Adtesre

UNIVERSIDAD DR.
JOS MATAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN
Investigacin referente a:
Evaluacin de la calidad e inocuidad del cultivo de camarn blanco (Penaeus

vannamei), de la granja cuche de monte, situada en el bajo lempa, cantn Tierra
Blanca en el departamento de Usulutn.
Nombre de los autores:
Rodrguez Domnguez, Frida Johanna
Banderas Palacios, Marco Antonio
Vanegas Ramrez, Jaime Ernesto
Para optar al grado de:
Ingeniera en Alimentos.
Ingeniera Agroindustrial.
ANTIGUO CUSCATLN, AGOSTO DE 2012.

NDICE
Nmero de pgina
i. Introduccin..i
1. Objetivos de la investigacin..............................................................................1
2. Marco terico...2
2.1 Camarn blanco de la variedadPenaeus vannamei....4
2.2 Rasgos biolgicos4
2.3 Principales pases productores.....5
2.4 Hbitat y biologa6
2.5 Sistemas de cultivo .8
2.5.1 Extensivo.8
2.5.2 Semi-intensivo.8
2.5.3 Intensivo..8
2.6 Mercado y comercio9
2.7 Exportaciones..9
2.8 Manipulacin y procesamiento9
2.9 Enfermedades y medidas de control..10
3. Descripcin de la granja....................................................................................13
3.1 Ubicacin...13
3.2 Clima.14
3.3 Preparacin de los estanques.15
3.4 Clasificacin del camarn en el mercado..21
3.5 Tabla de alimentacin para Pennaeus vannamei...21
4. Metodologa de la investigacin........................................................................22
4.1 Anlisis a realizar..22
4.2 Diagnstico de la cooperativa cuche de monte.....22
4.3 Muestreos realizados en la cooperativa cuche de monte...25
4.4 Herramientas tecnolgicas a utilizar..25
5. Resultados...26
5.1 Anlisis fsico qumicos de agua: Muestra 1.26
5.4 Comparacin de anlisis fsico-qumicos de agua.29
i
5.5 Evaluacin de calidad por atributos del camarn..30
5.6 Muestreos de crecimiento en la cooperativa cuche de monte...31
6. Discusin de resultados.34
7. Conclusiones...38
8. Recomendaciones...39
9. Bibliografa.40
Anexos.42
ii
INTRODUCCIN
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO), La Acuicultura es la cra de organismos acuticos, comprendidos peces,
moluscos, crustceos y plantas, que supone la intervencin humana para incrementar su
produccin en condiciones controladas.
La produccin de laacuicultura en nuestro pas ha variado sustancialmente durante los

ltimos aos, de 395 toneladas en 2001 a 1,130 toneladas en 2003. El valor de la
produccin aument de 1,8 millones a 5,4 millones de dlares (1)
El cultivo de camarn en nuestro pas genera beneficios en trminos de trabajo directo y

de ingresos para los habitantes del bajo lempa y de las zonas costeras, debido a su fcil
adaptabilidad climtica y su alto valor comercial. Es importante capacitar a stas
personas para que tengan conocimientos en el manejo del cultivo, equipo, muestreos y
buenas prcticas acucolas
Por su importancia social, econmica y alimenticia; es primordial que existan

mecanismos de control y vigilancia estricta desde la siembra, cultivo, cosecha y
distribucinde los productos acucolas;para detectar y atenuar oportunamente cualquier
riesgo durante las etapas del proceso y asegurar que el producto final presente la calidad
necesaria para su consumo.
Para implementar y realizar lo planteado en el prrafo anterior es primordial que las

leyes, los reglamentos y las normas que rigen esta actividad acucola deben ser parte
integral de un modelo de gestin de calidad de las granjas dedicadas a este rubro.
La acuicultura en El Salvador inici en 1962 mediante la asistencia de la FAO a

solicitud del Gobierno en el marco de un programa de diversificacin agrcola,
construyendo una Estacin de Piscicultura de Agua Dulce. La acuicultura marina se
inici en 1984 con la construccin de tres granjas para cultivo de camarones.
La acuicultura marina se enfocen el cultivo de camarn marino (Penaeus vannamei)

que se inici en los aos 1982-1984 mediante un Programa auspiciado por la Agencia
de Cooperacin para el Desarrollo Internacional (USAID) y ejecutado por la Fundacin
Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social (FUSADES).
i
En 1980 se cre la Direccin General de Recursos Pesqueros, asumiendo la
normatividad de la pesca y la acuicultura mediante la Ley General de Actividades
Pesqueras. Se inicia la cooperacin de Taiwn P.C. introduciendo las carpas chinas y el
camarn de agua dulce. En 1995 con el apoyo de la Unin Europea, se ejecuta el
Programa Regional de Apoyo al Desarrollo de la Pesca en el Istmo centroamericano
(PRADEPESCA Convenio ALA/90/09) que impuls la formacin de personal,
readecu las instalaciones de acuicultura y fortaleci las investigaciones.
Las fuentes de cooperacin en apoyo a los Acuerdos de Paz implementaron proyectos

destinados a la reinsercin de excombatientes, que en particular apoy en la
readecuacin de infraestructura para la camaronicultura. La cooperativa cuche de monte
donde fue realizado el estudio de campo fue beneficiada con ste programa, ayudando a
los productores de la zona del bajo lempa y generando trabajo a los excombatientes
En 2001 se actualiza el marco legal promulgando la Ley General de Ordenamiento y

Promocin de la Pesca y la Acuicultura. En 2004 se aprueba el Cdigo de tica de la
Pesca y la Acuicultura de El Salvador (1)
En el presente trabajo se ha realizadoun anlisis y evaluacin de la calidad e inocuidad

del cultivo de camarn blanco(Penaeus vannamei) con el fin de maximizar su
eficiencia, garantizar la sostenibilidad, minimizar los riesgos a los consumidores, evitar
prdidas en el cultivo y generar mayores ganancias a los productores por medio de un
producto de mejor calidad. Todo sto se realiz por medio de muestreos y monitoreos
de crecimiento y estado de salud de los organismos sembrados en el estanque y
utilizados para fomentar en el personal de la granja un modelo de gestin de calidad, y
buenas prcticas acucolas para el mejoramiento y el ptimo manejo del sistema.
Durante el proceso de la investigacinse realizaron anlisis de calidad fsico qumicos
del agua con el fin de monitorear los estanques y mantenerlos en los parmetros y
condiciones que permitan el adecuado desarrollo de camarones, las muestras de agua
del estanque fueron analizados en el Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. Jos
Matas Delgado
ii
1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo General:
Evaluar la calidad e inocuidad del cultivo de camarn blanco de lagranja situada en

el bajo Lempa, cantn Tierra Blanca,departamento de Usulutn.
Objetivos Especficos:
1. Realizar anlisis de calidad del aguafsico-qumicoscon el fin de monitorear

los estanques y mantenerlos en las condiciones adecuadas
2. Realizar muestreos peridicos para evaluar y monitorear el crecimiento del

camarn.
3. Realizar un diagnstico de la situacin actual de las graja camaronera,

basndose en el Reglamento para la Aplicacin de Normas de Buenas
Prcticas de Manufactura en los Productos Pesqueros
4. Proponer un Manual de Buenas Prcticas Acucolas (BPAc)
5. Capacitar al personal y miembros de la cooperativa sobre Buenas Prcticas

Acucolas (BPAc) y la divulgacin del manual
1
2. MARCO TERICO
El anlisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos es una disciplina emergente y

todava se siguen perfeccionando los mtodos utilizados para evaluar y administrar
los riesgos vinculado con los peligros alimentarios.
El Codex Alimentarius, define el peligro como un agente biolgico, qumico o fsico

presente en el alimento. Por lo anterior los peligros en los alimentos pueden
clasificarse en tres categoras: fsicos, qumicos o biolgicos. Es importante
reconocer la diferencia entre peligro y riesgo, peligro es un agente biolgico,
qumico o fsico o condicin de un alimento el cal puede tener efectos adversos. En
cambio, el riesgo es una estimacin de la probabilidad y gravedad de los efectos
adversos que pueden tener los peligros en el alimento para la salud de la poblacin
expuesta. El entendimiento y comprensin de la relacin entre la disminucin de los
peligros que pueden estar relacionados con el alimento y la disminucin del riesgo de
efectos adversos para la salud de los consumidores, especialmente importante para
desarrollar controles de inocuidad de los alimentos apropiados. (2)
Las autoridades reguladoras estn ms preocupadas por las nuevas fuentes o mtodos
de produccin de alimentos, sto ha sido demostrado recientemente por muchas
naciones que han integrado a sus regulaciones de inocuidad de alimentos, conceptos
basados en los principios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP). stos requisitos se enfocan en la Prevencin de posibles problemas de
inocuidad de alimentos, al contrario del enfoque tradicional de examinar o identificar
problemas en el producto terminado, cuando ya han ocurrido.
El HACCP no substituye el enfoque tradicional, lo complementa y depende de una

fundacin sanitaria slida, incluyendo las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y
las Buenas Prcticas de Acuicultura (BPA).Los nuevos enfoques para la inocuidad de
los alimentos as cmo los programas de HACCP aaden requisitos de
documentacin o registros de prcticas rutinarias durante la produccin y posterior
procesamiento del camarn. stos requisitos son evidencia del uso de procedimientos
apropiados de control higinico y saneamiento al criar, cosechar y procesar el
camarn. (3)
2
Estudios en Venezuela realizaron una investigacin debido a que las enfermedades
transmitidas por los alimentos tales como: pescado, mariscos, moluscos, camarones,
entre otros, son una de las principales causas de hospitalizacin, en pases
desarrollados y en vas de desarrollo, esto en su mayora debido a microorganismos
patgenos como bacterias, virus, parsitos y hongos.
Es por ello que se han establecido normativas nacionales e internacionales para el

control de calidad de estos productos, esto para disminuir los riesgos de
enfermedades en los consumidores.
Por estas razones se ha obligado a las industrias de pesca a controlar la calidad e

inocuidad, desde su materia prima hasta el producto final; as como higiene de sus
operarios, manipulacin de productos, ambientes de la fbrica, agua, hielo, entre
otros. (4)
Para poder exportar productos alimenticios salvadoreos a los Estados Unidos, stos
deben cumplir al menos los mismos requisitos que los productos fabricados en los
Estados Unidos. Los productos son inspeccionados por la FDA la cal determina
que los mismos no sean un peligro para su consumo, y que stos estn libres de
peligros biolgicos, qumicos y fsicos. (5)
La planta procesadora debe de contar:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP): con el fin de lograr el

procesamiento se realice en condiciones adecuadas y controladas.
Procedimientos de Estndares de Sanitizacin (POES): Que debe de tener por
escritos y hacer efectivos los procedimientos estndares de sanitizacin,
vigilar las condiciones sanitarias y prcticas que se realizan en el
procesamiento.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Dnde se
previene peligros biolgicos, fsicos y qumicos que pueden causar
enfermedades a los consumidores por un mal manejo en la produccin y
distribucin.
3
2.1 Camarn blanco de la variedadPenaeus vannamei
El camarn blanco producido en la acuicultura, se ha convertido en la alternativa

alimentaria que podra reducir la presin por la extraccin del camarn marino. De
hecho, en los perodos de vigencia de la veda, que restringe la extraccin del
camarn marino, son las producciones acucolas del Penaeus vannamei las que
abastecen el mercado local con producto fresco (6)
Figura No.1. .Penaeus vannamei(FAO 2012)
2.2 Rasgos Biolgicos
Moderadamente largo con 710 dientes dorsales y 24 dientes ventrales. En los

