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a,Que es el servicio
de restaurante 0 food-service?
Podemos definir eI food-service como la actividad Los modelos de restaurantes sufrieron cam bios
que se ocupa de proporcionar a los viajeros y a los profundos en la segunda mitad del siglo xx . Antes
residentts servicios de alimentacion y bebida. Por 10 de la Segunda Guerra Munc\ial , salir a comer u a
tanto. quedan integrados como establecimientos en cenar era una actividad reservada a las clases mas
este ambito todas las empresas comprendidas en los adineradas. A partir de 1950 se produjo un desarro-
sectores de los restaurantes. las cafeterias y los bares, llo espectacular de los restaurantes populares que
y que, dependiendo de cad a pais, aglutinan una serie ofrecian comidas a precios econom icos . Actual-
de establecimientos entre los que quedan incluidos mente, se ofrece comida a buen precio e n una gama
otros (por ejemplo, las tabernas). amplia de establecimientos.
La actividad de las empresas destinadas al servi- La hosteleria vivio un auge especial e n la decada
cio de comidas y bebidas cada dia alcanza un mayor de 1980, al aumentar la variedad de e leccion del
desarrollo , adaptado a las necesidades de la vida consul11idor e introducirse con exito nuevas ofer-
de una sociedad moderna , en la que comer fuera de tas, como eI servicio a domicilio. Con la incorpora-
casa se ha convertido en una actividad habitual. En cion de la mujer al mundo laboral se ha incremen-
la actualidad se asumc el concepto de Jood-seruice tado y se ha hecho mas asequible la comida fuera
como una denominacion internacional que engloba del hogar y los servicios a domicilio.
todos y cada uno de los lugares y procedimientos En la proyeccion y la planificacion del restau-
destinados a la elaboracion , venta y servicio de rante hay que tener en cuenta los elementos que 10
comidas y bebidas fuera del hogar. constituyen como producto , y este viene definido
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en su co njunto por los siguientes aspectos: zo na de
sitllac io n , entorno exterior que Ie rodea y, final men-
t e, estructura y factores intern os.
Si tenemos en cu enta que todo producto h a de
propo rc io nar una sa tisfaccio n final OIl co n sumido r,
en 101 oferta de los restaurantes han de cons iderar se
una seri e de req uisitos para que estos cum plan su
funcion. Podemos resumirlos en tres gru p os b:\si-
cos: bienes materi ales, complementos del producto
y extension del producto.
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La adecuacion del usa, la calidad y la maneja- 3 Extensi6n del producto: factores ajenos a las ne-
bilidad de la va jilla y la c ube rteria. cesiclacles cle come r, como la aclquisicion cle esta-
La comodid ad , la funcionalidad y e l aspecto tus, esnobismo , info rmalidad , trato personal , e tc.
del mobiliario. Las facetas mencio naclas, asi como eI nombre clel
EI se rvicio eficaz y amable. establecimiento, ellogotipo, la estfilctura,la forma
EI adorno de las mesas y de la sala, su origina- y el color de sus carteles luminosos, el anagrama,
lillacl y colo rido . etc., son factores que el establecimiento debe uti-
La clecoracion , la a mbie nt acio n y la anima- lizar p ara identificar y tipificar eI producto , de
cio n clel establecimie nto. forma que e\ c1iente potencial pueda diferenciarlo
Los uniformes, su colo riclo , forma, aspecto , por aJguno de sus rasgos peculiares, que 10 carac-
etc., e n co nsonancia con eI establecimiento. terizan con una idiosincrasia determinada.
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Historia de los restaurantes
Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
c onfirman que las tabernas ex istian ya en el ailo seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, le n-
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existen- tejas, sandia, alcachofas, lechuga, e ndibias, rabanos,
cia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e., ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
que tenia un menii limitado, ya que solo servia un carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche,
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa. quesos y mantequilla.
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me ntos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios (circ ulares, co ni cos , alargad os, e tc.) y los ce reales
no han d e jad o ninglll1 Iibro d e cocina , pe ro pode- mas e mpleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmpe-
mos hacern os una idea de su ingenio c ulinari o a trd- ri o Nuevo se me jo ro e l me toda de coccio n co n eI
yeS d e los papiros medicos, e n los qu e inclu ye ron uso de ho m os, casi sie mpre p o rtatiles.
algunas recetas para paliar c ie rtas e nfe rme dad es y La pre parac io n d e la c e rveza e ra un trabajo fe-
mo lestias intestinal es. No igno raban que la mante- me nin o y la be bida res ulta nte e ra mu y dife re nte
q uilla 0 la nata (smy) , la grasa de oca y la de te rne ra a la que conocemos e n la actualidad. Para e mpezar,
e ran sumamente adec uadas para pre parar algunos se co nsid e raba un alim e nto y no una be bida, ya
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados, qu e e ra esp esa, similar a un batido , dulzo na , no
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la espumosa y fue rte , milS nutritiva que alco ho lica. Se
carn e y eI pescad o, que tam bie n se comia he rvido. e labo raba a partir de ce bada humedecida co n agua
En la preparacio n de la com ida se hacia uso de c u- que se mo lia hasta hace r una pasta a la que se daba
c haras y cuc hill os, p e ro co me r co n los d e dos e ra una leve coccio n . Poste rio rme nte, se de jaba mace-
una costumbre co nsiderada aceptable e n todos los rar en agua az uca rada con datiles .Tras la fe rm enta-
nive les sociales. c io n, se coloca ba e nc ima d e un colado r de nt ro d e
EI p roble ma del de te rio ro de la ca rne se resolvia una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro
hasta c ierto pun to sac rifi cando a los animales inme- po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba
diatame nte antes d e su consum o . No existia ningun po r te rminad o. EI resultado e ra la ce rveza, un ali-
medio de co nse rvar tie rno e l pan , por 10 que se hor- me n to mu y nutritivo .
neaba cada d os 0 tres dias. EI resto de los aLimentos
basicos, como cebo llas, legumbres, rabanos y fruta s,
se almace naba e n la desp e nsa subte rr;lIlea que ha-
bia e n todas las cocinas.
La epoca romana
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En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino,
La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar,
Nuestra siguie nte parada e n este repaso de la histo- toda la evolucion de la cocina p ract ica mente desde
ria de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l la caida de Co nstantino pla hasta eI a110 1400; es de-
Renacimiento, una e poca d o nd e la oste ntacio n cle ci r, seiscie ntos ai'ios cle eno rm es ca mbi os socia les y
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto d esde s u crea- c ultural es e n Euro pa, que han marcaclo profunda-
cion , a panir cle 1600, mo me nta clave e n la historia me nte nuestro modo cle co me r,
cle la cocina qu e marca la aproximaci 6 n al sa ho r Edad Media es un termino bastante gener,II para
nat ura l, sin especias , punto de ruptura co n el gusto de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI
del pasado, al xv, pero eI tie mpo en relacion con la gastro nomia
Res ulta mu y co mpl e jo hablar d e la coc ina me- es hreve, Es breve porque los Iibros cle rece tas qu e
d ieval. En e l adjetivo medieval se inclu ye de hecho nos han de jado los c he fs del pasado y que nos pe r-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos , queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca.
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a al- Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne
rededor del ano 1300. Los primeros en empezar a eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo
escribir sobre cocina son los monasterios, especial- se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion
mente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI en la mesa.
prinler recetario del periodo. Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para ceramica 0 madera envejecida don de se servia la
encontrar autenticos recetarios de cocina. Receta- sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un se-
rios si, pero comprensibles solo a los expertos en la gunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y po-
materia. De hecho, entonces no existia un sistema e1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado
no existia un sistema para definir el calor del fuego mense (de aqui la palabra espanola mesa). Final-
ni la temperatura del homo. mente , se servia una cuchara , y correspondia al
Suele decirse que la cocina medieval era grosera comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos perso-
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades nas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas.
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los ali- Como vemos, poner la mesa era muy diferente
mentos aIterados; que las personas comian exclusi- de 10 que actual mente consideramos como 10 mini-
vamente carnes asadas en graneles llamas, probable- mo indispensable para poder comer. De hecho
mente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10 XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval , comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI
comer era una busqueela constante e1e sabores, co- mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la guinda
lores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lxi- solo en la mesa de los mas ricos . Co n este tipo de
mo placer posible . La cocina meelieval era un arte preparacion , era necesario conocer un minimo
que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies
e1e una gran inventiva. en un aprieto. En consecuencia , naci o asi e1l1amaclo
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran tr,ltado de las buenas costumbres, donde las reglas
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre to- mas importantes eran:
do , para sus graneles banquetes , preparaban enor-
mes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca pri- No se puede hablar con la boca lJena , y se debe
vilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor masticar en sile ncio sin que se yea 10 que tienes
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias. en la boca.
Limpiate la boca antes de beber, para no mo-
lestar a tu vecino que se servira en las mismas
-- ... - copas.
Las buenas maneras~ No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tam-
en la mesa medieval poco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien
Iflvalas en eI aguama nil.
... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emi-
e1el vaso. Este es uno e1e los consejos que en el tas ningun ruido desagrJdable que pueda provo-
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que car asco a la persona que se siem:! junto a ti.
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EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie
gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor
de la fruta y el aroma de las especias.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor
nami e nto y pres tig io . Sin e mbargo, to davia no se Media , ya qu e no se ra hasta los sig los XV III Y
puede hablar e n eI Cinqu ecento de una cocina ita- XIX c u and o se pro du zca n sig nifi ca ti vas innova-
Iian a que destaque sobre todas las otras, como suce- cio n es. Los c uatro e le me ntos fund am e ntales a
dio con la cocina francesa en eI siglo XVIII. los qu e se rec urria p ara evitar e l d e te ri o ro d e los
La cOllftrm ac io n de la impo rtanc ia y de l interes alim e ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l hum o .
que la co m ida suscita se asie nta e n e l siglo XVI con O bviame nte , a cada uno Ie co rres po ndia un me to-
e l f1o recimie nto de la actividad edito rial de las artes d o de co nservac ion : e nfriar-co ngelar, c urdr, sazonar
d e la mesa. Sal e n a la lu z n o solo rece tari os , sin o y ahumar.
tambie n manuales de co mpo rtamie n to, libros que Ya en e l Medioevo existian,sobre todo e n eI nor-
explican las fo rmas de po ner la mesa, etc. La cocina te d e Euro p a , e n esp ecial e n las regio nes d e alta
re na ce nti sta , al basarse e n los re ce tari os , es una mo ntana, de positos d e ni eve y hie lo , y se co nocia n
labo r de prac ticas renovadas, de platos nu evos, sin las propiedades conservad o ras de la refrige rac io n .
igual e n la Europa de la e poca. Se trataba de locales - llamad os neveras 0 he lade-
Si nos fijamos e n los textos de cocma del siglo XVI ros-, muc has veces co nstruidos en piedra y aisla-
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce, dos de las va ri ac io nes te rmicas, con un bajo grado
si bie n no pode mos o lvidar que eI aZlica r era esen- de humedad para evitar las fo rm ac io nes de agua de
cialme nte un e leme nto de di stincio n social para la conde nsacio n, do nde eI hiel o y la nieve se ac umul a-
co rte y pue de se r qu e su prese ncia estuvie ra mas ban e n las estac io nes frias y de los qu e se podia n
unida a la os te ntac io n qu e a una aute ntica pas io n extrae r reservas hasta que se agotaban .
po r el sabo r dulce. Sa be mos que e n eI regime n alim enticio de todas
La herencia medieval incluye todos los estofados, las c1ases sociales los cereales eran fundam e ntales y
hervidos previamente e n agua para abl andarios, las su co nse rvaci o n fue sie mpre un pro ble ma urge n-
pastas re lle nas , las tartas y los pasteles e n capas. Se te de supe rvivenc ia . Podian se r almace nados e n fo r-
prese nt an tod avia los ani males vivos , es d ecir, ma de gran os e nteros 0 ya mo lidos e n h arina, pero
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus e ra necesario evitar la ge rmin ac io n y la fe fill e nta-
pieles, decorados con o ro 0 recub iertos de colores . c io n , y en c ualquie r casu que la prese ncia de mi cro-
Otro e1e me nto que provie ne de esta e poca es e l o rgani smos y mo ho comprom e ti e ra la co mesti b ili-
uso de las salsas lige ras , e laboradas a base de fru tas dad; por e llo , estaba muy extendida su desecacio n al
o de plantas aromaticas, que usaban como adhe re n- sol y al aire . Sabe mos que se podian tostar y utili za r
tes 0 espesa ntes migas de pan, pan tostado , harinas durante todo e l ano .
va rias, almendras 0 hu evos. AJgun as veces las salsas
estaban sazo nadas co n jugos ac idos y e ran p e rfu-
madas co n especias .
Los banquetes
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Historia de los restaurantes
I
Se recubrian siempre co n g randes manteles deco- ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder
rativos qu e testimonia ban eI estatus social de l pro- del senor feudal.
pietario de la casa. En las pausas e ntre uno y o tro plato, se e ntre te-
EI exito de las mesas d e ca balle te duro muc ho nia a los comensales co n interme dios animad os ,
ti e mpo , de bido a s u prac ti c idad y adaptabilidad al danzas , represe ntac io nes, ca nc io nes, pantomimas,
nllmero de come nsales: se podian coloca r e n forma espec tacul os circenses, etc. A me nudo, se e legia un
de b , de U" 0 e n filas paralelas. Res ultaba n per- tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la lite-
fectas para fiestas y convites celebrJdos e n eI exte- ratura co rtes, que inspiraba las sucesio nes de los
rio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa- inte rmedios y de los platos.
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar En la Inglaterra del siglo XV I, la cocina alcanza un
hegem o nico e n todo el Meditemineo ye n Europa . grJ n prestigio, unido allujo de la corte de Isa bel I.
Sin e mbargo, gastro nomica me nte, e l protagonismo En las o brds de Shakesp eare se habla de los grandes
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (a un- paste lo nes d e ca rne de caza , como e l pudding de
que 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los es- Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ng ua
tados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes h o m os
ponia e n pr{lctica la rece t a del pa to sa lva je co n a fuego fu e rte- , de los puddings de arroz, los capo-
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p o r nes al zumo de naranj a, las m anos de ce rd o co n
antonomasia canard if I'orange. EI consome,co n el man za na s y de su famoso steak and kidney pie ,
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una des- pastel de ca rne y rinones, co n cebolla y champino-
cripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del nes . De los p ost res ingleses de esta epoca, e l m;ls
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate ca rac teristico es e l sabroso pastel de manzana 0
el 1la fill/ dill e, mas conocido co mo el Platina , libro apple pie.
traduc ido al frances en 1505 , y que solo e n e l siglo A pesa r de 10 di c ho , tanto e n Franc ia como e n
XV I alcanz6 13 edic io nes e n Francia. In g laterra 0 Es pal1a , si los n ob les se alimentaban
Los fl o re ntin os e nseiiaro n a los franceses una sobre todo a base de ca rne y, e n c uares ma, a base de
regIa de o ro que no o lvid aron jamas: la simplic idad sa lazo nes y pescados, los labradores se suste ntaba n
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar almorzando unas mi gas 0 un as sopas co n un poco
la perfecci6 n . Po r o tra parte , debemos te ner pre- de tocino , almediodia co m ia n un trozo de pan con
se nt e que , e n I ') :B , Ca talina d e Medicis se cas6 cebollas, aj os 0 queso, y e n la ce na to maban berzas
co n el futuro Enriqu e II de Francia (ambos a la o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l .
e dad de 14 all0s) y co n lOda su corte viajaro n un Esta preca ri edad fue salvada, e n los hogares hu-
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que mildes, gracias a la inco rporacion de los alimentos
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res procedentes de Am erica , que s upu so la implanta-
po r los te mas gastro no mi cos. cion paulatina e n Euro pa d e productos hoy cons i-
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& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron alimentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes
del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente
a la poblaci6n mas humilde.
derados basicos e n la alimen tacion humana, co mo cacahue te y cacao. Los p roductos p rotagonistas p or
las patatas (oriu nd as de Pe ru) , e l maiz, la batata 0 excelenc ia de los q ue se traj eron a Europa fu eron la
bo ni ato (oriundo de Hait i) , las alu b ias , to m ates , patata y eI pavo (e n azteca, uexelol).
