Manual Emei Emef 2011

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
Manual de Orientao para

EMEI e EMEF
Esquema Alimentar e Porcionamentos
So Paulo
2011
PREFEITURA DE SO PAULO
Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo
SECRETARIA DE EDUCAO
Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal
Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto
Sonia Maria Peres Diretor do Departamento
Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica
Pgina 2
Manual de Orientao para

EMEI e EMEF
Esquema Alimentar e Porcionamentos
So Paulo
2011
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Me-

renda Escolar
Manual de orientao para EMEI e EMEF. Esquema alimentar e porciona-
mentos / Secretaria Municipal de Educao So Paulo: SME / DME,
2011.
42 pginas: il.
Bibliografia
1.Alimentao escolar Manuais I.Ttulo
CDD 613.2
Cdigo da Memria Tcnica: SME29/2011
Pgina 4
Apresentao
com grande satisfao que apresentamos o Manual de Orientao para
as Unidades Educacionais com Prestao de Servio de Alimentao Direto e Mis-
to, sendo elas:
Escola Municipal de Educao Infantil EMEI;
Escola Municipal de Ensino Fundamental EMEF;
Escola Municipal de Ensino Fundamental e Mdio EMEFM;
Classe ComunitriaCC;
Centro Integrado de Educao de Jovens e Adultos CIEJA;
Escola Municipal de Educao Especial EMEE e
Centro Municipal de Capacitao e TreinamentoCMCT.
Este manual contm orientaes importantes sobre: plano alimentar, per
capita e porcionamento.
Contamos com a colaborao dos responsveis pelo Programa de Alimen-
tao Escolar na Unidade Educacional para que o leiam atentamente e sigam suas
instrues.
Esperamos que as orientaes deste manual auxiliem a equipe escolar no
sentido de garantir a qualidade do servio prestado.
Bom Trabalho!
Alexandre Alves Schneider

Secretrio Municipal de Educao
Pgina 5
Utilizando o Manual
Este Manual foi elaborado por nutricionistas do Departamento da Merenda
Escolar para servir como um guia prtico de consulta quanto aos cuidados dirios
com a alimentao na Unidade Educacional.
Ele ser de grande utilidade para os profissionais diretamente envolvidos
nesse cuidado: os Manipuladores de Alimentos e os Educadores, sem os quais
essa importante ao seria impossvel.
O Manual foi organizado por tipo de unidade, com detalhamentos quanto s
quantidades per capita de cada alimento, porcionamentos, caractersticas da ali-
mentao e variaes do cardpio.
Solicitamos mant-lo sempre disponvel para consultas rotineiras.
Certos de que ser um instrumento bastante til, desde j agradecemos a
colaborao de cada um!
Departamento da Merenda Escolar
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ndice
Alimentao Esquema Alimentar Per Capita e Desvendando a
Escolar e Cardpio Porcionamento Merenda
Cardpio
Pg. 08 Pg. 09 Pg. 10 Pg. 11
Medidas e Tipos de Merenda Lanche 4 horas Lanche 5 ou 6 horas

Utenslios
MS L5/6
L4
MI R1 R2
Pg. 12 Pg. 13 Pg. 14 Pg. 17
Refeio 1 Refeio 2 Merenda Inicial Merenda seca
Pg. 20 Pg. 23 Pg. 26 Pg. 28
Apndice Apndice
Per Capita e Porcionamento EMEI......pg. 31 Merenda Inicial e Merenda Seca..........pg. 39
Per Capita e Porcionamento EMEF.....pg. 35 Referncias Bibliogrficas...................pg. 40
Pgina 7
Alimentao Escolar
A alimentao adequada fundamental para pal de ensino, conforme as recomendaes oficiais
o crescimento e desenvolvimento tanto da criana, do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educa-
como do adolescente. Dessa forma, as recomenda- oFNDE.
es nutricionais e os hbitos alimentares devem A diversidade de nutrientes, cores, sabores e
convergir para um nico fim: o bem estar emocio- texturas, ajuda a criar preferncias individuais mais
nal, social e fsico. ricas. Conhecer os alimentos importante para a-
A formao de hbitos alimentares inicia-se prender a fazer escolhas saudveis tanto em quali-
na bagagem gentica que interfere nas preferncias dade como em quantidade.
alimentares e que vai sofrendo diversas influencias O ambiente escolar pode ser explorado como
do meio ambiente: tipo de aleitamento recebido nos espao facilitador das aes relacionadas a alimen-
primeiros 6 meses de vida, a maneira como foram tao, que devem ser planejadas e garantidas no
introduzidos os alimentos complementares no pri- projeto pedaggico.
meiro ano de vida, experincias positivas e negati-
O desenvolvimento das aes contidas no
vas quanto a alimentao ao longo da infncia, h-
projeto pedaggico da unidade tem como principio
bitos alimentares, condio socioeconmica, experi-
despertar e sensibilizar os educadores para incenti-
ncias culturais e sociais, entre outros.
var nas crianas hbitos alimentares saudveis e
A alimentao na escola um momento de
estimular sua autonomia.
aprendizagem e de convvio social. A hora de co-
mer tambm vai contribuir para a construo da
autonomia e para o desenvolvimento de hbitos As refeies servem para
saudveis, razo pela qual importante ter acesso
sustentar o corpo e garantir
desde cedo a um cardpio variado.
um bom desenvolvimento
Os cardpios do DME so planejados de mo-
cognitivo.
do a atender s necessidades nutricionais estabele-
cidas para os alunos matriculados na rede munici-
Pgina 8
Esquema Alimentar e Cardpio
Qual a diferena entre
Esquema Alimentar e Cardpio?
Esquema Alimentar Cardpio

