TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2016-II

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS
- Conocer los procedimientos comunes en la preparacin de fruta confitada.
- Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales que
la particularidad de cada Fruta o verdura requieren para confitado.
- Elaborar fruta confitada.

II. INTRODUCCION
El confitado es una tcnica d conservacin ms simple y antigua de frutas y
verduras, en el cual el alto contenido de azcar que presentan favorecen su
periodo de vida til.
En nuestro pas se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza
pueden ser apropiados para la elaboracin de fruta confitada. Como ejemplo
tenemos: papaya, betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros.
Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos,
dependiendo de la forma, tamao y textura para resistir los cambios y
cocciones sucesivas por lo cual se requiere de preferencia para confitar,
frutos inmaduros que presenten: buena carnosidad o pulpa, textura dura Y
rgida de la pulpa y un sabor fuerte que no se pierda por la influencia del
azcar.
La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como
componente en la elaboracin de panetones, pasteles, mezclas de
panadera, cremas de chocolate, crema de helados, rellenos entre otros.

III. MARCO TEORICO

Las frutas confitadas suelen denominarse tambin como Abrillantadas; son
productos o insumos azucarados, que han sido preparados a partir de la fruta
entera o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas en
jarabes concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre 70-75%
de slidos solubles, y que se caracterizan por su consistencia slida,
transparencia y brillantez.

Proceso osmtico en el confitado

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El confitado es un proceso de impregnacin, es decir, que hacer que se

esparzan las partculas de un cuero en las de otro.
Durante el proceso de confitado ocurren tos fenmenos fsicos que son: La
smosis y la absorcin.
Durante la coccin de las frutas en el almbar se produce la difusin (proceso
osmtico) del jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solucin
azucarada (almbar) y el azcar del almbar penetra lentamente en el interior
la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades. El jugo celular
sale a mayor velocidad produciendo una disminucin de volumen celular
(fruta contrada) hasta que la pared celular deje de ser sometida a tensin.
Por otro lado, la impregnacin del azcar es Lenta (adsorcin), debido al
protoplasma y tonoplasma de la clula. Por este motivo es necesario dejar la
fruta inmersa en el jarabe el tiempo necesario para que se llegue al equilibrio.

Cuando la prdida de agua alcance cierto valor, a una concentracin de

contenido celular, el protoplasma se separar de la pared celular y a medida
que la clula permanezca en la disolucin las molculas de azcar van
penetrando gradualmente en ella, haciendo que aumente su concentracin
de azcar en la clula y determinando as que el agua vuelva a penetrar en
su interior.

Tipos de confitado
Existen tres tipos conocidos de confitado de fruta que son:
Proceso Lento o Tradicional
Proceso Rpido
Proceso Continuo

Proceso lento o tradicional

Con este proceso la impregnacin de la fruta con azcar requiere un largo
periodo de tiempo y una frecuente manipulacin de la fruta.

Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30Brix utilizando una parte

por peso de glucosa o azcar invertido y una parte por peso de sacarosa y
suficiente agua para darle el Brix requerido.
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La fruta y la fruta son calentados hasta ebullicin por espacio de 1 a 3

0minutos, luego son puestos en reposo de 24 a 48 horas para lograr un
equilibrio entre las concentraciones de la fruta y el jarabe.

Transcurrido el tiempo de reposo, se cambia el jarabe preparado con la

misma proporcin de sacarosa y glucosa o azcar invertido hasta una
concentracin de 40Brix, se alienta hasta ebullicin la fruta en este jarabe
por 1 a 3 minutos y se deja nuevamente en reposo de 24 a 48 horas.
El proceso se repite con un incremento diario de 10Brix hasta que el jarabe
y la fruta alcancen un equilibrio en sus concentraciones de 70-75Brix.

Proceso rpido
La impregnacin del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas
manteniendo el jarabe a temperatura de 60-66C en tanques de acero
inoxidable.

Existen 4 mtodos, los cuales son:

Mtodo 1.- La fruta es cocinada hasta ablandarse en un jarabe compuesto
de sucrosa y glucosa en partes iguales disueltas en agua hasta 30Brix.
La fruta se sumerge ollas de acero inoxidable limpio de en un secador de aire
a 66C y cubierto con sucrosa-glucosa en jarabe de 40Brix.
Durante la deshidratacin en el secador de aire se adiciona peridicamente
jarabe de 40 Brix para mantener la fruta bien cubierta. La evaporacin del
jarabe causa su concentracin a 68Brix en 24 horas. La fruta y el jarabe se
dejan en reposo para permitir que el contenido de slidos comience a
establecerse.
La fruta es escurrida, lavada en agua caliente y escurrida. Luego es
deshidratada hasta un contenido de 20.

Mtodo 2.- La fruta y el jarabe son mantenidos a 66C en una vasija de acero
inoxidable con una aplicacin externa de calor.