U egad os a este p u n to , d ebe mos refe rirn os a las Mie ntras tan to, Fran cia , bajo e l re inado d e Luis
cafeterias , antepasad o s de nu estros restauran tes , XIV, impo ne sus gustos e n la gastro no mia de Occi-
q ue apa recieron en Oxfo rd (Inglaterra) en 1650 y, dente . EI refin am ie nto de la cocina fra ncesa lIega a
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec i- un grado extre m a d urante el re inado de Luis XV,
mie ntos e ra n muy pop ulares e n laAme rica colo nial. e poca d ura nte la c uallos grandes p latos lIevan los
Habia muc hos e n Boston ,Virginia y Nueva York. no mbres de pe rsonajes como e l mariscal de Villeroi,
602
Historia de los restaurantes
que dio el suyo a las pechugas empanadas a la Ville- franceses de que consumieran eI tuberculo mas
roi. EI duque de Richelieu , cuando conquisto nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famo- gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo
sa en su patria.Aparece eI champagne, en su forma de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cor-
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de tesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que , lIega ante elmonarca , Ie dice: Senor, quiero ofrece-
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres. ros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vine- planta que puede solucionar la alimentacion de los
dos que siempre pertenecieron a los conventos. franceses . Asi se introdujo la patata en palacio y,
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de co- poco a poco, fue cultivada en los huertos de los
cina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares
y titulado La cocina moderna;en el se explica por eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin
primera vez, y con todo detalle, la forma de e1abora- embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las
cion de la salsa bechamel. guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consi-
EI primer restaurante propiamente dicho fue guieron que su cultivo se extendiese por Francia y
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 . por todo eI continente europeo.
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin oSu En Alemania , en estas mismas fechas , Federico
restaurador divino no era mas que una reelabora- el Grande firma un decreto que obligaba a los cam-
cion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas pesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados
preparadas por los medicos de la Edad Media como por todos los campos prusianos para comprobar eI
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso cumplimiento de su decreto; a partir de este primer
con some que atrajo a todas las damas y caballeros contacto manu militari, eI aleman y la patata han
elegantes que normalmente no frecuentaban las quedado unidos para siempre: los ale manes la to-
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba rele- man en pure, la cortan en lonchas y dados, la redu-
gada a un segundo plano por la bebida. EI restauran- cen a feClila y la hierven para hacer aguardiente .
te de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau, Son los maestros del sufle de patatas, que acompa-
cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como na en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1-
pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales.
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y las
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Bou- patatas fritas con pescado tambietl frito , base del fa-
langer amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio. moso plato fish and chips, tan popular en las calles
La palabra res/aurante se establecio en breve y de Londres.
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces En Italia , la patata ya era cultivada por los carme-
solo habian trabajado para familias privadas, abrie- Iitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de
ron tambien sus propios negocios 0 fueron contra- todos los frutos exoticos trdidos de America por los
tados por un nuevo grupo de pequeiios empresa- espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate ,
rios: los restaurddores. it pomodoro (manzana dordda), unido casi marital-
Durante eI final del reinado de Luis XVl , apare- mente con la pasta, que ya era producida en estas
cieron los aiios de hambre, a causa de las malas co- tierras en la Edad Media.
sechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boti- De la epoca que ahora nos ocupa procede la le-
cario Antoine Auguste Parmentier convencio a los yenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
EI resta urante que general me nte se co nsidera Jo hn Delmonico , el fundador, era un ca pitan
co mo el primero de este pais es el Delmonico, fun- sui zo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y
dado en la ci udad de ueva York en 1827 . Este dere- abrio una diminuta tie nda e n Battery (N ueva York).
c ho puede ser reclamado tambilo: n por el Uni o n AI principio vendia solamente vi nos fnll1 ceses y es-
Oyster House , en Ca mbridge (Massac huse tts), fun- pailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano
dado e n 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec i- Pete r, repostero , un es tabl eci mie nto e n e l que se
miento todavia func io na en la actualidad . servia n vi nos , c hoco lates, pasteles y he lados que
La historia del Delmo ni co y sus propieta ri os re- podian tomarse alii mi smo . EI ex ito obte nid o les
presenta un e je mpl o de 10 que so n los restaurantes llevo a abrir el segundo restau nlJlte e n 1832 , y ot ro
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran hermano , Lorenzo ,se unio a la e mpresa . Este lii ti mo
mas de una generacion, pero fueron c uatru las genera- demostro ser un ge nio de los negocios.
c io nes de la familia Delmonico que estuvi eron rei a- Delmo nico fu e el prec ursor de la idea de impri-
cionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y mir la carta e n ingles y en frances . Esta era muy va-
1923. EI nom bre Delmonico represent6 en su epoca riada, ofrecia 12 sopas, 32 e nt nll1tes, 28 platos dife-
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana. rentes d e carn e ( te mera, cordtro, pollo y aves de
caza), 46 de pescad o (marisco , to rtuga y anguila), tes, ubicado e ntre la Quinta Ave nida y la calle 44 ,
5 1 platos de vegetal es y huevos, 19 pasteles y tartas, ce rro sus pue rtas con un a humillante bancarro-
ade mas de 28 p ostres adic io nales . La carta inciuia ta durante los primeros aii os de la pro hibic io n
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias. de l alcoh o l. La famili a consiguio po pularidad y
AI ig ual qu e muchos restaurantes p e rtenecie n- fortuna, pero finalm ente las an sias de exito y el poco
tes a lIna familia , los establecimie ntos de Delmo ni- tale nto para co nseguiri o hundie ro n a sus desce n-
co pasaro n a la histo ria. EI ultimo de sus restauran- die ntes en la mise ria.
Lacoclna
mexlcana
Una de las Fuentes mas ricas es la o bra Historia La suc ul e ncia y la variedacl cle la cocina mexica-
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita na la han converticlo en una de las mas apreciadas
po r Bern andino de Sahagllll, en 1570. En ella en con- clel mundo . Co mo acabamos de ver, sus o rigenes se
tramos una Iista de los prin c ipales plaros aztecas re montan al periodo prehispanico , a la lIamada c ul-
que se e labora ban antes de la lIegada de los es pa- tura del maiz, ya que , e n to rno a el, y comple me nta-
noles . EI cronista desc ribe las ro rtillas que co m ian do con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, e n y guajo lo te , se e laboraban los mas variaclos platos,
esta desc ripcio n , sumame nte detallada, se enc uen- que alca nzaro n e n ocasiones un ca rac ter ritual al
tran las mismas tortillas que se consumen en Mexi- constituir una de las principales ofrencllis a los dio-
co ac tualmente. ses y los falJeciclos.
EI maiz esta prese nte e n bue na parte de los pla- Excavaciones e n eI valle de Te huacan ,e n eI esta-
tos e nume rados e n est a o bra , d o nde tam bie n se clo de Puebla, revelaron eI co nsumo , clesde hace
c itan una gra n va riedad de tamales relJenos de frijo- mas d e siete mil anos, del cereal basico por exce-
les , d e c hile y de aves asadas, co mbinadas de di- le nc ia e n la dieta mesoamericana : una climinuta
ferentes mane ra s.Tambie n se desc ribe la e1abora- mazorca Sil vestre , com ple mento de la ca rn e de
c io n de caz uel as 0 g uisados a base de c hile, caza , junto con raices y frutos .
combinado con carne de pescado, langosta, gusano Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se
de ma guey, rana y ho rmigas vo lado ras.Ade m as se convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y e n
e labo raban diversas formas de mole , pipian y 10 que torno a e l se o rga nizaro n va rios tip os d e ceremo-
hoy de no minamos asado . En eI apartado dedicado nias.Antes d e co me rlo , 10 trataban co n te rnura y
a las frutas aparecen las pre parac io nes a base de cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 cale ntaban co n e l
zapotets , ci ru e las, ca mo tli (ca mo tes) , ohuacatl alienro para que no sufriese co n los ca mbi os de
(aguaca te) y muchas o tras frutas . te mpe ratura y, si e nc o ntraban algLi n gran o en e l
La presencia de los espano les e n eI sig lo XV I suelo, 10 recogian y reza ban una o ra c io n para clis-
lIevo al co nsum o de la ca rn e cle res y de o tros ali- c ui par la ofe ns a e impedir que los dioses se ve n-
mentos clesconocidos hasta e n tonces e n Mexico, gar<l n procluciendo sequias y hambrulla .
como el trigo y la papa; co n todos estos productos
y con los qu e ya conocian los aztecas, se diversifico
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron La dieta prehispanica
preferencia algunos co mpo ne ntes, debiclo a las con- y su aportacion a la cocina
diciones dimatologicas y a los habitos cle los pobla- internacional
do res. Esto significa que se pue cle icle ntifica r una
cocina mestiza a partir de la combinac io n de la c ul- Aparte del maiz, la dieta azteca se comple mentaba
tura inclige na e hispa na . co n productos muy ricos en minerales y vitaminas,
Esta co mbin ac io n se clesarrollo r;lpiclame nte co mo e l frij o l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se
desde eI interior hacia las nuevas zo nas ocupaclas, lIego a usa r co mo mo neda), la calabaza , las flores ,
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) ,
diversiftca ndo cle acue rd o con las tracliciones loca- los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajo lotes, los
les y las caracteristicas propias de l dima y e l suelo. ca maro nes cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l
De esta manera se origino la cocina regional e n los mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado,
clistintos territo rios cle 10 que ahord es Mexico. to rtugas, ca ngre jos y ostras. La recoleccion comple-
607
mentaba los c ultivos, ya que en eI campo se ciltiva- daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar
ban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y fru-
muy nutritivos. tos proclaman todavia su orige n: tomate, aguacate,
EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz,
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu- han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, co mo eI c hile mexicano (chillI) han sufri- itali anos 10 re bauti za ron co n e l no mbre d e p omo-
do alte rac iones. Elto mate y eI jito mate, en ca mbi o , d mo .Y cacao y chocolate (xoco tl a tl,agua del fru to)
co nse rva n un no mbre qu e d e cla ra e n 13 le ngua han propagado po r e l mundo la e1e licia e1e esta se mi-
nah uatll a gordura (toma l , to m olJuac) y e l o mbligo lIa que los mexi ca nos rese rvaban a los graneles seno-
(xitli ,x ilto m a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los res, e1iluiela en agua, e nelulzaela con miel e1e mamey
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaro n
e l no mbre e1e jica ras, c uanel o , ya mezcl aelo co n la
leche de que ca recian los ineligenas, sali6 el chocola-
te a conquistar los palaelares europeos.
L'IS apo rtac iones prehispani cas a la mesa uni ve r-
609
Igno rantes de las grasas y los aceites, desco no- La coc ina mexica na, frag llad a yevo llic io nad a,
cian las frituras, y to maban s us alim e ntos lmic a- re presenta la conjllnc ion de las se millas, los frut os,
mente c rud os , asad os 0 cocinados , 10 c ual p arece las frllt as y las leg umbres qu e los esp all oles desco-
saludable y ayuda a explic ar la ause nc ia d e sobre- nocia n y ahi e nco ntraro n a Sll lI egada , co n 10 qu e
peso en ese pueblo indigena . e llos apo rtaro n procede nte de la pe ninsul a Ibe rica.
Mestizaje gastronomico
61Q
La cantidad de comestibles que los espano- dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , des-
les llevaron a America fue tam bien variada. Tri- conocidos por los indigenas , asi como citricos
go , arroz , azucar y aceite entre los principales ; (naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fra-
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva- guarse el mestizaje gastron6mico .
Otras influencias en la cocina (t acos, quesadillas, sopes, tamal es, etc .) , parte esen-
del Mexico independiente cia l de la co m ida m exicana ; las sopas, carnes y pes-
cados , tan variados como sus regio nes; los postres,
AI co nsumarse la independ enc i a, la gastronomia que provienen en su mayoria de las cocinas co nven-
m ex i ca na d ejo de ser co lo nial y se volvio c ri o lla . tuales del virreinato; los dulces de o rigen artesanal ;
Europa no quiso perder el cl o mini o de la riqu eza los panes y las bebidas (tequila, m ezcal, pulqu e, cer-
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle- veza , ZlImos frescos de las m as diversas frutas tropi-
penclencia absoluta cl e Mexico, otros paises pensa- cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un
ron de manera cliferente : Mexico vivie una nueva panorama variado de sabores, o lo res y co lo res, m ez-
o leacla de inmigranres, los franceses , que introduje- clados y combinados en la cocina m exica na .
ro en eI pais o tra s form as cle vida y costumbres ali-
m entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de
Habsburgo , quien arribo a territorio m ex ica no el
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de l a La coclna
coci na austro ht'ingara , al ti empo que l os ejerci- medlt.rin. .
tos nac i o nal es , en sus reco rridos, clifundian nue-
vas rece ta s p o r toda la repllbli ca. La c rea tividad in- iEn que se basa es ta c ultura gastro no mica' Po-
digena no p erm anec io pa siva y co nstru yo nuevos driam os dec ir que se sust enta en tres pilares fun -
sabores en va riadas co mbinacio nes. damentales: el aceite de o li va , el trigo y el vino. En-
AI pasar aq uell a epoca dific il para el pais y co- co ntramos tres ra ses hist o rica s que conforman l a
m en zar el p orfiriato, surgi o una nueva elite que historia de la coc ina m editerranea: la epoca antigua
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres hasta la caida de Imperi o Ro mano , la Edad Media y
y, por extensio n , su fo rma de co m er. Este grupo pro- la epoca m oderna .
voco el desarraigo d e l as cos tumbres n etam e nte Podem os considerar como cocina mediterranea
m exicanas. La revoluc io n , enca bezada p Ol' Francis- l a que se elabora en los siguientes paises: Espana,
co Ig nac io Madero, acabo con el p orfiriato. Una vez Francia , Grecia , Italia , paises balticos,Turq uia , Siria,
m as , los ejercitos revoluc io narios, en su incesa nte Egipto, Isrdel, Arge lia ,Tlmez y Marruecos .
viajar, hi c iero n resurgir cos tumbres alimenticias Los primeros estuclios sobre l a b o ndad de esta
cas i o lvidadas; ho mbres y mujeres regresaron a sus di eta datan de 1948, y se hic iero n sohre l a p o bla-
h ogares lIeva ndo con ellos costumbres cliferentes c io n de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron
para la com ida cliaria. Ento nces los platos del no rte entre 195 I Y 1952 po r Ancel Keis, que lIevo a cabo
se co nocieron en eI sur, y alia lIegaro n los de Vera- un proyecto co mparativo entre la po blacio n de Es-
c ruz y de Oaxaca ; situac io n que permitio la difusion tados Unidos,)apo n , Holanda , Finlandia, Grecia, Ita-
de guisados p or rodo el territorio m exica no. lia y la antigua Yugos lav ia , en el c ual se p o nia de
manifiesto la rel acio n que tenia la ca ntidad de coles-
tero l en la sa ngre, la m o rtandad po r probl emas ca r-
La cocina mexicana hoy cl iacos y la dieta .
La prin c ipal cliferencia que se obser vo en estos
Gracias a las raices illdigenas m exicanas, almestizaje es tudi os fue que los paises m editerran eos co nsu-
gastro no mico co n la coc ina espanola y a la influen- m en com o grasa principal el aceite de o liva, el c ual
cia c ultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos co n sus grasas mono insa turadas favo rece la dismi-
612
Historia de los restaurantes
I
I,
nucio n del colesterol; en segundo luga r, tambie n se famosos , e introdujo e l Iimo ne ro , traido desde las
consta to el e1evado consum o de grasas de pescados islas Espe rides, eI melocoton y e l albaricoq ue .
azules (Ia cuenca mediterranea es ri ca en pescado, Co n la caida del Imperio Romano la cocina me-
que e n las riberas y zo nas coste ras es e l alime nto dite rra nea se empobrecio hasta lIega r a sus limites
cotidiano , ya sea fresco , e n sala zo n 0 desecado), de mas bajos, circ un sc ribi e ndose a alimentos basicos
leg umbres y fr utas e n detrimento de la ca rne . Esto co mo e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las
hizo que las investigaciones iniciales se ce ntraran in vasiones arabes desde e l norte de Mrica, la sit ua-
e n Grecia y Esp ana , donde se est udiaro n las carac- cio n c ulinari a experim e nto alg un os cambios . La
teristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principa- cocina ara be aporto nuevos cimientos en la Europa
les, las tec ni cas de coccio n, e tc ., y se lIego a la con- ribereiia . En e lla se dab a mucha impo rtan cia a las
ciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal especias y los aro mas, asi como tam bien al orde n en
desde eI punto de vista nutricional. la ingesta de los alime ntos. Los siste mas de irriga-
La coci na medite rranea e mpezo a se r co nocida cion arabes permitieron la proliferacion de verge-
ha ce un os c inco mil anos e n Mesopotamia , As ia les, e n los que las hue rtas salpicaban todo eI paisaje;
Menor y sob re todo e n Egipto , al c ual debemos la ade mas , introd uj e ro n nu evos c ulti vos como el
e labo rac io n de la cerveza , e l c ulti vo del trigo y, en naranj o, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explo-
co nsec ue nc ia , la prod uccio n del pan , e l c ulti vo de sio n de nuevos sa bo res lie no eI Mediterraneo.
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las leg umbres y La tercera etapa clave e n la historia de la cocina
hortali zas y, po r (iltimo , la p esca . No o lvide mos que me dite rranea nos lIega con la conquista de Ameri-
Egipto fue la primera gra n potencia en prod uccion ca, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los
agricola; eI delta del Nilo es tan ri co en limos que se frijoles, la patata, eI maiz, eI pimie nto 0 eI chocolate;
obte nian va rias cosechas al ano . Las le ntejas egip- todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la
cias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que li sta de co mpo ne ntes que forman una dieta mu y
se exportaba n tanto a Grecia co mo a Ro ma. sana, famosa universalmente.
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo,
alii se producian excede ntes de higos , datiles, uvas,
gra nad as, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro ,
ajos, pepinos, me lo nes, sa nd ias , cebollas, etc. Tam- La nueva coclna
bien se ex po rtaban ani males destinados al co nsu-
mo , co mo bueyes, perdices 0 codo rnices. Debido a la impo rtancia que rep rese nta esta nueva
Asi co mo e n Egipto se e nc uentran los princi pios te nd e nc ia e n la resta ura c io n tradicional , he m os
de los alime ntos basicos, es e n Grecia donde se de- de dedicar un as lineas e n hon o r a toda una seri e de
sa rroll a la cocina mediterranea; debemos a los gri e- resta urado res y coci neros, especialmente espaiioles
gos e l in vento del aceite, e l cua l tenia tres usos , y franceses , que han sabido lIeva r esta denominada
como grasa para coci nar, como aceite para eI c uer- indust ri a de l paladar hasta las mas altas cotas de la
po y co mo co mbustible para las lam paras. Por otra esfera gastronomi ca .
parte, los vinos griegos fueron muy famosos e n todo Los pilares de este tipo de cocina rad ican en los
e l Mediterraneo . sig ui e ntes puntos:
Po r (iltimo, Ro ma dio ca racte r a la cocina medi-
terr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las Ut ilizacio n de prod uctos frescos y, siempre que
aceitunas y de los viiiedos, que desde e nto nces son sea posible, de te mpo rada .
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la com binacion de los sabores
y la exquisitez de los productos exoticos.
614
Historia de los restaurantes
mucho mas lejos de un a mera dieta elaborada a dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas cono-
base de verd uras y fnltas frescas . cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun
Co n respecto al vegetarianismo hay dos ten- dia e l hombre abandonaria e l consumo de carne
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera por co nsiderarlo un crimen comparable al asesina-
consiste en considerarlo como una moda reciente, to de un ser humano y se limitaria a una alimenta-
cuando sabemos que en la ant igua Grecia (incl uso cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el
posiblemente mucho antes) ya habia personas que escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de
10 practicaban.Tambien pod em os e ncontrar otro Cervantes , que tambien pensaba que la alimenta-
error llamativo y es referirse a la historia del vegeta- cion de un hombre superior debia basarse en el
ria nismo como a un a e num eracion de los persona- consumo de frutos y raices comestibles.
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los ali-
ana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran mentos de origen anima l se justificaba con argu-
sus partidarios. mentos morales y metafisicos, pero a partir de prin-
Los antecedentes mas antiguos que podemos cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud
encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en y una mayor infl uencia de las ciencias en la socie-
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como dad permitieron la formulacion de razonamientos
dan fe algun os textos de Pitagoras 0 Porfirio , que fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de ani- del vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago
ma les. Ambos sostenian que la carne era una fuen- el primer Co ngreso Vegetariano Mundial y en 1908
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la
mas proximo a las bestias que al ser humano.Tam- Union Federal Vegetariana establecida en 1889, con
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la el proposito de unir a todas las asociaciones vegeta-
matanza de criaturas inocentes, igual que otros per- rianas del mundo.
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como Ho- Durante el siglo xx el movinliento a favor de una
mero, Empe~QC1es , Platon,TeOfrasco,Socion 0 Sene- alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro
ue los discipulos de una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa
endaban esta dieta. marginal, estableciendose las bases diete.ticas y
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en comienzo organizado de la actividad divulgativa del
la actualidad es el budismo. vegetarianismo como alternativa etica sana al con-
UI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores sruno y ependencia de los productos obtenidos de
o artistas que han seg uido los principios de una la lotaci0n de los animates.
) .
Tipos de restaurantes
Defini remos e l restaurante como el establecimiento se rvic io c uid ad o y, logicam e nte , tod o e lla a un os
Pllbli co d o n d e , a ca mbi o de un precio , se sir ve n precios e levados .
co mi das y be bidas pa ra se r co nsumid as e n e l POI' su p arte , un a caf eteria es aqu e l estableci-
mis mo local. La palabra resta urante, e n su ace p- mie nto , c ualquie ra que sea su de no min acion , que ,
c io n ac tual, parece se r que tuvo su nac imie nto e n ade mas d e helados, batidos, re frescos, infusio nes y
Paris e n 1765. De hecho , du ra nte los siglos XIX Y)(X bebidas e n ge neral, sirve al publico , princ ipalme n-
la c iuda d francesa se co nvirtio e n ca pital d e los te e n la b arra 0 e n el m os trado r, platos frios 0
gourmets de todo e l mun do. Existen distintas cate- calie ntes, simples 0 co mbin ad os, pa ra un re frigerio
go rias d e restaurantes , d esde la humilde casa de r{lpido. Las cafe te rias, cara c te ri zadas pOI' su cocina
comid as que suministra un me nll fij o a precio muy se nc illa y d e e labo ra c io n a la pl a nc ha , s urg ie ro n
modi ca, hasta los lujosos restaurantes de fama inter- hace bastante ti e mpo para sa ti sface r un a prime ra
nac io nal , que se ca racte ri za n pOI' ofrece r una carta de mand a ya o ri ginada pOI' las prisas , pOI' 10 que su
muy sofisti cada, ca n gran variedad de platos coci- info rmal modo de co me r no solo se limito al breve
nad os co n p rodu ctos d e prime risima calidad , un a tie mpo e mpl eado para ello, sino rambie n a los pla-
ca rta de vinos y de be bidas muy bie n escogida , un tos ofe rtados.
617
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Alemania
La Fran<;ais
Les Maisons de Bricourt
Dieter Muller
La Grenouille
Lucas Carton
Heinz Winkler
La Maisonette
Michel Bras
1m Schiffchen
Le Bec-Fin Michel Chabran
Schwarzwaldstube
Le Bernardin Michel Guerard-Les Pres
Tantris Le Cirque
d'Eugenie
Michel Rostang
ZurTraube
Francia Moulin des Mougins
Austria Alain Chapel Oustau de Baumeniere
Auberge Bretonne
Taillevent
Belgica
Auberge du Moulin Hideux
Auberge des Templiers
Bruneau
Boyer Les Crayeres
Holanda
Clos St. Denis
Buerehiesel
Inter Scaldes
Com me Chez Soi
Guy Savoy
De Bijgaarden
Jean Bardet Inglaterra
De Karmeliet
L'Ambroisie
LeGavroche
Scholteshof
L'Arpege
Le Manoir aux Quat'Saisons
Villa Lorraine
L' Auberge de 1'111
The Connaught Hotel
L'Espadon
Dinamarca
L'Esperance ltalia
Falsled Kro
L'Oasis
Antica Osteria del Ponte
Espana La Bonne Etape
Dal Pescatore
Arzak La Cote d 'Or
Don Alfonso
Everest
Les Jardins de l'Opera
Le Louis XV
(Continua.)
618
I
Tipos de restaurantes
AI mediodia, cad a vez es mas habitual comer fuera de casa, en un restaurante situado cerca del lugar
de trabajo , de manera que el tiempo invertido en el descanso sea 10 mas breve posible.
619
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
B{lsica me nte , hay dos tipos de restallrantes basados Auloserllicio free-flow. Este siste ma de se rvic io
e n e l co ncepto de sirvase listed mi smo : los self- de no min ad o Ii b re fluidez surgio co mo un a al-
se,'lIice y losfree-flnw. te rn a ti va a l au tose rvic io e n linea ; se d esc rib e
co m o la aprox imac io n d e l princ ipio d e l s u-
Auloservicio en linea 0 self-service. Se carac te- per me rc ad o 'II se rvic io d e co mid as , ya qu e se
ri za po r la d istribuc ion de mostrado res e n linea, di spo ne de un de termin ad o nllme ro de mostra-
de bidame nte adaptados para e l mant e nimie nto d o res inde p e ndi e nt es , cad a un o d e los c uales
d e los pl atos ofe rtad os e n gru pos afin es y co n ofrece un a seleccio n d e produ ctos 0 platos afi-
sus precios co rrespo ndi e n tes. EI c lie n te e lige nes ; al es tar ubi cados de fo rm a c uadrangul ar 0
los platos y los transp o rt a e n un a band e ja qu e ci rc ul ar existe un fiic il acceso de varios c1ie ntes
desplaza sobre un sopo rte en la trayectori a de la al mismo tiempo, pud ie ndo c uad rupli car su ser-
linea d e autoservic io has ta e l final (0 sa lida) , vicio e n relacio n co n eI self-service conve ncio-
donde uno 0 dos cajeros valo rdn los platos selec- nal, espec ial me nte e n las ho ras punta, c uand o
c io nados y los cobra n. hay un a gran aflu enc ia de publico .
Una modalidad especifica d e restaurante p rocede n- L'ls diversas fo rmulas de la restauracio n te matica
te de Estados Unjdos, que ha irrumpido co n fue rza continllan func ionando a bue n ritm o e n e l mercado
e n eI me rc ad o inte rn ac io nal, es 10 qlle se conoce mundi a l, habie nd ose co nfi g urad o ya co mo una
como restaurante te matico, do nde una especialidad a lte rn ati va salida fre nte al rela tivo estanca mie nto
d e co m ida se asoc ia co n un te m a d e te rminado , d e los restauran tes rapid os e n algunos paises.Ade-
como puede se r la musica , e l c ine, la moda, la Litera- m as , e l b ue n co mpo rt amie nto de los restaurantes
tura 0 los de po rtes. te mat icos ha at raid o a es te seg me n to a un blle n
Los restaurantes te mati cos se han co nfirmad o numero de inverso res, que en muc h os casos se e n-
co mo un o de los seg me n tos mas din am icos de la c ue ntran testando e l me rcad o 0 e n las prime ras
resta urac io n, junto co n las cadenas de cafeterias . En fases de su ex pansio n ; e l desarro llo de los res tau-
su mayo r pa rte, la ofe rta c ul inari a se deca nta hac ia rantes te maticos parece que continuara e n los p ro-
las especialidades de inspirac ion ita liana 0 ame rica- x imos aiios si te ne mos e n Clle nt a los pla nes de
na, aun q ue la coci na regio nal esta e mpeza nd o a apert uras p resentados por va rias cade nas.
abrirse un hueco impo rtante e ntre los proyectos de Po r es pec ia lidades, los co nce ptos asociados a
mas recie nte presentac io n. cocina de tipo ame ri ca no 0 tex-mex (hamburg ue-
620
Tipos de restaurantes
... Hard Rock Cafe es una cadena de restaurantes cuyo tema de presentaci6n es la miJsica del rock & roll.
Muchos curiosos y aficionados a la miJsica rock acuden a sus locales para admirar las mas de sesenta mil
piezas cedidas por artistas de renombre, que se exhiben en ellos.
621
sas, costillas, burritos, e tc.) so n los que relmen, en ambientacion de sus salas, que tam bien cuenta con
ge ne ral , un mayo r num ero de establecimientos ; una ampHa red de locales e n todo el mundo, en este
en este apartado desracan Cantina Mariachi y Foster's caso principal me nte a traves de franquicias .
Ho llywood . Por su parte, la cocina italiana -pasta y
pizza principalmente- es la escogida po r un buen
nllme ro de cade nas (pizza Hut, Pizza World) .
EI precursor de la formula de los re sta urant es
......, c..'d.U1...
rematicos fue e l Hard Rock Cafe;el primero fu e fun- de ...... 1IoIIJwG.d
dado e n Londres e n 197 1 por dos jove nes empresa-
rios britanicos, Isaac Tigrett y Peter Morton , amantes Acapulco (Mexico)
de la musica no rteame ri ca na . Po r 10 tanto, estamos
Amman (Jordania)
ante un resta urante te mati co basado e n e l mundo
de la mllsica. Atlantic City (Estados Unidos)
A part ir de 1982 ,Tigrett y Morton empezaron a Bali (Indonesia)
abrir algunos Hard Roc k Cafe en omlS c iudades :
Los Angel es , Sa n Francisco , Chi cago , Houston , Cancun (Mexico)
Nueva York , Dallas, Bosto n , Washington , O rland o , Disneyland Paris (Francia)
Paris, Berlin ,Tokio, Kuala Lumpur y Shanghai, entre
Dubai (Emiratos Arabes)
o tras. En la ac tualidad existe n mas de un ce ntenar
de Hard Rock Cafes, repartidos en lma cuarentena de Guam (Japon)
paises. Estos establecimientos de restauracio n pue-
Honolulu (Estados Unidos)
den se r corpo rativos , es decir, p e rte necie ntes a la
matri z, o bien franquiciados . Kuala Lumpur (Malasia)
Cuenta e n todos s us es tablecimi e ntos co n 10
Las Vegas (Estados Unidos)
que se conoce co mo me mo rabilia, un museo de
rec uerd os co n mas de sese nta mil piezas cedidas Londres (Gran Bretana)
por co nocidos artistas del mundo de la musica , que Madrid (Espana)
se exhibe e n sus salas. La coleccio n , un a histo ri a
visua l del rock ' n 'ro ll , qu e se actuali za co nstante- Mundo de Orlando, Walt Disney (Estados Unidos)
622
Tipos de restaurantes
,
,
,
La fuerza co mercial principal de estos estableci- ciudad donde se ubica , 10 que los co nvie rte e n una
mientos se basa e n su image n de marca , que pre- compra de recuerdo obligada. EI merchandising
cisa me nte hace que su negocio no se limite llllica- puede lI egar a representar hasta e l 50% de los
me nt e a la alimentacion y la bebida , si no que ingresos de los resta urantes tematicos.
tam bien incluye la fab ri cacion y la venta de todo Otros eje mplos de este ti po de restallr<lI1tes son
tipo de productos , como camisetas, gorros, pins y e l Rainforest Cafe, basado en e l mundo de la natura-
un largo etcetera , que configuran 10 que se conoce leza exuberante de un bosque con animales;el NBA
como merchandising. Cafe,ambientado en el mundo del basquet america-
La fuerza de estos productos radica e n la ima- no , y eI Sports Cafe, c uya tematica so n los deportes
ge n de marca del establecimi e nto unid a a la de la e n general.
Tambien lIamados ,'estoroutes, no mbre que surge los alimentos. Como los anteriores, aprovechan no
de la contraccion de restaur,lIlte" y route", son los solame nte eI turismo de transito, sino e l de los ex-
establecimie ntos de carretera sin servicio de aloja- c ursionistas que prefieren no hacerse la comida e n
miento . Esp ecializados solamente en el servicio de el campo 0 lIevarla ya hecha .
desayuno, alm uerzos y bebidas, ofrecen una exte n- EI primer restoroute frances se inauguro eI 12 de
sa gama de productos que va desde la coci na com- abril de 1954, en Rouvray (Bourgogne). Fue funda-
pleta y c uidada hasta los servicios ultrarriipidos del do por la Societe d ' Etudes et de Realisations pour Ie
snack-bar 0 de los productos servidos sin bajar Tourisme Automobile (SERTA) , que perseguia la
del ve hiculo, con platos y c ubie rtos de plastico que finalidad de crear establecim ientos pensados y dis-
se tiran una vez empleados. puestos para:
Estos resta urantes de carrerera necesitan que
haya un intensisimo trafico alii donde esten situa- Proporcionar rapidamente co midas 0 bebidas a
dos. Hoy e n dia proliferan e n las cercanias de las los automovilistas, a c ualquier hord del dia 0 de
gra nd es capitales , donde hacen un gran negocio la noche, y a precios moderddos.
aprovechando los lIamados week-end . Precios netos (incl uid os impuestos y servicio ,
Una modalidad de estos restoro utes son los lIa- y sin recargo por cubierto) .
mados Euro-Lunch. Su fu ncionamiento consiste en PoneI' a la disposicion de los dientes otros se rvi-
la preparacion diaria de una pequei'ia caja de carto n cios anexos que den a estos establecimientos e l
que contiene va ri os bocadillos, envueltos separada- carkter de peq uei'ios centros acogedores en la
mente, una racion de ensaladilla, dos vasos de vino y ca rretera (ca rburantes , taller, etc.).
un trozo de rarra. Toda la c uberteria es de plastico Permitirles aparca r sus vehic ul os gratuitamente,
y se tira despues del empleo, pero frente a la mala alejados de la circulac io n durante eI tiempo que
ca lidad de esta se c uida muy espec ial me nte la de dure su parada .
623
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Los establecimientos de
restaurantes en Punta
del Este
624
I
Tipos de restaurantes
625
Especialidad Numero de establecimientos
RestBUl'llntes
de Am6rIca LatIna
Americana
Arabe
4
18
Chile
Argentina 19
China 45
Espanola 21 Especialidad Numero de establecimientos
Francesa 13
Internacional 162
Com ida rapida 8
Italiana 79
Alemana 3
Japonesa 16
Americana 2
Mexicana 3 Arabe 4
Parrilladas 428
Argentina 1
Suiza 1
Brasilena 2
Mariscos y pescados 54
Catalana 1
Vegetarianos 13
Chilena 21
Totales 931
China 25
Espanola 10
Francesa 8
Brasil
Internacional 47
Italiana 20
Especialidad Numero de establecimientos
Japonesa 5
Alemana 29 Parrilladas 13
Americana 3 Peruana 4
r--
Colombia Pen:. I
Especlalldad Numero de estableclmlentos EepeaI.ldIId ...-......0 de ..1 bllClmllntoe
Brasilena
Espanola
1
4
Arabe
Argentina
2
1
Internacional
Italiana
8
1
Espanola
Francesa
1
1
Mexicana 5
Internacional 14
Vegetarianos
Totales
2
449
Italiana
Japonesa
7
2
Mexicana
Parrilladas
2
6
Peruana
Mariscos y pescados
13
99
Poll os y pavos
Vegetarian os
32
12
~
Totales 1.793
627
Cadenas de restaurantes
Las cadt:na~ de re~taurantes , una vez que se han es- Aunque eI set'vicio rap ido se suele identificar
tablecido, presentan numerosas ventajas frente a los con las grandes cadenas con sede en Estados Uni-
empresarios independientes, ventajas que sus direc- dos, la com ida rapida hace ya mucho tiempo que
tivos frecuentemente descuidan. Con sus grandes forma parte de muchas sociedades en eI ambito
recursos pueden conseguir creditos con mayor faci- internacional.
lidad y realizar contratos de arrendamiento de edifi- Elfast food existia en Estados Unidos mucho
cios 0 terrenos a largo plazo. En resume n, sus direc- antes de convertirse en una institucion con la
tivos pueden permitirse el lujo de co meter mils expansion de las cadenas mas importantes. A fina-
errores que un empresario individual , que puede les del siglo XIX , las carretas restaurante atendian las
caer en bancarrota por cualquier pequella equivo- necesidades de los trabajadores de las fabricas. Mas
caci6n que cometa . tarde, los lunch rooms ofrecian un servicio relativa-
Por otra parte , la categoria de se rvi c io rapido , mente rapido de mostiddor, trabajando con cocine-
a veces Hamada comida rap ida, es la mas impor- ros muy habiles para prepaidr mllltiples pedidos. En
tante de la industria , con diferencia . En 2005 , las las primerds decadas del siglo xx , Horn y Hadart fue-
cadenas de com ida rapida de Estados Unidos pro- ron los pioneros de la cadena de maquinas vende-
dujeron mols de cien milmiHones de dolares de ven- doras con los automatas que solo necesitaban que
tas y otros miles de millones en Europa y Asia . los cLientes introdujesen las monedas en las rdnura~
629
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
que habia debajo de la comida de su elevacion, visi- segura mente no puede pagar.Tambien pueden con-
ble tras pequenos escaparates brillantes. tar con un buen director de com idas y bebidas, un
La categoria de servicio rapido de hoy viene presidente y algunos otros ejecutivos con sueldos
marcada por tener precios relativamente bajos, me- muy altos . Las cadenas pueden permitirse emplear
nu de oferta Limitada, decoracio n utilitaria y servicio especialistas, como por ejemplo , un chef con expe-
modificado de mostrador. riencia y un experto en publicidad y promocio n .
EI proceso de produccion de la comida, como el Tambien pueden recurrir a la consulta de otras
de una factoria , hace posible la preparacion de gran- colaboradores externos cuyas tarifas son , por 10
des cantidades de aLimentos del menll manteniendo general , muy e levadas.
los estandares de calidad y uniformidad . Por ot ra parte , conviene recordar que las cade-
Esta categoria esta dominada pOl' las grandes nas de restaurantes emplean a los graduados en la
cadenas, McDonald 's es la mayor a escala mundial, carrera de turismo y probablemente han sido siem-
con mas de treinta y cinco millones de dolares de pre las que han dado mas trabajo a los profesionales
ventas y unos 23.000 restaurantes repartidos por de las escuelas de hoteleria y restalmll1tes .
todo el mundo. Tricon Inc ., pro pie taria de Pizza Visto 10 anterior, cabe preguntarse: icomo es que
Hut , Kentucky Fried Chicken yTaco Bell es la segun- existen todavia tantos restaurantes independientes
da gran organizacion de servicio rapido. Otras gran- si las grandes cadenas poseen todas estas ventajas
des cade nas son Burger King (mas de diez mil mi- inherentes' Parte de la respuesta radica en el desa-
1I0nes de dolares en ventas en 2000) yWendy's (casi rrollo de la burocratizacion , que perjudica las arte-
seis mil millo nes de dolares de ventas e n 2000). rias de las grandes corporaciones.
Practicamente todas las grandes cadenas tienen Una vez que una corporacion ha alcanzado un
algunos restaurantes que nunca lograron un gran cierto nivel de desarrollo, tiende a perder el em pu-
exito 0 que economicamente son poco rentables, je ini c ial. Los empresarios son reemplazados por
pero gracias a sus recursos pueden probar nuevos directivos profesionales que estan m;ls interesados
menus, decorados y disenos, experimentos inconce- en mantener la maquinaria en flU1cionanuento que en
bibles para lU1 empresario individual. dirigirla hacia una de terminada direccio n.
Teoricamente, estas empresas pueden co meter Los mercados , los vecindarios, los gustos y las
errores en sus pruebas y ensayos, y a la larga 10 que modas cambian constantemente , pero los buroc ra-
har;1I1 es desarroliar nuevos disenos y servicios tas de las grandes cadenas prefieren continuar con
mejora ndo los anterio res. Una vez que se establece 10 que ya esta hecho y conservar su puesto dentro
eI nuevo modelo y es presentado al pllblico -como de la empresa antes que correr nuevos riesgos e in-
ocurre con los restaurantes Howard Jo nson 0 Mc- troducir innovac iones. Poseen una buena posici6 n,
Donald 's- la empresa comienza a hace r re plicas poder y estatus, y, pOI' 10 tanto , no desean esforzarse
estandarizadas por docenas . innecesariamente.
EI pllblico , al ver el exito de un estilo particular Otro grave problema de algunas cadenas de res-
de negocio, se impacienta por participar en el y no ta urantes es el nepotismo . Muchas personas ca pa-
se enc uentra ninguna dificultad e n vender las fran - ces que se encuentran al frente de la direcci o n de
quicias 0 las acciones. estas empresas, aI envejecer, dejan la organizacion en
Las grandes cadenas pueden permitirse emplear manos de sus hijos, que generalmente no tienen la
a algunas personas alta mente especializadas y pre- motivacion de sus progenitores y la organizacion
paradas , algo que un empresario independiente comienza a perder impetu .
630
Cadenas de restaurantes
i
Una nueva tendencia que va e n aumento en el Los quioscos exigen una inversion cle capital
mercado del servicio rap ido es eI uso cle quios- mucho menor que la de un restaurante, dado que la
cos y carros para poder llegar a los c1ientes en lu- superficie es muy reducida y estan apareciendo en
gares no habituates de alto vo lum en de ventas . los aerop ue rtos y los centros comerciales.
631
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
I
A co ntinuaci o n , va m os a analizar alg una s d e la s En la actualiclacl el 90% cle sus establ eci mientos son
cadenas m;\s importantes cl e co micla rapid a que h ay franqui c iaclos. La franquic ia es una fo rm a de asegu-
en el munclo . rar la ca liclacl cl e l os p roclu ctos y el co nt ro l cl e la
competenc ia , sobre todo en los m ercad os m as co m-
p etitivos de Estad os Unidos y Euro pa .
A m ediados de la cl eca cl a de 1970 , Burger Kin g
Burger King introdujo un nuevo progr.lIna llamaclo H alle It You r
Way ( << Hazlo com o tll q uier.ls,,) , un ser vicio de co mi-
Uno de los casos m as earac t eristicos cle caclena de cla p ersonalizaclo que p ermite elegir al co nsumido r
restaurantes de comicla ra picla 10 constituye Burger co m o cl esea preparar su propi o pla to, ,1I1adienclo 0
King, que nacio en Miami en 19 54, cuando dos jove- quitando los ingredientes a su gusto .
nes emprenclecl o r es , j am es M c Lam o r c y Ri c h ard En 197 5 se empezo a ofrece r el servi c io A uto
Egerto n , funclaro n una h amburg ueseri a b asa d a en King , que p o n e a cli sp osic i o n cl el cli ente to el os
un conce p to de restau r.tnte diferente del que exis- los p rocluctos cle Burger King sin que este tenga que
tia en ese m o m ento y qu e se h a m anteniclo h as ta bajarse clel automovil. La implantacio n de este siste-
nues tros dias . .Iunto con M c D o nalcl's , es una cl e las m a supuso una revolucio n , ya que se aclelantaba a la
empresas licleres en el sector cle la comicla ra picl a a tenclen cia cle los ser vicios cle comicla p ara Uevap, 0
esca la intern acio n al. Ya ento n ees , el lem a era el a do micilio que aho rran tiempo al consumiclor.
siguiente:
632
Cadenas de restaurantes
EI prime r restaurante e n Europa se abrio e n sesenta mil , 10 que supone mas d e doce mil al ano.
197 5, e n Madrid (Espan a). En los siguie ntes 18 anos Este extrao rdinario aume nt o fu e posible gracias a
se ab rie ro n locales en Ale mania, Inglaterra , Hungria , su p o litica de c re aci o n de franquicias e n p aises
Po lo ni a, Arabia Sa udi, Israel y Turquia. En 2000 Bur- poco explotad os desd e eI punto d e vista d e la
ger King contaba con mas de trescientos mil e mplea- restauraci o n d e co m ida rapida , e n los qu e este ti-
dos e n to do eI mundo, y e n 2005 con mas de tres- po d e restaurantes co nstituye un a noved ad .
cie ntos sese nta mil. Es d ecir, e n c inco an os h ab ia En e l ana 1998 lan zo eI Big King, co mo princi p al
aum e ntad o eI nllme ro d e trabaj ad o res e n Imls de rival de l B ig M ac.
T Hay miles de establecimientos Burger King repartidos por todo el mundo. En ellos, los trabajadores se sienten
satisfechos con su trabajo, ya que gozan de excelentes condiciones laborales, establecidas por la casa madre,
que se encarga de lIevar un riguroso control de todas sus franquicias. Con ello, se mantiene la calidad de sus
productos y una imagen empresarial que ofrece confianza a la ciientela.
633
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Kentucky Fried
Chicken (KFC)
McDonald 's y sus fra nq uiciados co nstituyen la o rga-
KfC so n expertos en pollo, e n sus variedades o rigi- ni zacio n lide r a esca la mun dia l e n resta urantes de
nal y crispy, en diversos sabores, conjugados e n un a co mi da rap ida. EI prime r McDo nald 's h ie ina ugura-
receta secreta , que combina once especias. Es la ba- do po r los he rmanos Ric hard y Ma urice McDo nald
se de 10 que un dia el norteamericano Sande rs so no e n 1948 , e n San Be rn ard ino (Cali forn ia) ; e n este
y llevo a la realidad en forma de comida rapida. establecimie nto no hacia fa lta bajarse de l auto mo-
KFC se enmarca en la categoriafast-food y se viI pard hacer los pedidos. En el se ofrecia comida pre-
orienta a la familia en u n es tablecimie nto , d o nd e parada y servida con rapidez, a precios econo micos.
se dan cita los expertos e n pollo , mie ntras se hace la Ade mas, ambos he rm anos mo de rni zaron los siste-
634
Cadenas de restaurantes
mas d e se rvicio de la ep oca: ree mpl aza ro n e l lava- La decada de los 1960 represento eI pe riodo de
vajiUas po r servilletas y bo lsas de pape\. exp an sio n de Mc Do nald 's por Estados Unidos, una
Un me nu limjtado y un alto vo lume n de ven tas e ta p a qu e c ulm ino co n tres hit os d estacad os .
caracte rizaron eI exito d e l nuevo restaurante. Ray A mediados de 1967, McDonald's Corporation abria
Kroc, po r e n to nces un p e qu eno e mp resa ri o d e s u prime r resta urante e n Ca nad a, inic iandose as!
maquin as de b atid os, so rpre ndid o po r la ca nt i- eI p erioclo d e expansio n de Mc Do nald 's po r toclo eI
dad de batido ras solici tad as, visito a los he rm anos mundo . Un ano despues,jim Delligatti,fra nquiciado
Mc Do nald e n 19 54 y les propuso abri r al p llblico de Pittsburg, c reaba la hamburguesa que se aca baria
mas luga res como ese. co nvirtie ndo e n e l producto estre lla de la compa-
Ray Kroc, un humilde vendedor de batidoras para de su negocio, Kroc se sentIa insatisfecho. B querfa ser
hacer helados, despues de haber pasado por e/ unico propietario de una cadena de restaurantes
infinidad de oficios, recibi6 un dia un pedido rapidos. Y es asl como en 1960 consigui6 su objetlvo
importante de parte de los hermanos McDonald. por 2.700.000 d6lares. Una de las metas que
A raiz de la importancia de este pedido, decidi6 ir deseaba alcanzar Kroc en las dllcadas de 1960 y
personal mente a operar con su cliente. Alii fue donde 1970 era Incrementar las operaciones de sus locales
observ6 la multitud que entraba y salia de aquel de ventas_ Y para poder aumentar e/ numero de
pequeno negocio de los hermanos McDonald, que personas que podlan ser alimentadas aI mismo
vendian hamburguesas a 0,15 d6lares. Lo que alii tiempo, agreg6 en e/ exterior de los
se servia era sencillo y barato: hamburguesas, estacionamlentos un servlcio de meses y barras_
papas fritas y batidos de leche. Despues de varias Esto estimul6 las ventas en los establecimientos
conversaciones con los emprendedores hermanos, situados en ciudades donde e/ numero de
acord6, la franquicia" para habilitar nuevos locales. propietarios de autom6viles era relatlvamente bajo.
Conforme a 10 acordado, Kroc debia cobrar Ray Kroc vlo necesario crear un programa de
ell,9% de los ingresos netos de cada concesi6n entrenamiento para sus empleados. Los encargados
y la cuarta parte de sus ingresos pasaria de cada uno de sus negocios ten Ian que seguir
a los hermanos McDonald. cursos muy exigentes en la McDonald's Hamburger
En 1955 este ambicioso hombre de negocios University.
construy6 su primer servicio McDonald's cerca de la Una de las claves de Kroc era la limpieza en sus
carretera de Des Plaines, en un suburbio de Chicago. establecimientos: el suelo debla estar siempre limpio
Ellugar tuvo un exito enorme desde el primer y para ello tenia que fregarse cada hora. Kroc
momenta; los habitantes del Medio Oeste apreciaban realizaba frecuentes inspecciones para asegurar 131
la posibilidad de ir a un McDonald's y poder mismo que sus reglas se cumpUan fielmente. Un dla,
alimentarse rapidamente sin bajarse del autom6vil. en un local de Montana descubri6 un trozo de goma
Alentado por este exito, se extendi6 por de mascar pegada en la parte interior de una mesa:
las carreteras mas importantes del centro se arrodill6 y personalmente 10 arranc6.
de Norteamerica. AI cabo de cinco anos, En menos de veinte aiios el negocio se convirti6
los restaurantes ten ian un nivel de ventas cercano en un rotundo 6xito, con un nivel de facturaci6n
a los cincuenta millones de d6lares. Pese al auge de doce mil millones de d61ares en todo el mundo.
