DEISY YURANY BASTO CARVAJAL

1. Investigue sobre el tema de la levadura y sus caractersticas, a partir de la

bsqueda en Internet.

LA LEVADURA DE LA CERVEZA Y... DEL LABORATORIO

Conocida desde la antigedad, la levadura del pan, del vino y de la
cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio
comn en el laboratorio. La investigacin biotecnolgica ha mantenido el uso
tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos
de panificacin y de produccin de bebidas alcohlicas. A la vez, este organismo
ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente modelo
biolgico de organismos eucariotas.

La secuenciacin completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae -

concretamente, de la cepa de laboratorio S288C- se finaliz en 1996, tras cuatro
aos de un proyecto liderado por la Unin Europea y la participacin de ms de
cien laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en ser
secuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.

El microorganismo que da cuerpo al pan

Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los

ascomicetos. Este grupo incluye a ms de 60000 especies, entre ellas las trufas,
las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero tambin a
hongos patognicos tanto de plantas como de animales, el ms conocido de los
cuales es Candida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en
azcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El trmino
"levadura" (de "levare" en la acepcin de subir o levantar) remite a la experiencia
visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se aade levadura a la harina.
Su nombre alternativo de "fermento" viene del latn fervere, que quiere decir hervir
y proviene del movimiento del mosto durante la produccin de vino o cerveza. Los
nombres anglosajones y germnicos (yeast, heffe) tambin se refieren a la accin
de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y percepcin de la
levadura est absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentacin
del pan, el vino o la cerveza.

El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de

dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se
obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos procesos
ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el mosto
(esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dixido de
carbono y alcohol etlico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa
del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las
bebidas alcohlicas. La fermentacin proporciona energa a la levadura
independientemente de la presencia o no de oxgeno siendo una reaccin
endgena de oxidacin-reduccin (redox), durante la cual la mitad de la molcula
de azcar hace de donadora de electrones a la otra mitad
Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular. De forma ms o menos
redondeada, la clula presenta un ncleo diferenciado, siendo por lo tanto un
organismo eucariota (en griego, eu- verdadero; carion- ncleo), como lo son
tambin las plantas o los animales. Las clulas de la levadura se multiplican
rpidamente por gemacin, una forma asimtrica de reproduccin asexual: a partir
de una clula se origina una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar
a otra clula, ms pequea (al principio) que la clula inicial y diferenciada
genticamente de la clula original. En condiciones ptimas, este tipo de
reproduccin dura unas dos horas y permite la colonizacin total de los mostos en
cuestin de horas o das. Esto es muy importante en las fermentaciones vnicas,
donde hay la competencia por parte de otros hongos, levaduras y bacterias que
pueden daar el vino, por lo que hay que controlar bien las condiciones y duracin
del proceso para evitar la proliferacin de stos. El rpido crecimiento ha sido
clave a la hora de elegir esta levadura como herramienta para la investigacin y
las aplicaciones biotecnolgicas.
La buena vida no dura siempre, tampoco para la levadura; esto condiciona su ciclo
vital y estrategia reproductiva. En condiciones ptimas, la fermentacin explosiva y
la reproduccin asexual por gemacin representan ventajas evolutivas, pero
cuando el alimento (o sea, los azcares) se agota, la estrategia debe cambiar. La
primera adaptacin es pasar de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio,
en el que los azcares y el etanol producido a partir de stos son metabolizados
completamente a dixido de carbono con consumo de oxgeno, un proceso mucho
ms eficaz que la fermentacin, pero tambin ms lento. Este metabolismo
oxidativo de la levadura es el principal causante de la maduracin ("solera") de los
vinos de Jerez
http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html