a relao dos tipos de alimentos que com- a descrio dos alimentos e preparaes culi-
pem uma refeio. Principais aspectos considera- nrias que compem uma refeio. Para sua ela-
dos pelas nutricionistas do Setor de Cardpios do borao as nutricionistas consideram:
DME para sua elaborao:
Alimentos enviados pelo DME conforme disponi-
Recomendaes nutricionais para cada faixa bilidade de estoque;
etria; Mo de obra disponvel e Instalaes da
Perodo de permanncia do aluno na Unidade; cozinha;
Os cardpios so publi-
Formao de hbitos alimentares saudveis; Safra de frutas e hortalias;
cados no Dirio Oficial
Aceitabilidade dos alimentos. Custo compatvel. da Cidade (DOC) e dis-
Esquema Alimentar e Cardpio

ponibilizados no site da
Merenda Escolar
Exemplo:
Esquema Alimentar: Cardpio:
Dicas para execuo do CARDPIO
Macarro; Macarro com molho de tomate;
Selecionar quais alimentos devem compor
Carne; Frango refogado;
a refeio priorizar aqueles com prazo
Verdura; Salada de alface;
de validade prximo ao vencimento;
Fruta. Ma.
Variar os tipos de corte dos alimentos:
palitos, rodelas, cubos, ralado, fatias;
Apresente o cardpio com O card Diversificar texturas: pur, pedao, etc.

pio d
afixad eve se
criatividade! o na c r
ozinha Deixar o prato colorido e atraente apro-
em loc e
al visv veitando a variedade de cores que os ve-
Pode ser com figuras, fotos comun
el
idade. getais oferecem.
e com os prprios alimentos!
Pgina 9
Per Capita e Porcionamento
Qual a diferena entre
Per Capita e Porcionamento?
Per Capita corresponde quantidade de ali- Porcionamento a quantidade da poro ou

mento cru ou no preparado previsto para cada do alimento pronto para consumo previsto para
pessoa, variando de acordo com a faixa etria. cada pessoa.
Ele til para calcular a quantidade de alimento Por exemplo: porcionamento do composto lc-
a ser preparada ou reservada para atender a teo (200ml) o quanto ser oferecido s crian-
demanda da Unidade Educacional. as do composto preparado.
Verificar se a quantidade encontra-se em gramas
(g) ou unidade (un.):
Exemplo: Arrozpeso (gramas)
Consulte as tabelas de per
Bananaunidade
capita e porcionamento a
partir da pgina 30
Per Capita e Porcionamento
Medida Caseira Exemplo:

a forma de medir a quantidade de Arroz
alimento utilizando utenslios de uso
Per Capita: 40g ..............(cru)
domstico como colher e escumadeira.
Porcionamento: 115g......(cozido)
Medida Caseira: 2 escumadeiras
(equivale a 115g)
Pgina 10
Desvendando a Merenda
Utilizamos neste Manual algumas denominaes dos alimen-
tos enviados pelo DME.
Os alimentos foram agrupados de forma a facilitar sua subs-
tituio, como ilustrado nesta pgina. Exemplo: quando menciona-
Frutas
do legumes, refere-se a qualquer alimento disponvel do grupo,
Abacaxi Melo
como chuchu ou abobrinha.
Melancia Caqui
No caso de frutas, verduras e legumes citamos os alimentos
enviados com maior frequncia. Laranja Banana
Ma Mamo
Carnes e substitutos Verduras Tangerina Manga
Bovina Acelga Escarola
Frango Repolho Alface
Peixe Couve manteiga

