Manual BPM - Alimentos Andinos Orgánicos Sac

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ALIMENTOS MANUAL DE BUENAS Edicin: Primera

ANDINOS PRCTICAS DE Aprobado por: Alimentos
ORGNICOS SAC. MANUFACTURA andinos orgnicos SAC.
Fecha: Enero del 2015.
Aao sac
Alimentos andinos orgnicos sac.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA LINEA DE panificacin y galletera.
BPM - 2015
AO 2015.
REVISON 02.
Elaborado para: alimentos andinos orgnicos sac - 2015
Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Se prohbe la reproduccin total o parcial del BPM sin la autorizacin de Comit de Saneamiento
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INDICE
1. INTRODUCCIN. ...................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN. ................................................................ 5
3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES........................................................ 6
4. EQUIPO HACCP. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP. ................................... 11
5. GARANTA DE CALIDAD. ....................................................................................... 12
6. DISEO DE INSTALACIONES. ............................................................................... 13
7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES. ....................................................... 14
8. ABASTECIMIENTO DE AGUA................................................................................. 17
9. CONDUCTA DEL PERSONAL EN PLANTA............................................................ 21
10. CAPACITACIN DEL PERSONAL HACCP, BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, CONTROL DE PROCESOS, ALMACENAMIENTO. .................. 24
11. SELECCIN DE PROVEEDORES. ......................................................................... 25
12. RECEPCIN DE PRODUCTOS EN ALMACN. ..................................................... 26
13. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS. ................................................... 30
14. PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIN DE PRODUCTO TERMINADO. ......... 31
15. PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES Y SOLUCIONES DE

QUEJAS DE CLIENTES. ......................................................................................... 33
16. PROCEDEIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME. ........... 35
17. ESPECIFICACION TECNICAS PARA LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE........ 38
18. MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA...................................................................... 39
19. CALIBRACIN DE EQUIPOS. ................................................................................. 40
20. PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE PERECEBILIDAD DEL PRODUCTO

TERMINADO. ........................................................................................................... 43
21. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS DE APOYO AL BPM.................................. 45
TABLERO Y/O FICHAS DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS ALMACENADOS .. 57

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Anexos
ANEXO 1. .......................................................................................................................... 47
ANEXO 2. .......................................................................................................................... 51
ANEXO 3 ........................................................................................................................... 55
ANEZO 4.60

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1. INTRODUCCIN.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado

considerable de intoxicacin y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la
necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los
alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente,
por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y
comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es
fundamental para asegurar la calidad de los alimentos, es por eso, toda empresa
que elabore alimentos, debe tener y poner en prctica un Sistema de Calidad que
garantice que los productos por ellos fabricados ofrezcan y conserven sus
parmetros de calidad, los que deben estar acordes con los requerimientos de la
salud humana.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas

mnimas establecidas para la ejecucin de los procedimientos destinados a
garantizar la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las
caractersticas de un diseo que debe estar dentro de los lmites aceptados y
vigentes.
La aplicacin de las BPM por parte del establecimiento ALIMENTOS

ANDINOS ORGNICOS SAC. asegura que todos los lotes de los productos sean
elaborados con materias primas de calidad adecuada, que cumplan con las
especificaciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario, que sean
envasados y rotulados correctamente y que sean estables durante su vida til; y
adems, est orientado a servir como marco inicial para la implantacin del
Sistema de Anlisis de peligros y Control de Punto Crticos (Sistema HACCP).

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2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN.
2.1. Objetivo
Asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el

proceso de las lneas de produccin de Galletera y Panificacin. Mediante
lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y definicin de
procedimientos de limpieza y desinfeccin que permitan minimizar la
contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos,
insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos.
2.2. Campo de aplicacin
El presente Programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo del

establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC., ubicado en el Jr.
Florentino Amellino Mz. G. Lote 7, de la Ciudad de Juliaca, Provincia San Romn,
Departamento de Puno, especficamente a todas las actividades relacionadas con
la lnea de produccin de Galletera y Panadera, desde la recepcin de materias
primas e insumos hasta el almacenamiento del producto final.

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3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.
3.1. Norma referencial
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

Administration).
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto
Supremo N 007-98-SA, 1998).
Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration).
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991).
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema BPM en la fabricacin de
alimentos y bebidas aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-
2006/MINSA del 17 de Mayo del 2006.
3.2. Definiciones de trminos
reas de procesamiento.- Son las reas donde se realizan los procesos

productivos.
Calidad sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Calibracin.- Conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones
especficas, la relacin entre los valores indicados por un instrumento o sistema
de medicin (especialmente de pesada), registro y control, o los valores
representados por una medicin de material, y los correspondientes valores
conocidos de un patrn de referencia. Es preciso establecer los lmites de
aceptacin de los resultados de las mediciones.
Certificado de anlisis.- Es el documento tcnico sanitario emitido por un
laboratorio acreditado en el Per o por el Organismo Certificador del pas de
origen, en el que se reportan los resultados de la totalidad de los anlisis o
pruebas requeridas por las obras oficiales, obras no oficiales o tcnica propia del
fabricante para un lote de producto, segn corresponda. Cuenta con
conclusiones basadas en los resultados analticos obtenidos.
Control de calidad.- Conjunto de procedimientos, tcnicas y actividades
operativas, destinados a medir, confrontar y verificar que un producto cumpla

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con las caractersticas y especificaciones planificadas.

Controles en proceso.- Controles efectuados durante la produccin con el fin
de monitorear y si fuera necesario, ajustar el proceso para asegurar que el
producto est conforme a las especificaciones. El control del medio ambiente o
del equipo puede tambin considerarse como parte del control en proceso.
Contaminacin.- Es la presencia de cualquier materia extraa en el producto.
Cuarentena.- Estado de las materias primas o de envasado, o materiales
intermedios, o productos a granel o terminados, aislados por medios fsicos o
por otros medios eficaces, mientras se espera una decisin acerca de su
liberacin, rechazo o reprocesamiento.
Desinfeccin.- Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin del alimento, mediante la aplicacin de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la
inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.
Desinfestacin.- Es la eliminacin de los distintos insectos o plagas, mediante
la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con las acciones
de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratizacin.- Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y
refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.
Empacado.- Todas las operaciones, incluyendo las de llenado y etiquetado a
las que tiene que ser sometido un producto a granel para que se convierta en un
producto terminado.
Especificaciones.- Documento que escriben detalladamente las condiciones que
deben reunir los productos o materiales usados u obtenidos durante la
fabricacin, hasta obtener el producto terminado. Las especificaciones sirven
de base para la evaluacin de la calidad.
Fabricacin.- Conjunto de operaciones de carcter tcnico que intervienen en la
elaboracin de un producto.
Formula maestra.- Documento o conjunto de documentos que especifican las
materias primas con sus cantidades y materiales de empaque y que incluyen una
descripcin de los procedimientos y precauciones que deben tomarse para
producir una cantidad especfica de un producto terminado, como tambin las

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instrucciones para el proceso y el control durante el proceso.

Higiene de los alimentos.- Son todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
Ingrediente activo.- Una sustancia o compuesto que le otorgan caractersticas
especficas a otro compuesto activo (ingrediente).
Inocuidad.- Es cuando el alimento o producto est exento de riesgo para la salud
humana.
Limpieza.- Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable, de los ambientes de procesamiento y almacenamiento.
Lote.- Una cantidad definida de materia prima, material de envasado o producto
procesado en un solo proceso o en una serie de procesos, de tal manera que
puede esperarse que sea homogneo. En el caso de un proceso continuo de
fabricacin, el lote debe corresponder a una fraccin definida de la produccin,
que se caracterice por la homogeneidad que se busca en el producto. A veces
es preciso dividir un lote en una serie de sub-lotes, que ms tarde se juntan de
nuevo para formar un lote final homogneo.
Materia prima.- Toda sustancia de calidad empleada en la fabricacin de un
producto, excluyendo los materiales de envasado y empaque.
Materiales.- Trmino que abarcan los insumos y material de empaque.
Pediluvio.- Es la poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante
colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar
el calzado del personal que transita en la zona.
Plagas.- Son los seres vivos (microorganismos y animales) capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Materiales de empaque.- Cualquier material, incluyendo el material impreso,
empleado en el empacado de un producto, excluyendo todo envase
exterior utilizado para el transporte o embarque. Los materiales de empacado se
consideran primarios cuando estn destinados a estar en contacto directo con el
producto, y secundarios cuando no lo estn.
Nmero de lote.- Es una combinacin definida de nmero y letras que responden
a una codificacin que permite identificar el lote: mes, ao de fabricacin y
nmero de serie.
Persona autorizada.- Persona responsable de autorizar la liberacin de los lotes
del producto terminado para su venta. La documentacin de un lote del producto

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terminado debe ser firmada por una persona responsable del departamento de
produccin. Los resultados de controles deben ser firmados por una
persona responsable del departamento de control de calidad, para que pueda
autorizarse la liberacin del lote.
Procedimiento de operacin estandarizado.- Procedimiento escrito autorizado
que contiene instrucciones para realizar operaciones que no necesariamente son
especficas para un producto o material determinado, sino de naturaleza ms
general (por ejemplo: manejo, mantenimiento y limpieza de equipos; limpieza de
instalaciones y control ambiental; muestreo e inspeccin). Algunos
procedimientos de esta naturaleza pueden utilizarse como complemento de la
documentacin especfica para un producto, sea sta una documentacin
maestra o referente a la produccin de lotes.
Proceso crtico.- Proceso expuesto a mayor riesgo que puede causar variacin
en la calidad del producto.
Produccin.- Todas las operaciones involucradas en la preparacin de un
producto, desde la recepcin de los materiales, a travs del proceso y el
envasado, hasta llegar al producto terminado.
Producto en granel.- Todo producto que ha completado todas las etapas de
produccin, pero sin incluir el envasado y empaque final.
Producto intermedio.- Producto que ha sido sometido a todas las etapas de
produccin, incluyendo el empacado en su envase final y el etiquetado.
Producto terminado.- Producto que ha sido sometido a todas las etapas de
produccin, incluyendo el empacado en su envase final y etiquetado.
Protocolo de anlisis.- Es un informe tcnico emitido por el Laboratorio de
Control de Calidad del fabricante, suscrito por el o los profesionales
responsables, en el que se seala los anlisis realizados en todos sus
componentes, los limites y los resultados obtenidos en dichos anlisis, con
arreglo a las exigencias y metodologa declarada por el interesado en su solicitud.
Mediante el protocolo de anlisis se garantiza la calidad del producto cuyo registro
se solicita.
Registro sanitario.- Instrumento legal otorgado por la DIGESA, que autoriza la
fabricacin, importacin y comercializacin de productos alimenticios.
Reproceso viable.- Reelaboracin de todo o parte de un lote de producto de
calidad inaceptable en una etapa definida de la produccin de tal forma que su
calidad se eleve hasta ser aceptable, por medio de una o ms operaciones

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adicionales.
Sistema.- Patrn regulado de actividades y tcnicas de accin recproca, que
se unen para formar un todo organizado.
Validacin.- Accin que demuestra, en forma documentada, que todo
procedimiento utilizado para la fabricacin, el acondicionado o el control de un
producto, conducen efectivamente a obtener los resultados esperados.

