Fortificacin de la leche y los productos lcteos para la adicin VALOR

Fortificacin de la leche y los productos lcteos para el valor

Adicin

Sumit Arora **, Shilpa Gupta Shree y Chitra

(Dairy Divisin de Qumica, National Dairy Research Institute, el carbn-132001, Haryana)
(** Cientfico Principal)

(Food and Nutrition Board, 1973)

Introduccin
Leche y productos lcteos como un vehculo adecuado para la fortificacin
La fortificacin de alimentos se piensa que es una solucin muy eficaz y las
intervenciones de salud pblica ms rentables disponibles en la actualidad. Se
Leche en su forma natural es casi nico como una fuente equilibrada de necesidad
puede definir como la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a los alimentos si
diettica del hombre (Tabla 1). Las diversas etapas en el procesamiento y
es o no es normalmente contenidas en los alimentos, con el fin de prevenir /
almacenamiento tienen un impacto medible en algunos nutrientes especficos. La
corregir una deficiencia demostrada de uno / ms nutrientes en la poblacin o en
leche tambin proporciona un vehculo conveniente y til para la adicin de ciertos
grupos especficos de la poblacin (Codex Comisin del codex Alimentarius, 1994).
nutrientes en la dieta del hombre y tiene las ventajas siguientes:
Se practica en aquellas reas donde los problemas de desnutricin son frecuentes.

Puesto que la leche se procesa el centro, as que el control de calidad se

Segn las directrices de la FAO / OMS (1995) nutrientes esenciales se pueden
aadir (i) para reemplazar las prdidas que se producen durante la fabricacin,
almacenamiento y manipulacin de alimentos (restauracin). Por ejemplo, la
eliminacin de la crema de la leche lleva casi todas las vitaminas naturales A y D y
por lo tanto la leche desnatada puede ser fortalecida con las mismas vitaminas en
los planos que la leche entera fluido. (Ii) Para garantizar la equivalencia nutricional
de alimentos de imitacin o de sustitucin. (Iii) Para compensar las variaciones de
origen natural en los niveles de nutrientes. Por ejemplo, la leche y la mantequilla se
someten a variaciones estacionales en vitaminas contenidos A & D. Algunos
productos lcteos estn fortificados con vitaminas A y D con el fin de mantener los
niveles de vitamina constantes. (Iv) Para proporcionar niveles ms altos que
aquellos que normalmente se encuentran en un alimento. Por ejemplo, la
margarina est fortificada con vitaminas A &
puede implementar de manera efectiva.
Leche y productos lcteos son ampliamente consumidos regularmente en
cantidades predecibles por personas de todas las edades.
El costo es asequible por la poblacin objetivo. La estabilidad y la
biodisponibilidad de los micronutrientes aade a la leche sigue siendo alta.
Como la leche es casi un alimento completo y todos los nutrientes existe en
casi totalmente una forma usual, la biodisponibilidad de los nutrientes aadidos
sigue siendo alta.
Adems de fortificantes causada generalmente mnimo cambio en el color,
sabor y apariencia.
Nutrientes generalmente aaden a la leche
fortificacin de la leche lquida con vitaminas A y A / D es obligatoria en varios
pases. -caroteno se aade como un agente potenciador del color de algunos
productos lcteos como la mantequilla. La leche en polvo es a menudo fortificada
con vitaminas A y D, calcio y hierro. frmula para lactantes a base de leche y
alimentos de destete estn fortificados con una gama de vitaminas, minerales y
otros nutrientes tales como cidos grasos poliinsaturados. La leche en polvo
utilizado para la alimentacin complementaria en Chile est fortificada con vitamina
C, hierro, cobre y zinc.

Criterios generales para la fortificacin

La ingesta de nutrientes est por debajo del nivel deseable en la dieta del La fortificacin de la leche y los productos lcteos con vitaminas
nmero importante de personas.

El vehculo utilizado para la fortificacin debe ser consumido Bajo condiciones ambientales del agua soluble vitamina C y las vitaminas del grupo
en cantidades significativas por objetivo B-complejo como la tiamina, la riboflavina, la vitamina B 6, niacina, cido
poblacin. pantotnico, cido flico, biotina y vitamina B 12 son en polvo y por tanto,

La adicin de nutrientes no debe crear un desequilibrio de nutrientes relativamente fcil de trabajar cuando se producen la mayora de los productos
lcteos. Las vitaminas solubles en grasas, que incluyen la vitamina A, D, E y K, sin
esenciales.
embargo, existen ya sea como un aceite o en forma de cristales, que pueden
Los nutrientes aadidos deben ser estables en las condiciones apropiadas
causar dificultades de procesamiento durante la produccin de ciertos tipos de
de almacenamiento y uso.
productos lcteos (Mortensen y Gotfredson, 1996).
la disponibilidad biolgica de nutrientes aadidos debe ser alto.

Debe haber un seguro razonable contra la ingesta excesiva a un nivel de

toxicidad.

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Uno de los problemas encontrados con las vitaminas, es su estabilidad limitada en
presencia de calor, la humedad y el oxgeno. Entre las vitaminas del solubles en
agua, vitamina C, cido flico, vitamina B 6 y la vitamina B 12 son los menos estables.
Mientras que en el caso de las vitaminas liposolubles vitamina A, D y E son menos
estables. Con el fin de mejorar la estabilidad de estas vitaminas, se han
desarrollado una serie de diferentes tecnologas de recubrimiento. Uno de los
mtodos ms importantes para proteger
el grasa soluble vitaminas
microencapsulacin, lo que resulta en una altamente
polvo sofisticado, donde la vitamina se mantiene protegido de la degradacin por el
material de recubrimiento utilizado
para el encapsulacin. Durante
microencapsulacin, las vitaminas solubles en grasa es presentada a partir de la
forma de aceite o un cristal - que en algunos procesos sera difcil de manejar - a la
forma de un polvo de flujo libre mucho ms fcil de manejar y de mezclar con otros
ingredientes secos (Mortensen y Gotfredson, 1996).
Cuando dos o ms vitaminas se aaden a un producto alimenticio en la misma etapa
de fabricacin, esto se realiza comnmente en la forma de mezcla previa o como
mezcla. Premix es una mezcla homognea de las vitaminas deseadas en un polvo
seco a partir de, mientras que una mezcla es el mismo para las vitaminas solubles
en grasa, pero en una forma oleosa. Una premezcla puede consistir en ambas
vitaminas solubles en agua y soluble en grasa y carotenoides, en cuyo caso las
vitaminas solubles en grasa tienen que ser microencapsulado.
La fortificacin de la leche y los productos lcteos con hierro, calcio y otros
minerales
La seleccin de un fortificante mineral apropiado (hierro, etc calcio)
est basado en sus caractersticas organolpticas
consideraciones, la biodisponibilidad, el coste y la seguridad. El color de los
compuestos de hierro es a menudo un factor crtico cuando la fortificacin de la
leche y los productos lcteos. El uso de compuestos de hierro ms solubles a
menudo conduce al desarrollo de plantas fuera de colores y sabores
desagradables debido a reacciones con otros componentes de
la comida
material. Los cereales para bebs se han encontrado para volverse gris o verde en
la adicin de sulfato ferroso. Malos sabores pueden ser el resultado de la oxidacin
de lpidos catalizada por el hierro. Los compuestos de hierro s mismos pueden
contribuir a una metlico
sabor. Algunos de estos indeseable
interacciones con la matriz del alimento se pueden evitar mediante el recubrimiento
de la fortificante con aceites hidrogenados o etil celulosa (Jackson y Lee, 1991).
La biodisponibilidad de compuestos de hierro se indica normalmente con relacin a
un estndar de sulfato ferroso. Los altamente solubles en agua
compuestos de hierro tienen superiores
biodisponibilidad (Richardson, 1990). La biodisponibilidad de los compuestos de
hierro insolubles o muy poco solubles puede ser
mejorado mediante la reduccin de tamao de partcula.
Por desgracia, esto va acompaado de una mayor reactividad en los procesos de
deterioro. El problema de la baja biodisponibilidad de algunas de las formas menos
reactivos de hierro a menudo se eludirse mediante el uso de potenciadores de la
absorcin como, cido ascrbico, sulfato cido de sodio y cido ortofosfrico,
aadi junto con el fortificante.
El otro mineral importante para la fortificacin de la leche y los productos lcteos,
que se ha estudiado, es el calcio. Varias sales de calcio comerciales son
disponible para la fortificacin de calcio, que incluyen carbonato, fosfato, citrato,
lactato y gluconato. En general, las sales de cidos orgnicos de calcio son ms
biodisponibles que las sales inorgnicas (Labin-Godscher y Edelstein, 1996).
El pH de la leche debe ser
cuidado durante Ca fortificacin. Los fabricantes de los productos lcteos
fortificados con calcio deben considerar la adicin, magnesio, riboflavina y quizs la
vitamina D, as, en cantidades que normalmente se obtienen en una porcin de
leche fortificada con vitamina D (Weaver,
es
1998).
La leche y los productos lcteos tambin pueden ser fortificados con una gama de
otras sales minerales tales como Mg, P, Zn, Cu y Mn. seleccin prudente de los
compuestos minerales se basa en gran parte en la consideracin de la reactividad
mineral y la solubilidad de la sal. Para superar los problemas de sabor, la textura y
el deterioro del color debido a la adicin de minerales,
algunas empresas tienen
ingeniera nuevas preparaciones fortificantes, que generalmente
implicar el uso de estabilizadores y
emulsionantes para mantener el mineral en solucin (FAO,
1995).
Tecnologa para la fortificacin
1. La leche lquida
La tecnologa de la fortificacin de la leche es relativamente sencilla y no se
necesitan equipos adicionales o se puede practicar con modificaciones menores en
la planta existente. Mineral / fortificacin con vitaminas puede ser practicada en
varias fases de la produccin. Pero la leche lquida es generalmente fortificada
antes de la pasteurizacin o tratamiento ultra-calor. La homogeneizacin es
esencial
para pieles grasas
preparaciones de vitaminas. Por lo general dos mtodos de adiciones se practican
es decir, proceso por lotes para pequeas operaciones y adiciones dosificadas
para proceso continuo. Una inyeccin dosificada de
la vitamina
preparacin aguas arriba hasta el homogeneizador ha sido el estndar establecido
en las plantas de operacin continua (Cornell University, 1994).
preparaciones oleosas se diluyen con 10 partes de aceite caliente (45 - 50 C), por
lo general el aceite de mantequilla y se homogeneiz con una cantidad adecuada
de leche descremada o puede ser mezclado con la cantidad apropiada de leche y
la crema y finalmente se homogeneizan. En el caso de los micronutrientes solubles
o dispersables en agua agua, una mezcla previa se puede hacer mediante la
dilucin de los nutrientes a 20 veces su peso con leche a 45 C, seguido de
agitacin y mezcla completa (USAID, 2001). Un procedimiento sencillo para la
fortificacin de la leche descremada con vitaminas A sin usar homogeneizador fue
desarrollado por Bector y Rani (1998). Este proceso es bsicamente un proceso
por lotes y es adecuado para plantas pequeas de bajo coste de capital.
Muchos compuestos de hierro se han evaluado en el enriquecimiento de la leche
entera pasteurizada. El mejor procedimiento fortificacin se consider la adicin de
citrato de amonio frrico seguido de pasteurizacin a 81 C. De esta manera la
leche fortificada que contiene 30 ppm de hierro se encontr que era aceptable
despus de 7 das de almacenamiento. Los niveles de vitamina E, vitamina A y
caroteno no se vieron afectados por la presencia de hierro. A temperaturas de
pasteurizacin por debajo de 79 C malos sabores desarrollados debido
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a la rancidez lipoltica (Edmondson et al, 1971). La desaireacin de la leche antes
de la adicin de compuestos de hierro tambin se encontr para reducir los
problemas de sabor. En la produccin de
fortificada con hierro
leche evaporada, ortofosfato frrico ha demostrado ser til (FAO, 1995).
Calcio preparaciones fortificantes incluyendo estabilizantes y emulsionantes se han
utilizado para el enriquecimiento de la leche y bebidas a base de leche. Se
mantiene el calcio en suspensin con el fin de mejorar la sensacin en la boca y la
apariencia de los productos (FAO, 1995). En Alemania, una bebida de fruta a base
