EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

PESQUEROS
 AGUA:
Caractersticas:
nica sustancia que existe abundantemente en los tres
estados fsicos posibles

Reguladora de la temperatura corporal.

Vehculo portador de nutrientes y productos catablicos

El agua es el principal constituyente del organismo

humano: 60%

Contribuye a la apetencia por la textura.

 AGUA:
Caractersticas:
Las macromolculas desarrollan su actividad
solamente al asociarse con molculas de agua

Es solvente universal de sustancias qumicas.

Contribuye al deterioro de los alimentos. Es un factor

determinante en la inhibicin o propagacin de las
diferentes reacciones qumicas enzimticos o
microbianas.
 Estructura del agua:

Es un monmero al estado de vapor.

Al estado slido las molculas de agua
estn ligadas entre s por enlaces
hidrgeno (polmero cristalino).

El agua liquida a 0C esta formada por

puentes de hidrgeno que interactan
con cuatro molculas de agua.

Es un dipolo (molcula polar). Esta

constituida por dos tomos hidrgeno
unidos por enlace covalente a un tomo
de oxigeno formando estructuras
tridimensionales
Cuadro 2: Propiedades fsicas y fisicoqumicas del agua

Propiedad

Peso molecular 18,01534

Punto de fusion 0,000C (1 atm)
Punto de ebullicin 100,000C (1 atm)
Calor de fusion 6 012 kJ (1 436
Kcal/mol)
Calor de vaporizacin 40,63 kJ (9,705
a 100 C kcal/mol)
Densidad (20C) 0.998203 Kg/ litro)
Calor especifico 1 cal/gC
 INTERACCION AGUA SOLUTOS

La presencia de los solutos causan cambios muy importantes en la

estructura del agua lo cual se refleja en las propiedades de este
disolvente: las propiedades coligativas: La depresin del punto de
congelacin, aumento del punto de ebullicin, reduccin de la
presin de vapor, modificacin de la presin osmtica, descenso de
la tensin superficial, aumento de la viscosidad.

proteinas

Azcares

Almidn
 INTERACCION AGUA SOLUTOS

Con sustancias hidrofilicas:

A. Nivel macroscopico:
La interaccin que tiene el agua con estas sustancias se denomina:
Ligazn de agua, hidratacin. Se usan generalmente para referirse a la
tendencia general del agua a asociarse con las sustancias
hidrfilas, incluyendo los materiales celulares.El grado de tenacidad y de
la unin del agua o hidratacin depende de diferentes factores:
Naturaleza del constituyente no acuoso
Composicin salina
PH
Temperatura
 Biopolmeros

Grasa/ Agua
aceite
INTERACCION AGUA SOLUTOS No-electrolitos
Electrolitos

Capacidad de retencin de agua: capacidad de una matriz de

molculas para atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que
se evite la exudacin.
Ejemplo de matrices de alimentos que atrapan el agua: geles de pectina
y almidn, clulas de tejidos tanto vegetales como animales.

B. Interaccin a nivel molecular:

La adicin de solutos determina cambios en agua y solutos y los

solutos originan cambios en la estructura y movilidad del agua.

El agua modifica la reactividad y a veces la estructura de solutos.

Los grupos hidrfobos de los solutos interactan dbilmente con al

agua adyacente prefiriendo ambientes no acuosos.
 CLASIFICACIN DE LOS TIPOS DE INTERACCIONES
AGUA-SOLUTO

FZA DE
INTERACCION (en
TIPO EJEMPLO comparacin con el
enlace hidrgeno
Agua-Agua)
Dipolo- ion Agua-ion libre mayor
Agua-grupo cargado
de molcula orgnica
Dipolo-Dipolo Agua-NH protena Aprox. igual
Agua-CO protena
Hidratacin Agua +R--- Mucho menor
hidrofobica R(hidratado)
Interaccin del agua con iones y grupos
inicos:

Algunos iones en solucin acuosa diluida tienen:

1) Efecto neto demoledor de estructura K+ Rb+ Cs+ NH4+
Cl- Br- I-, NO3- BrO-3 IO-3- y ClO-4, tienen campos
elctricos dbiles.