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Cada 3-4 horas un jarabe de glucosa-sucrosa es adicionado para aumentar

la concentracin en 10 Brx por encima de la inicial hasta que la
concentracin este cerca de los 68Brix.
La fruta se reposa a temperatura ambiente en el jarabe por 24 horas.
Posteriormente se escurre, se lava en agua caliente
Finalmente es secada hasta el contenido de humedad deseada

Mtodo 3.- La fruta es previamente cocida hasta ablandarse en un jarabe

hirviente de sucrosa y glucosa.
Luego la fruta es sometida a tratamiento trmico en un equipo de vaci de 28
pulgadas, con condensador para destilacin. Durante la coccin se adiciona
jarabe de 30Brix para mantener constante el volumen del equipo.
Cuando el jarabe alcanza los 68 Brix la fruta y el jarabe son removidos y
dejados en reposo por 24 horas a temperatura ambiente.
Finalmente, la fruta es escurrida, lavada con agua caliente y secada.
Mtodo 4.- La fruta es cocinada en un jarabe de 30Brix hasta ablandarse.
Es escurrida y puesta en una vasija de paredes gruesas dentro de una
solucin de 75-80 Brix hasta cubrir completamente la fruta.
Luego es sellada y se conecta a una fuente de vaci a ms de 28 pulgadas.
Se deja en reposo por 24 horas, sin aplicar calor durante este tiempo.
Posteriormente el equipo es abierto, y el jarabe es llevado a 75-80Brix con
adicin de jarabe. Se mantiene en el equipo de vaco (28 pulgadas) por 24
horas.
Finalmente, la fruta es removida, escurrida, lavada con agua caliente,
escurrida y secada. Este mtodo es ms efectivo, si la fruta y el jarabe son
mantenidos a temperatura de 110C; la retencin de sabor y color es
favorable.

Proceso Continuo
El confitado rpido de frutas se basa en el principio de que la velocidad de
confitado puede aumentarse si se mantiene la temperatura elevada en los
jarabes mientras dura el proceso. As como la accin circulatoria que

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mantiene el jarabe en movimiento, lo cual acelera el intercambio osmtico

entre el jarabe y la fruta.
Problemas que se presentan en el almacenaje de fruta confitada
Higroscopicidad. - La higroscopicidad es la propiedad que poseen las
confituras de perder o ganar humedad que en algunos casos puede se
perjudicial
Deformacin. - Es un problema que se presenta con frecuencia y se debe a
un mal control del contenido de humedad. El producto pierde su forma,
redondendose sus aristas. La causa es la baja viscosidad del medio, la cual
se puede elevar aumentando la concentracin de ciertos azcares.
La humedad y la temperatura son otros factores que deben controlarse.
Fermentacin. - Algunos confitados presentan casos de fermentacin
debido a bajos contenidos de azcares finales.
Se presentan tambin en productos envasados en caliente y sellados en
envases hermticos que impiden su respiracin debido a la acumulacin de
agua en la superficie provocando una insaturacin temporaria de los
almbares. En consecuencia, son atacados por mohos y levaduras que lo
fermentan.

IV. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia Prima
Fruta o verdura de consistencia firme, en estado pintn.
3.2 Insumos
- Azcar blanca.
- cido ctrico.
- Sal.
- Cloruro de calcio.
- Bisulfito de sodio.
- Benzoato o sorbato de potacio.
- Esencias o colorantes naturales o artmciales permitidos.
3.3 Materiales y equipos
- Ollas de acero inoxidable.
- Refractmetro.
- Potencimetro.
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- Balanza.
- Cuchillos, tablas, coladores, cucharas, etc.
3.4 Procedimiento
Se preparar fruta confitada tomando como base el flujo de
procesamiento de la Figura 18 Las operaciones se describen a
continuacin:
a) Lavado. - Puede realizarse en remojo, agitacin o aspersin con
agua potable. Se puede realizar un desinfectado con agua clorada.
b) Pelado. - Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero
inoxidable o sumergiendo la fruta o verdura en agua hirviente por 5
minutos y despus eliminando la piel por medio de cepillos.
c) Cortado. - Se realizar en forma de cubos de 1 cm.
d) Macerado. - Cuando se considere necesario por razones de
conservacin o por textura o sabor del producto a confitar, se
macerar la materia prima en una solucin salina, preparada de la
siguiente manera:
Cloruro de sodio 12%
Bisulfito de sodio 1%
Cloruro de calcio 0,1%
Al finalizar el periodo de almacenamiento se lavar repetidamente la
fruta hasta eliminar todo vestigio de la sal.
e) Pre coccin. - Debe hacerse en agua en ebullicin; el tiempo lo
determinara preferente la naturaleza del producto.
f) Inmersin en jarabes. - Se cubrir la fruta sucesivamente en jarabes
de 30, 40, 507 70, y 75 Brix, antes de cada inmersin se deber hervir
el jarabe respectivo (si es posible con la fruta).El tiempo de inmersin
o reposo lo determinara el tamao de la fruta; si se trabaja con frutas
enteras o en trozos deber ser de 24 a 48 horas; si se trata de fruta
picada para panadera ser suficiente 2 horas. Al finalizar el ltimo
reposo la concentracin del jarabe no ser menor de 70Brix.
Para la formulacin de jarabe se usar la siguiente formulacin para
4 Kg a 30Brix.
- Agua 2.8Kg
- Azcar 1 .2 Kg
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- cido ctrico 4 gr
- Colorante
Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la
concentracin de azcar.
Adems, debe evitarse la cristalizacin del azcar en los jarabes de
concentracin elevada empleando cido ctrico o remplazando parte
de la sacarosa por azcar invertida (25-35%).
g) Enjuagado. - Solo se enjugar la fruta escurrida cuando se desee
glasear o secar. Hacerlo con agua tibia.
h) Glaseado. - La fruta a glasear se cubrir brevemente con un jarabe
a 95C previamente hervido hasta 130C. Este jarabe est compuesto
de lo siguiente;
3 partes de sacarosa
1 parte de glucosa
2 partes de agua
i) Secado. - Se llevar a una temperatura de 45-55C por 20 a 25
minutos.
j) Controles
- Rendimientos
- Concentracin de jarabes antes y despus de cada inmersin.

V. BIBLIOGRAFIA
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