Processos na Industria de

Alimentos

Prof. Msc. Fbio R. Alcntara Lopes

Contato: 3341-7719
E-mail: fabiolopes@univali.br
 SURGIMENTOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

- Incio do plantio e da pecuria pelo homem para sua

manuteno

- Excedente da produo - escambo - necessidade de

maior durabilidade dos alimentos

http://pit935.blogspot.com.br/2013/09/noticias-e-informacoes-18-de-setembro.html
 INDSTRIA DE ALIMENTOS

- Incio da criao dos

processos de conservao

- O aumento populacional
ocasionou necessidade de
consumo produo de
alimentos.

- Inicio da criao da
indstria de alimentos e da http://azevedomarqueshist.blogspot.com.br/2011_04_01_archive.html

Tecnologia de alimentos
 Importncia da indstria de alimentos

Transformar matrias primas alimentares em produtos

adequados ao consumo e com maior tempo de
prateleira.

Tipos de indstria de alimentos

A Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao
(ABIA) separa a produo de alimentos nos seguintes
setores:
1. Alimentos calricos / proticos SAPRO
2. Acar
3. Bebidas
3.1. Alcolicas
3.2. Refrigerantes
3.3. Sucos
3.3.1. Sucos concentrados
3.3.2. Ps para sucos
3.4. Vinagres
4. Caf
5. Ch
6. Carnes, embutidos etc.
7. Cereais
8. Chocolates, cacau e balas
9. Condimentos
10. Desidratados e liofilizados
11. Dietticos
12. Frutas e legumes
13. Lacticnios e derivados
14. Massas, biscoitos, congneres
15. leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
16. Pescado e derivados
17. Sopas e caldos
18. Sorvetes
19. Supergelados
20. Afins
20.1. Aromatizantes
20.2. Embalagens
20.3. Matria-prima para alimentos
20.4. Diversos
 FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS
ALIMENTCIOS

Abrange vrias fases, desde a seleo da matria prima

at o armazenamento do produto final. Ocorrendo entre
as fases processos de conservao.

Fonte: EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2008. 674p.

 FASE DE BENEFICIAMENTO

Consiste de modo geral

na limpeza, separao
das partes no
comestveis, higienizao.

www.embrapa.br/pesca-e-aquicultura/busca-de-imagens/-/midia/1051001/evisceracao-de-
peixe

Foto: Jefferson Christofoletti/Embrapa

https://blogsushi.wordpress.com/2011/12/07/como-tirar-o-file-do-salmao-cortando-o-peixe/
 FASE DE ELABORAO
Etapa de maior importncia na fabricao de alimentos,
diversificadas atividades tecnolgicas conforme a linha de
elaborao do produto

Fonte: EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2008. 674p.

 FASE DE PRESERVAO E CONSERVAO

- Etapa que visa a

eliminao da flora normal
e da patognica, assim
como enzimas produtoras
de alteraes.

- Consolidao da indstria http://www.gomesdacosta.com.br/site2011/pt/empresa.php

de alimentos, garantia de
produtos de maior vida til.

- Aplicao dos mtodos de

conservao, podendo ser
mais de 1.
http://www.pcmfrios.com.br/produtos/
 FASE DE ARMAZENAMENTO

Etapa onde o alimento fica preservado no armazenamento

Causas de alteraes neste fase:

- Temperatura ambiental
- Umidade
- Composio do ar atmosfrico
- Imperfeio da embalagem
- Absoro de odores
- Ao de predadores
 FASE DE ARMAZENAMENTO

Temperatura ambiental:

- Temperatura crescimento bacteriano

- Temperatura crescimento bacteriano e fungos

- Temperaturas prximas ao congelamento: longos

cristais de gelo, ruptura dos tecidos celulares

- Temperaturas nesta fase = custo monetrio.

 FASE DE ARMAZENAMENTO

Umidade: O local de armazenamento deve ter

umidade do ar semelhante a do produto.

Umidade do ar diferente do produto, ocorre:

- umidade do ar, alimento absorve gua do ar

- Umidade do ar, alimento perde gua para a

atmosfera

OBS: Cada alimento tem seu grau de umidade

adequado e este deve ser respeitado no
armazenamento.
 FASE DE ARMAZENAMENTO

Ar atmosfrico do local de armazenamento:

Atmosfera controlada, conforme o alimento estocado

utiliza-se suplementao de gs carbnico que amplia a
vida til dos alimentos

Absoro de odores:

- Substancias que exalam cheiros inadequados,

armazenar separadamente.
- Causada pela m proteo do alimento na etapa de
armazenamento, alterando o cheiro e o sabor.
- Acondicionamento adequado (embalagem), evitam
absoro de odores.
 FASE DE ARMAZENAMENTO

Ao de predadores:

Ao de roedores e insetos
podem danificar os alimentos
e comprometer esta fase do
processo.
http://vetagropecuaria.blogspot.com.br/2013/08/doencas-causadas-por-
ratos-que-podem.html

Embalagens danificadas:

Facilitam a entrada de micro-organismos acelerando

os processos de alterao dos alimentos.
 MATRIA PRIMA

Definio: A principal substncia utilizada na

fabricao de alguma coisa (alimentos); o que
essencial para o desenvolvimento ou produo de
algum produto.

Origens da matria prima:

- Animais * Industria
- Vegetais * Industria
 Matria prima -Pescados

Peixes: sardinha, atum, corvina, dourado, anchova, tainha, pescada;

http://mundomarinhobr.blogspot.com.br/2011/11/atum-azul.html
http://www.pesca.tur.br/peixes/agua-salgada/corvina/

Algas e Crustceos: caranguejo, camaro, lagosta, sapateira;

https://pt.wikipedia.org/wiki/Nori http://cafepasa.blogspot.com.br/2013/09/a-pesca-dos-frutos- http://www.mma.gov.br/estruturas/revizee/_arquivo Fonte: GEP / UNIVALI

do-mar.html s/revizee_carang.pdf

Moluscos: lulas, polvos, marisco, mexilho, ostra, vieira.

http://visao.sapo.pt/37-grandes-sitios-para-comer-
http://hypescience.com/10-cefalopodes-incrivelmente-estranhos/ http://ovnihoje.com/2015/08/14/apos-sequenciar-genoma- marisco=f615435
de-polvos-cientistas-dizem-que-animais-sao-alienigenas/
 Valor nutritivo do pescado

- Rico em protenas e lipdeos

- Protenas de alto valor

nutritivo e aminocidos
essenciais http://www.nacaonatural.com.br/

- Lipdeos ricos em cidos

graxos poli-insaturados
(3), triglicerdeos e
colesterol do sangue

http://www.patricinhaesperta.com.br/saude/salmao-bom
 Valor nutritivo do pescado

- Previne doenas como:

arteriosclerose, enfarto do
miocrdio, trombose cerebral;

- excelente fonte de minerais

essenciais ao metabolismo

- Rico em vitaminas
hidrossolveis B e lipossolveis http://excelercomercial.com.br/portfolio/files-de-peixe-congelado/

A e D.
 Composio Qumica do Pescado
Composio do Pescado:
gua; Carboidratos;
Protenas; Vitaminas;
Lipdeos; Sais minerais.

A porcentagem, destes componentes, pode variar devido

aos seguintes fatores:

Grau de maturidade sexual (migraes);

Estado de nutrio;
De espcie para espcie;
Idade do individuo;
Sexo;
Meio ambiente;
Estao do ano.
 gua

Nos msculos dos pescados a porcentagem de gua

pode variar de 50% a 85% e a maioria no se encontra na
forma livre e sim associada a molculas gua-protena-
lipideo.