2) Efecto neto formador de estructura: Li+ Na+

H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, iones pequeos y/o
multivalentes Al3+ F- y OH-, tienen fuertes campos
elctricos.
Interaccin Agua con grupos neutros capaces de formar
enlaces hidrgenos (solutos hidrfilos)

N H......O H......... O=C

Interaccin del agua con sustancias apolares:

Mezcla de agua y sustancias hidrofobicas: hidrocarburos, gases raros y

grupos apolares de cidos grasos, aminocidos y protenas
Es un suceso termodinmico desfavorable

Grupos hidrofobos agua

 AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS

1) Agua constitucional de los alimentos y sus propiedades

Agua mas fuertemente ligada que forma parte integral de los

constituyentes no acuosos, por ejemplo en sitios intersticiales de las
protenas o como una parte de hidratos qumicos
-Incongelable a -40C
No tiene capacidad solvente
No tiene movilidad de molculas
Se incrementa grandemente la entalpa de vaporizacin
Ocupa < 0,03 % del agua de un alimento de alta humedad

H2O

H2O
 AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS
2) Agua vecinal (ligada): adsorbida

Agua que interacta fuertemente con constituyentes no acuopsos

por enlaces agua-ion, incluye el agua de microcapilares (<0,1 um de
dimetro)
No congelable a 40C
No tiene capacidad de solvente
La entalpa de vaporizacin aumenta comparada con el agua pura
Ocupa aprox 0,5+- 0,4% del agua total de un alimento de alta
humedad
Optima estabilidad global al valor de 0,2-0,3 de Aw
 AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS

3)Agua de la Multicapa (solucin)

- Agua que ocupa los restantes sitios de la capa vecinal y forma

varias capas adicionales con grupos hidrofilicos de constituyentes no
acuosos predominan los enlaces hidrgeno (agua-agua) y agua soluto.
La mayora incongelable a -40C (ligada)
Capacidad solvente ligera a moderada.
Ocupa el 3+- 2% del porcentaje del agua total de un alimento de
alta humedad
 AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS
:

4. Agua de la fase masiva: agua libre y atrapada

Agua que ocupa porciones mas alejadas de los constituyentes no

acuosos, predominan los enlaces hidrgeno
Tienen propiedades similares a la del agua de soluciones salinas
diluidas
Congelable pero con ligera a moderada reduccin del punto de
congelacin
Tiene gran capacidad solvente.
Entalpia de vaporizacin casi igual al de l agua pura
Ocupa aprox, el 96% del agua del alimento de alta humedad (90%
agua o 9 g agua/gm.s.)
Tiene velocidades rpidas de la mayora de reacciones qumicas
 EL AGUA EN EL PESCADO

Los msculos de los peces e invertebrados marinos

comestibles contienen desde el 50 al 85% de agua
dependiendo de la especie, del estado nutritivo del animal
en particular.
El agotamiento por hambre, muy corriente en muchas
especies de peces durante el desove, consume las
reservas energticas de los lpidos y como consecuencia
se incrementa la cantidad de agua presente en la carne.
 EL AGUA EN EL PESCADO

En el msculo el agua desempea el papel de solvente

de solutos orgnicos e inorgnicos, creando el medio
idneo para los procesos bioqumicos que acontecen en
las clulas, a la vez que intervienen activamente en mucha
reacciones.

Participa en buena medida en la conformacin y

reactividad de las protenas. La hidratacin de estas es
responsable de las propiedades reolgicas y jugosidad de
los alimentos musculares.
El estado del agua en la carne de pescado depende de las
diversas interacciones de las estructuras hdricas con
diferentes solutos y particularmente con las protenas y los
residuos aminocidos hidrfilos.

Los grupos hidrfobos de lpidos y protenas actan como

creadores de estructuras, es decir induciendo la formacin
en torno a ellos masas de capas de estructuras hidricas
altamente ordenadas. Por lo tanto en la carne de pescado
solo una parte del medio acuoso puede considerarse como
agua libre. El resto se ve implicado en diferente proporcin
en las interacciones propias de las soluciones protenas
lpidos (15- 25%)
 Cuadro 1: Humedad de algunos alimentos

Producto Humedad (%) Aw

Pescados y mariscos 70-87 0,98-0,99
Carnes 70-80 0,97-0,98
Kamaboko 70-73 0,93-0,97
Jurel seco salado 68 096
Salmn salado 60 0,89
Sardina seco salada 55 0,80
Calamar ahumado 66 0,78
Camarn seco 23 0,57-0,65
Pescado seco (niboshi) 16 0,57-058
Huevos 75 0,97
Jugos de frutas 86-88 0,97
Queso 40 0,96
Frutas secas 15-21 0,72-0,80
Anchoas envasadas 35 0,75
Trigo 14 0,61
Cereales secos 0,61
Caf instantneo 0,30
Leche en polvo 4 0,27
Te verde 4 0,26
Humedad y actividad de agua (aw)

Humedad = g agua/100 g
IMPORTANCIA DEL USO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS
ALIMENTOS

La actividad de agua toma en cuenta:

Intensidad con que las molculas de agua se asocian con los
constituyentes no acuosos.

