y financieramente le ser
indiferente al inversionista.

Evaluando el caso de la Comercializadora de Leche COLESAB LTDA, para

calcular el VPN se utiliz una tasa interna de retorno de 25%, la tasa interna de
retorno mide la rentabilidad de la inversin como un porcentaje de efectivo y por
periodos, segn los flujos de caja que se tengan, es la tasa que igual a la suma de
flujos descontados a la inversin inicial.

La TIR se define usualmente como la tasa de descuento que iguala el valor

presente de los flujos de caja a cero, es decir, la tasa de descuento que hace que
el valor presente de los ingresos netos de un proyecto sea equivalente o igual al
valor presente de su inversin. Para el proyecto de COLESAB LTDA se tienen las
siguientes cifras:

Tabla 12. VPN y TIR. Proyecciones Financieras para COLESAB LTDA

VPN $ 1,824,002,063.92

236.14%
TIR

Considerando el VPN del proyecto (25%): $ 1.824.002.063,92 > 0 se acepta el

proyecto, como el VPN es mayor a cero significa que el proyecto es viable desde
este punto de vista. La TIR del proyecto: 236,14%> 25% se acepta. La TIR del
proyecto es mayor que la tasa mnima de retorno, lo que quiere decir que el
proyecto es viable desde el punto de vista de la tasa interna de retorno.

86
8.1.4.3 Rentabilidad del patrimonio (ROE) = Utilidad neta / Patrimonio.

Representa la rentabilidad sobre los recursos en manos de los socios, es decir

calcula la rentabilidad que genera el proyecto para sus accionistas.

En el caso de COLESAB LTDA, el ndice de ROE proyectado para el primer es

positivo debido a aumentando hasta el cuarto ao donde decrece pues ya los
impuestos alcanzan un nivel mximo. Esto significa que la comercializadora
mantendr niveles positivos y constantes de rentabilidad para sus socios.

8.1.4.4 Rentabilidad de los activos (ROA) = Utilidad neta / Activos.

La rentabilidad sobre los activos indica el nivel de utilidades que genera el dinero
invertido en activos en un ao. El ROA es positivo desde el primer ao indicando
que la inversin en activos generar utilidades. Al ser este ndice positivo se
evidencia nuevamente la viabilidad del proyecto.

8.1.4.5 Valor Agregado (EVA)

Calcula la capacidad que tiene una empresa para crear riqueza, teniendo en
cuenta la eficiencia y productividad de sus activos, as como la estructura de
capital y el entorno dentro del cual se mueve.

El EVA es una medida de desempeo que pretende identificar cul es el nivel de

riqueza que le queda a COLESAB LTDA. Despus de asumir el costo de capital,
tanto de acreedores como de accionistas. Se crea riqueza durante todos los aos
que se proyecto.

Tabla 13. EVA proyectado a 5 aos para COLESAB LTDA

EVA 20,414,719 27,741,324 44,790,776 46,017,583 31,480,110

87
8.1.4.6 Nivel de endeudamiento: Total Pasivo / Total Activo

El nivel de endeudamiento desde el punto de vista de los administradores de

empresas, depende de la situacin financiera de la comercializadora, de los
mrgenes de rentabilidad de la empresa y en nivel de la tasa de inters vigentes
en ese momento. As mientras en el corto plazo se mide el riesgo por el grado de
liquidez, en el largo plazo es ms importante analizar la capacidad de la empresa
para generar recursos internos, con los cuales pueda amortizar sus obligaciones.

Este indicador establece el porcentaje de participacin de los acreedores dentro

de la empresa.

Tabla 14. Porcentaje de Endeudamiento proyectado a 5 aos para COLESAB

LTDA

Endeudamiento 0.0% 9.4% 9.7% 9.0% 8.1%

Se comporta de una manera discreta si se tiene en cuenta que el 60% es el nivel

lmite de endeudamiento para cualquier empresa.

88
 9. RESUMEN EJECUTIVO

9.1 Concepto del Negocio

La Comercializadora de Leche de la Sabana se integra a la cadena de

abastecimiento de las Plantas Procesadoras de la Sabana de Bogot, permitiendo
que los productores de leche que no poseen capacidad adquisitiva para
transportar su producto hasta las procesadoras puedan aumentar su
competitividad dedicndose nicamente a la produccin de calidad de la leche.
Por medio de las mejores prcticas de recoleccin, enfriamiento y transporte,
COLESAB LTDA, generar un manejo considerable de leche enfriada a la
Industria Lctea de Cundinamarca.

9.2 Potencial del Mercado en Cifras

Segn la medicin que hizo FEDEGAN para el 2008 los ganaderos colombianos
produjeron 6.500 millones de litros de leche en el ao, es decir, cerca de 18
millones de litros diarios. De los 6.500 millones de litros la industria procesa un
promedio de 3.000 millones de litros que representa el 46% del total. Para el 2010
existe una proyeccin en la produccin de leche cercana a los 7.500 millones de
litros. Este aumento de la oferta hace que los productores tengan un precio
competitivo siendo esta la oportunidad para COLESAB LTDA.

9.3 Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor

Con el transporte profesional de la leche COLESAB LTDA facilitar la integracin

de los productores que no posea plan de reconversin para vender la leche
enfriada a las Plantas Procesadoras. Un servicio de Calidad y las mejores
prcticas de recoleccin garantizan que la materia prima de las empresas
Procesadoras mantenga los estndares ptimos para su produccin.
89
9.4 Resumen de las Inversiones Requeridas

Con una inversin aproximada de $100.000.000 millones de pesos se inicia el

proyecto de la empresa, que contar con un Camin con Tanque Trmico en
Acero Inoxidable, que se encargar de la recoleccin permanente por las regiones
con excedentes de produccin principalmente. Tambin se contar con una oficina
para el manejo administrativo, contable y de atencin a clientes y proveedores.
Para su montaje se gastaran aproximadamente $8.000.000 millones de pesos

9.5 Proyecciones de Ventas y Rentabilidad

COLESAB LTDA empezar vendiendo 10.000 litros de leche por semana

incrementando su nivel de recoleccin hasta llegar a unos 18.000 litros semanales
en el primer ao. Los precios dependern del mercado y de los entes que
controlan territorialmente sus ajustes. Se espera una rentabilidad mensual del 14%
y una TIR mayor al 25%.

9.6 Conclusiones Financieras y Evaluacin de Viabilidad

Al empezar con el negocio los productores buscarn aliarse con la

comercializadora pues sus procesos logsticos se enfocarn al ordeo y al acopio.
Los productores recibirn el valor justo por cada litro de leche y COLESAB LTDA
mantendr el control del abastecimiento y el transporte, cumpliendo las normas
fitosanitarias, tributarias y legales que la comercializacin de leche necesita.

90
 10. CONCLUSIONES

La produccin de leche en Colombia se encuentra en un perodo de

abundancia, donde los productores estn sacando grandes cantidades de
leche pero no estn aprovechando para obtener una utilidad considerable y
que refleje la calidad de la leche.

La ubicacin privilegiada escogida para la oficina de COLESAB LTDA es el

municipio de Sop, para la comercializadora de leche es una localizacin
realmente estratgica pues desde all puede consolidar un mercado
equilibrado, obtener contratos de abastecimiento con las procesadoras de la
sabana de Bogot y por supuesto vincularse como abastecedor de la materia
prima a la cadena de Alpina.

Las buenas prcticas de recoleccin en los centros de acopio facilitarn la

promocin de la comercializadora en las regiones con excedentes de leche, en
fincas y hatos de los departamentos de Antioqua, Cesr, Santander y Algunas
poblaciones de Cundinamarca y Boyac.

El aumento de la inversin en promocin y publicidad que ha realizado en el

ltimo ao la mayora de las grandes empresas procesadoras y en general las
que conforman la industria lctea, en bsqueda de aumentar el consumo de los
colombianos, ha intensificado las requisiciones en la mayora de sus puntos de
recoleccin.

La expectativa del gobierno y de la Federacin Nacional de Ganaderos,

Fedegan, augura un 2010 con niveles ptimos de produccin lechera en el
pas. Se debe aprovechar inmediatamente para iniciar la empresa pudiendo
conseguir que los centros de acopio establezcan relaciones comerciales
prontamente con la comercializadora.

91
 El transporte profesional de la leche aumenta la competitividad de los
productores, finqueros y cooperativas, que dedicarn sus esfuerzos a la
produccin de leche de alta calidad y valores nutricionales, dejando que la
cadena se dinamice con la incursin de comercializadoras como la que se
propone.

Con una rentabilidad que supera las expectativas del estudiante emprendedor,
existe la plena viabilidad tcnica, econmica, financiera, legal y administrativa
para iniciar con esta oportunidad de negocio.

92
 11. BIBILIOGRAFA E INFOGRAFA

CEPAL. El clster de lcteos en Colombia. Septiembre 1998.

DIARIO OFICIAL 46.196 del 28 de Febrero de 2006
www.alpina.com.co/
www.colanta.com.co/
www.minproteccionsocial.gov.co/
Revista Poder
Fedesarrollo, www.fedesarrollo.org.co/
Fondo emprender, (www.fondoemprender.com)
Revista Dinero
www.superservicios.gov.co/
Cmara de Comercio de Bogot Web Site.
Apuntes de Clase Profesor Gabriel Zamudio, Multinacionales y Globalizacin,
Pontificia Universidad Javeriana 2006.
Departamento Nacional de Planeacin, www.dnp.gov.co
Revista Semana
www.google.com
scholar.google.com.co
ENCARTA 2005, Biblioteca de consulta.
Enciclopedia virtual, es.wikipedia.org
www.redlactea.org
www.coolechera.com/web_site/

93
 ANEXO 1.
DOCUMENTO DE CONSTITUCIN PARA LA SOCIEDAD COLESAB LTDA.

CONTRATO DE SOCIEDAD.

En la ciudad de Bogot D.C. a los 15 das del mes de Octubre del 2009, se
reunieron los seores JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA y FELIX
VELOZA SANDOVAL, mayores de edad, identificados como aparece al pie de
sus firmas, de nacionalidad colombiana y domiciliados en la Ciudad de Bogot
D.C., respectivamente, con el objeto de realizar la constitucin de la sociedad
COMERCIALIZADORA DE LECHE DE LA SABANA LTDA., la cual se regir bajo
lo estipulado por la ley mercantil nacional y los trminos de las siguientes
clusulas que se entendern como los estatutos de la misma.

