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DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

GUIDA PER GLI


OPERATORI ALIMENTARI

OTTOBRE 2015
www.asl2.liguria.it
INDICE

INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE ......................................................... 3


QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PU SUBIRE UN ALIMENTO? ............................ 3
1) CONTAMINAZIONE FISICA ............................................................................................................... 4
2) CONTAMINAZIONE CHIMICA ........................................................................................................... 4
3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA ...................................................................................................... 4
CARATTERISTICHE DEI BATTERI.................................................................................... 5
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI ........................................... 5
COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI DELLE
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI .......................................................................................... 7
A) EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE .............................................................. 10
1) La selezione dei fornitori .............................................................................................................. 10
2) Igiene della persona e degli indumenti da lavoro .................................................................... 10
3) Cautele in caso di malattie del personale ................................................................................. 13
4) Ligiene dei locali ........................................................................................................................... 14
5) Igiene delle attrezzature............................................................................................................... 16
6) Le Buone Pratiche di Produzione ................................................................................................ 16
B) IMPEDIRE O LIMITARE LA SOPRAVVIVENZA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI
BATTERI NEGLI ALIMENTI ........................................................................................................ 17
1) Utilizzare corretti sistemi di conservazione degli alimenti .......................................... 18
a) freddo.......................................................................................................................................... 19
b) caldo ........................................................................................................................................... 21
c) altre sostanze............................................................................................................................. 21
2) Adottare Buone pratiche di lavorazione ......................................................................... 21
C) DISTRUGGERE I BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI .................................................. 23
PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO ................................................................ 24
SISTEMA HACCP ............................................................................................................. 26
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO ..................................................................................... 27
LA FORMAZIONE DEL PERSONALE.............................................................................. 32
TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA DEGLI ALIMENTI ......................................... 32

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INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE

L'operatore che lavora a contatto con gli alimenti deve essere consapevole che gli
alimenti possono essere facilmente contaminati e possono quindi diventare veicoli di
malattie o di intossicazioni per chi li consuma.

La contaminazione degli alimenti pu verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri,
sostanze chimiche, corpi estranei), ma con l'adozione di misure di corretta prassi igienica
e di idonei comportamenti si pu sicuramente evitare la contaminazione e prevenire
l'insorgere di malattie.

In questi processi l'operatore ha un ruolo di soggetto attivo, e, perch le misure di


prevenzione messe in atto siano realmente efficaci, deve conoscere in che modo si
realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno.

OBIETTIVO DI QUESTA GUIDA E COMBATTERE


LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PU SUBIRE UN ALIMENTO?

Il consumo di un alimento contaminato, perch preparato in condizioni igieniche non


corrette e o mal conservato, pu provocare danni alla salute delle persone, causando
malattie legate agli alimenti, comunemente chiamate tossinfezioni alimentari.

Un alimento pu essere contaminato da tre diversi tipi di fattori:

fattori fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.)

fattori chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori


inidonei, ecc.

fattori biologici = batteri, virus, funghi, muffe

Possiamo perci parlare di contaminazione fisica, di contaminazione chimica e di


contaminazione biologica, e in particolare microbiologica.

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1) CONTAMINAZIONE FISICA
I corpi estranei possono essere di vario tipo e generalmente contaminano lalimento in
maniera accidentale, ma visibile ad occhio nudo: la loro presenza mette di solito in allarme
il consumatore che solitamente interrompe lassunzione dellalimento. Uningestione
involontaria pu comunque causare lesioni di varia gravit a carico dellapparato
orofaringeo.
I corpi estranei pi frequentemente rinvenuti negli alimenti per manipolazione scorretta da
parte delloperatore o per rottura di macchinari per la lavorazione o il confezionamento,
sono rappresentati da:
 Frammenti di legno, plastica o metallo
 Vetro
 Sassi
 Capelli
 Fibre
 Oggetti personali

2) CONTAMINAZIONE CHIMICA
La contaminazione chimica pu essere di tipo:
 primario, per presenza di residui di pesticidi, fitofarmaci, metalli pesanti, farmaci o
anabolizzanti nella materia prima utilizzata, o
 secondario, quando, per assenza di precauzioni nello stoccaggio, detergenti,
disinfettanti, pesticidi o diverse sostanze chimiche vengono a contatto con
lalimento in una qualunque delle sue fasi di preparazione.
Appare quindi evidente limportanza di una corretta formazione delloperatore sulla
necessit di non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi, ma di
etichettare sempre i contenitori di sostanze chimiche, se per motivi pratici indispensabile
utilizzare contenitori pi piccoli rispetto ai grandi formati acquistati.
E comunque una buona prassi tenere i contenitori al chiuso e distanti dagli alimenti, in
appositi locali o in armadi separati.
Inoltre dopo aver utilizzato un detergente o disinfettante su una superficie di lavoro,
unattrezzatura o un utensile si deve sempre risciacquare accuratamente con acqua calda
e pulita per rimuovere ogni traccia del detergente o del disinfettante.
A volte le sostanze chimiche tossiche sono proprie di determinati alimenti quali
funghi tossici, piante velenose, alcuni pesci tossici, ecc e provocano affezioni denominate
intossicazioni.

3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Nellambito della contaminazione microbiologica, quattro sono i tipi di microrganismi
responsabili:
batteri - virus - lieviti - muffe
La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti sono dovute ad una
contaminazione batterica e, poich nei confronti di queste malattie si pu effettuare
unefficace azione preventiva, tratteremo prevalentemente della prevenzione delle
tossinfezioni alimentari causate da batteri.

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CARATTERISTICHE DEI BATTERI

I batteri sono diffusi ovunque nellambiente, ma hanno dimensioni


estremamente piccole, per cui non sono visibili ad occhio nudo; questo il primo
pericolo, perch pu dare una falsa sicurezza: lambiente, le superfici, le
attrezzature, gli alimenti, le persone possono essere contaminate senza che ce ne
rendiamo conto.
I batteri si riproducono con grande velocit (moltiplicazione) in condizioni
ambientali favorevoli,
Alcuni batteri patogeni provocano direttamente la malattia (epatite A, tifo,
brucellosi), altri attraverso la produzione di sostanze denominate tossine. Alcuni
tipi di microrganismi liberano le tossine solo dopo essere riusciti ad entrare ed a
riprodursi nellorganismo umano, altri invece non lo fanno, ma per provocare la
malattia sono sufficienti le tossine che essi hanno lasciato nel cibo dove in
precedenza erano riusciti a moltiplicarsi in grandi quantit. Alcune tossine, come
quella stafilococcica, sono termoresistenti e sono quindi estremamente pericolose
negli alimenti, poich la cottura non pu distruggerle.
E evidente che in questo caso la prevenzione pi efficace consiste in:
1) impedire che il microrganismo arrivi sullalimento
2) impedire che il microrganismo, una volta arrivato sullalimento, abbia il tempo e la
possibilit di riprodursi.
Alcuni batteri, come il Clostridium Botulinum, possono trasformarsi in spore, cio in
forme di sopravvivenza molto resistenti, dotate di involucri protettivi esterni, che
permettono loro di far fronte a condizioni ambientali sfavorevoli (calore, prodotti
chimici). Alcuni batteri sporigeni sono di particolare importanza nelle tossinfezioni
alimentari, perch le spore sono in grado di sopravvivere alle normali temperature
di cottura.
I batteri sono subdoli, perch spesso la loro presenza in un alimento non provoca
nessuna alterazione visibile delle sue caratteristiche organolettiche (aspetto, colore,
consistenza, odore, sapore).
I batteri si sviluppano pi facilmente su alcuni tipi di alimento (alimenti a rischio).

CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI


I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori
addominali, e possono variare da lievi, della durata di qualche ora
a gravi, della durata di diversi giorni.
In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci pu essere febbre.
Nel botulismo non c la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico
caratterizzato da sintomi neurologici gravi, fino alla morte. (leggi lopuscolo
informativo sul Botulismo su www.asl2.liguria.it)
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore frequenza e gravit nelle
categorie di soggetti pi sensibili: immunocompromessi, defedati, bambini, anziani
e donne in gravidanza.
Il tempo di incubazione, cio il tempo che intercorre tra lingestione dellalimento
contaminato e la comparsa dei sintomi della malattia, generalmente breve. In
particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono sulle persone in modo
molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione pu essere minimo (poche ore).

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Le tossinfezioni alimentari non si manifestano quasi mai in casi isolati, ma
coinvolgono anche un gran numero di persone, cio tutti o quasi tutti quelli che
hanno consumato lalimento contaminato. E quindi evidente il danno che pu
essere provocato in circostanze particolari, quali pranzi per cerimonie o per
comitive o in comunit quali scuole, ospedali, strutture ricettive.

Le caratteristiche dei principali batteri responsabili di tossinfezioni alimentari ( fonte di


provenienza, periodo di incubazione, sintomi tipici) sono riassunte nella tabella riportata in
seguito:

Tempo di
Batteri patogeni Fonte Sintomi tipici
incubazione
Pollame carni crude, Dolori addominali,
SALMONELLA 12 36 ore
latte, animali, insetti, diarrea, vomito,
acque contaminate febbre
Corpo umano (pelle,
STAFILOCOCCO Dolori addominali, 1 6 ore
naso, bocca, ferite,
vomito.
foruncoli) latte crudo
Feci (umane o animali),
CLOSTRIDIUM Dolori addominali, 12 18 ore
sporco, polvere, Insetti,
PERFRINGENS diarrea
carne cruda

Pesce e carne cruda, Difficolt nella


CLOSTRIDUM 12 36 ore
terreno, vegetali, respirazione e
BOTULINUM
alimenti in scatola deglutizione, paralisi
15 ore o 816
Cerali (specie riso), Dolori addominali,
BACILLUS CEREUS ore a seconda
sporco e polvere diarrea, vomito
del tipo di
tossina
Pollame, carne cruda, Dolori addominali,
CAMPILOBACTER 48 60 ore
latte, animali domestici diarrea, nausea,
JEJUNI
febbre

Intestino umano e Dolori addominali,


animale, rifiuti, acqua diarrea, vomito, 12 24 ore
ESCHERICHIA COLI
contaminata, carne febbre
cruda

Formaggi freschi, latte Sintomi


1 70 giorni
LISTERIA non pastorizzato, simil influenzali
vegetali
Dolori addominali,
Acqua, latte, vegetali 1 7 giorni
SHIGELLA diarrea, vomito,
febbre

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Un cenno particolare merita il BOTULISMO, provocato dal Clostridium Botulinum.

Questa malattia si differenzia dalle altre per la sintomatologia, perch manca la


sintomatologia gastroenterica e la malattia si manifesta con gravi disturbi di tipo
neurologico (visione doppia, difficolt a veder, parlare, deglutire, secchezza delle mucose
di bocca e naso, paralisi flaccida con debolezza muscolare che scende dagli arti superiori
a quelli inferiori, difficolt respiratorie), provocati dalla tossina, che una delle pi potenti
sostanze tossiche conosciute.
Il CB particolarmente temibile, sia per la gravit della malattia provocata, sia per la sua
capacit di produrre spore resistenti in condizioni sfavorevoli: quando le condizioni
tornano ad essere favorevoli alla crescita e moltiplicazione batterica, le spore si
trasformano nelle forme vegetative, che sono in grado di produrre la neurotossina
responsabile della malattia.
Il CB trova condizioni ideali per la crescita e la moltiplicazione nelle situazioni in cui
lossigeno manca o scarso e quindi in alimenti in scatola, conserve vegetali, insaccati,
ecc., che di solito sono consumati senza ulteriori trattamenti.
Per questo motivo la preparazione di conserve familiari o artigianali richiede la massima
attenzione ed appropriatezza di procedure da parte di persone esperte.

COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI


DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Leffetto dannoso dei batteri sugli alimenti si manifesta quando si realizzano due condizioni
essenziali:
1) la contaminazione dellalimento da parte del microrganismo patogeno
2) la sopravvivenza e la moltiplicazione del microrganismo allinterno dellalimento
(es. cottura inadeguata)

Loperatore la principale risorsa nella prevenzione delle malattie di origine alimentare,


perch pu contrastare i batteri che ne sono responsabili con varie azioni.
Si possono utilizzare pi strategie: lefficacia del risultato finale dipende dalla loro
combinazione.

STRATEGIA PRINCIPIO AZIONI


 Selezionare i fornitori
 Assicurare ligiene
Evitare o limitare la personale
applicare mezzi di difesa  Adottare cautele in caso
contaminazione degli
in relazione alle principali di malattie del personale
alimenti da parte dei fonti di contaminazione  Assicurare ligiene di
batteri ambienti e attrezzature
 Adottare buone pratiche di
produzione
Impedire la  Utilizzare corretti sistemi
di conservazione degli
sopravvivenza e applicare i metodi di
alimenti
la moltiplicazione dei controllo
 Adottare buone pratiche di
batteri negli alimenti lavorazione
Distruggere i batteri applicare corrette  Eseguire una cottura
presenti negli alimenti procedure corretta

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Prima di affrontare nel dettaglio queste strategie di prevenzione, occorre sapere dove si
trovano i batteri e come fanno ad arrivare sugli alimenti.

Dove si trovano i batteri?


I batteri sono presenti ovunque nellambiente:
Sulle materie prime (carne, pollame, uova, molluschi)
Nellacqua con cui si preparano o si lavano gli alimenti
Nellaria e nella polvere dei locali di lavoro (importanza della pulizia)
Nella sporcizia e nei rifiuti che possono venire a contatto con gli utensili e le
attrezzature
Sugli animali (animali domestici, roditori, insetti,ecc)
Sulle persone (in particolare sulla cute, nella saliva e nelle secrezioni nasali)

Come fanno i batteri ad arrivare sugli alimenti?


I batteri possono arrivare sugli alimenti direttamente o pi spesso per mezzo di veicoli. I
principali veicoli sono:

Le mani

Labbigliamento

Le superfici di lavoro

Le attrezzature

Gli insetti ed i roditori

LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Quando il passaggio dei batteri avviene da un alimento a un altro tramite le attrezzature
(tritacarne, coltelli, contenitori, superfici) o le mani delloperatore si parla di
contaminazione crociata (per esempio da un alimento crudo a uno cotto preparati sullo
stesso tagliere).