El agua que interviene en asociaciones fuertes es menos

capaz de participar en actividades degradativas tales como:
crecimiento de microorganismos y reacciones qumicas
hidrliticas.

La Aw es mejor indicador de la alteracin de los alimentos

que el contenido de agua.
DEFINICION

Donde:
p: presin parcial de vapor de agua de una
solucin o de un alimento.
p0: Presin de vapor de agua pura.
(Estado estndar: agua pura Aw= 1).
Relacin de Aw con otros trminos:
HRE nw
AW X w nw ns
100

Donde;
HRE: Humedad relativa en equilibrio (%)
X: fraccin molar del solvente (agua)
nw: moles del solvente
ns: moles del soluto.
Aw: propiedad intrnseca de la muestra.
HRE: propiedad de la atmsfera en equilibrio con la muestra.
Ley de Roult: (La relacin entre la
concentracin y la presin de vapor para
soluciones ideales)
Para solutos ideales el
descenso de la presin
de vapor del solvente
es igual a la fraccin
molar del soluto

Donde:
P0 = presin de vapor del agua pura
P = Presin de vapor de la solucion
Xs = fraccin molar del soluto en
solucin
1 Mol de un soluto ideal disuelto en 1 kg. De agua, en
cuanto baja la presin de vapor:

n S
1mol
w 1000
n 55.51moles
PM 18
p0 p 1 1
Xs 0,01769 1,77%
p0 1 55,51 56,51
 Ley de Raoult : soluciones ideales

aw = p/po = Xw Fraccin molar agua

nmero moles agua (nw)

Xw =
Nmero moles agua (nw + nmero moles soluto (ns)

ns = masa soluto / Peso Molecular

Como determinar la concentracin de soluto para una deseada Aw
Ejercicio:
Cuanto de sal debo utilizar para tener una actividad de agua de 0,80 en
la elaboracin de pescado salado, con un pescado de 30% de humedad
(tomar como base 1 kg de pescado)

300
ww 300 g nw 16,7
18
nw 16,7
Aw 0,8 X w
nw ns 16,7 ns

ws ws
ns 1,86 ns
PM s 58,5
ws 108,81g
 Ley de Raoult : NaCL

% p/p
aw real aw Raoult
2 0,988 0,988
4 0,976 0,975
6 0,963 0,962 =
8 0,950 0,949
10 0,935 0,936
12 0,919 0,922
14 0,901 0,909
16 0,882 0,895
18 0,862 0,881 d +
20 0,839 0,867
22 0,814 0,852
24 0,788 0,837
Determinacion de la Aw

Mtodo de Conway.
Sensores de Humedad relativa: Colocar las muestras de
concentracin de agua conocida en una pequea cmara
cerrada a temperatura constante, dejar equilibrar y medir
la HRE.
Cmara de equilibrio a HR constante: Colocar la muestra
en una cmara a temperatura constante mantener la
atmsfera de la muestra a HR constante mediante una
solucin salina saturada apropiada, dejar equilibrar y
determinar el contenido de agua de la muestra
Medicin de aw
 1,0
III

0,8
ISOTERMAS DE SORCION

0,5
II

Aw
0,25
I
Contenido de humedad (g agua/g de
materia seca
 ZONAS DE LA ISOTERMA

Zona I:
- Agua constitucional En el extremo terminal izquierdo
(Aw=0).
Puede producirse la autooxidacin.
- Agua vecinal: el resto de la zona I
- Optima estabilidad global al valor de la monocapa (0,2-0,3
Aw).
Valor de la monocapa: Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobre los grupos altamente polares y accesibles a
la materia seca. Representa de 3- 10 g/100 g de peso seco.
Proporciona una estimacin inicial del contenido de agua que
imparte la mxima estabilidad a un producto seco
 ZONAS DE LA ISOTERMA

Zona II:
El agua de la zona II consta del agua presente en la zona I mas el agua
aadida o eliminada dentro de la zona II; la ltima es totalmente agua
de la multicapa.
A medida que aumenta el contenido de agua por encima de la porcin
inferior de esta zona, aumentan las velocidades de casi todas las
reacciones.

