DIVISIN DE CONTROL SANITARIO DEL MEDIO

DIRECCION (e) SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AMBIENTE ACUICOLA

PESQUERA
IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06
INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE LA Revisin:
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HIELO Mayo 2011

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Mary Felipe Jauregui

Miguel Gallo Seminario
Juan Neira Granda
Divisin de Control
Direccin (e) del Servicio
Sanitario del Medio Direccin Ejecutiva del
Ambiente Acucola
Nacional de Sanidad ITP
P squera

Firma

Fecha 3.
Jony Pro/en Melgarejo
Roy Silva lamo
Divisin de Control
Divisin de Normatividad y
Sanit no Medio
Auditoria Sanitaria
Ambi lit (cola

Firma

Fecha
Enrique Caballero
Elcorrobarrutia
Oficina de Asesora Jurdica

Firma

Fecha

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TABLA DE CONTENIDO

Objetivo.

Alcance.

Referencias.

Definiciones.

Smbolos y abreviaturas

Responsabilidades.

Descripcin.

Formatos.

Anexos.

Control de Cambios.

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OBJETIVOS
Establecer las acciones de verificacin por parte de la Autoridad sanitaria para los
indicadores sanitarios del agua potable. agua de mar limpia y otros, as como del hielo,
utilizado en las actividades de procesamiento de recursos hidrobiolgicos.

ALCANCE
Aplicable a todas las etapas de las actividades pesqueras y acucolas, incluyendo: Centros
Acucolas de moluscos bivalvos. crustceos y peces: Desembarcaderos pblicos y privados
plantas de procesamiento primario e industrial incluyendo depuracin/acondicionamiento y
a los mercados mayoristas pesqueros. incorporados a los programas de control del
SANIPES-ITP

REFERENCIAS
3.1 Ley 28559. Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES).
3.2 Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley SANIPES y sus
modificatorias.
3.3 Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.
3.4 Decreto Supremo N 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
3.5 Decreto Supremo N 07-2004-PRODUCE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
Vivos.
3.6 Decreto Supremo N 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas.
3.7 Resolucin Ministerial N 591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano.
3.8 Manual de Mtodos de Ensayos para Mariscos y Aguas.Rev. 01, Agosto 2009.

3.9 Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos

y Piensos de Origen Pesquero y Acucola. Rev. 02, Abril 2010.

DEFINICIONES
Agua de Mar Limpia
Es el agua de mar libre de elementos microbiolgicos y qumicos que representen riesgo de
contaminacin
AGUA CLORADA
Agua a la que se ha adicionado sustancias cloradas. con el objeto de alcanzar los niveles
de residual de cloro libre establecidos para el agua potable. detectadas mediante mtodos
qumicos y colorimtricos.

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AGUA POTABLE
Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora.
incolora, inspida y con un nivel bajo de sales minerales disueltas. con un residual de cloro
libre no menor a 0.5 ppm ni mayor a 2 ppm.
Entidad de Apoyo
Persona jurdica que ha sido acreditada por INDECOPI y autorizada por la ASPNN para
realizar actividades de inspeccin y/o ensayos, durante el perodo de vigencia de dicha
autorizacin, en apoyo al proceso de Certificacin Oficial Sanitaria y/o de Calidad

NIVEL DE CLORACIN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
ASPNN Autoridad Sanitaria Pesquera de Nivel Nacional.
DCSMAA Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola.
EA Entidad de Apoyo al SANIPES.
IMARPE Instituto del Mar del Per
ITP Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
JOAJ Jefe de la Oficina de Asesora Jurdica.
JDNAS Jefe de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria
JCSMAA Jefe de la Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola.
LABS-ITP Laboratorios ITP
PCMB Programa de Control de Moluscos Bivalvos
SANIPES Direccin (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
TUPA Texto nico de Procedimientos Administrativos del ITP.

RESPONSABILIDADES
6.1. El Director del SANIPES es responsable de aprobar el presente procedimiento.
6.2. El JDCSMAA es responsable de verificar y supervisar el cumplimiento e
implementacin del presente instructivo.
6.3. Los jefes de filial de la Direccin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola
(DCSMAA), as como los inspectores son responsables de la implementacin y
ejecucin del instructivo.

DESCRIPCIN

7.1 Controles oficiales

Acciones realizadas por los inspectores de SANIPES. con el objeto de verificar el
autocontrol y el cumplimiento de los operadores respecto a la aplicacin del control
sanitario del agua utilizada en las diferentes etapas de los procesos pesquero y acucolas.
7.1.1 Metodologa
a) Verificacin de autocontrol de los operadores.- Los inspectores verifican el
cumplimiento del autocontrol establecido por los operadores, para los
indicadores regulados, en el Manual de Indicadores del SANIPES. segn la
frecuencia establecida por los programas de Higiene y Saneamiento, Buenas
Prcticas de Manufactura y Planes HACCP de los operadores.
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b) Verificacin de la Autoridad Sanitaria

Toma de muestra
En concordancia con el Manual de Mtodos, establecido por el SANIPES, siguiendo el
siguiente esquema:

Tipo de Muestra Anlisis() Cantidad Tipo de Material

Agua de Mar Microbiolgicos 1 litro por cada Frascos Plstico de 1 litro
anlisis
Agua Potable Microbiolgicos, cloro 1 litro por cada Frasco de vidrio de 1 Litro
residual y parsitos. anlisis
Indicadores qumicos
Hielo Microbiolgicos, cloro 1 litro por cada Bolsa plstica de 5 Kg.
residual y parsitos. anlisis
(. En concordancia con el manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuicola.
Preparar con tiosulfato de sodio.

7.1.2 Mtodos de Ensayo

Los mtodos utilizados para los ensayos de indicadores, sern los correspondientes
establecidos en el Manual de Mtodos del SANIPES.
7.1.3 Equipamiento
El inspector al momento de la verificacin, deber contar con los siguientes
implementos:
Cooler plstico para envo de muestras
6 Frascos plsticos esterilizables de 1 L. de capacidad.
3 Frascos de vidrio esterilizables de 1 L. de capacidad.
Gel pack congelado.
Tiosulfato de sodio.
Kit de medicin de cloro residual/Sachets de residual de cloro libre
Jarra graduada o probeta plstica de 1 L de capacidad.
Bolsas plsticas de polietileno de 5 Kg. de capacidad.
Guantes descartables de ltex / Uniforme completo (mandil, nasobucal)
Precintos codificados del SANIPES.
Formato de Registro IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06
Notificacin /Acta de Inspeccin.
Plumn indeleble / Cinta de embalaje

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7.2 Frecuencia
La frecuencia de la verificacin oficial de la calidad sanitaria del agua, efectuada por los
inspectores del SANIPES. se detalla en el siguiente esquema

Actividad Tipo de Microbiolgico Cloro Qumicos

muestra Residual
Agua de Mar Semestralmente En cada Semestralmente
ins eccin
Centros acuicolas
Agua Potable Semestralmente En cada Semestralmente
ins eccin
Desembarcaderos Agua de Mar Semestralmente En cada Semestralmente
Pesqueros ins eccin
Artesanales pblicos
Agua Potable Semestralmente En cada Semestralmente
y privados o de
moluscos bivalvos
ins eccin
Semestralmente Semestralmente
Hielo

Plantas de Agua de Mar Trimestralmente En cada Semestralmente

procesamiento inspeccin
primario incluyendo
Agua Potable Trimestralmente En cada Semestralmente
depurado /
inspeccin
acondicionado.
Hielo Trimestralmente En cada Semestralmente
inspeccin
Agua Potable Cada 4 meses En cada Semestralmente
Mercados inspeccin
Mayoristas Hielo Cada 4 meses En cada Semestralmente
ins eccin

7.3 Envo de muestras

Los ensayos debern ser previamente coordinados con las entidades de apoyo o con el
laboratorio de referencia del SANIPES.
7.4 Registros
Las acciones de inspeccin se registran en el formato IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06.
Registro de Verificacin del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado.

Acta de Inspeccin de Cumplimiento con la Norma Sanitaria (DS N 040-2001-PE: DS.

007-2004-PRODUCE). El original es para la Autoridad Sanitaria y una copia para el
operador. En el Acta de Inspeccin se consignar la toma de muestra indicando cantidad y
tipo, adems detallar los indicadores a ensayar. para los casos de controles diferentes a la
determinacin de residual de cloro libre.
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Los Informes de Ensayo de indicadores, como parsitos, microbiolgicos, qumicos y otros

que el SANIPES determine, emitidos por los laboratorios autorizados o el Laboratorio de
Referencia del SANIPES. sern archivados, como parte de los registros del presente
procedimiento y sujetos a auditoria en las sedes respectivas.

El SANIPES/ITP debe mantener por lo menos 5 aos los registros referidos a los controles
relativos a la trazabilidad de los moluscos en todas sus etapas.
7.5 Acciones derivadas de los resultados
En concordancia con las normas sanitarias. si , como resultado de los controles. se detecta
que los operadores no pueden demostrar que tienen control de la calidad sanitaria del
agua. o se detectan niveles excediendo los lmites establecidos. las siguientes acciones
son aplicables de manera, aislada o en combinacin:
Suspensin de operaciones o parte de las operaciones involucradas con la no
conformidad. levantando la medida, cuando la planta demuestre que adopt las
medidas correctivas y que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control.
Investigacin de los sistemas de suministro, almacenamiento y distribucin del agua
involucrada con la no conformidad, hasta demostrar que la calidad sanitaria del agua se
encuentra bajo control.

c) Inmovilizacin de los lotes involucrados con la no conformidad. hasta que se demuestre

la seguridad de los mismos.

FORMATOS
IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Registro de Verificacin del Residual de Cloro Libre
en el Agua y el hielo utilizado.

ANEXOS
No aplica

10. CONTROL DE CAMBIOS

NUMERAL REVISIN ANTERIOR REVISION ACTUALIZADA

Encabezado SUB-DIRECCIN DE DIVISIN DE CONTROL
CONTROL SANITARIO SANITARIO DEL MEDIO
DEL MEDIO MARINO Y AMBIENTE ACUICOLA
ACUICOLA
1-6 Revisin 00- Agosto 2009 Revisin 01- Mayo 2011
Numeral 1-9 1-10

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REGISTRO DE VERIFICACION DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN AGUA Y EL HIELO UTILIZADO

OFICINA REGIONAL: I

DEPURADORA /DPA / PLANTA DE PUNTO DE TOMA DE MUESTRA RESULTADOS INSPECTOR SANIPES

N FECHA HORA PROCESO/PROCESAMIENTO Agua Agua de Agua OBSERVACIONES
PRIMARIO Potable Mar
Hielo
Potable
Agua de Mar Hielo Nombre y apellidos Firma

TIPO DE AGUA PUNTO DE TOMA DE MUESTRA Mtodo DPD

' AGUA POTABLE (1) ROZA Al MACFNAMIENTO (21 RED DE OISTRIBUCION (31 SUMINISTRO
' AGUA DE MAR /1 ) POZA ALMACENAMIENTO (2) RED DE OISTRIBUCION 131 SUMINISTRO
OTRAS ESPECIFICAR

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