FISIOLOGÍA DEL GUSTO Y DEL OLFATO

SENTIDO DEL GUSTO

Se trata de un sentido químico y se estimula por sustancias químicas que contienen los
alimentos, pero para que se produzca la sensación gustativa es necesario que la sustancia
química se pueda disolver.

El principal receptor del gusto está en la lengua. La lengua, está cubierta por epitelio escamoso
estratificado el cual contiene unas proyecciones denominadas papilas. Estas papilas gustativas
pueden presentar varias formas:
Filiforme: en la zona anterior y media.
Fungiforme
Circunvalada: en la zona posterior de la lengua.
En el interior de la papilas circunvaladas y fungiformes se hallan los llamados botones
gustativos que contienen receptores para el gusto (células gustativas), pero estos botones
también se pueden encontrar de manera aislada en otras zonas: paladar, faringe, laringe,
epiglotis...

Hay cuatro tipos de botones gustativos estructuralmente similares:

Salado: se estimula por cloruro sódico, en la zona central de la lengua
Dulce: se estimula con azúcar (glucosa), en la punta de la lengua.
Ácido: se estimula por concentración de hidrogeniones, en la zona central.
Amargo: se estimula por venenos, tóxicos...en la zona posterior de la lengua.

El sabor amargo, no es un sabor agradable, las papilas del sabor amargo tienen función
protectora lo que produce rechazo, por Ej.: sustancias en mal estado. Existe una regulación
nutritiva en función de las apetencias por determinados alimentos.

En esencia:

Las sustancias
disueltas por ejemplo Estimulan Transmisión Centros
en la saliva o en la receptores de impulsos gustativos
secreción serosa de la gustativos nerviosos en el
s Glándulas de Von (células por los cerebro
Ebner entran en el nervios
gustativas)
poro
gustativos
Los botones gustativos, están formados por células inmaduras a modo de capas y en las más
internas se hallan las células gustativas, las cuales se estimulan por la sustancia contenida en los
alimentos.

Esta sustancia se disuelve en la boca ayudado por la secreción salivar y de las glándulas de Von
Ebner, la sustancia penetra en las hendiduras entra por el poro y excita a los receptores
gustativos (células gustativas), que transmiten los impulsos nerviosos por los nervios gustativos
y éstos a los centros operativos en el cerebro (SNC).

VÍAS Y CENTROS GUSTATIVOS

Las sensaciones gustativas son conducidas por tres nervios:
Zona anterior y media de la lengua: por el séptimo par, nervio facial.
zona posterior de la lengua: por el noveno par de nervios, nervio glosofaríngeo
otras zonas: en faringe, laringe, epiglotis, paladar, por el décimo par, nervio vago o
neumogástrico.
Estos nervios envían su información mediante potenciales de acción hacia el bulbo raquídeo
inferior (en donde se cruzan las vías) y sigue subiendo al tálamo y acaba en la zona relacionada
con la sensación gustativa a nivel parietal. En este proceso se ven involucradas tres neuronas.
En caso de que hubiese lesión en la zona parietal, se perdería la sensación del gusto en función
del lado dañado, es decir, al lesionar la parte derecha se vería afectada la zona izquierda porque
los nervios se cruzan y viceversa.

SENTIDO DEL OLFATO

El olfato por naturaleza está poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en los
animales. Se trata también de un sentido químico que se estimula por estímulos químicos.

La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir el
estímulo. El órgano del olfato se localiza en la nariz.
VÍAS Y CENTROS OLFATORIOS
Las sustancias gaseosas son arrastradas hacia arriba y se disuelven en la secreción de las
Glándulas de Bowman, produciendo la estimulación de los receptores olfatorios que transmiten
los impulsos nerviosos por el nervio olfativo I a los centros olfatorios en el cerebro
El ojo humano: características y defectos de la visión
El 50 % de la información que recibimos de nuestro entorno la recibimos a través de los
ojos. La ingente información que recibimos en un simple vistazo a nuestro entorno se
guarda durante un segundo en nuestra memoria y luego la deshechamos casi toda. ¡No
nos fijamos en casi nada!
El ojo humano es un sistema óptico formado por un dioptrio esférico y una lente, que
reciben, respectivamente, el nombre de córnea y cristalino, y que son capaces de formar
una imagen de los objetos sobre la superficie interna del ojo, en una zona denominada
retina, que es sensible a la luz.