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4. EQUIPO HACCP. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
El organigrama del equipo se presenta en la Figura 1. El mismo que se describe

a continuacin:
Gerente
Presidente del
equipo HACCP
Jefe de Jefe de control Jefe de

produccin de calidad mantenimiento
Responsable de Encargado de higiene Encargado de

produccin y saneamiento mantenimiento
Responsable de
almacenes
FIGURA 1: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO
Organigrama del Equipo HACCP, Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

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5. GARANTA DE CALIDAD.
ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC. garantiza la Calidad de los

productos elaborados por este Establecimiento. Y las medidas que adopta el
establecimiento para asegurar que los productos elaborados sean de calidad y
aseguramos:
a. Que los productos mencionados son diseados y elaborados teniendo en cuenta

los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura; Norma Tcnica Peruana
(NTP), y Especificaciones Tcnicas de referencia.
b. Que las operaciones de produccin y control estn claramente especificadas por

escrito, al igual que las responsabilidades administrativas;
c. Que se efecten todos los controles necesarios a las materias primas, materiales
y productos en granel.
d. Que el producto terminado es procesado y controlado correctamente y no es

vendido antes que el departamento de control de calidad notifique que
cumplen con las especificaciones establecidas.
e. Que se establezcan procedimientos de auto inspeccin o auditoria para evaluar la

regularidad del Sistema de Calidad.
f. Que se efecten los controles necesarios a ambientes, equipos y maquinarias.

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6. DISEO DE INSTALACIONES.
Las instalaciones del Establecimiento de ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS,

para sus lneas de produccin de Galletera y Panadera, son totalmente
independientes, y diseados de acuerdo a exigencias de normas generales del
Codex alimentarius, y Cumplen con las especificaciones del D.S. 007/98 SA.

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7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.
7.1. Objetivos:
Definir las actividades a seguir para la mantener la infraestructura de la Planta

(pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en las condiciones higinicas
adecuadas.
7.2. Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta.
7.3. Responsabilidades:
Gerente y el Presidente del Comit, es responsable de proveer los medios

necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
El Jefe de Produccin, es responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Los Operarios, de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento.
7.4. Infraestructura fsica (lista de ambientes, acabados y distribucin de

plantas):
a. Sala de Procesos:
Sala de almacn de materia prima
Sala de almacn de insumo
Sala de dosimetra
Sala de crudos (amasado, estampado, boleado y fermentado))
Sala de horneado
Sala de enfriado
Sala de envasado
Sala de almacn de producto terminado
Sala de almacn de bobinas y empaques
b. Servicios Higinicos, vestidores y duchas
c. Oficinas administrativas

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7.5. Procedimientos:
7.5.1. Instalaciones externas:
a. Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios y aguas

estancadas. Alimentos Andinos Orgnicos SAC. deber tomar precauciones de
limpieza de los alrededores, evitando en lo posible que agentes externos, tales
como: polvo, insectos, roedores, etc. entren al rea de trabajo.
7.5.2. Instalaciones internas:
Todas las zonas internas no techadas (patio) sern mantenidas libres de polvo y
se evitarn los montculos de tierra, desperdicio o cualquier otro material que
haga posible una contaminacin cruzada.
Toda la Planta (zona de procesamiento y patio) ser adecuadamente iluminada.
Anualmente se realizar el pintado de las paredes, ventanas y puertas con

pintura epxica o cuando presenten deterioro.
Las instalaciones elctricas son mantenidas adecuadamente (dentro de tubos

de PVC o cajas de seguridad) evitndose la existencia de instalaciones
provisionales al aire libre o en mal estado.
Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen

estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro (evitar instalaciones
provisionales).
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de

procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
Los techos de toda la planta, paredes, puertas y pisos sern reparados; ante
cualquier grieta, rajadura o desnivel.
Los almacenes de materias primas e insumos y productos terminados debern

contar con parihuelas en buen estado, adems contarn con una adecuada
ventilacin. Las parihuelas de los almacenes de materias primas y producto final
estarn pintadas con pintura esmalte clara.
Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y

roedores.
Toda el rea de produccin estn adecuadamente sealizada.

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7.5.3. Botiqun de primeros auxilios:
La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios debidamente implementado

para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las
horas de produccin.
El botiqun de primeros auxilios tiene como mnimo: desinfectantes,
desinflamantes, venditas adhesivas estriles impermeables de colores, gasa,
algodn.
El botiqun se ubica en el pasadizo central, entre el vestuario de damas y varones.
7.5.4. Extintores contra incendios:
La planta cuenta con 2 extintores contra incendios que est vigente, suficiente
para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en soportes
adecuados y ubicados en el rea de extruido y fraccionamiento de alimentos.
Se realiza el mantenimiento, recarga, prueba hidrosttica, colocacin de su
etiqueta e inspeccin peridica de los extintores por una empresa autorizada de
acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTP.350.043.01.
En la ubicacin del extintor se encuentran seales y se encuentran con su
respectiva porta extintores, ganchos, colgadores o gabinetes.
El personal se encuentra capacitado en el manejo de los extintores y como alertar
el servicio de emergencia, el cual se realiza una vez al ao.
7.6. Frecuencia:
Semestralmente
7.7. Registros:
BPM-A-F-01A Mantenimiento de establecimiento

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8. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
8.1. Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad

del agua con la que cuenta la planta.
8.2. Alcance
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
8.3. Responsabilidad
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
Los Operarios de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento.
8.4. Formatos
Formato BPM-A -F-02A. Limpieza de tanque de agua

Formato BPM-A -F-02B. Control de cloro residual
Formato BPM-A -F-02C. Control fsico qumico del agua.
Formato BPM-A -F-02D. Resultados huevos de parsitos y
microbiolgicos del agua.
8.5. Requisitos de agua para procesamiento
Agua apta para el consumo humano. El agua solo provendr del
abastecimiento de la red pblica, agua inocua para la salud que cumple los
requisitos de calidad establecidos.
Parmetros microbiolgicos y otros organismos: Debe estar exenta de:

a. Bacterias coliformes totales, termotolerantes y Escherichia coli,
b. Virus.
c. Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios
patgenos.
d. Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, coppedos,
rotferos y nemtodos en todos sus estadios evolutivos.
e. Para el caso de Bacterias Heterotrficas menos de 500 UFC/ml a 35C.
Parmetros de calidad organolptica.

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El agua deber ser transparente, sin sedimentos, de sabor neutro, libre de

olores, sin impurezas.
Parmetros inorgnicos y orgnicos.
Toda agua destinada para el consumo humano, no deber exceder los lmites
mximos permisibles para los parmetros inorgnicos y orgnicos sealados
en el presente Manual.
Parmetros de control.
Los laboratorios de Control de Calidad de Agua debern remitir resultados de:

Coliformes totales;
Coliformes termotolerantes;
Color;
Turbiedad;
Cloro Residual
pH.
Las verificaciones en planta sern:

Organolpticas: Olor, Color, Sabor, Turbidez.
Qumicas: Ph, Cloro residual.
8.6. Procedimiento
a. La Planta contar con abastecimiento permanente tanque de almacenamiento de

agua de 1000 litros de capacidad.
b. El tanque est debidamente protegidos del medio ambiente, se limpia y
desinfecta Semestralmente, segn instruccin 1.
c. El agua que se utiliza, tanto para la limpieza de reas de procesamiento,
utensilios y maquinaria, como para la higiene del personal ser potable (0.5 a 1.0
ppm de cloro libre residual). Se verificar diariamente en proceso y los das de
Limpieza y mantenimiento de la planta el contenido de cloro libre residual y se
registrar en el formato BPM-A-F-02B.
d. Los anlisis: fsico qumico, microbiolgico y de presencia de parsitos
se encargaran a laboratorios externos.
e. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios
de produccin y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza

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y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal.

b. No se permitir estancamientos de agua dentro de la Planta.
a. Se supervisar la limpieza del tanque de agua en los periodos establecidos y se
registrar en el formato BPM-A-F-02A.
8.7. Accin correctiva
a. De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias del tanque de agua,

se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el
formato BPM-A-F-02A.
b. Si el nivel de cloro libre residual est por debajo del lmite establecido se
proceder a suministrar hipoclorito de sodio al tanque del agua, segn la
instruccin 2, y se registrar en el formato BPM-A-F-02B.
c. Si los anlisis de agua no cumplen los requisitos de calidad de agua
para consumo humano, se deber dar parte a la DIRESA.
8.8. Elementos necesarios
a. Desinfectantes: cloro gasificado, hipoclorito de sodio, cido hipocloroso,

HTH, (generalmente se utiliza el hipoclorito de calcio al 30%)
b. Estructuras a desinfectar: reservorios, tuberas, etc.
Instruccin 1: limpieza de desinfeccin del tanque de agua
Desaguar el tanque.
Lavar con agua y detergente (utilizar bomba).
Enjuagar (purgar el tanque con la bomba).
Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al 2%)
durante 10 minutos, u otro desinfectante con principio activo similar al
cloro.
Enjuagar con solucin clorada al 0.5% u otro desinfectante con principio
activo similar al cloro.
Dejar seco por 12 Horas.
Instruccin 2: Adicin de hipoclorito de sodio
Medir el nivel de cloro libre residual del agua

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Si el nivel de cloro libre residual es est por debajo de 0.5 ppm, se

proceder a adicionar cloro al 10%
El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a
adicionar ser el siguiente:
P = C x V
(% cloro) x 10
Dnde:
P = Peso requerido de hipoclorito en gramos.
C = Concentracin aplicada (mg/lt) valores recomendados (50 a 200 ppm).
% = Cloro (hipoclorito): porcentaje de cloro libre en el producto, en nuestro caso es
de 30%.
V = Volumen de la instalacin a desinfectar en lts.
Despus de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se

proceder a medir el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de
cloro.
Cantidad de Cloro (Hipoclorito) Requeridos en la Desinfeccin de Instalaciones de

Agua Potable
C T P Cantidad Mnima
Tiempo Peso de para diluir el
Descripcin Concentra- de Hipoclorito de Hipoclorito de
cin Retencin calcio Calcio.
mg/lt. (ppm) (horas) (Kilogramos) (Litros)
Captacin 150 200 2 4 h. 0.8 ( m3 ) 65
Buzn de Reunin 150 200 2 4 h. 0.8 ( m3 ) 65
Reservorios o
Tanques elevados 50 4 h. 0.83 65
hasta 5 m3
Tuberas 50 4 h. 0.8
Pozos 50 4 h. 0.8

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9. CONDUCTA DEL PERSONAL EN PLANTA.
9.1. Objetivo
Definir la Conducta de personal dentro de las instalaciones de la planta.
9.2. Alcance
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas

de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que
participe directa o indirectamente en el proceso productivo.
9.3. Responsabilidades
El Jefe de Produccin es responsable de supervisar el cumplimiento de

este procedimiento.
El Asistente de Saneamiento es responsable de verificar y llenar los formatos
de este procedimiento.
9.4. Procedimiento
El responsable supervisara la conducta del personal e informara al jefe de

control de calidad diariamente.
9.5. Frecuencia
Cada hora, durante todo el turno de trabajo y la permanencia dentro de

las instalaciones de la planta de procesamiento.
9.6. Formatos
Formato BPM-A-F- 03A: Higiene personal.

Formato BPM-A-F- 03B: Control de ingreso a la Planta.
Formato BPM-A-F- 03C: Control de Lavado de Manos en Produccin.
9.7. Regla de conducta personal
La conducta del personal esta normada segn las siguientes reglas de conducta
en Planta.

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9.7.1. Higiene personal
Todo el personal:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado.
b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
c. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes) se registrar en el
formato BPM-A-F-03C, segn Instruccin 3:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento (rea de trabajo).
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.,
cada vez que se ensucien.
d. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte de uas.
f. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
g. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
h. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las
manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las
paredes, maquinarias, equipos y productos.
i. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
j. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
k. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme.
l. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
m. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.

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Instruccin 03: Lavado y Desinfeccin de Manos
Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como
mnimo.
Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15segundos.
Escobillar las uas con cepillo.
Enjuagar con abundante agua corriente.
Secar.
Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
9.7.2. Uso correcto de la indumentaria de trabajo
Todo el personal:
a. Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Naso-Bucal) se
mantendrn limpios durante el turno de trabajo, se asignar al personal dos
juegos de uniformes.
Jefe de Produccin:
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a las reas de
procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones
estipuladas en el tem de higiene personal, este control se registrar en el
formato BPM-A-F -03B.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
9.7.3. Acciones correctivas
Si el jefe de planta detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas

en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. La accin correctiva se
registrar en el formato BPM-A-F-3A, BPM-A-F -03B.

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10. CAPACITACIN DEL PERSONAL HACCP, BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, CONTROL DE PROCESOS, ALMACENAMIENTO.
10.1. Objetivo
Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitacin del
personal.
Cumplir con el plan anual de capacitacin.
10.2. Alcance
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso

productivo.
El Gerente y/o Presidente del Comit - es responsable de proveer las facilidades

para este fin.
El Jefe de Produccin es responsable de organizar la capacitacin.
El Asistente de Saneamiento colabora con el Jefe de Produccin en la

organizacin de la capacitacin.
10.4. Formatos
Formato BPM-A-F-04A: Capacitacin del Personal
10.5. Procedimiento
Negocios Andinos Orgnicos SAC. capacitar a su personal dos veces al ao, y

las veces que sea necesario antes de la produccin
Los temas a tratar sern BPM, Control de procesos, buenas prcticas del manejo
de alimentos, buenas prcticas de higiene personal, disciplina y
comportamiento dentro del establecimiento, valores humanos, etc.
Los materiales a utilizar sern videos, separatas, diapositivas, etc.
La duracin de las charlas ser de 1 hora como mnimo.
Cada vez que un nuevo Operario ingrese a la Planta, ste ser capacitado de
inmediato por el Jefe de planta o jefe de produccin.
Despus de cada charla se evaluar al personal mediante una evaluacin (escrita,

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oral o prctica).
Los datos de la capacitacin efectuada sern registrados en el formato BPM -A-

F-04A
10.6. Accin correctiva
Los Operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, a

aquellos que dejen de asistir 2 veces consecutivas se les aplicar sanciones
que sern coordinadas entre el Jefe de Produccin y el Presidente del comit.
Las acciones correctivas sern registradas en el formato BPM-A-F-04A.
Vase Plan Anual De Capacitacin. ANEXO 1.
11. SELECCIN DE PROVEEDORES.
11.1. Objetivos
Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos

estacinales de escasez.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e

insumos requeridos para la produccin.
Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.
11.2. Alcance
Se aplica a los proveedores de todas las materias primas e insumos, material de

empaque utilizados en la elaboracin de alimentos (lnea de produccin de
galletera y panificacin).
11.3. Procedimiento
Para la seleccin de proveedores (por primera vez), se tomar en cuenta lo

siguiente:
a. Contactar al proveedor.
b. Solicitar algunos elementos del sistema de control de calidad de los
proveedores: Especificacin Tcnica, Certificados de Anlisis, Protocolo de
Anlisis.
c. Documentacin legal, RUC, Registro Sanitario, Licencia de Funcionamiento.
d. Si el proveedor cumple con lo requerido, se solicita el producto.

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11.4. Nota
Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto

que abastezca al proveedor, tomando en consideracin el tipo, la naturaleza y la
perecibilidad de este.
El proveedor seleccionado (con uno o ms materias primas o insumos), ser
incluido en la relacin de proveedores validados para ALIMENTOS ANDINOS
ORGNICOS SAC., Los proveedores seleccionados se registran en el registro
de proveedores, ser registrada en formato BPM-A-F-05A.
11.5. Formato
Formato BPM-A-F-05A: Evaluacin y Seleccin de Proveedores.
12. RECEPCIN DE PRODUCTOS EN ALMACN.
12.1. Objetivos
Establecer un procedimiento para Asegurar la recepcin correcta de Materia

Prima e Insumos, asegurando a mantener los L.C. establecidos en el Manual.
ANEXO 1 Materias Primas.
12.2. Alcance
Aplicables a la Materia Prima e insumos que interviene en el procesamiento de

lnea de produccin Galletera y Panificacin y a los registros del manual BPM
12.3. Documentos de referencia
Control de Materias Primas, Anexo 2, de Manual, Anexo 3 Toma de muestras,

niveles de inspeccin de alimentos.
12.4. Responsable
El jefe de control de Calidad, El jefe de Produccin y El responsable de

Almacenes
12.5. Procedimiento tcnico
a. Arribo de los productos al Almacn.

b. El proveedor y/o transportista responsable del traslado de los alimentos,
entrega la documentacin del lote arribado al encargado de almacenes quin

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recibe los materiales.
12.6. Verificacin documentaria
a. El jefe de Almacn verifica que los productos alimenticios arribados a su

almacn corresponden a la documentacin respectiva, para lo cual debe tener
presente el tipo de producto y verificar la documentacin auxiliar.
b. Si encuentra conformidad en los documentos, alcanza copia al jefe inmediato.
c. superior en este caso al Jefe de Control de Calidad con quien coordinar para
proceder a la inspeccin de los productos.
d. Si no encuentra conformidad en los documentos, devuelve los mismos al
proveedor y/o transportista para su regularizacin y/o explicacin de las
discrepancias.
12.7. Inspeccin Fsica
a. La inspeccin fsica es realizada por el encargado del Almacn en presencia

de la persona responsable de la entrega actividad que es supervisado por el
Jefe de control de Calidad, Caractersticas Organolpticas Sensoriales de la
M.P. e Insumos. BPM-A-NL-F06B
b. Se examina los registros, sellos, estado de las envolturas y embalajes.
c. Durante la verificacin se observa si los bultos estn sucios, rotos o mojados.
12.8. Control de pesos
a. Se realiza luego que el Jefe de Control de Calidad ha inspeccionado el

producto y dado la respectiva conformidad.
b. El control de pesos se realiza segn lo establecido en el plan de muestreo
adjunto al presente instructivo.
12.9. Conteo fsico de unidades de embalaje
a. Consiste en comprobar que las cantidades recibidas sean iguales a las que
se les consignan en la documentacin de recibo.
b. Si existiera discrepancia, debe efectuarse el reconteo de los productos para
registrar el real volumen recepcionado.

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12.10. Conformidad de la recepcin
Los resultados obtenidos de la inspeccin fsica, control de peso y control de

calidad, se comparan con informacin consignada en los documentos de recibo
(guas de remisin, protocolos de anlisis, etc.) determinndose la conformidad o
inconformidad del lote recepcionado:
a. Si es conforme, El responsable de almacn anotar en la Gua de Remisin la
conformidad y suscribir la Nota de Entrada al Almacn e informar a
administracin de ingreso de producto.
b. Si no es conforme, en el supuesto caso que en la recepcin de productos
hubiere discrepancia en los pesos unitarios y/o la presencia de bultos
defectuosos (rotos, daados, mojados, mermados), se proceder a separar los
mismos, recepcionando solo los bultos en buen estado y con peso completo y
dems caractersticas establecida.
c. En el caso de los productos separados como defectuosos (fsicos o los que
tengan problemas de infestacin u hongueamiento) el Jefe de Control de
Calidad determine el tratamiento ms conveniente (verificacin, fumigacin,
sellado, etc.), y dependiendo de los resultados del informe se procede o no a
recepcionar los productos.
d. En ambos casos se debe informar a la presidenta del comit de gestin.
e. Todo producto contenido en bultos incompletos y/o daados sern de reenvase
o trasiego, debindose elaborar una constancia de inspeccin y una acta de
trasiego, en el caso de Distribucin primaria.
f. Se excepta de la obligacin de reenvase a los productos fcilmente
contaminables como la leche en polvo y harinas.
g. En el caso que se determine en el descarte de productos daados y que sean
irrecuperables, inmediatamente debe eliminarse lo ms pronto posible.
12.11. Internamiento
Para el internamiento es importante considerar lo siguiente:
a. Agrupar los bienes segn su clase, y periodo de

vencimiento.
b. Ubicar los bienes en el lugar que previamente se les ha designado en la zona
de almacenamiento y que est consignado en el Plano de Estiba.
c. Se debe evitar dividir un grupo de bienes del mismo tipo en zonas de almacenaje

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diferentes, salvo que sea de distinta Fuente. Ver distribucin de Almacn de M.P.
e insumos.
12.12. Registro y control
El ingreso fsico de cada lote de productos a un almacn origina obligatoriamente

la emisin del correspondiente informe a gerencia y lo cual debe estar plenamente
sustentada con la documentacin auxiliar correspondiente.
Ubicados los bienes en la zona de almacenaje, se proceder a registrar su

ingreso en la Tarjeta de Control Visible (KARDEX) la misma que ser colocada
junto al grupo de bienes registrados.
El primer registro de productos alimenticios ingresados, tiene una importancia

fundamental en el proceso de almacenamiento, por lo que debe ser efectuado
con la mayor claridad y exactitud posible, en consecuencia, se debern tomar
todas las providencias requeridas para que la oportunidad y la confiabilidad sean
cualidades inherentes a este primer registro.
BPM-A-F -06A: Recepcin de Materia Prima.
BPM-A-F-06B: Control de materias primas.
BPM-A-F -06C: Control de Almacenamiento.
BPM-A-F-07A: Kardex.

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13. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS.
13.1. Objetivo
Contemplar los cuidados que se deben de tener para lograr un adecuado

almacenaje que permita orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada
y asegurndose as la calidad del producto final.
13.2. Alcance
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y

de producto final.
El Jefe de Saneamiento y o Jefe de produccin es responsable de supervisar y

verificar el cumplimiento de este procedimiento.
13.4. Procedimiento
a. La Planta cuenta con sus respectivos almacenes (materia prima e insumos,

producto final, utensilios de limpieza y productos qumicos).
b. Las materias primas e insumos y producto final sern ubicados sobre parihuelas,
tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos
salidos o astillas).
c. El almacn para utensilios de limpieza y productos qumicos estar totalmente
aislado de la zona de produccin y de los almacenes de materias primas e
insumos y producto final; adems estarn rotulados o marcados para cada uso.
d. Las materias prima, insumos y producto final debern apilarse de tal modo que
exista un espacio de 0.60 m. como mnimo del techo, 0.10 m por encima del piso
como mnimo (Si tiene las parihuelas de 0.13 0.15 m) y a 0.50 m. de las
paredes, y nunca debern estar en contacto con el piso.
a. Las materias primas, insumos y producto final debern rotarse adecuadamente
(Lo primero que entra es lo primero que sale - PEPS).
e. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al Jefe
inmediato superior.
f. Se utilizarn materias primas e insumos provenientes de proveedores de
confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento

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g. Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias

de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras.
h. Al momento de la recepcin de la materia prima, granos e insumos, se
observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias
extraas adheridas.
a. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos,
stas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y
deterioro de las mismas.
i. El responsable de Almacn, con el Jefe de planta son los responsables de llevar
el KARDEX de almacn para cada producto que se encuentra dentro de las
instalaciones, que sern registrados en el formato BPM-A-F-07A.
14. PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIN DE PRODUCTO TERMINADO.
14.1. Objetivos
Establecer los requisitos que debern cumplirse para el control de almacenes y

liberacin de productos terminados de las lneas galletera y panificacin
destinadas a la atencin de Programas Sociales.
14.2. Alcance
Aplicables a productos terminados de las lneas de galletera y panificacin

destinados a la atencin de Programas Sociales, elaborados por ALIMENTOS
ANDINOS ORGNICOS SAC.. El presente procedimiento se aplica a los
productos terminados que ingresa a los almacenes de producto terminado.
14.3. Responsable
a. El jefe de control de Calidad y El jefe de Produccin son los responsables de

seleccionar una empresa Certificadora Acreditada ante INDECOPI para que
efecte los anlisis requeridos por el comprador, para el producto terminado.
(Verificar Trminos de Referencia).
b. El jefe de planta es el responsable del correcto almacenamiento de los productos
en los almacenes de producto Terminado.
c. Los representantes de la Empresa Certificadora Procedern a la toma de
muestras, para efectuar los anlisis solicitados.
d. El Responsable de almacenes es el que verificara y se encargara del

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correcto almacenamiento y controlar los parmetros de almacenamiento

recomendados para los productos terminados de las lneas de extrusin,
laminado y fraccionamiento de alimentos, destinados a la atencin de Programas
Sociales.
e. El presidente de comit de gestin en coordinacin con el jefe de planta decide el
destino final con el Producto NO CONFORME, el cual deber estar en el rea de
cuarentena hasta que se tome la decisin final.
14.4. Responsable
a. El jefe de planta es el responsable del control estadstico de la produccin los

mismos que debern generar un reporte BPM-A-F-08C: Reporte diario de
Produccin y Control y el responsable de almacn deber llevar el control estricto
del kardex de productos terminados.
b. Una Vez culminada la produccin el Jefe de Control de Calidad, en coordinacin
con el laboratorio acreditado programaran fecha y hora de muestreo, el mismo
que se dar a conocer a QALI WARMA U OTROS y al jefe de planta.
c. El muestreo por parte de la certificadora ser supervisada por el jefe de planta y
el jefe de control de calidad, verificando que se cumpla la NTP de Referencia y
los niveles de Muestreo, requeridos por el comprador. Adems, de las
repeticiones necesaria 04.
d. Despus de Transcurrido el tiempo de anlisis y emisin de certificado de
conformidad, el jefe de planta dispondr la distribucin del producto en
coordinacin con el personal de distribucin.
e. En caso de una inconformidad en la certificacin el jefe de planta con el jefe de
control de calidad coordinaran la realizacin de la dirimencia respectiva, si
ocurriera el caso de una confirmacin de inconformidad el producto ser
declarado NO CONFORME y almacenado en el rea de cuarentena del almacn
de producto terminado.
14.5. Registro de control
Formato BPM-A-F -08B: Liberacin de Productos conformes y

destino final.
Formato BPM-A-F -08C: Reporte diario de Produccin y control.

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15. PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES Y SOLUCIONES DE

QUEJAS DE CLIENTES.
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos

puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de galleta integral, presenta un
riesgo sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricacin o un
problema de envasado, o que sus productos hayan sufrido sabotaje o alterados
maliciosamente en el mercado. Cualquier situacin de este tipo precisa que se
retire el producto inmediatamente de la venta o distribucin.
15.1. Objetivo
Establecer un mecanismo que permita prestar la debida importancia a las

sugerencias y quejas de los clientes, a efectos de superar los problemas y
mejorar continuamente la atencin al cliente; a efectos de cumplir con el plan de
aseguramiento de la calidad.
15.2. Finalidad
Aplicar el procedimiento a todas las quejas y sugerencias de los clientes

potenciales y a aquellos de inters que contribuyan y/o aporten a mejorar la
atencin del cliente.
15.3. Equipo de inters
Gerente general, jefe de control de calidad, jefe de saneamiento, jefe de planta,

Jefe de almacn de materias primas y producto terminado.
15.4. Detalle del procedimiento
Para la retirada o no del producto el establecimiento ALIMENTOS ANDINOS

ORGNICOS SAC. acta de la siguiente manera:
a. El establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC. al recibir el

documento de reclamo enva a un representante hasta el lugar de los hechos
(IE, QALI WARMA U OTROS, OTROS).
b. El representante del establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS
SAC. verifica el material sospechoso que probablemente presenta el
problema, y verifica las condiciones de almacenamiento, la calidad del producto
en cuanta hermeticidad y en forma muy detallada registra toda la informacin

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que sea de inters para dar solucin a la queja presentada por el

consumidor y/o cliente.
c. Se plasma el reclamo en los respectivos registros de quejas y reclamos de
clientes, ser registrados en el formato BPM-A-F-09A.
d. El presidente del comit y el jefe de control de calidad evalan la magnitud del

problema en funcin al reporte y las muestras recogidas por el comisionado por la
empresa.
e. Si el reclamo es conducente se procede al estudio del caso de acuerdo a la

secuencia lgica.
f. Los productos considerados como no conformes se almacenan en un lugar

seguro y sern registradas en el formato BPM-A-F-10A y de acuerdo la
magnitud del problema que presentan estos son incinerados si el peligro en alto o
vendidos si el peligro en bajo para la alimentacin de animales. Ver distribucin
de almacn de Producto Terminado.
15.5. Registros
BPM-A-F -09A Quejas de Clientes.

BPM-A-F -10A Productos no conformes y destino Final

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16. PROCEDEIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME.
16.1. Objetivos
No dejar que circulen productos no conformes en el mercado.
16.2. Finalidad
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el ltimo

producto no conforme ubicado en el almacn del producto terminado o almacn
del cliente.
16.3. Procedimiento
Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o

enfermedad.
Evitar una decepcin por la introduccin de un producto adulterado.
Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad.
16.4. Clasificacin de recolecta
El producto que est siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es

evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud.
Las clasificaciones son como siguen:
Clase I: Situacin en la cual existe una probabilidad de que el consumo del
producto causar consecuencias adversas de salud o muerte.
Clase II: Situacin en la cual el consumo del producto puede causar
consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o donde la
probabilidad de consecuencias adversas es remota.
Clase III: Situacin en la cual el consumo del producto no causar
consecuencias adversas de salud.
16.5. Profundidad de recolecta
Especfica a qu nivel en la cadena de distribucin la recolecta debe extenderse

dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III).
La recoleccin puede alcanzar al:
Consumidor o usuario.
Almacenes a donde se dirige.
Almacn de productos terminados.

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16.6. Propsito, aplicabilidad y responsabilidad
El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia de

recolecta para la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto
distribuido.
El establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC. seguir este

procedimiento para:
a. Evitar la remocin por la empresa de productos sospechosos o

contaminados distribuidos en los diferentes almacenes y salas, permitir a los
fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta
b. Facilitar la remocin por la empresa de productos sospechosos o
contaminados distribuidos en los diferentes almacenes y salas y permitir a los
fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta.
c. Facilitar la advertencia pblica cuando sea necesario.
d. Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden estar
adulterados o afectados.
e. Este procedimiento aplica al rea de aseguramiento de calidad. La
responsabilidad, procedimiento de recolecta y la decisin de la recolecta ser
conducida de la siguiente manera:
f. Cuando la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro
para la salud es informada, inmediatamente se reunirn los funcionarios del
establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC., siendo stos el
Presidente del comit, gerente y el Jefe de control de Calidad.
g. Realizar la reunin correspondiente para poner en prctica el plan de accin a
tomar y decidir si la recolecta es iniciada o no, realizando inicialmente lo siguiente:
h. Identificacin del producto, siendo esto uno de los elementos ms importantes
de la eventualidad de una recolecta. El producto necesita estar identificado por
tamao del lote y cualquier otra informacin descriptiva que permita la
identificacin exacta inmediata del producto.
i. Determinacin de la fecha y hora de elaboracin del producto o lote.
j. El Administrador notificar al cliente, quienes conjuntamente con la empresa
comunicarn inmediatamente a los respectivos almacenes que fueron
suministrados por el producto no conforme, sobre el proceso de recolecta.
k. Todo el producto recolectado ser devuelto al establecimiento ALIMENTOS

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ANDINOS ORGNICOS SAC.
16.7. Notificacin de recolecta
La notificacin para la recolecta debe considerar lo siguiente:
Identificacin completa del producto.
Razones para la recolecta y peligros asociados.
Instrucciones para indicar qu hacer con el producto.
16.8. Informe de estado de recolecta
Se emitirn informes peridicos por el Presidente del comit o Gerente,

dirigidos a la autoridad correspondiente, respecto a las medidas adoptadas y
el resultado final de las mismas.
La autoridad correspondiente deber comunicar por escrito a la al Presidente

del comit o al Gerente sobre el trmino de la recoleta a fin de terminar con el
proceso.
16.9. Registros
BPM-A-F -10A: Productos no conformes y Destino Final.

BPM-A-F -10B Recolecta y trazabilidad de Productos no conformes

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17. ESPECIFICACION TECNICAS PARA LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE.
17.1. Objetivos
El presente documento tiene como objetivo:

Establecer las especificaciones tcnicas de los vehculos de transporte de
materias primas, y producto terminado.
17.2. Alcance
El campo de aplicacin del presente documento abarca todos los vehculos que la
empresa contrata para el transporte de materias primas, insumo, y producto
terminado.
El jefe de distribucin es el responsable de verificar que en todo momento durante

la distribucin se cumplan las especificaciones estipuladas para el transporte,
contemplndose en ella la manipulacin de productos
El jefe de control de calidad, es el responsable de supervisar que estn
cumpliendo las especificaciones tcnicas de los vehculos de transporte.
17.4. Especificaciones tcnicas
Los productos elaborados por ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC.,

deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin,
para tal propsito el transporte de los productos elaborados ALIMENTOS
ANDINOS ORGNICOS SAC., deber ajustarse a lo siguiente:
a. El vehculo de transporte debe contar con una cubierta de lona y/o plstico, en
perfecto estado, en la base de la tolva.
b. El vehculo de transporte debe contar con una toldera en perfecto estado, de
conservacin con el fin de proteger a los productos de los efectos del calor, de
la humedad, de la sequedad y de cualquier otro efecto indeseable, que puede
ocasionar la exposicin del producto al ambiente.
c. Las tolvas de los vehculos de transporte no podrn ser utilizadas para
transportar otros productos, que no sean alimentos, cuando ello puede
ocasionar la contaminacin de los, alimentos, tal es el caso de herramientas,
llantas de repuesto, combustibles, etc.

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d. El vehculo de transporte no debe hacer transportado en su tolva productos

txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que
pueda ocasionar la contaminacin del producto.
e. No deber transportarse otros tipos de productos simultneamente, al igual

que est completamente prohibido del transporte de pasajeros durante su
transporte y distribucin.
BPM-A-F-11A Hoja de registro de transporte de producto

terminado.
BPM-A-F -11B Reporte post transporte del producto terminado.
18. MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA.
18.1. Objetivos
El presente documento tiene como objetivo establecer las especificaciones

tcnicas sobre mantenimiento de equipos y maquinaria.
18.2. Alcance
El campo de aplicacin del presente documento abarca todos los equipos y

maquinas que interviene en el proceso de las lneas de galletera y panificacin,
con los que el establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC.
cuenta.
El Jefe de Mantenimiento con el Jefe de Planta son los responsables de elaborar

el cronograma y el plan de mantenimiento preventivo de la totalidad de
equipos y maquinarias con los que cuenta la planta. El jefe de mantenimiento es
el responsable de verificar que estas se realicen, contemplndose en ella la
subcontratacin de personal especializado.
El Presidente del Comit y el gerente son los responsables de dar todas las
facilidades del caso.
Los equipos de produccin deben estar diseados e instalados segn los

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requerimientos higinicos para las lneas de produccin de galletera y

panificacin, permitiendo una fcil limpieza y asegurar el nivel de inocuidad.
De manera general se puede establecer las condiciones bsicas de maquinaria
en planta que sern evaluadas por el jefe de control de calidad:
Deben ser fcilmente desmontables para permitir su limpieza y
desinfeccin toda vez que sea necesario.
Deben permitir extraer muestras representativas con facilidad.
No deben favorecer el cmulo de suciedad, plagas, microorganismos, etc
Deben ser construidos con material inerte y no poroso, resistentes a
lcalis, cidos, productos especficos, no ser corrosivos y cumplir con
todas las especificaciones al respecto.
No deben contener partes de madera o vidrio, salvo que sea irrompible.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, no
absorbentes y estar constituidas con material no txico.
BPM -A-F-14A Registro de mantenimiento Maquinarias

BPM -A-F-14B Hoja de informacin bsica de mquina
BPM -A-F-14C Calibracin fuera de equipos e instrumentos
BPM -A-F-14D Tarjetas para equipos fuera de calibracin.
18.6. PROCEDIMIENTO
18.6.1. PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION.
Se debe de realizar el mantenimiento anual de las maquinarias
19. CALIBRACIN DE EQUIPOS.
19.1. OBJETIVO
Establecer herramientas y mecanismos que permitan evaluar la aplicacin del

sistema BPM en la empresa.
19.2. ALCANCE
Aplicar a toda la lnea del proceso de elaboracin en la lnea de produccin de

galletera y panadera, asegurando el funcionamiento correcto del manual.

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19.3. PROCEDIMIENTO
19.3.1. PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION
Jefe de Mantenimiento
a. Elabora en el mes de diciembre el programa anual de calibracin para equipos y

medios de medicin, ANEXO 4 programa anual de calibracin y medicion de
equipos y medios de medicin, para el ao prximo, considerando la siguiente
informacin:
b. Listado de equipos y medios de medicin y el programa de Calibracin del ao

anterior.
c. Especificaciones tcnicas del fabricante.
d. Remite una copia al Jefe de Planta para su revisin.
e. Revisa en coordinacin con el Jefe de control de calidad: Firma y sella cada
pgina del programa de calibracin.
f. Remite el programa al Gerente general para su aprobacin. El Gerente General,
recibe, revisa y evala la factibilidad de ejecutar el mencionado programa. Solicita
reestructuracin si es necesario.
g. Aprueba y autoriza con su sello.
h. Remite el programa a los responsables.
i. Realiza la contratacin de los servicios de calibracin.
j. Supervisa y verifica el desarrollo de calibracin de cada equipo o medio de
medicin, y solicita un informe preliminar del servicio de calibracin que ser
reemplazado por un certificado de calibracin definitivo.
k. Recibe los certificados de calibracin de cada equipo y/o medio de medicin.
l. Remite los certificados:
m. Originales al Gerente, y al jefe de control de Calidad
n. Copias al Jefe de Mantenimiento.
o. Archiva la copia de cada certificado de calibracin al expediente del equipo o
medio de medicin calibrado.
p. Actualiza el registro de calibracin de equipos. FORMATO BPM-A-F- 13A,
Registro de calibracin de equipos.

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19.3.2. REFERENTE AL MANEJO DE EQUIPOS DESCALIBRADOS O CON

CALIBRACIN VENCIDA.
1. Verifica el vencimiento de la fecha de calibracin en el FORMATO: BPM-A-F-13A

Calibracin de equipos e instrumentos.
2. Si el equipo y/o medio de medicin tiene fecha de calibracin fuera de vigencia o
se encuentra des calibrado, elaborar. BPM-A-F-13B identificacin para equipos
no calibrados. Colocar en un lugar visible del equipo.
19.4. REGISTROS
BPM-A-F -13A Calibracin de equipos e instrumentos.
BPM-A-F -13B Identificacin para equipos no calibrados.

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20. PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE PERECEBILIDAD DEL PRODUCTO

TERMINADO.
20.1. Objetivo
Establecer herramientas y mecanismos que permitan evaluar la perecibilidad y la

informacin consignada para los productos elaborados y la aplicacin del sistema
HACCP en la empresa.
20.2. Alcance
Aplicar a toda la lnea del proceso de elaboracin de productos terminados para

las lneas de galletera y panificacin, asegurando el funcionamiento correcto del
plan.
20.3. Procedimiento
Determinar el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para
consumo humano.
La tcnica est basada en un mtodo acelerado por incremento de temperatura.
Se fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas de los alimentos, muchas
reacciones qumicas son motivos de deterioro, ejemplo: ranciamiento, entonces si
se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos.
Las velocidades de reacciones tambin se incrementan con la cual se acelera el
ensayo llegando a su lmite crtico.
a. Para un tiempo (% calidad 100%)

b. Fijamos un lmite critico (limite 40%)
c. La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado.
d. Evaluamos, determinamos en funcin del tiempo como va cayendo la calidad
del indicador para lo cual necesitamos una tcnica de anlisis.
e. El tiempo que demora el indicador al llegar al lmite critico es lo que se conoce
como tiempo de vida til. Pasado ese tiempo el alimento se le considera
deterioro.

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Indicadores:
Para poder evaluar el tiempo de vida til ser necesario definir un indicador de
calidad. Este indicador est variando en funcin del tiempo.
Los siguientes indicadores son:
a) Fsicos Anlisis F.Q.
b) Qumicos como va evolucionando la oxidacin del aceite, Manteca (ndice
de Perxidos.
c) Biolgicos, de incremento de microorganismos.
d) Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, textura.

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21. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS DE APOYO AL BPM
1. BPM -A-F-01A. Mantenimiento de establecimiento

2. BPM -A-F-02A. Limpieza de tanque de agua
3. BPM -A-F-02B. Control de cloro residual
4. BPM -A-F-02C. Control fsico qumico del agua.
5. BPM -A-F-02D. Resultados huevos de parsitos y microbiolgicos del agua.
6. BPM -A-F-03A: Higiene personal.
7. BPM -A-F-03B: Control de ingreso a la Planta.
8. BPM -A-F-03C: Control de Lavado de Manos en Produccin.
9. BPM -A-F-04A: Capacitacin del Personal
10. BPM -A-F-05A: Evaluacin y Seleccin de Proveedores.
11. BPM -A-F-06A Recepcin de Materia Prima.
12. BPM -A-F-06B Control de materias primas.
13. BPM -A-F-06C Control de Almacenamiento.
14. BPM -A-F-07A Kardex de almacn
15. BPM -A-F-08A Productos conformes y destino final
16. BPM -A-F-08B Liberacin de Productos conformes y destino final.
17. BPM -A-F-08C Reporte diario de Produccin y control
18. BPM -A-F-09A Quejas de Clientes
19. BPM -A-F-10A Productos no conformes y Destino Final.
20. BPM -A-F-10B Recolecta y trazabilidad de Productos no conformes
21. BPM -A-F-11A Registro de transporte de producto terminado
22. BPM -A-F-11B Reporte de transporte pos viaje de producto terminado
23. BPM -A-F-12A Registro de mantenimiento Maquinarias
24. BPM -A-F-12B Hoja de informacin bsica de mquina
25. BPM -A-F-13A Calibracin de equipos e instrumentos.
26. BPM -A-F-13B Identificacin para equipos no calibrados.

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ANEXOS

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ANEXO 1.
PLAN ANUAL DE
CAPACITACION.

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PLAN DE CAPACITACION 2015
I. PROBLEMTICA.
El plan tiende a superar limitaciones de carcter tcnico, en los

trabajadores o manipuladores de alimentos, proporcionando un equipo para
capacitar y asistir tcnicamente en la elaboracin de productos de panificacin y
galletera, la necesidad de cumplir estndares adecuados como el
conocimiento y aplicacin de la Norma Tcnica Peruana de referencia,
Codex Alimentarius, as como el adecuado manejo y procesamiento de estos
productos y los diferentes sistemas aplicados en planta. (BPM , Higiene y
Saneamiento).
Es necesario trabajar con estndares mundiales como los sugeridos

en el CODEX ALIMENTARIUS, para el producto en referencia y el
establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad, como el BPM,
Programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prcticas de Manufactura, los
establecimientos que se dedican a procesar estos productos, convirtindose la
capacitacin en un pilar fundamental para el logro de un producto aceptable e
inocuo.
II. ANTECEDENTES
ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC. , es un establecimientos proveedora

del estado que viene laborando y suministrando alimentos para el Programa
Nacional Cuna Mas, proporcionando a los beneficiarios un alimento inocuo y de
alto valor nutricional as como de buenas caractersticas organolpticas, lo cual
hace que el producto proporcionado sea de buena aceptabilidad, por parte de los
beneficiarios, para esto es necesario tener personal capacitado y calificado, los
cuales se identifiquen con la poltica de Alimentos Andinos Orgnicos SAC.
III. OBJETIVO GENERAL
Contar con personal capacitado y calificado para el desempeo de funciones en el
establecimiento ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC.

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III.I. Objetivos especficos
a) Elevar la calidad de nuestros productos.

b) Lograr la satisfaccin plena de nuestros clientes.
c) Lograr un desempeo ptimo en el proceso productivo de nuestro personal.
IV. PROCEDIMIENTOS Y METODOLOGIAS
El proceso de capacitacin comprende el desarrollo de cursos de capacitacin con

acompaamiento para el reforzamiento, con metodologa Terico Prctica,
de manera Inductiva, de aspectos generales a complejos y especficos,
permitiendo el intercambio de experiencias con el respectivo desarrollo de
destrezas y habilidades. Cumpliendo las siguientes fases:
SENSIBILIZACION Y MOTIVACION: Lograr que el asistente centre su atencin

en el tema del curso que se lleve a cabo, mediante la motivacin.
TCNICAS PARTICIPATIVAS: El orador tendr que dialogar e intercambiar
experiencias con los asistentes, as como rescatar tcnicas y/o conocimientos de
estos, luego transmitir conocimientos acorde a las necesidades del productor.
PRACTICAS DEMOSTRATIVAS CON ASESORIA DE TCNICO
RESPONSABLE. Esto ira de acorde a la temtica de los cursos de capitacin.
V. ACTIVIDADES PARA EL CURSO DE CAPACITACIN
INSCRIPCIONES: Al inicio de cada evento, se registrara a los participantes.

PRUEBA O EVALUACION DE ENTRADA: Se deber medir el grado de
conocimientos en el tema de los asistentes.
PONENCIA DEL ESPECIALISTA: Deber ser de forma expositiva, participativa
y demostrativa.
PRUEBA O EVALUACION DURANTE EL EVENTO: Se deber aplicar el mtodo
del humorometro.
INTERVENCION DE LOS ASISTENTES: Es necesario realizar un dialogo
participativo con los asistentes.

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PRUEBA O EVALUACION DE SALIDA: Al concluir la ponencia el orador deber

evaluar de forma escrita a los beneficiarios.
VI. RECURSOS
a) HUMANOS:
Expositor Especializado.
Ejecutor y personal especializado de planta.
Participantes.
b) MATERIALES:
Equipos de cmputo y data display.
Equipos y material didctico y de escritorio.
EJE DE DESARROLLO ACTIVIDAD CRONOGRAMA QUIEN A QUIEN
Pre requisitos BPM.

SOP (POE); SSOPS. Gerente
BPM (GMP).
Higiene y Saneamiento. Enero 2015
Almacenamiento. Curso de Abril 2015 A todo el
capacitacin personal
Control de productos Julio 2015 Jefe de control
qumicos y material de vidrio. de calidad y/o
externo
Introduccin al BPM.
Terminologa BPM.
BPM.
Control de operaciones y Enero 2015 Personal que

procesos. Curso de Abril 2015 Jefe de planta interviene
capacitacin directamente
Sistemas de gestin de Julio 2015 Jefe de control en el proceso
calidad. de calidad productivo
Enero 2015 Responsables
Almacenamiento y Curso de de almacenes
Abril 2015
produccin capacitacin Jefe de planta
Julio 2015 A todo el
y/o externo personal
FORMATOS
Registro De Capacitacin BPM-A-F-15

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ANEXO 2.
CRITERIOS DE RECEPCION DE MATERIA

PRIMA E INSUMOS.

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PUNTO CRITICO DE PROCESO VIGILANCIA

PELIGRO SIGNIFICATIVO LIMITES CRITICOS REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS
PCP QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Ausencia de materia extraa.
El lote del producto que
Ausencia de grumos. Inspeccin del certificado de calidad del producto.
ingresa a la planta
Color, olor y sabor caracterstico
Humedad < 15%
Protena: Trigo > 12%, Quinua > 12%, Maiz > 8%, Caractersticas organolpticas Evaluar las caractersticas organolpticas del
Arroz > 6%, Cebada > 5%. del producto. producto que ingresa al almacn. Cada lote que El jefe de control Todas las acciones Si el lote inspeccionado no
RECEPCIN HARINA DE
Contaminacin Fsico, Acidez < 0.1% ingresa a las de calidad en correctivas son cumple las especificaciones
TRIGO-QUINUA-MAZ-
Qumico Microbiolgico Recuento de aerobios mesofilos 50000 instalaciones del coordinacin con el registradas en los microbiolgicas y fisicoqumicas,
ARROZ-CEBADA
Coliformes totales < 1000 almacn Jefe de almacn registro del PC-01) se rechazar el producto.
E. coli < 3
Inspeccin de las condiciones de transporte del
Aflatoxina 10 ppb Transporte del producto
producto hasta la planta
B. cereus < 100 ufc/g
Salmonella (deteccin en 50 g) ausente
Hongos 5000 ufc/g
Color, olor y sabor caracterstico El lote del producto que
Inspeccin del certificado de calidad del producto. Todas las
Humedad < 13% ingresa a la planta
Protena > 38% acciones correctivas
Grasa > 20% Cada lote que El jefe de control de son registradas en el Si el lote inspeccionado no
Caractersticas Evaluar las caractersticas organolpticas del
RECEPCIN DE HARINA Contaminacin Fsico, Recuento de aerobios mesofilos 50000 ingresa a las calidad en NUOCA (se deber cumple las especificaciones
organolpticas del producto que ingresa al almacn.
INTEGRAL DE SOYA. Qumico Microbiolgico Coliformes totales < 1000 instalaciones del coordinacin con el adjuntar a ello los microbiolgicas y fisicoqumicas,
producto.
E. coli < 3 almacn Jefe de almacn registros de calidad de se rechazar el producto.
Aflatoxina 10 ppb los proveedores y los
B. cereus < 100 ufc/g registro del PC-01)
Salmonella (deteccin en 50 g) ausente Transporte del producto
Hongos 5000 ufc/g
el lote del producto que
Ausencia de grumos Inspeccin del certificado de calidad del producto.
ingresa a la planta
Color, olor y sabor caracterstico
Humedad Max 25%
Slidos solubles 70Brix Caractersticas Evaluar las caractersticas organolpticas del Cada lote que El jefe de control de Todas las Si el lote inspeccionado no
Contaminacin Fsico, PH min 4.0 Max. 4.5 organolpticas del producto que ingresa al almacn. ingresa a las calidad en acciones correctivas cumple las especificaciones
RECEPCIN DE AZCAR
Qumico Microbiolgico Anhidrido sulfuroso Max. 100 mg/Kg producto. instalaciones del coordinacin con el son registradas en los microbiolgicas y fisicoqumicas,
Recuento de aerobios mesofilos 200 ufc/10g almacn Jefe de almacn registro del PC-01) se rechazar el producto.
Coliformes totales < 3NMP/g
E. coli < 3 NMP/g
levaduras < 10 ufc/10g Transporte del producto
Hongos < 10 ufc/10g
Sabor color olor caractersticos el lote del producto que Cada lote que El jefe de control de Todas las Si el lote inspeccionado no
Inspeccin del certificado de calidad del producto.
ingresa a la planta ingresa a las calidad en acciones correctivas cumple las especificaciones
Humedad Max. 0.1% Caractersticas Evaluar las caractersticas organolpticas del instalaciones del coordinacin con el son registradas en el microbiolgicas y fisicoqumicas,
organolptico del producto. producto que ingresa al almacn. almacn Jefe de almacn NUOCA (se deber se rechazar el producto.
RECEPCIN DE
Contaminacin Fsico, Acidez expresado en cido palmtico 0.35% Max. adjuntar a ello los
MANTECA
Qumico registros de calidad de
HIDROGENADA
ndice de perxidos 1 meq/kg Inspeccin de las condiciones de transporte del los proveedores y los
Transporte del producto
ndice de yodo Min 521 Max 53 producto hasta la planta registro del PC-01)

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Hermeticidad del producto el lote del producto que Inspeccin del certificado de calidad del producto. Cada lote que El jefe de control de Todas las
ingresa a la planta ingresa a las calidad en acciones correctivas
RECEPCIN Rotulado del producto hermeticidad y rotulado del Verificar el rotulado y cierre de envases instalaciones del coordinacin con el son registradas en el
BICARBONATO DE producto (sellos de seguridad) almacn Jefe de almacn NUOCA (se deber Si el lote inspeccionado no
SODIO-ESENCIAS Y adjuntar a ello los cumple las especificaciones
COLORANTES Contaminacin Qumica Transporte del producto Inspeccin de las condiciones de transporte del registros de calidad de microbiolgicas y fisicoqumicas,
producto hasta la planta los proveedores y los se rechazar el producto.
registro del PC-01)
Correcto rotulado El lote del insumo que Inspeccin del certificado de calidad del producto.
Cada lote que El jefe de control de Todas las
ingresa a la planta ingresa a las calidad en acciones correctivas
Espesor de 0,0404 mm cajas de cartn corrugado Rotulado de acuerdo a Verificar el rotulado espesor del envase y empaque instalaciones del coordinacin con el son registradas en el
especificaciones del producto almacn Jefe de almacn NUOCA (se deber Si el lote inspeccionado no
RECEPCIN INSUMOS Espesor de 30 micras laminas boop de Transporte del producto Inspeccin de las condiciones de transporte del adjuntar a ello los cumple las especificaciones
Contaminacin Fsica
ENVASES Y EMPAQUES polipropileno biorentado producto hasta la planta registros de calidad de microbiolgicas y fisicoqumicas,
los proveedores y los se rechazar el producto.
registro del PC-01)

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ANEXO 3
CRITERIOS DE MUESTREO Y
ALMACENAMIENTO

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MUESTREO Y ALMACENAMIENTO
(Niveles de inspeccin).
MUESTREO Y CONTROL DE PESOS
PROCEDIMIENTO TCNICO
Determinacin de la muestra
Para el caso de productos envasados en Sacos o bolsas, tales como cereales,

azcar, etc., se debe conocer y/o contar en nmero de bultos (Sacos o bolsas)
transportados en el vehculo. Determinar el tamao de muestra a tomar de acuerdo al
nmero de bultos, para ello se har uso de la tabla Tamao de muestra y se aplicar el
nivel de INSPECCIN NORMAL (nivel II).
El nmero total de bultos, Sacos, bolsas, cajas, etc. a ser muestreados se
realizaran describiendo la silueta de la letra U, de forma tal que se muestre la parte
inferior, media y superior.
Por ejemplo para un lote de 1,000 sacos de arroz, se tendr que tomar 80 Sacos
de muestra, debiendo extrarsela muestra siguiendo la forma de la letra U.
Para el caso de productos procesados enviados en latas, cojines, baldes, etc. Se debe
conocer y/o contar el nmero de bultos transportados en el vehculo y se proceder de
acuerdo a lo indicado en el presente instructivo.
Productos de Pesos
Determinar el tamao de muestra de acuerdo al procedimiento descrito
anteriormente.
La prueba de pesos debe ser realizada en presencia del proveedor o
responsable de la carga.
Previo al control de los pesos, se debe poner a fiel el peso a fiel la balanza,
debiendo repetir la operacin despus de treinta pasadas.
Pesar de 5 a 10 bultos por vez.
No pesar bultos que notoriamente estn incompletos, estos deben de ser
separados para su respectivo reenvase o trasiego por quien corresponda.
El proveedor puede volver a presentar su producto, previa nivelacin del peso de
acuerdo a lo establecido en el contrato.
En los casos de azcar y harina en los que por evitar la contaminacin no es
posible realizar la nivelacin del peso, pueden ser recepcionados en las que el

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registro del peso de sacos se debe redondear las cifras a un decimal.

Las barreduras recuperables del grano derivado del manipuleo e productos
pueden ser re empacadas, debiendo ser tratados con propiedad.
En el caso de latas, cojines embalados en cajas, se seleccionaran en nmero el
peso neto rotulado. TAMAO DE MUESTRA
Niveles de inspeccin
Tamao de lote
(unidades) Simple I Normal II Estricto III
2 a 8 2 2 3
9 a 15 2 3 5
16 a 25 3 5 8
26 a 50 5 8 13
51 a 91 5 13 20
91 a 150 8 20 32
151 a 280 13 32 50
281 a 500 20 50 80
501 a 1,200 32 80 125
1,201 a 3,200 50 125 200
3,201 a 10,000 80 200 315
10,001 a 35,000 125 315 500
35,001 a 50,000 200 500 800
150,001 a 500,000 315 800 1250
500,001 a Ms 500 1250 2000
TABLERO Y/O FICHAS DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS

ALMACENADOS
PROCEDIMIENTO TCNICO
Todo producto ubicado y depositado en el almacn deber tener un tablero de

Identificacin de Productos y/o ficha de identificacin, el mismo que debe
colocarse delante de los productos y permanecer en forma permanente, mientras
se encuentre almacenado dicho producto.

