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@jlaplaza

84 RECETAS CON SIETE TIPOS


DE CARNE
COLECCIN COCINA PRCTICA
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)


Altura: metros (mts) o centmetros (cm)
Lquidos: litro (l) o centmetros cbicos (cc) o mililitros (ml)
Porcin de alimentos: Porcin (ejemplo: 1 porcin)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas c/n significan cantidad necesaria
Protenas para un cuerpo saludable

Junto con los Carbohidratos y las Grasas, las Protenas conforman el grupo de
macronutrientes o nutrientes esenciales que necesita el cuerpo para mantenerse vital y en
forma. rganos como la piel, los msculos, las uas, los huesos y los dientes estn
constituidos por protenas. Por eso son tan importantes y cuando nuestros msculos no
estn firmes, indican claramente que estamos consumiendo pocas protenas. Sin embargo,
hay que considerar que no todas las fuentes de protenas son ideales para una nutricin
sana, ya que existen algunas que vienen unidas a grasas saturadas y aumentan el riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Entonces, la clave para mantener la salud es elegir las
protenas adecuadas.

Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno
y nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos, sus unidades ms simples, algunos
de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente
han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos
por s solo. Existen veinte aminocidos distintos, codificados en el material
gentico de los organismos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse
de cualquier manera para dar lugar a estas macromolculas.
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, 11 de ellos
nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta,
stos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos
capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por los alimentos de nuestra dieta
diaria. Los aminocidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los
denominados aminocidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, y
son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cistena), fenilalanina (y
tirosina), treonina, triptofano, y valina.

En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales, se establece la calidad de los


distintos tipos de protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada
uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando
falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye.
El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido
esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas
de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son
de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal (legumbres,
cereales y frutos secos). Si bien puede darse un dficit, las protenas incompletas
bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el
pescado y el huevo (especialmente importante en regmenes vegetarianos). Son
combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o ssamo o patata, leche con maz y
soja, legumbre con arroz, alubia y maz o trigo, soja con trigo y ssamo o arroz,
arroz con frutos secos, etc.

Clasificacin de las protenas

Segn su contenido en aminocidos esenciales


Protenas completas o de alto valor biolgico: si contienen los aminocidos
esenciales en cantidad y proporcin adecuadas.
Protenas incompletas o de bajo valor biolgico: si presentan una relacin de
aminocidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en
metionina, mientras que los cereales son deficitarios en lisina.
Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), la protena de mayor calidad
es la del huevo, a la que se asign el valor de referencia 100, a partir del cual se
determina el valor biolgico del resto de protenas.

Segn su estructura qumica


Simples: si al hidrolizarse slo dan aminocidos. Incluyen la albmina del huevo,
las globulinas del plasma sanguneo, las prolaminas, el colgeno.
Conjugadas: formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra de
naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoprotenas (que
combinan protenas y lpidos), las glucoprotenas y mucoprotenas, las
metaloprotenas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoprotenas y las
nucleoprotenas (formadas al combinarse una protena simple con un cido
nucleico - ADN, ARN).

Metabolismo y consumo de protenas

Las protenas comienzan a digerirse en el estmago, donde son atacadas por la


pepsina, que las divide en sustancias ms simples, liberando algunos aminocidos.
En el duodeno, el jugo pancretico y posteriormente, las enzimas del jugo
intestinal completan su digestin. Los aminocidos se absorben en el intestino
delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hgado donde unos se
almacenan y otros intervienen en la sntesis o produccin de protenas de diversos
tejidos, formacin de anticuerpos, etc.

Segn se desprende de numerosos estudios sobre evolucin de consumo de


alimentos en las sociedades occidentales, el porcentaje de energa aportado por las
protenas y grasas aumenta progresivamente hasta alcanzar cifras preocupantes.
As es comn encontrar poblaciones en donde las protenas aporten en torno al 20
% de la energa total de la dieta, frente al 12-15 % recomendado. Como medida
promedio para un adulto mayor, la cantidad de protenas diarias debe estar en
torno a un consumo total de 40 a 60 gramos.

Las protenas se encuentran ampliamente distribuidas tanto en alimentos de


origen animal (carnes, pescados, lcteos y huevos), como en alimentos de origen
vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Las protenas animales, al tener
mayor contenido en aminocidos esenciales resultan ms completas que las
vegetales. Sin embargo, la relacin adecuada entre ellas en una dieta equilibrada
debe ser mayor que uno, a favor de las vegetales.

Un estudio reciente de la Universidad del Sur de California, Estados Unidos,


sugiere que quienes siguen una dieta alta en protenas se daan el organismo a s
mismos. Los investigadores recordaron que al igual que la carne roja, los lcteos
con muchas protenas tambin son peligrosos. Un vaso de leche de 200 ml
representa el 12 por ciento de la cantidad diaria recomendada, mientras que una
feta de queso de 40 gramos contiene un 20 por ciento. De ah que sea fcil
excederse en el consumo de protenas, sobre todo si la dieta diaria adems es pobre
en carbohidratos. Existe la idea de que las dietas proteicas son ideales para perder
peso, y si bien es cierto que se consigue eliminar kilos, el trabajo que recibe el
cuerpo al procesar el exceso de protenas pone en peligro la salud. El pollo, la carne
de aves (pavo, pato), el pescado, las legumbres, las nueces y los granos son fuentes
ms sanas de protena que las carnes rojas, los lcteos y los huevos. De todos
modos, una pechuga de pollo o un filete de salmn contienen cerca del 40 por
ciento de la dosis diaria recomendada de protenas. Asimismo, la investigacin
muestra que una dieta con moderado contenido de protenas en la mediana edad
es til para prevenir el riesgo de cncer y la mortalidad en general.

Aporte proteico de las carnes

Cada 100 gramos de porcin comestible, cada tipo de carne aporta la siguiente
cantidad de protenas:

TERNERA: 19 gramos
CERDO: 16 gramos
CORDERO: 17 gramos
POLLO (deshuesado): 20,5 gramos
PAVO: 31,9 gramos
PATO: 22 gramos
PESCADO (atn): 27 gramos
PESCADO (merluza/salmn/trucha/rape): 17 gramos

Fuente: GUA PRCTICA PARA UNA NUTRICIN INTELIGENTE (eBook)


Recetas con Ternera

SOLOMILLO DE TERNERA
A LA FRANCESA

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kg de solomillo de ternera en un trozo
- 400 gr de championes
- 1 vaso de leche evaporada (ideal)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cebollas pequeas
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 cucharada de harina
- 1 copita de coac
- El zumo de 1 limn
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Nuez moscada, cantidad necesaria

Preparacin paso a paso:


Limpiar los championes y las cebollas. Cortarlos juntos en rodajas y rehogarlos
en una sartn hasta que se absorba el lquido que desprendan. Luego pasar por la
batidora.
Preparar un bechamel con el resto de la mantequilla, la harina y la leche
evaporada. Aadir sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar con el pur de
championes.
Salpimentar el solomillo y dorarlo en una sartn con el aceite. Flambearlo con el
coac, bajar el fuego y cocer durante 25 minutos. Retirar la carne, cortarla en
rodajas y colocar en una fuente.
Aadir el vinagre al jugo de coccin de la ternera, dejarlo reducir y agregar el pur
de championes. Calentar durante unos minutos, verter sobre la carne y servir.
Acompaar con alguna guarnicin o ensalada gourmet.
SOLOMILLO DE TERNERA
A LA MEXICANA

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kg de solomillo de ternera (lomo), cortado en tiritas finas
- 4 tomates
- 1 diente de ajo
- 2 chiles serranos
- cebolla, picada
- 4 cucharadas de cilantro, picado
- Sal y pimienta, a gusto
- 3 tazas de agua
- 2 cubitos de caldo de pollo
- 2 tazas de porotos, cocidos y colados
- 250 gr de bacn, cortado en cubitos

Preparacin paso a paso:


Dorar bien el bacn en un sartn. Retirar del fuego y reservar. En la misma sartn
sellar la carne cortada en tiritas en el resto de grasa de la panceta. Condimentar con
sal y pimienta a gusto.
En una cacerola, cocinar los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Una
vez cocido, licuar, pasar por un colador fino y colocar en la olla a presin. Agregar
la carne dorada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
Tapar la olla a presin y cocinar a fuego medio/alto hasta que suba la presin.
Reducir inmediatamente el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
En una cacerola, mezclar los porotos con el bacn y agregar un poquito de agua o
caldo si hace falta. Condimentar con sal y pimienta.
Servir la carne con los porotos con bacn y espolvorear con cilantro picado.
Acompaar con tortillas de maz.

SOLOMILLO DE TERNERA
AL MORRN

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kg de solomillo, cortado en tiritas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cubito de caldo de carne
- taza de agua caliente
- 1 cucharada de almidn de maz
- 1 cebolla mediana picada
- 2 pimientos morrones medianos, cortados en tiritas
- 1 lata de tomates enteros, con su jugo
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharadita de azcar
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


En una sartn a fuego mediano, saltear las tiritas de lomo salpimentadas en el
aceite. Una vez doradas las tiritas, colocar en la olla de coccin lenta.
Disolver el cubito de caldo en el agua caliente y luego mezclar el almidn de maz.
Rociar la carne con esta preparacin. Aadir la cebolla, morrones, tomates, salsa de
soja, azcar y sal y pimienta al gusto. Tapar y cocinar por 1 hora. Servir caliente

LOMO STROGONOFF CLSICO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 600 gr de solomillo de ternera (o lomo)
- 150 gr de championes frescos
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla chica, picada
- cucharadita de pimentn
- 500 cc de caldo de carne
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 2 pepinos en vinagre chicos
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Cortar el solomillo en tiritas finitas. Limpiar los championes y filetearlos.
Calentar el aceite en una olla mediana. Dorar la carne de ambos lados a fuego
mediano-alto. Retirar de la olla y reservar.
Rehogar la cebolla y los championes en el jugo de coccin de la olla. Agregar el
pimentn, caldo y la nata.
Picar los pepinitos y agregarlos a la olla. Salpimentar a gusto. Volver la carne a la
olla y cocinar todo junto, evitando que no hierva. Servir caliente.

SOLOMILLO RELLENO AL ROQUEFORT

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kilogramo de solomillo de ternera
- 1 cebolla tierna
- 1 manojo de perejil
- 150 gr de roquefort
- 1 cucharada de coac
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de organo
- 2 cucharadas de nata
- Sal y pimienta negra, al gusto

Preparacin paso a paso:


Lavar el solomillo bien en agua y dejar escurrir. Una vez est seco, cortar haciendo
un hueco por el centro. Echar (por fuera) sal gorda (tipo sal maldon), pimienta
negra y un poco de organo. Apartar.
Pelar y picar la cebolla y perejil. Poner en un bol con el roquefort, coac, mostaza y
nata. Mezclar todo muy bien.
Rellenar el hueco en el centro del solomillo con la mezcla. Cerrar la punta con
palillos de madera.
Colocar el solomillo en la parte inferior del horno microondas y asar durante 30
minutos a 180 watts de potencia, dndole la vuelta a la mitad del tiempo. Si se
desea una mayor coccin sumar 10 minutos ms de microondas. Cuando est listo,
dorar un poco en el grill. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

ARROLLADO DE CARNE
CON CIRUELAS Y BACN

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kg de carne picada de ternera
- 1 cebolla rayada
- 1 aj verde picado
- 2 huevos
- 1 cucharada de perejil picado
- 5 cucharadas de galleta marinera desmenuzada
- Vino blanco, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- 250 gr de ciruelas pasas
- Morrn en aceite, c/n
- 150 gr de bacn (panceta) en lminas finitas

Preparacin paso a paso:


En un bol mezclar la carne picada, la cebolla, el aj, los huevos, el perejil y la
galleta marinera remojada en el vino blanco, salpimentar a gusto. Extender la
mezcla sobre un papel manteca untado con aceite o roco vegetal y darle forma
rectangular con un espesor de 3 cm aproximadamente.
Disponer en el centro y a lo largo las lminas de panceta y sobre ellas las ciruelas
descarozadas y rellenas con el morrn en aceite.
Arrollar ayudndonos con el papel y envolverlo en el mismo.
Cocinar en horno moderado a caliente durante 50 minutos.
Antes de servirlo dejar reposar unos minutos, quitarle el papel y cortarlo en
rodajas.

GUISADO DE TERNERA
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 600 gr de solomillo de ternera, cortada en cubos
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 cebolla pequea, cortada en cubos grandes
- 1 zanahoria grande, cortada en cubos
- 1 nabo, cortado en cubos grandes
- 1 rama de apio, cortada en trozos grandes
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 2 o 3 cucharadas de perejil fresco, picado
- 2 dientes de ajo enteros
- 2 bayas de enebro
- 1 pizca de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de coac
- 400 gr de tomates de pera en lata, picados
- 50 gr de arndanos secos
- 500 ml de caldo de carne

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 160 C (horno bajo).
En una cacerola de fondo pesado, calentar el aceite de oliva. Condimentar la carne
con sal y pimienta, y dorar en la cacerola. Retirar con espumadera y reservar.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el nabo y el apio. Cocinar unos minutos y agregar
el ajo, el perejil, el enebro, el laurel, y la pimienta de Jamaica. Cocinar 2 minutos
ms.
Incorporar el coac y revolver con cuchara de madera raspando el fondo de la
cacerola para levantar el fondo de coccin. Agregar los tomates perita, los
arndanos, el caldo y la carne dorada. Condimentar con sal y pimienta, y dejar
hervir tapado.
Colocar la cacerola tapada en el horno y dejar cocinar entre 2 horas y 2 1/2horas.
Servir sobre pur de patatas o polenta.

PASTEL DE CARNE CON


CEBOLLA Y ZANAHORIA

Ingredientes (para 8 porciones):


- 1 cebolla grande, picada
- 150 gr de championes
- 300 gr de carne de ternera picada
- 2 cucharaditas de mezcla de hierbas
- 100 gr de arvejas, congeladas
- 100 gr de zanahorias beb
- 1 cubito de caldo de carne
PARA LA MASA:
- 250 gr de harina
- 125 gr de grasa
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 o 3 ramitas de romero
- 1 huevo, ligeramente batido

Preparacin paso a paso:


Picar la cebolla y los championes, agregar la carne picada, los championes y
saltear todo en una sartn grande a fuego alto hasta que la carne est bien dorada.
Agregar las arvejas, el cubito de caldo, y cocinar 10 minutos ms. El relleno est ya
listo para el pastel. Reservar.
Para la masa, tamizar juntos la harina y el bicarbonato de sodio. Agregar la grasa y
el romero finamente picado. Desarmar con las manos hasta lograr un arenado.
Agregar agua hasta que todo se una en un bollo. Llevar a la heladera y dejar
descansar 30 minutos.
Precalentar el horno a 200C (fuerte). Enmantecar y enharinar una tartera
desmontable.
Tomar la masa, dividirla en 2 porciones iguales y formar 2 discos aplastando con
las manos. Amasar con palo de amasar hasta lograr un disco de 23 cm de dimetro.
Cubrir la tartera con un disco de masa. Recortar los bordes que sobresalen y
pincelar la base con huevo batido. Llevar al horno sin relleno.
Cocinar 10 minutos. Este paso va a evitar que la masa se moje con los jugos del
relleno.
Retirar la tartera del horno y colocar el relleno en el centro de la tarta dejando 1cm
de espacio entre el relleno y el borde. Pincelar el borde con huevo batido y ubicar
encima el segundo disco de masa. Presionar los bordes para que se sellen, pincelar
nuevamente con huevo y realizar dos cortes con la parte superior para que escape
el vapor. Presionar los bordes con un tenedor y llevar al horno. Hornear 20
minutos o hasta que el pastel est dorado. Servir caliente.