Ovo
Salsicha Legumes
Cereais Abobrinha Beterraba
Feijo Feculentos
Arroz Berinjela Chuchu
Tipos de Alimentos
Carioca e preto Batata
Macarro Abbora Cenoura
Batata doce Tomate
Pepino
Temperos
Enriquecedor de po
Alho Limo
Margarina
Cebola Cebolinha
Gelia
Salsa
Requeijo
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Medidas e Utenslios
As medidas e utenslios utilizados no preparo e no porcio-
Observao:
namento dos alimentos so importantes para garantir uma
Neste Manual consideramos:
refeio atrativa e com os nutrientes de que o aluno neces-
sita. Alm de incentivar a aceitao da refeio. Escumadeira de 9cm
Concha de 200ml
Para que os alimentos sejam bem preparados

importante: Utenslios de servir
Seguir as orientaes contidas nos rtulos
Escumadeira
das embalagens e/ou informativos tcnicos
do DME; Colher de sopa
Usar os utenslios de preparo indicados; Concha
Respeitar a quantidade de ingredientes reco-
Pegador
mendada (ver Receiturio Padro).
Utenslios de preparo
Balde graduado
Escorredor Utenslios de mesa
Medidas e Utenslios
Caarola Colher
Panela de presso Garfo
Caldeiro Faca
Cumbuca
Caneca
Prato
(polipropileno ou vidro temperado)
Pgina 12
Tipos de Cardpios
Pg Lanche 4 horas Pg Lanche 5 ou 6 horas
14 17
Pg Refeio R1 Pg Refeio R2
20 23
Tipos de Cardpios
Pg Merenda Inicial Pg Merenda Seca
26 28
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LANCHE 4 HORAS
Este Lanche elaborado para atender as necessidades nutricionais dos alunos para um
perodo de permanncia de 4 horas na Unidade e como segundo lanche para os alunos em pe-
rodo integral na Unidade.
COMPOSIO DO LANCHE
Bebida + Alimento + Recheio do po
Composto lcteo Biscoitos + Barra de cereal Carne em lata

Frango em lata
Lanche 4 horas
Refresco de frutas Pes recheados

Suco de laranja Flocos de milho + Barra de cereal Sardinha em lata
Nctar de fruta Pudim (EMEI) + Barra de cereal Salsicha
Bolo individual + Fruta Gelia
Canjica Requeijo
Arroz doce Margarina
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LANCHE 4 HORAS
HORASEMEI, CC e EMEE
EMEI, CC e EMEE
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA BEBIDA MEDIDA CASEIRA
Barra de cereal 1 unidade Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca

Biscoito Doce 5 unidades
Refresco de Fruta 1 caneca
Biscoito Salgado 5 unidades
Nctar de Fruta 1 unidade
Bolo Individual 1 unidade
Carne em lata 2 colheres de sopa Suco de Laranja Integral 1 unidade
Flocos de Milho Individual 1 unidade

Frango em lata 2 colheres de sopa
DIVERSOS MEDIDA CASEIRA
Gelia 1 colher de sopa
Canjica/ arroz doce 1 cumbuca
horas
Margarina 1 colher de sopa
Lanche 4 horas
Po Bisnaguinha Pudim 1 cumbuca
2 unidades
Tradicional/ Integral
Po de Forma
2 fatias
Po Hot Dog FRUTAS MEDIDA CASEIRA
1 unidade
Requeijo 2 colheres de sopa Banana, Tangerina e Ma 1 unidade
Salsicha 1 unidade
Sardinha em lata 2 colheres de sopa
Pgina 15
LANCHE 4 HORAS
HORASEMEF, EMEFM e CIEJA
EMEF, EMEFM e CIEJA
Biscoito salgado 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca

Biscoito doce 5 unidades Nctar de Fruta 1 unidade
Bolo Individual 1 unidade Suco de Laranja Integral 1 unidade
Carne em lata 2 colheres de sopa