Peixes = 80%;
Crustceos = 70%
Moluscos = 77% a 84%

OBS: peixes em reproduo (desova) consomem suas

reservas energticas e como consequncia ocorre o
acumulo ou incremento de gua nos tecidos.
gua no pescado

gua livre: gua envolvida na estrutura de rede do

msculo fibrilar e do tecido conectivo, atuando como
meio de dissoluo (gua entre os tecidos),
congelamento entre -1 e -2C.

gua de constituio: gua fortemente ligada a

protenas e carboidratos atravs de pontes de
hidrognio. Est gua no tem a funo de solvente e
dificilmente congela. Esta gua contribui com cerca de
15-20% do total no msculo do pescado.
 Protenas

- Importante para alimentao humana, com alto valor

biolgico. A protena dos pescados se iguala ao do leite
e dos ovos.

- Composio da protena bruta: compostos

nitrogenados (cidos nucleicos, nucleotdeos,
trimetilamina-TMA, oxido de trimetilamina, aminocidos
e uria).

- O pescado possui cerca de 11 a 24% de protena

bruta.
 Tipos de protenas:

I. Protenas sarcoplasmticas
Funes bioqumicas nas clulas. Protenas do
sarcoplasma, integrantes do liquido extracelular e
enzimas.

Ex: os peixes pelgicos possuem maior quantidade de

protenas sarcoplasmaticas que os peixes demersais.

As glucoprotenas anticongelantes funcionam como

anticongelantes e so encontradas no sangue de peixes
habitantes do rtico e antrtica.
II. Protenas miofibrilares

Funo de contrao muscular, Rigidez dos tecidos

(msculos) aps a morte. Ex: rigor mortis.

Miosina: constitui cerca de 50-58% das protenas

miofibrilares;

Paramiosina: esta presente nos msculos estriado e lisos

dos invertebrados;

Actina: constitui cerca de 15 a 20% dos msculos do

bacalhau;

Outras protenas miofibrilares: 10% da frao das

miofibrilares. Ex: tropomiosina e tropominas.
III. Protenas do estroma:

Possuem funo estrutural e de sustentao dos

msculos, protenas do tecido conjuntivo: colgeno e
elastina.

- Peixes crus com maior quantidade de colgeno so

mais duros que os peixes que contem menor quantidade
de colgeno.

Ex: Pescados como Illex argentinus possuem grandes

quantidades de colgeno em seus tecidos.
 Lipdeos

Principal componente nos organismos marinhos;

presente nos tecidos, regies subcutneas, fgado e
gnadas maduras.

Os lipdeos so classificados em: (I) fosfolipdeos,

(II) esterides, (III) triglicerdeos e (IV) ceras
(steres).

Fosfolipdeos e esteroides: presentes nos tecidos

em pequenas quantidades, tendo importante funo
estrutural nas biomembranas e participam das funes
celulares bsicas.
 Triglicerdeos e ceras: so essencialmente depsitos de
energia. Ex: Tainhas possuem steres em seus lipdeos.

A composio dos lipdeos de organismos marinhos

mais complexo que outros organismos (animais e plantas
terrestres).

Ex: possuem cadeias de C14 e C24 e a maioria dos

cidos graxos poli-insaturados de pescado so 3n
(Omega 3).

As dietas ricas em pescado diminuem as chances de

problemas do corao, trombose, assim como gerao
de tumores e cncer.
Classificao do pescado quanto
aos lipdeos

Peixes magros: geralmente

possuem carne branca e tem menos
de 1% de lipdeos e se acumulam no http://www.holmacon.com/br/linguado.html

fgado e so demersais (bacalhau).

Peixes gordos: geralmente

possuem carne de cor escura e so
pelgicos, os lipdeos se acumulam https://chefnutri.wordpress.com/page/8/

no msculos (atum).

Peixes meio gordos: apresentam

caractersticas intermediarias
(cavala).
https://www.flickr.com/photos/mariare/5038421744
 Observaes

Os msculos escuros contm triglicerdeos dentro

das clulas e so capazes de metabolizar estes
lipdeos para obteno de energia.