machos maduros petasma simtrico y semi abierto. Espermatforos complejos,
consistentes de masa espermtica encapsulada por la vaina. Las hembras maduras
tienen el tlico abierto. Seis nauplios, tres proto-zoeas, y tres etapas de myosis. Su
coloracin es normalmente blanca translcida, pero puede cambiar dependiendo del
sustrato, la alimentacin y la turbidez del agua. Talla mxima 23 cm, con CL
mxima de 9 cm. Comnmente las hembras crecen ms rpidamente y adquieren
mayor talla que los machos
4
2.3 Principales Pases Productores
Los principales pases productores de Penaeus vannamei se muestran en el mapa,

mientras que la lista completa de pases incluye: China, Tailandia, Indonesia, Brasil,
Ecuador, Mxico, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belice, Vietnam,
Malasia, P.C. de Taiwn, Islas del Pacfico, Per, Colombia, Costa Rica, Panam, El
Salvador, Estados Unidos de Amrica, India, Filipinas, Camboya, Surinam, Jamaica,
Cuba, Repblica Dominicana y Bahamas
Figura No.2Principales pases productores de Penaeusvannamei (Estadsticas

Pesqueras de la FAO, 2006)
5
2.4 Hbitat y Biologa
El camarn blanco es nativo de la costa oriental del Ocano Pacfico, desde Sonora,
Mxico al Norte, hacia Centro y Sudamrica hasta Tumbes en Per, en aguas cuya
temperatura es normalmente superior a 20 C durante todo el ao.
Se encuentra en hbitats marinos tropicales. Los adultos viven y se reproducen en

mar abierto, mientras que la postlarva migra a las costas a pasar la etapa juvenil, la
etapa adolescente y pre adulta en estuarios, lagunas costeras y manglares.
Los machos maduran a partir de los 20 g y las hembras a partir de los 28 g en una
edad de entre 6 y 7 meses. Cuando pesa entre 30 y 45 g libera entre 100 000 y 250
000 huevos de aproximadamente 0,22 mm de dimetro.
La incubacin ocurre aproximadamente 16 horas despus del desove y la

fertilizacin. En la primera etapa, la larva, denominada nauplio, nada
intermitentemente y es fototctica positiva. Los nauplios no requieren alimentacin,
sino que se nutren de su reserva embrionaria. Las siguientes etapas larvarias
(protozoea, mysis y postlarva temprana respectivamente) continan siendo
planctnicas por algn tiempo, se alimentan del fitoplancton y del zooplancton, y son
transportados a la costa por las corrientes mareales.
Las postlarvas (PL) cambian sus hbitos planctnicos unos 5 das despus de su
metamorfosis a PL, se trasladan a la costa y empiezan a alimentarse de detritos
bnticos, gusanos y crustceos
6
CICLO DE PRODUCCIN
Figura No.3. Cultivo del camarn (FAO 2012)
7
2.5 Sistemas de Cultivo
2.5.1 Extensivo
Se caracteriza por las bajas densidades de siembra y un limitado manejo de la calidad
de agua. Esta modalidad de cultivo se practica en unas 25 unidades de produccin de
camarn marino. Las densidades de siembra En camarn hay dos modalidades, la
primera que consiste en un entrampe de postlarvas en un estanque cuya preparacin
bsica es la compuerta de entrada de agua y las bordas. El recambio de agua es por el
nivel de las mareas y se usa fertilizante para mejorar la alimentacin natural. La
densidad de siembra no es predeterminada; el rendimiento es de 430 kg/ha. La
segunda modalidad consiste en entrampar el camarn acarreado por la marea y
mantenerlo en condiciones mnimas de recambio de agua para la cosecha, slo
durante la poca lluviosa, ya que en la poca seca se dedican las instalaciones a la
produccin de sal. El rendimiento es de 142 kg/ha (CENDEPESCA, 2003).
2.5.2 Semi-intensivo
sta modalidad se practica en los dos tipos de camarn, de mar y de agua dulce. Las
densidades de siembra estn entre 4-8 por metro cuadrado; como fuente de
alimentacin principal se usa alimento formulado con niveles de 25-32 por ciento de
protena. Los rendimientos de ste sistema de cultivo son del orden de 5 000-8 000
kg/ha. No se usa fuente externa de aireacin y el manejo de la calidad de agua se
basa en el recambio peridico que se hace al cultivo. La densidad de siembra es de
10-18 por metro cuadrado, se usa postlarva producida en laboratorios y se ponen en
prctica las medidas de prevencin de enfermedades. El ciclo es de 3-4 meses para
obtener rendimientos del orden de 3 000-4 000 kg/ha.
2.5.3 Intensivo
El sistema depende de aireadores para sostener altos niveles de biomasa, para obtener
rendimientos superiores a las 12 toneladas/ha y las 100 postlarvas por metro
cuadrado para obtener rendimientos de 6,4 toneladas/ha. stas dos unidades de
produccin son de escala industrial ya que establecen el proceso de produccin hasta
alcanzar un valor agregado en el procesamiento para posesionarse de un mercado
especfico.
8
2.6 Mercado y Comercio
La produccin acucola es aportada por los comerciantes mayoristas que transportan

el producto desde las granjas hacia los puntos de venta. La produccin se concentra
en el mercado mayorista La Tiendona es el lugar, donde se distribuye a comerciantes
minoristas de los diferentes mercados pblicos. De la misma manera se comporta el
sistema de mercados pblicos para las ciudades de Santa Ana y San Miguel. En este
sistema de mercado el producto se vende entero y fresco.
2.7 Exportaciones
El Centro de Exportaciones del Banco Central de Reserva reporta que para el 2004
las exportaciones de productos acucolas estuvieron mayormente formadas por tilapia
y camarn.
La certificacin de los productos corresponde a la Divisin de inocuidad de la

Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal, perteneciente al Ministerio de
Agricultura y Ganadera. La normativa es aprobada por el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa (CONACYT).
2.8 Manipulacin y Procesamiento
Cuando el camarn se vende directamente a las plantas de procesamiento,

comnmente se utilizan equipos de cosecha y manejo para mantener la calidad del
camarn. Una vez que se selecciona, el camarn se lava, pesa y se mata al
introducirlo en agua helada (0 a 4 C). Frecuentemente se agrega metabisulfato de
sodio al agua helada, para evitar la melanosis y la cabeza roja. Posteriormente el
camarn se conserva en hielo dentro de contenedores aislados y es transportado en
camiones hacia las plantas de procesamiento o a los mercados de camarn. En las
plantas de procesamiento, el camarn se coloca en cubos helados, se limpia y
selecciona por tallas para su exportacin. El camarn se procesa, se congela
rpidamente a -10 C y se conserva a -20 C para su exportacin por barco o carga
area.
9
2.9 Enfermedades y medidas de control
Los mayores problemas de enfermedad que afectan al Penaeus vannameise muestran

en la siguiente tabla. La disponibilidad de cepas libres de patgenos (SPF) y cepas
resistentes a patgenos (SPR) constituyen un mecanismo para evitar estas
enfermedades, pero tambin son importantes los procedimientos de bioseguridad,
incluyendo:
Secado y escarificado total del fondo de los estanques entre ciclos

productivos.
Reduccin del intercambio de agua y tamizado fino de todos los ductos de
abasto de agua.
Uso de mallas anti-pajareras o de espanta-pjaros.
Colocacin de barreras a rededor de los estanques.
Procedimientos sanitarios.
No existen productos qumicos o medicamentos para tratar las infecciones una vez
que los estanques han sido invadidos por virus, pero un buen manejo del estanque,
agua, alimentos y las condiciones de salud de la poblacin, pueden reducir su
virulencia.
En algunos casos, se han empleado antibiticos y otros frmacos para el tratamiento,

pero su inclusin en sta tabla no implica una recomendacin de la FAO en tal
sentido.
10
ENFERMEDAD AGENTE TIPO SNDROME MEDIDAS
Uso de cepas libres de patgenos especficos

El camarn severamente infectado manifiesta (SPF); lavar y desinfectar los huevos/nauplios con
reduccin en el consumo de alimentos, letargo; alta iodo, formalina; tamizar y separar los
Parte del sndrome de mortalidad, hasta del 100 por ciento entre 3 y 10 das a reproductores, los nauplios, las postlarvas y los
Mancha blanca (WSD); manchas blancas, partir de la manifestacin de signos clnicos; cutculas juveniles; evitar cambios bruscos de calidad del
tambin conocida como complejo (recientemente Virus sueltas con manchas blancas de 0,52,0 mm de agua; mantener temperatura del agua >30 C;
WSBV o WSSV reclasificado en una nueva dimetro, ms evidentes dentro del caparazn; el evitar el estrs; evitar uso de alimentos frescos;
familia como nimavirus) camarn moribundo muestra coloracin entre rosada y minimizar recambio de agua para evitar entrada de
rojiza-caf debido a la expansin de cromatforos portadores de virus; tratamiento a estanques e
cuticulares y escasas manchas blancas. incubadoras infectados con cloro a 30 ppm para
matar el camarn infectado y a los portadores;
desinfeccin de equipo.
Sndrome del Taura

(TS); tambin conocido Ocurre durante la nica muda en los juveniles a los 5 a
Uso de cepas libres de patgenos especficos o
como Virus del 20 das tras la siembra, o tiene un curso crnico de
resistentes a patgenos especficos; lavar y
Sndrome de Taura varios meses; debilidad, caparazn blando, tracto
Virus de ARN de una sola desinfectar huevos y nauplios; limpiar y
(TSV) o Enfermedad de Virus digestivo vaco y expansin difusa de cromatforos
banda (Picornaviridae) desinfectar vehculos y equipo contaminado;
Cola Roja rojos en los apndices; la mortalidad vara de 5 a 95 por
ahuyentar aves (vectores); destruir el stock y
ciento; los sobrevivientes pueden presentar lesiones
desinfectar totalmente las instalaciones.
negras y ser portadores de por vida.
11
Necrosis infecciosa Baja mortalidad de P. vannamei; resistente; pero hay
Uso de cepas libres de patgenos especficos SPF
hypodermal y una reduccin en la alimentacin y baja eficiencia en
y resistentes a patgenos especficos (SPR); lavar
hematopoitica alimentacin y crecimiento; deformaciones cuticulares
Parvovirus sistmico Virus y desinfectar huevos y nauplios; desinfeccin total
(IHHNV), causando (rostrum encorvado RDS) ocurren en <30 por ciento
de las instalaciones de cultivo para evitar la
Sndrome de de la poblacin infectada, mayor variacin en el peso a
reintroduccin.
Deformidad Runt (RDS) la cosecha final y menor precio de mercado.
Necrosis Baculoviral de Infecta los estados larvales y postlarvales, causando

la Glndula Intestinal una gran mortandad; turbiedad blanca del
Separar los huevos de las heces, lavar huevos y
(BMN); tambin hepatopncreas causado por necrosis del epitelio
Baculovirus entrico no nauplios con agua de mar limpia y desinfectarlos
conocida como Virus tubular; la larva flota inactiva en la superficie; en
ocludo con iodo y/o formalina; desinfectar instalaciones
enfermedad de la etapas posteriores muestra resistencia; los
infectadas para evitar nuevos brotes.
glndula intestinal reproductores portadores tambin son una fuente de
turbia. infeccin.
En incubadoras, desinfectar las instalaciones,

