VICEMINISTERIO DE PRODUCCIN INDUSTRIAL

A MEDIANA Y GRAN ESCALA

DIRECCIN GENERAL DE SERVICIOS Y CONTROL

INDUSTRIAL
1
 DEFINICIN DE PRERREQUISITOS

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin
de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.

Se asocian con el Control a travs de
inspecciones del establecimiento.
2
DEFINICIN DE PRERREQUISITOS

BPH: Buenas prcticas de

Higiene
Se refiere a todas las prcticas
referentes a las condiciones y
medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en
todas las etapas de la cadena
alimentaria

BPF: Buenas Prcticas de

Fabricacin
Se refiere a BPM Buenas
Prcticas de Manufactura

BPP: Buenas Prcticas de

Produccin
Se refiere a BPM Buenas
Prcticas de Manufactura
3
 DEFINICIN DE PRERREQUISITOS

BPA: Buenas Prcticas Agrcolas

Consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible
de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de
productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la
vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.
En el fondo se trata del
conocimiento, la
comprensin, la planificacin
y mensura, registro y gestin
orientados al logro de
objetivos sociales,
ambientales y productivos
especficos.
Esto exige una estrategia de
gestin slida y completa, as
como la capacidad de hacer
ajustes tcticos cuando las
circunstancias lo precisen.
4
 DEFINICIN DE PRERREQUISITOS

BPP: Buenas Prcticas Pecuarias o

Ganaderas
Las Buenas prcticas pecuarias
(BPP) son un conjunto de rigurosas
normas cuyo cometido es asegurar
la salud de los animales destinados
a la produccin y obtencin de
productos y subproductos para
consumo humano.
Los controles que se realizan
dentro del marco de las buenas
prcticas pecuarias tienden a
reducir la mortalidad de estos
animales, y por ende, el
desembolso para cubrir gastos por
enfermedades ocasionadas,
medicamentos y prdidas en la
produccin.
5
 DEFINICIN DE PRERREQUISITOS

POEs: Procedimientos Operativo Estndar

Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o
generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma
detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese
lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organizacin
pueda saber con exactitud qu le corresponder hacer cuando se efecte la
aplicacin del contenido del POE en la misma.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES LIMPIEZA DE SUPERFICIES LIMPIEZA DE SUPERFICIES

POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento

Involucran una serie de prcticas esenciales para el mantenimiento de la higiene
que se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin,
siendo condicin clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una
de las etapas de la cadena alimentaria.
6
 NORMATIVIDA DE BPM NORM
A MERCOSUR NM 324

IRAM NM 324:2010 Buenas prcticas de manufactura

Establece los requisitos generales de higiene y de buenas

prcticas de manufactura para alimentos elaborados e
industrializados para el consumo humano, aplicable en
establecimientos en los cuales se elaboren, industrialicen,
fraccionen, almacenen o transporten alimentos.

7
 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Introduccin
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento

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 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.

Establecimientos

Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento

9
 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin
de microorganismos.

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 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin
de microorganismos.

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 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.

Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de
definir los procedimientos y los controles.

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PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRODUCCION PRIMARIA

13
 PROGRAMAS DE BPM PRODUCCION PRIMARIA

PRODUCCION PRIMARIA
OBJETIVOS:
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el
alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto
comportar:
evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad de los alimentos;
controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de
animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la
inocuidad de los alimentos;
adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin
de alimentos en condiciones de higiene apropiadas

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 PROGRAMAS DE BPM PRODUCCION PRIMARIA

Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:

controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los

piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas,
los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la
produccin primaria;
controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que
no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo
de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y
de otra ndole

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PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES

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 PROGRAMAS DE BPM CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES
CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
OBJETIVOS:
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las
acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse,
proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

se reduzca al mnimo la contaminacin;

el proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire;
las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en
contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan
y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de
mantener y limpiar;
cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas

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 PROGRAMAS DE BPM CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES
EMPLAZAMIENTO
Establecimientos Los establecimientos no
debern ubicarse en un lugar donde, tras
considerar tales medidas protectoras, sea
evidente que seguir existiendo una amenaza
para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
En particular, los establecimientos debern
ubicarse normalmente alejados de:
zonas cuyo medio ambiente est
contaminado y actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos;
zonas expuestas a inundaciones, a menos
que estn protegidas de manera suficiente;
zonas expuestas a infestaciones de plagas;
zonas de las que no puedan retirarse de
manera eficaz los desechos, tanto slidos
como lquidos

18
 PROGRAMAS DE BPM CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES

Equipo
El equipo deber estar instalado de tal manera que:
permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y
facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia

19
 PROGRAMAS DE BPM CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES

EDIFICIOS Y SALAS
Proyecto y disposicin, debern permitir la adopcin de unas buenas
prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra
la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.

Estructuras internas y mobiliario, debern estar slidamente construidas

con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando
proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las siguientes
condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos

Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos, son los

puestos de mercado, los puestos de venta mviles y los vehculos de venta
ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan
alimentos, tales como tiendas de lonas pequeas o grandes.