PRIMERA. NATURALEZA Y RAZN SOCIAL. La sociedad es de

responsabilidad limitada y girar bajo la razn social COMERCIALIZADORA DE
LECHE DE LA SABANA. Usando como homnimo CODESAB LTDA, que slo
podr ser utilizada por los socios o por los representantes legales de la misma
segn el caso y de acuerdo a las disposiciones que rigen su vida jurdica para lo
cual ha sido constituida.

PARGRAFO. La sociedad que por este documento se instituye, cuenta al

momento de su constitucin con un capital social menor a los quinientos (52)
salarios mnimos mensuales legales vigentes, y con menos de diez (10)
trabajadores.

SEGUNDA. DOMICILIO. La sociedad tendr su domicilio principal en el

municipio de Sop, Departamento de Cundinamarca, Repblica de Colombia, y
podr establecer sucursales o agencias en cualquier lugar dentro del territorio
nacional, por disposicin de la Junta General de Socios con arreglo a la ley y
previo cumplimiento de los requisitos legales que establecen las normas vigentes.

TERCERA. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS. La responsabilidad de los

socios queda limitada nicamente al monto de sus respectivos aportes.

CUARTA. DURACIN. El trmino de duracin de la sociedad ser de cien (100)

aos contados a partir del momento de su constitucin, pero podr disolverse

94
antes de su vencimiento o prorrogarse su existencia de conformidad con los
estatutos y disposiciones legales vigentes que la rigen.

QUINTA. OBJETO SOCIAL. El objeto social de la empresa es la comercializacin de leche enfriada, que consta de la
compra-venta de leche y de su respectivo transporte.

SEXTA. DESARROLLO DEL OBJETO SOCIAL. La empresa en el desarrollo de

su objeto social podr:

a) La comercializacin de leche enfriada en todo el territorio nacional. La

comercializacin se compone de compra y venta de leche enfriada.
b) Dar y recibir dinero en mutuo, a inters o sin l, as como adquirir toda clase de
crditos con garanta real, o personal, o sin ella.
c) Abrir las cuentas bancarias necesarias, girar toda clase de ttulos valores, sea
como giradora, beneficiada o girada o aceptar por endoso o endosar los
mismos, otorgar garantas, avales.
d) Intervenir ante personas naturales y jurdicas como deudora o acreedora en
toda clase de operaciones o asuntos que tengan que ver con los objetivos
sociales.
e) Transigir y apelar las decisiones de jueces o rbitros en las cuestiones que
tengan intereses frente a los asociados mismos, directivos, socios, usuarios y
trabajadores originados por el desarrollo de la actividad social.
f) Celebrar toda clase de negocios sociales cuando las necesidades lo exijan y
tengan aquellos que ver con las actividades de la sociedad.
g) Dedicarse a cualquier actividad industrial, comercial o de servicios que sea
lcita relacionada directa o indirectamente con el objeto y fines de la sociedad;
podr igualmente dedicarse a la prestacin de servicios en cualquiera de sus
formas y la realizacin de toda clase de negocios,
h) Las dems actividades que se originen por el desarrollo de su objeto social y
cuya finalidad sea ejercer los derechos o cumplir con las obligaciones legales o
convencionales, derivadas de la existencia jurdica o actividades sociales de la
empresa y que se ajusten a las disposiciones legales vigentes.
i) En trminos del cumplimiento de los fines y objeto de la sociedad, no podr
suponerse limitada la actividad de la sociedad a los rubros anteriormente
mencionados, sino que deber entenderse en el sentido ms amplio posible.

SPTIMA. CAPITAL SOCIAL. El capital de la empresa asciende a la suma de

cien millones de pesos ml/cte ($100.000.000), dividido en (1) cuotas o partes de
95
inters social de valor nominal de cincuenta millones de pesos ml/cte
($50.000.000) cada una, que han sido ntegramente pagadas por los socios a la
sociedad y que se encuentra distribuido entre ellos de la siguiente manera:

SOCIO % CUOTAS CAPITAL

Alexander 50% 1 $50.000.000
Aparicio Veloza
Flix Veloza 50% 1 $50.000.000
Sandoval
TOTAL 100% $100.000.000

OCTAVA. DIRECCIN, ADMINISTRACIN Y CONTROL DE LA SOCIEDAD. La

direccin administracin y control de la empresa corresponde a los socios.

NOVENA. ORGANOS DE LA SOCIEDAD. La sociedad tendr los siguientes

rganos: (a) La Junta general de Socios; haciendo veces de Gerentes.

DECIMA. JUNTA GENERAL DE SOCIOS. La Junta general de Socios la

constituyen los socios y sus representantes, o mandatarios con el qurum y en la
forma establecida en estos estatutos.

DECIMA PRIMERA. REUNIONES. La Junta de socios tendr dos clases de

reuniones, ordinarias y extraordinarias. Las ordinarias se convocarn dentro de
los tres primeros meses de cada ejercicio fiscal por parte del Gerente, mediante
comunicacin por escrito (sea fsico o de medio magntico) dirigida a cada socio
con quince (15) das hbiles de anticipacin, se reunir en las oficinas del
domicilio principal de la sociedad. Estas reuniones tendrn por objeto el examen
de la situacin de la sociedad, la designacin de los administradores y dems
funcionarios de su eleccin, determinar las directrices econmicas de la sociedad,
considerar las cuentas y balances del fin de ejercicio, resolver sobre la distribucin
de las utilidades y acordar las providencias y provisiones necesarias para asegurar
el cumplimiento de objeto social. A su vez, las reuniones extraordinarias se
efectuarn cuando las necesidades imprevistas o urgentes de la sociedad as lo
exijan por convocatoria del gerente, el Revisor fiscal si lo hubiere, o a solicitud de
un nmero de socios que represente cuando menos el mnimo exigido por la ley
para la fecha de la solicitud. La convocatoria para las reuniones extraordinarias se
har en la misma forma que para las ordinarias pero con la anticipacin de cinco
96
(5) das calendario a menos que en ellas haya de desaprobarse o aprobarse
cuentas y balances generales de fin de ejercicio pues entonces la convocatoria se
har con la misma anticipacin prevista para las reuniones ordinarias.

DECIMA SEGUNDA. FUNCIONES DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS.

Son funciones de la Junta General de Socios:

a) Estudiar, aprobar o improbar las reformas al contrato social.

b) Examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio y las cuentas
que deben rendir los administradores.
c) Disponer de las utilidades sociales conforme a lo previsto en estos estatutos y
en las disposiciones legales vigentes.
d) Elegir y remover libremente al Gerente y al Suplente, en caso que lo haya.
e) Elegir, remover libremente y fijar la remuneracin que corresponda a los dems
funcionarios de su eleccin.
f) Considerar los informes que debe presentar el Gerente en las reuniones
ordinarias y cuando la misma junta se los solicite.
g) Constituir las reservas que deba hacer la sociedad e indicar sus inversiones
provisionales.
h) Resolver sobre todo lo relativo a la cesin de cuotas sociales, as como la
admisin de nuevos socios.
i) Decidir sobre el retiro y exclusin de socios.
j) Determinar las reformas sobre los estatutos sociales.
k) Ordenar las acciones que correspondan contra los administradores de los
bienes sociales, el representante legal, el revisor fiscal o contra cualquier otra
persona que hubiere incumplido sus obligaciones u ocasionado daos y
perjuicios a la sociedad.

DECIMA TERCERA. INVENTARIOS Y BALANCES. Anualmente, el treinta y uno

(31) de diciembre, se cortarn las cuentas y se har el inventario y el balance
general de fin de ejercicio que, junto con el respectivo estado de prdidas y
ganancias, el informe del Gerente y un proyecto de distribucin de utilidades, se
presentar por aqul a la consideracin de la Junta General de Socios. Para
determinar los resultados definitivos de las operaciones realizadas en el
correspondiente ejercicio, ser necesario que se hayan apropiado previamente de
acuerdo con las leyes y las normas de contabilidad, las partidas necesarias para
97
atender el deprecio, desvalorizacin y garanta del patrimonio social. En caso de
no hacerse distribucin de utilidades especial, estas se repartirn entre los socios
a prorrata de sus respectivos aportes.

DECIMA CUARTA. DISCREPANCIAS EN LAS CONDICIONES DE VENTA. En

el evento que existan discrepancias entre los socios enajenante y adquirentes en
lo que respecta al precio y plazo de las cuotas ofrecidas, primar por decisin de
ellos plasmada en el presente documento, un precio equivalente al patrimonial de
las cuotas sociales segn estados financieros de corte no mayor a treinta (30) das
de la fecha de la reunin de la junta de socios y el plazo para cubrir el importe de
la negociacin no podr exceder de un mes contado a partir de la fecha de firma
de la escritura pblica que perfeccione la operacin.

DECIMA QUINTA. DISOLUCIN Y LIQUIDACION. La sociedad durar el

trmino indicado en los presentes estatutos y se disolver por las siguientes
causales: a) Por vencimiento del trmino de su duracin, si antes no fuere
prorrogado vlidamente; b) Por la imposibilidad de desarrollar la empresa social,
por la terminacin de la misma o por la extincin de la cosa o cosas cuya
explotacin constituyen su objeto; c) Por aumento del nmero de socios a ms de
veinticinco (25); d) Por apertura de liquidacin obligatoria de la sociedad; e) Por
decisin de la Junta General de Socios adoptada conforme a las reglas dadas
para las reformas estatutarias y las prescripciones de la ley; f) Por decisin de la
autoridad competente en los casos expresamente previstos por la Ley; g) Por la
ocurrencia de prdidas que reduzcan el patrimonio por debajo del cincuenta por
ciento (50%) del capital y h) Por las dems causales de Ley.

En los casos previstos en el Cdigo de Comercio, podr evitarse la disolucin de

la sociedad adoptando las modificaciones que sean del caso, segn la causal
ocurrida, con observancia de las reglas establecidas para las reformas de
estatutos, a condicin de que el acuerdo se formalice dentro de los seis (6) meses
siguientes a la ocurrencia de la causal.

98
Disuelta la sociedad se proceder de inmediato a su liquidacin, en la forma
indicada por la Ley; en consecuencia, no podr iniciar nuevas operaciones en
desarrollo de su objeto y preservar su capacidad jurdica nicamente para los
actos necesarios a la inmediata liquidacin. El nombre de la sociedad una vez
disuelta se adicionar con la expresin En Liquidacin.

