PRACTICA N 6

FUERZA DEL GEL DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES

I. INTRODUCCIN

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones

que van desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta
la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO;
WHISTLER, 1994). Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado
como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la
industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin,
ya que con una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao
(FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.

De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80%

provienen del almidn. Es la principal fuente de almacenamiento de
energa en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en
las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de
cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidn,
as como tambin, puede encontrarse en tubrculos, semillas de
leguminosas y en algunas frutas, y su concentracin vara con el estado
de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente

distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal
de unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual algunos
enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no es soluble en
agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para
enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una
estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la
formacin de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994).
Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones
(1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-
25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en
agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta
(GUAN; HANNA, 2004).
 II. OBJETIVO

Variacin de la fuerza de cada gel

III. MATERIALES

Maicena
Chuo
Almidn de camote
3 placas de Petri
Bao Mara
Balanza Electrnica

IV. PROCEDIMIENTO

De cada muestra preparar la suspensin 8 SUSPENSIN 8%

%

Valor de suspensin = 80
Peso de Muestra = 6.4g
Peso de Agua = 73.6 g
CALENTAR EN BAO MARA ( 90)

POR 30 APROXIMADAMENTE

COLOCAR EN PLACA PETRI

ENFRIAR POR 24 HORAS

MEDIR TEXTURA
 V. RESULTADOS

START BATCH GEL QA ALMIDN CAMOTE

Gel QA Gel QA almidn camote 44.15

almidn
camote1
End Batch gel Gel QA almidn camote
QA almidn
camote
Average: Gel QA almidn camote (F) AVERAGE("BATCH") 44.15
S.D. Gel QA almidn camote (F) STDEVP("BATCH") 0
C.V. Gel QA almidn camote (F) STDEVP("BATCH")/AVERAGE("BATCH")*100 0

START BATCH GEL QA ALMIDON MAZ

Gel QA Gel QA almidn Maz 70.23

almidn maz
1
Gel QA Gel QA almidn Maz 19.11
almidn maz
2
End Batch gel Gel QA almidn Maz
QA almidn
camote
Average: Gel QA almidn Maz (F) AVERAGE("BATCH") 44.67
S.D. Gel QA almidn Maz (F) STDEVP("BATCH") 25.56
C.V. Gel QA almidn Maz (F) STDEVP("BATCH")/AVERAGE("BATCH")*100 57.23

START BATCH GEL QA ALMIDON PAPA

Gel QA Gel QA almidn Papa 37.44

almidn papa
1
Gel QA Gel QA almidn Papa 37.96
almidn papa
2
End Batch gel Gel QA almidn Papa
QA almidn
papa
Average: Gel QA almidn Papa (F) AVERAGE("BATCH") 37.7
S.D. Gel QA almidn Papa (F) STDEVP("BATCH") 0.26
C.V. Gel QA almidn Papa (F) STDEVP("BATCH")/AVERAGE("BATCH")*100 0.68
 START BATCH GEL QA ALMIDON MAZ

Gel QA Gel QA almidn Maz 23.24

almidn maz
3
Gel QA Gel QA almidn Maz 40.54
almidn maz
4
End Batch gel Gel QA almidn Maz
QA almidn
maz
Average: Gel QA almidn Maz (F) AVERAGE("BATCH") 31.89
S.D. Gel QA almidn Maz (F) STDEVP("BATCH") 8.65
C.V. Gel QA almidn Maz (F) STDEVP("BATCH")/AVERAGE("BATCH")*100 27.13
VI. DISCUSIN

Fuente: Caracterizacin Fisicoqumica de Almidones de

Tubrculos Cultivados en la Pennsula de Yucatn, Mxico

a) Gelatinizacin: La temperatura y la entalpa de gelatinizacin de

los almidones evaluados mostraron diferencia estadstica (P<0.05)
(Cuadro 2). Los grnulos de almidn de makal y sag presentaron la
mayor temperatura de gelatinizacin comparado con yuca y
camote. El valor encontrado en el almidn de yuca en estudio fue
similar a los valores encontrado en cinco variedades de yuca con un
rango de Tp = 64.4 a 69.9C (Charles et al, 2005). En cuanto a las
entalpas de gelatinizacin (H) se pueden observar que los valores
fueron similares a los datos reportados por Moorthy, (2002) en
almidones de Xanthosoma (4-15J/g), camote (10-18 J/g) y yuca (4-22
J/g).

