UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA INGENIERA DE RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
(EIDENAR)

INGENIERA AGRCOLA

INGENIERA DE POST-COSECHA I

Mayo de 2017

VISCOSIDAD
Informe Prctica de Laboratorio # 4

Informe de pos cosecha 1

Prof. Ing. Alberto Daz Ortiz M. Sc., PhD.
Mayo 18 de 2017 CALI
 INTRODUCCIN

Una forma de determinar la conducta de un fluido es mediante la reologia que

estudia la deformacin y flujo de la materia como respuesta a un esfuerzo cortante.
Esta propiedad es conocida como la viscosidad, pues es la que describe la relacin
entre la resistencia a la deformacin de un fluido que se encuentra expuesto algn
esfuerzo cortante, teniendo en cuenta factores como la temperatura y concentracin
del fluido.

Dependiendo de la manera en que el fluido se deforme, este se clasifica entre un

fluido newtoniano y uno no newtoniano. El primer caso es aquel fluido en el que el
esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad de deformacin, es
decir, su viscosidad no vara; mientras por el contrario, un fluido no newtoniano su
viscosidad si varia frente a una velocidad de deformacin. (Betancourt Grajales,
2003).

La salsa de tomate, el objeto de estudio del presente informe, se comporta como un

fluido no newtoniano es decir no presenta una viscosidad constante. Existen tres
tipos de viscosidad: cinemtica, dinmica y aparente, la viscosidad aparente se
define como el cociente entre el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin del
fluido, se habla de viscosidad aparente cuando se trabaja con fluidos no newtoniano.

Para poder apreciar de forma sensorial la viscosidad de un fluido, el presente

laboratorio pretende hacer diferentes disoluciones de agua con sacarosa a distintas
concentraciones, y hacer comparaciones entre ellas para un anlisis posterior de
los resultados obtenidos. Tambin, se expone un fluido a diferentes revoluciones y
temperaturas, para luego establecer su comportamiento ante dichas variaciones.

Los objetivos de esta prctica son diversos. El primero de ellos es determinar y

correlacionar cualitativamente la viscosidad una muestra de sacarosa y luego
determinar cuantitativamente la viscosidad de la salsa de tomate (alimento lquido),
a temperatura ambiente y a 41.2C. El segundo es el reconocimiento de un equipo
(viscosmetro Brookfield) que permite hacer estas mediciones y conocer el manual
de operacin del equipo con las recomendaciones para el buen funcionamiento de
este.
 METODOLOGA

Esta prctica se desarroll de una manera muy organizada por parte del docente
encargado del curso. Una vez atendidas las recomendaciones de uso del
laboratorio, se puntualizaron los conceptos de viscosidad, Reologa para fluidos
newtonianos y no newtonianos y sus comportamientos en las grficas de esfuerzo
cortante vs velocidad de corte, al igual que los equipos utilizados, todo esto
necesario para entender los objetivos propuestos en esta prctica.

Posteriormente se procedi a preparar las soluciones diluidas de azcar al 20,35 y

50, calculando la cantidad de azcar necesaria para que la solucin quedase en
trminos de concentracin lo ms precisa posible. Una vez preparadas se verifico
dicha concentracin en trminos de grados Brix y se realiz la prueba sensorial de
la viscosidad de estas.
No fue posible hacer uso de la miel de abejas, como se tena previsto para esta
prctica debido a su cristalizacin. Con el viscosmetro capilar se determin
entonces la viscosidad de la salsa de tomate a dos temperaturas, registrando entre
10 y 12 lecturas de (), torque, esfuerzo cortante y grados centgrados para distintos
RPN.

RESULTADOS Y ANALISIS
Prueba de viscosidad por anlisis sensorial:
- Mezcla de 39,9919 g (mL) de agua con 9,9959 g de sacarosa, a 19,9 Brix:
En la prueba del olfato esta mezcla no presenta ningn olor en especial, en
cuanto al color, es amarillenta clara translucida; y al tacto, su viscosidad es
baja.
- Mezcla de 17,4998 g (mL) de agua con 32,5073 g de sacarosa a 35,3 Brix:
Al igual que la disolucin anterior, esta no presenta olor; pero su color
amarillento es un poco ms intenso y su viscosidad es media.
- Mezcla de 25,0022 g (mL) de agua con sacarosa a 50 Brix:
Esta solucin tampoco presenta olor alguno, es de color amarillento ms
intenso en comparacin con las otras muestras y su viscosidad es alta.
Como observacin del anlisis sensorial, a mayor concentracin de sacarosa en la
mezcla mayor viscosidad presentara la mezcla

De acuerdo a los datos obtenidos en la ilustracin 1 la salsa de tomate se clasifica

como un fluido no newtoniano pues la relacin entre el esfuerzo cortante y su
 velocidad de deformacin no es constante. Y como se puede observar en la
ilustracin 2 el comportamiento del fluido es Pseudoplastico ya que la viscosidad
disminuye al aumentar la velocidad de giro del equipo (Bird, R., 1997).