20
 PROGRAMAS DE BPM CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES
EQUIPO
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado
de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario,
puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para
evitar la contaminacin de los alimentos

SERVICIOS
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control
de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.

21
PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CONTROL DE LAS
OPERACIONES

22
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
CONTROL DE LAS
OPERACIONES
OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano
mediante:
la formulacin de requisitos
relativos a las materias primas,
la composicin, la elaboracin,
la distribucin y la utilizacin
por parte de los consumidores,
que se cumplan en la
fabricacin y manipulacin de
los productos alimenticios
especficos; y
la formulacin, aplicacin,
seguimiento y examen de
sistemas de control eficaces

23
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
CONTROL DE LOS RIESGOS
ALIMENTARIOS
Quienes tienen empresas alimentarias
debern controlar los peligros
alimentarios mediante el uso de
sistemas como el de HACCP. Por tanto,
debern:
identificar todas las fases de sus
operaciones que sean
fundamentales para la inocuidad de
los alimentos;
aplicar procedimientos eficaces de
control en esas fases;
vigilar los procedimientos de
control para asegurar su eficacia
constante;
examinar los procedimientos de
control peridicamente y siempre
que cambien las operaciones.
24
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS
DE CONTROL DE LA HIGIENE
Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura de los
alimentos es una de las causas ms frecuentes
de enfermedades transmitidas por los productos
alimenticios o del deterioro de stos.
Fases de procesos especficos
Entre las fases de los otros procesos que
contribuyen a la higiene de los alimentos,
pueden incluirse, por ejemplo:
el enfriamiento
el tratamiento trmico
la irradiacin
la desecacin
la preservacin por medios qumicos
el envasado en vaco o en atmsfera
modificada
25
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un
establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos
indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable
mediante una clasificacin y/o elaboracin normales Cuando proceda,
debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas.

ENVASADO
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin
adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar
daos y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o
gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones
de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de
envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de
limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

26
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
AGUA
En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable,
salvo en los casos siguientes:
para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras
aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y
en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el
enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que
esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
(por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).

Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre
que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos

27
 PROGRAMAS DE BPM CONTROL DE LAS
OPERACIONES
AGUA
En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable,
salvo en los casos siguientes:
para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras
aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y
en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el
enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que
esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
(por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).

Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre
que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos

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 PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO - POES

29
 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES
INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:
asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

30
 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Consideraciones generales
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de
reparacin y condiciones para:
facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas
evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa
de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y
productos qumicos

31
 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES

Procedimientos y mtodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y
mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos

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 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES

PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las
partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza
del equipo de limpieza

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 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Consideraciones generales
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern
adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio
que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin
de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la
necesidad de plaguicidas

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 PROGRAMAS DE BPM INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO - POES

Medidas para impedir el acceso

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproduccin
Anidamiento e infestacin
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestacin de las plagas
Vigilancia y deteccin
Debern examinarse peridicamente las
instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones.

Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern
combatirse de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
35
 PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL

36
 PROGRAMAS DE BPM
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL
OBJETIVOS:

Asegurar que quienes tienen

contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar
los productos alimenticios:
manteniendo un grado
apropiado de aseo personal;
comportndose y actuando
de manera adecuada

37
 PROGRAMAS DE BPM
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

ESTADO DE SALUD
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras
de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio
de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar
inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.

ENFERMEDADES Y LESIONES
Entre los estados de salud que
debern comunicarse a la
direccin para que se examine la
necesidad de someter a una
persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos

38
 PROGRAMAS DE BPM
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

ASEO PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de
aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y
calzado adecuados.

COMPORTAMIENTO PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos
debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos

VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de
alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las
dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin

39
40
41
PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
TRANSPORTE

42
 PROGRAMAS DE BPM
TRANSPORTE

TRANSPORTE
OBJETIVOS:
En caso necesario, debern
adoptarse medidas para:
proteger los alimentos de
posibles fuentes de contaminacin;
proteger los alimentos contra
los daos que puedan hacerlos no
aptos para el consumo;
proporcionar un ambiente
que permita controlar eficazmente
el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la
produccin de toxinas en los
alimentos

43
PROGRAMAS DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CAPACITACION

44
 PROGRAMAS DE BPM
CAPACITACION

CAPACITACION
OBJETIVO:
Todas las personas
empleadas en operaciones
relacionadas con los
alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto
con los alimentos debern
recibir capacitacin, y/o
instruccin, a un nivel
apropiado para las
operaciones que hayan de
realizar

45
PROGRAMAS DE BPM
CAPACITACION

CONOCIMIENTO Y
RESPONSABILIDADES
La capacitacin en
higiene de los
alimentos tiene una
importancia
fundamental Todo el
personal deber tener
conocimiento de su
funcin y
responsabilidad en
cuanto a la proteccin
de los alimentos contra
la contaminacin o el
deterioro

46
 COMO ELABORAR LOS PROGRAMAS

La documentacin debe elaborarse como se presenta en los siguientes

ejemplos:
Procedimientos de Elaboracin y Envasado
Debe contener la siguiente informacin:

Objetivo: Establecer los procedimientos de control para elaborar y
envasar alimentos seguros y aptos para el consumo humano

Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la
empresa.