Tomada la decisin de disolver la sociedad, se reunir inmediatamente la Junta

de Socios y designar liquidador y suplente. Esta eleccin deber hacerse dentro
de los treinta (30) das comunes contados a partir del da siguiente a aquel en que
se haya disuelto. Si no se efectuare en dicho trmino, estas calidades sern
ejercidas por quien acte como representante legal y su suplente- en ese
momento.

En seal de aceptacin de las clusulas anteriormente descritas, las partes

suscriben el presente documento en la ciudad de Bogot D.C., a los quince (15)
das del mes de Octubre del 2009.

___________________________________ ___________________________
JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA FELIX VELOZA SANDOVAL
C.C. 80.163.284 C.C. 19.131.118
Bogot D.C. Bogot D.C.

99
 ANEXO 2
DIARIO OFICIAL 46.196
DECRETO 616
28/02/2006

por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte
en el pas.
El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en
especial de las conferidas en el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y en las Leyes 09 de
1979, 170 de 1994, y
CONSIDERANDO:
Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia dispone: [...] Sern responsables, de acuerdo
con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios atenten contra la salud, la
seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...];
Que mediante la Ley 170 de 1994 Colombia aprueba el Acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio,
el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, que reconoce la
importancia de que los pases miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios,
dentro de las cuales se encuentran los reglamentos tcnicos;
Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995, los
reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legtimos: Los
imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal
o vegetal o del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores;
Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores
de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial
obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables porque las condiciones de
calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las
previstas en la norma o reglamento;
Que el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993 seala, entre otros, que los productos o servicios sometidos al
cumplimiento de una norma tcnica colombiana obligatoria o un reglamento tcnico, deben cumplir con estos
independientemente que se produzcan en Colombia o se importen;
Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en los Pases Miembros
de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad
Andina y el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos,
medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue
tenido en cuenta en la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con el presente decreto;
Que segn lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial, el Decreto 3075 de 1997, dentro
de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pblica, se encuentran la leche y sus derivados lcteos
y por lo tanto, estos deben cumplir con los requisitos que se establezcan para garantizar la proteccin de la
salud de los consumidores;
Que el reglamento tcnico que se establece con el presente decreto fue notificado a la Organizacin
Mundial del Comercio mediante el documento identificado con las signaturas G/TBT/N/COL/67 y
G/SPS/N/COL/101 el 25 y 26 de julio de 2005, notificacin que fue prorrogada hasta el 21 de noviembre de
2005 por solicitud de los Estados Unidos de Amrica y sobre el cual no se present ninguna observacin por
parte de la OMC y el G3;
Que consecuentemente con lo anterior, es necesario definir los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el
pas;
Que en mrito de lo expuesto,
DECRETA:
TITULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
Artculo 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual
se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que
puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.
Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece
mediante el presente decreto se aplican a:
1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la produccin de la
100
misma para consumo humano.
2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche
destinada para consumo humano en el territorio nacional.
3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtencin,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin
de leche.
TITULO II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
Artculo 3. Definiciones. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente
disposicin, se adoptan las siguientes definiciones:
Buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Se define como los mtodos de
empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la
informacin consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los
mismos se utilizan bajo condiciones prcticas.
Buenas prcticas en la alimentacin animal: Modos de empleo y prcticas recomendadas en la
alimentacin animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo
humano, minimizando los riesgos fsicos, biolgicos y qumicos para la salud de los consumidores.
Calostro: Para los efectos del presente reglamento tcnico, no se considera como leche apta para el
consumo humano al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) das anteriores y los
siete (7) posteriores al parto.
Cmara frigorfica: Entindase por cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de leche
higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de 4C +/- 2C.
Establecimiento: Las plantas de enfriamiento o centrales de recoleccin de leche, plantas de procesamiento
de leche, locales destinados al almacenamiento y comercializacin de leche higienizada.
Hato: Sitio destinado principalmente a la explotacin y ordeo de animales destinados a la produccin
lechera.
Homogenizacin: Es la reduccin del tamao de los glbulos de grasa por efecto de la presin y
temperatura para estabilizar la emulsin de la materia grasa.
Insumo pecuario: Todo producto natural, sinttico o biolgico o de origen biotecnolgico, utilizado para
promover la produccin pecuaria, as como para el diagnstico, prevencin, control, erradicacin y tratamiento
de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos.
Comprende tambin los cosmticos o productos destinados al embellecimiento de los animales y otros que
utilizados en los animales y su hbitat restauren o modifiquen las funciones orgnicas, cuiden o protejan sus
condiciones de vida. Se incluyen en esta definicin alimentos y aditivos.
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros
sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en
forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras
sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas
y organolpticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o
artificiales.
Leche concentrada: Producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o
por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que despus de reconstituido presente la
misma composicin y caractersticas de la leche.
Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni higienizacin.
Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnolgico en
glucosa y galactosa, como mximo, en un 85%.
Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminacin del agua de constitucin de la leche
higienizada.
Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada
hermticamente a una adecuada relacin de temperatura y tiempo 115C a 125C por 20 a 30 minutos, enfriada
inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxgeno y la
101
humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo
ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.
Leche falsificada: Es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
2. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque.
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este sin serlo.
Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de
pasteurizacin, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurizacin, esterilizacin para reducir la cantidad
de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiolgicamente.
Leche para uso industrial: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano.
Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Las
condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al
calentamiento de cada partcula a 72C-76C por 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o 61C a 63C
por 30 minutos (pasteurizacin discontinua), seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeracin.
Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en
una proporcin no mayor del 20% de esta ltima. Sometido posteriormente a higienizacin y enfriamiento
inmediato a fin de que presente caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la leche
lquida higienizada.
Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de
incorporacin de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que
presente caractersticas composicionales fisicoqumicas y organolpticas similares a la le che lquida.
Leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento trmico con el objeto de
reducir el nmero de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento ms prolongado
antes de someterla a elaboracin ulterior. Las condiciones del tratamiento trmico son de mnimo 62C durante
15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeracin.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su
comercializacin para consumo humano directo.
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a
la leche cruda o termizada en una combinacin de temperatura entre 135C a 150C durante un tiempo de 2 a 4
segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeracin y envasado en
condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal manera
que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual deber ser comercializada bajo condiciones de
refrigeracin.
Leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso
trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C a 150C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en
recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura
ambiente.
Permeado de la leche: Es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche
mediante ultra filtracin de leche.
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche: Establecimiento destinado a la recoleccin de la
leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.
Planta para higienizacin: Es el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienizacin y
envasado de la leche con destino al consumo humano.
Planta para procesamiento de leche: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la leche
para hacerla apta para consumo humano, que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u
obtencin de leche como materia prima para elaboracin de derivados lcteos.
Planta para pulverizacin: Es el establecimiento destinado a la concentracin y deshidratacin de la leche
previamente higienizada con destino al consumo humano.
Producto inocuo: Aquel que no presenta riesgo fsico, qumico o biolgico y que es apto para consumo
humano.
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Retentado de la leche: Es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche
mediante ultra filtracin de leche.
CAPITULO II
Requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria
Artculo 4. Registro de los hatos. Para efectos de la trazabilidad del hato y para el control oficial de
enfermedades de declaracin obligatoria, los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quien este
delegue.
Artculo 5. Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche. El diseo, la ubicacin y el
mantenimiento de los sitios o reas y locales de los hatos deben garantizar el mnimo riesgo de contaminacin
de la leche cruda tanto de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental) y debern cumplir
con los siguientes requisitos:
a) De infraestructura. Los hatos productores de leche debern cumplir como mnimo con la siguiente
infraestructura:
1. Contar con sitios o reas de ordeo dentro de los potreros para el ordeo manual y para el ordeo
mecnico tener un establo fijo con piso en cemento o establo porttil, localizados sobre un terreno de fcil
drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
2. Disponer de agua abundante potable o de fcil potabilizacin que no deteriore o altere la leche.
3. Los establos fijos deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones:
3.1. Para el ordeo.
3.2. Para equipos de almacenamiento de leche.
3.3. Cuarto de mquinas, si se requiere.
3.4. Zona de espera de ganado.
3.5. Disponer de bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.
4. Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche, estos deben contar con los
procedimientos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento debidamente establecidos y documentados.
5. En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de la leche, las instalaciones tendrn una adecuada y
suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente
removibles para su limpieza y reparacin.
6. En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse por tcnicas adecuadas para
evitar toda posible contaminacin y garantizar los requisitos tcnicos de prevencin de insectos y roedores.
7. Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeo, separados de la sala
de ordeo con la disposicin de aguas servidas y excretas deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
necesarios para garantizar la higiene y desinfeccin del personal.
8. Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche deben cumplir con los
siguientes requisitos:
8.1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
8.2. Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
8.3. Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspeccin.
8.4. Los ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
8.5. En lo s espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios
que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminacin.
8.6. Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
8.7. Los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto de la leche con el
ambiente que lo rodea.
8.8. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la
leche.
8.9. Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de materiales resistentes, inertes, no
porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o
empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y debern remplazarse segn lo indique el fabricante. Las
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
b) De Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prcticas en la
Alimentacin Animal.
1. Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a travs de la leche, deben
desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercializacin de la leche, de conformidad con la
103
reglamentacin que para tal efecto haya establecido el ICA.
2. Deben contar con un programa de prevencin y control de mastitis.
3. nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA,
segn lo establecido en la Resolucin 1056 de 1996 y en las dems disposiciones la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
4. En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales, nicamente se deben emplear
plaguicidas, fertilizantes y dems insumos agrcolas que cuenten con registro ICA, respetando en los casos a
que haya lugar los respectivos perodos de carencia, de conformidad con lo dispuesto en las Resoluciones 150 y
3759 de 2003 y dems normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
5. La leche procedente de animales tratados con antibiticos y otros medicamentos veterinarios cuyos
principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, solo podr darse para el consumo humano hasta tanto
haya transcurrido el perodo de retiro especificado en el rtulo para el medicamento o insumo pecuario en
cuestin.
6. Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado con la dosis
aplicada, fecha de administracin e identificacin de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del
personal responsable.
7. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso al
agua contaminada ni a otros contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche.
8. El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales de origen vegetal, mineral y
los alimentos balanceados destinados a la alimentacin de los animales lecheros no deben presentar riesgos de
introduccin directa o indirecta en la leche, de agentes qumicos o microbiolgicos peligrosos en cantidades
tales que entraen riesgos inaceptables para la salud de los consumidores. La utilizacin de materiales
transgnicos en la alimentacin o salud animal debern contar con la expresa autorizacin del ICA, de
conformidad c on lo dispuesto en las normas que regulen la materia.
9. Para la alimentacin de bovinos u otros rumiantes utilizados para la produccin de leche, no se
podrn emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harinas de carne, de sangre, de
hueso vaporizadas y calcinadas, de carne y hueso y de despojos de mamferos, por ser material de riesgo
en la transmisin de la Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB, de conformidad con lo sealado en la
Resolucin nmero 00991 del 1 de junio de 2001 y en las dems disposiciones que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Artculo 6. De la rutina de ordeo. El ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que garantice la sanidad
de la ubre, permita obtener y conservar un producto con las caractersticas de calidad que incluyen:
1. Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes patgenos provenientes de
cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccin.
2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeo deben estar en
condiciones higinicosanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de
estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo
de la infeccin de los animales o la contaminacin de la leche.
3. El establo y las zonas de ordeo e instalaciones comunicadas entre s deben mantenerse libres de
animales, tales como perros, gatos y aves de corral, entre otros.
4. Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga
una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.
5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeo, tanques de almacenamiento y otros utensilios
debe ser de tal calidad que no contamine la leche.
6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daos en los tejidos. En caso
de emplearse selladores de pezn o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminacin de la leche con
tales productos.
7. El equipo y utensilios deben ser diseados y calibrados, de tal forma que no daen los pezones durante
las operaciones de ordeo; deben limpiarse y desinfectarse despus de cada operacin de ordeo, deben
limpiarse bien con una solucin de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el
detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento
despus de la limpieza y desinfeccin debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las
instrucciones del fabricante indican que este no es necesario.
8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso y los empaques
deben ser revisados y reemplazados peridicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben
taparse y colocarse en un lugar fresco.
Artculo 7. Saneamiento. Todos los hatos con ordeo mecnico deben implementar y desarrollar un plan
de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin de la leche, el cual ser responsabilidad del
propietario o representante legal y deber estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir
como mnimo los siguientes programas:
1. Programa de Limpieza y Desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer
las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
104
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
2. Programa de Desechos Slidos y Lquidos. Deben contar con reas y procedimientos adecuados de
almacenamiento temporal y disposicin final para los desechos slidos (basuras) y lquidos, de tal forma que no
represente riesgo de contaminacin para la leche.
3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto
de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto
apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en
las radicales y de orden preventivo.
Artculo 8. Salud e higiene del personal de ordeo. El personal de ordeo debe estar en buen estado de
salud, poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, el cual tendr vigencia
por un ao, deber siempre antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de la leche lavarse y
desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeo, la cual debe estar limpia al
inicio de cada perodo de ordeo.
Pargrafo 1. No podrn realizar funciones de ordeo las personas con abrasiones o cortes expuestos en
las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una
enfermedad susceptible de transmitirse a travs de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la
enfermedad o los sntomas de la misma al superior.
Pargrafo 2. Las autoridades de salud, el ICA o las Secretaras Departamentales y Municipales de
Agricultura competente exigirn el certificado mdico en coordinacin con los representantes de los hatos.
Artculo 9. Programas de capacitacin. El personal relacionado con la produccin y recoleccin de la
leche, segn corresponda, debe recibir capacitacin continua y tener las habilidades apropiadas en los
siguientes temas:
1. Salud y manejo animal.
2. Proceso de ordeo.
3. Prcticas higinicas en la manipulacin de la leche.
4. Higiene personal y hbitos higinicos.
5. Responsabilidad del manipulador.
Pargrafo. La capacitacin estar bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los hatos y
podr ser efectuado por estos, por personas naturales o jurdicas contratadas o por las autoridades sanitarias.
CAPITULO III
Procedencia, enfriamiento y destino de la leche
Artculo 10. Recoleccin y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de
procesamiento. La recoleccin y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de
enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche
debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin o preferiblemente en
vehculos carrotanques isotrmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plsticos.
2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna
recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin de la leche.
3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en el hato individual debe
hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de
leche cruda y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares
donde se alojan los animales o a sitios donde hay estircol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con
estircol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo establecido en el Decreto 3075
de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador
de alimentos.
Artculo 11. Control en las plantas para enfriamiento. Las plantas para enfriamiento o centro de acopio
practicarn a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura.
2. Control de densidad.
3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor.
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.
5. Lactometra o crioscopia.
6. Recuento microbiano.
7. Prueba de deteccin de antibiticos.
Artculo 12. Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Las plantas de enfriamiento o centro de
acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la
modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
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Pargrafo 1. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el procesamiento deben
contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la leche.
Pargrafo 2. Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus laboratorios, deben contar
con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de
garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas sern
auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao, contado a partir de la expedicin del presente decreto.
Artculo 13. Destino de la leche. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo
podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de
sus productos.
CAPITULO IV
Prohibiciones
Artculo 14. Prohibiciones. Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo en
salud pblica, queda prohibido:
1. La adicin de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva.
2. La comercializacin de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo.
3. La rehigienizacin de la leche para consumo human o directo.
4. La comercializacin en el territorio nacional de productos destinados al consumo humano con la
denominacin leche, cuando presenten modificaciones en su composicin natural, tales como: Ingredientes,
aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos
como por ejemplo, maltodextrina, sueros lcteos, aceite de girasol, de maz, miel, bien sean fabricados
nacionalmente o importados.
Pargrafo 1. Los ingredientes aditivos o sustancias no autorizadas dentro de la normatividad vigente de que
trata el numeral 4 del presente artculo, podrn utilizarse en la fabricacin de derivados lcteos, siempre y
cuando lo permita la normatividad especfica sobre la materia.
Pargrafo 2. Las prohibiciones de que trata el presente artculo se establecen sin perjuicio de lo dispuesto
en la Resolucin 11488 de 1984 del Ministerio de la Proteccin Social o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Pargrafo 3. El Ministerio de la Proteccin Social reglamentar en un plazo no superior a seis (6) meses,
contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial, los requisitos sanitarios
que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano,
permitidos en la reglamentacin sanitaria vigente.
CAPITULO V
Especificaciones tcnicas de la leche
Artculo 15. Clasificacin de las leches. La leche se clasifica de la siguiente forma:
1. De acuerdo con su contenido de grasa:
a) Entera;
b) Semidescremada;
c) Descremada.
2. De acuerdo con su proceso de fabricacin:
a) Pasteurizada;
b) Ultrapasteurizada;
c) Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida;
d) Esterilizada;
e) En polvo;
f) Deslactosada.
Artculo 16. Caractersticas de la leche cruda. La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las
siguientes caractersticas:
TABLA 1
Caractersticas de la leche cruda
Parmetro/Unidad Leche cruda
Grasa % m/v mnimo 3.00
Extracto seco total % m/m mnimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m/m mnimo 8.30
Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033
Indice Lactomtrico 8.40
Acidez expresado como cido lctico %m/v 0.13 0.17
Indice C -0.530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530
Artculo 17. condiciones de la leche cruda. La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las
siguientes condiciones:

106
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m 75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad proteica en
presencia de alcohol al 78%v/v
3. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los lmites mximos permisibles
determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a nivel
nacional.
Pargrafo. La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies
animales consideradas en el reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto.
Artculo 18. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. La leche de los animales bovinos debe cumplir con
las siguientes caractersticas fisicoqumicas.
TABLA 2
Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera
Parmetro/Unidad Pasteurizada Ultra
pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada
Grasa % m/v mnimo 3.0 3.0 3.0 3.0
Extracto seco total % 11.30 11.20 11.20 11.20
m/m mnimo
Extracto seco
desengrasado % m/m
mnimo
8.30 8.20 8.20 8.20
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.0300 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330
Acidez expresado como
cido lctico % m/v
0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0 1 7
Indice C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0 540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
TABLA 3
Caractersticas fisicoqumicas de la leche semidescremada
Parmetro/Unidad Pasteurizada Ultra
pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada
Grasa % m/v mnimo 1.52.0 1.5 2.0 1.5 2.0 1.5 2.0
Extracto seco total %
m/m mnimo
9.75 9.70 9.70 9.70
Extracto seco
desengrasado % m/m
mnimo
8.25 8.20 8.20 8.20
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max. Min. Max. Min. Max.< span
lang=EN-US
style='msoansilanguage:
ENUS'>
Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.0310 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335
Acidez expresado como
cido lctico % m/v
0.13 0.17 10.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
Indice C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
TABLA 4
Caractersticas fisicoqumicas de la leche descremada
Parmetro/Unidad Pasteurizada Ultra
pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada
Grasa % m/v 010.5 0.1 0.5 0.1 0.5 0.1 0.5
Extracto seco total %
m/m mnimo
8.65 8.65 8.65 8.70
Extracto seco de
sengrasado % m/m
mnimo
8.55 8.65 8.65 8.70
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.
107
Densidad 15/15C g/ml 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0340 1.0360
Acidez expresado como
cido lctico % m/v
0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
Indice C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0 540 -0 510 -0 530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
Pargrafo. La leche lquida proveniente de los animales bovinos debe tener mnimo 2.9% de protena.
Leche deslactosada
La leche deslactosada segn la clasificacin por contenido de grasa prevista en el numeral 1 del artculo 15
del presente reglamento deber cumplir los parmetros de la leche entera, semidescremada o descremada y
especficamente, con los siguientes requisitos:
TABLA 5
Caractersticas fsicoqumicas de la leche deslactosada
Parmetro/Unidad Pasteurizada
Lactosa % m/m mximo 0.85
Indice crioscpico H Mximo - 0.685
C - 0.661
TABLA 6
Caractersticas fisicoqumicas de la leche en polvo
Requisitos
Entera Semidescremada Descremada
Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Materia grasa, en %
m/m
26.0 33.0 >1.5 <26.0 1.5
Humedad, en % m/m --- 4.0 - 4.0 - 4.0
Acidez expresada
como cido lctico
% m/m
0.9 1.30 1.1 1.5 1.3 1.7
Indice de
insolubilidad en cm3
--- 1.0 - 1.0 - 1.0
Cenizas % m/m - 6.0 - 7.2 - 8.2
Protenas % m/m (1) 24.5 - 30.0 - 34.0 -
Protenas de leche en
los slidos no grasos
de la leche (N x
6,38) % m/m (2)
34 - 34 - 34 -
Na % m/m 0.42 0.5 0.55
K % m/m 1.3 1.5 1.8
Lactosa % m/m 34.0 44.0 40.0 50.0 46.0 55.0
Lactosa residual en
los sidos lcteos no
grasos en leche
deslactosada, % m/m
(3)
8.5 8.5 8.5
(1) El % de protenas est calculado con base en las protenas en los slidos no grasos de la leche.
(2) Las protenas de la leche en los slidos no grasos de la leche basadas en la norma Codex Stan 207.
(3) La lactosa residual en slidos no lcteos de la leche deslactosada es un dato terico.
Pargrafo. El Ministerio de la Proteccin Social reglamentar en un plazo no superior a seis (6) meses
contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial los requisitos
fisicoqumicos que debe cumplir la leche para consumo humano de las especies bufalina y caprina.
Artculo 19. Requisitos microbiolgicos de la leche lquida. La leche lquida debe cumplir con los
siguientes requisitos microbiolgicos:
a) Leche pasteurizada
TABLA 7
Caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada
Indices permisibles n m M C
Rto. Microorganismos mesfilos ufc/
ml
3 40000 80000 1
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1
108
Rto. Coliformes fecales ufc/mi 3 Menor de 1 - 0
Pargrafo. Cuando se utilice la tcnica de nmero ms probable NMP para coliformes totales y fecales se
informar menor de tres;
b) Leche ultra pasteurizada
TABLA 8
Caractersticas microbiolgicas de la leche ultrapasteurizada
Indices permisibles n M M C
Rto. Microorganismos mesfilos ufc/ ml 3 1.000 10.000 1
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Esporas aerbicas ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Pargrafo. Cuando se utilice la tcnica de nmero ms probable NMP para coliformes totales y fecales se
informar menor de tres;
c) Leche UAT(UHT)
Prueba de esterilidad comercial: Despus de incubar durante 10 das no
presentar crecimiento microbiano a 55 C y 35 C;
d) Leche esterilizada
Prueba de esterilidad comercial: Despus de incubar durante 10 das no presentar crecimiento microbiano a
55 C y 35 C.
Pargrafo. El Ministerio de la Proteccin Social reglamentar en un plazo no superior a seis (6) meses
contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial, los requisitos
microbiolgicos que debe cumplir la leche para consumo humano de las especies bufalina y caprina.
Artculo 20. Caractersticas microbiolgicas de la leche en polvo. La leche en polvo de la especie bovina
debe cumplir con los requisitos que a continuacin se sealan:
TABLA 9
Caractersticas microbiolgicas de la leche en polvo
Requisitos n m M C
Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g 3 1000 10.000 1
NMP Recuento de coliformes ufc/g 3 <3 11 1
NMP Recuento de coniformes fecales ufc/g 3 <3 - 0
Recuento de mohos, y levaduras ufc/g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa 3 <100 100 1
Requisitos n m M C
positivo ufc/g
Recuento Bacillus cereus ufc/g 3 100 100 0 1
Deteccin de Salmonella/25g 3 0 _ 0
NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP debido a que esta tcnica se utiliza
ms para productos con baja carga microbiana.
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = lase menor de
Artculo 21. Plan Nacional de Control de Residuos. Las plantas para el procesamiento de leche debern
cumplir con lo establecido en el Plan Nacional de Control de Residuos, que para tal efecto expedir el ICA y el
Ministerio de la Proteccin Social.
CAPITULO VI
Plantas para procesamiento de leche
Artculo 22. Plantas de procesamiento. Las plantas para procesamiento de leche adems de los requisito s
establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o la norma que la modifique o sustituya, debern cumplir con los
establecidos en el presente reglamento tcnico.
Pargrafo. Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsicoqumico
y microbiolgico de la leche, el cual debe ser propio. El laboratorio de la planta estar a cargo y bajo
la responsabilidad directa como mnimo de un profesional universitario con perfil, para desempearse en el
laboratorio de fisicoqumica y microbiologa.
Artculo 23. Procedencia de la leche. Las plantas para procesamiento de leche nicamente podrn procesar
leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas
para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia
del documento de inscripcin del hato expedido por el ICA, el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria
competente cuando esta lo solicite.
109
Pargrafo. Las plantas de procesamiento deben garantizar condiciones higinicas sanitarias durante la
recepcin de la leche y llevar un adecuado registro de las mismas.
Artculo 24. Equipo mnimo en la recepcin de la leche. La plataforma para la recepcin de leche, deber
disponer como mnimo del siguiente equipo:
1. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de leche en cantinas.
2. Bscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepcin de leche
que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienizacin.
Artculo 25. Control interno en las plantas para procesamiento de leche. En las plantas para procesamiento
de leche, se practicarn todos los das como mecanismos de control interno, y criterios de aceptacin,
liberacin y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiolgico, fisico-qumico y organolptico, las
siguientes pruebas:
1. En la plataforma de recepcin.
1.1 Prueba de alcohol.
1.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
1.3. Prueba de densidad.
1.4 Prueba de lactometra o crioscopia
1.5 Prueba de acidez.
1.6 Ausencia de antibiticos.
1.7 Recuento microbiano.
La informacin de los recuentos microbianos histricos servir de base para el criterio de aceptacin o
rechazo por parte de la planta para la calificacin de calidad de la leche cruda de proveedores.
2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda.
2.1. Registro de temperatura.
Artculo 26. Almacenamiento de leche cruda enfriada. Los tanques destinados al almacenamiento de leche
cruda enfriada deben:
1. Ser utilizados nicamente para este fin.
2. Tener capacidad suficiente para la recepcin diaria.
3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulacin, el control y aseo de los mismos, los cuales
pueden ser verticales u horizontales.
4. Encontrarse provistos de equipo de graduac in, agitador, mecanismo de toma muestra, termmetro y
sistema que permita su aseo interno.
5. Estar identificados.
6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento debern utilizar lubricantes grado
alimenticio.
CAPITULO VII
Del proceso de higienizacin
Artculo 27. Equipo mnimo. Las plantas para el proceso de higienizacin de la leche, debern contar como
mnimo con el siguiente equipo:
1. Sistema de clarificacin y filtrado.
2. Homogenizador.
3. Equipo para higienizacin de la leche.
4. Sistema de concentracin de slidos para permitir la eliminacin de parte del agua cuando se trate de
leche evaporada.
5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche lquida a una temperatura inferior de 4C
+/- 2C, inmediatamente despus de su higienizacin cuando se trate de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y
a temperatura ambiente cuando se trate de leche UAT (UHT) o esterilizada.
6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fra higienizada, dotado de camisa de
aislamiento trmico, de agitadores mecnicos y de termmetros.
Pargrafo. 1. Para el proceso de reconstitucin de la leche se requiere como mnimo: Tanque con
mecanismo de graduacin y agitacin; embudo; bomba para la disolucin de la leche en polvo en agua y tanque
con circulacin de agua caliente u otro medio de calefaccin para la completa licuefaccin del aceite de
mantequilla, previamente a su adicin a la leche reconstituida.
Pargrafo. 2. Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienizacin y pulverizacin,
deben evitar que se envase leche sin el tratamiento correspondiente y deben estar provistos de termgrafos, con
el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del perodo del proceso y fecha de
vencimiento disponer de los registros correspondientes.
Artculo 28. Tiempos y temperaturas para los procesos de higienizacin. Se autorizan los siguientes
tiempos y temperaturas en los procesos de higienizacin:
1. Pasteurizacin discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una temperatura entre 61C
y 63C.
110
2. Pasteurizacin de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura
entre 72C y 76C.
3. Ultrapasteurizacin y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo
mnimo de 2 segundos a una temperatura entre 135C y 150C.
4. Esterilizada: La leche deber someterse en su envase a una temperatura de 115C a 125C por 20 a 30
minutos.
Artculo 29. Calidad del vapor de agua. Aquellos procesos de higienizacin donde se utilice calentamiento
directo, la calidad del vapor de agua deber ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido
por tuberas de acero inoxidable, a partir de la trampa de condensados y filtracin.
Pargrafo. En los casos donde se realice higienizacin con vapor directo, despus de efectuar el tratamiento
trmico, la leche debe recuperar su composicin original.
Artculo 30. Aditivos permitidos en el agua de la caldera. En el tratamiento de agua de caldera para la
produccin del vapor que tenga contacto directo con la leche, podrn utilizarse los siguientes aditivos:
1. Glucoheptanato de sodio: No debe contener ms de una parte por milln de cianuro de sodio.
2. Acrilamida de sodio: No debe contener ms de 0.05% m/m de monmero de archilamida.