CONCLUSIONES
El comprender las propiedades reologicas de los alimentos es importante por
numerosas razones, entre las aplicaciones ms destacadas se mencionan a
continuacin (J. Ramrez. 2006).
- Los estudios reologicos suministran informacin que facilita una mejor
compresin de la estructura o la distribucin de los componentes moleculares
de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as
como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de
acondicionamiento y elaboracin a los que se someten los alimentos.
- Los datos reolgicos pueden ser influyentes para re calcular el proceso de
elaboracin o el planteamiento de un producto final de modo que los valores
de textura del alimento se encuentren dentro del rango deseado por los
consumidores.
- La viscosidad es utilizada para el clculo y estimacin de los fenmenos de
trasporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los clculos de la viscosidad en continuo cada vez cobran ms importancia
en las industrias alimentarias con el objeto de mejorar la eficiencia del
proceso productivo, as como la calidad de las materias primas, productos
intermedios y acabados.

BIBLIOGRAFA
Betancourt Grajales, Ramiro . 2003. Transferencia molecular de calor, masa y/o
cantidad de movimiento. Manizales : Univ. Nacional de Colombia, 2003.
Bird, R. 1997. fenomenos de trasporte . fenomenos de trasporte . mexico, D.F. :
Reverte S.A, 1997.
Daz Ortz, Jaime Ernesto. 2006. Mecnica de los fluidos e hidrulica. Cali :
Universidad del Valle, 2006.
J, Ramirez. 2006. introduccion a la reologia en alimentos. introduccion a la reologia
en alimentos. universidad del valler Cali-Colombia : Recitela, 2006.
Moreno Botella, Rodrigo . 2005. Reologa de suspensiones cermicas. Madrid :
Editorial CSIC - CSIC Press, 2005.
 ANEXOS
Tabla 1. Datos del viscosmetro capilar para la salsa de tomate.

Esfuerzo Velocidad
Temperatura Revoluciones Torque Viscosidad
Cortante Cortante
(C) (rpm) (%) (Cp)
(D/cm^2) (1/s)
0,2 39,6 99.500 186 0,186
0,3 47,0 78.333 218,1 0,279
0,4 52,1 65.125 240,9 0,372
0,5 55,2 55.000 254,4 0,465
0,6 56,6 47.083 262,7 0,558
28,6
0,7 58,9 42.143 273,9 0,651
1 65,1 32.600 303,2 0,930
1,2 69,8 29.500 330,1 1,12
1,4 85,6 29.500 395,3 1,3
1,6 94,7 29.200 425,1 1,49
0,2 31,1 83.000 154,4 0,186
0,3 40,6 68.000 190,2 0,279
0,4 46,7 58.500 218,1 0,372
0,5 51,9 51.900 241,8 0,465
0,6 55,9 46.667 260,4 0,558
41,2
0,7 60,2 43.000 279,8 0,651
0,8 63,9 40.000 297,6 0,744
0,9 67,6 37.667 315,7 0,837
1,0 71,0 35.600 331,1 0,930
1,1 75,0 34.136 350,1 1,020
 VISCOSIDAD SALSA DE TOMATE A
DIFERENTES TEMPERATURAS
temperatura de 28.6 temperatura 41.2

500
ESFUERZO DE CORTE (D/CM2)

400

300

200

100

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
GRADIENTE DE DEFORMACION (1/S)

Ilustracin 1. comportamiento de la viscosidad de la salsa de tomate (esfuerzo de cizalla vs gradiente de deformacin).

viscosidad vs velocidad de giro

120,000
viscosidad aparente (Cp)

100,000

80,000

60,000

40,000

20,000

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
velocidad de giro (RPM)

comportamiento del fluido a 28,6 comportamiento del fluido 41.2

Ilustracin 2. clasificacin del fluido salsa de tomate