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Anlisis de calidad
Anlisis de la leche
10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
Anlisis o pruebas:
Yodo
Alcohol
Calentamiento
Prueba de yodo:
Materiales:
Vaso de precipitado.
Yodo.
Cilindro graduado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Frasco con tapa.
Leche fresca y Harina de trigo.
Cuchara.
Placa de petri.
Observaciones
Prueba de alcohol
Materiales:
Vaso de precipitado.
Yodo.
Cilindro graduado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Frasco con tapa.
Leche fresca, leche almacenada y Harina de trigo.
Alcohol al 90%.
Tubos de ensayo.
Observaciones
En los tubos se debe observar precipitacin de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos (pasteurizacin o esterilizacin). El efecto que tiene el alcohol en
la leche se genera principalmente en la precipitacin de las micelas (deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos) presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Esta prctica se basa en asumir que toda leche cida resulta positiva a la prueba del
alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es cida. Por tal razn, su
aplicacin a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos.
Como conclusin para la leche fresca no debera haber precipitacin pero para la
leche almacenada por 2 das (leche acida) si debe haber precipitacin.
Nota
La prueba se realizo con alcohol al 90% de pureza pero sin embargo el Cdigo
Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur) establece que la
misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V.
Materiales:
Vaso de precipitado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Leche fresca, leche almacenada
Bao de mara o mechero bunsen.
Tubos de ensayo.
Procedimiento
Observaciones
En los tubos se debe observar precipitacin de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos (pasteurizacin o esterilizacin). Si la leche coagula al punto de
ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico, lo que indicar falta
de estabilidad de la misma en el proceso de pasterizacin.
Consideraciones finales:
Se debe estar claro que la leche almacenada por 2 das sufri un proceso de
acidificacin lo cual se traduce en un aumento de su acidez siendo este el factor que
afectara las pruebas de alcohol y de calentamiento. As mismo en la prueba de yodo
se acondiciono la leche fresca con la adicin de almidn (harina) para una mejor
visualizacin del efecto entre el yodo y el almidn.