Pargrafo. El Ministerio de la Proteccin Social, previo estudio y comprobacin de sus efectos, podr
autorizar la utilizacin de aditivos diferentes a los sealados en el presente artculo, para el tratamiento de agua
de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga contacto con la leche.
Artculo 31. Aditivos prohibidos en el agua de la caldera. Para el tratamiento de agua de caldera destinada
a la produccin de vapor que tenga contacto con la leche, se prohibe adems de los aditivos que produzcan
efectos txicos en el hombre, la utilizacin de otros, como:
1. Amonaco.
2. Hidracina (levoxine 15).
3. Morfolina.
4. Dietil amino etanol.
5. Ciclohexilamina.
6. Octadecilamina.
Artculo 32. Condiciones especiales de la leche higienizada. La leche higienizada debe cumplir con las
siguientes condiciones especiales:
1. Ausencia de adulterantes y conservantes.
2. Los niveles de sustancias tales como metales pesados, residuos de antibiticos o de otros
medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y aflatoxina M1, se deben regir por normas oficiales o en su
defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).
Pargrafo. 1. Inmediatamente despus de ser envasada, la leche lquida pasteurizada y ultrapasteurizada
debe almacenarse en cmara frigorfica a una temperatura de 4C +/-2C y segn las condiciones estipuladas en
el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Pargrafo. 2. Las leches higienizadas que no requieran refrigeracin deben ceirse a las condiciones de
almacenamiento estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
CAPITULO VIII
Reconstitucin de la leche
Artculo 33. Requisitos de funcionamiento de las reas destinadas a la reconstitucin o recombinacin de
la leche. El rea destinada a la reconstitucin o recombinacin de leche debe estar aislada y separada
tcnicamente de las dems, se ceirn a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mnimo:
1. Bomba para la disolucin en agua de la leche en polvo.
2. Embudo.
3. Tanque con mecanismo de graduacin y agitacin, cuando se requiera.
4. Tanque con circulacin de agua.
Pargrafo. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de sistemas de
refrigeracin, aislamiento trmico, debidamente identificados, los cuales podrn ubicarse en el rea destinada
para el almacenamiento de leche cruda enfriada.
CAPITULO IX
De las plantas para pulverizacin
Artculo 34. Requisitos de funcionamiento de las plantas para pulverizacin. Las plantas para pulverizacin
para su funcionamiento debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997, el que lo
modifique, adicion e o sustituya y contar adems con las siguientes reas como mnimo:
1. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche.
2. Plataforma para recepcin de leche.
3. Para almacenamiento de leche cruda enfriada.
4. Para proceso de higienizacin.
5. Para proceso de concentracin.
111
6. Para proceso de homogeneizacin.
7. Para proceso de deshidratacin.
8. Para envasado y empacado de la leche.
9. Para lavado y desinfeccin de vehculos isotermos y cantinas.
10. Sala de mquinas.
Artculo 35. Deshidratacin. Todo tipo de leche que se someta a proceso de deshidratacin debe ser
higienizada por cualquiera de los sistemas sealados en el presente reglamento tcnico.
Artculo 36. Equipo mnimo. Para el proceso de pulverizacin, se deber contar como mnimo con el
siguiente equipo:
1. Sistema de clarificacin y filtrado para la eliminacin de las impurezas que se encuentran en la leche
cruda.
2. Equipo para higienizacin de la leche.
3. Sistema de concentracin de slidos que permitan la eliminacin de parte del agua.
4. Equipo de homogenizacin de caractersticas que permitan que su eficiencia sea superior al 90%.
5. Sistema de deshidratacin por desecacin, congelacin o cualquier otro aprobado por las autoridades
sanitarias que, sin modificar sustancialmente los constituyentes naturales de la leche, permita la obtencin de
un producto con las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas sealadas en el presente reglamento.
6. Sistema para la eliminacin de partculas gruesas y polvo quemado.
7. Equipo para envasado y empacado de la leche.
Pargrafo. Cuando en el proceso de obtencin de leche en polvo se utilice vapor de agua que tenga contacto
directo con la leche, se deber cumplir con lo dispuesto en los artculos 29, 30 y 31 del presente decreto.
Artculo 37. Proceso. Cuando quiera que el proceso de obtencin de leche en polvo sea discontino, una
vez higienizada, homogenizada y concentrada la leche, deber ser inmediatamente enfriada a temperatura
inferior a 10C en tanques especiales para este propsito, distintos de los utilizados para la leche cruda.
Artculo 38. Aditivos alimentarios para la leche en polvo. Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios
en las dosis establecidas que se indican a continuacin.
TABLA 10
Aditivos utilizados en la leche en polvo
Nmero SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis Mxima
Estabilizantes 331 Citratos de sodio 332 Citratos de
potasio
5 g/kg solos o mezclados
expresados como sustancias
anhidras
Reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de calcio
Limitada por las BPF
Reguladores de la acidez
339 Fosfatos de sodio
340 Fosfatos de potasio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
5 g/kg solos o mezclados
expresados como sustancias
anhidras
Emulsionantes
322 Lecitinas (o fosfolipidos defuentes naturales)
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
Limitada por las BPF2
2,5 g/kg
Antiaglutinantes
170i) Carbonato de calcio
341iii) Ortofosfato triclcico
343iii) Ortofosfato trimagnsico
504i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
112
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
5.59 Silicato de aluminio
10 g/kg solos o mezclados
Antioxidantes
300 Acido L- ascrbico
301 Ascorbato de sodio
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol (BHA)
0,5 g/kg, expresados como
cido ascrbico 0,01% m/rn
Pargrafo. Condiciones especiales para leche en polvo. Para residuos de medicamentos veterinarios,
plaguicidas y aflatoxina M1 se tendrn en cuenta las normas de carcter nacional o en su defecto las normas
internacionales, tales como las del Codex Alimentarius (FAO- OMS), u otras adoptadas por el Ministerio de la
Proteccin Social.
CAPITULO X
De los equipos
Artculo 39. Cartas de control. En las cartas impresas de los termgrafos deben quedar registrados los
siguientes datos:
1. Identificacin de termgrafo por equipo.
2. Fecha y turno de proceso.
3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.
4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta
impresa).
Pargrafo. 1. Cuando el registro se guarde en el medio magntico del equipo, este debe ser inmodificable
para preservar la veracidad de la informacin de proceso all guardada, dentro del perodo de proceso y fecha
de vencimiento.
Pargrafo. 2. La informacin de los termgrafos registradores debern mantenerse dentro de los seis meses
siguientes al proceso con el objeto que las autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.
CAPITULO XI
Envase y rotulado de la leche
Artculo 40. Envase y rotulado de la leche. El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado
en la Resolucin nmero 05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social y en las normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Pargrafo. 1. Se considera que un rtulo o etiqueta de la leche, ha sido falsificado cuando:
1. Se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
2. Su envase, rtulo o etiqueta contiene diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rtulo del empaque.
4. Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada y
que se denomine como est sin serlo.
Artculo 41. Envasado. El envasado de leche higienizada debe realizarse en un rea fsicamente aislada de
las dems reas.
Artculo 42. Material de envase. Los envases para leche higienizada deben ser de material tal que le
confiere al producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre
hermtico que impida la contaminacin y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida
til el mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la
leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se estipula en el presente reglamento. Los
envases para la leche higienizada deben ser desechables.
Artculo 43. Clases de envase. La Leche lquida higienizada con destino al consumo humano directo, debe
envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:
1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio.
2. De plasti-cartn-aluminio.
3. De cartn encerado.
Pargrafo. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de la leche en recipientes
distintos de los sealados en el presente reglamento tcnico siempre que garanticen su condicin higinicosanitaria.
Artculo 44. Envase de la leche ultrapasteurizada. La leche ultrapasteurizada debe ser envasada en
condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal manera
que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, y comercializado bajo condiciones de refrigeracin.
Artculo 45. Envase de la leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT). La leche UAT (UHT) debe ser
113
envasada en condiciones aspticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases
e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm.
2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm.
Artculo 46. Envase de leche esterilizada. El material de envase de la leche esterilizada debe garantizar la
impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir su cierre hermtico.
Artculo 47. Envase de leche en polvo. La leche en polvo con destino al consumo humano directo debe
envasarse en recipientes sellados hermticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha
realizado, debe contener al momento del anlisis practicado durante la vida til del producto, una cantidad no
mayor del 5% de oxgeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolucin 4397 de 1991 del
Ministerio de la Proteccin Social y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar
en recipientes de hojalata o recipientes de material flexible.
Pargrafo. 1. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de la leche en polvo en
recipientes que garanticen su condicin higinico-sanitaria.
Pargrafo. 2. Prohbase el reempaque de leche en polvo. El empaque de la leche en polvo slo se podr
realizar en los establecimientos donde se procesa con autorizacin sanitaria.
Artculo 48. Rotulacin de la leche. En el rtulo de la leche higienizada debe aparecer la leyenda
LECHE, seguida del nombre del proceso de higienizacin correspondiente en caracteres visibles con un color
diferente para que el consumidor lo distinga y no se preste a confusin o equvocos; seguido de la clasificacin
segn el contenido de grasa en Entera, Semidescremada o Descremada, y adems indicarse las
condiciones especiales como Recombinada o Deslactosada.
El rtulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolucin nmero
05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Artculo 49. Rotulacin de la leche en polvo. Los envases para la leche en polvo llevarn impresa una
leyenda de caracteres de igual tamao y visibilidad que comience con la palabra LECHE EN POLVO,
seguida de la indicacin de su condicin de entera, semidescremada, descremada y si es el caso deslactosada.
Pargrafo. La informacin nutricional, declaracin de propiedades nutricionales y propiedades de salud se
deben regir por norm as oficiales o en su defecto por normas internacionales del Codex Alimentarius.
Artculo 50. Rotulacin de la leche en polvo en presentacin en sacos, como materia prima importada. En
los casos de importacin de leche en polvo en presentacin en sacos como materia prima que vaya a ser
utilizada por la industria alimenticia debe cumplir con los siguientes requisitos de rotulacin:
1. Nombre comercial de la leche y tipo de leche.
2. Pas de origen.
3. Fecha de fabricacin o/y nmero de lote de produccin.
4. Fecha de vencimiento, la cual debe ser mayor a 6 meses contados a partir de la fecha de llegada al pas.
5. Recomendaciones para su almacenamiento.
6. Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos.
7. Debe estar impresa la fecha de fabricacin o el nmero de lote y la fecha de vencimiento en el envase
original del producto desde el pas de origen.
El rtulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolucin nmero
05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
En el momento de ingreso de la leche en polvo en sacos al pas, la fecha de vencimiento debe tener mnimo
6 meses de vida til.
Pargrafo. Prohbase el uso de adhesivos para la declaracin de la fecha de fabricacin o nmero de lote de
produccin as como la fecha de vencimiento.
Artculo 51. Rotulacin de leche en polvo importada en envase unitario. Cuando quiera que se importe
leche en envases unitarios hermticos, lista para su expendio directo al pblico, adems de las exigencias
establecidas con base en la Resolucin nmero 05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social y las que
la modifiquen, adicionen o sustituyan, debe indicarse en idioma espaol, el pas de origen y el nmero del
registro sanitario o su equivalente en el mismo.