Sectores Afectados: Elaboracin y envasado

Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa
unipersonal, ser la misma persona)

Desarrollo: Generalidades, Descripcin de procesos de elaboracin y
envasado

Documentacin y Registro: Declaracin de ingredientes y de la
composicin; Diagramas de flujos de elaboracin; Parmetros de
Control; Registros de Control de la elaboracin/envasado; Registro de
Envasado

47
 COMO ELABORAR LOS PROGRAMAS

Procedimiento de manejo y almacenamiento de Materias Primas, insumos

y productos Terminados:
Debe contener la siguiente informacin:

Objetivo: Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de

materias primas, insumos y productos terminados para la obtencin de
alimentos seguros
Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados
Sectores afectados: almacenamiento, recepcin y despacho
Responsabilidad: Supervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser
empresa unipersonal, ser la misma persona)
Desarrollo: Generalidades; Recepcin y Control de Materias Primas e
Insumos; Almacenamiento Materias Primas; Insumos y Productos Terminados;
Despacho
Documentacin y Registro: Listado de Proveedores y Productos; Registro de
Recepcin, Almacenamiento, Almacenamiento en fro; Control de
Temperaturas de Cmaras, Despacho

48
 COMO ELABORAR LOS PROGRAMAS

Procedimiento y manejo integrado de Plagas:

Debe contener la siguiente informacin:

Objetivo: Establecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de

roedores, insectos u otras plagas que sean una fuente de peligro para la
seguridad de los alimentos
Alcances: Plagas y animales domsticos
Sectores afectados: Todos
Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal,
ser la misma persona)
Desarrollo: Generalidades, Medidas Preventivas, Precauciones de seguridad
Documentacin y Registro: Habilitacin de la empresa prestadora de servicio
(si corresponde); Plan MIP; Cronograma anual de aplicaciones/reposiciones
MIP; Croquis o plano de ubicacin de Cebo, Cortinas PVC y trampas de Luz;
Listado de Productos y Equipos MIP; Aprobacin de Productos; Hoja de
Seguridad; Registro de Situacin Fuera de Lugar; Registro de Control de
Cebaderos y Barreras Fsicas; registro de Aplicacin/Reposicin

49
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
BOLIVIA

BPMs en industria farmacutica

y de alimentos

En Bolivia esta normado que se

cumpla mediante segn la Ley No
1737 de 17 de diciembre de 1996
en su artculo 18 establece que
los laboratorios Industriales
farmacuticos efectuaran la
elaboracin, envase y empaque
de medicamentos basando su
actividad de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y
Buenas Practicas de Laboratorios
(BPL)

50
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
BOLIVIA

En Bolivia, segn las

estimaciones, las prdidas de
frutos agrcolas en el ciclo de la
produccin hasta el consumo final
van fluctuando, anualmente, en
un rango del 40% al 50%, asegur
Palenque al precisar que una de
las causas es el manejo
inadecuado y la falta de
incorporacin de tecnologa en el
proceso, entre otros factores
como insectos, roedores, aves;
manipulacin en el
almacenamiento y el transporte.

51
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
BOLIVIA

Experiencia de certificacin de
Buenas Prcticas de Manufactura
de FAGAL
Fagal, produce diferentes tipos de
galletas (Dulces, Rellenas, Obleas y
Saladas), que son comercializadas en
el mercado de Bolivia, a precios
altamente competitivos y muy
accesibles Fagal, cuenta con la
Certificado de Inocuidad Alimentaria
emitida por IBNORCA, Certificacin
ISO 9001 en Sistema de Gestin de
Calidad Y Certificado de Inocuidad
Alimentaria emitido por IRAM para el
proceso de elaboracin bajo Buenas
Prcticas de Manufactura.
.

52
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
BOLIVIA

Experiencia de certificacin de
Buenas Prcticas de Manufactura
de SOFIA
La compaa crucea diversific su
oferta y hoy, adems de la cra y
faenado de aves y cerdos,
administra tres fbricas de
alimentos balanceados y plantas de
embutidos y congelados, bajo
normas de calidad.
As, indica que el 28 de agosto de
2006 obtuvo las certificaciones de
calidad ISO 9001:2000 y BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) y el 25 de
noviembre de 2007 la certificacin
ISO 22000, a la gestin de la
inocuidad de los alimentos.

53
 Se parte del Programa de Implementacin de
Sistemas de Inocuidad Alimentaria del
Viceministerio de Produccin Industrial a
Mediana y Gran Escala
Contctanos a:

2 377222
o
programa.sia.bolivia@gmail.com
2 184346

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