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LE MODALITA DI TRASMISSIONE DEI BATTERI
SCHEDA RIASSUNTIVA

FONTI
PERSONE, MATERIE PRIME, INSETTI,
RODITORI, ANIMALI DOMESTICI, SPORCO,
POLVERE, RIFIUTI, ALTRI ALIMENTI

VEICOLI
MANI
ATTREZZATURE
ABBIGLIAMENTO

ALIMENTI A RISCHIO

CONSUMATORE

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A) EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE

1) La selezione dei fornitori garantisce la qualit delle materie prime. E buona


norma acquistare solo da Ditte referenziate, che forniscano garanzie sulle loro
modalit operative.

2) Igiene della persona e degli indumenti da lavoro. Una delle principali fonti di
contaminazione degli alimenti rappresentata dalle persone che li manipolano. I
batteri presenti sul corpo o all interno del personale addetto possono contaminare
gli alimenti o le superfici utilizzate per la loro preparazione in molte occasioni ed in
molti modi, attraverso tre vie: oro-fecale (o meglio feco-orale), oro-faringea (via
aerea) e cutanea. Sono quindi necessarie unaccurata igiene della persona ed
unattenta pulizia degli indumenti.

a) IGIENE DELLA PERSONA

Occorre:
mantenere le unghie sempre corte, pulite e senza smalto.

tenere i capelli sempre puliti, corti e raccolti interamente dentro un copricapo

non indossare durante il lavoro anelli, braccialetti e orologi, che possono


costituire un ricettacolo di sporcizia e di batteri, ed inoltre possono anche
cadere inavvertitamente e ritrovarsi nellalimento come corpi estranei

coprire eventuali ferite, foruncoli, eczemi o altre lesioni sulla mano o sul braccio
con cerotti di colore brillante e resistenti allacqua, per evitare che cadano
inavvertitamente nel cibo e indossare sopra guanti monouso

evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie mentre si lavora

evitare di starnutire, tossire o parlare sopra gli alimenti, perch se si affetti da


qualche lieve infezione delle vie respiratorie, un numero enorme di
microrganismi potrebbe trasferirsi sugli alimenti

evitare di mangiare o fumare nei luoghi di lavoro

evitare di toccarsi i capelli

La cura delligiene della persona deve essere unabitudine


quotidiana ed indispensabile in ogni tipo di attivit ed in ogni
fase di lavorazione.

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Igiene delle mani

Le mani degli operatori rappresentano il principale veicolo di trasferimento dei batteri sul
cibo (es. Salmonella e Stafilococco).

E quindi opportuno usare le pinze quando si deve vendere o distribuire cibi sfusi gi
pronti: questo per non sempre possibile ed anzi sono molte le occasioni in cui si
devono toccare gli alimenti direttamente con le mani, che devono quindi essere sempre
pulite.

QUANDO LAVARSI LE MANI


 Quando si inizia a lavorare

 Prima di toccare alimenti a rischio

 Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla


manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perch si trasferiscono grandi
quantit di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad un alimento per il quale la cottura
gi avvenuta e nel quale quindi i microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento
del consumo

 Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (soprattutto uova in


guscio e alimenti crudi)

 Dopo aver utilizzato i servizi igienici

 Ogni volta che si costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la lavorazione per
toccare qualcosaltro

 Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si portata la mano alla
bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o tossito

 Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc

 Dopo aver fatto le pulizie

 Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perch durante queste operazioni molti batteri
presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani

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COME LAVARSI LE MANI

 Usare sempre lavamani adibiti unicamente a tale scopo

 Utilizzare sempre acqua calda e sapone liquido o in polvere

 Lavarsi in modo energico e prolungato, lavando non solo le mani, ma anche polsi ed
avambracci, facendo attenzione a quelle parti della mano che in genere vengono
trascurate

 Spazzolare accuratamente le unghie con uno spazzolino adatto

 Sciacquare bene le mani

 Asciugare le mani perfettamente, specialmente tra le dita, con asciugamani a perdere


o ad aria calda (tutti i tessuti umidi rappresentano un ottimo terreno per la moltiplicazione
dei batteri)

E opportuno utilizzare lavamani adibiti esclusivamente a tale scopo e


dotati di comando non manuale di erogazione dellacqua

Se si usano i guanti monouso, gli stessi devono essere sostituiti


tutte le volte che ci si dovrebbe lavare le mani

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b) IGIENE DEGLI INDUMENTI

Durante il lavoro loperatore deve indossare appositi indumenti di protezione per


impedire che la pelle e labbigliamento personale, ricchi di microbi, possano venire a
contatto diretto con gli alimenti o con le superfici di lavoro.

La sopravveste da lavoro deve:


- essere indossata prima di iniziare a lavorare e cambiata, se necessario, durante
il lavoro
- essere sempre pulita ed in ordine
- essere diversa dagli indumenti utilizzati allesterno e deve essere tenuta
separata, preferibilmente in appositi armadietti personali a doppio scomparto
- essere tolta ogni volta che si abbandona momentaneamente la lavorazione
degli alimenti (per andare in bagno, per le pulizie, per le operazioni di scarico
merci, per il trasporto dei rifiuti, per uscire dallesercizio)
- essere di colore chiaro, per poter verificare facilmente leventuale presenza di
sporco
- essere dotata di chiusure con bottoni automatici o a velcro, per limitare il rischio
di corpi estranei
- essere facilmente lavabile ad alte temperature.

Luso di un copricapo che contenga tutta la capigliatura obbligatorio per tutti


coloro che sono addetti alla diretta preparazione dei cibi, ma sarebbe una buona
abitudine per chiunque opera a contatto con alimenti, per evitare che capelli, forfora
e microrganismi possono cadere nel cibo su cui si sta lavorando.

3) Cautele in caso di malattie del personale: indispensabili da adottare, poich


lavorare a contatto con gli alimenti quando si affetti da una malattia di tipo
gastroenterico o da una patologia respiratoria (tosse, raffreddore, mal di gola)
rappresenta un notevole rischio di contaminazione.

In caso di sintomi propri di malattie di tipo gastroenterico (nausea, vomito, dolori


addominali, diarrea) o in caso di raffreddore, tosse, mal di gola lOSA deve:

 rivolgersi immediatamente al proprio medico curante, precisando la mansione


lavorativa svolta

 riferire il proprio stato al responsabile dellattivit;

 astenersi dal lavoro o mettere in atto ogni possibile precauzione per evitare la
contaminazione degli alimenti (ad es. mascherina protettiva).

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4) Ligiene dei locali non meno importante delligiene personale. Le caratteristiche
ed i requisiti previsti dalle normative vigenti per gli ambienti dove si lavorano
alimenti sono infatti dettati da precise ragioni igieniche.

I locali devono essere:


 in buone condizioni strutturali: pareti e pavimenti devono avere superfici lisce e facili
da pulire e disinfettare, per consentire corrette operazioni di pulizia; superfici
danneggiate o irregolari favoriscono laccumulo di sporcizia.

 puliti e tenuti in ordine: lordine e la pulizia impediscono la contaminazione

 ben aerati: una ventilazione adeguata evita il ristagno di umidit ed impedisce cos lo
sviluppo di muffe e batteri. Per questo motivo si deve curare la manutenzione delle
cappe di aspirazione e dei sistemi di aerazione alternativi o aggiuntivi a quelli
naturali.

 ben illuminati: una buona illuminazione permette di lavorare al meglio e di tenere


sotto controllo le condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature.

 organizzati in modo da facilitare il lavoro: gli spazi per la lavorazione degli alimenti
non devono essere zone di passaggio, bisogna evitare la promiscuit tra le varie
zone di preparazione, occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti
crudi dagli spazi adibiti ai cibi gi cotti, i piani di lavoro e le zone di lavaggio dei
prodotti devono essere separati per evitare che alimenti contaminati allorigine (gusci
di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari)
contaminino i cibi gi puliti, si deve rispettare una netta separazione fra circuito
sporco e circuito pulito, si deve rispettare sempre il principio della marcia in avanti
delle derrate alimentari, le attrezzature fisse devono essere sistemate in modo tale
da lasciare spazio per le operazioni di pulizia.