VII. CONCLUSION
Segn nuestros resultados podemos decir que el almidn de
maz presenta ms resistencia que los dems almidones.
VIII. BIBLIOGRAFA
Geles De Almidn (n.d) Recuperado el 01 de agosto del 2017 de:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612
008000300031
Geles (n.d) . Recuperado el 01 de agosto del 2017 de:
https://books.google.com.pe/books?id=cwOQ1ELDBk4C&pg=PA172&lp
g=PA172&dq=discusion+de+geles+de+almid%C3%B3n&source=bl&ots=x
LA3nKkMDv&sig=tx1dOWinfgqI9fio4zfNp1qcetM&hl=es-
419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=discusion%20de%20geles%20de
%20almid%C3%B3n&f=false
PRACTICA N 5

FORMA Y TAMAO DEL GRANULO DEL ALMIDN

I. INTRODUCCIN

El tamao y la naturaleza de los grnulos de almidn nativo influyen en su

procesabilidad como termoplstico. Estas caractersticas dependen de
prcticas y latitudes de cultivo. Mediante microscopa ptica se
caracteriz morfolgicamente el grnulo de almidones nacionales de
maz, yuca y papa. Se presentaron diferencias significativas de tamao,
forma y superficie. Se concluy que el hilum se ubica centralmente en el
grnulo de las dos primeras fuentes; en la tercera se ubica
excntricamente. El tamao promedio granular de almidn de maz
coincide con otros autores; en la papa difiere. La distribucin de tamao
en la yuca y maz concuerdan con experiencias previas.

constituyentes presentes. En muchos casos el almidn se encuentra

acompaado en el alimento de azucares, protenas, grasas, cidos y
agua.

II. OBJETIVO

Diferenciar la forma y el tamao de los grnulos depende al medio.

III. CARACTERISTICAS DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

Constituye la ms importante reserva de nutricin de todas las plantas

superiores, encontrado en semillas, tubrculos, rizomas y bulbos, se
encuentra tambin en algas y por el hecho de ser fcilmente hidrolizado
y digerido, es uno de los elementos ms importantes de la alimentacin
humana. El almidn es importante desde dos puntos de vista:

Como fuente energtica.

Sus propiedades fsicas influyen en la textura y la aceptabilidad de los
alimentos; en el trigo, el almidn se encuentra en el endospermo (80% del
peso total).

El almidn, en su forma natural, est presente en la forma de granos

birrefringentes, cuya apariencia vara de acuerdo con el origen.
Soluciones de almidn en agua por efecto del calentamiento forman
geles y en el proceso de gelificacin a birrefringencia desaparece. El
almidn en la forma granular (al natural), posee una alta densidad, y
muestra un alto grado de empaquetamiento dentro del granulo, es as
que el grano de almidn puede soportar siento esfuerzo mecnico (a
pesar que durante la molienda para produccin de harina puede ocurrir
un dao considerable en los grnulos) y es prcticamente insoluble en
agua fra. Si se aumenta la temperatura, sin embargo, el granulo absorbe
agua y aumenta de volumen. Cuando soluciones de almidn son
enfriadas a temperaturas ambiente o mismo a temperaturas ms bajas,
habr la formacin de geles l precipitados cristalinos, dependiendo de la
concentracin de las soluciones y de la velocidad de enfriamiento La
gelatinizacin del almidn, la viscosidad de sus soluciones y las
caractersticas de los geles formados dependen no solamente de la
temperatura sino tambin de los tipos y las cantidades de los dems
constituyentes presentes. En muchos casos el almidn se encuentra
acompaado en el alimento de azucares, protenas, grasas, cidos y
agua.

IV. MATERIALES

Maicena (almidn de maz)

Chuo almidn de papa
Almidn de camote

V. PROCEDIMIENTO

De cada muestra preparar la suspensin de 1%

V suspensin 50ml
Peso de la muestra 0.5g
Peso del Agua 49.5 g
 SUSPENSIN DE 1%

AGREGAR 1 A 2 GOTAS DE
LUGOL

MEZCLAR

COLOCAR DOS GOTAS EN

LMINA PORTA OBJETOS

CUBRIR

OBSERVAR EN EL
MICROSCPIO
VI. RESULTADOS

CAMOTE

MAZ
 PAPA

VII. DISCUSIN

Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n27/n27a7.pdf
Maz

Las formas son aproximadamente irregulares, poligonales en el plano

y se asumen polidricas irregulares en el espacio. Esto se confirma de
otras referencias por visualizacin en SEM [13]. La superficie de los
grnulos presenta apariencia rugosa. La ubicacin del hilum es
concntrica, lo cual revela un crecimiento de grnulo equi-radial con
las imperfecciones polidricas mencionadas; su forma es mixta: para
algunos grnulos es una lnea (con estras que la aproximan a una cruz)
y para otros, simplemente, puntos centrales (con estras que
parecieran un asterisco). Estas caractersticas se evidencian en la
Figura 1a. Ahondando en las estras, Baker, Miles y Helbert [13]
muestran resultados similares ms precisos, mediante microscopa de
fuerza atmica, que revelan grietas o estras radiales en el hilum
puntual y en el lineal de almidn de maz. Observando las imgenes,
de acuerdo al tamao de grnulo se desarrolla un tipo de hilum: para
grnulo pequeo es aproximadamente un punto concntrico,
mientras que para los grnulos de mayor tamao es comn el hilum
lineal central. Como consecuencia, la forma de los grnulos pequeos
es muy cercana a la circular y la superficie es ms suave; contrario a
lo que ocurre en los grnulos de hilum lineal, los ms grandes, que
tienden a ser ms irregulares.