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El tablero y/o ficha de identificacin tiene nueve campos en los en los que se debe
registrar la siguiente informacin:
Producto: Se registrar la denominacin correcta y completa del producto que se

almacena. Ejem: Galleta Integral, Pan de caihua, etc.
Fecha de ingreso a almacn: Es la fecha de incorporacin oficial del producto a

las existencias de alimentos depositados en el almacn de la Empresa. Se
registrar y se mantendr la primera fecha de ingreso en el caso de haber varios
lotes del mismo producto.
Fecha de Vencimiento: Es la fecha de caducidad el producto alimenticio que

viene impresa en su respectito envase. Se registrar esta con la finalidad de
conocer su vida til.
Accin/Lote: Se registrar el nmero de accin y lote. Ejemplo: Galleta Integral;

Accin 2563/12; Lote/01
Tonelada Mtricas: Se registrar la cantidad fsica del producto expresada las

toneladas mtricas netas.
Fecha de Produccin: Es la fecha de produccin que viene impresa en su

respectivo envase etc.
Fecha de Ingreso a la empresa: Es la fecha de incorporacin oficial de producto

a las existencias de alimento se registrar y se mantendr esta fecha segn sea el
caso en la emisin de los documentos esta fecha es muy importante porque
permitir conocer en forma real y precisa el tiempo de almacenamiento del
producto en nuestros almacenes. Para casos que el producto ingrese por
Compras Locales, esta fecha coincidir con la fecha de ingreso a almacn.
Fecha de Renovacin: Es la fecha de cambio o reemplazo del producto (cereal o

menestra) por un lote de cosecha nueva.
Recuadro para colocar Tarjetas CARDEX: En este recuadro se colocar la

tarjeta de control Visible de almacn - Kardex segn sea el caso tambin se
colocar la Tarjeta de control Sanitario debidamente actualizadas.
El tablero de identificacin, tiene por finalidad la identificacin de los productos

almacenados como parte de los mecanismos de control.
Todos los productos almacenados tendrn obligatoriamente el Tablero de

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Identificacin.
PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO:
La implementacin ser responsabilidad directa del jefe de la Unidad Operativa,

Administrador del jefe de almacn.

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ANEXO 4
PLAN DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS Y
MAQUINAS

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BPM-A-F-14A PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
TIPO DE MANTENIMIENTO
NOMBRE DE MATERIALES PIEZAS EN
RESPONSABLE
EQUIPO PREVENTIVO FECHA PREDICTIVO FECHA CORRECTIVO FECHA EN ALMACEN ALMACEN
BALANZA 1 CALIBRACION abr-15 *.* *.* COMPARAR may-15 PESA PATRON *.* CONTROL DE CALIDAD
CON PESAS
BALANZA 2 CALIBRACION abr-15 *.* *.* PATRON ANTES may-15 PESA PATRON *.* CONTROL DE CALIDAD
DE LA
BALANZA 3 CALIBRACIN abr-15 *.* *.* may-15 PESA PATRON *.* CONTROL DE CALIDAD
PRODUCCION
LIMPIEZA Y
ENGRASADO DE CAMBIO DE RODAMIENTO JEFE DE
abr-15 dic-15
CHUMACERAS Y RODAJES S MANTENIEMINTO
RODAMIENTOS EN CUANTO
AMASADORA CAMBIO DE SE PRESENTE GRASA Y
SOBADORA LIMPIEZA Y FAJAS EL GASOLINA
CAMBIO DE JEFE DE
ENGRASADO DE abr-15 dic-15 DESPERFECTO FAJAS
FAJAS MANTENIEMINTO
PIONES
CAMBIO DE
VERIFICACION DE JEFE DE
abr-15 CABLE Y dic-15 SWITCH
MOTOR Y CABLEADO MANTENIEMINTO
SWITCH
CAMBIO DE
LIMPIEZA Y
RODAMIENTO
ENGRASADO DE FAJA JEFE DE
abr-15 S RODILLO dic-15
CHUMACERAS Y SANITARIA MANTENIEMINTO
DE
RODAMIENTOS
ESTAMPADO
CAMBIO DE CAMBIO DE EN CUANTO GRASA
LIMPIEZA Y PIONES DE FAJA DE SE PRESENTE ALIMENTARIA Y
TROQUELADORA JEFE DE
ENGRASADO DE abr-15 TRANSMISIO dic-15 TRANSPORTE EL DETERGENTE FAJA LONA
MANTENIEMINTO
PIONES N RODILLO DE GALLETAS DESPERFECTO NEUTRO
ESTAMPADO
CAMBIO FAJA
LIMPIEZA FAJA DE PION DE
DE JEFE DE
TRANSPORTE DE abr-15 dic-15 TRANSMISIO
TRANSPORTE MANTENIEMINTO
GALLETAS N
DE GALLETAS

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CAMBIO DE
LIMPIEZA DE FAJA DE
FAJA DE RODAMIENTO JEFE DE
TRANSPORTE abr-15 dic-15
TRANSPORTE S MANTENIEMINTO
BANDEJAS
BANDEJAS
RECTIFICACI CAMBIO DE
VERIFICACION DE JEFE DE
abr-15 ON DE dic-15 CUCHILLA DE CUCHILLA
CUCHILLA DE CORTE MANTENIEMINTO
CUCHILLA CORTE
CAMBIO DE
CAMARA DE VERIFICACION DE SISTEMA DE JEFE DE
abr-15 SISTEMA DE dic-15 *.* *.* *.*
FERMENTACION SISTEMA DE CALOR CALOR MANTENIEMINTO
CALOR
TERMOMETRO, JEFE DE CONTROL DE

CALIBRACION abr-15 *.* dic-15 *.* *.* *.* *.*
HIGROMETRO, CALIDAD
LIMPIEZA Y
ENGRASADO DE CALIBRACION RODAMIENTO JEFE DE
abr-15 dic-15
RODAMIENTOS Y DE CORTINAS , ENGRANAJE MANTENIEMINTO
ENGRANAJES
CAMBIO DE
LIMPIEZA DE TOBERA 1 JEFE DE
abr-15 RODAJES DE dic-15 EN CUANTO GRASA
QUEMADOR GPH MANTENIEMINTO
HORNO ROTOR CALIBRACION SE PRESENTE ALIMENTARIA Y
ELCTRICO DE CORTINAS EL DETERGENTE BOMBA DE
LIMPIEZA DE CMARA CAMBIO DE JEFE DE
abr-15 dic-15 DESPERFECTO NEUTRO COMBUSTIBL
DE COCCIN TOBERA MANTENIEMINTO
E
CAMBIO DE
TRANSFORMA
LIMPIEZA DE RODAMIENTO JEFE DE
abr-15 dic-15 DOR DE
CHIMENEA S DEL MOTOR MANTENIEMINTO
QUEMADOR
DE GIRO
PIROMETRO JEFE DE CONTROL DE
CALIBRACION abr-15 CALIBRACION dic-15 *.* *.* *.* *.*
HORNO CALIDAD
TEMPORIZADOR JEFE DE CONTROL DE
CALIBRACION abr-15 CALIBRACION dic-15 *.* *.* *.* *.*
HORNO CALIDAD
LIMPIEZA Y
ENGRASADO DE CAMDIO DE EN CUANTO GRASA RODAMIENTO
CAMBIO DE
RODAMIENTOS, RODAJES Y SE PRESENTE ALIMENTARIA Y S, POLINES, JEFE DE
EMPACADORA abr-15 dic-15 CUCHILLA DE
ENGRANAJES, POLINES DE EL DETERGENTE ENGRANJES, MANTENIEMINTO
CORTE
CADENA DE TRANSPORTE DESPERFECTO NEUTRO CADENA.
TRANSMISIN Y

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CADENA DE
TRANSPORTE DE
ALIMENTOS
RECTIFICACI
LIMPIEZA DE CAMBIO DE RESISTENCIA JEFE DE
abr-15 ON DE dic-15
SELLADORAS RESISTENCIA S MANTENIEMINTO
MORDAZAS
RECTIFICACI
CALIBRACIN DE CAMBIO DE COLECTORES JEFE DE
abr-15 ON DE dic-15
CUCHILLA POLINES , CARBONES MANTENIEMINTO
CUCHILLA
CAMBIO DE
VERIFICACION DE CAMBIO DE CUCHILLA, JEFE DE
abr-15 dic-15 COLECTORES
RESISTENCIAS RESISTENCIA MORDAZAS MANTENIEMINTO
Y/O CARBONES
PIROMETRO
JEFE DE CONTROL DE
LONGITUDINAL CALIBRACION abr-15 *.* dic-15 *.* *.* *.* *.*
CALIDAD
EMP.
PIROMETRO
JEFE DE CONTROL DE
TRANSVERSAL CALIBRACION abr-15 *.* dic-15 *.* *.* *.* *.*
CALIDAD
EMP.

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REGISTRO DE BPM

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BPM-A-F-01A
Formato para el registro de mantenimiento de establecimiento.
SALA O AREA INST. OBSERVACIONES

PISOS PAREDES ILUMINACION ELECTRICAS INST. SANITARIAS
C NC C NC C NC C NC C NC
C conforme / NC no conforme
. ...
Presidente de comit JEFE PLANTA

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BPM-A-F-02A
CONTROL LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA
LIMPIEZA DEL
CONTROL DE TANQUE
TANQUE
VB
ASPECTO PRESENCIA DE PRESENCIA DE ACCION
FECHA HORA OBSERVACION S NS
GENERAL SEDIMENTOS TURBIDEZ CORRECTIVA
____________________ ____________________
Jefe de Saneamiento Presidente del Comit

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BPM-A-F-02B
CONTROL DEL CLORO RESIDUAL
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

OBSERVACIONES VB
LECTURA LECTUR
FECHA HORA PTO. TOMA DE MUESTRA ACCION CORRECTIVA EJECUTADO POR
1 A2
C conforme / NC no
conforme L.C. (0.5 - 1.0) PPM
___________________ ___________________

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BPM-A-F-02C
CONTROL FISICO QUIMICO DEL AGUA.
Residuos OBSERVACIONES
TURBIDEZ DUREZA pH
FECHA Desinfectantes ACCION CORRECTIVA (Certificadora, N de VB
certif.)
C NC C NC C NC C NC
_________________________ _________________________

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BPM-A-F-02D
RESULTADOS HUEVOS DE PARASITOS Y MICROBIOLOGICOS DEL AGUA.
Frecuencia : TRIMESTRAL
RESULTADOS OBSERVACIONES (Certificadora, N de

FECHA LABORATORIO ACCION CORRECTIVA VB
certif.)
C NC
_________________________ _________________________

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BPM-A-F-03 A
HIGIENE DEL PERSONAL
Aseo Personal
V B
Fecha Nombres y Apellidos Toca Protector Mandil Botas Uas Manos Cabellos Puls/Anillos
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: conforme, NC: no conforme.

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BPM-A-F-03B
CONTROL DE INGRESO A PLANTA
Maquillaje / Anillos,
Fecha Nombres y Apellidos Manos Uas Cabello Acciones Correctivas V B
Afeitado Pulseras y Otros
Recomendaciones y/o observaciones de Supervisores:___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________

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BPM-A-F-03C
CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCIN
Fecha:__________________________________________________
Turno:__________________________________________________
rea:___________________________________________________
Nombres y Lavado de Manos Accin

Hora Apellidos C NC Observaciones Correctiva V B
Recomendaciones y/o observaciones de
Supervisores:______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________

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BPM-A-F-04A
REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL
CAPACITACION
FECHA
TEMAS
RESPONSABLE DE CAPACITACION
MATERIAL DE CAPACITACION
Nota (del
AREA DE Recomendacin o medida
NOMBRE examen de FIRMA
PRODUCCION correctiva
seguimiento)
VB Jefe de Produccin VB Jefe de Control de Calidad

Pgina : 74 de 90
BPM-A-F-05A
FORMATO DE EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES
ELABORACION DE GALLETA
FORTIFICADA
PROC DEL
EL PROVEEDOR ES
PRODUCTO DOCUMENTOS QUE ACREDITE LA CALIDAD DEL PRODUCTO APROBADO PARA EL OBSER
NOMBRE DE LA PERSONA ESPECIFICACION REGISTRO
FECHA REGISTRO VACIO
NATURAL O JURIDICA ES CERTIFICADOS SANITARIO FICHAS TEC.
NAC. IMP. NES
C NC C NC C NC C NC SI NO
............................................ ...........................
VB Jefe de
Control de
VB Jefe de Produccin Calidad

Pgina : 75 de 90
BPM-A-F-06A
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ELABORACION DE: PROGRAMA:
N GUIA NOMBRE DEL CONTAMINACIO

INFORMACION DE PRODUCTO N VISIBLE
DE PRODUCTO N DE OBSERVACIONES
FECHA NOMBRE DEL PROVEEDOR RESPONSABLE
LOTE (PRESENTACION)
QUE INGRESA FECHA DE FECHA DE EXIST NO
REMISION E EXT
PRODUCCION VENCIMIENTO
A ALMACEN
___________________________

Pgina : 76 de 90
BPM-A-F- 06B
C0NTROL DE MATERIA PRIMA
ELABORACION DE: PROGRAMA:
IDENTIFICACION DEL NOMBRE PROCEDENCIA CONTROL ORGANOLEPTICO MATERIA CERTIFICADO

FECHA PROVEEDOR PERSONA COLOR OLOR SABOR EXTRAA DE CALIDAD VB
NATURAL Y/O JURIDICA DEL PRODUCTO Nac. Imp.
C NC C NC C NC P NP C NC
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C NC C NC C NC P NP
C conforme / NC no
conforme
............................................ .........................................................