SOLOMILLO DE TERNERA
CON PATATAS AL HORNO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 800 gr de solomillo de ternera
- 250 gr de pimiento verde
- 350 gr de patatas
- 250 gr de cebollas perla
- 1 sobre de caldo granulado
- Aceite de oliva, c/n

Preparacin en 4 pasos:
Precalentar el horno a 180C (horno moderado). Cortar el pimiento en cubos. Pelar
las cebollas y cortar las patatas en rodajas.
Disponer los vegetales en una placa para horno y mezclar con aceite de oliva.
Colocar encima el asado de ternera y espolvorear con el caldo granulado.
Llevar al horno y cocinar 30 minutos. Servir caliente.

HAMBURGUESAS DE TERNERA
CON CHAMPIONES

Ingredientes (para 10 unidades):


- 1 cebolla pequea, picada
- 150 gr de championes
- 450 gr de carne de ternera picada
- 50 gr de pan rallado
- 1 cucharada de hierbas mixtas secas
- 1 cucharada de extracto de tomate
- Sal y pimienta al gusto
- Harina para dar forma a las hamburguesas

Preparacin paso a paso:


Colocar la cebolla y los championes en una procesadora y triturar hasta que
queden finamente picados (si no tiene, no importa, puede picarlos bien finitos con
una cuchilla, es lo mismo). Agregar la carne, el pan rallado, las hierbas, el pur de
tomate, sal y pimienta a gusto. Procesar durante unos segundos, hasta lograr una
mezcla uniforme, pero con textura.
Enharinarse las manos ligeramente y formar las hamburguesas.
Cocinar en una sartn grande de 6 a 7 minutos por cada lado o hasta lograr el
trmino deseado. Tambin las puede hacer a la parrilla o a la plancha. El tiempo de
coccin es menor si se hacen mini hamburguesas.

HAMBURGUESAS DE TERNERA
CON SEMILLAS

Ingredientes (para 16 unidades):


- 800 gr de carne de ternera, picada
- 2 cebollas medianas
- 1 morrn rojo mediano
- taza de semillas de cha
- taza de semillas de lino molidas
- taza de semillas de quinoa
- 1 cucharada queso crema bajas caloras
- 1 huevo grande
- 2 cucharadas soperas queso rallado
- Salvado de avena y pan rallado, c/n
- Mantequilla, c/n
- Pimienta recin molida, c/n

Preparacin paso a paso:


Dorar la cebolla en un sartn con mantequilla. Dejar enfriar. Repetir el sofrito con
el previamente pelado.
En un recipiente, amasar la carne de ternera hasta que comience a quedar similar a
una pasta incorporando todos los ingredientes (semillas de cha, lino y quinoa,
cebolla y morrn, queso crema, huevo).
Una vez que est todo bien mezclado y quede homogneo, agregar el queso
rallado; y luego, el salvado de avena hasta que la consistencia sea manejable tanto
como para poder armar bollos.
Reservar en la nevera por un par de horas para que el pan rallado, el queso y el
salvado de avena, hayan absorbido toda la humedad posible.
Retirar de la nevera y armar 16 bollitos. Aplastar para darle forma a las
hamburguesas. Cocinar en una plancha a fuego moderado con un chorrito de
aceite de oliva, de ambos lados el tiempo necesario para que la carne est bien
cocida. Servir de inmediato al plato o en sndwich.

HAMBURGUESAS DE TERNERA
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 12 unidades):


- 600 gr de carne de ternera, picada
- 1 huevo
- taza de mezcla de especias (albahaca, provenzal, organo, aj molido, pimienta
y sal)
- 1 cebolla blanca pequea, bien picada
- Avena arrollada, c/n

Preparacin paso a paso:


Mezclar todos los ingredientes en un bol, agregando avena para darle ms
consistencia a la mezcla.
Separar la mezcla en 12 bollos y aplastar para darle forma de hamburguesa. Rociar
con aceite en espray una sartn y llevar a fuego medio. Cocinar las hamburguesas
de ambos lados hasta que la carne est bien cocida. Servir de inmediato en plato o
en sndwich.
Recetas con Cerdo

SOLOMILLO DE CERDO PICANTN

Ingredientes (para 6 porciones):


- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 600 gr de solomillo de cerdo en trozos de 2 cm
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pimienta negra
- 2 chiles jalapeos grandes
- de taza de cebolla picada
- 1 lata de championes (escurridos)
- 1 lata de tomates
- cucharadita de comino molido

Preparacin paso a paso:


Calentar el aceite en una sartn grande a fuego medio. Sazonar la carne con sal y
pimienta. Colocar en la sartn y dorar por todos lados. Agregar los jalapeos y
tapar. Dejar que se cocine a fuego bajo durante 20 minutos. Retirar los jalapeos y
descartar. Cocinar destapado hasta que se dore completamente y el lquido se haya
evaporado, aproximadamente 10 minutos.
Agregar la cebolla y el ajo. Cocinar y revolver un par de minutos. Agregar los
championes y cocinar 1 minuto ms. Incorporar los tomates y mezclar con el
cerdo. Condimentar con el comino. Volver a tapar y dejar que se cocine a fuego
bajo durante 10 minutos ms.

SOLOMILLO DE CERDO
CON SALSA AGRIDULCE

Ingredientes (para 3-4 porciones):


- 500 gr de solomillo de cerdo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 125 gramos de azcar blanco
- 120 ml de vinagre de jerez
- 2 cucharadas de vinagre normal
- 100 ml de licor de naranja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Pelar la cebolla muy fina, el puerro y el tomate pelado y despepitado y sofrer con
el aceite durante 10 minutos.
A la vez poner en un cazo el azcar y el vinagre y dejar que reduzca hasta que se
haga caramelo, por lo menos 7 minutos, aadir el licor de naranja al caramelo y
dejar cocer otros 3 minutos lentamente.
Limpiar la grasa al solomillo y salpimentarlo y ponerlo en una bandeja de horno
con un poco de aceite de oliva, e introducirlo en el horno precalentado a 200
durante 10 minutos aproximadamente, dejar reposar.
Pasar las verduras por la trmix y la salsa del solomillo y luego aadir este pur a
la salsa agridulce. Ponerlo a cocer suavemente por espacio de 3 minutos.
Cortar el solomillo en medallones y colocarlos en los platos. Adornar con la salsa.

SOLOMILLO DE CERDO
AL AJILLO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 1 kg de solomillo de cerdo
- 2 dientes de ajo, machacados
- Sal y pimienta negra recin molida, a gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco
- 1 taza grande de caldo de pollo

Preparacin en paso a paso:


Espolvorear el solomillo con sal y pimienta. Masajear con el ajo machacado.
Calentar el aceite en una sartn grande y sellar la carne. Agregar el vino, el caldo y
dejar hervir.
Reducir la temperatura a baja, tapar la sartn y cocinar de 30 a 45 minutos o hasta
que la temperatura interna del cerdo haya alcanzado los 70C. Cortar el solomillo
en rodajas y servir con los jugos de la coccin.

SOLOMILLO DE CERDO
RELLENO AGRIDULCE
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de solomillo de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gr de bacn (panceta), picada
- 2 cebollas medianas, picadas
- 150 gr de championes, picados
- 150 gr de nueces picadas
- 2 cucharadas de granos de pimienta en colores
- 50 gr de manteca
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (moderado). Colocar el solomillo en una tabla de
picar. Hacer 2 cortes longitudinales para lograr un rectngulo. Aplanar con un
martillo de carne. Reservar.
En una sartn, dorar el bacn hasta que suelte la grasa. Agregar la cebolla y
championes, y rehogar hasta que estn tiernos. Aadir 100g de nueces y cocinar
por otros 5 minutos. Cubrir el solomillo con el relleno. Comenzar a enrollar desde
el borde ms chicos, y una vez enrollado, atar con hilo de cocina. Moler los granos
de pimienta con el resto de las nueces. Cubrir el solomillo con esta mezcla.
Calentar el aceite en una sartn, y dorar el solomillo. Retirar y colocar en una placa
para horno, y untar con la manteca. Llevar al horno por 1 hora.

SOLOMILLO DE CERDO
A LA MIEL

Ingredientes (para 8 porciones):


- 1, 5 kg de solomillo de cerdo
- Aceite de oliva, c/n
- 100 cc de miel de maple
- 100 cc de agua
PARA EL ADOBO:
- 2 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharada de organo
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de clavo de olor molido

Preparacin en paso a paso:


Mezclar todas las especias juntas y frotarlas sobre el solomillo de cerdo. Envolver
el cerdo en papel film y dejarlo marinar en la heladera durante toda la noche.
Precalentar el horno a 180C (moderado).
Calentar el aceite de oliva en la sartn y dorar el cerdo por 3 a 5 minutos, de todos
lados. Colocar el cerdo en una bandeja para horno, y rociar la miel de maple sobre
el mismo. Verter el agua en la bandeja. Llevar al horno por 10 minutos. Remojar la
carne con los jugos de coccin, y volver al horno por otros 25 minutos, hasta que la
carne est bien cocida.
Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos. Luego cortar el solomillo en
rodajas y servir.

SOLOMILLO DE CERDO
EN SALSA DULCE CON JENGIBRE

Ingredientes (para 8 porciones):


- 2 kg de solomillo de cerdo
- taza de salsa de soja
- taza de jerez seco
- 1/3 de taza de miel
- 2 dientes de ajo, machacados
- cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharada de fcula de maz
- 1 cucharada de agua

Preparacin paso a paso:


Para marinar: Primero pinchar el cerdo con un tenedor y colocar dentro de una
bolsa de plstico grande con cierre hermtico.
En un bol mediano, combinar la salsa de soja, jerez, miel, ajo y jengibre. Volcar la
mezcla dentro de la bolsa con el cerdo y agitar para que se empape bien. Despus,
sacar el aire de la bolsa y cerrar bien.
Refrigerar por lo menos 8 horas o durante toda la noche, moviendo la bolsa
ocasionalmente para que el cerdo se marine uniformemente.
Precalentar el horno a 160C (bajo). Aceitar ligeramente una fuente para horno.
Retirar el cerdo de la heladera, reservar la marinada y colocar el solomillo
(solomillo) en la fuente. Llevar al horno.
Pincelar el solomillo (solomillo) con la marinada reservada, cubrir con papel
aluminio y hornear durante 1 hora y media o hasta que la temperatura interna del
cerdo haya alcanzado los 70C). Rociar con la marinada varias veces durante este
tiempo. Retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos.
Mezclar la marinada restante con los jugos de coccin de la fuente. En un bol
pequeo, mezcla la fcula de maz con agua fra e incorpora a la mezcla de
marinada. Hervir 4 o 5 minutos hasta espesar. Servir esta salsa sobre el solomillo
(solomillo) de cerdo.

SOLOMILLO DE CERDO
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- kg de solomillo de cerdo
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cebolla, cortada en cuartos
- 1 zanahoria, pelada y en cubos de 2,5 cm
- 1 apio, en cubos de 2,5 cm
- 1 tomate picado
- 1 cucharada de pimentn
- 1 cucharadita de sal
- de cucharadita comino
- de cucharadita de organo
- de cucharadita de pimienta
- 1 hoja de laurel

Preparacin en 2 pasos:
1) Colocar el solomillo (solomillo) de cerdo, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio
y el tomate en una cacerola. Condimentar con pimentn, sal, comino, organo,
pimienta y hoja de laurel. Cubrir con suficiente agua y cocinar a fuego mediano.
2) Dejar hervir, bajar el fuego a suave, tapar y cocinar a hasta que el solomillo
(solomillo) de cerdo est bien tierno, aproximadamente 2 horas. Dejar enfriar y
deshuesar. Puede servir con tortillas o usar para rellenar tamales.

SOLOMILLO DE CERDO
AL CHAMPIN

Ingredientes (para 4 porciones):


- 500 gr solomillo de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de harina, dividida
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 diente de ajo, picado
- 50 gr de jamn cocido, en fetas
- 250 gr de championes frescos, fileteados
- 40 gr de mantequilla
- 125 ml de vino blanco
- 125 ml de crema de leche
- Nuez moscada al gusto
- 200 gr de queso tipo Gouda, rallado

Preparacin paso a paso:


Cortar el solomillo en medallones. Frotar el solomillo con sal y pimienta, y pasarlo
por harina, golpeando bien para descartar el exceso.
Calentar la mantequilla en una sartn a fuego mediano, y dorar los medallones de
solomillo de ambos lados, ms o menos por 4 minutos. Retirar y reservar en una
fuente en el horno, para mantenerlos tibios.
Mientras tanto, rehogar la cebolla, ajo y jamn en el jugo de coccin anterior.
Agregar los championes. Incorporar el vino blanco y dejar que hierva.
Mezclar la crema de leche con 1 cucharada de harina, y luego verter en la sartn.
Cocinar por 2 minutos, revolviendo constantemente. Sazonar con nuez moscada y
sal. Verter la salsa sobre el cerdo y espolvorear con el queso rallado.
Precalentar el horno a 180C (moderado), y cocinar en el horno durante 25
minutos. Servir caliente.

SOLOMILLO DE CERDO
ASADO AL ROMERO

Ingredientes (para 8 porciones):


- 1 kg de solomillo de cerdo sin hueso
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de romero seco
- de taza (65 cc) de aceite de oliva
- taza (125 cc) de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (moderado).
Machacar el ajo junto con el romero, la sal y la pimienta hasta formar una pasta.
Pinchar el cerdo con un cuchillo en varios lugares y meter la pasta de ajo en los
agujeros. Frotar con el resto de la pasta y con aceite de oliva.
Poner en la fuente y llevar al horno. Cocinar 1 hora hasta que ya no est rosado en
el centro. Darlo vuelta durante la coccin para que se mantenga hmedo con sus
jugos. Estar listo cuando al pincharlo con un termmetro, este marque 70C.
Retirar del horno y dejar reposar en una fuente.
Ahora, calentar el vino en la misma fuente usada en el horno pero sobre la
hornalla. Revolver bien para que todos los pedacitos de carne se despeguen del
fondo y se forme una salsa. Servir el solomillo con su salsa.

SOLOMILLO DE CERDO
A LA MANTEQUILLA

Ingredientes (para 6 porciones):


- 200 gr de mantequilla
- 2 kg de solomillo de cerdo, cortado en cubos
- 6 hojas de laurel
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharadas de pimienta negra
- 2 cebollas grandes, cortadas en cuartos
- 3 dientes de ajo enteros
- 1 naranja grande

Preparacin en 2 pasos:
1) Derretir la mantequilla en una olla grande a fuego mediano. Agregar los cubos
de cerdo, las hojas de laurel, sal, pimienta, cebollas y ajo. Exprimir el jugo de
naranja y echar la cscara en la olla.
2) Cocinar hasta que la carne se haya dorado y luego tapar y bajar el fuego.
Cocinar 40 minutos hasta que el cerdo est bien tierno. Descartar la cscara de
naranja, la cebolla y el ajo. Servir acompaado con pur o de papas o batatas.

SOLOMILLO DE CERDO
A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 2 kg de solomillo de cerdo
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
- taza de vino tinto

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (fuerte). Separar una fuente para horno y rociar la
base con el aceite.
Condimentar el lomito de cerdo con sal y pimienta por todos lados, untar
generosamente con mostaza y ubicar en la fuente.
Llevar al horno 20 minutos. Retirar, rociar con el vino y llevar al horno
nuevamente por 20 o 25 minutos ms hasta que est dorado y los jugos salgan
claros.

SOLOMILLO DE CERDO
CON MANZANAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- 2 kg de solomillo de cerdo, desgrasado
- 1 taza de vino blanco
- 100 gr de mantequilla
- 4 cucharadas de azcar rubia
- 2 manzanas verdes, peladas y cortadas en rodajas
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (horno moderado). Aceitar ligeramente una fuente
para horno.
En una sartn grande, calentar el aceite y la mantequilla. Atar el solomillo
(solomillo) de cerdo para darle buena forma y sellar en la mantequilla por ambos
lados para darle buen color.
Colocar el solomillo en la fuente, verter encima el vino y llevar al horno. Cocinar
40 minutos o hasta que est listo pero an jugoso. Retirar del horno.
En la sartn usada, calentar un poquito de mantequilla y dorar las rodajas de
manzanas. Cubrir el solomillo con las manzanas y espolvorear con azcar rubia.
Colocar encima trocitos de mantequilla y llevar al horno nuevamente.
Cocinar hasta que dorar las manzanas y el azcar, unos 10 minutos ms. Servir
caliente.
Recetas con Cordero

PIERNA DE CORDERO
CLSICA AL HORNO

Ingredientes (para 6-8 porciones):


- 1 pierna de cordero de aproximadamente 3 kg
- 3 zanahorias grandes, cortadas en cubos
- 2 tallos de apio, cortados en cubitos
- 1 cebolla grande, en cubitos
- 1 bouquet garni (perejil, tomillo y laurel)
- 2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 200 cc de vino blanco seco

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 120C (horno bajo).
En una fuente para horno, colocar en capas las zanahorias, el apio y las cebollas.
Rociar con aceite de oliva y el vino blanco, y colocar encima el bouquet garni.
Con un cuchillo afilado, hacer cortes profundos en la pierna de cordero y colocar
en cada uno una rodajita de ajo. Colocar la pierna sobre las verduras y tapar con
papel aluminio. Llevar al horno.
Cocinar 3 horas o hasta que la carne est bien tierna y cocida. Servir caliente.

PIERNA DE CORDERO
CON PATATAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- pierna de cordero
- 12 patatas medianas, peladas y cortadas en 5 trozos
- 5 dientes de ajo
- 4 cucharadas de mostaza fuerte
- 1 naranja, exprimida
- 1 cucharada de organo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
Preparacin paso a paso:
Precalentar el horno a 180C (moderado).
En un bol, mezclar juntos el jugo de naranja, el aceite de oliva, el organo, sal, y
pimienta. Agregar las patatas al bol y mezclar bien. Volcar las patatas en una
asadera.
Hacer cortes de 2cm en la pierna de cordero y rellenar con 1 diente de ajo en cada
uno. Colocar la pierna en el bol con el resto de marinada de jugo de naranja y
cubrir bien por ambos lados. Retirar y colocar la pierna en la asadera sobre las
patatas. Rociar con el resto de marinada y llevar al horno.
Hornear hasta que las patatas estn cocidas y el cordero dorado, 1 hora
aproximadamente. Cada 30 minutos, rociar todo con sus propios jugos para que no
salga seco.

PIERNA DE CORDERO
ASADO CON ZANAHORIAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 pierna de cordero (2 a 3 kg con hueso)
- 1 cabeza de ajo, cortada al medio pero sin pelar
- 8 zanahorias beb
- 300 cc de vino tinto
- 300 cc de caldo

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 120C (bajo).
En una asadera grande y con profundidad, colocar la pierna de cordero sobre las
zanahorias y el ajo. Agregar el vino, el caldo, y apoyar sobre una hornalla. Dejar
hervir. Con cuidado cubrir con papel aluminio, y llevar al horno.
Hornear 7 horas. Retirar del horno, y trasladar la pierna de cordero a otra asadera
para dorarla. Colocar nuevamente en el horno y cocinar otros 15 a 20 minutos.
Reducir el jugo de coccin de la primera asadera sobre la hornalla. Servir el
cordero con la salsa reducida y pur de patatas.

PIERNA DE CORDERO
AL TOMILLO

Ingredientes (para 4 porciones):


- pierna de cordero
- 3 tallos de apio, cortados por la mitad
- 2 zanahorias, peladas y cortadas por la mitad
- 2 cebollas, en cuartos
- 2 chirivas (nabos), peladas y cortadas en cuartos
- 5 dientes de ajo, aplastados y pelados
- 300 cc de caldo de carne
- 200 cc de vino tinto
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 ramitas de tomillo, fresco

Preparacin paso a paso:


Picar todos los vegetales y ubicarlos en la base de la olla de coccin lenta. Agregar
el ajo.
Sentar encima la pierna de cordero y mojar todo con caldo y vino. Condimentar
con sal, pimienta, y tomillo.
Programar la olla para cocinar a temperatura baja durante 6 horas a 6 horas.
Retirar el cordero y ponerlo en una fuente. Tener cuidado porque la carne es tan
tierna que se despega del hueso. Colar el jugo restante y ponerlo en una cacerola
junto con 1 cucharadita de fcula de maz. Revolver y calentar hasta espesar la
salsa.
Servir el cordero con su salsa de vino tinto y tomillo con guarnicin de patatas al
horno o pur.

COSTILLITAS DE CORDERO CON


JUDAS VERDES Y CHAMPIONES

Ingredientes (para 8 porciones):


- 2 costillares de cordero
- 1 kg de judas verdes (chauchas), totalmente limpias
- 2 chalotes picados
- 400 gr de championes
- 5 ramitas de lavanda
- Aceite de oliva, c/n
- 1 pizca de tomillo fresco

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 210C (fuerte).
Colocar las ramitas de lavanda dentro de los 2 costillares. Atarlos con hilo de
cocina.
Pintar el costillar con aceite de oliva y llevarlo al horno durante 40 minutos.
Mientras tanto, cocinar las chauchas en agua hirviendo con sal durante 10
minutos. Colar y reservar.
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn a fuego mediano. Rehogar los
chalotes picados por 5 minutos.
Agregar los championes y cocinar hasta que estn bien tiernos. Incorporar las
judas durante unos minutos. Espolvorear con el tomillo fresco.
Retirar el cordero del horno. Retirar la lavanda y el hilo de cocina. Cortar el
costillar en costillitas individuales y servir con la guarnicin de judas verdes y
championes.

COSTILLITAS DE CORDERO
A LA MANTEQUILLA CON HIERBAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 costillitas de cordero
- 100 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1 cucharada de ajo, picado
- 60 gr de cebolla, finamente picada
- 25 gr de pan rallado
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 pizca de pimienta de Cayena
- 30 gr de perejil, picado
- 30 gr de cilantro, picado

Preparacin paso a paso:


En una sartn, agregar la mantequilla y cocinar la cebolla y el ajo por 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
En un bol, mezclar la mantequilla con ajo y cebolla junto con el pan rallado, el
comino, la canela, y la pimienta de Cayena. Agregar el perejil y el cilantro picados.
Mezclar todo hasta combinar los sabores en una pasta. Colocar la preparacin en
un rectngulo de film transparente y enrollar como si fuera un chorizo. Colocar en
el freezer. Una vez congelado, cortar ruedas y envolver individualmente para usar
cuando sea necesario. De lo contario, retirar el cilindro de mantequilla unos 20
minutos antes de utilizar.
Cocinar las costillitas de cordero a la parrilla o a la plancha y servir con una
generosa porcin de mantequilla a las hierbas por arriba.

COSTILLITAS DE CORDERO
CON JAMN Y ESPRRAGOS

Ingredientes (para 2 porciones):


- 2 costillas de cordero
- 400 gr de judas verdes (chauchas), lavadas y sin hilos
- 100 gr de esprragos
- 4 lonchas de jamn crudo (ibrico o serrano)
- cucharadita de tomillo
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva

Preparacin paso a paso:


Poner a hervir una cacerola con agua y sal. Agregar las chauchas y cocinar 10
minutos hasta que estn tiernas pero no pasadas. Colar y agregar los esprragos.
Cocinar 8 minutos y colar.
Dividir las chauchas y los esprragos en 4 porciones, hacer un ramillete con cada
uno y atar con una feta de jamn crudo cortada a lo largo. Asegurar con un
escarbadientes.
Condimentar las costillitas con sal, pimienta y tomillo. Calentar el aceite en una
sartn y cocinar el cordero y los ramos de vegetales. Dar vuelta y cocinar del otro
lado unos 10 minutos. Servir caliente.

COSTILLITAS DE CORDERO
EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes (para 4 porciones):


- 8 costillitas de cordero
- 150 cc de jugo de sanda
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla morada
- 1 diente de ajo, picado
- 2 cucharaditas de cilantro fresco, picado
- 1 cucharadita de menta fresca, picada
- 800 gr de papines, lavados
PARA LA SALSA:
- 2 cucharaditas de jugo de sanda
- 200 gr de sanda, sin semillas, sin cscara, y en cubos
- pepino, en cubitos
- 2 cucharadas de menta fresca, picada
- 1 pizca de sal, azcar, y pimienta

Preparacin paso a paso:


Para la marinada, colocar 150 cc de jugo de sanda y aceite de oliva en una fuente
baja que no sea de metal. Cortar en rodajas finas la cebolla y agregarla junto con el
ajo, el cilantro y la menta.
Incorporar las costillitas de cordero, tapar con film, y enfriar en la heladera 30
minutos. Darlas vuelta cada tanto. Colocar las patatas a hervir en abundante agua
con sal.
Preparar el fuego en la parrilla y asar las costillitas 5 minutos de cada lado o al
gusto.
Mientras tanto, hacer la salsa mezclando jugo de sanda con pepinos, menta, sal,
pimienta, y azcar. Servir junto con las costillitas y patatas hervidas.

COSTILLITAS DE CORDERO
A LAS HIERBAS

Ingredientes (para 2 porciones):


- 4 costillitas de cordero
- 50 gr de eneldo fresco, picado
- 50 gr de menta fresca, picada
- 40 cc de salsa de menta
- 50 gr de ajo, picado
- 200 cc de aceite de oliva
- 110 gr de verduras mixtas (coliflor, brcoli, ajes, zanahorias, etc.)
- Mantequilla clarificada, c/n
- 150 gr de patatas fritas, congeladas
- Pimienta de cayena, al gusto

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (caliente). Separar una asadera. Mezclar el eneldo, la
menta, la salsa de menta, el ajo, y el aceite de oliva en un bol. Agregar las costillitas
de cordero, mezclar y dejar marinar en la heladera de 1 a 2 horas.
Retirar las costillitas y asar en la plancha unos minutos de cada lado o hasta el
punto deseado.
Cocinar los vegetales al vapor y luego rociar con mantequilla clarificada. Colocar
las patatas fritas congeladas en una asadera y llevar al horno. Cocinar 20 minutos y
condimentar con pimiento de Cayena.
Servir 1 costillita en cada plato y acompaar con vegetales al vapor y patatas
fritas. Acompaar con salsa de menta.

COSTILLITAS DE CORDERO
EN SALSA DE NARANJA
Ingredientes (para 2 porciones):
- 300 gr de costillas de cordero
- 1 pizca pimienta negra
- Sal al gusto
- 1 cucharada de harina
- 50 ml de vino tinto
- 1 naranja
- 1 diente de ajo
- 10 gr de perejil picado
- cucharadita de tomillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparacin paso a paso:


En una cazuela amplia dorar por ambos lados las costillas de cordero con el aceite,
retirar y reservar.
En la misma cazuela dorar el ajo cortado en lminas, aadir la harina rehogar un
segundo y aadir la naranja cortado en gajos, el perejil, el tomillo y el vino y
salpimentar; dejar que levante el hervor y agregar las costillas a la salsa.
Dejar cocer a fuego suave hasta que las costillas estn tiernas, dando movimientos
con la misma cazuela.

COSTILLITAS DE CORDERO
CON VERDURAS SALTEADAS

Ingredientes (para 2-3 porciones):


- 12 costillas pequeas de cordero lechal
- 100 gr de brcoli
- 100 gr de zanahoria beb
- 1 cebolla pequea
- 1 pimiento
- 2 patatas
- Sal al gusto
- Aceite de oliva, c/n

Preparacin paso a paso:


En un cazo pequeo cocer el brcoli y en otro las zanahorias, cuando estn cocidas
las verduras, colarlas y reservarlas.
Cortar el pimiento previamente lavado a cuadros grandes y la cebolla lo mismo,
sazonar y poner en una sartn con aceite, saltear sin que se quemen. Retirar la
cebolla cuando empiece a estar transparente. Cuando el pimiento empiece a estar
blandito, aadir las verduras y saltearlas un poco.
Mientras pelar las patatas y cortarlas alargadas para frer. Mientras se fren las
patatas, calentar la plancha y cuando est bien caliente poner las costillas a asar
previamente sazonadas.
S la plancha est bien caliente podremos hacerlas doraditas por los dos lados y al
punto de coccin que nos guste.
Emplatar en un plato, que sea grande para que no quede todo amontonado.
Emplatar las costillas en el centro del plato, en un lado las verduras salteadas y en
el otro las patatas fritas. Servir caliente.

COSTILLITAS DE CORDERO
A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 2 porciones):


- 6 costillitas de cordero
- vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de tomillo
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- 1 cucharada de mostaza
- Sal y pimienta al gusto
- 30 gr de mantequilla
- 1 cucharadita de pimentn dulce

Preparacin en 2 pasos:
1) En el mortero machacar las semillas de mostaza, la mostaza, el vino y el tomillo;
reservar. Untar las costillas con la mezcla de mostaza y dejar marinar durante 4 a 5
horas.
2) Colocar en una fuente de horno, rociar con aceite de oliva y asar en horno 180C
durante 25 minutos. Servir con patatas pequeitas cocidas con su piel y aderezar
con la mantequilla que se ha fundido con el pimentn.
Recetas con Pollo

PECHUGAS DE POLLO
MARINADAS CON HIERBAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel
- 190 cc de vinagre balsmico
- 125 cc de agua
- 1 cebolla finamente picada
- 1 diente de ajo picado
- de cucharadita de sal
- de cucharadita de pimienta negra
- de cucharadita de pimentn
- de cucharadita de romero seco
- de cucharadita de perejil seco
- de cucharadita de chile en polvo
- de cucharadita de organo seco

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C. Aceitar ligeramente una asadera.
En un bol, mezclar el vinagre balsmico, el agua, la cebolla, el ajo, la sal, la
pimienta, el pimentn, el romero, el perejil, el chile en polvo y el organo. Colocar
el pollo en una bolsa con cierre hermtico tipo Ziploc. Aadir el aderezo de aceto
balsmico y dejar marinar por lo menos una hora. Lo ideal es marinarlo por lo
menos 12 horas en la heladera.
Retirar las pechugas de pollo de la marinada y descartar el lquido. Ubicarlas en la
asadera y llevar al horno. Hornear 40 minutos o hasta que est bien dorado y los
jugos salgan claros.

POLLO ROSTIZADO

Ingredientes (para 4-6 porciones):


- 1 pollos enteros (de unos 2,25 kg)
- 4 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pimentn
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- cucharadita de pimienta de cayena
- cucharadita de pimienta negra
- cucharadita de ajo en polvo
- 2 cebollas, cortadas en cuartos

Preparacin paso a paso:


En un bol pequeo, mezclar la sal, el pimentn, el tomillo, la pimienta blanca,
pimienta negro, pimienta de cayena y ajo en polvo. Retirar los menudos del
interior del pollo y desechar. Enjuagar la cavidad del pollo y secar con papel de
cocina. Frotar el pollo por dentro y por fuera con la mezcla de especias. Colocar 1
cebolla en la cavidad del pollo y envolver con film transparente. Refrigerar durante
la noche, o al menos de 4 a 6 horas.
Precalentar el horno a 150C (horno bajo). Colocar los pollos en una fuente de
horno. Hornear sin cubrir durante unas 5 horas, a una temperatura interna mnima
de 100C. Sacar y dejar reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.

MUSLOS DE POLLO
AL MEDITERRNEO

Ingredientes (para 6 porciones):


- 6 muslos de pollo
- 1 limn
- 2 cucharaditas de organo seco
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- cucharadita de sal
- cucharadita de pimienta negra molida

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 220C (horno bien caliente)
En una fuente de horno de tamao mediano, rallar la cscara de limn, exprimir
todo el jugo (aproximadamente de taza) y agregar el organo, el ajo, el aceite, la
sal y la pimienta. Revolver hasta que se mezclen.
Quitar la piel del pollo y desechar. Cubrir el pollo con la mezcla de limn y
acomodarlo en la fuente para hornear con el lado del hueso hacia arriba. Cubrir el
plato y cocinar durante 20 minutos. Dar vuelta y rociar el pollo.
Reducir la temperatura a 200 C (horno fuerte) y hornear cubierto, rociando cada
10 minutos, durante unos 30 minutos ms. Servir el pollo con los jugos de la
fuente.
MUSLOS ASADOS CON MANZANA

Ingredientes (para 4-6 porciones):


- 1 kg de muslos de pollo, limpios y sin piel
- 4 manzanas cidas
- 1 cebolla picada
- 8 cucharadas de aceite
- Hojas de tomillo fresco a gusto
- 1 vaso de vino blanco seco
- 2 clavos de olor
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Sazonar a gusto las presas de pollo, distribuirlas en la asadera cubrirlas con la
cebolla y rociarlas con el aceite, llevarlas a horno caliente y cocinar 15 minutos,
hasta que estn doradas.
Mientras cortar las manzanas (lavadas y con cscaras en cuartos, quitarle las
semillas, y filetearlas (cortar de esos cuartos tajaditas finitas).
Retirar el pollo, y cubrir los muslos (toda su superficie) con las manzanas, y baar
con el vino.
Espolvorear con la canela, las hojas de tomillo y los clavos de olor. Tapar con
papel aluminio y completar 25 minutos ms la coccin. Servir caliente.

POLLO CLSICO AL CHAMPION

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pollo deshuesadas
- 300 gr de championes frescos
- 3 cebollas de verdeo finamente picadas
- 2 dientes de ajo
- 250 ml de caldo de verduras o pollo
- 125 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de maicena (o almidn de maz)
- Sal y pimienta al gusto
- 3 zanahorias medianas
- 2 boniatos (batatas) medianos

Preparacin paso a paso:


Cortar las zanahorias y boniatos en bastones de ms o menos tamao similar.
Colocarlas en una asadera y rociar con aceite de oliva y salpimentar a gusto. Llevar
al horno moderado por 35 a 40 minutos.
Lavar y cortar los championes en finas rodajas. Picar la cebolla de verdeo y el ajo,
y reservar. Colocar un sartn a fuego moderado con una cucharada de aceite y una
cucharadita de manteca, y agregar las pechugas de pollo. Cocinar hasta dorarlas de
ambos lados, aproximadamente unos 5 minutos de ambos lados. En otra sartn,
colocar aceite de oliva y manteca y rehogar la cebolla de verdeo junto con el ajo
picado. Cuando se encuentren tiernas, agregar los championes fileteados.
En un bol, mezclar la maicena con el caldo fro y revolver hasta que se disuelva
completamente hasta que no queden grumos (yo generalmente uso un batidor de
alambre). Agregar el caldo a la preparacin de las pechugas, bajar el fuego y
cocinar por otros 5 minutos. Agregar las verduras rehogadas al caldo, y por ltimo
incorporar el vino blanco.
Cocinar por algunos minutos hasta que la salsa cobre consistencia. Servir
acompaando con las zanahorias y boniatos.

PATAS DE POLLO MARINADAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 limn
- 2 cucharaditas de organo seco
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- de cucharadita de sal
- de cucharadita de pimienta negra
- 6 patas de pollo

Preparacin paso a paso:


1) Precalentar el horno a 220C (bien caliente).
2) En una fuente para horno rectangular, colocar el jugo de limn. Agregar
organo, ajo, aceite, sal y pimienta. Revolver bien hasta que todos los ingredientes
se hayan integrado.
3) Quitar la piel de las patas de pollo. Untar con la mezcla de limn y acomodar
las patas en la fuente. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 20 minutos.
Darlas vuelta y pincelar con los jugos de coccin.
4) Bajar la temperatura a 200C, retirar el aluminio y hornear durante 30 minutos
ms, pincelando con los jugos de coccin cada 10 minutos. Servir.

POLLO CLSICO AL WOK


CON VEGETALES

Ingredientes (para 2 porciones):


- 4 patatas pequeas
- 2 pechugas de pollo, deshuesada
- 2 cebollas chicas
- 1 zanahoria
- 1 zucchini mediano
- 1 cebolla de verdeo
- 1 puerro
- 1 pimiento verde, 1 rojo y 1 amarillo
- 1 lata de cerveza
- 2 dientes de ajo
- 1 cubito de mantequilla
- 1 cucharadita de estragn
- 1 cucharada de perejil
- 1 cucharadita de organo
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Cortar las patatas en cubitos, frerlas y reservar.
Cortar las pechugas de pollo en cubos y saltearlas con un poco de mantequilla
hasta que quede dorada, en una sartn a fuego mediano. Condimentar con sal,
pimienta y estragn. Reservar.
Cortar las cebollas en pedazos grandes y colocarlas en un bol. Cortar en juliana la
zanahoria, el zucchini y los pimientos y agregarlos a la cebolla. Picar el puerro, la
cebolla de verdeo y los ajos. Saltearlos por unos minutos en nuestro wok con un
poco de aceite de oliva. Agregar la verdura y saltear todo unos 5 minutos.
Agregar el pollo y echar media lata de cerveza. Condimentar con bastante
organo, perejil, sal y pimienta (al gusto). Cocinar durante 15 minutos, revolviendo
de vez en cuando.
Agregar el resto de la cerveza y rectificar la sazn. Dejar que se cocine por unos 15
minutos ms.
Cuando est listo y la cerveza se haya reducido agregar las patatas fritas por
arriba sin revolver. Dejarlo unos minutos hasta que las patatas se calienten y
servirlo en el plato.
SALTEADO TRADICIONAL DE
POLLO CON CHAMPIONES

Ingredientes (para 6 porciones):


- 6 filetes de pechuga de pollo sin piel y sin hueso, cortados en trozos
PARA EL ADOBO:
- cucharada de azcar
- 1 cucharadita de sal
- cucharada de salsa de soja
- 2 cucharadas de fcula de maz, disueltas en 1 cucharada de agua
PARA LA SALSA:
- 3 cucharadas de salsa de ostras
- 1 cucharadita de azcar
- 2 cucharaditas de aceite de ssamo
- 1 cucharada de aceite
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 3 rodajas de jengibre fresco
- 1 cebolla picada
- 1 cucharadita de sal
- 200 gr de hongos secos Pioppino, remojados y sin el tallo
- 150 gr de hongos secos negro, remojados y sin el tallo
- cucharada de agua

Preparacin paso a paso:


Hacer el adobo mezclando el azcar, la sal, la salsa de soja y la fcula de maz
disuelta en agua. Incorporar el pollo y dejar reposar durante 15 minutos.
En un bol chico, mezclar la salsa de ostras, el azcar y el aceite de ssamo para
hacer la salsa. Reservar a un lado.
Calentar una sartn grande con 1 cucharada de aceite a fuego alto. Saltear el ajo y
el jengibre hasta que estn fragantes, unos 3 minutos. Aadir la cebolla y la sal y
frer hasta que estn blandas, 3-4 minutos. Agregar el pollo, y sellar hasta que
todas las partes estn bien doradas, 3 a 4 minutos. Agregar los hongos y revolver
para mezclar.
Aadir una cucharada de agua y dejar que se caliente bien durante 1-2 minutos.
Reducir el fuego a medio y cocinar a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el
pollo est completamente cocido. Incorporar la salsa y mezclar para combinar,
servir caliente.
POLLO EN SALPICN
(ensalada fra)

Ingredientes (para 6-8 porciones):


- Un pollo asado deshuesado y desgrasado (sin piel)
- 150 gr de olivas negras deshuesadas
- 150 gr de aceite de oliva
- Un diente de ajo
- Un manojo de perejil
- 4 huevos duros
- Un vasito de vinagre de Jerez
- 3 cebollas
- 4 tomates no muy maduros sin piel

Preparacin en dos pasos:


1) Cortar la cebolla en cuadraditos pequeos e igualmente el tomate; picar el ajo;
cortar en juliana bastante perejil y las olivas en rodajitas. Mezclar todo en una
fuente de servir y aadir todo el aceite y el vasito de vinagre de jerez. Reservar.
2) Desmenuzar el pollo en trozos pequeos, y mezclar con el contenido de la
fuente reservada y tambin aadir los cuatro huevos cocidos cortados en
cuadraditos. Poner en la nevera hasta la hora de servir, pues este plato est mejor
un poco fro.

ESTOFADO DE POLLO
A LA ESPAOLA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 2 zanahorias, peladas y picadas
- 1 patata, pelada y cortada en cubos
- 3 cebollas moradas, picadas
- 3 dientes de ajo, picados
- 800 gr de tomates en lata, picados
- 400 gr de arvejas en lata, coladas
- 4 muslos de pollo, desgrasados
- 125 gr de chorizo espaol en rodajas gruesas
- 2 cucharaditas de pimentn (pprika)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de aj molido
- Sal y pimienta al gusto
- litro de agua
Preparacin paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar las cebollas y el ajo. Frer
durante 5 minutos hasta que la cebolla est tierna. Agregar los tomates, las arvejas
y el agua. Incorporar el pimentn, el aj molido y condimentar con sal y pimienta.
Agregar las zanahorias y las patatas. Finalmente, colocar los muslos de pollo sobre
las verduras con la piel hacia arriba.
Dejar que hierva a fuego fuerte y reducir la temperatura. Tapar y cocinar a fuego
bajo hasta que el pollo est bien tierno, aproximadamente 25 minutos. Precalentar
el horno a 200C (fuerte).
Retirar el pollo de la cacerola y reservar. Incorpora el chorizo y volcar todo en la
fuente. Colocar las presas de pollo encima y llevar al horno. Hornear 15 minutos,
hasta que el caldo se espese y la piel del pollo se haya dorado. Retirar y servir bien
caliente.

POLLO AL HORNO CON


PANACH DE VERDURAS ASADAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 8 patatas medianas, peladas
- 2 cebollas, cortadas en rodajas
- Varias ramitas de tomillo fresco
- 20 tomates cherry
- 4 muslos de pollo con sus patas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal marina y pimienta al gusto
- litro de caldo de pollo o agua

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 220 C (moderado). Cortar las patatas en dos para luego
cortar en rectngulos gruesos. Mezclar las patatas, las cebollas y ramitas de tomillo
en un bol junto con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Pasar las
verduras a una asadera y agregar el caldo o agua. Hornear durante 20 minutos.
Condimentar el pollo con sal, pimienta y tomillo en el mismo bol. Colocar el pollo
sazonado en la asadera, junto con las patatas y las cebollas. Llevar al horno durante
otros 20 minutos. Agregar los tomates cherry y hornear por 20 minutos ms.
Antes de servir, tomar un par de los tomates asados y machacar junto con unas 4
5 cucharadas de aceite de oliva para crear una salsa instantnea y rociar sobre el
pollo.
PECHUGAS RELLENAS CON
ALBAHACA Y TOMATE

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pollo medianas sin piel
- 16 hojas de albahaca
- 1 tomate grande cortado en rodajas finas
- 4 lonchas de queso provolone
- 12 lonchas de bacn
- taza de queso parmesano, rallado
- taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de organo
- 1 cucharadita de romero
- cucharadita de tomillo
- 2 dientes de ajo picados

Preparacin paso a paso:


Colocar las pechugas de pollo en una tabla para picar. Con una cuchilla bien
afilada, realizar un corte horizontal en las pechugas, sin cortarlas totalmente (como
haciendo un bolsillo). Abrir las pechugas como si fuesen un libro. Colocar las
pechugas en una bolsa tipo Ziploc con el aceite, las especias y los dientes de ajo
picados. Llevar a la heladera por 30 minutos.
Precalentar el horno a 260C (fuerte). Colocar las pechugas en una asadera para
horno. Rellenar cada pechuga con 4 hojas de albahaca, 2 a 3 rodajas de tomate y
una rodaja de queso y dar vuelta. Si fuese necesario, mantenerla cerrada con
escarbadientes. Envolver las pechugas con 3 rodajas de panceta cada una.
Llevar al horno por 15 minutos. Dar vuelta las pechugas y cocinar por otros 15
minutos. Retirar del horno y espolvorear con queso parmesano. Volver al horno
por 2 a 3 minutos hasta que se haya gratinado. Servir caliente.
Recetas con Pavo

PAVO RELLENO CLSICO

Ingredientes (para 8-10 porciones):


- 1 pavo de 7 a 9 kg (sin el cuello pero con la piel y la tripa)
- 2 tazas de aceite
- 1 taza coac o Jerez viejo (para baar el pavo)
- 2 tazas de vino para alio
- Sal y pimienta
- Sal de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 cabeza de ajos
PARA EL RELLENO:
- barra de pan de la vspera cortada en cuadritos
- 1 cebolla mediana picada
- 1 chorizo cantimpalo cortado en cubos
- 250 gr de jamn serrano, cortado en cubos
- 1 taza de olivas verdes, deshuesadas y cortadas
- 4 huevos duros
- taza de Jerez

Preparacin paso a paso:


Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonarlo por dentro y por fuera.
Refregar el vino con la mano por dentro y por fuera. Repetir cada poco. Mientras,
preparar el relleno friendo el pan, sacar y rociar con el Jerez.
Frer la cebolla hasta que est dorada y mezclar con el pan.
Rehogar un poco el chorizo y el jamn y aadir a la mezcla del pan. Picar los
huevos en pedazos pequeos y aadir junto con las olivas a la mezcla de pan.
Rellenar el pavo y coserlo. Por la parte del cuello tambin se rellena (para dar
buena forma) y se cose cerrndolo con la piel del cuello.
Colocar en una pavera. Rociar con el aceite y poner a fuego un poco fuerte para ir
dorndolo poco a poco. Si es posible darle la vuelta, y para que no se pegue la
pechuga poner un poco de papel de aluminio. Cuando est dorado se pone
derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el
aceite.
Cuando pase hora ms o menos se pasa por la minipimer el ajo, el perejil y un
poquito de vino. Triturar y aadir el resto del vino. Colocar esta mezcla encima del
pavo. Si est muy dorado tapar con papel de aluminio, pero dejarlo un poco
abierto para que no se cueza.
Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Dejarlo hora por cada kilo.
Cuando est hecho pasarlo a una bandeja de servir.
Pasar la salsa por un colador y cuando est fra quitarle un poco de grasa. Se
puede inyectar un poco de mantequilla a la pechuga para que quede ms jugosa.

