La metodologa se orient a desarrollar un modelo de gestin que permita la optimizacin del

proceso productivo de restaurante cubichera "Flipper",que le permita a la empresa dirigir

racionalmente sus procesos en una mejora continua
La estrategia asumida se bas en considerar a la metodologa propuesta como un sistema,
que para su construccin requiere de la planeacin y del empleo del mtodo de
descomposicin funcional, Rojas (2009). Concibindose a la planeacin como la herramienta
necesaria para identificar el proceso de transformacin de un insumo (sistema actual) en un
producto (sistema deseado).
Se contemplaron los siguientes pasos con la consideracin de los siguientes subsistemas:

A. SUBSISTEMA REALIDAD PROBLEMATICA 1'

Nos podemos atrever a afirmar que la problemtica tiene origen desde su creacin, y va de
la mano con el inadecuado paradigma de gestin de empresa con la que nuestro sujeto de
estudio se ha venido desarrollando.

La necesidad de planear estratgicamente una metodologa de desarrollo y mejora

se debe a los diversos cambios tanto en el entono como en el grado y carcter de
competencia Uno de sus mayores problemas que enfrentan actualmente es el
cambio del mercado dirigido, puesto que ignorando el entono en el cual estn
operando. Solo tomaban en cuentacomo clientes a personas de un nivel econmico
estable sin poner su foco de atencin en los estudiantes universitarios de la
Universidad nacional de Trujillo, con un bajo nivel econmico.

Lo anterior y la inadecuada gestin de funcionamiento han repercutido en diversas

consecuencias. Sujetos a un anlisis especial en el contexto de la tesis, entre las
cuales hasta la actualidad se evidencian las siguientes situaciones:

No se planifica ni controla la produccin y gestin.

Platos de men, posicionados a precios elevados.
Incapacidad de abarcar mercados de diversos niveles econmicos.
La existencia de nuevos establecimientos de fcil acceso econmico,
hacen que la competencia sea mayor.
Por una mala gestin, no cuentan con un personal fijo, incluyendo a los
cocineros quienes por su sazn se debera identificar el local.
No ofrecen platos a la carta, cerrando las opciones al cliente a la simple
lista de men del da.
Tardanza en la entrega de los pedidos.
Escaza fuerza laboral en el rea de atencin al cliente la cual no abastece
a la gran cantidad de comensales ni al tamao del local.
No buscan la innovacin ni variedad en los platos ofrecidos.
 Esta breve exposicin de la problemtica que enfrenta el Restaurante cubichera
"Flipper"justifica la necesidad de realizar el presente proyecto de investigacincuyo
propsito constituye el contenido del documento.

B. SUBSISTEMA PLANEACION DE FINES

B.1. ANALISIS DEL ENTORNO

Aqu se detalla las caractersticas del entorno competitivo en donde la empresa se
desenvuelve en un periodo de 4 aos.

ANALISIS FODA
Oportunidades
La estabilidad y crecimiento econmico.
El aumento de poblacin con mayor poder adquisitivo, dispuesta a gastar.
El crecimiento del restaurante.
Aprovechar el buen prestigio ganado y mantener la calidad en el servicio
y la oferta para as poder atraer al nuevo pblico, adquisitivo, dispuesta a
gastar.
Amenazas

El incremento del precio de los alimentos.

Alta competencia
Fortalezas

Los propietarios tienen deseos de triunfo.

Manejar altos niveles de ganancia.
Cuenta con buen prestigio.
Personal capacitado en cocina criolla.
Servicios y productos de calidad.
Buena relacin con sus proveedores.
Personal leal a la empresa.
Debilidades
Gran cantidad de negocios dirigidos al mismo rubro.
Costos altos de promocin.

B.2 FORMACION DE LA VISION Y MISION

VISION
Para el ao 2019 el restaurante cubichera "Flipper" ser una empresa peruana con
excelente servicio, reconocida por los empleados, inversionistas y pblico en general, por
su alta calidad en la preparacin de sus potajes criollos.

MISION
 Brindamos la calidad en cada uno de nuestros servicios, elaborados con la calidad que nos
caracteriza y esmerndonos siempre en mantener el estilo tradicional. Asimismo, ofrecen
un servicio clido, atento y personalizado.

