I.

INTRODUCCIN

Las frutas tienen caractersticas funcionales y su consumo, en general, se

encuentra por debajo de los niveles recomendados en la dieta normal. La
tecnologa de secado ofrece alternativas para la conservacin de alimentos
con caractersticas nutritivas adecuadas, aumentando la vida til y
disminuyendo el potencial de desarrollo de microorganismos y reacciones
qumicas indeseables. Este trabajo busca evaluar la velocidad de secado por
estufa a partir de lminas de manzana de la variedad chilena.

II. OBJETIVOS

III. MARCO TERICO

3.1. La Manzana

La manzana, por su valor nutritivo y sus caractersticas fisicoqumicas y

organolpticas, ha sido objeto de investigacin. Los tratamientos ms
importantes se realizan a travs de los fenoles derivados del cido
hidroxicinmico, presente en la manzana. El cido clorognico, seguido de las
catequinas, son responsables del obscurecimiento, (Lamikanra, 2002).
Diferentes estudios han concluido que la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) en
frutas como la manzana, se encuentra principalmente en el centro, y de
forma secundaria cerca de la cscara, (Murata et al., 1993).
La PPO en esta fruta se ubica al interior de la clula en estado inmaduro,
mientras en estado maduro se localiza en vacuolas, (Murata et al., 1997).
El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de
carbohidratos (12%) protenas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas,
minerales y enzimas, entre otros (Yun Deng, Yanyun Zhao 2008). La
tecnologa de secado es responsable de los procesos de deshidratacin para
la conservacin, pero hay que tener en cuenta la geometra del producto y el
tipo de secador. Los mtodos ms aplicados en los procesos de secado son,
convectivo, convectivo microondas, vaco y liofilizacin. El secado convectivo
transmite el calor necesario para la evaporacin del agua y transporta el
vapor de agua que se elimina del alimento (Fito et al., 2001); la tecnologa
 convectivo-microondas utiliza las propiedades dielctricas del agua,
proporcionando una ventaja que distingue este mtodo de los otros
convencionales (Tang, J., and Wang, S., 2007); la liofilizacin busca alcanzar
valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las prdidas de los
componentes voltiles y termo sensibles (Rey, 1975); el secado al vaco es un
sistema adecuado para materiales sensibles al calor y a la oxidacin, como es
el caso de las frutas y vegetales. El cambio de color se ve afectado por el
grosor del material y la temperatura, adems de la tecnologa empleada (Jaya
y Das, 2003).

IV. MATERIALES Y MTODOS

 V. RESULTADOS

INFORME TCNICO

1. DATOS GENERALES
Ttulo: Deshidratacin por estufa de muestras de manzana
Muestra principal:
- Manzana de variedad chilena
Nmero de muestras: 03
Lugar: Laboratorio de anlisis de alimentos.
Hora: 2:45 a 4:55 pm.
2. RESULTADO
Clculo de pesos:
- Cuadro 1: Peso de las placas Petri vacas:

Nmero de placas P1 P2 P3
Petri
Peso (g) 35.8979 35.3445 38.5965

- Cuadro 2: Peso de las muestras (M) ms las placas (P):

M + P (g)
M1+P1 M2+P2 M3+P3
Tiempo(min)
0 49.8137 48.9061 54.6391

10 46.0772 45.6914 51.7154

20 44.3746 44.5392 49.9070

30 43.1048 43.5703 48.0793

60 42.1142 42.6281 47.3096

90 41.2385 41.8179 46.2909

120 39.6885 40.0716 44.0178

150 39.1138 39.4801 43.2113

180 38.9687 38.8692 42.5551

 - Cuadro 3: Peso de las muestras nicamente:

Muestra(g)
M1 M2 M3
Tiempo(min)
0 13.9158 13.5616 16.0426

10 10.1793 10.3469 13.1189

20 8.4767 9.1947 11.3105

30 7.2069 8.2258 9.4828

60 6.2163 7.2836 8.7131

90 5.3406 6.4734 7.6944

120 3.4906 4.7271 5.4213

150 3.2159 4.1346 4.6148

180 3.0708 3.5247 3.9586

Graficamos los valores de cada muestra en cuanto al Tiempo vs Peso:

Grfica 1:

Tiempo vs Peso
18

16

14
Peso de las muestras (g)

12

10

8 Muestra 1
6 Muestra2

4 Muestra 3

0
0 10 20 30 60 90 120 150 180
Tiempo (min)
 Calculo de la velocidad de secado para cada Muestra:
- Muestra 1: