ANEXO III

"ANEXO V - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o
leite pasteurizado.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade
dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido
transportado a granel at o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser classificado
quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando
destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico
na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius)
durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos,
vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C
(quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,
equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes
tecnolgicas pertinentes, visando destinao do leite para a elaborao de derivados
lcteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurizao lenta ("Low Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente expresso
em vernculo "Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado
para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do
presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos
ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do
leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e
em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 (duas) horas
aps o trmino da ordenha;
2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob inspeo sanitria federal.
2.2. Classificao De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado
classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designao (denominao de venda) Deve ser denominado "Leite Pasteurizado
Integral, Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a classificao mencionada no
item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for
submetido a esse tratamento.
3. Composio e Requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingrediente Obrigatrio Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado
a granel;
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: lquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =
Gordura, g/100g)
Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve
apresentar enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius)
menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da
amostra.
3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies
previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo
apropriada contra a contaminao.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao.
5. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1. Consideraes Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com o descrito nos Programas de autocontrole. A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a
exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de
acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas,
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do
disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos", aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de setembro de 1997.
6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas
ou elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.
8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite
Pasteurizado Semidesnatado" e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo
correspondente.
8.3. Deve ser usada a expresso "Homogeneizado" quando for o caso.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de
4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento
trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com
temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
10. Mtodos de Anlise
10.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
11. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50
C: 1995."(NR).