 Ovviamente i servizi igienici e gli spogliatoi del personale devono essere tenuti
sempre ben puliti e disinfettati

SANIFICAZIONE

Per prevenire le tossinfezioni alimentari sono fondamentali la pulizia e la disinfezione, che


hanno lo scopo di impedire che le superfici o gli oggetti presenti nellattivit (piani di
lavoro, attrezzature, utensili, ecc.) possano contaminare gli alimenti.
Sono operazioni distinte:
la pulizia (detersione): rimuove lo sporco grossolano dalle superfici, in modo
da renderle visivamente pulite, e riduce la concentrazione dei batteri mediante
luso di acqua calda e sapone o altri detergenti;
la disinfezione: riduce il numero dei batteri patogeni attraverso luso di prodotti
specifici (disinfettanti), ma non sterilizza.
la disinfestazione: ha lo scopo di eliminare eventuali animali infestanti
presenti nei locali: insetti (tipo mosche e scarafaggi), roditori (topi e ratti), uccelli,
ecc, mediante linstallazione di trappole, esche, veleni o altri dispositivi.
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Gli interventi devono essere attuati da personale qualificato ed esperto.
Linsieme di queste operazioni costituisce la sanificazione: ossia la riduzione della
contaminazione microbica, fino a livelli compatibili con la salvaguardia della salute
umana, negli impianti e negli ambienti dove si depositano, lavorano e conservano gli
alimenti.
Per garantire ligiene dei locali necessario:
mantenere i locali, le aree e le attrezzature in buone condizioni di pulizia e
manutenzione;
quando si eseguono operazioni di pulizia e disinfezione fare attenzione che nelle
vicinanze non ci siano alimenti in lavorazione o anche semplicemente esposti
allaria e anche quando si devono lavare armadietti, frigoriferi, celle, ecc., prima di
iniziare la pulizia bisogna svuotarli di tutti i prodotti alimentari;
utilizzare i detergenti ed i disinfettanti secondo le indicazioni riportate nella scheda
tecnica dei singoli prodotti
seguire in successione le fasi della corretta procedura di pulizia, che prevede:
a) prelavaggio con acqua, per rimuovere lo sporco grossolano;
b) lavaggio (detersione vera e propria): si stacca lo sporco dalle superfici con
acqua calda e sapone o altri detergenti;
c) risciacquo, per rimuovere ogni traccia di detergente e particelle di cibo mediante
luso di acqua calda e pulita;
d) disinfezione: si deve utilizzare acqua calda a 80C o un prodotto chimico
disinfettante, avendo cura di lasciarlo a contatto per tutto il tempo necessario
e) risciacquo finale, con acqua calda e pulita, per eliminare le tracce del
disinfettante;
f) asciugatura: si deve preferire lasciugatura naturale allaria, altrimenti si possono
usare panni puliti o monouso
effettuare sempre le operazioni di pulizia prima delle operazioni di disinfezione
perch su una superficie sporca lazione di un disinfettante pressoch nulla,
perch i batteri trovano protezione nelle particelle di sporco.
riferire al Responsabile leventuale cattivo funzionamento delle attrezzature, la
mancanza di sapone, asciugamani, carta igienica, ecc.
segnalare immediatamente al Responsabile eventuali segni di infestazione
(presenza di insetti o altri animali, escrementi, segni di rosicchiamento, ecc)
conservare Il materiale per le pulizie (scope, strofinacci, guanti di gomma,
detersivi, disinfettanti) lontano dai prodotti alimentari , in un apposito ripostiglio o
per lo meno in un apposito armadio chiuso, che comunque non pu trovarsi nelle
aree dove si manipolano alimenti.
conservare i detersivi, i disinfettanti e gli insetticidi nei loro contenitori originali o, se
necessario travasarli, in contenitori chiaramente identificati. Si deve quindi
assolutamente evitare di travasare queste sostanze in comuni bottiglie o in taniche
prive di etichetta, che potrebbero essere confuse con contenitori di sostanze
alimentari.

Per la pulizia dei locali dove si manipolano alimenti bisogna usare spugne,
guanti, ecc. diversi da quelli usati per i servizi igienici

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5) Igiene delle attrezzature
Le attrezzature per la preparazione degli alimenti devono essere in buone condizioni,
pulite e disinfettate.
Le operazioni devono essere effettuate con modalit corrette:

Come Quando
smontare le diverse parti alla fine della giornata lavorativa

rimuovere i residui alimentari


lavare con acqua calda e detergente
risciacquare con acqua calda e pulita tra una lavorazione e laltra, se la
stessa attrezzatura viene utilizzata
disinfettare
per alimenti diversi
risciacquare di nuovo

Se possibile, si devono usare attrezzature ed utensili diversi


per la preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame)
e di altri alimenti

6) Le Buone Pratiche di Produzione limitano il rischio di contaminazione tra alimenti


ATTENZIONE agli alimenti crudi e a quelli a rischio !

Utilizzare per la preparazione unicamente ingredienti prodotti da ditte specializzate


Controllare regolarmente le scorte alimentari (integrit delle confezioni e scadenze)
Rimuovere gli imballaggi e le confezioni esterne in unarea lontana dalla
preparazione
Tenere gli alimenti coperti prima delluso
Tenere sempre separati gli alimenti crudi dagli alimenti cotti, in tutte le varie fasi di
deposito, trasporto, preparazione ed esposizione per la vendita
Evitare la promiscuit tra le varie zone di preparazione e rispettare il principio della
marcia in avanti delle derrate
Utilizzare utensili, come forchette e pinze, per trasferire il cibo e non toccare con le
mani, se non assolutamente necessario
Pulire e disinfettare tutte le attrezzature, gli utensili e le superfici di contatto con gli
alimenti dopo ogni operazione
Se possibile, utilizzare attrezzature ed utensili diversi per la preparazione di alimenti
crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri alimenti.
Provvedere ad unadeguata rimozione degli scarti e rifiuti
Gli scarti ed i rifiuti devono essere riposti alla svelta in un apposito contenitore,
munito di sacco e dotato di coperchio con apertura a pedale, in modo che non
debba essere toccato con le mani ogni volta che si deve buttare qualcosa.
Il contenitore per rifiuti deve essere svuotato frequentemente, perch la spazzatura
di una cucina costituisce un ambiente ideale per la crescita e moltiplicazione dei
microbi (presenza degli scarti di cibo, umidit molto alta e T. di almeno 35C).