En incubadora, se ve como luminiscencia en el agua
equipo, agua y trabajadores; utilizar alimentos
y/o cuerpo del camarn; menor alimentacin y alta
vivos libres de bacterias; cubrir tanques de cultivo
mortandad.
Vibrio spp., con cubiertas de plstico para evitar la
En estanques los altos niveles de vibrios se asocian con
particularmente V. transferencia a los estanques.
Vibriosis Bacteria la decoloracin roja del camarn (especialmente en las
harveyi&V. En estanque, prevenir con preparacin apropiada;
colas) y necrosis interna y externa; menor alimentacin
parahaemolyticus control de florecimientos algales; agua limpia y
y mortandad crnica; una segunda infeccin resultado
manejo de alimento; controlar la densidad de
de un pobre manejo ambiental debilita al camarn, el
siembra y la aireacin para mantener condiciones
cual es susceptible de infecciones virales.
ambientales ptimas a lo largo del ciclo de cultivo.
12
3. DESCRIPCIN DE LA GRANJA
Se realiza la produccin y comercializacin de Camarn Blanco, que es realizado en

estanques de produccin donde son adquiridos por mayoristas que a su vez lo venden
a minoristas en los diferentes puntos del pas para luego distribuirlos en los mercados
donde llega al consumidor final.
El personal encargado de la granja no realiza ningn tipo de anlisis fisicoqumico

durante la cadena productiva ni al producto final, de igual manera no implementan
Buenas Prcticas Acucolas al realizar la cosecha en los estanques.
3.1 Ubicacin
La granja productiva est ubicada en cantn Tierra Blanca departamento de

Usulutn, municipio de Jiquilisco, ubicado a 97 km de San Salvador, adems de que
la infraestructura de la misma es la adecuada para dicho rubro, y las vas de acceso
son adecuadas para su manejo.
Figura No.4. Baha de Jiquilisco (SNET, 2010)
13
3.2 Clima
Las condiciones climticas en el lugar son ideales para el cultivo ya que ronda los
32C como promedio, la cual es un clima aceptable para que los ndices de
crecimientos sean ptimos.
Nuestros objetivos se alcanzarn mediantes los siguientes procedimientos en

diferentes fases:
Preparacin de estanque
Siembra
Alimentacin
Cosecha
Figura No. 5. Fases para el cumplimiento de objetivos.
14
3.3 PREPARACIN DE LOS ESTANQUES
En la Cooperativa: se prepararon los estanques antes de su siembra y se realiz un

control de todos los aspectos que son importantes antes del sembrado tales como:
Secado de estanque, encalado y desinfeccin, gradeo, remocin de sedimentos,
desinfeccin del agua del estanque y aplicacin de fertilizantes en el fondo para
crecimiento de fitoplancton.
Figura No. 6.Secado y desinfeccin del fondo de un estanque mediante la accin de

los rayos solares y del viento.
15
Figura No. 7Proceso final de llenado de un estanque en la granja camaronera.,
previniendo el ingreso de basuras y material biolgico no deseable.
Segn la FAO: El objetivo de la buena gestin de un estanque es aumentar la

produccin, gracias a un mejor aporte de alimento natural, tal como el fitoplancton.
La disponibilidad de alimentos en general se aumenta fertilizando el agua del
estanque.El encalado mejora la estructura del suelo del estanque, mejora y estabiliza
la calidad del agua y hace que los fertilizantes acten ms eficazmente aumentando
el alimento natural disponible.
Siembra de las postlarvas:

En la Cooperativa:En la fase de siembra se realiz dentro de los parmetros ptimos
y que no afectaran a las larvas tales como: aclimatacin en el estanque, tomando en
cuenta la temperatura del estanque, salinidad y pH. Se alimenta a las larvas con
Artemina para evitar el canibalismo; posteriormente ya realizada la siembra se toma
muestreos para verificar la adaptacin de las larvas en su nuevo hbitat.
16
Figura No. 8.Inicio de proceso de aclimatacin de las postlarvas.
Figura No. 9Aclimatacin de postlarvas en tinas con oxigenacin, posteriormente de

su aclimatacin se procede a la siembra.
Segn la FAO: las postlarvas deben ser adaptadas a las condiciones de salinidad y
temperatura de los mismos. A tal fin se debe agregar paulatinamente a los tanques de
adaptacin, agua de los estanques; se debe tener especial cuidado en no variar en ms
2/3C la temperatura y 2/3 % la salinidad por hora ya que cambios bruscos en stas
variables afectarn la supervivencia de los camarones. La concentracin de oxgeno
disuelto no deber bajar de 5ppm
17
Alimentacin:
En la Cooperativa: Los niveles de protena digerible son de 35% para el ciclo de vida
pre-cra y para su engorde. Durante su cultivo el camarn es alimentado 2 veces al
da, la cantidad diaria de alimento depende del peso de los camarones en cultivo y se
calcula en base del muestro.
Figura No. 10Proveer alimentacin durante la aclimatacin ayudar a las postlarvas

a tener ms energa para soportar el estrs ocasionado por la aclimatacin.
Figura No. 11Los juveniles, cuya talla es variable, generalmente miden ms de 10

mm de longitud, y requieren otro tipo de alimento con mayor contenido protenico y
vitamnico.
18
Figura No. 12Muestreo de camarn para toma de datos: peso y tamao.
Segn la FAO:Es conveniente alimentar a los animales dos veces al da, en la

maana y por la tarde, ya que si se suministra la racin en una oportunidad, sta no
ser consumida de inmediato y por lo tanto comenzar a descomponerse,
produciendo no slo contaminacin sino tambin una baja de la concentracin de
oxgeno disuelto, principalmente en el fondo del estanque.
Cosecha:
En la Cooperativa: Despus de haber transcurrido tres meses, desde que se cultivaron

las larvas se realiz la cosecha para su comercializacin.
La duracin del cultivo de camarn en estanques de crecimiento y engorde fueron de

tres meses hasta cosechar el camarn de 12 gramos, iniciando desde los preparativos
de los estanques hasta la cosecha de los camarones.
19
Figura No. 13Cosecha decamarn blanco (Penaeus vannamei)
Segn la FAO: en algunas granjas grandes, maquinaria de cosecha bombea el agua,

y al camarn al borde del estanque, en dnde se elimina el agua. Los estanques de
cultivos intensivos pueden cosecharse de manera similar, arrastrando tambin
pequeas redes por 2 6 personas para acorralar al camarn hacia un lado del
estanque, de donde se retiran mediante redes atarraya o con cucharas de red o cubetas
perforadas.
20
3.4 Clasificacin del Camarn en el mercado.
El camarn blanco (Penaeusvannamei) est clasificado en el mercado en diferentes

tipos y tallas (libras) tal como nos muestra la Tabla No.1 a continuacin:
Tipo Talla
(nmeros de Camarones por Libra)
1. Camarn especial 8-13
2. Camarn grande 14-20
3. Camarn mediano 21-27
4. Camarn pequeo 28-35
Tabla N1Fuente: Clasificacin del camarn por tallas. (MAGFOR 2008 Anlisis
de la rentabilidad del cultivo de camarn).
3.5 Tabla de alimentacin para Pennaeus vannamei
Tamao del Tasa de Tamao del Tasa de

camarn (gr.) alimentacin (%) camarn (gr.) alimentacin (%)
1 10.0 12 1.8
2 6.0 13 1.8
3 4.5 14 1.8
4 3.5 15 1.7
5 3.0 16 1.7
6 2.5 17 1.7
7 2.3 18 1.5
8 2.0 19 1.5
9 2.0 20 1.5
10 2.0 21 1.3
11 1.8 22 1.3
Tabla N 2Fuente: Tabla de alimentacin. Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura (IICA)
21
4. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
Durante el proceso de la investigacinse realizarn anlisis de calidad del agua

fsico-qumicoscon el fin de monitorear los estanques y mantenerlos en las
condiciones adecuadas, basndose en la Norma de de Agua y Aguas Residuales
Descargadas a un Cuerpo Receptor (NSO 13.49.01:06)
4.1 Los Anlisis a realizar son los siguientes:
1. Demanda Qumica de Oxgeno (DQO)
Cantidad de oxigeno necesaria para producir la oxidacin qumica fuerte de

sustancias susceptibles de origen inorgnico y orgnico presentes en el agua
2.Demanda Bioqumica de Oxigeno a los cinco das a 20C (DBO5)
Es una estimacin de la cantidad de oxgeno que requiere una poblacin microbiana

heterognea para oxidar la materia orgnica de una muestra de agua en un perodo de
5 das. El mtodo se basa en medir el oxgeno consumido por una poblacin
microbiana en condiciones en las que se ha inhibido los procesos fotosintticos de
produccin de oxgeno en condiciones que favorecen el desarrollo de los
microorganismos.
3. Slidos sedimentables
La materia sedimentable se define como la cantidad de slidos que en un

tiempodeterminado se depositan en el fondo de un recipiente en condiciones
estticas.
22
4. Slidos suspendidos totales
El principio de ste mtodo se basa en la medicin cuantitativa de los slidos y sales

disueltas as como la cantidad de materia orgnica contenidos en aguas naturales y
residuales, mediante la evaporacin y calcinacin de la muestra filtrada o no, en su
caso, a temperaturas especficas, en dnde los residuos son pesados y sirven de base
para el clculo del contenido de stos
5. Grasas y aceites
La determinacin de grasas y aceites es indicativa del grado de contaminacin del

agua por usos industriales y humanos, no se mide una sustancia especfica sino un
grupo de sustancias con unas mismas caractersticas fisicoqumicas (solubilidad).
Entonces la determinacin de grasas y aceites incluye cidos grasos, jabones, grasas,
ceras, hidrocarburos, aceites y cualquier otra sustancia susceptible de ser extrada con
ter de Petrleo
6. OxgenoDisuelto (OD)
Es la cantidad de oxgeno que est disuelta en el agua. Los niveles de oxgeno

disuelto en aguas naturales, residuales y residuales tratadas dependen de las
actividades qumicas, fsicas y bioqumicas
7. Nitrgeno total
Los compuestos nitrogenados se encuentran ampliamente distribuidos en la

naturaleza. Las fuentes de nitrgeno incluyen adems de la degradacin natural de la
materia orgnica, fertilizantes, productos de limpieza y tratamiento de aguas
potables. Debido a que el nitrgeno es un nutriente esencial para organismos
fotosintticos, es importante el monitoreo y control de descargas del mismo al
ambiente.
23
8. Fsforo
El fsforo generalmente se encuentra en aguas naturales, residuales y residuales

tratadas como fosfatos, provienen de una gran cantidad de fuentes, tales como
productos de limpieza, fertilizantes, procesos biolgicos, etc. El fsforo es un
nutriente esencial para el crecimiento de organismos, por lo que la descarga de
fosfatos en cuerpos de aguas puede estimular el crecimiento de macro y
microorganismos fotosintticos en cantidades nocivas.
9. pH
La medicin del pH del agua es muy importante para muchos tipos de muestra. Los
valores altos y bajos de pH son txicos para organismos acuticos, ya sea
directamente o indirectamente. Es el parmetro ms importante utilizado en la
evaluacin de las propiedades corrosivas de un medio ambiente acutico
4.2 Diagnstico a realizar en la Cooperativa Cuche de Monte
Se realizar un diagnstico de la granja camaronera, basndose en El Reglamento

