CARNES: COMPOSICIN, CORTES Y REACCIONES

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se

utiliza tambin este trmino para incluir otros rganos como hgado, rin y otros tejidos
comestibles.

La conversin de msculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo
hasta su transformacin en alimento. La operacin central de este proceso es el sacrificio de los
animales pero esta operacin no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al
sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distincin entre los trminos
msculo y carne. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza
estructural y qumica de los msculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos msculos en
una serie de cambios bioqumicos y biofsicos que se inician en el msculo al morir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el
tejido muscular esqueltico, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado
vacuno, la cual equivale por trmino medio al 50% del peso vivo.

El tamao de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las proporciones
relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varan entre msculos y, en parte, son
responsables de la dureza de la carne.

Composicin qumica
Varia segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.

- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.

- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
 Las protenas tienen un importancia fundamental por muchas razones:1) Su porcentaje en las
carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.2) Las
protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las
protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.3)La
carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano,
entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias
significativas entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en
fsforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composicin entre diferentes
tipos de carne en la tabla siguiente:

Protenas
Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable
de la contraccin muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo
contienen entre 16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no
proporcionan idnticas cantidad de protenas.
El valor biolgico de la protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es
bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se
encuentran en el tejido muscular de los rganos.
Grasa
La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y
con presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a
otro as como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes
grasas y carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este
polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico
que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0.
Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio hecho a tener presente
en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin pequeas cantidades de calcio y
magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las
carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante.
Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular
(fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una protena de
bajo valor biolgico.
Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas
que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los casos de una
enfermedad llamada gota.

Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se absorbe mejor
que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que
mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y
en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

Aspectos comerciales de la carne de vacuno

En trminos crnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado,
desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas.

Clasificacin y Ubicacin de los Cortes de Carne de Ganado Bovino

CAMBIOS Y REACCIONES BIOQUIMICOS EN LA CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

RIGIDEZ CADAVRICA O RIGOR MORTIZ(RM)

Descenso del pH: el proceso anaerbico de la gluclisis que discurre despus de la muerte
conduce a la formacin de cido lctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los
carbohidratos de la carne, en particular del glucgeno, solo se forme cido lctico y que este sea el
responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este
fenmeno participen tambin otros cidos orgnicos.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la
produccin de la carne comestible: paro circulatorio, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la
gluclisis y disminucin del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 hr. y 36 hr. Esto cambios ocurre a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C).

La qumica de los cambios post-mortem en el msculo es esencialmente la que producen de los

compuestos fosforilados ricos en energa y la glucolisis de los mecanismos involucrados en su
sntesis y degradacin. Aunque existe un nmero considerable de compuestos de alta energa en
el msculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del cido ctrico (ciclo de kcres) y solo se
relacionan indirectamente en la transformacin de energa qumica en el trabajo muscular. De
hecho, solo el ATP (AdenosinTrifosfato), el ADP (AdenosinDifosfato) y la creatina fosfato (CP)
proporcionan las fuentes de energa inmediata para la contraccin muscular.

ATP +estmulo -----energa +ADP+Pi

ADP +CP -----ATP + creatina

La funcin del CP es suministrar puentes ricos en energa para refosforilacin del ADP y formar
ATP y l cual se agota rpidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas
horas en el msculo post-mortem, dependiendo de la existencia de una gran reserva de
glucgeno (animales descansados) en el msculo al momento del sacrificio.

La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el

RM, y despus disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos
sufren una tensin que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyeccin
antes de la muerte de un agente quelante de calcio que bloqueen la interaccin actomiosina.

Acortamiento por el frio: Los msculos sueltos de vacuno se acortaban ms rpidamente a 0C. El
mnimo acortamiento ocurre a 14-19C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa bsica
parece ser la capacidad del retculo sarcoplasmtico para secuestrar y unir el exceso de iones
calcio liberados del retculo sarcoplasmtico y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas
temperaturas y bajos valores de pH en el msculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo
el influjo de fro, liberan grandes cantidades de calcio. En la prctica, el "acondicionamiento y la
maduracin" es el mecanismo para evitar rpidamente el rigor y consiste en introducir la canal a
una temperatura de 15-16C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituy por la
estimulacin elctrica, y con ello tambin se evita el riesgo del ataque microbiano a esa
temperatura. Con la estimulacin elctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la
dureza, mejora el grado de marmorizacin del lomo y la categorizacin de la canal, reduce el
periodo de maduracin requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular
enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida til. Otro mtodo es el de "ternura" inducida por
distensin, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del
taln de Aquiles. Esto provoca tensin de los msculos y previene el acortamiento o contraccin,
as, la carne en pre-rigor es ms tierna. Otros mtodos son el alteramiento de la postura, el uso de
instrumentos de distensin en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2, que tambin acelera la
gliclisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor.

El rigor de la descongelacin: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue
congelada en pre-rigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberacin de
calcio. Esto se previene con estimulacin elctrica, o congelar para que el msculo entre al rigor
antes de congelar

Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su
claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxgeno y causando altas
perdidas. Es una carne ms tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas
reservas de glucgeno y bajo contenido de azcares y un elevado pH (cercano a 5.8) y la capacidad
de los tejidos para captar oxgeno y para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con
buenas prcticas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne PSE se
caracteriza por poseer u color muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. El abundante
exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el
envase. La incidencia de PSE se da por seleccin de magrura. La causa principal es el Stress y se
debe a una mayor velocidad de la gliclisis en los primeros momentos de post-mortem, con
temperatura alta. La cada del pH causa desnaturalizacin de las protenas miofibrilares
ocasionando pedida de CRA. El factor crtico es la cada de pH rpida hasta 5.3-5.4, manteniendo
la canal caliente (38C).