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Dieci chili di scarti alimentari conservati per sole 4 ore in un sacco di spazzatura
possono produrre fino a centinaia di miliardi di batteri
Si deve evitare che lo svuotamento ed il trasporto dei rifiuti avvenga nelle vicinanze di
alimenti in lavorazione o di cibi esposti allaria; ogni volta che si manipolano o si
trasportano sacchi di spazzatura si devono indossare guanti monouso e bisogna
lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare qualsiasi altro lavoro.
Si deve lavare e disinfettare il contenitore dei rifiuti alla fine della giornata

B) IMPEDIRE O LIMITARE LA SOPRAVVIVENZA E LA


MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI ALIMENTI
I microrganismi patogeni possono moltiplicarsi allinterno di un alimento solo se vi trovano
condizioni favorevoli. I fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei batteri
sono diversi; basta che uno di essi sia sfavorevole perch i microrganismi non riescano
pi a riprodursi o addirittura muoiano.

1) Disponibilit di ossigeno: una larga parte dei microrganismi patogeni pu vivere


solo in presenza di ossigeno (aerobi). Tutte le operazioni che aumentano la superficie
dellalimento che viene a contatto con laria (grattugiare il formaggio, affettare salumi,
tagliare a pezzetti la frutta e la verdura, togliere gli alimenti dalla loro confezione)
aumentano lossigeno a disposizione dei microrganismi e aumentano anche il rischio
che nuovi microrganismi presenti nellaria possano depositarsi sugli alimenti. Bisogna
quindi fare in modo che gli alimenti rimangano esposti allaria il meno possibile,
conservandoli in contenitori chiusi ed avvolgendoli con una pellicola protettiva prima di
metterli in frigo.
Alcuni batteri (anaerobi) invece crescono e si riproducono solo in assenza di ossigeno

2) Nutrimento: i microrganismi per crescere e moltiplicarsi hanno bisogno di principi


nutritivi, che sono forniti dallalimento stesso, soprattutto se ricco di proteine (carne e
pesce), grassi (carne, pesce, prodotti a base di uova) e zuccheri (latte e derivati).

3) Umidit: lacqua un fattore essenziale per la vita e la crescita batterica.


Ogni alimento possiede un suo specifico contenuto in acqua e la parte che i
microrganismi possono utilizzare solo quella non legata ad altre molecole (acqua
libera = aw). I batteri si moltiplicano meglio in alimenti con un elevato contenuto di
acqua libera (latte, uova, carne e pesce), e non riescono a moltiplicarsi in alimenti che
hanno un basso contenuto di acqua libera (pane, biscotti, fette biscottate, legumi
secchi).

4) Grado di acidit: i batteri sono in grado di crescere e riprodursi regolarmente solo


in alimenti non tropo acidi n troppo alcalini
Lacidit/alcalinit (basicit) di una sostanza si misura in valori di pH
pH = 7: neutro
pH < 7: acido
pH > 7: basico
Il pH ottimale per lo sviluppo dei microrganismi compreso tra 6,5 e 7,5.
In generale un pH acido (< 4,2) in grado di impedire la moltiplicazione microbica.

17
5) Temperatura: influisce in maniera determinante sulla velocit di crescita dei batteri.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione dei microrganismi che provocano
malattie e infezioni nelluomo generalmente + 37C , quindi molto simile alla
temperatura corporea delluomo. La crescita e moltiplicazione dei germi patogeni
avvengono comunque a temperature comprese tra +4 e +65C, che rappresentano la
cd zona di pericolo.
Le basse temperature, al di sotto di +4 C, provoca no un progressivo rallentamento e
poi un blocco della crescita e della moltiplicazione batterica; per al freddo i
microrganismi non muoiono, ma sopravvivono e ricominceranno a riprodursi non
appena la temperatura torner a salire.

6)Tempo: vista la rapidit con cui i batteri si riproducono in condizioni favorevoli,


quanto maggiore il tempo in cui un alimento viene lasciato a temperature della zona
di pericolo, tanto maggiore il numero di batteri che vi si possono trovare

Alimenti a rischio
Anche se gli alimenti costituiscono in genere un ottimo terreno per la crescita e la
moltiplicazione dei batteri, non sono tutti uguali sotto questo aspetto.
Sono considerati alimenti a rischio:
 gli alimenti che sono spesso consumati senza ulteriori trattamenti che potrebbero
distruggere i microrganismi patogeni presenti (es. cottura).
 gli alimenti che per la loro composizione e per il loro contenuto in acqua permettono
facilmente la crescita e la moltiplicazione dei batteri:
1) prodotti lattiero-caseari: panna, latte, formaggi freschi
2) uova e prodotti a base di uova: in particolare maionesi, altre salse, creme e
pasticceria fresca
3) carne e pollame: soprattutto roast-beaf, carni macinate, preparazioni elaborate,
come pasticci, pat e polpettoni
4) brodi, sughi, condimenti
5) pesci, molluschi, crostacei
6) riso cucinato ( insalata di riso) (bacillus cereus, che si nutre di amido)

Questi alimenti hanno pi probabilit di altri di essere responsabili di tossinfezioni


alimentari e quindi devono essere trattati con particolare attenzione, sia nella fase di
preparazione che di conservazione.

Per evitare la crescita e moltiplicazione dei batteri negli alimenti necessario adottare:
1. idonei metodi di controllo, rappresentati da idonee tecniche di conservazione
degli alimenti
2. buone pratiche di lavorazione degli alimenti.

1) Utilizzare corretti sistemi di conservazione degli alimenti


I sistemi di conservazione degli alimenti sfruttano le condizioni che ostacolano lo sviluppo
batterico, con lo scopo di:
 mantenere pi a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto
 evitare o limitare lattivit microbica
 rallentare la velocit delle reazioni chimico-fisiche che contribuiscono al
deterioramento del prodotto
18
Si attuano attraverso luso di:
a) freddo
b) caldo
c) altre sostanze

a) freddo
Il freddo non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente, ma ne rallenta o
blocca la crescita e la moltiplicazione, almeno per la maggior parte dei m.o. patogeni, e
consente cos un prolungamento dei tempi di conservazione.
Pi basse sono le temperature, maggiore il rallentamento dellattivit microbica, fino al
blocco completo a T.< -18C
La conservazione a freddo richiede un rigoroso rispetto della catena del freddo. Con
questo termine si indica linsieme dei passaggi cui soggetto lalimento, dalla produzione
fino al consumo, compreso il trasporto, che devono avvenire nel rispetto delle temperature
richieste per la sua conservazione: la T non pu presentare rialzi consistenti, nemmeno
per un breve periodo di tempo, e neppure abbassamenti eccessivi, che possono congelare
parti del prodotto.

1) Refrigerazione - utilizzata sia a livello industriale che domestico


Tra 0 e + 4C - lacqua rimane allo stato liqu ido
- lattivit microbica rallentata ma non bloccata
(fa eccezione la Listeria)
- da una conservabilit limitata nel tempo, da pochi
giorni (latte pastorizzato, pesce) a qualche settimana
(carne, burro) a qualche mese (uova, frutta, ortaggi).

2) Congelazione - utilizzata sia a livello industriale che domestico


T. < -15C - lacqua si trasforma in cristal li di grandi dimensioni
- il prodotto solidifica
- lattivit microbica quasi completamente bloccata
- permette una lunga conservabilit

3) Surgelazione - utilizzata solo a livello industriale


T. < -18C - lacqua si trasforma in cristal li di piccole dimensioni
- lattivit microbica bloccata
- il prodotto solidifica
- permette una lunga conservabilit

La differenza tra le 2 tecniche sta per soprattutto nel tempo impiegato per portare
lalimento alla temperatura voluta in ogni sua parte:
- la surgelazione un processo molto rapido, in cui per legge tutte le parti dellalimento,
anche le pi interne (cuore) sono portate alla T di almeno 18C entro 4 ore.
- la congelazione un processo pi lento, che pu essere realizzato anche in casa con
un normale congelatore).
Ci comporta una significativa differenza nelle caratteristiche organolettiche del prodotto
scongelato, per cui i surgelati hanno una qualit intrinseca superiore ai congelati, mentre
ai fini della conservazione vera e propria le differenze tra i 2 processi sono minime.

19
SURGELATO
alimento in confezione chiusa allorigine, sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18C, e conserva to a tale temperatura

Corretto utilizzo del frigorifero e del freezer


1) ogni frigorifero e freezer deve essere dotato di termometro preciso e visibile
dallesterno
2) bisogna evitare di riempire eccessivamente il frigorifero/freezer, perch un
apparecchio sovraccarico ha maggiori difficolt a portare ed a mantenere i cibi alla
giusta temperatura, sia perch gli alimenti da raffreddare sono troppi sia, soprattutto,
perch ostacolata la necessaria circolazione dellaria al suo interno;
3) i recipienti di metallo o di vetro devono essere posti nella parte inferiore, per evitare
il gocciolamento della condensa sui prodotti situati sui ripiani sottostanti.
4) bisogna disporre gli alimenti separandoli per gruppi e generi, per evitare
contaminazioni crociate, facendo attenzione in particolare a tenere il pollame e le
uova ben distinti dagli altri cibi
5) occorre tenere separati i cibi cotti gi pronti per il consumo da quelli crudi, che
devono essere posti sotto perch potrebbero sgocciolare, contaminando alimenti per
i quali non prevista unulteriore cottura.
6) bisogna proteggere gli alimenti non confezionati, richiudendoli in sacchetti o
contenitori coperti per impedire contaminazioni.
7) non bisogna mettere cibi caldi nel frigorifero/freezer, perch provocherebbero un
innalzamento della temperatura interna dellapparecchio che pregiudicherebbe la
conservazione di tutti gli altri alimenti e non superare mai la linea di massimo carico
del freezer.
8) bisogna evitare di mettere nel frigorifero/freezer porzioni troppo voluminose, perch
sarebbe difficile raffreddare in tempi accettabili anche le parti interne dellalimento
9) si devono collocare gli apparecchi lontano da fonti dirette di calore;
10) si deve provvedere regolarmente alla pulizia e sbrinatura dei frigoriferi;
11) bisogna fare attenzione alle interruzioni della corrente elettrica ed a qualsiasi altro
problema che possa causare un rialzo della T. allinterno del frigorifero/freezer per
un tempo superiore a 2 ore o comunque sufficiente perch la T. salga sopra i -12C
nel freezer; in questi casi gli alimenti contenuti nel freezer devono essere trasferiti in
un normale frigorifero e consumati nel pi breve tempo possibile.
12) nella cella non si devono poggiare le derrate alimentari direttamente a terra.

20
b) caldo
a) pastorizzazione - consiste nel riscaldare lalimento a T. varianti tra + 65 e
+ 85C per almeno 15 sec.
- viene utilizzata largamente per la conservazione di latte
fresco, vino e birra
- lattivit microbica rallentata; uccide solo alcuni
microrganismi, ma non le spore
- perdita nutrizionale pressoch nulla
- permette una conservabilit limitata nel tempo

2) sterilizzazione - consiste nel riscaldare lalimento a T. tra +120 e +150C.


- largamente utilizzata per il latte a lunga conservazione
(UHT, pochi secondi a 140-150C), verdure, frutta
-determina la distruzione di ogni tipo di m.o. ev. presente,
comprese le spore.
- la perdita nutrizionale > rispetto alla pastorizzazione
- permette una conservabilit piuttosto lunga (fino a 6 mesi)

3) conservazione - i cibi cotti che andranno consumati nel giro di poche ore
a caldo di alimenti (self service) devono essere tenuti e trasportati entro appositi
gi cotti: contenitori in grado di mantenerli ad una T di almeno 65C

c) altre sostanze
Altre tecniche di conservazione degli alimenti prevedono laggiunta di sostanze che creano
un ambiente sfavorevole alla crescita batterica (vedi pag), principalmente sottraendo
acqua allalimento (affumicatura, essiccamento, salatura, liofilizzazione), oppure
riducendone il pH (acidificazione) o la superficie a contatto con laria (conservazione
sottolio)

2) Adottare Buone pratiche di lavorazione


Scongelare
Per scongelare un alimento non si deve lasciarlo per ore a T. ambiente, perch questa la
temperature che pi di ogni altra favorisce la moltiplicazione microbica
Il metodo migliore, pi sicuro, trasferire lalimento dal freezer ad un normale frigorifero,
programmando con il necessario anticipo.
In caso di emergenza, si pu iniziare lo scongelamento allesterno del frigorifero, per un
tempo limitato, e poi completarlo a temperatura di refrigerazione.
Una volta scongelati, gli alimenti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro
24 ore.
Gli alimenti gi scongelati non possono essere ricongelati, perch, quando la temperatura
risale, i batteri ricominciano a crescere ed a moltiplicarsi pi velocemente di prima, perch
gli alimenti scongelati sono pi facilmente aggredibili da parte dei microrganismi. Se viene
ricongelato una seconda volta, quellalimento avr al suo interno una quantit di germi
molto pi grande di quella presente allinizio.
E invece possibile ricongelare alimenti scongelati dopo averli cotti (ad es rag preparato
con carne congelata), perch la cottura ha distrutto gran parte dei microrganismi che
hanno avuto il tempo di moltiplicarsi nella carne durante e dopo lo scongelamento.

21
Raffreddare
I cibi gi cotti ed ancora caldi non devono essere tenuti a lungo a T. ambiente, o meglio
alle temperature comprese nella zona di pericolo (tra +4 e +65 C), per evitare la crescita
e moltiplicazione dei microrganismi che possono averli contaminati.
E quindi necessario refrigerarli seguendo 2 regole
1) non mettere mai in cella o in frigo grandi pentole ancora calde, perch si provocherebbe
un rallentamento del raffreddamento ed un aumento della T. allinterno.
2) raffreddarli il pi rapidamente possibile prima di metterli nella cella o nel frigorifero,
(abbattimento della T.)
Labbattimento della T. pu essere ottenuto con limpiego di abbattitori termici o mediante
raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o anche utilizzando un altro
frigo vuoto.

Riscaldare
Il cibo deve essere riscaldato adeguatamente prima del consumo, una sola volta.
Non trattare un alimento col calore pi di due volte in tutto.
Quando si riscaldano alimenti gi cotti freddi, deve essere raggiunta anche al cuore
dellalimento una T. uguale o superiore a +75C per almeno 3 minuti , per garantire la
completa eliminazione di eventuali microrganismi che possono aver contaminato lalimento
dopo la cottura.

22
Rispettare corrette temperature di conservazione
per gli alimenti deperibili
ALIMENTO TEMPERATURA

alimenti deperibili con copertura e farcitura con panna e


crema a base di latte e uova, prodotti di gastronomia con
copertura di gelatina alimentare, prodotti lattiero-caseari 0 - +4C
(Yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta, ecc), burro, latte
fresco pastorizzato

uova fresche 0 - +4C

alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti,


snacks, polli)
60 - 65C

alimenti deperibili cotti freddi (rostbeaf, arrosti, ecc) paste


alimentari fresche senza uova, insalate, preparazioni a base
di prodotti ittici (insalate di mare), preparazioni a base di
T. non >10C
carne da consumarsi fredde

alimenti surgelati T. = o < 18C

Gestire gli avanzi


Le rimanenze e gli avanzi a volte hanno quasi le stesse caratteristiche di conservabilit dei
prodotti originali, ma pi frequentemente la suddivisione e le manipolazioni tendono a
ridurla, in modo non facilmente prevedibile.
E importante datare le rimanenze degli alimenti deperibili e porle rapidamente in frigorifero
(+ 4C), in modo da usarle in un periodo di tempo s icuro, compreso (se non si gi al
limite della conservabilit) tra 2 giorni (sughi, minestre, dolci con crema) e 5 giorni.

C) DISTRUGGERE I BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI


Molte forme di tossinfezioni sono legate allingestione di alimenti crudi o poco cotti dove il
calore ed il tempo di cottura sono stati insufficienti ad uccidere i microrganismi presenti al
loro interno.
Affinch il calore possa uccidere gli eventuali batteri presenti, necessario che venga
raggiunta la T. di almeno 75C per almeno dieci minuti fino al cuore dellalimento.

Per raggiungere tale scopo, opportuno adottare alcuni accorgimenti


1) cucinare piccole porzioni, in modo che il calore sia distribuito in modo uniforme
2) mescolare il cibo durante la cottura
3) preparare le porzioni strettamente necessarie per le esigenze
4) mettere coperchi sulle pentole dopo la cottura per evitare una nuova contaminazione
23
Tecniche di cottura

Metodo Temperatura Aspetti igienici Aspetti nutrizionali


Rapida sterilizzazione in
superficie, con distruzione di tutti
Forno
180-220C i batteri patogeni e delle spore e Uso ridotto di grassi
tradizionale inattivazione di tutte le tossine
batteriche
Rapida sterilizzazione in - Nelle parti superficiali, se
superficie, con distruzione di tutti carbonizzate, formazione di
Griglia/piastra >200C i batteri patogeni e delle spore e agenti cancerogeni.
inattivazione di tutte le tossine - eliminazione delluso di
batteriche grassi da condimento

- Assorbimento di olio da
Rapida sterilizzazione in parte dellalimento, che
superficie, con distruzione di tutti quindi diventa molto ricco di
Frittura > 180-190C i batteri patogeni e delle spore e grassi.
inattivazione di tutte le tossine - Degradazione dellolio ad
batteriche alte temperature, con
sviluppo di sostanze nocive

- Nei vegetali parziale


Distruzione di tutti i batteri perdita di Sali minerali e
Lessatura 100C -120C patogeni, ma non delle spore n vitamine nel liquido di
di tutte le tossine cottura.
- Condimento a crudo

- Minore perdita di Sali


Distruzione di tutti i batteri
Cottura a minerali e vitamine rispetto
< 100C patogeni, ma non delle spore e di
vapore alla lessatura
tutte le tossine
- Condimento a crudo

Una volta cucinati, i cibi devono essere consumati subito, oppure conservati in condizioni
e a T. in grado di ostacolare la crescita e la moltiplicazione microbica (conservazione a
freddo o a caldo).

Quindi, gli alimenti cotti destinati ad essere consumati caldi nel giro di poche ore, vanno
mantenuti ad una temperatura di almeno 65C in idon ei contenitori o attrezzature; mentre
gli altri vanno raffreddati rapidamente e posti al pi presto in frigorifero, protetti con una
pellicola; comunque i cibi cotti non si conservano per pi di qualche giorno

24
PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO

LEGGE N. 283/62: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande

D.P.R. N. 327/80: Regolamento di esecuzione della Legge 283/62

REGOLAMENTO CE 178/2002: che stabilisce i principi e i requisiti generali della


legislazione alimentare, istituisce l'Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare.

REGOLAMENTO CE 852/2004: sulligiene dei prodotti alimentari.

REGOLAMENTO CE 882/2004: relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit


alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere
degli animali.

REGOLAMENTO CE 2073/2004: sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti


alimentari.

D.G.R. 793/2012 e s.m.i.: Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli
Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE.

REGOLAMENTO CE N. 1169/2011: relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai


consumatori (etichettatura allergeni)

Tra gli obblighi introdotti o ribaditi dai Regolamenti CE del cd Pacchetto Igiene per gli
Operatori del settore alimentare (OSA), meritano una trattazione approfondita
lautocontrollo (HACCP), la rintracciabilit e la formazione.

25
SISTEMA HACCP
In base al Regolamento CE 852/2004 (art.5) tutti gli operatori del settore alimentare hanno
l'obbligo di predisporre, applicare e mantenere un piano di autocontrollo basato sui principi
del sistema HACCP.
Il termine HACCP acronimo di: Hazard Analysis and Critical Control Points, che
tradotto in italiano vuol dire: Analisi dei rischi e controllo dei punti crirtici.
Si tratta di un metodo scientifico ed oggettivo per la prevenzione ed il controllo dei pericoli
connessi alla produzione di alimenti, volto a garantire la sicurezza igienica non pi soltanto
tramite un controllo sul prodotto in fase di vendita (comunque saltuario e limitato dalla
campionatura da parte degli organi di controllo), ma attraverso una vigilanza continua
(monitoraggio) da parte delloperatore stesso sullintero processo produttivo.
Pertanto, il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la somministrazione dei prodotti alimentari
siano effettuati in modo igienico.

A tale scopo, la norma prevede che il responsabile della industria alimentare debba
individuare nella propria attivit ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza
degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui basato il sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
La finalit del sistema non pi quella di intervenire sulle non conformit rilevate, ma
quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si verifichino gli eventi negativi e,
in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i
rischi sanitari.

Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere cos
schematicamente riassunti:

Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione


Principio 1
alimentare

Principio 2 Determinare i punti critici di controllo (CCP)

Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare


Principio 3
che ogni CCP sia sotto controllo.
Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP
Principio 4
(monitoraggio)
Stabilire le azioni correttive da intraprendersi qualora dal
Principio 5
monitoraggio emerga che un CCP fuori controllo
Stabilire le procedure di verifica per confermare che il piano di
Principio 6
autocontrollo cos come predisposto valido ed efficace.
Predisporre documenti e registrazioni (schede di monitoraggio),
Principio 7
per dimostrare leffettiva applicazione delle procedure.

26
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Il piano di autocontrollo un documento scritto, frutto di un studio specifico, che


rappresenta un fondamentale strumento aziendale per raggiungere lobiettivo della
sicurezza alimentare previsto dalla normativa.
da conservare nella sede dellimpresa.

Il piano deve nascere all'interno dell'azienda, con la partecipazione attiva ed il


coinvolgimento responsabile di chi vi opera, e nellazienda stessa deve essere conservato.
Per l'impostazione di un piano efficace ed efficiente, si dovr tenere conto della reale
applicabilit, tenendo in opportuna considerazione le dimensioni e le possibilit strutturali
ed economiche delle aziende.

Gli elementi costitutivi di un piano di autocontrollo devono comprendere almeno:.