En la figura anterior se ven claramente las partes que forman el ojo. Tiene forma
aproximadamente esférica y está rodeado por una membrana llamada esclerótica que
por la parte anterior se hace transparente para formar la córnea.
Tras la córnea hay un diafragma, el iris, que posee una abertura, la pupila, por la que
pasa la luz hacia el interior del ojo. El iris es el que define el color de nuestros ojos y el
que controla automáticamente el diámetro de la pupila para regular la intensidad
luminosa que recibe el ojo.
El cristalino está unido por ligamentos al músculo ciliar. De esta manera el ojo queda
dividido en dos partes: la posterior que contiene humor vítreo y la anterior que contiene
humor acuoso. El índice de refracción del cristalino es 1,437 y los del humor acuoso y
humor vítreo son similares al del agua.
El cristalino enfoca las imágenes sobre la envoltura interna del ojo, la retina. Esta
envoltura contiene fibras nerviosas (prolongaciones del nervio óptico) que terminan en
unas pequeñas estructuras denominadas conos y bastones muy sensibles a la luz. Existe
un punto en la retina, llamado fóvea, alrededor del cual hay una zona que sólo tiene
conos (para ver el color). Durante el día la fóvea es la parte más sensible de la retina y
sobre ella se forma la imagen del objeto que miramos.
Los millones de nervios que van al cerebro se combinan para formar un nervio óptico
que sale de la retina por un punto que no contiene células receptores. Es el llamado
punto ciego.
La córnea refracta los rayos luminosos y el cristalino actúa como ajuste para enfocar
objetos situados a diferentes distancias. De esto se encargan los músculos ciliares que
modifican la curvatura de la lente y cambian su potencia. Para enfocar un objeto que
está próximo, es decir, para que la imagen se forme en la retina, los músculos ciliares se
contraen, y el grosor del cristalino aumenta, acortando la distancia focal imagen. Por el
contrario si el objeto está distante los músculos ciliares se relajan y la lente adelgaza.
Este ajuste se denomina acomodación o adaptación.
El ojo sano y normal ve los objetos situados en el infinito sin acomodación enfocados
en la retina. Esto quiere decir que el foco está en la retina y el llamado punto remoto
(Pr) está en el infinito.
Se llama punto remoto la distancia máxima a la que puede estar situado un objeto para
que una persona lo distinga claramente y punto próximo a la distancia mínima.
Un ojo normal será el que tiene un punto próximo a una distancia "d" de 25 cm, (para
un niño puede ser de 10 cm) y un punto remoto situado en el infinito. Si no cumple
estos requisitos el ojo tiene algún defecto.

.
CÓMO FUNCIONA EL OJO?
Debido a que es un órgano notablemente adaptativo, el ojo humano es capaz de ver
montanas distantes o distinguir un diminuto grano de arena. El ojo detecta un amplio
rango de colores a la luz del día y, cuando el sol se pone puede brindarnos un panorama
en blanco y negro del mundo que nos rodea. Los rayos de luz que inciden a través del
cristalino alcanzan la retina que se encuentra en la parte posterior del ojo.
Allí estos rayos se convierten en impulsos que viajan a través del nervio óptico hacia la
corteza del cerebro relacionada con la visión y que crea las imágenes que vemos.
Debido a que cada uno de nuestros ojos tiene una visión levemente diferente de un
objeto, el cerebro fusiona las imágenes para crear un efecto tridimensional
(Estereoscópico) y de esta manera nos permite percibir la profundidad y la distancia.
CORNEA: En el frente del globo ocular se encuentra una membrana transparente,
como el vidrio de un reloj, denominada córnea. La córnea junto con el cristalino, enfoca
la luz que ingresa al ojo.
IRIS: Detrás de la córnea se encuentra el iris: la porción circular del tejido pigmentado
que le da su color al ojo. La pupila, una abertura que se encuentra en el centro del iris,
se agranda y se reduce para controlar la cantidad de luz que ingresa al ojo.
ESCLEROTICA: La esclerótica (o blanco del ojo) es la capa externa fibrosa y de color
blanco que recubre al globo ocular. Su función es la de proteger las estructuras
sensitivas del ojo.
COROIDES: La coroides es la capa de vasos sanguíneos y se encuentra detrás de la
retina a la que le proporciona oxígeno y otros nutrientes.