de leche se ha comercializado que est fortificada con calcio, fsforo, as como las
vitaminas A, E, B y C.
Leche en polvo:
Aqu tamao de partcula del fortificante as como la densidad de la fortificante tiene
que ser tomado cuidado como partculas grandes y ms pesados de tamao
conduzcan a la separacin. En
Para lograr estabilidad de las vitaminas, la forma ms segura para fortificar la leche
en polvo es mezclar formas secas de premezcla con la leche en polvo seca,
protegiendo de este modo el efecto de microencapsulacin. Sin embargo, esto
requiere un sistema de mezcla eficaz. Si se usan mezclas, que se aaden
directamente a la leche, a condicin de homogeneizacin se realiza antes del
secado por aspersin. Si se aaden vitaminas antes de secado por pulverizacin,
ser necesario adems overage (Tabla 2) con el fin de compensar las prdidas
(Mortensen y Gotfredsen, 1996).
Se encontr enriquecimiento con hierro de leche en polvo no grasa seca, sulfato
ferroso a un nivel de 10 ppm a ser estable durante un perodo de 12 meses. citrato
de amonio frrico y cloruro frrico a un nivel de 20 ppm de hierro en el producto
reconstituido dieron resultados aceptables (FAO,
1995).
Las frmulas infantiles
El contenido mineral de la leche de vaca, de la cual se producen muchas frmulas, es altamente
variable. Los mtodos de produccin se han adaptado para controlar esta fuente de variabilidad. Las
operaciones han sido incluidos que eliminan la mayora de los minerales, pero al mismo tiempo se
pierden algunas vitaminas y otros componentes de la leche: tecnologas utilizadas incluyen
intercambio inico, ultrafiltracin, electrodilisis, smosis inversa y filtracin en gel inversa.
compuestos minerales se aaden a continuacin a los niveles requeridos. Debe haber una
cuidadosa seleccin de compuestos minerales aadidos a las frmulas, como productos de cereales
son altamente susceptibles a la oxidacin de lpidos durante el almacenamiento. El uso de fumarato
ferroso y succinato ferroso se recomienda para la fortificacin de cereales para bebs, ya que no
dieron lugar a sabores / olores o colores desagradables durante el almacenamiento. Sulfato ferroso
recubierto con grasas hidrogenadas, mono- o diglicridos y etil celulosa causados decoloracin de la
reconstitucin con leche caliente y agua caliente. Aunque algunos se tiene en cuenta para el
contenido de vitamina natural de los ingredientes utilizados, la mayora de las vitaminas se aaden a
la frmula. La Comisin Codex Alimentarius (FAO / OMS, 1994) ha publicado una lista de referencia
de sales minerales y compuestos vitamnicos que pueden aadirse a las frmulas. excesos
predeterminadas de vitaminas tienen que ser aadido para permitir prdidas de procesamiento y
almacenamiento. procesamiento UHT seguido de envasado asptico tiene 1994) ha publicado una
lista de referencia de sales minerales y compuestos vitamnicos que pueden aadirse a las frmulas.
excesos predeterminadas de vitaminas tienen que ser aadido para permitir prdidas de
procesamiento y almacenamiento. procesamiento UHT seguido de envasado asptico tiene 1994) ha
publicado una lista de referencia de sales minerales y compuestos vitamnicos que pueden aadirse
a las frmulas. excesos predeterminadas de vitaminas tienen que ser aadido para permitir prdidas
de procesamiento y almacenamiento. procesamiento UHT seguido de envasado asptico tiene
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ha preferido a la esterilizacin en-can ya que menos prdidas de nutrientes se
producen en el primer caso. Las prdidas se han observado en particular para la
vitamina C, tiamina, cido flico y vitamina B 6.
La absorcin de hierro a partir de frmulas ha sido informado de que el 5-10% en
comparacin con 50% para la leche humana. Se ha sugerido que las protenas de
la leche bovina o niveles de calcio y fsforo elevados explicar esta diferencia. Los
niveles de zinc en las frmulas son tambin ms alto que en la leche humana para
compensar la biodisponibilidad reducida.
Helado:
Las operaciones de la unidad utilizadas en la fabricacin de helado no es altamente
destructiva para vitaminas. Las vitaminas se aaden en la forma seca a la mezcla.
Desde azotar y la consiguiente operacin de la mezcla se lleva a cabo alrededor