1) Descrizione dellazienda, indicativamente riportante:


Ragione sociale - Indirizzo - Indicazione del Legale rappresentante.
Responsabile dellautocontrollo (nominativo, generalit, qualifica), con firma.
Tipo di attivit (ad es. ristorazione pubblica, ristorazione collettiva, pastificio,
panificio, pasticceria, gelateria, gastronomia, vendita al dettaglio, distribuzione
allingrosso ecc.)
Alimenti prodotti / distribuiti (elencare e descrivere sinteticamente i prodotti o le
categorie di prodotti che vengono trattati dall'azienda).
Pianta planimetrica dellazienda indicante la disposizione di locali, impianti ed
attrezzature.
Descrizione dei locali, impianti ed attrezzature con particolare riguardo alla
sussistenza di misure rivolte alla salvaguardia igienica dei prodotti alimentari nelle
varie fasi di lavorazione
Modalit di approvvigionamento idrico e di smaltimento dei rifiuti, solidi e liquidi.

2) Procedure generali: procedura per la selezione delle materie prime e dei fornitori,
standard comportamentali previsti - ed effettivamente da applicarsi - nellambito delle
procedure operative e dellattivit svolta.

3) Procedure specifiche di lavorazione (definite nei tempi e nei modi) e le norme


igieniche da attuarsi.

4) Applicazione dei principi fondamentali del sistema HACCP:


 Identificare i Diagrammi di flusso con indicazione di tutte le fasi del processo
produttivo in sequenza logico-temporale, dalle fasi iniziali (ricevimento merci) fino
alla distribuzione, vendita o somministrazione. (vedi fig. 1 e 2)
 Individuare tutti i pericoli ed i rischi microbiologici, chimici e fisici correlati alle
singole fasi del processo indicate nel diagramma di flusso.
 Individuare i Punti critici di controllo (CCP), ossia le fasi nel diagramma di flusso
nelle quali maggiore la possibilit di contenere il rischio, ovvero dove il rischio pu
essere minimizzato e dove la perdita di controllo pu determinare un rischio
inaccettabile o non pi recuperabile in una fase successiva del processo
27
 Stabilire i limiti critici per ogni CCP. Il mancato rispetto dei limiti critici indica la
perdita di controllo e la necessit di una azione correttiva immediata. I limiti critici
possono essere sia limiti di Legge, quando esistenti, o derivare dall'esperienza
pratica o dallo sviluppo della microbiologia predittiva.
 Stabilire le modalit di monitoraggio dei CCP, che deve essere costituito da
osservazioni e registrazioni di facile e rapido rilevamento, pianificate, organizzate e
documentate. I documenti relativi al monitoraggio, quali schede di rilevamento,
check-list ecc, dovranno essere chiaramente identificabili e rintracciabili, datati,
firmati dal personale rilevatore incaricato e mantenuti agli atti per il tempo indicato
dal Piano di autocontrollo (indicativamente un anno)
 Definire le azioni correttive da applicare allorch si verifichi una deviazione dai
limiti una "non conformit". Le azioni correttive devono essere previste per ogni
CCP identificato al fine di assicurare che il processo ritorni ad essere sotto
controllo.
 Stabilire le procedure per la verifica che il piano di autocontrollo sia efficace:
potranno essere utilizzati diversi strumenti come i metodi di monitoraggio, gli esiti
dei controlli interni ed esterni ed i rapporti di prova delle analisi di laboratorio
(condotte in laboratori iscritti nellElenco dei laboratori abilitati allautocontrollo del
Ministero della Sanit). Se la verifica negativa, si procede alla revisione del piano.
 Gestire la documentazione riguardante la predisposizione e l'applicazione del
sistema HACCP, comprensiva di documentazione permanente (Piano di
Autocontrollo approvato e firmato, con le procedure che descrivono il sistema) e di
Schede di registrazione e monitoraggio dei CCP o delle non conformit.
L'HACCP, come tutti sistemi di qualit, un sistema documentale in cui la
documentazione ha la funzione di dimostrare l'efficacia del piano e dare evidenza
della sua applicazione agli organi di controllo. Per questo motivo la documentazione
non deve diventare un aspetto burocratico fine a se stesso, ma uno strumento
snello ed utile per l'attivit dell'azienda: deve quindi essere semplice ed essenziale,
di facile consultazione, disponibile in forma di registro permanente, firmata, datata
ed archiviata modo da poter essere facilmente ispezionata anche dagli organi di
controllo.

5) Le procedure delocalizzate, cio alcune procedure fondamentali che non si riferiscono


ad una specifica fase produttiva, ma allattivit nel suo complesso e sono in grado di
controllare quei punti (CP) che pur non rivestendo carattere di criticit, sono importanti per
il controllo di processo.
La politica di igiene aziendale deve includere almeno le seguenti procedure di controllo
delocalizzate:
- Procedura di pulizia e disinfezione;
- Procedura di disinfestazione e derattizzazione;
- Procedura di formazione del personale aziendale;
- Procedura per il controllo preoperativo
- Procedura di manutenzione di locali ed attrezzature
- Procedura per la rintracciabilit del prodotto
- Procedura di taratura degli strumenti utilizzati per le misurazioni (ad esempio: termometri,
termoregistratori etc.) - qualora sia prevista internamente.

28
Per alcune tipologie di attivit consentita l'adozione di sistemi semplificati, ma
restano comunque fermi alcuni principi:

Il Piano di Autocontrollo, anche se semplificato, specifico di ogni singola attivit


(personalizzazione)

Il Piano di Autocontrollo deve essere documentato. Secondo la normativa, esso deve
avere forma scritta ed essere tenuto nellesercizio a disposizione degli organi di controllo.

In definitiva, per dimostrare la sua applicazione occorre:

DIRE QUELLO CHE SI FA

FARE QUELLO CHE SI DICE

29
Fig. 1 Schema a blocchi riguardante un diagramma di flusso generico

30
Fig. 2 Schema in bianco per la redazione di un diagramma di flusso

31
LA FORMAZIONE DEL PERSONALE

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare un addestramento e/o una
formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attivit, agli addetti alla
manipolazione degli alimenti ed unadeguata formazione per lapplicazione dei principi del
sistema HACCP per i responsabili dellelaborazione e della gestione della procedura
dellAutocontrollo.
I contenuti e le modalit della formazione sono definiti dalla DGR 793/2012 e s.m.i.

TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA DEGLI ALIMENTI


Lart.18 del Reg. CE 178/2002 dispone, in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione, la rintracciabilit degli alimenti e di qualsiasi altra
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento.
Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito
loro lalimento o qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un
alimento (rintracciabilit a monte) e devono essere in grado di individuare le imprese
alle quali hanno fornito i propri prodotti (rintracciabilit a valle).
A tal fine devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a
disposizione delle Autorit competenti, che lo richiedano, le informazioni al riguardo.

Lart. 19 dispone che loperatore che ritiene che un alimento da lui importato, prodotto,
trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti,
se lalimento non si trova pi sotto il suo controllo immediato, deve avviare
immediatamente procedure per ritirarlo ed informare le Autorit competenti. Se il prodotto
non conforme pu essere arrivato al consumatore, loperatore informa i consumatori del
motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti gi forniti ai consumatori

Gli OSA devono:


informare immediatamente le Autorit competenti quando un alimento da loro
immesso sul mercato pu essere dannoso per la salute umana.
Informare le Autorit competenti degli interventi adottati per evitare rischi al
consumatore finale.
Collaborare con le Autorit competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o
ridurre i rischi provocati da un alimento che hanno fornito.
Informare le Autorit competenti del completamento del ritiro/richiamo del prodotto
non conforme.

32

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