Os msculos claros dependem do glucogeno para

obteno de energia em metabolismo anaerbico,
gerando acido lctico, que causa fadiga no msculo.

A obteno de energia muito mais rpida em

tecidos musculares claros.

Tecidos escuros utilizados para natao continua e

msculos claros para atividades de movimentao
sbita (fuga de predadores).
Fatores que afetam a concentrao de lipdeos no
pescado

Falta de alimento;
Invernos rigorosos;
Reproduo (migrao).

Ex: em perodos de migrao, os pescados utilizam os

lipdeos como reserva de energia e esta taxa diminuda
gradualmente.

A diminuio da taxa de lipdeos ocasiona aumento da

% de gua nos tecidos do pescado.
 Carboidratos

- Glicognio
- Mucopolissacardeos
- Aucares livres

Os mucopolissacardeos, mucoproteinas esto nos tecidos

conectivo como:

Quitina - carapaas de camares

cido hialurnico - cartilagem de baleia, couro de cao
Condroitina - (pele ou cartilagem de baleia)
Sulfato de condroitina - (pele ou cartilagem de baleia,
elasmobrnquios e lulas).
 Vitaminas

O pescado uma fonte de vitaminas: B, A e D.

Lipossolveis: vitaminas A, D e E, encontradas nos

tecidos e no fgado dos peixes.

- Peixes magros cerca de 25 a 50 unidades de vitamina

- Peixes gordos cerca de 100 a 4500 unidades de vitamina
por 100g de carne.

Hidrossolveis: solveis em gua, complexo B.

B1 = aneurina = ovas e fgados de bacalhau
B2 = lactoflavina = carne e ovas
B6 = piridoxina = fgado e ovas
B12= ostras e mariscos
 Minerais

A carne de pescado rica em minerais.

Macroelementos: sdio, potssio, magnsio, clcio,

ferro, fsforo e cloro.

Microelementos: mercrio, cdmio, chumbo, arsnico

e flor.

Mercrio presente no pescado em pequenas

concentraes.

- Espcies de pescado que acumulam mercrio: caes,

Meca, atuns e peixes de grande porte.
 Qualidade do Pescado
Nvel de pureza e excelncia que o pescado se encontra.
OBS: conceito abrange, preferncia gastronmica,
pureza, nutrio, consistncia, valor, etc....

Fatores que afetam a qualidade do pescado

- Caractersticas intrnsecas
- Valor nutritivo
- Grau de alterao (devido elaborao,
armazenamento, distribuio, venda e apresentao ao
consumidor).

Caractersticas intrnsecas do pescado

Caracterstica que o pescado apresenta no momento de
sua captura, determinadas exclusivamente pelo meio
ambiente que vivem.
 Formas de melhorar a qualidade intrnseca do
pescado

Seleo dos locais (reas de pesca), ex: indivduos de

peixe-sapo adultos em maiores profundidades;

Estaes do ano (evitar pocas de ps-desova);

Mtodos de pesca (evitar artes que no apresentam

boas selees e que danificam o pescado).
 Caractersticas intrnsecas do pescado que
afetam a qualidade

Tamanho: maior o pescado maior o valor. Ex:

leiles de atuns realizados no Japo.

Espcie: espcies diferentes apresentam qualidades

intrnsecas diferenciadas. Ex: sardinhas se degradam
mais rapidamente que outros pescados brancos.

Sexo: as fmeas de algumas espcies podem

apresentar maior valor intrnseco. Ex: tainha possui
maior valor comercial.
 Estado e composio do pescado: afetados por
caractersticas da espcie (reproduo e desova) ou por
falta de alimento no meio em que vivem.

Ex: Em perodos reprodutivos os peixes usam as energias

(lipdeos e protenas) para desenvolver as gnadas.

As modificaes na composio da carne, durante pocas

do ano, so observadas na maioria das espcies.