de la temperatura de congelacin, se reducen al mnimo las prdidas oxidativas de
vitaminas. Las prdidas de procesamiento ms grandes, que se producen durante
la fabricacin de fortificada helado, son durante la pasteurizacin de helado
mezcla. El calcio enriquecido helado tambin est disponible en EE.UU., y se
comercializa bajo el nombre de TruCal.
Los productos lcteos fermentados:
En la produccin de yogur, el bajo pH hace inadecuado como un portador de
vitaminas tales como vitaminas solubles en vitamina A. agua se utilizan mejor en
una forma encapsulada, protegido por consideraciones de olor y sabor. Algunas
prdidas de vitaminas pueden ocurrir a travs del metabolismo por
microorganismos durante la fermentacin (O'Brien y Roberton, 1993). La calidad
sensorial de
hierro yogur fortificado era
aceptable para cuando se prueba por un panel de consumidores. No se observ
ninguna diferencia significativa en la apariencia, sensacin en la boca, sabor o
calidad general entre fortificados con hierro y no fortificados yogures (Hekman y
McMahon, 1997). En Alemania, el enriquecimiento de queso con yodo mediante el
uso de sal yodada ha sido aprobado.
Consideraciones Mientras fortificacin de la leche y productos lcteos
1. La biodisponibilidad de comercial preparativos:
La biodisponibilidad de compuestos diferentes facilita la seleccin del compuesto
ptima. La biodisponibilidad se refiere a la tasa de absorcin y la utilizacin de un
nutriente de una matriz dada.
2. reaccin entre nutrientes: Interaccin entre los nutrientes y otros componentes de
los alimentos es un factor clave en la adicin de nutrientes. Por ejemplo, la vitamina
C se
mejorar la absorcin de hierro (Kiran et al,
1977). Por otro lado, el hierro se acelerar la degradacin de la vitamina. La
fortificacin de calcio en la leche puede interferir con la absorcin de
hierro o zinc
(Weaver, 1998).
3. reaccin de nutrientes-matriz: El nutriente aadido no debe reaccionar con
cualquiera de los componentes de la leche. Por ejemplo, el hierro es un
pro-oxidante y puede acelerar el desarrollo de enranciamiento de las grasas,
destruir algunas de las vitaminas y formar productos coloreados.
4. Tiempo de conservacin y envasado: Muchos de los leche y productos lcteos
fortificados tengan vida til limitada y por lo tanto pueden necesitar diferentes tipos
de envases que pueden ser ya sea impermeable al oxgeno u opaco a
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ligero. Esto es particularmente cierto para la fortificacin de la leche lquida con la
vitamina A como la vitamina A la leche fortificada desarrolla fuera de sabor dentro
de 6 h cuando se expone a la luz, en comparacin con 12 h para el control
(Fellman et al, 1991). Todos los productos fortificados requieren un etiquetado
adecuado en el envase.
5. consideraciones de proceso: La estabilidad de todas las vitaminas es bien
conocido durante varias condiciones de transformacin y el mismo conocimiento se
pueden aplicar durante el procesamiento de la leche vitamina fortificada.
6. factor de costo: El costo no puede ser un factor crucial en la fabricacin y
comercializacin de leche y productos lcteos fortificados.
7. Factor de seguridad: Debe haber un seguro suficiente contra el consumo excesivo
del fortificante. A diferencia de las vitaminas solubles en agua, vitaminas solubles
en grasa exhiben toxicidad a concentraciones ms altas.
Conclusin
La fortificacin no debe alterar las caractersticas organolpticas
propiedades (sabor, olor, color, consistencia) y vida de anaquel (condiciones
relacionadas con el almacenamiento, transporte) del producto. A menudo hay un
delicado equilibrio entre la biodisponibilidad y otras propiedades de los alimentos
enriquecidos. Leche y productos lcteos proporcionan un vehculo conveniente y
til para la fortificacin con micronutrientes. Los riesgos asociados con la
fortificacin son mnimos, excepto si las buenas prcticas de fabricacin y no se
siguen slo incidentes aislados de este tipo alguna vez
estado inform. Mejorado
entendimiento de interacciones entre
ingredientes y la salud y el ingenio de
tecnlogos en la formulacin de alimentos y la fabricacin contribuirn a los
avances en el enriquecimiento de alimentos.
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109 Ao de la lechera Book (2014-15)