Proceso de elaboracin de cerveza

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A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza,

explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de
fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este
proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y
otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un
proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por
el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie
de pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una
semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn
de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de
la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida
que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin
en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo,
malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus
caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la

elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias
malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se
obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla
con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos
bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del

estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el
mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es
un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos
del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste
depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser
transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para
dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que
puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr

un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al
principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la
ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin.

Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto
en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una
de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la
fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la
superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido
mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de
actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7
das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos
das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa
a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda
fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma.
Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo
de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe

servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino
ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido,
Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales
son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos
nombres segn la especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter
y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya
que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante
muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la
levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en
alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la
refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un
productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde
la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a
unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan
de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que
terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el
afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les
conoce como lagers. La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda

(lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de
congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras
transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo
que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de
tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que
las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.
Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era
as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que
intervienen en la fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener,
despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en
el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza,
habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es
seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.