Parasitas e outros organismos

Encontrados na pele, vsceras e cabea.

OBS: Causam deformaes morfolgicas, no preo e

rejeio do consumidor.
(I) Protozorios: organismos microscpicos, podem
causar problemas para o homem e para os animais.
- Problemas: leses ou infestaes na pele dos peixes,
colorao branca e leitosa.
- Espcies atingidas: merluza e peixe espada.

(II) Nematdeos (vermes redondos): so encontrados

no intestino, vsceras ou incrustado na carne,
causando deformaes no pescado.

OBS: no resistem a refrigerao e congelamento,

conservar o pescado a -20C durante 24h.
(III) Platelmintos (vermes planos): vivem de forma livre
e possuem fases em animais hospedeiros.

Espcies: Gadideos (atuns), cavalas.

Problemas:

- Platelmintos alojam-se no intestino e vsceras;

- Tnia forma larvria aloja-se na carne do pescado.

- Duelas: Paragonimus sp. Aloja-se no pulmo do
homem
- Tnia: Diphyllobothrium latum vive no intestino
humano.
(IV) Crustceos: muitas formas parasitas, sendo a
maioria do subgrupo dos coppodos.

(V) Fungos: podem causar no pescado fresco o sabor

adocicado e odor de estragado. (Ichthyosporidium
hoferia),

(VI) Bactrias: infeces atribudas a pescados com

leses e ndulos.

OBS: Leses causadas por fungos e bactrias so raras,

mas de importncia comercial.
Peixes e outros organismos naturalmente txicos:

Peixes txicos (biotxicos):

Tetraodontidae (baiacus): alta mortalidade (+ de 50%).

No Japo a iguaria, poucos

cozinheiros so autorizados
a preparar este prato ao
pblico.

OBS: a carne no txica,

somente as vsceras.
http://www.peixes.info/peixe-baiacu.html
Peixe prego - Ruvettus pretiosus e Lepidocybinm
flavobrunneum causam efeitos purgante pronunciado.

http://www.aromaspicantes.com/cuidado-com-o-peixe-prego/

http://www.aromaspicantes.com/cuidado-com-o-peixe-prego/
Ciguatera: toxina de dinoflagelados bentnicos
(Gambierdiscus toxicus).

- Peixes (400 espcies) ao se alimentarem deste

dinoflagelados tornam-se txicos.

Sintomas: afetam os sistemas gastrointestinais e

neurolgicos (vomito, diarria, sensao de
formigamento, fraqueza e tontura).

- Morte por colapso circulatrio.

- Nmero de casos no mundo: 50.000 por ano

Toxinas de bivalves: mexilhes, mariscos e ostras.

OBS: Filtram os dinoflagelados (organismos txicos),

acumulo nos tecidos dos moluscos e ingesto de mariscos,
ostras pelo homem.

Ex: mars vermelhas no vero (Bombinhas e Florianpolis).

Tipos de toxinas:
PSP: toxinas paralisantes de bivalves
DSP: toxinas diarricas de bivalves
NSP: toxinas neurotoxinas de bivalves
ASP: toxinas amnsicas de bivalves

Preveno: monitoramento da gua das reas de cultivo e

identificao dos organismos das mars vermelhas.
 Fatores Antrpicos que afetam a qualidade
intrnseca do pescado

Aumento da poluio: contaminao do pescado no

meio em que vivem.

OBS: Os peixes (atum, espada e meca) podem absorver

contaminantes (mercrio) e acumul-los em seu
organismo, quanto maiores mais acumulo.

Metais: mercrio, cdmio, cromo, selnio e arsnico.

Ex: No Japo (1953-1961), surgiu uma doena nas

pessoas de Minamata Bay que apresentavam deficincias
no sistema nervoso central. Causada pelo consumo de
pescado contaminado com altas taxas de mercrio.
Compostos orgnicos: hidrocarbonetos clorados
(inseticidas, pesticidas, derramamentos de petrleo).

