Prctica No.

1 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS

INSTITUTO TECNOLGICO
DE TEPIC.
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA & BIOQUMICA

Carrera: Ingeniera Bioqumica.

Materia: Ciencia de Alimentos.

PRCTICA # 1: DETERMINACIN DE
LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN
ALIMENTOS (MTODO DE NO
EQUILIBRIO).

Alumno:

Rivera Guzmn Jorge Miguel.

No. Control: 13401072

Grupo: 6B.

Docente:

M.C. Castro Martnez Rosa.

Fecha de Realizacin: 03 de Febrero de 2016.

Fecha de Entrega: 11 de Febrero de 2016.

Rivera Guzmn Jorge Miguel. Ciencia de Alimentos.

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 Prctica No. 1 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS

*INDICE:
Pagina:

INTRODUCCIN--------------------------------------------------------------------------------- 2

OBJETIVO----------------------------------------------------------------------------------------- 4

MATERIALES------------------------------------------------------------------------------------- 4

MUESTRA------------------------------------------------------------------------------------------ 4

REACTIVOS --------------------------------------------------------------------------------------- 4

EQUIPO--------------------------------------------------------------------------------------------- 4

METODOLOGIA (DIAGRAMA DE FLUJO)----------------------------------------------- 5

METODOLOGIA (EVIDENCIA)--------------------------------------------------------------- 6

RESULTADOS------------------------------------------------------------------------------------ 7

DISCUSION DE RESULTADOS-------------------------------------------------------------- 9

CONCLUSION------------------------------------------------------------------------------------- 9

BIBLIOGRAFIA------------------------------------------------------------------------------------ 9

CUESTIONARIO---------------------------------------------------------------------------------- 10

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 Prctica No. 1 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS

*INTRODUCCIN:
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un
producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El
valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como la
textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de
conservacin.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para

crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La Aw de un alimento
se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos
(azcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factores
intrnsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos.
Por ello la medicin de la actividad de agua es importante para controlar dicho
crecimiento.

Grupos principales de alimentos en relacin con su Aw:

1. Tienen Aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en
agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de
sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno
todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen Aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado

de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos,
los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin
mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10%
y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos
de Aw comprendidos en este intervalo.

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 Prctica No. 1 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) EN ALIMENTOS

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa.
Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de Aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen Aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.
Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de Aw. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.

5. Tienen Aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos
no se multiplican por debajo de una Aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos perodos de tiempo.

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*OBJETIVO:

Conocer experimentalmente y comparar las actividades de agua de una muestra a

partir de soluciones saturadas de diferentes sales.

*MATERIAL

4 Frascos de vidrio.
12 Vasos de precipitado de 10 ml.
1 pinza para crisol.
1 Soporte de tubo PVC.

*MUESTRA:
Muestra Mermelada de Zarzamora marca comercial La Nantesana presentacin
cont.net. 300 grs.

*REACTIVOS:
Bromuro de Sodio NaBr Aw= 0.0575, T=30C
Cloruro de Magnesio MgCl2 Aw= 0.327 T=30C
Cloruro de Sodio NaCl Aw= 0.752, T=30C
Sulfato de Potasio K2SO4 Aw= 0.973, T=30C

*EQUIPO:
Bao Mara con control de temperatura.
Balanza analtica.
Estufa de desecacin.
Desecador.

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*METODOLOGIA (DIAGRAMA DE FLUJO):

Preparacin de
soluciones saturadas
de las sales.

Contener las soluciones

salinas en los frascos de
vidrio.

Colocar un soporte de
PVC a cada uno de los
frascos.

Realizar un triplicado Pesar de 3 grs. de muestra Vasos de precipitado a

y cerrado hermtico. peso constante.

Colocacin de los frascos Mantener durante todos el

en bao mara tiempo la temperatura de
temperatura controlada operacin por un tiempo
(30C-31C) de 4 horas efectivas.

Finalizado el Pesar cada uno de los Tapar inmediatamente

tiempo, sacar los vasos de ppdo. con su despus de tomar cada
frascos contenido de cada vaso y as sucesivamente.
contenedores frasco.

Concentrar en tabla Sacar la media de los

resultados obtenidos de pesos obtenidos de los 3
las prdidas o ganancias vasos de ppdo de cada
de peso de las muestras. frasco.

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METODOLOGIA (EVIDENCIA):

Seleccin de muestra para posteior Identificacin de las sales a pesar

pesar para cada uno de los triplicados para preparar las soluciones
por sal. saturadas

Colocacin de 3 grs de muestra en triplicado Frascos en estufa a temperatura

para cada sal y cerrado hermticamente. controlada de 30C-31C

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*RESULTADOS:

La muestra utilizada mencionada anteriormente (Mermelada de Zarzamora marca

comercial La Nantesana presentacin de 300 grs.), indicando como es su etiqueta
y su informacin Nutrimental para porcin para cada 20 grs.

TABLA DE RESULTADOS (PRIMERA PESADA, PRIMERA SEMANA):

SAL PESO VASO PESO VASO MUESTRA

+MUESTRA
1) MgCl2 1. 7.0714 1. 8.0298 1. 0.9584
0.3278 2. 9.9365 2. 10.9584 2. 1.0219
3. 9.8900 3. 10.8642 3. 0.9742
2) K2SO4 1. 9.9972 4. 11.0136 4. 1.0164
0.973 2. 9.8269 5. 10.8720 5. 1.0451
3. 9.8864 6. 10.9185 6. 1.0321
3) NaBr 4. 8.6386 7. 9.6116 7. 0.973
0.5753 5. 8.4397 8. 9.4112 8. 0.9715
6. 9.8005 9. 10.8313 9. 1.0309
4) NaCl 7. 9.7873 10. 10.7801 10. 0.9928
0.7524 8. 9.8135 11. 10.8715 11. 1.058
9. 8.6034 12. 9.6518 12. 1.0484

La tabla anterior representa pesos al inicio de la prctica, que para poder continuar
y as llegar a una conclusin final es necesario dejar que pase una semana como
mnimo para poder realizar pesados de nuevo y posteriormente realizar diferencias
entre las prdidas o ganancias para obtener un promedio de como la Aw de la
mermelada vari en presencia de los 4 distintas sales.