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
636
--
iiia: el Big Mac . Con los aiios,el precio del Big Mac
por paises se ha consolidado como uno de los indi-
ces de referencia para conocer el grado 'de desarro-
llo de las naciones (el indice Big Mac)I. Y, en 1969,
se fundaba la Universidad de la Hamburguesa , en
Illinois , uno de los centros de formacion corpora-
tiva mas avanzados del mundo, por el que pasan
anualmente mas de tres mil estudiantes (entre di-
rectivos, franquiciados y empleados).
A partir de la decada de 1970, Ia compaiiia desa-
rrollo su internacionalizacion lIegando a abrir en
1978 el restaurante nllmero 5.000 en ]apon.
EI restaurante McDonald 's ntlmero 10.000 vio la
luz en 1988 en Dale City, Virginia.
En 1994, McDonald's Corporation consiguio su
propio record de aperturas fuera de Estados Unidos.
Mas de setecientos nuevos restaurantes en nueve
paises diferentes. La facturaci6n de McDonald's In-
ternacional superaba ya el 50% del total de la com-
pailia. McDonald's alcanzo la cifrd de 25.000 restau-
rantes en todo e l mundo.
En el aiio 2003 tuvo lugar el lanzamiento del
eslogan I'm Lovin 'it que revitaliz6 y rejuvenecio la
marca en e l ambito internacional.
Cada restaurante McDonald 's es una pequeiia
empresa gestionada por franquiciados , con una ge-
neracion de empleo de aproximadamente cincuen-
ta personas provenientes de la propia localidad .
La filosofia de McDonald's se adapta aI gusto local
de sus cHentes, introduciendo en sus mentiS produc-
tos como la McRoyal Deluxe. EI objetivo es lograr el
cien por cien de satisfacci6n de cada cHente, a traves
de una cultura que sitUa siempre a los clientes en pri-
637
A McDonald's constituye un complejo entramado de locales, repartidos par todo el mundo, supervisados en todo
momento por la casa madre, que los inspecciona y controla la calidad de sus productos.
me r lugar. En McDo nald's se presume que la compa- En tod o e l mund o sus locales o frece n lin me nu
nia se suste nta e n su ge nte, e n esas pe rso nas que estandar y econ6mico, si bie n se desarrollan en cada
marcan la dife renc ia con Sll servicio y atenci6 n. culturd p roductos especiales q ue se ajustan al gusto
EI exito de Mc Do nald 's es inco ntesta ble; d e he- de la comunidad . Por e jemplo , e n algunos restauran-
cho, es la e mpresa co me rc ial para c1ie ntes minoris- tes de Alemania se ofrece cerveza,y vino , en los france-
ta mas rentable de Estados Unidos desde hace di ez ses. En algtUlOS de los restaurantes en Extremo Orien-
anos.Y esta c recie ndo rapidam e nte , ab ri e ndo un te se sirve n fi deos orie ntales . En Ca nada, e l me nl'
p ro medio de tres a ocho locales por dia en e l me r- incluye queso, verduras, salchichas y pizzas. A pesar de
cado mund ial. En eI caso del MERCOSUR, e n 1993 la ello, hoy en cllil eI Big Mae, la hamburgllesa mas fam a-
fi rma McDonald 's poseia 17 local es e n Arge ntina y sa de la empresa, triunfa en los cin co continentes.
100 e n Brasil , y e n 2000 lIegaro n a 20 5 y 920 esta- Los alime n tos se pre p aran de ac ue rdo co n las
bleci mi e ntos, respec tivame nte . leyes locales; po r eje mplo,en los menus de los paises
638
La cadena McDonald's
EI 66 % de sus restaurantes son franquicias.
640
Ke ntud:)' Fried Chicke n 0 Pizza Hut, e ntre o tras, las p ro du ctos segllll sus g ustos y necesidade s. Pans
c uales bajan sus precios a la ve z que trata n de aven- & Comp any es la marca p rec urso ra de una nueva
taja r eI atrac ti vo me n u y eI rii pido se rvicio de m ane ra d e e n te nd e r la restaurac io n r{tpida , que
Mc Do nald 's. Estas c ade nas se disting ue n po r brin- re prese nta una evolucio n del f ast f ood hac ia unos
d ar a l co nsumidor pro duc tos con un a calidad ni ve les de calidad y servicio muc ho mas altos.
ho mogenea, sie mpre dispo nibl es e n reeles de loca- Pans & Company fo rma parte de la e mpresaTIle
les, mane jadas mayoritari ame nte e n fo rm a de fran- Eat Out Group,5. L., que en la actualidad c ue nta con
qui c ias , que ga ranti za n e l mismo tipo d e ate nci o n m{ls d e c uatrocie ntos c inc ue nta establecimie ntos
e n tod os los establ ecimie ntos, que se c arac te rizan repartidos po r to do e l territo rio del sur de Europa.
po r un me nll estiindar y un servicio riipido . En 2003 eI grupo Pans-Bocatta inauguro un total de
En es te se ntid o , un a d e las c1aves del exito de sesenta nuevos establecimientos bajo sus diferentes
Mc Donald's fue el desarrollo de una red de co nce- marcas y e n distintos paises.
sio narios y una de p roveedores con una sofisticada
infraestructura de abastecimiento , y la vinc ulacio n
co n la industri a procesad o ra a tra ves d e rig idas
esp ec ific ac io nes, trata nd o sie mpre d e re ducir eI
costo de la materia prima. Tony Roma's Express
641
.. , , .
h ...
A Domino's Pizza es otra conocida cadena de restaurantes especializada en comida italiana, sobre todo pasta
y pizzas de gran varied ad de sabores, que posee locales repartidos por Europa y Estados Unidos.
Lo que Ie preoc upaba es que e n aque lla e poca mas de distribuci6n de las famosas Baby Back Ribs
e n Venezuela hab ia un a inflac i6 n co nside rable , y y no asi co n las "St. Lo uis Ribs, las c uales era n mas
tem ia que los precios co ntinuaria n aumentando a accesibles econ6 mi cam e nte. En los restaurantes, la
un ritmo qu e limitaria sus tiendas a los segmentos demanda de costiJlas de lomo de cerdo , e ra m{ls e1e-
de la poblaci6n mas altos. Con e l co ncepto express vad a que la de costillas frontales de cerdo . Sin e m-
podian abarcar una c1ientela de me nor poder adqui- bargo , las Baby Backs no e ran co me rc ializadas in-
sitivo, e igualmente podian baja r la inversi6n de un dependientemente sin las costillas fro ntales . Con el
mill6n de d61ares por cada resta urante a trescie ntos mode lo express era posible ofrece r lll1icamente las
mil d61ares por un loca l en ferias de co mida . Esto costill as .St . Louis a un precio accesible para los
requeria una inversi6n me no r por tie nda y o rigina- estratos sociales medi o y bajo , y asi resolve r e l pro-
ba un retorn o de ca pital mas rapido . ble ma del exceso de las costillas fro ntales de cerdo;
Despues de realizar un estudi o de mercado, los eI nuevo modelo re presentaba un be neficio .
socios se dieron c ue nta de que este co nce pto era es- Los socios de b ian plantea rse tambi e n una estra-
pecialme nte aU-activo e n Venezuela. Existian proble- tegia para lograr que en Estados Unidos compraran
642
Cadenas de restaurantes
su idea. No podia n c rea r un nuevo conce pto sin la se r inte resa nte y que esta prue ba significaba poco
aprobacio n de la casa mat ri z. Nueva me nte, pidi e- ri esgo p ara la m arca si e l co nce p to fracasa ba e n
ro n una cita con los ejecutivos de OaIJas y fu e ron a Ve ne zue la. Ro thshild fue el gran e ntusiasta de este
ve nd e rles su idea. En la re unio n p autad a para dis- proyecto en e l ambi to corpor,ltivo , po rque e n c ie r-
c utir la viabilid ad del co nce pto express es tab an to mo d o prese ntia que , si la inicia ti va te nia exito
p rese ntes Frank Steed , preside nte de la empresa, y e n Ve nez uel a, fac ilme nte podria aplica rse e n Esta-
Rothshild , preside nte ejec uti vo, q uie nes qu edaro n dos Unidos y otros paises del mundo . Sin embargo,
intrigados co n el co nce pto .Afo rtun adame nte para co mo no te nian ex pe rie nc ia e n e l ramo de la comi-
ellos, la casa matri z, que habia que dad o so rpre ndi- d a ra pida tip o fe ri a, p oco pudi e ro n apo rtar p ara
d a p o r e l ex ito del res taurant e e n La Caste ll ana, amo ldar el co nce pto d e com ida casual a un co n-
co nfio e n e llos y e n s u visio n , y les p e rmiti o que cepto express. Po r esa razon , tanto e l menii como la
hi c iera n una prueba e n e l mercado . La casa matriz o peracio n fu ero n hec hos y dise iiados totalme nte
se di o c ue nta de que e l po te ncial de la idea pod ia e n Venezuela .
... Tony Roma's se enorgullece de ofrecer las mejores cost ill as de cerdo del mercado , a precios asequibles
para todos los bolsi llos.
EI catering
La creatividad tiene mucho que ver con el 8xito del catering. Ade -
mas, tiene la ventaja de que generalmente se sa be para cuanta
gente hay que preparar la com ida y cual es el menu, 10 que permite
calcular con bast ante exactitud la cantidad de alimentos que hay
que comprar, cocinar y preparar para servir en una fecha concreta.
Los cambios en eI negocio de los restaurantes, co- profesionales del catering para conservar e incluso
mo las cocinas moviles, los almuerzos empaqueta- aumentar eI nivel de negocio.Ademiis, tiene la ven-
dos y eI crecimiento de los servicios de comida pre- taja de que generaJmente se sa be para cuiinta gente
parada en los supermercados han transformado eI hay que preparar la com ida y cual es el menu , 10
catering en 10 que podriamos Hamar el segmento a que permite calcular can bastante exactitud la can-
prueba de recesion de la industria. tidad de aJimentos que hay que comprar, cocinar y
La creatividad tiene mucho que ver con eI exito preparar para servir en una fecha concreta.
del catering. AI reducirse los presupuestos , tanto EI catering se ha convertido en a1go tan atractivo
para las comidas de negocios como pard las socia- que parece que todos los que tienen una cocina
Ies,la tendencia actual es fomentar la creatividad . estiin entrdndo en eI. Las escuelas y hospitaJes estan
Asi, las opciones de menu creativo, formatos de empezando a usarlo. Los ingresos obtenidos con el
autoservicio y pequei'ias porciones les sirven a los catering permiten mejorar, por ejemplo, eI equipa-
645
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
mien to de las cocinas y anadir m:ls productos fres- nar co n agua potable 0 he rvida e n caso d e duda ,
cos al menti. etc.) res ulta de o bligado c umplimie nto.
Aunque las ve ntajas del ca te ring sea n muc has, En ge neral, los ex pe rtos auguran un bue n futuro
tie ne tam bie n sus inconvenientes. EI aumento de la para e l sector. Es un mercad o que e n la actualidad
compe te nc ia e n una industria ya muy presionada es esta en absoluto crecimie nto .Aunque cada vez hay
mayo r de 10 que algunos pueden so po rtar.Ade mas , mas compete nc ia, tam bie n se estii n abrie ndo nu e-
los restaurantes que tam bien ofrece n se rvici o de vos huecos de me rcado.
cate rin g debe n dedicar demasiado ti e mp o a esta En poco ti e mpo , la parte de negoc io e nfocada
actividad , a costa de l negocio del restaurante . a prestar se rvi -
La calidad de las instalac io nes y eI estado de lim-
pieza e higie ne debe ser una obsesion pe rman ente
de estas e mpresas que efectllan servic ios de cate-
ring, asi co mo una puesta al dia constante e n c ues-
-=9ategour~'
tiones tecnol ogicas, ya que las soluciones de platos
congelados so n una realidad cada dia mas ingenio-
sa, diversa y competitiva. Un knowhow e n fo rma de
manual de compra, de gestion ,de siste mas de higie-
ne y bromato logia, asi como una esm e rada forma-
c io n del personal de la e mpresa ayuda a valorar a un
establecimiento de este sector.
En este sentido , seguir las directrices de la Orga-
nizacion Mundial de la Salud (OMS) para ga rantizar c ios a las e mpresas es la que mayor expansion
qu e los alime ntos este n en buenas co ndi c io nes va a te ne r. Sin e mb argo , no todas las opiniones
(conse rvados a - I 0 C, evitar el contacto e ntre ali- so n ig ual de p ositivas; tamb ie n hay quien pie nsa
me ntos coci nados y crudos, lavarse las manos antes q ue eI sector te ndra un period o d e vida de un os
de coci nar, limpiar la supe rfic ie sob re la que se de- 15 anos porque hay demasiadas e mpresas que se
positan los alime ntos antes de ser cocinados, coci- dedican a H
6
ca
-t
647
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
forma juridica elegida, existe n algunos especifi- Con troles de las empresas. Una vez iniciada
cos para estas empresas que pueden ser de obli- la actividad , hay que aplicar sistemas perma-
gado cumplimiento segun eI pais: nentes de autocontrol para identificar peli-
Licencia municipal para actividad clasiJi- gros alimentarios , determinar los puntos de
cada. Esta reservada a actividades molestas, control criticos en la elaboracion de los ali-
insalubres , nocivas 0 peligrosas . En est os mentos, establecer limites a dichos puntos,
casos se hace necesaria porque la produc- medidas correctoras, etc . Ademas, e\ local
cion se realiza en un obrador con salida de debe disponer de comidas testigos para que
humos. las autoridades competentes puedan realizar
Autorizaci6n sanitaria de jimcionamiento estudios epidemiologicos.
e illscripci6n en el "egistro general sanita- 2 perfil o.e negodo. En nuestro supuesto de crea-
rio de alimentos. Como excepcion , las em- cion de un catering, seran dos los emprendedo-
presas que en eI mismo local elaboran, enva- res que montaran la empresa. Esta con tara con
san , sirven y, en su caso , venden comidas un cocinero contratado y con un ayudante de
preparadas directamente al consumidor final cocina que trabajara por horas durante eI primer
pueden solicitar unicamente la autorizacion ano . EI resto del personal sera subcontratado
sanitaria. Se sujetan a registro general sanita- seglll1 se necesite. Solicitaran un pf(~ stamo de
rio aquellas empresas que e laboran , envasan, 90 .000 dolares aportando, ademas, un capital
almacenan , distribuyen , importan, suminis- adicional de 30.00 dolares para la compra del
tran y, en su caso, sirven cOll1idas preparadas menaje de cocina, asi como para reformar eI lo-
en un local propio 0 ajeno, para colectivida- cal alquilado en un poligono.
des, establecimientos y puntos de venta. 3 Ventas. L'I actividad debe iniciarse un ano antes,
Certificado de formaci6n de manipulado- ya que sobre todo la captacion de banquetes de
res de alimentos . EI personal que manipula boda se realiza con gran ante\acion. En un ne-
alimentos debe recibir formacion en higiene gocio consolidado ~e pueden hacer entre 45 y
y seguridad alimentaria. Es probable que haya 50 bodas anuales. Por otro lado , este es un nego-
un plazo maximo desde la incorporacion del cio estacional : enero y febrero son los meses de
trabajador para recibir dicha formacion. menor venta ; en ell os se ap rovecha para hacer
Medios de transporte. Es imprescindible te- inventario y reposicion del menaje deteriorado
ner, por cada vehiculo utilizado para eI des- durante e l ano, ademas de buscar nuevos pro-
plazamiento de alimentos , la autorizacion ductos y proveedores.
de transporte privado, complell1entario del de 4 Trabajadores contratados. Para comenzar bas-
ll1ercancias 0 tarjeta de transporte . tan cuatro 0 cinco personas. EI resto se contrata
Otras autoriz aciolles. Se trata de un requisi- por horas seglll1 las necesidades . Cada vez que
to regional para eI caso de paises descentrali- se organiza un catering, hay que subco ntratar,
zados 0 federJles . Puede exigirse a las empre- como minimo, ados 0 tres camareros, a personal
sas la inscripcion en el registro general de para montar y decorar, asi como ados transpor-
actividades comerciales. 0 , en otros casos, en tistas; ademas, se deben alquilar eI camio n con eI
eI registro de venta a distancia. En ciertas re- producto y e l camion con elll1enaje . EI personal
giones, deben inscribirse en el registro gene- subcontratado supone un porcentaje ll1uy eleva-
ral de empresas turisticas. do del costo tota l.