PAVO TRUFADO

Ingredientes (para 4-6 porciones):


- La pechuga completa de un pavo (calcular para un pavo de unos 5 kg)
- 2 botes de trufa seleccionada
- kilo de ternera picada sin grasa
- kilo de magra de cerdo sin grasa
- kilo de jamn serrano en un solo taco
- kilo de jamn york tambin en taco
- 2 huevos
- Una copita de vino blanco
- Sal al gusto
- Pimienta blanca y negra al gusto
- Huesos de ternera
- Apio y zanahoria, cantidades necesarias

Preparacin paso a paso:


En un bol amasar la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, sal,
pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa.
Con la piel del pavo (en la carnicera la venden si se encarga) bien extendida sobre
el mrmol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, colocar una capa de
carne de las pechugas hecha filetes de un centmetro ms o menos. Encima
extender una capa del picadillo, y cortar el jamn en tiras alargadas y gruesas
intercalando el serrano con el york, colocar tambin las trufas a taquitos, y as se
van formando capas procurando que la ltima sea tambin de pechuga. A
continuacin envolver bien con la piel el rollo, y con aguja e hilo coser firmemente,
formando como una enorme salchicha.
A continuacin vendar con una venda ancha y finalmente envolver bien prieto con
un pao blanco que tambin se coser para que quede lo mas prieto posible. Una
vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deber ser muy
ancha) y procurando que el agua lo cubra sobradamente.
Aadir los huesos de ternera, apio, carlota, un generoso chorro de diamante y sal.
Hervir al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado.
Calcular una hora por kilo de peso.
Cuando el pavo esta ya cocido colocar sobre una bandeja y aadir encima seis o
siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga
prieto y no se desmigue al cortar. Dejar toda una noche, y al da siguiente quitar
todas las vendas y luego conservar en nevera con papel film transparente. Cortar
en rodajas y servir fro.

PAVO AL VINO CON CASTAAS

Ingredientes (para 6-8 porciones):


- 1 pavita negra de 3 4 kg
- 2 botellas vino tinto
- 2 cebollas medianas
- 4 tomates medianos
- 36 castaas peladas (si son secas, se ponen en remojo la noche antes)
- Hierbas aromticas (laurel, albahaca, romero, tomillo y salvia)
- 1 rama de canela
- 6 clavos (de olor)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 1 litro de aceite de oliva
- kg de harina de trigo
- 12 dientes de ajo

Preparacin paso a paso:


Cortar la pava en trozos pequeos. Preparar las verduras: cebollas y ajos fileteadas
finamente, tomates pelados y sin semillas, y pelar y picar las castaas.
Poner al fuego 4 litros de agua, una botella de vino, las hierbas aromticas, canela
y clavo.
En una sartn colocar el aceite y cuando est bien caliente frer los trozos de pavo
sazonados con pimienta, sal y enharinados. Bien dorados y escurridos se van
echando en la cacerola, a fuego muy flojo.
En sartn aparte poner mantequilla, cebolla y ajo. Cuando se comienza a poner
brillante aadir el tomate, y cinco minutos despus, sin dejar de remover con
cuchara de madera, incorporar tres cucharadas de harina limpia. Bien dorada esta
se aaden a las castaas, se les da una vuelta y se roca con la botella de vino
restante; se mueve bien con varillas para que no se hagan grumos.
Como quedara algo espeso agregar caldo de la cacerola, cocer por tres minutos sin
dejar de batir y vaciar todo en la cacerola, mezclar bien y dejar cocer a fuego muy
lento hasta que el pavo este tierno. Rectificar de sal y se dejar en reposo por diez
minutos antes de servirlo.

ENSALADA AGRIDULCE DE PAVO

Ingredientes (para 4 porciones):


- kg de milanesas de pavo
- 1 lechuga mantecosa chica
- 1 radicchio (achicoria roja)
- 1 meln chico
- 200 gr de uvas verdes y moradas
- 2 cucharadas de aceite de nuez
- 4 cucharadas de jugo de limn
- 2 cucharadas de nata (crema de leche)
- 20 gr de manteca
- 3 ramas frescas de tomillo
- 30 gr de nueces de Castilla
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto

Preparacin paso a paso:


Limpiar y lavar las lechugas y separar las hojas; secarlas adecuadamente.
Cortarlas en trozos y repartirlas en 4 platos. Partir el meln y quitar las semillas.
Sacar, con una cuchara, perlas de meln.
Lavar todas las uvas y secarlas; partirlas en mitades y quitarles las semillas con
cuidado. Repartir las perlas de meln y las mitades de las uvas en los platos.
Preparar un aderezo en un recipiente, mezclando el aceite de nuez, de 2 a 3
cucharadas de jugo de limn, un poco de nata fresca, sal y pimienta. Batir bien la
mezcla.
Cortar las milanesas de pavo en tiras delgadas. Calentar una sartn con la manteca
y frer a fuego alto la carne por ambos lados hasta que tome un ligero color marrn
y se cocine bien. Sazonar la carne con sal, pimienta y una cucharada de jugo de
limn.
Lavar, secar el tomillo y cortarlo en tiras finas. Mezclar con la carne. Batir el
aderezo otra vez y repartirlos sobre las hojas de lechuga, acomodar la carne
encima. Adornar con las nueces y servir.

PAVO A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes (para 8-10 porciones):


- 1 pavo de 7 a 9 kg aproximadamente
- Hilo de camo
- 1 taza de mantequilla
- taza de aceite de oliva
- 4 tazas de vino blanco
- 2 cucharadas de albahaca picada
- 2 cucharadas de salvia picada
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de tomillo picado
- taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de miel
- Sal y pimienta al gusto
- Papel aluminio, cantidad necesaria

Preparacin paso a paso:


Se amarran las alas y las piernas con el hilo, se precalienta el horno a 160C.
Se calienta la mantequilla en un sartn a fuego medio, el aceite de oliva, el vino la
sal, pimienta, deja que se enfre la mezcla inyecta el pavo.
En un tazn mezclar la albahaca, salvia, tomillo, perejil y taza de aceite de oliva,
la miel y la pimienta.
Se unta la piel del pavo con las hierbas y se coloca en una pavera, luego se mete al
horno por 5 horas y se tapa con el papel aluminio. Recordar baarlo de vez en
cuando con los jugos que va soltando. Destapar el pavo y hornearlo media hora
ms, para que la piel se dore ligeramente.
Servir el pavo en un platn y decorar al gusto.

PAVO AL HORNO CON


ROMERO Y ALBAHACA

Ingredientes (para 10-12 porciones):


- 1 pavo grande entero
- de taza de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos, pelados y machacados
- 1 puo de romero fresco, picado
- 1 puo de albahaca fresca, picada
- 1 cucharada de hierbas italianas
- Sal y pimienta negra recin molida al gusto
- 1 cucharada de harina

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (moderado). Separar una fuente para horno. Mezclar
el aceite de oliva, ajo, romero, albahaca, hierbas italianas, pimienta negra y sal.
Reservar.
Lavar el pavo por dentro y por afuera. Secar bien con toallas de papel. Retirar
cualquier exceso de grasa. Aflojar la piel de la pechuga, frotando lentamente los
dedos entre la piel y la pechuga. Seguir hasta terminar con las patas cuidando de
no rasgar la piel.
Con la mano, untar una buena cantidad de la mezcla de romero bajo la piel de la
pechuga, el muslo y las patas. Frotar el resto de la mezcla en toda la parte exterior
y sella la piel con palillos.
Colocar el pavo sobre la fuente y agregar suficiente agua para cubrir el fondo de la
misma. Llevar al horno.
Cocinar hasta que est cocido y un termmetro insertado en el muslo marque
82C. Los jugos Deben salir claros al pincharlo con un tenedor. Servir caliente.

PAVO A LA ALEMANA

Ingredientes (para 12 porciones):


- 1 pavo entero, sin los menudos
- 1 cebolla mediana pelada
- 1 zanahoria pelada
- 1 tallo de apio
- 1 manzana sin el cabito
- 1 naranja
- taza de aceite vegetal
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de pimienta
- 500 gr de panceta en lonchas

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 175C (moderado).
Lavar y enjuagar bien el pavo y colocarlo en una asadera bien grande. Colocar la
cebolla, zanahoria y apio adentro del pavo. Pinchar la manzana y la naranja en
varios lugares (para que larguen su jugo), y ponerlos adentro del pavo (tal vez
tenga que cortar algunos ingredientes por la mitad para que entren dentro del
pavo). Pintar el pavo con el aceite, salpimentar y condimentar el pavo.
Cubrir con las tiras de panceta. Llevar al horno ms o menos por 4 horas o hasta
que al insertar el termmetro en la parte ms carnosa del muslo ste alcance los 80
C. Dejar que el pavo se asiente y tome sus jugos de coccin por 15 minutos antes de
cortar.
PAVO AL HORNO CON
MANTEQUILLA DE HIERBAS

Ingredientes (para 10 porciones):


- 1 pavo de 7kg
PARA LA MANTEQUILLA DE HIERBAS:
- 125 gr de mantequilla, ablandada
- 1 cucharadita de tomillo, seco
- 1 cucharadita de salvia, seca
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 1 cucharada de ciboulette, picado
- 1 cucharada de romero seco, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 cucharaditas de fcula de maz

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 220C (horno muy caliente).
Mezclar juntos todas las hierbas y la mantequilla.
Enjuagar el pavo y secar con toallas de papel. Condimentar con sal y pimienta por
adentro y por afuera.
Con cuidado, desprender la piel de la pechuga, formando como un bolsillo. Es
ms fcil hacerlo con los dedos, despacio. Una vez listo, colocar 2/3 de la
mantequilla entre la piel y la carne.
Atar las patas y darle buena forma. Ubicar el pavo en una asadera y cubrir con
papel aluminio. Llevar al horno y cocinar 3 horas.
Retirar el papel aluminio y untar el resto de la mantequilla por arriba del pavo.
Hornear 45 minutos ms bandolo con sus propios jugos. Retirar del horno y
dejar reposar 30 minutos antes de cortar.
Mientras tanto, retirar la grasa de los jugos de coccin. Colar los jugos y
calentarlos en una cacerola pequea. Disolver la fcula de maz en 2 cucharadas de
agua fra y espesar la salsa. Revolver y servir junto con el pavo.

PAVO AL HORNO TRADICIONAL

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 pavo de 5,5 kg
- 120 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1 limn, cortado al medio
- 1 pizca de sal de mar
PARA LA SALSA:
- Menudos de pollo, c/n
- 1 tallo de apio, cortado en rodajas
- 1 zanahoria, picada gruesa
- 1 ramo de tomillo o romero
- 60 cc de vino tinto o blanco
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (fuerte). Retirar los menudos y colocarlos en una olla,
junto con el apio, zanahorias y hierbas. Dejar hervir y luego bajar el fuego hasta
que se haga el caldo.
Colocar el pavo en una placa para horno y comenzando por el cuello, meter la
mano entre la piel y la carne para despegar la piel. Untar con la mantequilla y
frotarla por debajo de la piel. Luego untar la piel con mantequilla. Sazonar con sal
gruesa o de mar. Colocar las 2 mitades de limn en la cavidad.
Llevar al horno por 30 minutos a 220C (fuerte) hasta que se haya dorado, y luego
retirar y pintar con la mantequilla nuevamente. En ese momento, bajar la
temperatura del horno a 180C (moderado), y rellenar la cavidad con el relleno de
tu gusto, y luego cubrir el pavo con papel aluminio.
Continuar untando el pavo con mantequilla cada 30 o 40 minutos, o rociar con los
jugos de coccin, hasta que el pavo se haya cocido y el jugo de la parte ms carnosa
de la pata salga bien claro (ms o menos 3 horas y media ms).
Retirar el pavo del horno y colocar en una bandeja para servir. Cubrir con papel
aluminio para mantenerlo tibio.
Para la salsa: Pasar el caldo de pavo previamente hecho por un colador,
presionando bien sobre los vegetales cocidos, y descartar los menudos.
Verter el caldo en la placa para horno del pavo, y raspar bien el fondo de coccin.
Agregar un chorrito de vino tinto o blanco para darle ms sabor. Pasar
nuevamente por el colador fino, y calentar antes de servir.

PAVITA CON SALSA


DE CHAMPIONES

Ingredientes (para 12 porciones):


- 1 pavita de 2 kg, cortada al medio
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 2 cucharadas de perejil fresco
- cucharadita de estragn
- cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta
- 400 gr de championes frescos, fileteados
- vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de fcula de maz
- taza de agua fra

Preparacin paso a paso:


Rociar la olla de coccin lenta con aceite en aerosol. Colocar la pechuga con la piel
hacia arriba. Pintar la pechuga con la mantequilla derretida. Espolvorear con el
estragn, perejil, sal y pimienta. Cubrir con los championes. Rociar con el vino
blanco o caldo.
Tapar y cocinar en modo bajo por 7-8 horas. Retirar la pavita y envolverla con
papel aluminio para que tome sus jugos nuevamente. Reservar. Retirar el exceso
de grasa de los jugos de coccin de la olla de coccin lenta.
En una sartn, mezclar la fcula con el agua y batir bien hasta que est bien
homogneo y sin grumos. Agregar de a poco los jugos de coccin y dejar que
hierva. Una vez que hirvi, cocinar por 2 minutos o hasta que se ponga ms
espesa. Servir con la pavita.

PECHUGA DE PAVITA AL VERDEO

Ingredientes (para 6 porciones):


- 500 gr de pechugas de pavita deshuesadas sin piel
- 50 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 2 puerros medianos picados
- Sal y pimienta al gusto
- 1 vaso de vino blanco
- 1 pizca de nuez moscada
- 125 cc de nata (crema de leche)

Preparacin en 2 pasos:
1) En una sartn a fuego medio, derretir la mantequilla con el aceite de oliva.
Saltear los dientes de ajo picados. Dorar las pechugas de pavita, de 3 a 4 minutos
de cada lado, para que queden bien doraditas. Retirar de la sartn y colocarlas en
un plato, cubrindolas con papel aluminio.
2) En la misma sartn, rehogar el puerro cortado en rodajas chiquitas. Aadir el
vino blanco, la nata y salpimentar al gusto. Cocinar a fuego mediano bajo por
algunos minutos hasta que se evapore el vino y se espese la salsa. Volver las
pechugas a la sartn por unos minutos. Servir con un rico pur de patatas y
abundante salsa.