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TABLA DE RESULTADOS (SEGUNDA Y LTIMA PESADA, SEGUNDA

SEMANA):

SAL PESO VASO + DIFERENCIA DE AJUSTE 1gr. PROMEDIO

MUESTRA PESO DE PESO
1) M3Cl2 1. 7.8371 1. 0.1927 ( - ) 1. 0.2010
0.3278 2. 10.7751 2. 0.1833 2. 0.1793 0.1941
3. 10.6673 3. 0.1969 3. 0.2021
2) K2SO4 4. 11.4055 4. 0.3919 (+) 4. 0.3855
0.973 5. 11.2680 5. 0.396 5. 0.3767 0.3895
6. 11.338 6. 0.4195 6. 0.4064
3) NaBr 7. 9.9874 7. 0.3758 (+) 7. 0.3862
0.5753 8. 9.7594 8. 0.3482 8. 0.3584 0.3722
9. 11.2150 9. 0.3837 9. 0.3721
4) NaCl 10. 10.7225 10. 0.0576 ( - ) 10. 0.0580
0.7524 11. 10.7915 11. 0.0805 11. 0.0760 0.0668
12. 9.5819 12. 0.0699 12. 0.0666

Grfico del comportamiento de la Aw de la mermelada de zarzamora marca

La Nantesana:

Aw de la Mermelada
0.5

0.4 Aw Real de la
mermelada.
0.3
Peso de las muestras

0.2

0.1

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.1

-0.2

-0.3
Aw de las sales a T=30C

El valor encontrado de la Aw real es de 0.82.

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*DISCUSIN DE RESULTADOS:
Se tuvo que realizar un descarte del peso promedio obtenido para la sal NaBr ya
que esta no cumpla con los parmetros necesarios para poder determinar la Aw
real de la mermelada ya que si esta se dejaba al momento de realizarse la
graficacin se presentara como una interferencia afectando nuestra curva y as no
se podra obtener el valor buscado de Aw, es importante comentar que cada sal
realmente genera distintos cambios en los pesos que se dieron ms a notar a partir
de la segunda pesada comprendida a la semana siguiente de la puesta y
considerando como fue que se efectu la practica en cuestiones de humedad del
ambiente que es un factor que afecta al momento de pesar.

*CONCLUSIN:
Es importante recordar que el agua de los alimentos influye de diversas maneras en
la reologia, la textura, la estabilidad microbiana y las mltiples reacciones qumicas
y enzimticas que son parte importante y que se relacionan, por tanto haciendo
notar que el agua libre es realmente la responsable de estas influencias ya que el
agua ligada no va a actuar porque no se encuentra disponible, por tanto permanece
inmvil, el agua libre es la que da origen al termino actividad de agua y es con base
en este parmetro y no el contendido total de agua, que se puede predecir la
estabilidad y la vida til de un producto como en esta prctica fue la mermelada de
zarzamora el Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos que en este caso fueron los 4 tipos de sales que
posterior grficamente se pudo observar cmo es que este influy en los cambios
de peso ya sea en prdidas o ganancias debido a que cada sal genera distinto
comportamiento debido claro a que estn compuestas de distintos elementos
qumicos y su actividad de agua propia, cabe que es importante resaltar que para
que en la prctica se obtengan resultados favorables se realice con mucho cuidado
en la exposicin al medio ambiente por eso los vasos de precipitado a peso
constante sin humedad y la utilizacin adecuada del desecador para atrapar toda
esa humedad ambiental que no buscamos como parmetros.

*BIBLIOGRAFA:
Salvador Badui Bergal; 2013, Qumica de los Alimentos; Editorial
Pearson Educacin, Mxico. 5ta Edicin. Pg. 17-19.
http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-
importancia-de-conocer-la-actividad-de-agua.html
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm

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*CUESTIONARIO:
1.- QU ES LA ACTICIDAD DE AGUA?

La actividad de agua es la mayor o menor disponibilidad de agua libre de los

alimentos, que se define por el descenso de la presin parcial de vapor de agua,
capaz de interaccionar.

2.- EN QUE CONSISTE EL MTODO DE LA INTERPOLACIN GRFICA?

Consiste en graficar los resultados obtenidps en el cambio de actividad de agua de

un alimento, ordenando en el eje de las x la actividad de agua y en el eje de las
y la humedad relativa, una recta o funcin el cual se localiza el punto de la Aw en
el eje de las abscisas.

3.- CUALES SON LOS 3 TIPOS DE AGUA EN ALIMENTO?

Agua libre, parcialmente ligada y ligada.

4.- EN QUE TIPO DE ALIMENTO UBICAS LA MERMELADA ANALIZADA DE

ACUERDO A SU AW?

Aw= 0.86 es alimento semi-hmedo, agua libre.

5.- QUE OTROS METODOS PODEMOS UTILIZAR PARA CALCULAR LA AW?

Medicin de presin.
Conductividad trmica.
Higrometra mecnica.
Hidrometra gravimtrica.
ndice de refraccin.
Psicometra.

Rivera Guzmn Jorge Miguel. Ciencia de Alimentos.

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