B.3 ESTADO DE FUTURO DESEADO

Mantener el espacio ganado en el entorno siendo reconocido por la
calidad de sus productos.
Expansin de la empresa. ya no solo un local central, sino en ms
distritos.
Buena organizacin, liquidez estable.
Tener sistemas de trabajo eficaz y eficiente.
Tener relaciones armnicas con el personal y con los clientes.

B.4. OBJETIVOS

B.4.1. Objetivos de desarrollo

Producir platos con excelente sazn.
No afectar el medio ambiente.
Mejorar la calidad de servicio.
Reducir la insatisfaccin del cliente.

B4.2. Objetivos Operacionales

Lograr eficacia y eficiencia en sus operaciones.
Hacer uso ptimo del esfuerzo de sus trabajadores.
Mejorar las relaciones entre los trabajadores.
Lograr una distribucin adecuada del trabajo.
Evitar la duplicidad de mando.
Buscar la especializacin de los trabajadores.

C. SUBSISTEMA DIAGNOSTICO

C.1. SITUACION ACTUAL

La inexistencia de un plan de trabajo y la inadecuada gestin de funcionamiento han
repercutido en diversas consecuencias, sujetos a un anlisis especial en el contexto de la
tesis, entre las cuales hasta la actualidad se evidencian las siguientes situaciones:

No se planifica ni controla la produccin y gestin.

Platos de men, posicionados a precios elevados.
Incapacidad de abarcar mercados de diversos niveles econmicos.
La existencia de nuevos establecimientos de fcil acceso econmico, hacen que la
competencia sea mayor.
Por una mala gestin no cuentan con un personal fijo, incluyendo a los cocineros
quienes por su sazn se debera identificar el local.
 No ofrecen platos a la carta, cerrando las opciones al cliente a la simple lista de
men del da.
Tardanza en la entrega de los pedidos.
Escaza fuerza laboral en el rea de atencin al cliente, la cual no abastece a la gran
cantidad de comensales ni al tamao del local.
No buscan la innovacin ni variedad en los pLatos ofrecidos.

C.2. SITUACIOAN DESEADA

Est representada por el logro de los objetivos

Producir platos con excelente sazn que satisfagan el paladar del cliente
Mejorar la calidad de servicio
Reducir la insatisfaccin del cliente
Lograr eficacia y eficiencia en sus operaciones
Hacer uso ptimo del esfuerzo de sus trabajadores
Mejorar las relaciones entre los trabajadores
Lograr una distribucin adecuada del trabajo
Evitar la duplicidad de mando
Buscar la especializacin de los trabajadores
No afectar el medio ambiente

D. SUBSISTEMA PLANEACION DE MEDIOS"

D.1. FORMULACION DE ESTRATEGIA

Los problemas identificados se resolveran a traves de una estrategia. que consiste
en producir un servicio acorde a la evolucion del medio ambiente en una empresa
con una estructura organizacional dinamica estable para un periodo de 4 anos.
Los servicios que se brindaran de parte de la empresa seran de calidad para satisfacer
al cliente y mejorar el prestigio del restaurante. Esto se lograra estableciendo una lia
de produccion eficaz y eficiente que personalice mas la atencidn al cliente

D.2. DISENO DEL SISTEMA O EMPRESA

D.2.1. CONSTRUCCION DEL PARADIGMA INICIAL O DE TIPO l

a. Sistema deseado
El sistema necesitara de ciertos insumos (entrada) y, en base a los procesos
productivos internos se obtiene los productos.
 Fig.1. Caja Negra dol restaurante cubichera "Flipper"

b. Sistemas participantes

Tomando en cuenta el sistema productivo e interpretndolo como que constituye la

base del funcionamiento y desarrollo, es decir, consume insumos y hace posible el
consumo de platos productos de la gastronoma criolla de nuestro sujeto de estudio, se
llega a identificar los sistemas participantes: Proveedores, Personal capacitado,
Informacin, Facturas de servicios (luz. agua, telfono), Cliente, cada uno con sus
insumos y productos.

PROVEEDORES
Alcanza proformas de ventas y proporciona insumos para la
DE INSUMOS
preparacin de los platos

INSUMOS PRODUCTOS

MERCADO PROVEEDORES
INGREDIENTES
MAYORISTA
TIENDAS TAS
Alcanza proformas de ventas y proporciona utensilios de
limpieza, tanto para el servicio de mesa como para la cocina.