Ex: gua dos arrozais, contaminao dos peixes nas

lagoas do Sul de Santa Catarina.

Istopos radioativos: originados pelos homens

atravs de testes de armas nucleares e usinas nucleares

guas residuais: podem conter micro-organismos

patgenos, que contaminam o pescado (micro-
organismos fecais).
 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Caractersticas gerais dos micro-organismos:

- Presentes em todo o lugar: na gua, no ar, nos objetos,

no solo e nos alimentos.

- Tipos de micro-organismos: bactrias, fungos, vrus.

- Benficos ao homem: bactrias fermentadoras,

auxiliam na produo de alimentos (vinho, cerveja,
iogurtes e queijos).
 Caractersticas gerais dos micro-organismos:

- Patognicos ao homem: causam doenas e/ou

alterando os alimentos, o que chamamos deteriorao.

- Distribuem-se em todos os climas: Polares a tropicais

- Encontrados em todos os substratos

- Funo nos ciclos bioqumicos: Nitrognio e carbono

 Micro-organismos mais importantes
na tecnologia de alimentos:

Os principais micro-organismos so: Fungos, leveduras

e bactrias

Fungos: multicelulares, filamentosos, crescimento

semelhante a algodo.

Principais classes: Phycomycetos e Fungi Imperfect

Ex: Rhizopus nigricans fungo do po

Leveduras: fungos no filamentosos, unicelulares com
reproduo por brotamento

Efeitos benficos: utilizados na elaborao de vinhos,

cervejas, po, etc...

Efeitos prejudiciais: podem causar alteraes em sucos

de frutas, xaropes, carnes

Principal classe: Ascomicetos

Ex: Gnero Saccharomyces aplicado em vrias industrias

alimentcias
Bactrias: protistas procariticos, microscpicos,
vivendo isolados ou agrupados

- Em condies imprprias: formam esporos

- Podem ser teis ou prejudiciais, causando doenas.

- Principal micro-organismo relacionado com os

processos na industria alimentcia.
 CLASSIFICAO DAS BACTRIAS

Quanto ao tipo de parede celular:

- Gran positivas: possuem acido tcoico, coram-se de

roxo.

- Gran negativas: possuem lipopolissacardeos, coram-se

de vermelho.

Quanto forma: bacilos (basto), cocos (esfrica),

vibries (virgula) e espirilos (espiral).
 CLASSIFICAO DAS BACTRIAS

Quanto temperatura de crescimento

Psicrfilos = at 20C
Mesfilos = 25C a 45C
Termfilos = crescem acima de 45C
Termodricos= crescem acima de 60C a 80C

Quanto salinidade

Halofitas: necessitam de altas concentraes de ons

Halotolerantes: toleram variaes nas concentraes

de ons
Quanto ao metabolismo bacteriano

Aerbias: necessitam de oxignio livres: fungos,

algumas leveduras e determinadas bactrias

Anaerbias: no necessitam de oxignio: algumas

bactrias

Aerbias ou anaerbias facultativas: com ou sem

oxignio, algumas bactrias e leveduras

Microaerfilos: crescem melhor com teor de oxignio

determinado. Ex: bactrias do fundo ocenico.
Fases de Desenvolvimento Bacteriano

Fonte: GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 6ed. So Paulo: Nobel, 1984. 284p.
 Fases de Desenvolvimento Bacteriano

Fase LAG: a bactria ativa a taxa metablica para

utilizao dos nutrientes;

Fase LOG: crescimento exponencial, devido a

abundancia de nutrientes, alta proliferao de bactrias;

Fase estacionria: aumento dos metablicos gerado

pelas bactrias e a baixa concentrao de nutrientes
bloqueiam ou equilibram a taxa de clulas formadas
igual s bactrias que morrem;

Fase de Declnio: as bactrias morrem devido a baixa

concentrao de nutrientes e as altas concentraes de
metabolitos.
Doenas transmitidas por alimentos (DTA)

Intoxicao: ingesto de toxinas previamente

formadas pelos micro-organismos.