Artculo 52. Rotulacin para leche esterilizada. El envase de la leche esterilizada llevar impreso un rtulo
con una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra LECHE, seguida de la palabra
ESTERILIZADA y de la clasificacin segn el contenido de grasa en entera, semidescremada y descremada.
As mismo se indicar el nombre comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su utilizacin,
fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.
Artculo 53. Requisitos para la importacin de leche en polvo. En los casos de importacin de leche en
polvo en presentacin en sacos como materia prima o en envases unitarios hermticos listos para su expendio
directo al pblico, debe cumplirse con lo dispuesto en el Captulo de las importaciones del Decreto 3075 de
1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Para efectos de control de posible contaminacin por elementos radioactivos de la leche importada el
114
Ministerio de la Proteccin Social se acoger a las recomendaciones del Organismo Internacional de Energa
Atmica OIEA de la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica CIPR, de la Organizacin Mundial de
la Salud OMS, y el producto encontrado no apto se reexportar al pas de origen, los costos generados para la
reexportacin sern asumidos por el importador.
CAPITULO XII
Aseguramiento y control de la calidad
Artculo 54. Sistema de aseguramiento y control de la calidad. En las plantas de enfriamiento o centros de
acopio de leche, plantas de higienizacin de leche y en las plantas de pulverizacin de leche, adptase con
carcter obligatorio el Sistema de Anlisis Peligros y Control de Puntos Crticos, HACCP.
Pargrafo. 1. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienizacin de leche y
en las plantas de pulverizacin de leche, debern tener implementado el Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos, HACCP, a partir de los dos aos siguientes a la fecha de entrada en vigencia del
reglamento tcnico que se expide mediante el presente decreto.
Pargrafo. 2. Para la implementacin y procedimientos de la certificacin del Sistema de Anlisis Peligros
y Control de Puntos Crticos, HACCP, se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las
normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Pargrafo. 3. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienizacin de leche y
las plantas de pulverizacin de leche debern conservar durante dos (2) aos, los registros que soportan la
implementacin y el funcionamiento del Plan HACCP.
Pargrafo. 4. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria competente podr expedir
certificacin en la que conste que la planta de enfriamiento o centros de acopio de leche, planta de
higienizacin de leche y la planta de pulverizacin de leche de exportacin tiene implementado y en
funcionamiento el Plan HACCP de conformidad con lo establecido en el presente decreto.
CAPITULO XIII
Del transporte de la leche y su expendio
Artculo 55. De la leche cruda. El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con destino a los
establecimientos a que se refiere el presente reglamento tcnico, podr hacerse:
1. En carro tanques.
2. En vehculos dotados con recipientes apropiados para este fin.
Artculo 56. De la leche cruda enfriada. El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento
o centrales de recoleccin, con destino a plantas para procesamiento de leche, slo podr hacerse en carrotanques
isotrmicos o vehculos con sistemas de refrigeracin que garanticen una temperatura menor a 10C en
la leche.
Artculo 57. Requisitos generales de los vehculos transportadores de leche cruda. Los carro-tanques
isotrmicos y vehculos con sistemas de refrigeracin destinados para el transporte de leche cruda adems de
los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan, debern cumplir con los siguientes:
1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser hermticas, as como
los dispositivos de cierre de los vehculos y de ventilacin y circulacin de aire, deben estar fabricadas con
materiales resistentes a la corrosin, impermeables, con diseos y formas que no permitan el almacenamiento
de residuos y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una
adecuada circulacin de aire.
2. La unidad de transporte debe tener aislamiento trmico revestido en su totalidad para reducir la absorcin
de calor.
3. Las esclusas deben ser hermticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior.
4. El diseo de la unidad de transporte debe permitir la evacuacin de las aguas de lavado. En caso de que
la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad
contenga el alimento.
Artculo 58. Requisitos generales de transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Durante el
transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, los vehculos deben contar con furgones isotrmicos, que
garanticen la temperatura de refrigeracin (4C +/- 2C).
Artculo 59. Requisitos generales de los vehculos transportadores de leche ultra alta temperatura UAT,
esterilizada y leche en polvo. Los vehculos destinados para tal propsito debern cumplir con los requisitos
establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artculo 60. Requisitos para los depsitos de distribucin de leche higienizada. Los depsitos para
distribucin de la leche higienizada deben cumplir con las especificaciones del Decreto 3075 de 1997, y los que
lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artculo 61. Destino de la leche con fecha de vencimiento caducada. La leche lquida, la leche en polvo en
empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducadas que se almacenen o se
encuentren dentro de las instalaciones de la planta o en los depsitos de productos terminados solo podrn
utilizarse para fines industriales, se almacenarn en un depsito exclusivo y se llevar un registro donde se
especifique como mnimo la cantidad de producto y destino final.
115
Pargrafo. La leche lquida, la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha
de vencimiento caducada que se encuentre fuera del depsito destinado para este fin ser objeto de aplicacin
de medida sanitaria de seguridad, consistente en el decomiso del producto.
Artculo 62. Registro de establecimientos. El Invima registrar mediante un cdigo los centros de acopio y
las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo, el cual identificar a cada uno de los establecimientos
para los procesos de comercializacin nacional y para exportacin.
T I T U L O III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPITULO I
Inspeccin, vigilancia y control
Artculo 63. Competencias. Le corresponde al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural por intermedio
del ICA, supervisar, controlar y hacer seguimiento al cumplimiento de los requisitos establecidos en sus
reglamentaciones y normas complementarias, conforme a lo dispuesto en los Decretos 1840 de 1994 y 1454 de
2001 y los que los modifiquen o sustituyan.
As mismo, establecer los mecanismos adecuados para la declaratoria de fincas libres, reas libres, reas
de baja prevalencia reas vigiladas de brucelosis y tuberculosis.
El ICA dispondr de laboratorios de diagnstico animal, sin perjuicio de poder autorizar a otros
laboratorios pblicos y privados, los cuales quedarn bajo la coordinacin y supervisin de este instituto.
La toma de muestras para los propsitos y competencias del ICA en la produccin primaria, sern
realizadas de acuerdo con las acciones y actividades definidas en los programas de prevencin de riesgos
biolgicos y qumicos.
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a travs del ICA comunicar a la autoridad sanitaria
cualquier problema sanitario que se presente en los hatos.
Los Ministerios de la Proteccin Social y de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarn las condiciones
de salud pblica y sanidad animal que deben cumplir el programa de certificacin de proveedores.
L e corresponde al Ministerio de la Proteccin Social establecer las polticas en vigilancia sanitaria de la
leche de que trata el presente decreto, a la autoridad competente la ejecucin de las polticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y ejercer la Inspeccin, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley
715 de 2001, la norma que la modifique, adicione o sustituya, as mismo al Invima como laboratorio de
Referencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no estn en capacidad tcnica de realizar los
anlisis.
Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un programa de
aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de
garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas sern
auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao a partir de la publicacin del presente decreto.
Artculo 64. Visitas de inspeccin. El ICA realizar dos (2) visitas de inspeccin al ao en aquellos predios
donde se considere necesario verificar las condiciones sanitarias.
Es obligacin de las autoridades competentes, practicar mnimo dos (2) visitas por semestre a las plantas de
enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche. Estas visitas estarn enmarcadas en las acciones de
vigilancia en salud pblica y factores de riesgo.
Artculo 65. Acta de inspeccin. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad
sanitaria competente levantar actas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias encontradas en el
establecimiento objeto de inspeccin y emitir concepto sanitario correspondiente segn el caso. Si fuera el
caso se harn las exigencias sanitarias y se concedern plazos para sus cumplimientos.
El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal, el
arrendatario o propietario del establecimiento.
Pargrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), establecer un
formulario nico de acta de visita de aplicacin nacional, que debe ser diligenciado por la autoridad sanitaria
competente que practica la visita, en el cual se har constar el cumplimiento o no de los requisitos para los
establecimientos, condiciones de proceso y fabricacin de leche para el consumo humano, establecidos en el
presente decreto.
Artculo 66. Muestras para anlisis. La toma de muestra para anlisis debe ser practicada por la autoridad
sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque, expendio,
transporte y comercializacin de la leche, para efectos de inspeccin y control sanitario.
Artculo 67. Nmero de muestras para control oficial. El nmero de unidades de las que consta una
muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se
distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico, dos (2) para anlisis fsico-qumico, una (1) para
contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser
analizada en su laboratorio de control de calidad.
Pargrafo. 1. Para efectos del presente artculo entindase por muestra las siete (7) unidades recolectadas
por la autoridad sanitaria.
116
Pargrafo. 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad
sanitaria que realiza la recoleccin, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del labo
ratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarqua quien dirima. En caso de que el interesado no
presente los resultados de anlisis de sus muestras en un plazo mximo de diez (10) das, se darn por
aceptados los oficiales y no se analizar la contramuestra.
Artculo 68. De las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones. El rgimen de sanciones
por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento tcnico ser el consagrado en la Ley 09 de
1979 en concordancia con el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Artculo 69. De la evaluacin de la conformidad. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, o los organismos de certificacin acreditados o reconocidos, debern realizar la evaluacin
de conformidad y expedir el correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto
en la Decisin 506 de la Comunidad Andina.
Pargrafo. 1. Si en los manuales de tcnicas analticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de la
Proteccin Social, no se describe tcnica o mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en
este reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius,
validadas para alimentos.
Artculo 70. De la revisin y actualizacin. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del
presente Reglamento Tcnico, el Ministerio de la Proteccin Social, lo revisar en un trmino no mayor a cinco
(5) aos contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto o antes, si se detecta que las causas
que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron.
Artculo 71. Vigencia. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 del 26 de junio
de 2003, Quirama, Antioquia, Colombia, el presente Reglamento Tcnico, empezar a regir dentro de los seis
meses siguientes contados a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial y deroga
las disposiciones que le sean contrarias, en especial los Decretos 2437 de 1983, 2473 de 1987 y 476 de 1998.
Publquese y cmplase.
Dado en Bogot, D. C., a 28 de febrero de 2006.
LVARO URIBE VLEZ
El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural,
Andrs Felipe Arias Leiva.
El Ministro de la Proteccin Social,
Diego Palacio Betancourt

