Universidade Estadual de Santa Cruz

Departamento de Cincias Agrrias e Ambientais

Bacharelado em Medicina Veterinria

RELATRIO DE AULA PRTICA:

PRODUO DE QUEIJO FRESCAL

Ilhus, BA
Agosto/2017
RELATRIO DE AULA PRTICA:
PRODUO DE QUEIJO FRESCAL

Ilhus, BA
Agosto/2017
 SUMRIO

1. INTRODUO ...................................................................................................... 3
2. OBJETIVO ............................................................................................................ 4
3. MATERIAL E MTODOS ..................................................................................... 4
3.1 MATERIAL ............................................................................................ 4
3.2 MTODOS ............................................................................................. 4
4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................ 6
5 CONCLUSO ....................................................................................................... 8
REFERNCIAS .................................................................................................... 9
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1. INTRODUO

O queijo um antigo produto datado de cerca de 12.000 anos a.C. produzido

inicialmente pelo povo egpcio. Contudo, at o sculo XIX o produto que antes era
produzido atesanalmente passou a ser produzido em ordem industrial paralelamente
ao surgimento da pasteurizao.

De acordo com o captulo IV Art. 598 do Regulamento da Inspeo Industrial

e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA):

Entende-se por queijo o produto freso ou maturado que se obtm por

separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do
coalho, enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes
e matrias corantes.

O queijo frescal o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite

com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no
com ao de bactrias lticas especficas. um queijo caracterizado como semi-
gordo, de alta umidade, a ser consumido fresco de acordo com a classificao
estabelecida no Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.

O queijo frescal est entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta

massa crua, colorao esbranquiada, consistncia mole e textura fechada. Este
produto apresenta em mdia a seguinte composio: 55-58% de umidade, 17-19%
de gordura, teor de sal variando entre 1,4-1,6% e pH entre 5,0-5,3.

O rendimento deste produto pode variar a depender da matria-prima

utilizada, porm nota-se que em mdia possvel fabricar 1 kg de queijo frescal a
cada 6-6,5 litros de leite. Este queijo requer muita higiene em seu processamento,
pois tem um alto teor de atividade de gua aumentando a possibilidade de
proliferao de microrganismos, portanto tem um tempo de prateleira de
aproximadamente 10 dias a depender do processo de fabricao.
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2. OBJETIVO

Fabricar um queijo do tipo frescal desde sua recepo at o seu envase

mantendo-o dentro dos padres estabelecidos pelo RIISPOA.

3. MATERIAL E MTODOS

3.1 MATERIAL

Os materiais utilizados para fabricao do queijo tipo frescal foram os

seguintes:

40 L leite cru;
44 mL Coagulante lquido (Aspergillus niger var. Awamori);
400g Sal refinado;
100g Pimenta calabresa;
Forma redonda para queijo 500g;
Forma redonda para queijo 1Kg;
Fogo industrial;
Panela 20L;

3.2 MTODOS

Inicialmente o leite foi recebido e filtrado para remoo das grandes sujidades
misturadas. Aps a filtrao, o leite foi divido em dois caldeires cada qual contendo
20L. Deste modo, ambos passaram por um processo de pasteurizao num mtodo
caseiro que consisitia em aquecer o leite a 72-75C e depois abaixar sua
temperatura levemente com gua fria em outra panela atrves de conduo at que
chegasse a 38C (Fig. 1).

Finalizado o processo de pasteurizao, foi ento adicionado ao leite uma

soluo homogeneizada de 11mL coagulante lquido a cada 10 litros de leite (Fig. 2)
+ 60 ml de gua mineral para que o leite sofresse o processo de coagulao. Esta
reao ocorre atravs de uma reao de coagulao enzimtica pela renina
(quimosina), que uma protease que quebra a molcula de k-casena atravs de
hidrlise. Esta renina proveniente de DNA recombinante inserida em
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microrganismos (Aspergillus niger var. awamori) que provoca a sntese desta

enzima pelos ribossomos.

Fig. 1 Processo de remoo de calor Fig. 2 Coagulante enzimtico (Quimosina

atravs de conduo por gua fria. microbiana).

