I.

INTRODUCCIN
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente,
representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y econmicas; debindose
detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus
caractersticas intrnsecas, los cuales dependern de factores
ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y
del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y
levaduras).
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes
se encuentra la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y
limosidad superficial, siendo el principal, la putrefaccin en sus
presentaciones superficial y profunda.
Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la
descomposicin de las protenas y aminocidos que generan la presencia
de aminas de bajo peso molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos
cambios inciden en las caractersticas sensoriales de la carne que son
fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos; aspecto viscoso y
pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la consistencia,
hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin).

II. OBJETIVO
Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservacin de
las carnes rojas mediante la investigacin de amoniaco.

III. FUNDAMENTO TERICO

Mediante la desaminacion oxidativa los amoniacos producen, amoniaco
cetoacidos como fuente de energa con los mismos resultados finales que se
dan en la descomposion de los carbohidratos.
IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MTODOS
3.1. MATERIALES
-60 gramos de carne (30% supuestamente alterada y 30% de carne
fresca)
-2 tubos de ensayo
-2 matraces con tapa esmerilada (boca ancha), algodn y cinta adhesiva.
-Balanza decimal digital
-Alambre inoxidable de 25 cm, de longitud
-Termmetro de 0-100C
-Mechero de bunsen o cocina elctrica.
-Mortero de porcelana
-Bao maria
-5 pipetas de 10 ml
-1 probeta de 50 ml
-3 matraces de 250 ml
-2 vasos pp de 250 ml.
 3.2. REACTIVOS
Reactivo de Eber: mezcla de Hcl, 12 ml, etanol 36 ml y ter etileno 12 ml
(1;3;1)
Azul de metileno:
Diluir 5ml de azul de metileno al 1% en 195 ml de agua destilada.
3.3. METODOS
1. INVESTIGACION DE AMONIACO
-En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de Eber en cada
uno.
-Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre
(en cada tubo una muestra9.
Observar la formacin de humos blancos de Cl. NH4 a 2 cm de la
superficie de liquido.
-Tambin se puede hacer una incisin en el tejido muscular y
acercar una varrilla que lleva unas gotas de reactivo de Eber; en el
estremo observamos es desprendimiento de humos blancos.
NOTA: La investigacin de H2S Y NH3 no puede applicarse a las
conservas, pues el simpe calentamiento puede liberar pequeas cantidades de
estos gases.
2. REDUCCION DE AZUL DE METILENO
- colocar 5 gramos de carne homogenizada en 2 matraces con tapa
esmerilada.
-Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40C).
-1 ml de azul de metileno diluido
-Calentar los matraces bien tapados en bao mara a 45C tomar el
tiempo que se coloca.
-Si dentro de una hora se decolora, significa que la carne eta alterada,
en su defecto la carne est fresca o conservada.
V. RESULTADO
- En el cuadro 1 los resultados del experimento (con la simbologa que crea
conveniente).
- Esquematizar el proceso del experimento.

Cuadro 1: datos de las observaciones del experimento en la

determinacin del amoniaco en carnes.
EXPERIMENTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 TIPO DE OBSERVACIONES
REACCION O
DECOLORACION
INVESTIGACION
DE AMONIACO
EDUCCION DE
AZUL DE
METILENO
 VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIN
VIII. CUESTIONARIO

1. Averiguar oreos mtodos prcticos de reconocer el amoniaco

en carnes.
2. Fundamente usted la importancia de la bsqueda de amoniaco
en carnes, frente a otros tipos de alteracin.
3. Que efecto bioqumico negativo ocasionara al ser consumido
la carne con presencia de amoniaco. Fundamentar.
4. La presencia de amoniaco en carnes ser despus o antes de
la contaminacin microbiana. Por qu?
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
X. ANEXOS