SALTEADO DE PAVO ESPECIADO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 2 filetes de pechuga de pavo, en cubos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 1 aj verde, picado
- 4 tomates, picados
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de coriandro, en polvo
- 1 pizca de sal

Preparacin en un paso:
En una sartn, calentar el aceite a fuego fuerte. Cocinar los cubos de pavo 5
minutos hasta que estn dorados por todos lados. Agregar la cebolla, el aj y saltear
5 minutos ms. Incorporar los tomates, el comino y el coriandro. Bajar el fuego y
cocinar despacio 15 minutos hasta que los tomates estn muy tiernos. Condimentar
con sal y servir.
Recetas con Pato

PATO ENTERO A LA NARANJA

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 pato de 2 kg
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 vaso de Vermut seco Blanco
- 8 naranjas
- 50 gramos de mantequilla
- Sal y pimienta molida, al gusto

Preparacin paso a paso:


Cortar 6 de las naranjas en cuartos, y marinarlas durante 1 hora en el vermut.
Rellenar el pato con estas naranjas despus de haber salpimentado a gusto.
Aderezar el pato y colocarlo sobre una placa untada de aceite.
Colocar la mantequilla sobre la superficie y hacer cocer lentamente a fuego medio
durante media hora, aadiendo despus de la media hora el jugo de la marinada,
rociando el pato con este jugo. Continuar la coccin hasta que la carne est a gusto
del comensal (aproximadamente una hora en total, depende del tamao del pato).
Diez minutos antes de terminar la coccin, aadir las dos ltimas naranjas
cortadas en rodajas. Servir el pato rodeado de las rodajas de naranjas.

PECHUGAS DE PATO
CON SALSA DE MANZANAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas medianas de pato
- 20 gr de manteca
- 4 manzanas medianas, cortadas en rodajas finitas
- 200 cc de sidra
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin paso a paso:


En una sartn a fuego mediano, dorar las pechugas de pato con la piel hacia abajo
durante 2 minutos. Bajar el fuego y cocinar durante otros 5 minutos de cada lado.
Derretir la manteca en una sartn aparte a fuego fuerte. Aadir las manzanas y
cocinar durante 2 a 3 minutos hasta que se hayan dorado. Bajar el fuego, y cocinar
las manzanas durante 10 minutos.
Retirar la sartn del fuego y agregar la sidra. A fuego bien bajito y con una
cuchara de madera desglasar la salsa. Cocinar durante unos minutos y servir sobre
las pechugas de pato.

PATO RELLENO CON CASTAAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 1 pato mediano, limpio
PARA LA MARINADA:
- 1 zanahoria, pelada y picada
- 1 puado de perejil, picado
- 1 cebolla, picada
- 500 cc de vino blanco
- 1 ramita de romero
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
PARA EL RELLENO:
- 250 gr de castaas, tostadas y picadas finamente
- 2 rodajas de pan, tostado y en cubitos
- 1 manzana, cortada en cubos
- 1 huevo
- 1 cucharadita de estragn seco
- Sal y pimienta, al gusto
- Escarbadientes (palillos), c/n
- 2 cucharadas de aceite de uva

Preparacin paso a paso:


Preparar la marinada mezclando todos los ingredientes juntos. Colocar el pato en
un bol grande y baar con la marinada. Cubrir con film transparente y llevar a la
heladera 12 horas.
Precalentar el horno a 220C (bien caliente). Separar una fuente para horno.
Para el relleno: Mezclar las castaas, las tostadas, las manzanas, el huevo y
condimentar con sal, pimienta y estragn. Retirar el pato del bol y colar la
marinada reservando el lquido. Secar el pato con toallas de papel por dentro y por
afuera. Condimentar con sal y pimienta, rellenar y cerrar la abertura con
escarbadientes. Colocarlo sobre una fuente y llevar al horno 20 minutos hasta que
est dorado.
En una cacerola, calentar la marinada y usar para rociar el pato. Cubrirlo con
papel de aluminio y bajar la temperatura del horno a 180C (moderado). Cocinar el
pato 90 minutos. Destapar y dejar dorar otros 10 minutos a horno fuerte (200C)
para que la piel se ponga crocante. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio
nuevamente y dejar reposar 7 minutos.
Colar los jugos de coccin de la asadera y colocarlos en una cacerola pequea.
Condimentar con sal y pimienta. Cocinar al fuego hasta reducir y lograr una salsa.
Servir la salsa con el pato.

PATO RELLENO CON


ARROZ AL CURRY

Ingredientes (para 4 porciones):


- 1 pato entero de 1,5 kg, limpio y listo para cocinar
- 100 gr de arroz blanco, grano largo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 atado de cebolla de verdeo
- 1 mango chico, pelado y cortado en cubos
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 2 cucharadas de chutney de mango
- 3 cucharadas de coco rallado
- 2 cucharaditas de curry en polvo
- 1 pizca de pimienta de cayena
- cucharada de limoncillo, finamente picado
- 750 cc de vino blanco seco
- 2 cucharadas de fcula de maz

Preparacin paso a paso:


Cocinar el arroz de acuerdo a las instrucciones del paquete.
Precalentar el horno a 200C (fuerte).
Enjuagar el pato con agua fra, tanto por fuera como por dentro, y secar con papel
de cocina. Frotar con sal y pimienta por fuera y adentro de la cavidad.
Calentar el aceite en una sartn a fuego mediano, y rehogar la cebolla de verdeo
picada hasta que se ponga tierna y transparente. Agregar el chutney, coco rallado,
curry, pimienta de cayena y limoncillo, y cocinar por otros 2 minutos. Incorporar el
arroz cocido a la sartn. Mezclar bien.
Rellenar el pato con el relleno de arroz, y cerrar bien la cavidad con hilo de cocina,
o con palillos. Atar las patas y alas al cuerpo.
Colocar el pato en una fuente para horno, con la pechuga hacia arriba. Cocinar el
pato en el estante de abajo del horno por 1 hora 45 minutos. Durante la coccin,
pincharlo en varios lugares para que drene la grasa, y tambin desglasar el jugo de
coccin con vino blanco, todas las veces que sea necesario. Estar listo cuando la
piel est bien dorada y la carne cocida.
Retirar del horno, y colocar en una fuente. Cubrir con papel aluminio para que se
mantenga caliente y que se redistribuyan los jugos de coccin.
Pasar el jugo de coccin por un colador para descartar la grasa. Volver a la sartn
y dependiendo de la consistencia, agregar ms caldo de pollo, o diluir la fcula en
agua fra y agregar a la salsa. Mezclar constantemente con batidor de alambre
hasta lograr la consistencia deseada. Salpimentar al gusto. Cortar los hilos antes de
servir, y rociar con una buena cantidad de salsa.

PECHUGAS DE PATO
CON SALSA DE CEREZAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pato pequeas, con piel
- 500 gr de cerezas congeladas o frescas, sin carozo
- 250 gr de moras

Preparacin paso a paso:


En una sartn a fuego medio, cocinar las pechugas de pato con la piel hacia abajo
durante 5 minutos. Retirar y reservar.
En la misma sartn con la grasa de pato, cocinar las cerezas junto con sus jugos.
Reducir 15 minutos a fuego bajo hasta que los jugos se transformen en un jarabe.
Colocar nuevamente el pato en la sartn junto con las cerezas. Agregar las moras y
cocinar 3 minutos. Revolver y servir las pechugas fileteadas sobre un espejo de
salsa.

PECHUGAS DE PATO
CON FRUTOS ROJOS

Ingredientes (para 2 porciones):


- 400 gr de pechuga de pato
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 rama de canela
- 3 ciruelas, cortadas en trozos
- 150 gr de fresas (frutillas)
- 150 gr de frambuesas
- 1 cucharada de miel, o al gusto
- Sal y pimienta, al gusto
Preparacin paso a paso:
En una cacerola a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la rama de canela,
la fruta y la miel. Revolver y cocinar 7 minutos hasta que la fruta se ablande.
Realizar cortes en la superficie de la pechuga de pato formando un enrejado.
Condimentar con sal y pimienta. Dorar en una sartn a fuego alto hasta que la piel
se ponga crocante, aproximadamente 7 minutos. Darla vuelta y cocinar 5 minutos
ms. Cortar la pechuga en rodajas y comprobar si est a punto.
Servir rodajas de pechuga de pato y salsear con la fruta.

PECHUGA DE PATO A LA
MANDARINA CON ACETO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pato
- 500 cc de aceto balsmico
- 3 cucharadas de miel
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 12 mandarinas, peladas y cortadas en cuartos

Preparacin paso a paso:


En una sartn, colocar la salsa de soja, la miel y el aceto balsmico. Tapar y cocinar
a fuego bajo 5-10 minutos. Agregar las mandarinas, cocinar 4 minutos y retirar.
Mantener caliente hasta el momento de servir.
En otra sartn, cocinar las pechugas de pato con el lado de la piel hacia abajo.
Cocinar hasta que la piel est dorada y crocante, unos 10 minutos. Dar vuelta y
cocinar 5 minutos ms.
Colocar las pechugas en una fuente y salsear con la reduccin de mandarinas.
Servir con ensalada verde.

PECHUGA DE PATO
EN FINA SALSA AGRIDULCE

Ingredientes (para 2 porciones):


- 1 pechuga de pato cortada a la mitad
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta roja de Cayena
- 1 pizca de pimienta negra molida
- taza de caldo de pollo
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vino de arroz (o sake con una cucharada de azcar)
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 pizca de chile en polvo
- 1 cucharada de jugo de limn

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (fuerte).
Con un cuchillo filoso, hacer 4 cortes entre la piel y la grasa del pato, tocando
ligeramente la carne. Espolvorear con sal, pimienta de cayena y pimienta negra
recin molida.
Precalentar una sartn de hierro a fuego medio-alto. Colocar las pechugas en la
sartn con la piel hacia abajo y cocinar hasta que la piel se haya dorado,
aproximadamente 5 minutos. Usar una cuchara para retirar el exceso de grasa del
fondo del sartn. Dar vuelta las pechugas y cocinar durante 1 minuto.
Colocar la sartn en el horno precalentado y hornear hasta que la temperatura
interna de la parte ms gruesa de las pechugas haya alcanzado 71C (bien cocidas)
o el trmino deseado. Si no tiene termmetro, cuando la pinche, los jugos deben ser
transparentes no rosados.
Retirar las pechugas del horno, colocarlas sobre una fuente y taparlas con papel
aluminio. Dejar reposar. Retirar el exceso de grasa del sartn. Agregar el caldo, la
salsa de soja, el vino de arroz, jengibre, extracto de tomate, chile en polvo y el jugo
de limn. Revolver la salsa mientras se cocina a fuego alto, dejar hervir y cocinar
hasta que espese, aproximadamente 2 minutos. Cortar las pechugas en rodajas
delgadas, colocar en los platos y baar con la salsa.

PATO RELLENO CON


MANZANA Y JAMN

Ingredientes (para 4 porciones):


- 1 pato de entero de 1,5 kg
- Sal y pimienta, al gusto
- 30 gr de mantequilla
- 3 manzanas cidas, peladas y cortadas en 8
- 100 gr de cebollas, cortadas en gajos
- 1 ramita de tomillo
- 50 gr de almendras, molidas
- 100 gr de jamn cocido, cortado en cubitos
- 80 gr de jamn crudo, cortado en cubitos
- 500 cc de caldo de pollo, dividido
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor
- 150 cc de queso crema

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (horno moderado).
Enjuagar el pato por adentro y por afuera, secar con toallas de papel y
condimentar con sal y pimienta.
En una sartn, calentar mantequilla y saltear las manzanas, las cebollas y el tomillo
picado. Agregar las almendras y cocinar unos minutos. Incorporar el jamn picado
y condimentar con sal y pimienta.
Rellenar el pato con la mezcla y sujetar la apertura con escarbadientes. Colocar el
resto del tomillo en rama sobre el pato y sujetar con hilo de cocina. Colocar el pato
sobre una asadera y volcar encina 250 cc de caldo. Agregar el laurel, el clavo de
olor y llevar al horno. Cocinar por 1 a 2 horas, mojando cada 15 minutos con los
jugos de coccin para que salga crocante.
Una vez cocido, retirar del horno y cubrir con papel aluminio. Colar los jugos del
fondo de la asadera, mezclar con el queso crema y calentar la salsa en una cacerola.
Servir el pato con su salsa.

PECHUGA DE PATO CON


SALSA GOURMET DE FRAMBUESA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 pechugas de pato
- 2 cucharaditas de sal de mar
- 4 cucharaditas de azcar rubia
- 2 cucharaditas de canela molida
- 100 cc de vino tinto
- 4 cucharadas de licor de cassis
- 1 cucharadita de fcula de maz
- 100 gr de frambuesas

Preparacin paso a paso:


Con un cuchillo, realizar cortes chicos, poco profundos y en diagonal en las
pechugas para que queden tiernas.
Calentar una sartn bien pesada a fuego fuerte. Dorar las pechugas con la piel
hacia abajo, hasta que se haya dorado bien, y se haya soltado toda la grasa, ms o
menos por 10 minutos. Retirar las pechugas y descartar el jugo de coccin.
Mezclar la sal de mar, canela y azcar; y espolvorear sobre la piel de las pechugas.
Volver las pechugas a la sartn, y cocinar con la piel hacia arriba por otros 10
minutos, o hasta que se haya cocido al gusto. Dar vuelta una sola vez y espolvorear
con la mezcla de azcar, y cocinar 1 minuto ms. Retirar las pechugas de la sartn
y dejar reposar.
Mezclar el vino tinto, el licor de cassis y fcula en un bol. Verter en la sartn, y
cocinar a fuego bajo por 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se
espese la salsa. Agregar las frambuesas, y cocinar pro otro minuto ms.
Cortar las pechugas en tiras finitas, y servir con la salsa por arriba.

PATO CON SALSA


GOURMET DE GROSELLAS

Ingredientes (para 2 porciones):


- 1 pato de 1,5 kg
- Sal y pimienta, al gusto
- 250 gr de grosellas en almbar
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de cardamomo

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (horno moderado).
Lavar el pato en agua fra y secar con papel de cocina. Condimentar con sal y
pimienta, y colocar en una asadera con la pechuga hacia abajo. Llevar al horno.
Cocinar 30 minutos. Dar vuelta el pato y cocinar 90 minutos hasta que est dorado
y crocante. Remojar cada tanto con los jugos de coccin. Retirar y cubrir con papel
aluminio para mantener calentito.
Colar y procesar las grosellas. Levantar el fondo de coccin de la asadera
agregando un poco de caldo. Revolver y colar los jugos. Colocarlo en una cacerola,
agregar las grosellas y calentar. Condimentar con cardamomo, nuez moscada, sal y
pimienta. Servir el pato con esta salsa.