8
Normalmente, las empresas que se dedican al catering s610 tienen cuatro 0 cinco trabajadores en plantilla
y el resto se contrata en cad a momento, dependiendo del servicio que deba darse.
5 Otros gastos. En esta cuenta se incluyen gastos la inve rsio n e n public idad es mu y importan te,
de public idad , agua, luz, imprevistos, e tc ., asi co- dado que en muchas ocasio nes no existe un local
mo e l alquile r d e los camio nes, ya q ue al princ i- a pie de caUe q ue pueda ac tu ar co mo reclam o.
pio nuestros empresarios deciden incorpo rarl os Pocle mos utiliza r siste mas mode rnos como un
a su inmovilizado . Los expe rtos coinc iden e n que sitio e n Inte rn e t 0 eimailing, ad e mas de meto-
649
dos clasicos , como el buzoneo y las relaciones equilibrio se puede alcanzar a los cuatro afios,
pt:iblicas , sin o lvidar e l boca a boca, que , de ya que es un negocio e n eI que el c recillliento de
hecho, es e1metodo que mejor funciona. la actividad va en funcion del crecillliento de la
6 Punto de equilibrio. Los encargados suelen co- inve rsi o n ya que , para o ptimizar recursos, es
brar e l 50% de la factura quin ce dias antes y el imprescindible reinvertir.Todos los principios
resto del importe una vez finalizado el servicio. son duros y se suele reinvertir e n torno al 80%
Esta particularidad del negocio hace mas fiicil del beneficio en mayores rec ursos, uniformes,
recuperar la inversion inicial qu e e n otros secto- publicidad , etc.Ademas, hay que tener en cuenta
res e n los que las empresas cobrdn a 30,60090 que en cada banquete se suele ro mper en torno
dias vista. Co brar po r anticipado supone un a un 10% de l material , por 10 que es habitual des-
prestamo a tipo de interes ce ro. EI punto d e tinar a rein versio n un 10% del beneficio .
651
Localizacion, gestion
y organizacion de un restaurante
EI contacto directo co n el c1iente necesita , como Calidad de la zona de c1iente la ( mercado po-
todo servic io comercial, una proxilllidad de la clien- tencial de consumidores).
tela potencial; este factor es fundamental para e1egir Calidad de la ubicacion .
la localizacio n del restaurante .
Una buena loca li zacio n co nstituye para un res-
taurante . co mo para todo comercio, un e lemento
esenc ial de exito. Sin embargo, no es necesario e1e- Mercado potencial
gir obligatoriame nte la ubicacio n que se beneficie
del mayor paso d e los viandantes.
En caso de escoger talubicacion, existe un e1evado La zona e n la cual una empresa quie ra instalarse
riesgo de enfrentarse a una co mpetencia muy fu er- debe beneficiarse de un putencial de crecimiento
teo En la e1eccion dellugar es necesa rio distinguir que se estima global me nte en funcion del nume ro
dos elementos: de habitantes.
653
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
654
clie ntela p ote ncial. Sin e mbargo, pue de n te ne r un d e Ia ub icac i6 n esta relac io nada tamb k n c o n el
atractivo muy dife re nte, por dive rsos fac to res, como largo de Ia fachada, y con el hecho de estar situad o
e l he cho d e que un o es te situado e n e l Iad o d e Ia e n una esquina de una calle, 10 que aume nta Ia visi-
ace ra mas co nc urrid a y el o tro e n Ia ca ll e co n bilidad del establecimie nto. En algunos casos, cuan-
me nos transito , Ia prese nc ia de o tros co me rc ios, de do Ia prestaci6n o frecida es de alta calidad 0 c uando
un aparca mie nto 0 de un cine cercan os. La calidad se trata d e un conce pto l11u y atrac ti vo , una ubi ca-
65
cio n d e seg und o plano puede se r suficiente. EI
coste de la adquisicion de l local es entonces menor
y permite in vertir e n la calidad del acondiciona-
miento y e n la mejord de las prestacio nes.
Las diferentes ubicaciones repe rc ute n e n el
cos to de l local, que es ig ual a la suma del alquiler
Imis e l capital invertido, del que se deben tener e n
cuenta los intereses. Este costo esta relacionado con
e l nllme ro de plazas 0 c ubiertos y varia de un esta-
blecimiento a otro .
657J
Comparar los precios de la competencia al mis- EI sistema de produccio n en la cocina.
mo nivel de calidad y cantidad. EI sistema de relltilizacion de alimentos.
EI precio de venta debe ser fijado de antemano La conservacion del producto en e l proceso de
e n funcion de una ponderacion razonable de la ofer- almacena je requiere ir con mucho cuidado y con-
ta y la demanda, y no e n funcion del costo del pro- trolar la materia prima desde su entrada e n la coci-
ducto original con eI cllal debe ser confrontado. na hasta su colocacion en los distintos puntos de
La relacion entre eI precio medio de los platos almacenamiento. Se debe diferenciar ent re dos
demandados y eI precio medio de los platos oferta- tipos de productos:
dos en la carta del resta urante indica las reacdones
de la c1ientela. Si esta relacion esta comprendida en- Los que requieren aLmacenamiento y conserva-
tre eI 0,90 y ell , la oferta es adaptada a la demanda. cion en camara de frio .
Si la relacion es inferior a 0,90 e nto nces es que los Los que se mantienen en un almacen 0 lugar
predos propuestos son demasiado e levados y en seco sin exceso de luz directa.
este casu conviene revisarlos.
AI recibir el genero se debe controlar la calidad,
la cantidad y e l precio, y vigilar que 10 pedido sea 10
recibido , a traves de los a lbaran es y las facturas
Costo del producto: correspondientes.
conservaci6n y Conocer y controlar las te mperaturas de las dis-
almacenamiento tintas camaras de conservacion , asi como ab rir eI
de los alimentos menor numero posible de veces las camaras (dismi-
nuci o n del tiempo de puerta abierta), permite con-
EI gasto en alimentos, lIevado de forma orden ada y seguir una mejor conservacion de los alimentos, asi
programada , hara que los costos determinen el como un ahorro de energia.
e xito de las areas de cocina y restaurante . En este Un aspecto relevante a considerar es que la ve lo-
se ntido, convie ne resaltar la importancia que tiene, cidad de intercambio de la temperdtura depende de
desde un pWHO de vista economico , todo eI proce- la difereilcia de temperatura entre eI producto a
so en la cocina , desde el almacenamiento de los enfriar y eI medio en que se enfria . Cuanto menor
productos hasta Sli presentacion . Para que la cod na es la difere ncia, mas lento es eI intercambio de tem-
funcione correctamente hay que tener en c llenta peratura . Son factores determinantes la superficie
los siguientes factores : de contacto, las cardcteristicas de la camara de aire,
e l coeficiente de transmision de temperaturas, el
L'l recepcion del genero. hecho de que los recip ie ntes esten tapados y la ilu-
EI sistema de almacenamiento . minac io n de las camaras de conservacion.
EI sistema de urdenamiento. Una vez que se haya comprobado que las mer-
EI sistema de conservacion. cancias recibidas son las correctas, hay que siumrlas
a) La conservacion de los aLimentos en camaras ordenadamente en eI lugar adecuado . Norma lmen-
de frio positivo 0 negativo . te los productos se rec ibe n a tempe ratura ambiente
b) La conservacion de los alimentos sin necesi- (entre 16 y 2 1 C). Es importante respectar aspectos
dad de refrigerdcion. como los siguientes:
658
Evitar e l interca mbio de sa bores entre alimentos. mayor rotacio n. Lame ntable me nte, sin e mbargo, no
Facilitar la colocac ion de los p roduc tos. siempre se dispone de espacios y ubicacio nes ad e-
Facilitar el recue nto a la hOrd de realizar un inven- c uadas; po r 10 tanto , los stoc ks disponibles debe ran
tario del almacen . vigilarse y renova rse.
O ptimizar la rotacion de los productos. Los alimentos se almacenaran por grupos y segun
Te ne r e n c ue nta qu e c ada p roduc to exige dife- las temperdturds (se trata de un c rite rio de o bligado
re ntes condicio nes d e conse rvacio n . c umplimie nto po r las no rm as hi gienicoalime nta-
Respe tar e l c rite ri o d e ges ti o n d e los stocks, rias), teniendo en cuenta los siguie ntes aspectos:
e mple and o e l metoda FIFO, do nde e l producto
que primero haya llegado saldra antes (prime ra Grupos de almacenam.ie n to.
e ntrada-primerd salida). Produ ctos a te mperdturd ambie nte.
Orde nar los p roductos p or clases, categorias, etc. Productos a te mperdturd positi va.
Dispo ne r de un almacen amplio. Productos co ngel ados.
Productos ultracongelados.
La situacion de los p rodu ctos estara e n fun cion
de l uso. Es fundame ntal que sie mpre este n a mana La pre paracion , entendida como el proceso que
aqu e llos pro du c tos que te nga n mas c o ns um o y se realiza antes de po ne r los pro duc tos e n e l luga r
-659
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Came 0 pescado quemados por lU1 exceso de frio. pre siguiendo las normas higienicosanitarias), con-
Croquetas desechas. siguen verdaderos rniJagros en eI sistema bufet. Para
Patatas fritas aplastadas por no estar en el arcon conseguir que el precio del menu no se dispare es
o en el congelado r durante el servicio. fundamenta l saber reducir y aprovechar los exce-
Descongelacion inadecuada de carne. dentes, otorgandoles mayor realce y valor culinarios
Cortes de came no adecuados (carnes duras). siempre que sea posible.
.. ~." - -
662
d ientes, ademas de reducir eI inventario, las necesida- No existe ninguna regia de oro sob re 10 que
des de espacio, los residuos que se generan y eI gasto co nstitu ye un menu largo 0 un o corto , depen-
de capital en equipamiento.Tener dara la idea de la de mu cho de la co ncepcio n del establec imi e n to
globalidad del menu tambien es esencial, ya que el y del mercado. Por ejemplo, quince elementos sena n
men(i en su con junto ha de ser rentable como un un a carta muy larga para un puesto de hamb urgue-
todo y no plato a plato . sas. Sin embargo, quince platos sena un menll re lati-
Dado que es eI menll e ! que vende la com ida a vamente limi tado para un restaurante informal.
los clientes, debe usarse como un a her rami enta Los men liS normalmente reflejan los precios de
atr.lctiva y tentadora . Las fotografias destinadas a es- los platos y de las bebidas. Estos precios,al igual que
timular el deseo en los clientes pueden ayl.ldar pard la seleccio n del menll , deberian mostrar un a clara
vender los platos con mayor facilidad . La situac io n vision del segme nto de me rcado por parte del esta-
de los elementos del menu es tam bien una conside- blecimiento . Los precios demasiado altos no suel e n
racion importante . La investigacion sugiere que los concebir la se nsacio n de buena relacion ca lidad-
clientes tienden a mirar la parte superio r derecha precio e n los clie ntes . Por otra parte , los precios
de un menll en un dipti co y la parte de arriba de un reperc ut e n e n los beneficios , y si son demasiado
me nll en una sola hoja . bajos pueden amenazar la resistencia financiera del
Por liltimo , los clientes interpretara n e l menll establecimiento.Asi pues, pard aj ustar los precios de
segllll co mo se haya diseiiado , por precio 0 po r la los elementos del menll hay que g uardar un co nsi-
calidad de su com ida. derable eq ui.libri o.
En la parte III de esta obra sobre gestio n hotelera ya precio, para ser consumidas e n e l mismo local. Por
se come ntaron aspectos orga ni zativos de un restau- este motivo , la eleccion d e los alimentos es muy
rd nte (tipo de servicios, organigrdma, etc.). En aquel delicada y es prefe ribl e arri esgarse a que una ligera
m o me nto se trato la restauracion en e l co ntexto variacion de los gustos de los consumidores motive
hotelero . En este apa rtad o se pretende amp li ar a dese ch ar algo , antes que tener qu e rec haza r un
aqueUas aproximaciones, dota ndo al restaurante dt: pedido de un cliente.
entidad prop ia e independiente. Por 10 que respecta a los productos , hay que ele-
La o rga ni zacion consistente e n la administracion g ir la ca ntid ad , la calidad , e l precio y la presenta-
yel funci o namiento de un buen resta urante moder- c io n tanto de los platos como de las minutas.]unto
no se basa en saber asignar correctamente las tareas a e llo , es importa nte va lo rar una se ri e de caracte-
en hlllcion dc los recursos humanos dt: 4ue se dis- risti cas especificas del p erso nal y del sistema de
pone. EI restaurante es un establecimie nto pllblico ex pl o tacio n , un a adecuada orga ni zacion de las
do nde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un co mpras, publicidad, e tc.
663
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
, .. - \ .' : " ';" ':-:'..... ,_ ...' ... ' '<I~,,!I... . -/ ..;. - _ J.'.
: ,,' l'~' .... ~ ~,... ,., ;~'~1 ., 1:::'" J' ."".>!..,..
La organizacion del restaurante sera distinta se- Antes de la apertura del establecimiento co-
gLm su tipologia. No es 10 mismo una humilde casa mienza la racionalizacion del trabajo y la materiali-
de comidas que suministra un menti fijo que un lu- zacion del mismo. EI responsable inicia el mise-en-
joso restaurante de fama internacional. En general, place (tareas de mecanica previa al servicio). Se
segLm las categorias en las que se clasifican los res- sUelen seguir distintos caminos para su adjudica-
taurantes (categoria de lujo, primera, segunda , ter- ci o n . De todas formas , algunas normas generales
cera y cuarta, cuyos distintivos son , respectivamen- son las siguientes:
te , los cinco , cuatro , tres , dos y un tenedores) , la EI mise-en-place se suele encomendar al personal
organizacion sera distinta. que se ha incorporado recientemente en la empresa,
La distribucion del trabajo entre el personal de con el fin de que vaya familiarizandose con el mate-
un restaUf'ante es una labor delicada y compleja que rial , equipo, cosnlmbres y herramientas. En otras oca-
requiere , adem as, conocer perfecrameme todas y siones, las tareas se morgan al personal de nivel infe-
cada una de las acrividades que deben realizar las rior, debido a que la mayona de las funciones, al ser
disrintas caregorias profesionales , por 10 que en de caracter mecanico, no necesitan una mana de
muchas ocasiones suele hacerla la persona encar- obra muy cualificada y sirven para adquirir experien-
gada del establecimiento, que desempena las fun- cia y conocer a los profesionales que tam bien reali-
ciones de jefe 0 responsable del mismo (primer zan, aunque en menor medida, esas tareas.A veces,
maitre). EI primer maitre es el dueno y sei'ior de la dichas tareas se encomiendan a aquel personal que
sala de comidas propiamente dicha y su objetivo es ha sido sancionado por faltas menores (retrasos).
la excelente presentacion de los platos y la comodi- Para efectuar la distribucion de un trabajo hay
dad del cliente. una serie de factores a tener en cuenta: clase de tra-
En algunos casos, el primer maitre delega su bajo a efectuar, fases del mismo, tiempo que se debe
tarea en el subjefe (segundo maitre), que sera enton- emplear para su consecucion, qUien debe realizarlo
ces el que esrara mas en contacto con el personal y se (para eLla hay que conocer las caractensticas exac-
encargara de confeccionar los turnos 0 , al menos, tas de los empleados), conocimientos necesarios y
de vigilar y supervisar los horarios. la forma en que debe realizarse. Durante lOdo el pro-
Para la distribucion del trabajo en un restaurante ceso es conveniente intercalar controies para verifi-
hay que tener presente, en lOdo momento, una serie car si los objetivos de la distribucion se estiin Llevando
de factores que inciden y repercuten de una forma a buen fin y, en caso contrario, establecer las medidas
directa en las tareas: correctOf'as opornmas pard que no se repitan .
En lOda distribucion de trabajo es comun que
EI hecho de que la restauracio n se trata de una aparezca la delegaci6n (transmitir la responsabili-
actividad estacional. dad de una persona a otra para que esta Llltinla luga
EI tipo de establecimiento y la categoria de la sus funciones) en sentido vertical. Para que la dele-
empresa . gacion sea productiva, debe de cumplir los siguien-
La cantidad y la categoria profesional de los tra- tes requisitos:
bajadores.
