1era CLASE- BROMATOLOGIA

Etimologa

Origen o procedencia de las palabras

Desde el punto de vista etimolgico, la palabra Bromatologia deriva del griego y significa
ciencia de los alimentos.
CIENCIA
conocimientos objetivos,verificables sobre una materia determinada que son obtenidos
mediante la observacin y la experimentacin,
como estudia los alimentos?
DESDE TODOS LOS PUNTO DE vista posibles, desde su naturaleza, composicin qumica,
sus propiedades nutricionales, la produccin de materias primas, manipulacin, elaboracin, los
cambios producidos durante su conservacin, distribucin, comercializacin y consumo hasta
como pueden llegar a afectar la salud de las personas

LUIS PASTEUR Pocas personas han salvado ms vidas que Louis Pasteur.

Las vacunas que desarroll han protegido a millones.

Al entender que los grmenes causan enfermedades revolucion la atencin mdica.

Y encontr nuevas formas para hacer que los alimentos que consumimos no nos hicieran
dao.

Qumico y bacterilogo francs

A l se debe la tcnica conocida como pasteurizacin

A travs de experimentos refut definitivamente la teora de la generacin espontnea y desarroll la

teora germinal de las enfermedades infecciosas. Por sus trabajos es considerado el pionero de la
microbiologa moderna, iniciando la llamada Edad de Oro de la Microbiologa.

--- teora de la generacin espontnea (tambin conocida como arquebiosis1 ) Los conocimientos de
qumica le ayudaron a Pasteur a resolver una de las ms grandes cuestiones de la biologa
del siglo XIX.

1859

Durante 2.000 aos la gente haba credo que la vida apareca espontneamente, de
manera que -por ejemplo- las pulgas salan del polvo y los gusanos de la carne muerta.
Adems, que las enfermedades brotaban de adentro del cuerpo, cuando los humores se
desequilibraban. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubri que, en realidad,
intervenan dos organismos dos variedades de levaduras que eran la clave del proceso. Uno
produca alcohol y el otro, cido lctico, que agriaba el vino.

Pasteur finalmente comprob que esa teora era errada por medio de un elegante
experimento: expuso un caldo recin hervido al aire, pero con filtros, para que no pasara
nada ms que el aire limpio, y nada creci en el caldo.

Demostr que la comida se pudra debido a la contaminacin de los microbios que estaban
en el aire. Y argument que estos podan causar enfermedades.

1863

pauterizacion

Pasteur se haba dado a conocer con la teora microbiana. Fue entonces cuando Napolen
III lo consult debido a un problema complejo que tena la industria vincola francesa.

El buen vino francs era muy apreciado en toda Europa. Pero los productores estaban
perdiendo dinero cuando las botellas se daaban en trnsito.

Pasteur se dio cuenta de que eso se deba a la contaminacin, pero si se herva el vino
para matar a las bacterias, saba horrible.

En una serie de cuidadosos experimentos, Pasteur descubri que calentar el vino a 55,
mataba a las bacterias sin arruinar el sabor.

Ese proceso, que despus se conoci como la pasteurizacin, salv a la industria vincola
y consolid la fama de Pasteur.

Hoy en da es usada extensamente para evitar que la comida se contamine.

Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente lquido, a altas

temperatura aproximada de 80 grados durante un corto perodo de tiempo enfrindolo
despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos patgenos (que
produce enfermedad) sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
"la pasteurizacin no altera el sabor y composicin de los alimentos" NO ALTERA LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS (caractersticas segn los sentidos)
BROMATOLOGIA: FINALIDAD PROTEGER LA SALUD DE LAS ETAS

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de alimentos
para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aqu algunos ejemplos
de medidas eficaces que podran adoptarse:

CONOCIMIENTO: PREVENCION

5 CLAVES DE LA OMS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1) MANTENGA LA LIMPIEZA

2) SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCINADOS

3) COCINE COMPLETAMENTE

4) MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

 5) USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Los responsables de la formulacin de polticas pueden:

crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para

gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
fomentar la colaboracin entre sectores como la salud pblica, la salud animal, la
agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicacin y la actuacin comn;
integrar la inocuidad de los alimentos en las polticas y programas ms generales
relativos a la alimentacin (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentacin y
nutricin);
pensar en trminos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos
producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los
alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios
ms comunes);
manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de
su venta en restaurantes o en mercados locales, poniendo en prctica las cinco claves para
la inocuidad de los alimentos, publicadas por la OMS;
cultivar frutas y hortalizas basndose en la publicacin de la OMS: cinco claves para
cultivar frutas y hortalizas ms seguras mediante la disminucin de la contaminacin
microbiana.