117
 ANEXO 3

Enfriamiento eficiente36

La leche es uno de los productos ms importantes para el consumo humano. Su

alta calidad es vital, y el enfriarla es una de las maneras ms eficientes y ms
eficaces de mantener la frescura de la leche. La demanda a los productores de
leche es producir la leche con una composicin que resuelva las necesidades de
los consumidores.

Todos los procesos qumicos dependen de temperatura. En temperaturas ms

bajas, se desaceleran los procesos qumicos y se retardan los deterioros
qumicos. La leche contiene varios alimentos que son necesarios para la vida de
todos los seres vivos. Es tambin el medio de crecimiento perfecto para los
microorganismos, aunque a 4 C los microorganismos no pueden duplicarse y los
deterioros microbiolgicos de la leche se evitan. Despus de seguir los
procedimientos correctos de ordee e higiene, enfriar rpidamente la leche a 4 - 3
C son la mejor manera de evitar el crecimiento microbiolgico y cambios
qumicos.

En culturas humanas anteriores, la nieve y el agua fueron utilizadas para enfriar

los alimentos. Ms adelante, la teora de enfriar por medio de la evaporacin fue
desarrollada y practicada durante mucho tiempo. Las antiguas naciones egipcias
evaporaban agua en jarrones porosos para enfriar su comida.

Los medios de enfriamiento, tales como los refrigerantes (enfriamiento de

alimentos) y amonaco (enfriamiento no alimenticio) se utilizan en el equipo de
refrigeracin actual. En el futuro, estos medios de enfriamiento sern substituidos
por otros que tengan un impacto menos negativo en el ambiente.