Zona III
El agua de la zona III consta del agua presente en las zonas I y II mas
el agua aadida o eliminada dentro de la zona II. Es agua de la fase
masiva.
Las velocidades son rpidas de la mayora de las reacciones qumicas
y crecimiento microbiano
Actividades de agua de soluciones saturadas

Solucion Aw Solucion saturada Aw

saturada
K2Cr2O7 0,98 NaNO3 0,737
K2SO4 0,96 SrCl 6H2 O 0,708
Na2HPO4 0,95 NaBr 2H2 O 0,577
KNO3 0,924 Mg(NO3)2 6H2 O 0,528
NO3 0,92 LiNO3 3H2 O 0,470
ClBa2 2 H2O 0,901 K2CO3 2H2 O 0,427
K2CrO4 0,880 MgCl2 6 H2O 0,330
KCl 0,842 K(C2H3O2 )H2 O 0,224
KBr 0,807 LiCl H2O 0,110
NaCl 0,752 NaOH H2O 0,070
 TIPOS DE ISOTERMAS
agua/g de materia seca
Contenido de humedad (g
TIPO III

TIPO II

TIPO I

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Aw 0,9 1,0
Aw
TIPO I: Alimentos de alto contenido de azcar
TIPO II: Alimentos proteicos
TIPO III: Alimentos con alto contenido de carbohidratos
 ISOTERMAS DE ADSORCION DE HUMEDAD A DIFERENTES TEMPERATURAS
agua/g de materia seca
Contenido de humedad (g

5C

15 C

35 C
HISTERESIS DE LA ISOTERMA
Contenido de Humedad

Desorcin

Adsorcin

Aw
INTERPRETACION TEORICA DE LA ISOTERMA DE
ADSORCION
ECUACION DE B.E.T.

Aw 1 C 1
Aw
m(1 Aw) m1C m1C
VALOR DE LA MONOCAPA (m1)
1
(int er sec ciondeY pendiente
Aw
m(1 Aw)

C 1
tg
m1C
1
m1C
0,5 Aw
ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
alteracin de los alimentos
Velocidades relativas de

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Aw 0,9 1,0
Aw
Oxidacin de Lpidos
Se produce:
Enranciamiento a Aw muy bajas (Aw de 0 y 0,2) en
alimentos de bajo o mediano contenido de agua por accin
del oxigeno sobre los cidos grasos.
La mxima estabilidad durante el almacenamiento de los
alimentos deshidratados con respecto a la oxidacin de
lpidos corresponde poco o menos a la capa monomolecular
porque el agua interviene de tres maneras:
Sobre los radicales libres (Aw de 0,5) . Existe reaccin entre
s y se acenta la accin de los antioxidantes.
Sobre los peroxidos: El agua se fija por medio de enlaces
hidrogeno a los peroxidos y retarda su descomposicin ( aun
valor menor a la monocapa).
Con respecto a los metales A Aw 0 a 0,5 por la hidratacin
de trazas.
En Aw mayores de 0,5 la oxidacin aumenta los metales se
difunden mas fcilmente hacia los lugares de oxidacin y la
catlisis aventaja el efecto antioxidante del agua.
Pardeamiento No enzimtico

Producidas por condensacin de compuestos con funcin carbonilo y

compuestos amino (reaccin Maillard).
El PNE aumenta con la Aw y alcanza un mximo a Aw entre 0,5 y 0,7 por la
disolucin y difusin acelerada de sustancias reactivas. Con el PNE se produce
agua.

Reacciones enzimticas

La mayor parte de las reacciones enzimticas estn condicionadas muy

ntimamente por la Aw.
La hidrlisis comienza mas all de la zona I y aumentan hasta la Aw de 0,7 por
el aumento de la fase acuosa liquida.
La lipasa acta aun en actividades muy bajas .
Las enzimas pueden ser constituyentes de los alimentos o proceder de los m.o.
por eso se debe realizar una coccin antes de la deshidratacin y congelacin.
Las enzimas son mucho ms resistentes al calor en el estado deshidratado que
en la solucin.
 Desarrollo de m.o.

El crecimiento de m.o. tambin tiene relacin con la Aw debido a la

presin osmtica sobre los cambios entre las membranas. Su
crecimiento es en Aw elevadas. Optimo 0,92-0,99 por debajo se
retarda, paraliza o inhibe.

Bacteria 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80
Bacteria halofilas 0,75
Levaduras osmofilas 0,60

Interviene la composicin del medio y la presencia de sustancias que

favorecen o inhibe el crecimiento.
Los patgenos no se multiplican por debajo de Aw de 0,90-0,85.
S.aureus no se desarrolla por debajo de 0.86.