- Sintomas: raramente febre, diarreia e vmito.

Infeco: ingesto dos micro-organismos no alimento,

sua fixao, colonizao de rgos ou tecidos
especficos, desenvolvimento, multiplicao e
lanamento de suas toxinas.

- Sintomas: febre, diarreia e vmito.

- Tratamento com antibitico
Bactrias
Salmonela Shigella
Clostridium perfrigens Escherichia coli
Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae
Aeromonas hidrophila Vibrio vrilonificus
Staphylococcus aureus Clostridium botulinicus

Intoxicaes Clostridium botulinum

Bastonete, anaerbio obrigatrio, tipo E;

Encontrado no solo e nos sedimentos marinhos,
principalmente em regies onde ocorre aporte fluvial;
Tambm encontrado nas vsceras do pescado;
Sua toxina afeta o sistema nervoso central.
Principais sintomas de 12h a 36h

Dores de cabea

Vomito

Mal estar

Manifestaes paralticas

Viso borrada (imagem dupla)

Grau de gravidade da intoxicao

Pupila extremamente dilatada

Plpebras cadas

Paralisia do msculo da faringe Grau de

Paralisia do msculo do esfago gravidade

Impossibilidade de deglutao intoxicao

Transtorno da voz

Boca seca

Paralisia intestinal

Paralisia respiratria (morte)
Modos de evitar a intoxicao

Cozinhar os pescados por 30min a 80C;

No consumir alimentos crus;

No consumir alimentos cozidos a muito tempo

(esporos so termo resistentes podendo produzir toxinas
novamente);

Congelamento imediato aps o pescado ser tratado e

seu consumo imediato depois de descongelado.

Toxina encontrada: pescado cru, enlatados,

defumados, salgados, escabeche e caviar.
Staphylococcus aureus

Bactrias esfricas, forma de cachos de uva,

anaerbicas facultativas, porm o maior crescimento
ocorre em condies aerbias;
Mesfilas 30 a 47,8C;
Encontrado nas mos e garganta de manipuladores do
pescado e amplamente na natureza;
Produzem a enterotoxina, associada a falta de higiene
na manipulao;
Crescem em concentraes de 10 a 20% de cloreto de
sdio;
Podem causar infeces como: osteomelite, terol,
espinha, furnculo, leso purulenta infeco generalizada;
As enterotoxinas do S. aureus no so destrudas pelo
calor.
Modos de evitar a intoxicao:

Controle da higiene pessoal dos manipuladores;

Higienizao de utenslios e equipamentos;
Tratamento trmico destri a bactria.

Salmonella

A Salmonella pertence a famlia Enterobacteriaceae;

So bastonetes curtos, gran negativas, fermentadores,
no esporulados, moveis (flagelos), aerbios ou
facultativamente anaerbios;
No toleram concentraes de sal e sua temperatura
tima esta na faixa de 35 a 37C.
- So amplamente distribudas na natureza;
- Encontradas no trato intestinal do homem e animais de
sangue quente;
- Encontradas em gua doce superficiais na costa marinha
e em diversas matrias-primas alimentares;

Doenas causadas pela Salmonela:

Febre tifoide (S. Typhi);
Febre enterica (S. paratyphi A, B e C);
Enterocolites (demais Salmonelas).

OBS: A mortalidade da febre tifoide de 10%, j as

outras salmonelas no chegam 1%.
Principais sintomas: (incubao de 5h a 72h):
nuseas; Vomito; Clica; Febre; Cefalia e diarria.