RETINA: es la túnica delgada de múltiples capas que se encuentra en la parte posterior

del ojo y funciona como una pantalla sobre la cual la córnea y el cristalino proyectan
imágenes. (Cuando una persona tiene un desprendimiento de retina, la superficie interna
sensible a la luz se ha separado de las capas externas) La mácula, en el centro de la
retina, es la región que distingue el detalle en el centro del campo visual. Dos tipos de
receptores visuales hay en la retina, los conos y los bastones, traducen las imágenes en
impulsos nerviosos que se envían al cerebro. Los conos requieren una luz relativamente
brillante para su funcionamiento, pero pueden detectar muchos tonos y matices de color.
Por el contrario, los bastones requieren muy poca luz, lo que los hace muy adecuados
para la visión nocturna; sin embargo, no pueden discernir los colores.
CONJUNTIVA: Esta membrana flexible y transparente forma un sello sobre el blanco
del ojo y continúa hasta la superficie del párpado. Dentro de la conjuntiva se encuentran
diminutas glándulas que producen lágrimas y mucosidad que ayudan a lubricar el ojo.
CRISTALINO: El cristalino se encuentra precisamente detrás del iris, y su función es
lograr el enfoque preciso, proceso que se conoce como acomodación. La forma del
cristalino es alterada por pequenos músculos ciliares que lo hacen más curvo para poder
enfocar los objetos cercanos y lo achatan para poder enfocar los objetos distantes. La
formación de cataratas hace que el cristalino se vuelva opaco, determinando así una
visión borrosa y la disminución de la percepción del color.
CUERPO VITREO: El cuerpo vítreo es la masa transparente que ocupa el espacio
entre el cristalino y la retina. Está compuesto por una sustancia gelatinosa que mantiene
la forma del globo del ojo.
El ojos es un sistema óptico que concentra y logra enfocar en la retina los rayos que
salen divergentes de un objeto (de otro modo los rayos salientes de un punto no podrían
recogerse sobre una pantalla para dar su imagen).
Juega con la acomodación del ojo arrastrando el payaso de este applet. ¿Que le
pasa al foco mientras varía la acomodación?
Practica con esta aplicación . "Glisser l'object avec la souris" significa que puedes
arrastrar el objeto con el ratón.
En ella puedes ver que cuando el objeto se sitúa en cualquier punto entre el punto
remoto y el punto próximo la imagen se forma en la retina del ojo normal. También
puedes comparar y ver lo que ocurre cuando los ojos tienen algún defecto.

Si un objeto está situado en el punto próximo del ojo, se ve del mayor tamaño y bajo el
mayor ángulo que es posible verlo a simple vista.

DEFECTOS DE LA VISIÓN
Miopía.
El ojo miope tiene un sistema óptico con un exceso de convergencia.
El foco está delante de la retina cuando el ojo está relajado, sin efectuar acomodación, y
al alcanzar la máxima acomodación está más cerca del cristalino que en el ojo normal.
La persona miope no ve bien de lejos. Al estar el punto focal del ojo más cerca de la
córnea que en un ojo normal, los objetos situados en el infinito forman la imagen
delante de la retina y se ven borrosos. Empiezan a verse bien cuando están cerca (en el
punto remoto).
Del punto remoto al punto próximo realiza acomodación como el ojo normal.
En consecuencia:
El punto remoto y el punto próximo están más cerca que en el ojo normal.

Para corregir la miopía se necesitan lentes divergentes: divergen los rayos que llegan.
El foco de las lentes divergentes empleadas para corregir la miopía debe estar en el punto remoto para que
los rayos que salen de ellas se enfoquen en la retina.
Practica con esta aplicación
Hipermetropía
Es un defecto de convergencia del sistema óptico del ojo. El foco imagen del ojo está
detrás de la retina cuando el ojo está en actitud de descanso sin empezar la
acomodación.
El foco está fuera del globo ocular.
El ojo miope cuando está en reposo (sin iniciar la acomodación), tiene la lente del
cristalino muy poco convergente.