para la Aplicacin de normas de Buenas Prcticas de Manufactura en los productos
pesqueros y aplicables del sistema de anlisis de riesgo en puntos crticos de control
en los establecimientos de procesamiento.
Principales puntos a evaluar:
-Equipos exclusivamente para la higiene del personal
-Higiene del personal: verificando la limpieza corporal y de indumentaria.
-Instalaciones de la granja
24
Luego de hacer el diagnstico teniendo en cuenta y conociendo las deficiencias de la
granja implementar la creacin de manuales y procedimientos de buenas prcticas
acucolas (BPAc) con el fin de mejorar la calidad del producto
Se llevarn a cabo capacitaciones al personal y miembros de la cooperativa sobre

buenas prcticasacucolas (BPAc)
4.3Muestreos Realizados en la Cooperativa Cuche de Monte
Los muestreos proveen informacin muy valiosa en cada cultivo. Es importante

monitorear peridicamente el crecimiento y estado de salud de los organismos
sembrados en un estanque. Los datos obtenidos en los muestreos de cada cultivo son
analizados y utilizados en la toma de decisiones para mejorar el manejo del sistema.
stas decisiones incluyen: determinar la cantidad de alimento a utilizar, la fecha para
realizar una cosecha, deteccin y control de enfermedades.
4.4Herramientas tecnolgicas a utilizar:
Para la recoleccin de datos en la elaboracin del presente proyecto se utilizar

herramientas tecnolgicas simples y muy usadas en la actualidad, se utilizar el
sistema informtico Windows con sus respectivos programas operativos:
Word: procesador de textos para la creacin de documentos
Excel: hojas de clculo utilizadas para manipulacin y almacenamiento de datos

mediantes ejercicios aritmticos.
25
5. RESULTADOS
5.1 Anlisis Fsico-Qumicos de Agua: Muestra 1
Anlisis Realizados Resultados Obtenidos Rplica Metodologa

Realizada Utilizada
DBO 3.68 mg 0.05 O2/l 2 Potenciomtrico
DQO 9.38 mg 0.24 O2/l 4 Titrimtrico
Fsforo total 0.226 mg 0.002 mg/l 2 Colorimtrico
Grasas y aceites < 0.5 mg/l 2 Gravimtrico
Nitrgeno amonio 0.052 mg 0.002 mg/l 2 Colorimtrico
Oxgeno Disuelto 3.4 mg 0.14 O2/l 3 Potenciomtrico
pH 7.90 0.02 3 Potenciomtrico
Slidos sedimentables < 0.1 ml/l 2 Gravimtrico
Slidos suspendidos 12.40 mg 0.57 mg/l 2 Gravimtrico
Totales
Sulfatos 2400 mg 110mg/l 2 Turbidmetro
Tabla N3Bibliografa:AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of
Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
26

Realizada Utilizada
DBO 14.23mg 0.36 O2/l 2 Potenciomtrico
DQO 36.29mg 0.91 O2/l 4 Titrimtrico
Fsforo total 0.962mg 0.024 mg/l 2 Colorimtrico
Nitrgeno amonio 0.103 mg 0.011 mg/l 2 Colorimtrico
Oxigeno Disuelto 3.22 mg 0.02 O2/l 3 Potenciomtrico
Slidos sedimentables 0.500 mg 0.025 ml/l 2 Gravimtrico
Slidos suspendidos 36.45mg 0.93 mg/l 2 Gravimtrico
Totales
Sulfatos 1800mg 47 mg/l 2 Turbidmetro
27

Realizada Utilizada
DBO 7.33mg 0.18 O2/l 2 Potenciomtrico
DQO 16.25mg 0.05 O2/l 4 Titrimtrico
Fsforo total 0.394mg 0.04mg/l 2 Colorimtrico
Nitrgeno amonio 0.055mg 0.002mg/l 2 Colorimtrico
Oxigeno Disuelto 4.22 mg 0.11 O2/l 3 Potenciomtrico
Slidos sedimentables < 0.1 ml/l 2 Gravimtrico
Slidos suspendidos 19.47mg 0.56 mg/l 2 Gravimtrico
Totales
Sulfatos 2054mg 51 mg/l 2 Turbidmetro
28
5.4 Comparacin de Anlisis Fsico-Qumicos de Agua
Anlisis Parmetros Muestra # 1 Muestra # 2 Muestra # 3

Realizados permitidos
DBO5 60 mg/l 3.68 mg 0.05 O2/l 14.23 mg 0.36 O2/l 7.33 mg 0.18 O2/l
DQO 150 mg/l 9.38 mg 0.24 O2/l 36.29 mg 0.91 O2/l 16.25 mg 0.05 O2/l
Fsforo Total 15 mg/l 0.226 mg 0.002 mg/l 0.962 mg 0.024 mg/l 0.394 mg 0.04 mg/l
Grasas y
Aceites 20 mg/l < 0.5 mg/l < 0.5 mg/l < 0.5 mg/l
Nitrgeno
amonio 50 mg/l 0.052 mg 0.002 mg/l 0.103 mg 0.011 mg/l 0.055 mg 0.002 mg/l
Oxgeno
Disuelto < 4.0 O2/l 3.5 mg 0.14 O2/l 3.22 mg 0.02 O2/l 4.22 mg 0.11 O2/l
pH 5.5-9 7.90 0.02 7.58 0.02 7.82 0.02
Slidos
Sedimentables 1 ml/l < 0.1 ml/l 0.500 mg 0.025 ml/l < 0.1 ml/l
Slidos
Suspendidos 60 mg/l 12.40 mg 0.57 mg/l 36.45 mg 0.93 mg/l 19.47 mg 0.56 mg/l
Totales
Sulfatos 1000 mg/l 2400 mg 110mg/l 1800 mg 47 mg/l 2054mg 51 mg/l
Tabla N6Bibliografa:AOAC: Official Methods of Analysis of the
Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
Comentario: Basndose en la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 13.49.01:06