Yuca
La forma general del grnulo de almidn nativo de yuca se aproxima
a elipses y/o esferas, en ocasiones truncadas, como si hubiese recibido
cortes en direcciones aleatorias, en slo uno de sus extremos. Aunque
existen formas irregulares, son menos apreciables que las que se
presentan en las micrografas del almidn de maz. Tales
caractersticas se han constado va SEM [12]. El hilum se establece
tambin de manera concntrica, como se aprecia en la Figura 2b; el
crecimiento del grnulo igualmente es equi-radial. A diferencia del
maz, el tamao no se relaciona con diferentes tipos de hilum; es
mayoritario el tipo puntual.

Papa

Las diferencias morfolgicas entre almidones de papa son mayores

que entre cultivos de cualquier otra fuente botnica, dependiendo de
las prcticas agrcolas [7, 14]. Contrario a lo reportado por Mishra y Rai
[9], quienes afirman que la forma de los grnulos de almidn de papa
es elptica, las imgenes logradas (Figura 3) revelan formas circulares
para los tamaos pequeos y elpticas para los tamaos grandes. Las
superficies son suaves y homogneas; imgenes de microscopa
electrnica de barrido arrojan la misma conclusin, con superficies
menos accidentadas que las dos fuentes agrcolas previas [2, 7, 14].
Similar a lo que ocurra con los grnulos de almidn de yuca, se ven
para la papa algunas geometras truncadas con cortes en sus
extremos, aunque con menor frecuencia. El hilum se ubica en el centro
para grnulos pequeos y es excntrico para grnulos grandes
elpticos. Al igual que en la yuca, ste es de geometra
preferencialmente puntual, incluso en grnulos grandes. Con alguna
frecuencia se observan formas de asteriscos. La preponderancia de
hilum puntuales se asocia a granulos de formas ms regulares que los
obtenidos de yuca y ms an que los de maz.
Fuente:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612008000300031
Apariencia microscpica

Las microfotografas de los grnulos de los almidones de makal,

camote, yuca y sag se muestran en la Figura 1. Los almidones de
makal y camote presentaron forma esfrica, similares a los almidones
de papa, que tienen forma oval a esfrica (SWINKELS, 1985) (Tabla 1).
Los almidones de yuca mostraron una forma esfrica-truncada,
similares a los encontrado por Sosa (2003) en dos variedades cubanas
de yuca (Manihot esculenta Crantz). El almidn de sag present una
forma poligonal, igual a la forma que presenta el almidn de maz
(THOMAS; ATWELL, 1999). El tamao de los grnulos fue homogneo,
con valores promedio de dimetro de 12,40 m para el makal, 12,41
m para el camote, 16,5 m para la yuca y 10,64 m para el sag.
Dichos valores fueron similares a los encontrados por Forsyth et al.
(2002) en diversas variedades de Pachyrhizus ahipa, con un tamao
promedio de 9,34 a 14,63 m. De igual forma, estos valores
 encontrados en los almidones en estudio estn dentro de los intervalos
de otros almidones como los de X. sagittifolium (2,8-50 m), camote (2-
72 m) y yuca (3-43 m) (MOORTHY, 2002).

o En nuestro informe de practica concordamos con los datos de los

dems autores , mostrados con anterioridad.

VIII. CONCLUSIN

o La apariencia granular del almidn varia notablemente de una

fuente a otra.
o Logramos establecer afinidades con algunos reportes anteriores
(coincidencia en tamao granular).
IX. BIBLIOGRAFA
Laboratorio de Almidones. (n. d). Recuperado el 09 de agosto
del 2017 de:
https://es.scribd.com/document/95711198/LABORATORIO-DE-
ALMIDONES
Caracterizacin morfolgica del granulo de almidn nativo:
Apariencia, forma, tamao y su distribucin (n.d) . Recuperado
el 09 de agosto del
2017.http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n27/n27a7.pdf
Caracterizacin fisicoqumica de almidones de tubrculos
cultivados en Yucatn, Mxico (n.d) . Recuperado el 09 de
agosto del 2017 de :
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=121015057006