El objetivo de este folleto es introducir al lector al complejo, pero tambin muy

fascinante proceso del enfriamiento de la leche. Aprenderemos el principio de
enfriamiento, las razones del enfriamiento y las diversas maneras de enfriar la
36 http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm

118
leche. Este libro quizs no contesta a todas sus preguntas, sino que puede ser un
principio para la lectura adicional y el aprender.

Recoleccin de leche

Como transportar la leche a la planta lechera

Despus del ordeo, la leche debe ser enfriada y almacenada en el

compartimento para la leche en la granja o planta lechera. La leche para proceso
industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros, o puede ser
recogida en la planta lechera. En ambos casos, es posible contratar la actividad de
recoleccin a terceros, por ejemplo, transportadores profesionales.

Debido a las dificultades econmicas u organizacionales, puede ser posible no

poder enfriar la leche en la granja. En reas alejadas de la planta lechera puede
ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. En tales casos,
especialmente si son muchos pequeos proveedores, es preferible llevar primero
la leche a un punto de recoleccin, y despus transportarla hasta la planta o
centro de recoleccin de leche.

119
Transporte desde la granja hasta la planta

Recoleccin de latas

La leche que est disponible en latas, ya sea en la granja o el punto de

recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes
convenientes (bicicletas, pequeas carretillas o camiones). Las latas deben
protegerse del sol, tanto cuando estn esperando la recoleccin como en la
transportacin.

Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar

la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas
ambientales. Cuando muchos proveedores individuales, hay diversos tipos de
latas de leche, causando problemas de logstica y limpieza. Es por ello
aconsejable usar una forma de lata estndar con una superficie lisa.

120
Recoleccin a granel

La leche est disponible desde la granja en grandes cantidades, por ejemplo

desde los tanques de fro de la granja, tambin deben ser recogidos a granel. No
es una prctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques
grandes (almacenados), porque hay un riesgo extra de contaminacin. An ms,
la temperatura de la leche en las latas es ms difcil de controlar que la leche a
granel, y llenar, vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es
costosa.

Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la
leche a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una
proteccin contra el sol fuerte. En la granja, o en el centro de recoleccin, la
manguera de carga de un camin de transporte de leche est conectada a una
vlvula de salida en el tanque de almacenamiento, y la leche es bombeada.

El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vaca,

previniendo as que el aire se mezcle con la leche. La cisterna est acondicionada
con un medidor de flujo y una bombeadora as el volumen se graba
121
automticamente. En otros casos, el tanque de almacenamiento tiene que ser
calibrado para hacer que las medidas sean fiables.

El tanque del vehculo para recoleccin a granel est dividido en un nmero de

compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su
transportacin.

Camin de transporte de leche (Tetra Pack 1995).

Puntos y centros de recoleccin de leche

En reas poco pobladas, o reas en donde los proveedores individuales estn

bastante lejos de la planta de leche y o le es difcil llegar, la leche tiene que ser
transportada por largas distancias.

El transporte a la planta de leche tambin llevar bastante tiempo. En esos casos,

es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recoleccin de leche
(MCC) antes que se lleve a cabo la transportacin.

La diferencia entre un punto de recoleccin y un MCC est principalmente en el

enfriamiento y el tamao. Un centro de recoleccin de leche puede ser un lugar
pequeo en donde los pequeos proveedores pueden llevar la leche. La
capacidad de recepcin de leche est entre los 50-500 litros por da en latas o
contenedores de leche. No hay equipos de fro presentes en el punto de
122
recoleccin, entonces la leche debe ser recolectada y llevada al MCC entre las
dos horas despus de ordeada. En el MCC, siempre hay equipos de fro y, en
muchos casos, utilidades para el testeo de calidad. La leche debe ser recolectada
y enfriada a < 4 C sin completarse las tres horas despus de ordeada. La
capacidad de recepcin en un centro de recoleccin est generalmente entre los
500 y 16 000 litros/da.

Ventajas logsticas

Transportar la leche fra desde el tanque de almacenamiento de una granja o

centro de recoleccin tiene muchas ventajas. Permite a la planta organizar un
sistema eficaz de recoleccin y transporte.

Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada en la granja o en el centro de

recoleccin a cualquier hora del da, sin riesgo de que se arruine. En contraste, la
leche que no ha sido enfriada debe ser recolectada inmediatamente despus de
ordeada, lo que nos lleva a las horas pico en la operacin.

Cada tipo de operacin tiene sus ventajas. La recoleccin de latas en para

pequeas granjas, la recoleccin a granel es para grandes proveedores; y hay
combinacin con transportes de tanques para granjas entre ellos.

El tema ms importante es que la leche debe ser enfriada lo ms rpido posible.

Una vez realizado esto, todos los involucrados (granjeros, productores,
consumidores) sern beneficiados.

Sumario

1. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y

agua. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a
veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos.

2. Aunque la electricidad y el agua estn disponibles, el volumen de la leche

diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento, y
123
puede ser muy caro enfriar una pequea cantidad de leche y muy cara
recolectarla. Debido a algunas regulaciones, algunas pequeas cantidades de
leche son enfriadas en la granja, peor esta leche es cara de transportar. En tales
casos, es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un
punto de recoleccin, en donde los tanques recolectan leche de varios
proveedores.

3. La recoleccin de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro

de agua, electricidad y cierta produccin diaria de leche, pero tambin una buena
ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche.

4. Si la intencin de un productor de leche es introducir la recoleccin de leche

enfriada a granel en reas en donde existen granjas con poca produccin (y en
donde la leche no est enfriada), fuentes se requieren fuentes considerables.

MCC Plan de Planta

124
 Ruta de la leche

Ruta del granjero

Suministro de la granja

1. Lechero con las latas de leche

2. Toma de la muestra

3. Anlisis de la leche

4. Peso

5. Tanque vertedero

6. Pre-enfriamiento

7. Unidad de recuperacin de calor

125
8. Unidad de condensamiento

9. Tanque de almacenamiento/enfriamiento

10. Milk transport to the dairy and entrance for goods

11. Limpieza de las latas de leche

12. Estructura de secado de latas

13. Tienda de suministros para granja

14. Tablero de publicaciones

15. Oficina del director del MCC

16. Almacenamiento de bienes

17. Sanitarios

126
GUIA TECNICA PARA LA PRESENTACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN
DE RECONVERSION DIRIGIDO A COMERCIALIZADORES DE LECHE
CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA37

1. INTRODUCCIN:

Esta Gua Tcnica establece el procedimiento que deben seguir los

comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada obtenida a partir de
bovinos, bufalinos o caprinos; con el objeto de presentar ante la Alcalda
Municipal, el Plan de Reconversin, y as cumplir con lo dispuesto en el
artculo 3ro del Decreto 2838 de 2006.

Es importante sealar que el Plan de Reconversin lo deben presentar los

Comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada, con base en las
Alternativas de Reconversin descritas en el Formato para la Presentacin
del Plan de Reconversin

El Plan de Reconversin promueve el aseguramiento de la calidad de la

leche, garantiza su inocuidad y preserva la salud pblica del consumidor.

2. DEFINICIONES:

a. Comercializacin de Leche Cruda para consumo humano

directo: Es la venta, distribucin u otra forma de transferencia, a
ttulo oneroso o gratuito de leche cruda o leche cruda enfriada para
consumo humano directo. El proceso de comercializacin incluye
las actividades de transporte y distribucin de la misma en forma
mvil o estacionaria.

http://www.cundinamarca.gov.co/Cundinamarca/Archivos/FILE_EVEN
37

TOSENTI/FILE_EVENTOSENTI19357.doc.

127
 b. Leche Cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de
termizacin ni de higienizacin.

c. Leche Cruda Enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningn

tipo de termizacin ni de higienizacin y que se conserva a una
temperatura de 4C +/- 2C para su comercializacin y
almacenamiento.

d. Plan de Reconversin: Es el plan de trabajo elaborado por los

interesados en la comercializacin de leche cruda y leche cruda
enfriada para consumo humano directo, con el propsito de lograr
el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de
2006 o la sustitucin de dicha actividad econmica en un plazo no
mayor de dos (2) aos, para lo cual es necesario el
diligenciamiento del Formato Anexo.

e. Maquila de la leche: Es el proceso de transformacin industrial de

la leche cruda o leche cruda enfriada, que se realiza por encargo a
una planta procesadora, en virtud de un contrato.

3. OBJETO:

Orientar el trmite y los procedimientos que deben seguir, para la

presentacin seguimiento del Plan de Reconversin de la
Comercializacin de leche cruda y leche cruda enfriada,

4. PROCEDIMIENTO PARA LA PRESENTACIN DEL PLAN DE

RECONVERSIN

a. Diligenciamiento del Formato para la presentacin del Plan de

Reconversin, por parte del Comercializador.

b. Radicacin del Formato para la presentacin del Plan de

reconversin ante la Alcalda Municipal donde usted ejerce su
actividad comercial, antes del 24 de Febrero de 2.007
128
5. PROCEDIMIENTO PARA EL SEGUIMIENTO DEL PLAN DE
RECONVERSIN

a. Verificacin del Formato debidamente diligenciado, por parte de la

Alcalda Municipal. Cuando el Formato no este diligenciado en su
totalidad ser devuelto al interesado para su ajuste.

b. Remisin del Formato por parte de la Alcalda Municipal a la

Secretara de Salud Territorial.

c. Evaluacin y concepto del Plan por parte de la Secretara de Salud

Territorial.

d. Comunicacin sobre evaluacin y concepto del Plan por parte de la

Secretara de Salud Territorial a la Alcalda Municipal donde se
radic el Formato. El plazo fijado para cumplir con este
procedimiento es de 15 das hbiles contados a partir de la fecha
de recepcin del Formato en la Secretara de Salud Territorial.

e. La Secretara de Agricultura solicitar a las Alcaldas Municipales

de su departamento, un informe mensual consolidado del proceso
de radicacin, remisin, aprobacin y comunicacin de los Planes
de Reconversin presentados por los comercializadores de leche
cruda y leche cruda enfriada.

129
 Comercializador de leche cruda o leche
cruda enfriada presenta y radica Plan
de Reconversin antes del 24 de
Febrero de 2.007
Remisin Formato

Alcalda
Verificacin
Secretara de
Proceso de Formato Salud Territorial

Reconversin Comunicacin sobre

evaluacin y concepto

(15 das hbiles)

Alternativas de
Reconversin:

Centro de Acopio
Planta Higienizadora Secretarias de Agricultura
Maquila solicitud de Informe mensual
Procesador consolidado sobre proceso de
Derivados Lcteos radicacin, remisin, aprobacin y
comunicacin del Plan de
Reconversin

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