Modos de evitar esse tipo de infeco:

Controle de higiene dos manipuladores, durante o

processamento;
Cozinhar os pescados de 65 a 74C para eliminao
das bactrias;
Evitar a contaminao cruzada (uso de utenslios e
equipamentos no higienizados);
Realizar exames peridicos nos manipuladores, a fim
de verificar possveis processos entricos (diarreia,
gastroenterite).
Escherichia coli

Esta presente em guas ou alimentos; Indica

contaminao fecal;
Principal representante do grupo dos coliformes fecais;
Os organismos crescem no trato gastrintestinal do
homem e de animais de sangue quente;
A E. coli esta associada a contaminao atravs da gua
do local de captura, do transporte e manuseio (incluindo
recipientes de transporte, gelo);
Pertence a famlia Enterobacteriaceae, tem forma de
bastonetes, gran negativas, no esporognicos,
anaerbico facultativo;
Temperatura de crescimento tima 37C.
As E. coli so divididas em 6 categorias:

E. coli enteropatogenica (EPEC);

E. coli enterotoxigenica (ETEC);
E. coli enteroinvasora (EIEC);
E. coli entero-hemorragica (EHEC);
E. coli enteroagregativa (EAEC)
E. coli difusamente aderente (DAEC).

E. coli enteropatogenica (EPEC)

Bactria causadora da diarria infantil em crianas
com menos de 6 meses;
Durao de 6 horas at 3 dias;
Perodo de incubao de 17 a 72 horas;
E. coli enterotoxigenica (ETEC)

So causadoras da diarreia do viajante.

Contrada por gua e alimentos contaminados.

Sintomas: diarreia aguda, febre baixa, dores abdominais e

nuseas.

OBS: a ETEC quando muito intensa causa diarria severa

semelhante a clera, provocando desidratao.
Possuem perodo de incubao de 8 a 44 horas.
Durao da doena (infeco) de 3 a 19 dias.
As bactrias colonizam o intestino delgado produzindo
toxinas que causam a diarria aquosa.
E. coli enteroinvasora (EIEC)

Estas bactrias invadem a mucosa intestinal provocando

uma sndrome parecida com a da Shigella;
As infeces so mais frequentes em adolecentes e
adultos;
So encontradas na gua, alimentos contaminados,
bem como contato interpessoal;
Sintomas: diarreia profunda, clicas abdominais, febre,
dor de cabea e dores musculares.

OBS: minoria de pacientes podem apresentar desinteria

com sangue, muco e leuccitos.
E. coli entero-hemorragica (EHEC)

Tambm conhecida como colite hemorrgica;

Sintomas: dores abdominais severas;

Diarria aguda com grande quantidade de sangue;

Perodo de incubao de 3 a 9 dias;

Durao de 2 a 9 dias;

Pode evoluir para doena grave Sindrome Urmica

Hemoltica (HUS).
E. coli enteroagregativa (EAEC)

Esta associada principalmente as diarreias infantis

prolongadas (14 dias);

E. coli difusamente aderente (DAEC)

Causa diarria aquosa sem a ocorrncia de sangue

ou leuccitos nas fezes.
 QUESTIONRIO

1) Cite e explique as fases de processamento dos produtos

alimentcios?
2) Quais so os principais tipos de pescado?
3) Qual a composio qumica do pescado?
4) Quais os fatores modificam a (%) composio qumica
do pescado?
5) Quais so os dois tipos de gua encontradas no pescado
e qual serve ao crescimento bacteriano?
6) Quais os trs tipos de protenas?
7) Qual a classificao dos pescados quanto ao teor de
lipdeos?
8) Defina caracterstica intrnseca do pescado e que fatores
podem melhor esta qualidade intrnseca?
 QUESTIONRIO

9) Cite os trs principais micro-organismos para a

tecnologia de alimentos e explique qual o mais
importante para o pescado?
10) As bactrias podem ser classificadas de vrias
maneiras, cite duas formas e explique?
11) Quais so as fases de desenvolvimento bacteriano?
12) Qual a diferena entre infeco e intoxicao?
13) Cite trs bactrias que causam doenas, devido a
ingesto de alimentos?