INSUMOS PRODUCTOS

o Entrega de
SOLICITUD DE TIENDAS TAS
utensilios
UTENSILIOS
o Proformas de
ventas
o

Proporcionan servicios diversos para el

proceso de la empresa con la finalidad de
COCA-COLA satisfacer necesidades de los dientes.

INSUMOS PRODUCTOS

SOLICITUD DE o Entrega de
COCA-COLA utensilios
BEBIDAS
GASEOSAS o Proformas de
ventas
o

Proporcionan dinero a cambio de un producto

o servicio y que con la solicitud del pedido
CLIENTES busca la satisfaccin.

INSUMOS PRODUCTOS

BEBIDA DEL CLIENTE CLIENTE

CLIENTE SATISFECHO
 Entidad encargada de la recaudacin de
SUNAT impuestos para el estado peruano

INSUMOS PRODUCTOS

Recibo de SUNAT Recibo de

SUNAT emitida SUNAT pagada

Esta empresa tiene como principal funcin proporcionar servicios de agua

potable y alcantarillado a Trujillo y otras ciudades de la Regin La Libertad.
SEDALIB

INSUMOS PRODUCTOS

Servicio de SEDALIB Recibo de

Agua Potable AGUA pagada

Esta empresa tiene como principal funcin

proporcionar servicios de energa elctrica
HIDRANDINA a Trujillo y otras ciudades de la Regin La Libertad.

INSUMOS PRODUCTOS

Servicio de HIDRNADINA Recibo de LUZ

Energa Elctrica pagada
 Entidad encargada de brindar los permisos correspondientes para un

MUNICIPALIDAD funcionamiento legal de la institucin que lo solicite

INSUMOS PRODUCTOS

Solicitud y pago MINICIPALIDAD Licencia De

de licencia funcionamiento

Proporcionan servicios diversos para el proceso de la empresa con la finalidad

de satisfacer necesidades de los clientes.
PERSONAL

INSUMOS PRODUCTOS

o Mozos PERSONAL
o Cocineros Brinda Servicio
o Cajeros

Entidad financiera encargada de

proporcionarnos el dinero en modo de
BANCOS prstamo para generar los correspondientes
movimientos de dinero.

INSUMOS PRODUCTOS

Solicitud de BANCOS Pago de

Prestamo Prestamo
 Proporcionan servicios diversos para el proceso de la empresa con la finalidad
de satisfacer necesidades de los clientes.
TECNOLOGIA

INSUMOS PRODUCTOS

Electrnica e TECNOLOGIA Seguridad y

Informacion Control

Tabla 1. Descripcion de las relaciones entre el sistema y los sistemas participantes

RELACION DESCRIPCION
El restaurante realiza el pedido de insumos ,
12
21 Los proveedores entregan los ingredientes
requeriaos
13 El restaurante realiza el pedido de utensilios de limpieza

31 Entrega los utensilios de limpieza y su proforma de venta

14 El restaurante realiza e! pedido de bebidas gaseosas

41 Entrega las bebidas gaseosas y su proforma de venta

15 El restaurante entrega productos terminados

al cliente y factura
51 El cliente realiza su pedido y entrega dinero
16 El restaurante paga los impuestos y tributos.

61 La SUNAT recibe e! pago de impuestos y tributos.

17 El restaurante paga recibos de agua. Entrega

agua potable alestablecimiento.
El restaurante paga recibos de luz
71
18 El restaurant paga recibos de luz
81
101 Brinda servicios al restaurante.
111 El restaurante solicita un prstamo yasesora financiera.

111 El banco le proporciona el dinero y la

asesora.

112 Solicitad informacin de la competencia

121 Recibe informacin de la competencia
113 Paga ei servicio de seguridad y vigilancia
131 Brinda el servicio de seguridad y vigilancia
114 Paga el servicio de consultora. asesoras y

capacitacin.

141 Brinda el servicio de consultora. Asesorasy capacitacin.

115 Paga el servicio de publicidad.

151 Brinda el servicio de publicidad en modo de

anuncio.

116 El restaurante paga la renovacinambiente

interno.

161 Brinda el servicio del rediseo del ambiente

del restaurante.

117 Pagan el servicio de transporte y cambio

del gas de cocina
171 Brindan el transporte y cambio del gas de cocina.

118 Adquieren la tecnologa de software para el control

del dinero.

181 Brindan la tecnologa de software para

control y seguridad
119 Pagan el mantenimiento de calidad de los
 equipos.

191 Brindan el mantenimiento a los equipos

daados.