Frango em lata 2 colheres de sopa
Canjica 1 cumbuca
horas

Lanche 4 horas
Po de Forma FRUTAS MEDIDA CASEIRA

2 fatias
Po Hot Dog Banana, Tangerina e Ma 1 unidade
1 unidade
Requeijo 2 colheres de sopa
Salsicha 1 unidade
Sardinha em lata 2 colheres de sopa
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LANCHE 5 ou 6 HORAS
Este Lanche foi elaborado com o objetivo de atender as Unidades Educacionais com turnos
de 5 ou 6 horas, onde o aluno tambm recebe uma refeio.
COMPOSIO DO LANCHE
Bebida + Alimento
+ Recheio do Po
Lanche 5 ou 6 horas
Composto lcteo Biscoitos + Barra de cereal Gelia
Refresco de frutas Pes recheados Requeijo
Suco de laranja Flocos de milho + Barra de cereal Margarina
Nctar de fruta Pudim (EMEI) + Barra de cereal
Bolo individual + Fruta
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LANCHE 5 ou 6 HORAS
HORASEMEI, CC e EMEE
EMEI, CC e EMEE
Biscoito Doce 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca
Biscoito Salgado 5 unidades Nctar de Fruta 1 unidade

horas

Lanche 5 ou 6 horas

Pudim 1 cumbuca
Po Bisnaguinha
2 unidades
FRUTAS MEDIDA CASEIRA
Po de Forma
2 fatias
Tradicional/ Integral Banana, Tangerina e Ma 1 unidade
Po Hot Dog
1 unidade
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LANCHE 5 ou 6 HORAS
HORASEMEF e EMEFM
EMEF e EMEFM
Biscoito Salgado 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca
Biscoito doce 5 unidades Nctar de Fruta 1 unidade
horas
Lanche 5 ou 6 horas
FRUTAS MEDIDA CASEIRA

Banana, Tangerina e Ma 1 unidade
Po de Forma
2 fatias
Po Hot Dog
1 unidade
Pgina 19
REFEIO Tipo 1 R1
uma refeio completa e variada, composta em geral por alimentos in natura.
Este cardpio atende Unidades Educacionais com turnos:
4 horas: quando no perodo de permanncia do aluno for horrio do almoo ou jantar;
5 ou 6 horas: neste perodo de permanncia o aluno recebe um almoo ou jantar e um
lanche.
COMPOSIO DA REFEIO
Prato Hortalia Sobremesa/

Cereal + + +
Principal Bebida
Arroz + feijo Carne bovina Verdura Fruta
Refeio 1
Macarro Peixe e/ou Doce

Frango Nctar de fruta
Legume
Ovo Suco de laranja
Salsicha
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REFEIO Tipo 1 (R1) EMEI, CC e EMEE
Refeio Sobremesa ou Bebida
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA SOBREMESA MEDIDA CASEIRA

Arroz 1 e 1/2 escumadeira Abacaxi, melancia, melo,
EMEI, CC e EMEE
1/2 cumbuca
Feijo carioca/ Feijo preto 3 colheres de sopa manga
Macarro Curto 2 escumadeiras Banana, ma, pra, laranja,

1 unidade
tangerina, caqui, ameixa
Molho de Tomate concha
Ovo 1 unidade Doce Individual:
1 unidade
Bananada ou Goiabada
Verdura Crua 1 escumadeira
Verdura Refogada 1 escumadeira Gelatina 1/2 cumbuca
Legume Cru escumadeira
Legume cozido 3 colheres de sopa
Refeio 11
Feculento 1 escumadeira BEBIDA MEDIDA CASEIRA
Frango 1 escumadeira Nctar de Fruta 1 unidade
Carne Bovina 3 colheres de sopa
Suco de Laranja Integral 1 unidade
Peixe 1 fil pequeno
Salsicha 1 unidade
Sardinha 2 colheres de sopa
Pgina 21
REFEIO Tipo 1 (R1)
(R1)EMEF e EMEFM

Arroz 2 escumadeiras
Abacaxi, melancia, melo,
1/2 cumbuca
Feijo/ Feijo Preto 3 colheres de sopa manga
EMEF e EMEFM
Macarro Curto 2 escumadeiras

Banana, ma, pra, laranja,
Molho de Tomate concha 1 Unidade
tangerina, caqui, ameixa
Ovo 1 unidade
Verdura Crua 1 e escumadeira Doce Individual:
1 unidade
Verdura Refogada 1 escumadeira
Legume Cru 1 escumadeira

Legume cozido 3 colheres de sopa
BEBIDA MEDIDA CASEIRA
Refeio 11
Feculento 1 escumadeira
Frango 1 escumadeira Nctar de Fruta 1 unidade
Carne Bovina 3 colheres de sopa Suco de Laranja Integral 1 unidade

Peixe 1 fil pequeno
Salsicha 1 unidade
Sardinha 2 colheres de sopa
Pgina 22
REFEIO Tipo 2 R2
Este tipo de refeio indicado para a Unidade Educacional que se encontra com restrio
de mo de obra, limitao da rea fsica e/ou com grande demanda do nmero de refeies ser-
vidas. Trata-se de uma opo de refeio de preparo simplificado, com uso de alimentos proces-
sados e menor variedade de alimentos in natura .
Este cardpio atende Unidades Educacionais com turnos:
4 horas: quando no perodo de permanncia do aluno for horrio do almoo ou jantar;
5 ou 6 horas: neste perodo de permanncia o aluno recebe um almoo ou jantar e um
Lanche.
COMPOSIO DA REFEIO
Prato Sobremesa/
Cereal + + Hortalia +
Principal Bebida
Arroz Carne em lata Repolho Fruta
Feijo pr cozido Fil de Peixe Acelga Doce
Refeio 2
Macarro Frango em lata Pepino Nctar de fruta
Ovo Tomate Suco de laranja
Batata em flocos
Seleta de legumes
Pgina 23
REFEIO Tipo 2 (R2) EMEI, CC e EMEE

Arroz 2 escumadeiras
EMEI, CC e EMEE
Banana, ma e tangerina 1 unidade

Batata em Flocos/ Pur 2 colheres de sopa
Doce Individual:
1 unidade
Carne em Lata 2 colheres de sopa Bananada ou Goiabada
Feijo Pr Cozido 3 colheres de sopa

BEBIDA MEDIDA CASEIRA
Frango em Lata 2 colheres de sopa Nctar de Fruta 1 unidade
Hortalia Crua: pepino, Refresco de Fruta 1 caneca

escumadeira
tomate, acelga ou repolho
Refeio 22
Macarro Curto 2 escumadeiras Suco de Laranja Integral 1 unidade
Ovo 1 unidade
Peixe 1 fil pequeno
Salsicha 1 unidade
Seleta de Legumes 2 colheres de sopa
Pgina 24
REFEIO R2
R2EMEF, EMEFM e CIEJA
EMEF, EMEFM e CIEJA

Arroz 2 escumadeiras Banana, ma e tangerina 1 Unidade
Batata em Flocos/ Pur 2 colheres de sopa Doce Individual:

1 unidade
Carne em Lata 2 colheres de sopa
Feijo Pr Cozido 3 colheres de sopa BEBIDA MEDIDA CASEIRA
Frango em Lata 2 colheres de sopa Nctar de Fruta 1 unidade

Hortalia Crua: pepino,
escumadeira
tomate, acelga ou repolho Refresco de Fruta 1 caneca
Refeio 22
Macarro Curto 2 escumadeiras
Ovo 1 unidade
Peixe 1 fil pequeno
Salsicha 1 unidade
Seleta de Legumes 2 colheres de sopa
Pgina 25
MERENDA INICIAL
Este cardpio utilizado conforme a necessidade dos alunos na Unidade Educacional.
Trata-se de uma opo simples e de fcil preparo.
COMPOSIO DA MERENDA INICIAL
Composto lcteo + Biscoito

Merenda Inicial
Composto sabores Biscoito Doce

diversos
Biscoito Salgado
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MERENDA INICIAL
INICIALEMEI/ EMEF
Biscoito Doce 5 unidades Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca
Biscoito Salgado 5 unidades
Merenda Inicial
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MERENDA SECA
Este tipo de merenda utilizado somente em situaes nas quais a Unidade Educacional
no se encontra em condies de preparar e distribuir as refeies de forma segura, isto , ape-
nas em caso de reforma.
A Merenda Seca no deve ser oferecida por um perodo prolongado, pois seu cardpio
pouco variado e poder causar monotonia.
COMPOSIO DA MERENDA SECA
Bebida Alimento
+
Merenda Seca
Bebida UHT Biscoito Individual Doce

Suco de laranja Biscoito Individual Salgado
Nctar de fruta Doce individual

Barra de cereal
Bolo individual
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MERENDA SECA
SECAEMEI, EMEF, CIEJA e CMCT
Barra de Cereal 1 unidade Bebida UHT 1 unidade
Biscoito Doce Nctar de Fruta 1 unidade

1 unidade
(embalagem individual)
Biscoito Salgado
1 unidade
(embalagem individual)
Bolo Individual 1 unidade
Doce Individual 1 unidade
Merenda Seca
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Apndice
Pgina 30
Per capita e Porcionamento LANCHE 4 HorasEMEI, CC e EMEE
Apndice: Per capita e porcionamentoEMEI, CC e EMEE

Alimento Per Capita Porcionamento Bebida Enriquecedor
para pes
Barra de cereal 25g 25g
Biscoito Salgado 25g 25g
Biscoito doce 25g 25g
Bolo Individual 40g 40g

Po Bisnaguinha
40g 40g
Po de Forma
50g 50g
Po Hot Dog
50g 50g
Flocos de Milho Individual 30g 30g
Frango em lata 20g 20g
Carne em lata 20g 20g

Salsicha 50g 50g
Sardinha em lata 20g 20g
Gelia 10g 10g

Margarina 10g 10g
Requeijo 20g 20g
Composto Lcteo P 40g 200ml
Refresco de Fruta 30ml 200ml
Nctar de Fruta 200ml 200ml
Suco de Laranja Integral 200ml 200ml
Preparado para Canjica 50g 200 g
P para preparo de Pudim 45g 140g
Banana, Tangerina e Ma 1 unidade 1 unidade

Pgina 31
Per capita e Porcionamento LANCHE 5 ou 6 HorasEMEI, CC e EMEE
Alimento Per capita Porcionamento Bebida
Biscoito doce 25g 25g

Enriquecedor
Bolo Individual 40g 40g para pes
Po Bisnaguinha
40g 40g
Po de Forma
50g 50g
Po Hot Dog
50g 50g
Gelia 10g 10g
Margarina 10g 10g
Requeijo 20g 20g
Suco de Laranja
200ml 200ml
Integral
P para preparo de Pudim 45g 140g
Banana,Tangerina e Ma 1 unidade 1 unidade
Pgina 32
Per capita e Porcionamento REFEIO 1EMEI, CC e EMEE

Alimento Per Capita Porcionamento
Arroz 40g 115g
Feijo Carioca/ Preto 20g 43g
Macarro Curto 50g 112g
Molho de Tomate 50g 50g
Ovo 50g 50g
Verdura Crua 15g 15g
Verdura Refogada 40g 40g
Legume Cru 25g 25g
Legume cozido 40g 40g
Feculento 40g 40g
Frango 70g 55g
Carne Bovina 50g 30g
Peixe 60g 60g
Salsicha 50g 50g
Sardinha 40g 40g
Abacaxi, melancia,
100g 100g
melo, manga
Banana, ma, pra,
laranja, tangerina, caqui, 100g 100g

ameixa
Doce Individual:
30g 30g

Pgina 33
Per capita e Porcionamento REFEIO 2EMEI, CC e EMEE
Arroz 50g 142g
Batata em Flocos/ Pur 10g 40 g
Carne em Lata 40g 40 g
Feijo Pr Cozido 30g 45g
Frango em Lata 40g 40 g

25g 25 g
tomate, acelga, repolho
Ovo 50g 50g
Peixe 60g 60g
Salsicha 50g 50g
Seleta de Legumes 40g 40g
Doce Individual:
30g 30g
Banana, ma e
1 unidade 1 unidade
tangerina
Suco de Laranja integral 200ml 200ml
Pgina 34
Apndice: Per capita e porcionamentoEMEF, EMEFM e CIEJA
Per capita e Porcionamento LANCHE 4 HorasEMEF, EMEFM e CIEJA
Alimento Per Capita Porcionamento Bebida Enriquecedor
para pes
Biscoito Doce 25g 25g
Po de Forma
50g 50g
Po Hot Dog
50g 50g
Carne em lata 20g 20g
Frango em lata 20g 20g
Gelia 10g 10g
Margarina 10g 10g
Requeijo 20g 20g
Salsicha 50g 50g
Sardinha em lata 20g 20g
Nectar de Fruta 200ml 200ml
Suco de Laranja integral 200ml 200ml
Preparado para Canjica 50g 200 g

Pgina 35
Per capita e Porcionamento LANCHE 5 ou 6 HorasEMEF e EMEFM
Apndice: Per capita e porcionamentoEMEF e EMEFM
Alimento Per Capita Porcionamento Bebida
Biscoito doce 25g 25g Enriquecedor

para pes
Po de Forma
50g 50g
Po Hot Dog
50g 50g
Gelia 10g 10g
Margarina 10g 10g
Requeijo 20g 20g
Nectar de Fruta 200ml 200ml
Pgina 36
Per capita e Porcionamento REFEIO 1EMEF e EMEFM
Apndice: Per capita e porcionamentoEMEF e EMEFM

Arroz 50g 142g
Feijo Carioca/ Preto 20g 43g
Ovo 50g 50g
Verdura Crua 30g 30g
Verdura Refogada 50g 50 g
Legume Cru 30g 30 g
Legume cozido 40g 40g
Feculento 40g 40g
Frango 70g 55g
Carne Bovina 50g 30g
Peixe 60g 60g
Salsicha 50g 50g
Sardinha 40g 40g
Abacaxi, melancia,
100g 100g
melo, manga
Banana, ma, pra,
laranja, tangerina, 100g 100g

caqui, ameixa
Doce Individual:
30g 30g

Pgina 37
Apndice: Per capita e porcionamentoEMEF, EMEFM e CIEJA
Per capita e Porcionamento REFEIO 2EMEF, EMEFM e CIEJA

Arroz 50g 142g
Batata em Flocos/ Pur 10g 40 g
Carne em Lata 40g 40 g
Feijo Pr Cozido 30g 45g
Frango em Lata 40g 40 g

25g 25 g
tomate, acelga, repolho
Ovo 50g 50g
Peixe 60g 60g
Salsicha 50g 50g
Seleta de Legumes 40g 40g
Doce Individual:
30g 30g
Banana, ma e tangerina 1 unidade 1 unidade
Pgina 38
Per capita e Porcionamento MERENDA INICIALEMEI e EMEF
Biscoito Doce 25g 25g
Apndice: Per capita e porcionamento

Per capita e Porcionamento MERENDA SECA EMEI, EMEF, CIEJA e CMCT
Barra de Cereal 25g 25g
Biscoito Doce
30g 30g
(individual)
Biscoito Salgado
30g 30g
(individual)
Doce Individual 30g 30g
Bebida UHT 200ml 200ml
Pgina 39
Referncias Bibliogrficas
Brasil. Ministrio da Sade. Guia alimentar para a populao brasileira. Promovendo a ali-
mentao saudvel. Secretaria de Ateno a Sade, Braslia/DF, 2006.
Brasil. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Resoluo/

CD/FNDE n38 de 16/07/2009.
Ctenas, MLB & Vitolo MR. Crescendo com sade. O guia de crescimento da criana. So
Paulo: C2 Editora e Consultoria em Nutrio, 1999.
Prefeitura do Municpio de So Paulo. Secretaria Municipal da Educao. Departamento da Me-

renda Escolar. Informativos Tcnicos. So Paulo; [s.d.] [acesso em 14 jun 2011]. Disponvel
em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao, Departamento da Merenda Escolar. Orientao

aos educadores no momento da distribuio das refeies nos centros de educao in-
fantil municipais e conveniados. So Paulo/SP, 2010.
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao, Departamento da Merenda Escolar. Manual de

Orientao para Unidades Educacionais com prestao de servio de alimentao ter-
ceirizado: Escola de Educao Infantil EMEI. So Paulo/SP, 2009.
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao, Departamento da Merenda Escolar. Manual de

Orientao para Unidades Educacionais com prestao de servio de alimentao ter-
ceirizado: Escola de Educao Fundamental EMEF. So Paulo/SP, 2009.
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao. Projeto de Implantao do Self Service O

Prato de Todo Dia. EMEI Deputado Gilberto Chaves. So Paulo/SP, 2010.
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Portaria SMS-G n1210 de 02/08/2006. Aprova regu-
lamento tcnico de boas prticas na produo de alimentos.
So Paulo. Secretaria Municipal de Assistncia Social, Superviso Geral de Planejamento e Con-

trole. Equipe de Sade. Agenda Mnima: Sade em Creche. So Paulo, 2000.. Rio de Janei-
ro: Rubio; 2008. p. 215-42.
Pgina 40
Sawaya SM. Vencendo a desnutrio: Abordagem pedaggica. 1 EdSo Paulo: Salus
Paulista, 2002.
Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de orientao para alimentao do lactente, do pr-

escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Departamento de Nutrologia. 2 Ed. -
So Paulo, 2008.
Vitolo MR. Prticas alimentares na infncia. In: Vitolo MR. Nutrio da gestao ao envelheci-
mento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.
Pgina 41
COORDENAO
Setor de Planejamento de Cardpios
Elizabeth de Oliveira nutricionista
ELABORAO E REVISO
Setor de Planejamento de Cardpios
Eliete Kameco Hokama Kawamotonutricionista
Helena Maria Novaretti nutricionista
Mnica Cardial Tobias nutricionista
Setor de Treinamento Estgios e Projetos

Agnes Hanashiro nutricionista
Setor de Superviso
Ana Cristina Cirino Mouro Santos nutricionista
Rafaela Bruno Fornereto nutricionista
Participao Especial
Josefa Batista Melo de S estagiria de nutrio
Maria do Carmo dos Anjosagente de apoio
Regiane Lima de Abreu estagiria de nutrio
FOTOS
Acervo Centro de Multimeios
Lilian Borges fotos
Neila Gomestratamento de imagem
Departamento da Merenda Escolar

DIAGRAMAO
AGRADECIMENTOS
DMESetor de Pesquisa e Desenvolvimento
DME Setor de Superviso
DME Setor de Treinamento Estgios e Projetos
Pgina 42

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DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Manual de Orientao para

Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo

Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal

Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Sonia Maria Peres Diretor do Departamento

Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica

Manual de Orientao para

So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Me-

Alexandre Alves Schneider

Departamento da Merenda Escolar

Pg. 08 Pg. 09 Pg. 10 Pg. 11

Medidas e Tipos de Merenda Lanche 4 horas Lanche 5 ou 6 horas

Pg. 12 Pg. 13 Pg. 14 Pg. 17

Refeio 1 Refeio 2 Merenda Inicial Merenda seca

Pg. 20 Pg. 23 Pg. 26 Pg. 28

Per Capita e Porcionamento EMEI......pg. 31 Merenda Inicial e Merenda Seca..........pg. 39

Per Capita e Porcionamento EMEF.....pg. 35 Referncias Bibliogrficas...................pg. 40

Esquema Alimentar Cardpio

Esquema Alimentar e Cardpio

Apresente o cardpio com O card Diversificar texturas: pur, pedao, etc.

Per Capita corresponde quantidade de ali- Porcionamento a quantidade da poro ou

Medida Caseira Exemplo:

Medida Caseira: 2 escumadeiras

Bovina Acelga Escarola

Frango Repolho Alface

Peixe Couve manteiga

Para que os alimentos sejam bem preparados

Bebida + Alimento + Recheio do po

Composto lcteo Biscoitos + Barra de cereal Carne em lata

Refresco de frutas Pes recheados

Barra de cereal 1 unidade Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca

Flocos de Milho Individual 1 unidade

ALIMENTO MEDIDA CASEIRA BEBIDA MEDIDA CASEIRA

Barra de cereal 1 unidade Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca

Biscoito salgado 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca

Flocos de Milho Individual 1 unidade

Margarina 1 colher de sopa

Po de Forma FRUTAS MEDIDA CASEIRA

Sardinha em lata 2 colheres de sopa

ALIMENTO MEDIDA CASEIRA BEBIDA MEDIDA CASEIRA

Barra de cereal 1 unidade Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca

Biscoito Doce 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca

Biscoito Salgado 5 unidades Nctar de Fruta 1 unidade

Bolo Individual 1 unidade Suco de Laranja Integral 1 unidade

Flocos de Milho Individual 1 unidade

DIVERSOS MEDIDA CASEIRA

Requeijo 2 colheres de sopa

Barra de cereal 1 unidade Composto Lcteo Sabores Diversos 1 caneca

Biscoito Salgado 5 unidades Refresco de Fruta 1 caneca

Biscoito doce 5 unidades Nctar de Fruta 1 unidade

Bolo Individual 1 unidade Suco de Laranja Integral 1 unidade

FRUTAS MEDIDA CASEIRA

Requeijo 2 colheres de sopa

Prato Hortalia Sobremesa/

Macarro Peixe e/ou Doce

Refeio Sobremesa ou Bebida

ALIMENTO MEDIDA CASEIRA SOBREMESA MEDIDA CASEIRA

Macarro Curto 2 escumadeiras Banana, ma, pra, laranja,

Refeio Sobremesa ou Bebida

Macarro Curto 2 escumadeiras

Legume Cru 1 escumadeira

Carne Bovina 3 colheres de sopa Suco de Laranja Integral 1 unidade