Para ver los objetos situados en el infinito tiene que realizar acomodación. Ve bien a lo
lejos pero para hacerlo ya gasta recorrido de acomodación.
Tiene el punto próximo más lejos que el ojo normal (más de 25 cm) porque "gasta
antes" el recorrido de acomodación que es capaz de hacer.
El punto remoto es virtual y está detrás del ojo.
La hipermetropía se corrige con lentes convergentes. En algunos casos se corrige al
crecer la persona y agrandarse el globo ocular.

Practica con esta aplicación

Presbicia
Vista cansada.

Con el paso de los años se reduce la capacidad de adaptación del cristalino (pierde
flexibilidad) y aumenta la distancia a la que se encuentra el punto próximo. Este defecto
se llama presbicia y se corrige con lentes convergentes.

Astigmatismo

Si el ojo tiene una córnea deformada (como si la córnea fuese esférica con una
superficie cilíndrica superpuesta) los objetos puntuales dan como imágenes líneas
cortas. Este defecto se llama astigmatismo y para corregirlo es necesario una lente
cilíndrica compensadora.
Practica con esta aplicación
Cataratas
Es muy frecuente que al envejecer el cristalino se vuelva opaco y no permita el paso de
la luz. En esto consiste la catarata. Recuerda que muchos personajes históricos que
vivieron muchos años, en su vejez se volvieron ciegos.
Hoy se operan extirpando el cristalino e instalando en su lugar una lente plástica
intraocular que hace su funciones y que no necesita ser sustituida en el resto de la vida.

Fotorrecepción :

Al igual que la materia consta de átomos , la luz está integrada por unidades
llamadas fotones. El contenido energético de un fotón se denomina cuanto
lumínico . Durante la fotorrecepción , los cuantos de energía lumínica que
inciden sobre las células fotosensibles, hacen que el receptor transmita un
impulso nervioso. La energía lumínica es absorbida por ciertos pigmentos. Las
rodopsinas son los pigmentos fotosensibles presentes en los ojos de moluscos
cefalópodos , artrópodos y animales vertebrados .

La fotorrecepción en los conos y bastones se inicia con la absorción de luz por

moléculas de fotopigmentos que están integrados en las membranas
plasmáticas de los fotorreceptores . La luz que incide en una molécula de
fotopigmento causa un cambio en la permeabilidad a iones de la membrana
receptora y produce un potencial de receptor en las células fotorreceptoras.

El ojo humano tiene tres variedades de conos , y cada una tiene un

fotopigmento distinto. Cada tipo de fotopigmento se estimula con mayor
intensidad cuando capta luz de cierta longitud de onda que corresponde al rojo,
verde y azul. El cerebro distingue el color según la intensidad de estimulación
de diferentes conos.

Los bastones principalmente se encuentran en las porciones periféricas de la

retina. Estos receptores son mucho mas sensibles a la luz que los conos, y son
los que en general nos permiten ver con luz tenue. A diferencia de los conos,
los bastones no distinguen colores a la luz de la luna , puesto que solo vemos
en tonos grises.
La córnea es una primera lente de cierta dureza que sirve para proteger a los ojos de
agentes externos. El índice de refracción es de 1,38. La curvatura es pequeña.

El humor acuoso tiene un índice de refracción 1,34 similar al del agua. Contiene
un diafragma llamado iris cuya abertura se denomina pupila. Su tamaño es de 2 a 8 mm.

El cristalino es una lente convergente sujeta al globo ocular mediante los

músculos ciliares que permiten cambiar la curvatura del cristalino y, por lo tanto, la
distancia focal en un proceso denominado acomodación del ojo

El humor vítreo que tiene un índice de refracción de 1,34

Existen dos tipos de fotorreceptores en el ojo humano, uno de ellos

es llamado de bastonete, que permite la visión en negro y blanco, y
el otro de cono, que permite la visión en colores.