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BPM-A-F- 06C
FORMATO PARA EL CONTROL DE ALMACENAMIENTO.
Almacen:
Documento de IDENTIFICACION
FECHA Materia Prima / Insumo. LOTE Almacenamiento* HR. T FIRMA DEL RESPONSABLE
Ingreso.
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC
C NC

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BPM-A-F-07 A
CARDEX DE ALMACEN
PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA
FECHA INGRESO SALIDA SALDO TOTAL INF. DE LOTE. OBSERVACIONES
_________________________
Responsable

Pgina : 79 de 90
BPM-A-F-08B
FORMATO PARA LA LIBERACION DE PRODUCTOS CONFORMES Y DESTINO FINAL.
N DE LOTE
PROGRAMA
Nro. De certificado de Destino del

FECHA HORA Lote Cantidad RESPONSABLE FIRMA DEL RESPONSABLE
conformidad alimento
VB Jefe de Produccin
VB Jefe de Control de
Calidad

Pgina : 80 de 90
BPM-A-F-08C
FORMATO PARA EL REPORTE DIARIO DE PRODUCCION Y CONTROL.
N DE LOTE
PROGRAMA
BOLSONES IDENTIFICACION
FECHA TURNO LOTE Kgs. HR. T FIRMA DEL RESPONSABLE
PRODUCIDAS
VB Jefe de Produccin VB Jefe de Control de

Pgina : 81 de 90
Calidad
BPM-A-F- 9A
FORMATO PARA QUEJAS DE CLIENTES
FECHA CLIENTE PRODUCTO RECLAMO FIRMA DEL CLIENTE TRAZABILIDAD ABSOLUCION RESPONSABLE
JEFE DE JEFE DE CONTROL DE

PRODUCCION C.

Pgina : 82 de 90
BPM-A-F- 10 A
FORMATO PARA EL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO FINAL.
N DE LOTE
PROGRAMA
CODIGO DE LA IDENTIFICACION FIRMA DEL

FECHA HORA DESTINO RESPONSABLE
MEDIDA CORRECTIVA* DEL PRODUCTO RESPONSABLE
* ADJUNTAR COPIA DE REGISTRO MEDIDA

CORRECTIVAS
VB Jefe de Control de
VB Jefe de Produccin Calidad

Pgina : 83 de 90
BPM-A-F- 10 B
RECOLECTA Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTO INCONFORME
LUGAR DE FECHA DE
CLASIFICACION DE LA CANTIDAD DE CODIFICACION DE DESTINO DEL
FECHA PRODUCTO DONDE SE ELABORACION Y RESPONSABLE
RECOLECTA PRODUCTO LOTE PRODUCTO
RECOLECTA TURNO.
..
.
JEFE DE
JEFE DE PRODUCCION CONTROL DE C.

Pgina : 84 de 90
BPM-A-F-11 A
FORMATO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
VERIFICACION
VERIFICACION DE
FECHA DE CERTIFICADO
NUMERO DE FECHA DE PRODU DESTI TRANSPORTE ver RESPONSABLE DE
DE DE
BOLSONES CTO NO registro. CARGA
CARGA CONFORMIDAD
PROD. VENC. C NC C NC
CCONFORME NCNOCONFORME
...........................
V B JEFE
V B JEFE DE CONTROL DE
PRODUCCION CALIDAD

Pgina : 85 de 90
BPM-A-F-11B
REPORTE DE TRANSPORTE POS VIAJE DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA RESPONSABLE
SE MANTUVO LOS
FECHA DE CONFORMIDAD DE ACCION
LUGARES NUMERO DE DESTINO ESTANDARES DE RESPONSABLE
ENTREGA RUTA CORRECTIV
DE ENVIO BOLSONES TRANSPORTE DE CARGA
DE CARGA A
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
C NC C NC SI NO
CCONFORME/NCNOCONFORME
VB Jefe de control de
VB Jefe de produccin calidad

Pgina : 86 de 90
BPM-A-F-12 A
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINAS
RESULTAD LIMPIEZA ENCARGADO

TIPO DE
EQUIPO O O PIEZA DE / DEL OBSERVAC RESULTADO DE VB JEFE DE
FECHA MANTENIMI
MAQUINARIA REVISION CAMBIO ENGRASA MANTENIMIENT IONES MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
ENTO
C NC DO O
CCONFORME NCNOCONFORME
VB Jefe de
VB Jefe de Produccin Mantenimiento

Pgina : 87 de 90
BPM-A-F-12 B
FORMATO DE INFORMACION BASICA DE MAQUINARIA
RESPONSABLE:
CAPACIDAD MOTOR INFORMACION DE PIEZAS
AREA DE
MAQUINARIA O CONSUMO FECHA
OPERACI MARCA TEORI N DE POTE PIEZA A LUBRICAR O
EQUIPO REAL MARCA TEORICO PROPUESTA
N CA SERIE NCIA CAMBIAR
KW/HR. 1 2 3
* ADJUNTAR COPIA DE REGISTRO

MEDIDA CORRECTIVAS
VB Jefe de Produccin VB Jefe de Mantenimiento

Pgina : 88 de 90
BPM-A-F-13 A
FORMATO PARA EL REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FECHADE CONCLUSIONES
COGIDO
CADUCIDAD
FECHADE O INSTITUCION
EQUIPOACALIBRAR DE RESPONSABLE OBSERVACIONES
CALIBRACION REGISTR CERTIFICADORA
CALIBRACIO
O
N C NC

JefedeProd.YPers.Manten. Calibracinconpesas

JefedeProd.YPers.Manten. Calibracinconpesas
Personal de mantenimiento de la Empresa Mantenimineto y calibracin de la velocidad de

Fabricantedelamaquina cremado/batidoyelfuncionamientodelmotor
Personal de mantenimiento de la Empresa Mantenimiento y calibracin de los rodillos, cuchilla,

Fabricantedelamaquina fajasylavelocidaddeestampado
Mantenimiento y calibracin del sistema general de
Personal de mantenimiento de la Empresa
funcionamientoymuyenespecialeltermometroyel
Fabricantedelamaquina
termostatodelhorno.
Mantenimiento y calibracin en general de la
Personal de mantenimiento de la Empresa maquinaenespecialelcalentamientodelasmordasas

Fabricantedelamaquina yrodilloslongitudinales,paraunselladohermeticode
losenvasesdegalletas.

CCONFORME/NCNO
CONFORME

VBJefede
Produccin VBJefedeControldeCalidad

Pgina : 89 de 90
BPM-A-F-13B
IDENTIFICACION DE EQUIPOS NO CALIBRADOS.
NOMBRE DEL EQUIPO _________________________________________________

FECHA DE EXPIRACION DEL PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION ____________________________________
ALERTA EL EQUIPO NO GARANTIZA SU BUEN FUNCIONAMIENTO
FECHA DE FECHA DE
MEDIO DE USUARIO DEL AUTORIZACION DE FIRMA DEL
EQUIPO AREA CALIBRACION RETIRO DE
MEDICION EQUIPO RETIRO DE FORMATO RESPONSABLE
PROGRAMADA FORMATO
ESTE FORMATO SOLO SERA RETIRADO POR EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
*Sera exhibido en un tablero al lado del equipo no calibrado o con fecha de calibracin vencida.
VB Jefe de Produccin

Pgina : 90 de 90
REGISTRO DE CAPACITACION BPM-A-F-15
CAPACITACION
FECHA
TEMAS
RESPONSABLE DE
CAPACITACION
MATERIAL DE
CAPACITACION
Nota (del Recomendacin

AREA DE
NOMBRE examen de o medida FIRMA
PRODUCCION
seguimiento) correctiva
VB Jefe de Control
VB Jefe de Produccin de Calidad


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ALIMENTOS MANUAL DE BUENAS Edicin: Primera

Alimentos andinos orgnicos sac.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA LA LINEA DE panificacin y galletera.

Elaborado para: alimentos andinos orgnicos sac - 2015

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN. ................................................................ 5

3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES........................................................ 6

4. EQUIPO HACCP. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP. ................................... 11

5. GARANTA DE CALIDAD. ....................................................................................... 12

6. DISEO DE INSTALACIONES. ............................................................................... 13

7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES. ....................................................... 14

9. CONDUCTA DEL PERSONAL EN PLANTA............................................................ 21

10. CAPACITACIN DEL PERSONAL HACCP, BUENAS PRCTICAS DE

11. SELECCIN DE PROVEEDORES. ......................................................................... 25

12. RECEPCIN DE PRODUCTOS EN ALMACN. ..................................................... 26

13. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS. ................................................... 30

14. PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIN DE PRODUCTO TERMINADO. ......... 31

15. PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES Y SOLUCIONES DE

16. PROCEDEIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME. ........... 35

17. ESPECIFICACION TECNICAS PARA LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE........ 38

18. MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA...................................................................... 39

19. CALIBRACIN DE EQUIPOS. ................................................................................. 40

20. PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE PERECEBILIDAD DEL PRODUCTO

21. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS DE APOYO AL BPM.................................. 45

TABLERO Y/O FICHAS DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS ALMACENADOS .. 57

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas

La aplicacin de las BPM por parte del establecimiento ALIMENTOS

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN.

Asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el

2.2. Campo de aplicacin

El presente Programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo del

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.

3.1. Norma referencial

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

3.2. Definiciones de trminos

reas de procesamiento.- Son las reas donde se realizan los procesos

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

con las caractersticas y especificaciones planificadas.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

instrucciones para el proceso y el control durante el proceso.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

4. EQUIPO HACCP. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

El organigrama del equipo se presenta en la Figura 1. El mismo que se describe

Jefe de Jefe de control Jefe de

Responsable de Encargado de higiene Encargado de

FIGURA 1: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO

Organigrama del Equipo HACCP, Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

Alimentos Andinos Orgnicos SAC.

ALIMENTOS ANDINOS ORGNICOS SAC. garantiza la Calidad de los

a. Que los productos mencionados son diseados y elaborados teniendo en cuenta

b. Que las operaciones de produccin y control estn claramente especificadas por

d. Que el producto terminado es procesado y controlado correctamente y no es

e. Que se establezcan procedimientos de auto inspeccin o auditoria para evaluar la

f. Que se efecten los controles necesarios a ambientes, equipos y maquinarias.