PATO ESTILO HIND

Ingredientes (para 4-6 porciones):


- 800 gr de pechugas de pato
- 400 gr de cebolla
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 2 hojas de laurel, desmenuzada
- 4 vainas de cardamomo verde
- 1 rama de canela de 5 cm, partida por la mitad
- 4 dientes de ajo
- cucharadita de pimienta de cayena
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharaditas de ajo machacado
- 2 cucharaditas de jengibre rallado
- 1 cucharadita de pimentn
- cucharadita de crcuma
- 120 gr de tomates picados, en lata
- cucharadita de garam masala
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal al gusto
PARA DECORAR:
- Cilantro fresco picado, rodajas de pepino y cebolla roja

Preparacin paso a paso:


Pelar y cortar ms o menos la mitad de las cebollas y ponerlas en una cacerola con
250 cc de agua. Llevar a ebullicin, reducir el fuego a bajo y cocinar, tapado,
durante 10 minutos. Procesar en una procesadora y reservar a un lado. Mientras
tanto, picar finamente las cebollas restantes. Quitar la piel y la grasa de las
pechugas de pato, a continuacin, cortar la carne en cubos de 2,5 cm.
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio-alto y frer el pato durante 4
minutos, o hasta que tome color. Retirar con una espumadera y reservar. Sacar la
cacerola del fuego para que el aceite se enfre un poco. Aadir las hojas de laurel,
las semillas de cardamomo, canela y clavo de olor y dejar que se cocinen
suavemente durante 15-20 segundos. Poner la cacerola nuevamente en el fuego,
aadir la cebolla picada y frer, revolviendo frecuentemente, durante 8 minutos,
hasta que se dore.
Agregar la pimienta de cayena, cilantro, comino, el ajo, el jengibre, la crcuma y el
pimentn y cocinar durante 1 minuto. Luego agregar las cebollas procesadas,
aumentar un poco el calor y cocinar por 5 minutos, revolviendo con frecuencia.
Aadir los tomates, con su jugo, y continuar la coccin a fuego lento durante otros
5 minutos. A continuacin, incorporar el pato dorado a la cacerola y aadir 175 cc
de agua. Tapar, llevar a ebullicin luego reducir el calor y cocinar a fuego lento
durante 30 minutos. Destapar de vez en cuando y comprobar si necesita ms agua.
Aadir sal a gusto, tapar y continuar la coccin durante otros 20-25 minutos,
revolviendo ocasionalmente, hasta que el pato est tierno y haya absorbido el sabor
de la salsa. A continuacin, aumentar un poco el calor y cocinar, sin tapar, durante
3 minutos, revolviendo con frecuencia, para espesar la salsa. Agregar el garam
masala y el cilantro picado, cocinar a fuego lento durante 1 minuto y luego servir
con guarnicin de cilantro y rodajas de pepino y la cebolla.
Recetas con Pescado

FILETES DE ATN MARINADOS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 600 gr de filetes de atn fresco
- 60 cc de jugo de naranja
- 60 cc de salsa de soja
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limn
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 1 diente de ajo, picado
- cucharadita de organo fresco, picado
- cucharadita de pimienta negra

Preparacin en 2 pasos:
1) Mezclar el jugo de naranja, salsa de soja, aceite de oliva, jugo de limn, perejil,
ajo, organo y pimienta en un recipiente. Sumergir los filetes de atn dentro de la
mezcla de forma que se baen completamente. Cubrir y llevar a la heladera
durante por lo menos 30 minutos.
2) Prender el fuego en la parrilla. Aceitar ligeramente la parrilla y colocar los
filetes sobre la misma. Cocinar de 5 a 6 minutos, darlos vuelta y pincelarlos con la
marinada. Cocinar durante 5 minutos ms o hasta que alcancen el punto deseado.
Descartar la marinada sobrante.

BROCHETAS DE MERLUZA
CON BACN

Ingredientes (para 4 porciones):


- 600 gr de filetes de merluza, sin escamas, cortado en 24 cubos
- 1 cucharada de jugo de limn
- taza de aceite de oliva
- cucharadita de organo seco
- 1 diente de ajo picado
- Sal y pimienta negra recin molida
- 6 lonchas de bacn
- 2 zucchinis cortados a la mitad longitudinalmente y en rodajas gruesas
PARA SERVIR:
- Gajos de limn, c/n
- Pan pita, c/n

Preparacin paso a paso:


Poner el pescado en un bol. Batir juntos el jugo de limn, el aceite, el organo, el
ajo, la sal y la pimienta en un bol pequeo, o agitar juntos en un frasco con tapa a
rosca. Rociar 1 cucharada de la mezcla sobre el pescado y mezclar con las manos
para cubrir bien con el adobo. Reservar a un lado.
Poner el bacn sobre una tabla de cortar y estirar suavemente con el dorso de un
cuchillo. Cortar cada loncha en cuatro pedazos. Envolver cada trozo de pescado
con una loncha de bacn cortada, luego pinchar en la brocheta alternando con
rodajas de zucchini.
Precalentar la parrilla a fuego moderado. Usar un pincel de repostera para
pincelar las brochetas con la marinada reservada. A continuacin, colocar las
brochetas en la parrilla.
Cocinar durante 12 a 15 minutos, dando vuelta de vez en cuando, hasta que el
zucchini est tierno y la panceta dorada y crujiente. Para mantener la humedad del
zucchini, pincelar con la marinada mientras se cocina. Comprobar que el pescado
est cocido, deslizando un pedazo fuera de la brocheta y cortndolo. La carne del
pescado debe estar opaca y desmenuzarse fcilmente. Servir caliente con rodajas
de limn, pan pita y ensalada.

ROLLS DE MERLUZA
CON ESPINACA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 filetes de merluza
- 500 gr de espinaca fresca, lavada y sin tallos
- 1 cebolla pequea, picada
- 4 lonchas de jamn crudo
- 1 cucharada de mantequilla

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (horno moderado). Enmantecar una fuente para
horno.
Colocar las espinacas picadas en una cacerola con manteca y cebolla. Saltear 3
minutos.
Extender los filetes sobre una tabla. Colocar encima una feta de jamn y luego una
capa de espinacas salteadas. Enrollar el pescado y sujetar con un escarbadientes.
Colocar los rollitos en la fuente y llevar al horno.
Hornear 10 minutos hasta que el pescado est completamente cocido. Servir con el
resto de espinaca como guarnicin, o un rico pur de papas.

FILETES DE MERLUZA
AL CHAMPION

Ingredientes (para 4 porciones):


- 800 gr de filetes de merluza
- Sal y pimienta al gusto
- 5 cucharadas de mantequilla
- 200 gr de championes, en rodajas
- 1 cebolla grande, en rodajas
- 150 gr de harina comn
- 2 cucharadas de queso crema
- 1 taza de vino blanco seco
- limn, exprimido

Preparacin paso a paso:


Limpiar los filetes de pescado, condimentar con sal y dejar reposar en la heladera
2 horas. Precalentar el horno a 200C (horno fuerte). Separar una fuente para horno
y mesa.
Calentar 1 cucharada de mantequilla en una sartn. Agregar los championes y la
cebolla, y saltear 10 minutos hasta que estn tiernos.
En otra sartn, derretir 3 cucharadas de mantequilla, agregar 3 cucharadas de
harina y revolver 3 minutos hasta que tome un color dorado. Agregar un poco de
agua y mezclar hasta conseguir una salsa de consistencia chirle. Agregar el queso
crema, el vino y el limn. Mezclar y retirar del fuego.
Pasar los filetes por harina y sacudir bien. Calentar 2 cucharadas de mantequilla
en una sartn grande y dorar los filetes por ambos lados.
Colocar los pescados en la fuente para horno, cubrir con la salsa y gratinar en el
horno por 20 minutos. Servir caliente.

MERLUZA AROMTICA
A LA MANTEQUILLA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 600 gr de merluza
- 600 gr de papines
- 1 bouquet garni
- 4 chalotes, picados
- 300 cc de vinagre de vino
- Sal y pimienta al gusto
- 200 gr de mantequilla, cortada en cubos
- Unas ramitas de perejil

Preparacin paso a paso:


En una olla hervir agua con sal. Agregar el bouquet garni. Incorporar la merluza a
la olla y cocinar durante 20 minutos. Retirarlo de la olla si ve que se empieza a
desmenuzar. Mientras tanto, poner otra olla de agua a hervir a fuego mediano y
cocinar los papines por 20 minutos.
Para la salsa: Colocar los chalotes con el vinagre de vino en una olla pequea, y
cocinar a fuego bajo hasta que el vinagre se haya evaporado. Salpimentar a gusto.
Agrega la mantequilla de a poco, y mezclar constantemente con la cuchara de
madera hasta que est bien lisa y suave. Retirar del fuego. Colocar la merluza y los
papines en un plato. Cubrir con la salsa y decorar con las hojitas de perejil.

FILETES DE MERLUZA
CON SALSA CREMOSA

Ingredientes (para 8 porciones):


- 8 filetes de merluza
- 400 gr de championes, cortados finamente
- 1 taza de apio, picado
- 1 cebolla, picada
- 200 gr de mantequilla
- taza y 2 cucharadas de harina
- 1 taza de leche
- 4 yemas
- 1 taza de nata (crema de leche)
- cucharadita de jugo de limn
- 3 cucharadas de queso rallado

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 190C (horno moderado). Enmantecar una fuente para
horno.
En una sartn, derretir 100 gr de mantequilla a fuego medio y saltear la cebolla, el
apio y los championes hasta que estn tiernos. Acomodar los filetes de merluza
en la fuente y colocar las verduras rehogadas por arriba.
Para la salsa: en una cacerola, derretir los otros 100 gr de mantequilla junto con la
harina. Apagar el fuego y agregar la leche, revolviendo sin parar. Prender el fuego
nuevamente y cocinar justo hasta que hierva. Apagar el fuego.
Retirar 2 cucharadas de sta mezcla y colocar en un bol. Agregar las yemas y la
nata, y mezclar bien. Colocar nuevamente en la cacerola con el resto de salsa
blanca y llevar a fuego lento, revolviendo hasta que espese.
Cubrir los filetes de merluza con la salsa y el queso rallado. Llevar al horno y
cocinar 25 a 30 minutos hasta gratinar. Servir caliente.

BASTONES DE MERLUZA
EMPANIZADOS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 800 gr de merluza
- 1 hinojo
- 6 huevos
- 1kg de pan rallado
- 500 gr de harina
- litro de aceite de oliva
- 750 gr de patatas
- 60 gr de mantequilla
- 1 taza de leche
- cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de sal

Preparacin paso a paso:


Cocinar los filetes de pescado en una cacerola con agua hirviendo hasta que se
ablanden. Escurrirlos bien, quitar las espinas y desintegrarlos con los dedos.
Mezclar con el hinojo picado, sal, pimienta, y 1 cucharada de manteca. Reservar.
Hervir las patatas con su cscara en una cacerola con agua. Cuando estn tiernas
pero no pasadas, colar, pelar y hacer un pur espeso. Agregar poquita leche,
mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Debe quedar bien espeso ya que dar
cuerpo a los bastones de pescado.
Tomar partes iguales de pur y pescado, y darle forma de bastoncito entre las
manos. Pasarlo por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
Colocar una cacerola con aceite a calentar. Frer los bastoncitos, retirar cuando
estn dorados y secar en papel absorbente antes de servir.
SALMN GRILLADO CON
SALSA DE SOJA Y AZCAR MORENO

Ingredientes (para 6 porciones):


- 750 gr de filetes de salmn
- 1 cucharada de ralladura de cscara de limn
- 1 cucharada de ajo picado
- Pimienta fresca molida, al gusto
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 4 cucharadas de azcar moreno
- 5 cucharadas de agua
- 4 cucharadas de aceite de girasol

Preparacin en 2 pasos:
En un bol, mezclar la ralladura de cscara de limn con la pimienta, el azcar, la
salsa de soja, agua y aceite vegetal hasta que el azcar se haya disuelto. Colocar el
pescado en una bolsa de plstico tipo Ziploc junto con la marinada. Cerrar bien, y
llevar a la heladera por 2 horas.
Calentar bien la parrilla. Colocar el salmn con la piel hacia abajo, y descartar la
marinada. Cocinar el salmn durante 6 a 7 minutos, de cada lado, o hasta que se
desarme con un tenedor.

SALMN A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 filetes de salmn (de 125 gr cada uno)
- 65 gr de mantequilla derretida
- 3 cucharadas de mostaza tipo Dijon
- 1 cucharadas de miel
- 30 gr de pan rallado
- 30 gr de nuez picada
- Un puado de perejil fresco, picado
- Sal y pimienta al gusto
- 1 limn para adornar

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (moderado/fuerte).
Mezclar la mantequilla, la mostaza y la miel en un bol chico. En otro bol, mezclar
el pan rallado con las nueces y el perejil picado. Reservar.
Untar cada filete de salmn con la mezcla de mostaza y espolvorear la parte
superior de cada filete con la mezcla de pan rallado.
Poner el salmn a cocinar en el horno precalentado unos 12 a 15 minutos o hasta
que se desarme fcilmente con un tenedor. Para servir, sazonar cada filete con sal y
pimienta y adornar con un gajo de limn.

SALMN CON SALSA DULCE


DE CIRUELAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (para 4 porciones):


- 600 gr de filetes de salmn
- Sal y pimienta al gusto
- 80 gr de miel
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 2 docenas de almendras peladas
- 12 ciruelas, descarozadas
- 60 ml de aceto balsmico
- 225 ml de agua
- cucharadita de tomillo
- cucharadita de jengibre
- 1 pizca de pimienta de cayena
- 1 cucharada de jarabe de granadina
- 1 atado de cebollas de verdeo

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 180C (moderado).
Enjuagar los filetes de salmn en agua fra y secarlos bien con una toalla de papel.
Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en la asadera. Reservar.
Mezclar la miel con la mostaza, y untar el salmn con la mitad de la mezcla.
Colocar en el horno, en la parte de la parrilla, y dorar el salmn, ms o menos por 7
minutos.
Mientras tanto, tostar las almendras en una sartn hasta que se hayan dorado, y
luego molerlas con la procesadora. Picar las ciruelas.
Mezclar el resto de la mezcla de mostaza con 225 cc de agua y el aceto balsmico.
Dejar que suelte hervor, y ah aadir el resto de los ingredientes, salvo la cebolla de
verdeo. Mezclar bien. Cocinar por 3 minutos, y rectificar la sazn con sal y
pimienta a gusto.
Retirar el salmn del horno, y cubrir con la salsa caliente, y llevar al horno por 20
minutos, o hasta que el salmn se desarme con un tenedor.
Finalmente, picar la cebolla de verdeo bien finita, y esparcir sobre el salmn.
SALMN RELLENO CON
CREMA DE QUESO

Ingredientes (para 4 porciones):


- 4 filetes de salmn
- 250 cc de salsa de soja
- 3 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon de grano entero
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 4 dientes de ajo, finamente picado
- cucharadita de chile o a gusto
- 170 gr de queso crema tipo Filadelfia, a temperatura ambiente
- 3 cebollitas de verdeo, finamente picadas
- cucharadita de mostaza de Dijon de grano entero
- 125 cc de salsa teriyaki
- 1 cucharada de semillas de ssamo

Preparacin paso a paso:


Mezclar la salsa de soja, la miel, 2 cucharadas de mostaza, el jengibre, el ajo y el
chile en un bol mediano. Colocar los filetes de salmn en un plato. Volcar el adobo
sobre el salmn, y cubrir bien el pescado por ambos lados. Cubrir con film y llevar
a la heladera por 20 o 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno combinando el queso crema, las cebollitas de
verdeo y cucharadita de mostaza en un bol pequeo. Llevar a la heladera hasta
el momento de usar.
Precalentar el horno a 200 C (fuerte). Forrar una fuente de horno con papel
aluminio y aceitarlo ligeramente.
Retirar el salmn de la marinada. Hacer un corte en la parte ms gruesa de cada
filete, formando un bolsillo para ubicar el relleno. Colocar la mezcla de queso
crema en el bolsillo. Colocar el salmn en una fuente para hornear.
Cocinar el salmn en el horno de 10 a 15 minutos. Retirar del horno, salsear con la
salsa teriyaki cada filete y espolvorear con semillas de ssamo. Reducir la
temperatura del horno a 150C (bajo). Cocinar hasta que el pescado se desprenda
fcilmente con un tenedor, unos 5 minutos ms.