EI tipo de servicio : menLI , carta,fast food , ban- Compenetracio n entre ambas personas.
quetes, autoservicio, etc. Producirse de forma lenta y planificada.
Las cuestiones relativas a los turnos, altas, bajas, Otorgar al mismo tiempo libertad , autoridad
period os de descanso y vacacionales. y responsabilidad .
Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante
Relacionado con la distribucion del trabajo es do el saldo de cheques, tarjetas de credito, etc.;
fundamenta l establecer una lista de tareas, es decir, cuidar los objetos de uso corriente (vasos, cu-
un documento en el cual se describe el trabajo que biertos, vajilla .. .);almacenar y controlar mercan-
reaHza cada empleado e n e l desarrollo de su ejerci- cias; recibir, tramitar y dirigir las recLamaciones
cio profesional. En ella ha de figurar: de los cHentes a los servicios correspondientes .
Barman: arreglar y mantener el bar; utilizar de
1 _ Duracion del trdbajo. forma adecllada e l material del bar; preparar las
2. Categoria profesional. bebidas, cocteles y combinados; recibir, despedir
3 - Numero de tareas. y ubicar clientes; tomar los pedidos y distribuir y
4. Descripcion de las tareas. servir las bebidas; ofrecer y servir comidas senci-
5. Numero de veces que se reaHzara la tarea. Uas y platos preparados; colaborar con la gestion
6. Tiempo previsto para su realizacion . en caja, haciendo el saldo de cheques, tarjetas de
7. Tiempo realutiHzado para Sll consecucion . credito, etc.; colaborar en la comprd asi como en
8 . Nombre y firma de la persona que confecciona la entrega y el almacenamiento de las existen-
la lista de tareas. eias; colaborar en la composicion de la carta del
bar; recibir, tramitar y dirigir las reclamaciones de
los cHentes hacia los servicios correspondientes.
Cocinero: contribuir en el dlcllio de costos; co-
Perflle. profe.lonale. labordr en la composieio n de la carta ; colabordr
que trabajan en en el pedido ; entregar, exam inar, almacenar y
un reataurante conservar los alimentos; preparar y cocinar dis-
tintos platos dependiendo de la especia!izacion
Las tareas de algunos de los perfiles profesionales del restaurante y el tipo de cocina; preparar, cola-
que trabajan en un restaurdl1te son las siguientes: borar en e l arreglo y disponer los platos para
bufets y banquetes; prepardr y guarn ecer platos
Supervisor de mel'candas: contribuir al esta- preparados; colaborar en el cllidado y la limpie-
blecimiento de las necesidades de mercancias, za de los utensilios y elmaterial de la cocina .
de aCllerdo con las demandas de la empresa ; Sumiller: participar en el trabajo de la bodega;
seleccionar a los proveedores; registrar provee- recibir y revisar las entregas; controlar el embo-
dores y mercancias ; eva luar las ofertas ; ha cer teUado, eneorchado y etiq uetado de los vinos, asi
pedidos; controlar la fecha de entrega; recibir las como clasificar, almacenar y vigilar los vinos .
mercancias y controlar las fechas de caducidad; Adic ionalmente : preparar el suministro del dia;
almacenar y distribuir las mercancias; vigilar y participar en la elaboracion de la carta de vinos
controlar las mercancias. y bebidas, y en la promocio n de las ventas; acon-
Camarero: preparar y deeorar las salas y mesas sejar al cliente en la eleceion de las bebidas con-
del restaurante ; recibir, despedir, ubiear y aeon- forme a la com ida escogida ; tastar y servir los
sejar a los cLientes sobre com ida y bebida; trdtar vinos; colaborar en el pedido y administracio n
y servir los alimentos y be bid as; realizar ciertos de las reservas de vinos y en el d\Culo de ventas;
lrabajos a la vista del eliente (cortar, trinchar ... ); cuidar y limpiar los utensilios de la bodega; reci-
participar en la elaboracion de la carta; tomar los bir, tramitar y dirigir las reclamaciones de los
pedidos; colaborar con la gestion en caja, hacien- clientes a los servicios correspondientes.
665
EI arte de cocinar
La historia del arte de coc inar refleja la evoluci6n social del perio-
do del que se trate; revela la estima que tenia una sociedad por
la coc ina y las personas que en ell a trabajaban, EI equipamiento
de la cocina comprende los materiales la tecnologia y la c lase de
I
Antes de comenzar conviene remarcar que la histo- La carne de la estaca se cocia mediante corrientes
ria del arte de cocinar refleja la evolucion social del de cond uccion y energia infrarroja irradiada desde
periodo del que se trate; revela la estima que tenia las llamas del fuego . Una forma de cocina mas sofis-
una sociedad por la cocina y las personas que en ticada aparecio cuando se calentaron piedras y los
ella trabajaban.Asi, por ejemplo, son pocos los chefs alimentos, envueltos en hojas hlllnedas u otro mate-
que han alcanzado cierta fama : hombres como rial, se colocaban sobre las piedras y se cubrian, de
Careme, reconocido como eI fundador de la cocina modo que se cocinaban al vapor. Las aves podian
cJasica; Soyer, chef del Reform Club de Londres, y eI envolverse en arci lJa hllmeda y dejarse sobre las
lmico incJuido en eI Dictionary oj National Bio- cenizas, nuevamente cociendose bajo la accion del
graphy, equ iva lente britanico del Who's Who; y eI vapo r. Con los utensilios metalicos s urgio la coc-
ya citado Escoffier, chef de reyes y rey de chefs. cion a fuego lento y por ebullicion , y se construye-
EI eq uipamiento de la cocina comprende los ron parrillas para colocar sobre el fuego 0 sobre las
materiales, la tecnologia y la cJase de combustible brasas de carbon de leila.
disponible. EI primer equipamiento de cocina pro- EI desarrollo del equipamiento de cocina tuvo
bablemente fue una estaca sostenida sobre un fuego. una historia interesante . Veamos eI ejemplo de la
-667
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
cocina egipcia, sin duda uno de los mas emblemati- EI material de construccion m:ls utilizado tanto
cos. Las cocinas a las que nos vamos a referir son las en el caso de las viviendas de los ricos como en las
existentes en las viviendas populares, no en los pa- de los pobres era el adobe de barro cocido al sol ,
lacios ni en las gran des mansiones, ya que, a pesar elemento muy abundante a 10 largo de las orillas del
de sus similitudes, las diferencias eran notables. Nilo y magnifico aislante; los tejados se construian
EI concepto de distribucion en las viviendas no con gavillas de canizo , que formaban una trama
diferia en demasia del nuestro; las primeras piezas entretejida que cohesionaban con fango . Las puer-
o espacio publico solian ser de recepcion de visi- tas, las columnas y los marcos de las ventanas eran
tas, la habitacion mas grande yalta era la sala cen- de madera. La piedrd no se utilizaba habitualmente
tral , eI espacio de reunion y donde se realizaban en la construccion domestica, ya que su extrdccion
las colaciones, si bien en eI Antiguo Egipto se utili- significaba un trabajo duro , y a diferencia del adobe,
zaba en muchos casos, por la noche, como dorm i- su disponibilidad era dificil .
torio.Al fondo de la casa se encontraban las zonas EI tamano de las viviendas populares era peque-
mas reservadas: dormitorios, cocina dotada de una no, pero gracias al buen tiempo, muchas tareas se
escalera que subia a la terraza y despensa. realizaban al aire libre, ya fllera delante de la casa,en
Los egipcios eran unos excelentes cocineros. Conocian un sinfin de condimentos para aderezar sus exquisitos
platos, elaborados can carbon de lena.
EI arte de cocinar
eI patio 0 en eI tejado; de esa manera la pequenez via n para transportar provisiones, mesas de tres 0
de las casas no represe nto un problema sa nitario , c uatro patas para cortar, picar y seleccio nar la car-
ya que las co ndici o nes d e sa lubridad , e n un a zona ne, eI pescado 0 las hortalizas, asi como mesas bajas
urbana carente de co ndu ctos de aguas fecales y de pard trdbajar e n c ucliUas, y caballetes de los que se
vertederos de basura , pod ria habe r sido un foco colgaban las aves y la carne.
de gra ndes e pidemias. Vayamos ahora a Ro ma . EI tabe m ero ro man o uti-
EI material de cocina era bastante rudimentario . li zaba cacerolas redondas y ovaladas para freir, ca-
Co nstaba esencialmente de un fogo n, ute nsilios de cero las de mesa con asas para servir comidas calien-
mo lie nda , vasijas de barro, uno 0 va rios ho mos mo- tes e n e l comedor, cazuelas semejantes a nuestros
viles de cer<imica e n form a c ilindrica , de un metro mode rn os braseros calentadores, ollas con tap a y
de altura aproximadamente , co n una pue rta e n la colado res, entre otros utensilios.
parte inferior que servia para dar paso al aire y reti- EI fogo n abierto servia de ho rnillo , pero tambien
rar la ceruza. En eI interior, una rejilla 0 unos barra- estaba la craticula , un a combinacio n de parrilla y
tes sostenia n el combustible .Todo e l homo se cu- cOclna , apara to movil que, por 10 generdl, se coloca-
bria co n una marmita de dos asas, de profundidad ba sobre un ho m o de ladrillo alime ntad o co n car
variable, cuyo diametro superaba ligera me nte el de bo n de lena. Las cacerolas descansaban sobre barras
la caldera. En casu necesa ri o , los cocineros pod ian deslizantes, y unas abe rtura s especiales en la parte
presci ndir de este aparato . posterior sostenian las ollas.
La arqueologia de muestra que los fogo nes y los Luego surg io e l thermospodiu.m, un a jarra de
ho rnos solian es tar a cierta distancia de la pue rta be bid as calientes similar a una cafetera. Calentada
para evi tar el hum o , a pesa r de que e l tejado d e la con carbo n de lena, se utilizaba en eI co medor yen
cocina -cuando esta era ce rrada- te nia un os agu- los estableci mientos especiali zados d o nde se se r-
jeros de ve ntilacio n que pe rmitia n la salida d e vian bebidas calientes.
hum os y o lores.
EI ca rbo n de piedra no existia en Egi pto nl en los
paises vec inos. Los cocineros no ten ian a su di spo-
sicio n m as que ca rbo n d e It:I'ia , brasa 0 m ade ra; La coclna en tiempos
los que poseian animales utili zaban los excrementos medlevales
secos, pri.l1cipalme.l1te de ovejas.
Para hace r fuego los egipc ios ten ian 10 que lIa- Pode mos imaginarnos un a cocina medieval a base
maban Iumbre de lena. Era un artic ulo escaso y de aves e n eI suelo , canastas de verduras y ubres
se conocia desde la m as re mota <lntigiiedad . EI d e vaca sobre la mesa. Nos la imagi namos lIe na de
objeto, de estructura muy se nc illa, co nstaba de dos humo porque la chimenea no tiene tiro. En ellugar
partes, un tall o afilado en la punta, hinchado por la hay coci neros, pinches y ca marerdS.
base , y un a espec ie de c ubil ete . Tambie n solia habe r grupos d e personas tritu-
Ademas de los homos y ho miJIos y de la p rovi- rando alim entos con morteros y majaderos .Todo
sio n de combustible, e l material de coci na incluia debia mac hacarse, desmenuzarse 0 mezclarse. Sin
o llas, jarros y jan'as de cer<imica ; la alfareria egipcia refrigeracion , las especias eran una necesidad para
mas co m un se e labo raba con arcilla de depositos los ri cos. Cuand o lIego el aZllcar desde las Indias
aluviales de l Nilo. Los e nse res de la cocina se com- Occid e ntales , se utilizo co n desenfreno . Los chefs
pletaban con fardos , sacos, cestas y cestos que se r- no lIevab,Ul unifo rme y no existia eI acera inoxidable.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
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EI arte de cocinar
hoga r no rmal. Su hornill o fu e una unidad completa de hielo , qu e paten to en l803. Este aparato intro-
il1stalada e n la cocina, con solo la parte p osterior uti- duj o e no rm es cam bios tanto e n la cocina do mesti-
Iizada como canon de chimeneaTenia tapas y c ubier- ca co mo e n la comercial. EI in ve n to e ra mu y sim-
tas, y em muy parecido al ,mtiguo ho rniUo de carbon ple: dos cajas de madera , un a dentro de la otm, y el
de las cocinas de antallo . Los asadores Rumford, con espacio e ntre ambas se rellenaba de ca rbon de leila
dos niveles de coccion, atm se pueden ver en alglmas o ce ni zas para el aislamie nto. La parte supe rio r de
casas antiguas de Nueva lnglaterra. la caja interio r sostenia un co nte ne d o r de hiel o
Las o ll as d e vapor tambiC n las "inve nto" Rum- de ho jalata.
ford , asi como la marmita do ble . Fue inventor de la Hacia 1838 e l refrige rad o r de hie lo era de uso
cafetera "po r goteo, y disello un disp ositivo de una comun y las ca rn es saladas 0 co n esp ecias ya no
so la taza para qui e nes no pudieran pe rmitirse la e ran la dieta obJigada durante e l invierno . En 1846
cafetera normal. Fue eI primero que co nstru yo un se in vento una maq uina que fabricaba hielo , ye n la
hoga r con anaque l y tragante, que sepamba eI aire decada de 1880, las fabricas de hielo ya se habian
caliente y frio en corrie ntes de convecc ion ordena- extendido en muchos paises . Sin embargo, e llo no
das.Antes de Rumford, las chime neas e ran simple- elimino la anti g ua fresquera que au n se utili za en
me nte gmndes agujeros 0 hendidurds que co necta- algunos lugares.
ban un hogar con eI techo .
Rumfo rd tam bien anticipo la planificacion de la
cocina . Sus gmndes ho rnillos pam hospitales milita-
res em n ovalados; eI cocinero no te nia que ir cami- La electrlcldad Ilega
nando alrededor de sus marmitas, sino que las ob- ala coclna
servaba desde la zona de tmbajo central.
EI otro de los pro tago nistas de este e pigrafe es La electricidad se intro duj o e n la coci na hacia fi-
T ho mas Moore, in ve ntor del primer refrigerador nal es del sig lo XIX . Al principio , los escep ti cos
& En la Columbian Exhibition de Chicago (1877) por primer vez se mostr6 una cocina completamente electrica.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
observaron que los alimentos cocinados mediante electricidad . ya que e n 1877 forma parte de un
electricidad tenian un sabor e1ectrico. EI huevo experimento . En la Columbian Exhibition de Chi -
tuvo el honor de ser el primer alimento cocido con cago. en 1893. se exhibio una cocina completa-
mente e1ectrica: cacerolas, cale ntadores de agua , Geo rge Hughes construyo eI primer ho rnill o
parrillas y ca lde ros se calentaban mediante una e lectrico en 19 10. Ese misrno ano, ya hubo parrill as,
torna individual. tostadoras y calentadores de co mida que funciona-
ban con e1ectricidad : la primera cocina total me nte
e1ectrica . En 19 12 e n alg un os barcos ya habia e n
funcionarniento fogones totalmente e1ectricos.
EI calrod, una unidad calorifica para trabajo pe-
sado que se introdujo en 19 19, hi zo realidad la coc-
cion e1ectri ca, al reducir la necesidad de ree mplazar
los e leme ntos ca le ntad ores, como d ebia hacerse
hasta entonces. Durante la decada de 1920 se desa-
rrollo una pleyade de equipos de coci na e lectri cos:
hornos de multiples ni veles , o llas de freir, grills,
planchas y parrillas.
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,
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EI arte de cocinar
Equlpamlento
de la coclna
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
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EI arte de cocinar
pia y ordenada . EI cocinero ha de ser met6dico y cuidadoso. Es importante que cubra su cabello con un gorro para evitar
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3 Zona de coccion de los alimentos. Sliperficie te mpe ratura de 176 C. En el caso de que eI coci-
do nde se realiza la transfo rmac io n de gene ros, ne ro se aleje un os minutos de la fre ido ra, 0 de
previame nte preparados para Sll servicio. En ella qu e eI te rm ostato de una marmita falle al freir,
e ncontramos: modlilos y plan chaf 1Jl-top , modu- las llamas lIega n rapidame nte hasta eI techo. Si
los fogo nes, modlil os e ncime ras nelltros , mo- est as alca nzan la ca mpana de escap e , e n poco
olilos bai'io Maria, ho rn os (co nve nc io nales , de ti e mpo puede pro pagarse el fu ego e n todo e l
co nveccion, de vapo r, infrarrojos, microondas y edificio , po rqu e la mayo ria de las campanas
electri co-p astele ria), freido ras, sarte nes bascu-
lantes, prusiana, salamandra , armari os, mesas de
trabajo refri geradas y neutras.