Aps homogeinizao do leite com o coagulante, a soluo ficou em

descanso por aproximadamente 50 minutos, permanecendo a panela fechada neste
perodo. Depois do tempo pr-determinado verificou-se que o soro ainda no estava
na colorao ideal para remoo, ento permaneceu por mais 10 minutos sobre
aquecimento em baixa temperatura sem mexer.

Passado o perodo de coagulao, para facilitar a remoo do soro, foi

utilizado uma faca para cortar o queijo produzido (separao das massas) em
grandes cubos e depois mexido lentamente (Fig. 3-4) durante 5 minutos. Aps a 1
agitao, foi removido aproximadamente 6 litros de soro com o auxlio de uma
peneira. Foi realizada ento a salga numa proporo de 100g / 10Kg (totais), sendo
necessria em cada panela a adio de cerca de 200g de sal refinado. Realizada a
dessoragem e a salga, foi ento realizada a 2 agitao que foi mais vigorosa que a
primeira, durando com a mesmo perodo que a anterior.

Aps a segunda agitao, foi realizada a remoo do restante do soro com

auxlio de peneira (Fig. 5). O coalho da primeira panela foi separado e colocado nas
formas, o da segunda panela foi adicionado 100g de pimenta calabresa, revolvido e
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tambm colocado nas formas. Nestas formas o queijo permanecia durante 3 minutos
e depois era virado para que pudesse dar forma e dessorar ainda mais o queijo (Fig.
6). Foram realizadas trs viragens em cada forma. Aps a ltima viragem, os queijos
foram mantidos nas formas e levados refrigerao.

Fig. 3 Corte em cubos com faca. Fig. 4 Coalho mexido aps corte.

Fig. 5 Coalho peneirado. Fig. 6 Formas com coalho para remoo do

excesso de soro.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

O produto obtido do processamento realizado em aula prtica foi satisfatrio,

levando em considerao as caractersticas citadas neste trabalho, como: massa
crua, colorao esbranquiada, consistncia mole e textura fechada (Fig. 7). Foi
percebido que ao final o produto apresentou ainda alta teor de gua livre (normal
para este tipo de queijo), por este motivo o alto cuidado com higienizao para que
no houvesse nenhum tipo de contaminao.
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Fig. 7 Produto final apresentando as caractersticas recomendadas.

O queijo frescal bastante confundido com o queijo ricota, contudo h

algumas diferenas bsicas a serem discutidas como a quantidade menor de
calorias e umidade maior na ricota como mostrado na tabela abaixo:

Tabela 1 Diferenas nutricionais do queijo frescal e do queijo tipo ricota. Fonte: Tabela
Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2006).

Componentes Queijo frescal Ricota

Calorias (kcal/100g) 264 140

Umidade (%) 56,1 73,6

Protena (g) 17,4 12,6

Carboidratos (g) 3,2 3,8

Gordura (g) 20,2 8,1

Colesterol (mg/100g) 62 49

Clcio (mg/100g) 579 253

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Alm disso, o queijo ricota produzido como um subproduto dos outros

queijos, por utilizar apenas o soro proveniente desta produo adicionado 30% de
leite integral.

5. CONCLUSO

Baseado nas avaliaes acima e descries acima, foi possvel a preparao

do queijo frescal, obedecendo aos prametros estabelecidos pelo RIISPOA, com
sabor e demais caractersticas satisfatrias.
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REFERNCIAS

SILVA, F. Teixeira. Queijo Minas Frescal. Embrapa informao tecnolgica. Coleo

Agricultura Familiar. 2005.

Cincia do Leite. Queijo Minas Frescal. <http://cienciadoleite.com.br/noticia/1869/queijo-

minas-frescal> Acesso em: 05/08/2017 s 13:39.

ROCHA, M. O. Cabral. SILVA, J. Berg Alves. Inspeo de queijo.

<http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/ipoa/Inspe%C3%A7%C3%A3o
%20de%20Queijo.pdf> Acesso em: 01/08/2017 s 19:50.

BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico Mercosul

de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. 1996.

BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento da Inspeo

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.