SALMN A LAS HIERBAS

Ingredientes (para 6 porciones):


- 1 kg de filetes de salmn
- 30 gr de eneldo fresco, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 1 limn, exprimido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 o 3 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta

Preparacin paso a paso:


Precalentar el horno a 200C (fuerte).
Mezclar el eneldo con el aceite de oliva, la miel, el jugo de limn, el coriandro, ajo,
sal y pimienta.
Lavar y secar los filetes de salmn. Acostar sobre un rectngulo de film
transparente con el lado de la piel hacia abajo. Cubrir con la mezcla de hierbas,
envolver y dejar marinar 30 minutos.
Retirar el film y ubicar los filetes sobre una fuente para horno con el lado de la
marinada hacia abajo. Llevar al horno. Cocinar 12 0 15 minutos y servir.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las tcnicas para resaltar sabores son variadas y distintas segn el alimento de
que se trate, pero tambin debemos saber que hay muchos que no poseen sabor
propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Adems, depende
su ubicacin en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con ms
sabor, resultaran an ms inspidos. Para cada alimento se emplea una tcnica
especfica:

Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cscara, tanto en
horno como en microondas, lo cual te permitir sentir el gusto tan peculiar que le
concede la misma cscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora
de comerla, a no olvidarse de extraer la cscara. Tambin este proceso puede
emplearse para las batatas (o boniatos).
Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
Choclos: preferir coccin a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromticas), el microondas y la parrilla son las mejores tcnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
Frutas: merecen como muchos aspectos un prrafo aparte, porque son dulces y
al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen aorar
menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las caloras que convengan, se
maneje alguna porcin extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,
verduras o cereales en comidas que no sean postre.
Cereales: es indispensable la coccin por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestin. En general, tiene poco sabor, por lo que sera
interesante cocinarlos con el agua sobrante de la coccin de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer
junto a la zanahoria rallada, le dar un gustito dulce y distinto. Recordar siempre
cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el
final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego
en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar
el agua de remojo para su coccin, respetando el tiempo justo. Durante la coccin,
las hierbas aromticas realzan sabores.
Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que
son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero tambin su sabor es muy
inspido y necesitan ms sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los
pases del Mediterrneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco, organo, son los mejores amigos de todas las
pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el
nfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
coccin. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostacin (sin fritura),
etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha.
Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de
horno o envueltas en papel.
Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la coccin, ya
que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir lquidos con sabor
(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromticas y hierbas.
Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

Vegetales aromticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen ms aromas


que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo,
verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rbano
picante, pimientos (aj, chile).
Hierbas aromticas. Cumplen igual funcin, ya sea fresca o seca. Son una buena
opcin: estragn (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa
(verduras), menta (frutas, conejo y cordero), organo (adobos, pollo, tomate),
romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo
(huevos, arroz, legumbres, carnes).
Semillas aromticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para
saborizar. Para elegir hay varias como: ans (para pescados, pollos, repostera),
apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes),
semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de ssamo (repostera,
harinas y cereales).
Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las ms usadas son
canela, azafrn, clavo de olor, crcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre,
estragn, pprika (pimentn) y comino.
Extra:
Los mtodos de coccin de los alimentos

A travs de una cuidadosa coccin se puede realzar el contenido nutritivo de los


alimentos permitiendo una ptima digestin. Cada mtodo de coccin de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, slo se debe conocer para
qu est indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutricin sana, hay
mtodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir
un alimento saludable, en un alimento txico o daino (ej.: fritado, ahumado). Por
eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronoma actual divide a los mtodos de coccin en dos grupos: secos y
hmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en ms
saludables y en menos saludables. No es necesario condenar el uso de alguno
de ellos, pero s saber que hay mtodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo,
ya que la elaboracin de un alimento puede alentar una serie de trastornos de
salud, no solo digestivos. Por eso los mtodos que agregan grasas a la coccin
convierten a muchos alimentos en verdaderas bombas para el estmago y el
hgado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios.
Tambin la coccin en agua puede resultar una opcin nociva en el caso de las
carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay mtodos que
al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debera ser lo contrario.
De all que la seleccin del mtodo de coccin adecuado es una variable que no
puede dejarse de lado en la nutricin, sobre todo, si intentamos que sta no se
vuelva txica.
A continuacin expongo una lista de los mtodos de coccin con un enfoque
nutricional (no gastronmico) agrupndolos en dos categoras que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como gua para
tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MTODOS DE COCCIN MS SALUDABLES (Recomendados)

Crudo: Aunque en s no es una tcnica de coccin, se lo considera una manera


de preparar los alimentos. Conserva al mximo los nutrientes, excepto en las
zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque
puede causar indigestin, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan
pierden rpidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al
momento de consumirlas. Este mtodo es ideal para frutas, verduras y algunas
legumbres las que se consiguen ablandar a travs de un remojado o
hidratacin. Si un alimento puede consumirse crudo sin problemas, puede ser
la manera ms saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su
ingesta.
Tambin existen tcnicas de coccin a partir de un alimento crudo como el caso
del salado, utilizado para la preparacin y conservacin de carnes y fiambres. Sin
embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en
potencialmente peligroso para la salud (problemas cardacos y tensin arterial). El
salado definitivamente no est considerado una forma para preparar alimentos y
comidas saludables.

Hervido o cocido: Es un proceso de coccin a punto de ebullicin, donde los


alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento
de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en
agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para
cocinarlas y slo hasta que las verduras estn tiernas. El hervido de carnes no es
muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace ms pesado el alimento,
aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El
agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin
colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales
(aportando as una mayor cantidad de Sodio). Tambin es el mtodo ideal para el
cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin
agregado de azcar.

Cocido al poch: Es una tcnica derivada del hervido y consiste en un proceso


de coccin que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C a 80 C,
para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su
consistencia, aunque es ideal slo para ciertos productos, como el caso de los
huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los
pescados. Si se emplea un cocido a bao mara (un recipiente con los alimentos
flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el
preparado de ciertos postres con leche. La coccin lenta es la clave del cocido al
poch.

Cocido al vapor: Es una tcnica de coccin que utiliza el vapor, tanto con o sin
presin. Se emplea una vaporera o una olla a presin. Tambin una olla exprs o
una cacerola con tapa y vlvula de vapor. Conserva ms los nutrientes pero los
alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del
hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las
vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura
celular y del mismo tamao, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos
para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados,
mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presin se reduce el tiempo de
coccin notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los
mtodos ms saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por
tal razn no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminacin
inmediatamente.

Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en


agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio
resistentes al horno microondas. Suele ser comn sobrepasarse en la coccin. Existe
un mito infundado de que la coccin en microondas quita todas las vitaminas y
minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la
temperatura no es tan elevada. Tambin se lo emplea para el calentado de
alimentos cocidos o pre-cocidos y tambin para descongelar alimentos que se
conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en
microondas resulta una opcin viable.

Horneado: Es un mtodo de coccin que no necesita incorporar grasas


adicionales a las carnes ni lquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que
es ms seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos
(carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera
metlica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la coccin, se lo
considera un mtodo saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente
digeribles. Ideal para productos de panadera, pastelera seca, tortas, tartas con
masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El mtodo es recomendado
aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias
primas.

Grillado (grill) a la plancha o al horno: Es un mtodo de coccin seco que


emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A travs del grillado,
el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se
deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque
posee vitamina B. Ideal para la coccin de carnes por la poca grasa adicional que se
obtiene de los alimentos grillados, y adems las convierte en fcilmente digerible.
Tambin pueden grillarse verduras tanto en una plancha de tefln como en una
placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede
con el cocido a la parrilla.
Blanqueado: Es un proceso de pre-coccin para verduras de hoja, patatas y
carnes (sobre todo pollo y mariscos), a travs del empleo de agua hirviendo (a
punto de ebullicin) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos
quedan listos para posteriores preparaciones, en s es muy til para que los
alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En
general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para
horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (slo pechuga y sin huesos)
para un posterior grillado. Como tcnica es saludable y una gran aliada para otros
mtodos de coccin. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces tambin se
puede utilizar para el ablandado de legumbres.

Salteado (sofrito): Es un proceso de coccin seco que emplea grasa (animal o


vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin lquido (el lquido
se agrega despus de haber quitado el producto). Se utiliza un sartn para el
salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las
frutas salteadas, se emplea un sartn de tefln o plancha. Conserva las vitaminas
solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente
proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden
vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es
utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega caloras
innecesarias (por la grasa utilizada). Tambin es la alternativa para el consumo de
una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrn, la cebolla
y el calabacn redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las
verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente
cortados en pequeos trozos.

Tostado ligero: Un mtodo muy sencillo que se emplea para hacer ms


digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una
elctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado
ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede
resultar txico. Tambin sirve para ablandar los panes y otros productos de
panaderas. Se utiliza tambin para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MTODOS DE COCCIN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

Estofado: Estofar es un proceso de coccin con poco lquido o grasa aadida al


producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea
para la coccin combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra
la grasa derivada de la carne y de algn modo la aade a las verduras, por lo que
el sabor de los alimentos es bastante intenso. Tambin se emplea condimentos y sal
en la preparacin, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado
pesado, ms difcil de digerir que los alimentos grillados.

Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las


vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se
enfran los platos y se los desgrasa, aunque este mtodo es ideal para legumbres y
verduras de raz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco lquido. Sirve para el
sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. Tambin se consiguen
suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado
puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean
resultan pesados y de lenta digestin, ya que la coccin se acompaa muchas veces
con salsas, vinos o caldos con grasa.

Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un mtodo poco graso porque no se


aaden grasas ya que stas se desprenden de la carne. Es un proceso de coccin
que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbn, electricidad, gas o en
un sartn parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando stas se queman
o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de
cncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. Tambin este mtodo se
utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo
ya que la grasa se quema y produce humo y tizne txicos para el consumo. Este
mtodo se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos
casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a
base de hierbas aromticas y jugos. La opcin ms saludable a la barbacoa es el
grillado.

Rostizado: Es proceso de coccin con calor medio, rociando los productos


continuamente con grasa, y cocidos sin lquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un mtodo de coccin
ms bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa
(aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde
lquidos ni peso. Slo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la
textura suave, es poco saludable. La opcin recomendada frente al rostizado es el
grillado.

Frito por inmersin o en la sartn: Este mtodo consiste en utilizar grasa lquida
a alta temperatura (aceite) para la coccin del alimento. Se emplea sartenes hondas
o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y
algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la
coccin; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas
solubles en agua. No se debera reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y
puede ser carcingeno. Adems los alimentos fritos son ms pesados que los
cocidos o grillados. Este mtodo debe emplearse con mucha discrecin si se desea
conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear
problemas coronarios.

Gratinado: Es un mtodo que se utiliza como acabado de un plato para obtener


una costra (cscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla
superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita
uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso,
crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas
blancas en general. Esto a veces suma ms sabor pero tambin ms caloras a los
platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para
el gratinado). Tambin se suelen quemar las costras con el riesgo de que el
preparado se convierta en txico. En el caso del flambeado propiamente dicho,
consiste en dorar un producto con la aplicacin directa de llama, sin agregar
ningn producto al preparado original. Aunque parece ms una cuestin de
gastronoma que de nutricin, el gratinado no es recomendado para cuidar la
silueta y la salud.

Glaseado: Es un mtodo de coccin similar al braseado, que se emplea slo para


carnes blancas as como para verduras, las cuales se abrillantan con un lquido
reducido de la coccin (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de
mantequilla con azcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos
con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega
innecesariamente ms caloras y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados
sean ms pesados. Conviene utilizarlo slo con recetas que realmente necesiten de
este mtodo. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la coccin de
carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificacin orientativa
de los principales alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Anan (Pia)
Arndanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dtil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limn
Mandarina
Mango
Melocotn (Durazno)
Nspero
Manzana
Meln
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pltano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sanda
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Aj
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brcoli (Brcol)
Calabacn
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champin
Chaucha
Choclo
Esprrago
Grgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrn
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fcula de maz (Maicena)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de smola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de ssamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Smola de trigo candeal
Turrn de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judas secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (man)
Castaas
Nueces
Pipas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)


Arenque
Atn
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamn cocido (jamn York)
Jamn crudo (ibrico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmn rosado
Sardina
Trucha

Productos lcteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)


Nata (en todas sus variedades)
Postres lcteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesn
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas

Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)


Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de uva
Aceite de coco

Condimentos naturales

Aceto balsmico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limn
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentn (Pprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Azcar blanco
Azcar rubio
Azcar moreno
Azcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohlicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Caf negro molido
Caf descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limn con agua y azcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
T blanco
T negro
T rojo
T verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliogrficas

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- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
Sobre el autor

Mariano Orzola comenz su inters por los temas de nutricin y ejercicio a la edad
de 14 aos. Cuenta con ms de 25 aos de trabajo periodstico sobre bienestar y
vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (Espaa y Amrica
Latina). Luego cre los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos
StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oral
para StarMedia. En el ao 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el
peridico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la seccin
Personal Trainer de la revista Buena Salud (Amrica Latina) durante dos aos.
Trabaj como periodista independiente para diversos medios grficos, incluyendo
la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles de artculos
desde 1998 a la actualidad. Fue el creador del mtico blog "Ests gorda porque t
quieres" (edicin espaola) que recibi ms de 300.000 visitantes nicos. Ha escrito
los revolucionarios libros Esencial para verte y sentirte bien (ms de 20.000
descargas desde 2009), Un abdomen plano para toda la vida - El mtodo X ABS (2013
Editorial Planeta), Cinco leyes infalibles para relaciones extraordinarias (2013) y Lo
que debes saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado (2014). Su inters por
la gastronoma lo llev a convertirse en un buscador de recetas prcticas, aquellas
que pertenecen a la cocina casera, y difundirlas para que todos puedan preparar
y disfrutar.
Actualmente se desempea como escritor y editor de libros en formato digital
sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva ms
holstica y prctica, a travs de OrzolaPress, la agencia editorial que l mismo
fund.

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