&qulpoa de frttura
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EI arte de cocinar
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Pese a su sencillez, la carne a la brasa sigue siendo el plato preferido de mucha gente. Sin embargo, genera mucho hUJ
con un buen sistema de ventilacion que evite que el humo lIegue a la sala donde hay los comensales.
-
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detergentes; recipiente e instrumentos de mate-
M6qulnas lavaplatos rial inalterable y sencillo diseno que permitan su
a baja temperatura limpieza y resulten funcionales para su uso;
panos debidamente limpios y sustituidos en
Como consecuencia del incremento de los costas
cada momento preciso; rollos de papel de coci
que ha experimentado el calentamiento del agua
han salido al mercado nuevas maquinas na 0 de un material secante.
lavaplatos que eliminan la necesidad de emplear
agua a 82 DC para su higienizacion. Mediante
la adicion de un bactericida de origen quimico
al agua del aclarado se puede utilizar agua a una
temperatura de tan solo 35 DC para el proceso
Sistemas
de lavado. Los lavaplatos de baja temperatura se
basan en la introduccion de hipoclorito de sodio, de conservacl6n y frio
ademas del detergente, para higienizar el servicio
de mesa. Se necesita un dispositiv~ adecuado EI almacenamiento de las materias primas en un res-
para afiadir en el aclarado el cloro necesario,
taurante exige un especial tratamiento en su con
ya que si se afiade demasiado, parte de 131
servaci6n , no s610 por las caracteristicas que las
permanece en la vajilla y el cliente puede lIegar
a percibir su sab~r. La presion del agua durante definen, sino porque la correcta conservaci6n con
el cicio de lavado debe ser alta para limpiar tribuye,junto con las compras,el racionamiento y la
con eficacia. apropiada elaboraci6n culinaria, ala rentabilidad de
En la mayoria de las maquinas no solo se los generos.
economizan unidades de calor, sino que tam bien Las materias primas deben almacenarse en un
se reduce el consum~ de agua. Otra ventaja que
lugar adecuado , a la temperanlra correcta , protegi
ofrece la maquina lavaplatos a baja temperatura
es que no produce vapor y, por 10 tanto, no se das por un embalaje id6neo y en condiciones 6pti
necesita sistema de escape ni ventilacion. mas de limpieza e hjgiene.
EI costo original es inferior al dellavaplatos Estos generos , seglm su periodo de vida, es
convencional de agua caliente. decir, en relaci6n con el tiempo en que conservan
todas sus propiedades, se clasifican en :
& Refrigerador actual ultimo modelo. Las camaras frigorificas permiten conservar los alimentos
perecederos y los parcialmente cocinados, de manera que Ileguen al consumidor en perfecto
estado y conservando sus propiedades nutritivas.
Por consiguie nte, las mate ri as primas se puede n Los alimentos ya cocinados, una vez enfriados
almace nar e n: en un local apropiado y en un tiempo pruden-
cial de aproximadamente 2 horas, pasando de su
1 Temperatura ambiente. Se guardaran aquelJos est ado de +65 C a + 10 C, se conservaran en
generos no perecederos 0 envasados que pueden camara a una temperatura maxima de 3 C, y si
conservarse en este tipo de almacenamiento , sus condiciones higienicosanitarias son apropia-
como las salazones, las conservas, algunos produc- das, se conservaran de cinco a seis dias.
tos de reposteria y los desecados. EI frio positivo se aplica para conservar una
2 Camaras frigorificas (frio positivo). Aqui se gran variedad de productos, como:
conservan los generos perecederos y los alimen- Refrigeracion de carnes y pescados.
tos ya cocinados que van a ser consumidos en Refrigeracion de frutas y hortalizas.
un tiempo mas 0 menos inmediato. Refrigeracion de e1aboraciones basicas y fun-
Los primeros se conservan a temperaturas que damentales de cocina.
varian de los 0 a los 8 C, Y entre un dia y tres Refrigeracion de entremeses, tapas y produc-
semanas, aproximadamente. tos similares.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
A Hoy en dfa la refrigeracion de los alimentos permite consumirlos en cualquier epoca del ano, fuera de temporada , 10 que
especializados en un tipo de cocina, como los pescados y los mariscos.
-
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Refrigeracio n de vinos, refrescos y agua.
Refrigerac io n de deri vados lacteos.
Refri geracion de servicios de l bar.
5 Ca m ara de congelaci6n (frIo negativo). En e lla
se alm ace nan las mate ria s primas qu e po r su
caracte r de pe reced eras se han so metid o a pro-
ceso de congelac io n 0 ultracongelacio n; se co n-
se rvan a - 18 C de tempe ratu ra m;lx ima y e n pe-
r[odos de 6 a 18 meses.
Las condiciones para LUla perfecta conservacion Las cajas y los recipientes de a1macenarniento go-
de los alimentos perecederos son: zaran de total linlpieza ; las piezas enteras de carne
sin cocinar estariin correctamente colgadas; los pes-
1 Temperatura. cados frescos estariin situados en tinlbres 0 bandejas
2 Homotermia (temperatura uniforme en todos con desagiie y con hielo fabricado con agua potable;
sus puntos). las cajas de frutas y verduras tendran la suficiente
3 Estado higrometrico apropiado a cad a alimento transpiracion para la circulacion del aire; la conser-
(cantidad de humedad en el aire). vacion de aIin1entos no perecederos se hm en luga-
4 Circulacion del aire , bien de forma natural 0
bien de manera forzada .
Condiciones
higienicosanitarias
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EI arte de cocinar
res frescos y secos, evitando la luz solar, asi como las 10 s ufic ie nte me nt e refri ge radas y ve ntiladas para
posibles contami naciones por roedores y pestic idas; evitar la ac umul acio n d e o lo res y pa ras itos co n-
los productos toxicos y los mate ri ales de limpieza tam in antes ; las bas u ras se d e posita ran e n bo lsas
estar.1O almacenados en compartime ntos distin tos y d e pl asti co ce rrad as y recipie ntes ta pados, qu e
separJdos de los de los alime ntos. d iari am e nte se r{lI1 lavados co n ag ua c alie nte y
Po r (Il tim o , y e n 10 re lativo a las zo nas resi- de te rge ntes . Los resid uos d e be ran e liminarse cad a
du ales , ca be reco rd ar qu e se e nco nt rar{lI1 situa- dla y no se de jaran nun ca bo lsas llenas de basurJ e n
das inde pe ndi e nte me nte y prox imas al ex te ri o r, un rinco n para tirarlas al dia siguiente.
EI futuro de los restaurantes:
la importancia de la profesionalidad
Actualmente no se reconoce la categoria profesio- tarse a una situacion de crisis economica con la que
nal de los cocineros y en general de los hoteleros comenzola decada de 1990.
hasta que dan illuestras de su importante aporta- En eI caso de los restaurantes, eI futuro depende
cion a la cultura gastronomica y a la balanza de en gran medida del pasado, yen este sentido, antes
pagos, y eso que en varios paises comenzo a tener de entrar en las predicciones , parece oportuno
su valoracion social a partir de la decada de 1970. hacer una consideracion historica. Desde eI tiempo
En las grandes ciudades se ha iniciado la prolife- del dominio romano han pasado muchos siglos y un
racion de restaurantes con inquietudes gastronomi- analisis somera de la oferta pllblica en eI mundo
cas que buscan en todos los casos diferenciarse de globalizado situaria en posiciones de privilegio las
la competencia por la elaboracion y la presentacion cocinas de Halia y de China, con la seguridad de que
de sus platos , siendo eI denominador comun de en pocos restaurdntes de estas especialidades res-
todos ellos la excelente calidad de su servicio y, asi petan las normas de calidad yautenticidad.
mismo, el precio muy alto de sus facturds . Como en Hoy en dia comemos fuera de casa mucho mas
todas las modas, aquellos casos en los que falla 10 que hace diez aiios y este hecho se produce por
fundamental y tan solo existe sofisticacion hay esta- diferentes razones sociales, algunas de elias de
blecimientos que cierran y otros que oportuna- caracter familiar, otras de caracter laboral, pero la
mente prescinden de sus excesos, y, siendo uno de suma de todas elias nos acerca al convencimiento
esos excesos el economico, todos procuran adap- de que este habito va a ir a mas, y de que eI regreso
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EI futuro de los restaurantes: la importancia de la profesionalidad
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Frijoles ~
eon seeo,
delieioso plato
tipieo de
la eoeina
peruana.
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EI futuro de los restaurantes: la importancia de la profesionalidad
EI prese nte d e l se rvic io de co mida y be bida se rrida costumbre que significa re incidir e n luga res,
pued e co nside rar positivo e n muc hos aspec tos, si c atego rias y o rige nes . Pero es to es ta ca mbi ando y
bie n han aparecido nuevos pro blemas a los que tanto eI con sumo de un vino co mo de un cafe , 0 de
habra que aplicar nuevas soluc io nes. Antes de re la- un queso , 0 la e lecc io n de un establ ecimi e m o u
c io narl o s va mos a definir mils e xte nsam e nt e los o tro, signifi ca ra un a re fl exio n . La dife re nc iacio n ,
matices que presenta la restauracio n ac tualme nte . innovac io n y pe rso nali zac io n so n las c1a ves e n e l
Sin duda, come r e n uno u ot ro lugar para la mayo r futuro inmedi ato de nuestra actividad eco nomica.
parte de los c iudadanos s upo ne un a co nquista EI co ns umid o r c ad a vez es m{ls e xi ge n te e n
social y puede lJega r a significar un signo de riqu e- c ues ti o nes hi gie ni e as, gastro no mi c as, di e te ti cas y
za, y e n o tros casos, de mo dernidad , 0 bie n una de- ambie ntales, y eso quiere decir que la lista de atri-
mostracio n de la se nsibilidad c ultural de l co nsumi- butos que pode mos conside rar c1asicos habra que
do r; a veces, la e leccio n dellugar estft condic io nada incre me ntarla 0 e nfati zarla e n alg un o de sus apar-
po r su prisa 0 tristeme nte po r su di e ta, 0 mas tris- tad os . Asi , los atribut os c las icos so n la situ ac io n
te me nt e po r su eco nom ia, 0 p o r la falta de se rvi - d e l lo cal , e l no mbre (marca), la calidad culinaria, eI
eio do mesti co , 0 simple me nte por la bllsqu eda de co nfo rt , el se rvic io , la decoraeio n y la prese ntacio n
un a ma yo r co m odidad , 0 po r o tras raz o nes que de l produc to.
justifi ca n la gran va ri edad de ofe rta c ulin ari a de la Se aii ad e n a ellos una lista de atributos valo rad os
que hoy dispo ne mos. e n la actu alidad y probable me nte e n eI futuro: rapi-
Pe ro e n es te me rcad o maduro , es necesari o dez, f1 exibilidad de hora ri os, lugar agradabl e, va ri e-
po ne r algun os re paros al desa rro llo , 10 e ual puede d ad , amabilidad , garantia d e ea lidad , inn ovac io n e
res umirse mu y estric tam e nte di c ie ndo que e n mu- info rmac io n al consumidor.
c hos restaurant es falta profesio nalidad , y que esto Los c1ie ntes qui e re n comer mas natural, 10 cual
d e be me jo rar eo n la fo rma e io n pro fesio nal d e los de be signific ar que los alime ntos este n me nos e1a-
e mpresa rios que ayud e a cle finir sus p rodu ctos y a bo rados y que se puedan dife re nc iar los ingredi e n-
e fectuar estudios de viabilidad antes de desarro llar tes, y a su vez hay una preoc upac io n exte nd ida po r
sus proyec tos. Falta re inve rsio n e n muc hos restall- co nsumir me ntIS equilibrados. Ademas, cada vez hay
rant es y bares, so bre tod o e n la ad ec uacio n a las mas pe rso nas vegetarianas, y todo eso es recogido
no rm as de higiene . Igualme nte, falta inqllietud po r po r la industri a restaurado ra , que desarrolla nuevas
ado p tar nuevas tecno logias. ideas de fresco, ecologico, artesanal y recie n
ES t:1 claro qu e e n al g un os lugares hab ra qu e hec ho. No de be ex tra iiarnos qu e , e n establ eci-
corregir eI exceso de o fe rta y eso eo mi e nza a afec- mie ntos e n los qu e tradi c io nalme nte no se ve nd ia n
tar ta m bi e n a los ce ntros co me rc iaies, qu e e n mas que hamburg uesas y pizzas, pase n a o frecerse
muchos casos sustituyen a los barrios eo me re iales noved ades que e nriqu ezcan s u ofert a, sin de jar de
de las c iudades. Co ntinuara la co nce ntracio n de un adaptarse a su e ncorsetada instalac io n.
secto r tre me ndam e nte ato mj zado y eso lIevara co n- Lo no rmal es que, e n e l futuro , las po rc io nes e n
sigo un a mayo r in ve rsi6 n e n marqu e tin g y so bre los p la tos sea n mas peque iias y que e llo qu ede co n-
todo un a inquietud po r la fo rmaeio n profesio nal de trarrestad o po r e l atrae ti vo de la prese ntae io n y la
los traba jado res hac ia la c ual eI e mpresa rio indivi- seg urid ad de la ea lidad de los alime ntos. La imagi-
du al d ediea muy poco inte res. na cion del disci'io tanto e n la deco racio n del loca l
Muchos de los co nsum os que efectllan los clien- co mo en la indume ntari a del pe rso nal, e n la reda c-
tes los hace n po r aute mico impulso, 0 po r una abu- cio n d e la c arta y en la prese ntacio n de los platos
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
constituira un atractivo que puede resultar exitoso EI desarrollo eonstante de nuevas tecnologias en
siempre y cuando sepamos comunieario al merea- la industria alimentaria es aprovechado en el servi-
clo y no defrauclemos a nuestros c1ientes con la cali- cio de com ida y bebida para conseguir mejoras hi-
dad final de nuestros produetos. gienieas y de estandarizacion de la ealidad eulinaria,
EI problema es que,actualmeme, en algunos pai- max ime teniendo en cuenta la falta de profesiona-
ses, a los industriales clel sector de los restaurames les que quieren dedicarse a trabajar en la cocina.
les falta personal cualifieado. La solucion ser;, en- Claro que seguiran existiendo los artistas privi-
contrar ese perso nal fuera de sus fronteras , como legiados, cada vez mas con restaurante propio, que
los paises asiaticos para la industria hotelera. dara igual do nde se sitl,en porque hasta ellos lIega-
La ausencia de profesionales dedicados a la coci- ra eI glamour y lIenaran su establecimiento de
na est;, siendo parcialmente sustituida por presen- mucha gente dichosa de haber lIegado hasta alii y
taciones de productos alimentarios mas faciles de deseosa de explicarlo despues.
manipular 0 incluso listos para servir. Pero en el easo de no con tar con eI artista e1e-
Hoy en dia los alimentos en las cocinas entran gido podemos tener una idea propia y desarrollar-
limpios, en algunos casos precoci nados, o simple- la de acuerdo con un manual ordenado profesional-
mente para regener&rlos. Los alimentos cocinaclos 0 mente, e incluso sin ninguna idea original podemos
precoeinaclos se conservan descl e los lugares cle busear qui e n nos franquicie un negocio de restau-
expedicion bajo las siguientes man e ras : refrigera- racion, pard 10 e ual debemos exigir al fr,lIlquiciador
dos, eongelados, al vacio, cleshidratados . solvencia profesion al demostrada.
Glosario
Aforo Capacidad de un espacio, auditorio 0 teatro exp resada Alocucion Participacion o ral , discurso.
en niimero de personas.
Alojamiento Hospedaje .
Agcncia de publicidad Empresa que co ncibe, crea , planea, or-
ganiza y cjecuta campanas publicitarias a solicitud de los inte- Ambientacion Adecuacion de locales y espacios, desdc las pers-
rcsados, responsabilizandose e n ocasio ncs incluso de la ad- pectivas funcional )' estetica, con el fm de g:tr.mti7.af las condicio-
ministracio n del presupuesto public itario de esas emidades nes que fa vorezcan eI inte rca mbio y faciliten la comunicacio n
sociales 0 empresas c1ientes. entre los participantes en un acto. La ambientacion induye las acti-
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