La carne DFD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe
lentamente las sales de curados. Tiene un pH alto (6.0), debido a la falta de glucgeno. Tambin la
causa es producto de la por stress; alimentacin y el descanso que repongan el glucgeno la
previenen.

La accin enzimtica sobre el msculo despus de la muerte del animal y su importancia en la

maduracin de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinasas
comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas y ablandndolas lentamente.
Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeracin, la carne ser ms tierna
(maduracin) porque:

Las miofibrillas y parte de las celulas miofibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la
mero-miosina pesada.

Los mayores cambios estructurales son la separacin y perdida de la estructura a lo largo de la

lnea Z y algo de la lnea M

Las bandas A e I permanecen intactas.

La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mo fibrillas despus del
RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan

Aumenta la contractibilidad de las protenas miofibrilares, las enzimas catepsinas, la tripsina y las
calpainas del lisosoma se activan a pH cido, degradando el lisosoma, pasando al lquido
citoplasmtico ( sarcoplasmtico) y degradando las protenas.

Aunque la susceptibilidad del msculo a la alteracin microbiana es directamente proporcional al

tiempo transcurrido desde el sacrificio y hasta la temperatura a la que se mantiene post-
mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higinicas, la
carne se conserva en buen estado durante varios das a temperatura ambiente o durante unas seis
semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelacin (-1.5C). Los diferentes
procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelacin y la irradiacin, incrementan
grandemente su vida til. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura
superior al punto de congelacin se denomina "maduracin" y durante el mismo la carne se hace
ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio
experimentado por la carne es la gluclisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se
inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento
microbiano o de la intensa desnaturalizacin y deshidratacin de las protenas. La intensidad de
estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las protenas como de las
molculas ms pequeas, generalmente se limita por la coccin y consumo de carne.
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a
C. Perfringens y Enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante
debido a la flora superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin
embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos

responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede

producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta
humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparicin
de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce
por la coalescencia de las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos

porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estas.

PUTREFACCIN DE CARNE

La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada en el orden

biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de la descomposicin de la
materia albuminoidea.

As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y

peptona; despus origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glcidos

l nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre

predominan aquellas especies que encuentran condiciones ptimas para su proliferacin. En la
superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio,
mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la
carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de
descomposicin de cidos con determinadas temperaturas.

De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al
proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la accin
fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhdrido carbnico (decarboxilacin o
bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la hidrlisis
(desdoblamiento mediante fijacin de igual de los aminocidos (bacterias aerobias)

Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposicin

(putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos qumicos ya mencionados pueden
evidenciarse tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos
orgnicos, amidas, peptonas, etc.

El tipo de descomposicin su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefaccin

varan de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefaccin
de las sustancias orgnicas llega a su fin con la mineralizacin de los mismos.

Otros cambios qumicos: En el momento en que el msculo alcanza el pH final gran parte del ATP
ha sido degradado a cido inosnico, fosfato inorgnico y amonaco. La reduccin a cido inosnico
depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes despus de haberse alcanzado el pH final.
La maduracin es ptima desde el punto de vista organolptico cuando la hip xantina alcanza un
nivel de 1.5-2.0 moles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 das cuando la temperatura de
maduracin es 0C, 4-5 das cuando es a 10C, 30-40 horas cuando es 20C y 10-11 horas cuando la
temperatura es de 30c.

Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduracin, la adicin de hipo xantina o
de su precursor (cido inosnico), aumenta el aroma. La degradacin de la protena y de la grasa
que tiene lugar durante el proceso de maduracin tambin contribuye al aroma debido a la
formacin de sulfuro de hidrgeno, amonaco, acetaldehdo, acetona y diacetilo, sin embargo si el
periodo de maduracin se prolonga demasiado, se presenta una prdida de aroma, o si se
presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una
forma perjudicial.

Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparicin del aroma que tienen
lugar en las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduracin, despus de sacarlas de
las salmueras de curado. Sin embargo, las reacciones de la aparicin del color (tanto favorable
como perjudicial) que tienen lugar durante el proceso han sido investigadas.

El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin, se debe a la
nitrosomioglobina. El mecanismo de formacin de este pigmento, aun se discute. In vitro, el xido
ntrico puede combinarse con la mioglobina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que
tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitrito reacciona primero con
la oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina as:
NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2

Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno

En ausencia del oxgeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equimolares
de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la
metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del msculo que reduce la
metamioglobina )

Aparte de aumentar la cantidad de aminocidos libres a consecuencia de la proteolisis, su

concentracin tambin aumenta por la degradacin de algunos peptidos. Durante la maduracin,
los dipeptidos carnosina y anserina se hidrolizan a la alanina e histidinas. La acumulacin de
aminoidos libres y de carbohidratos solubles como la glucosa (por la accin de la amilasa sobre
el glicgeno), glucosa 6 fosfato (producto intermedio del ciclo glucolitico), ribosa (procedente de la
regradacin de los nucletidos) y trazas de otros azcares, es potencialmente indeseable. Durante
la preparacin de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan
enzimticamente con el nitrgeno amnico, de los aminocidos para formar compuestos de color
marrn desagradable que poseen un color amargo, la reaccin de Maillar,.

Aunque la maduracin aumenta la CRA de la protenas un poco, la perdida debida a la

desnaturalizacin y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-
mortem.