referente a Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo Receptor, se puede observar
que los parmetros de los anlisis de agua realizados en el estanque de siembra de
camarn blanco en la granja situada en el bajo Lempa, cantn Tierra Blanca, estn en
sus valores permisibles en las 3 muestras realizadas a lo largo dela siembra, engorde
y cultivo del camarn blanco. Por lo anterior se puede decir que el estanque cumple
con la norma, de forma que no causan efectos negativos tales como color, olor,
turbiedad, entre otros.
29
5.5 Evaluacin de calidad por atributos del camarn
Las consideraciones de calidad que se tomaron en cuenta en el camarn blanco

cosechado en la granja ubicada en el cantn Tierra Blanca, se explican en el siguiente
cuadro:
Consideraciones de calidad Presente Ausente

Manchas negras X
Maltrato y dao X
Decoloracin debido al calor X
Cabezas cadas X
Cscaras suaves X
Coloracin amarillenta X
Cscaras Picadas o Arenosas X
Camarones con apariencia lechosa X
Descomposicin X
Olor a Petroqumico X
Olor a tierra X
Textura esponjosa o suave X
Bajo peso X
Uniformidad X
Deshidratacin X
Materiales Extraos X
Tabla N7 Evaluacin de calidad por atributos del camarn
Comentario:El muestreo se fue realizando al camarn que los empelados de la

granja cosechaban para su misma venta. Al mismo tiempo, los compradores del
camarn esperaban que el camarn fuera pesado, para posteriormente guardarlos en
hieleras ya previamente preparadas con hielo, para su transporte a los diferentes
puntos de ventas.
30
5.6 Muestreos de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
rea: 2.5 hectreas
Cantidad: 250,000 pl
Fecha de Siembra: 28/3/2012
Muestreo de crecimiento No. 1.
12 Abril
Tiempo: 15 das
Lance Peso bruto(g) Tara(g) N de Peso promedio

camarones (g)
1 33.29 25.8 10 0.74
2 27.7 25.1 6 0.43
3 40.3 25.7 18 0.81
4 39.1 25.7 18 0.74
5 27.3 24.6 6 0.45
6 27.6 24.9 6 0.45
7 26.6 24.6 5 0.40
8 39.6 28.2 13 0.87
0.61
Tabla N8 Muestreo de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
31
Muestreo de crecimientoNo.2.
7 Mayo
Tiempo: 40 das
Lance Peso bruto Tara N de Peso promedio

camarones (g)
1 125.8 73.8 13 4.0
2 106.5 73.2 12 2.77
3 139.5 77.5 29 2.13
4 194.4 77.5 27 4.32
5 178.4 77.4 28 3.60
6 150.5 74.2 19 4.01
7 128.5 75.8 13 4.05
8 134.1 77.1 14 4.07
3.62
Muestreo de crecimientoNo. 3
30 Mayo
Tiempo: 63 das

camarones (g)
1 110.60 43.10 10 6.75
2 101.40 43.10 8 7.29
3 119.20 43.20 10 7.60
4 111.80 43.60 9 7.58
5 107.00 43.30 10 6.37
6 109.60 43.80 13 5.06
7 87.70 43.50 8 5.53
8 109.20 42.80 11 6.04
6.52
32
Muestreo de crecimientoNo. 4
22 Junio
Tiempo: 86 das

camarones (g)
1 260.13 84.5 15 11.70
2 257.8 83.9 16 10.86
3 258.9 84.0 16 10.93
4 259.6 84.2 15 11.69
5 262.4 83.6 17 10.52
6 264.3 84.4 18 10.0
7 261.5 84.3 17 10.42
8 263.2 82.5 16 11.29
10.92
33
6. DISCUSIN DE RESULTADOS
Anlisis Fsico-Qumicos de Agua

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Slidos Slidos
Fsforo Total Grasas y Nitrgeno Oxgeno
DBO (mg/l) DQO (mg/l) pH (unidades) Sedimentables Suspendidos
(mg/) Aceites (mg/l) amonio (mg/l) Disuelto (O2/l)
(ml/l) Totales (mg/l)
Muestra 1 3.68 9.38 0.226 0.5 0.052 3.5 7.9 0.1 12.4
Muestra 2 14.23 36.29 0.962 0.5 0.103 3.22 7.58 0.5 36.45
Muestra 3 7.33 16.25 0.394 0.5 0.055 4.22 7.82 0.1 19.47
La grfica No.1 Muestra las 3 pruebas fsico-qumicas realizadas a lo largo de la investigacin que exige la Norma Salvadorea Obligatoria
NSO 13.49.01:06, con valores muy por debajo de los valores mximos permisibles en la norma. (Se especifican en la Tabla N6 )
34
Sulfatos
120 110
100
80
60 51
47
40
20
0
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Sulfatos (mg/l) 110 47 51
La grfica No.2 Indica que el resultado de los 3 anlisis realizados en los estanques
de la granja camaronera, son inferiores a los valores mximos permisibles
establecidos en la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 13.49.01:06, en la tabla No.3
pgina 8, establece al sulfato como mximo valor permisible 1000 mg/l (miligramos
por litro).
35
Peso Promedio de Lance
14
11.7 11.69
12 10.93 11.29
10.86 10.52 10.42
10
10
Peso en gramos
6
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Muestreo #1. Peso promedio (g) 0.74 0.43 0.81 0.74 0.45 0.45 0.4 0.87
Muestreo #2. Peso promedio (g) 4 2.77 2.13 4.32 3.6 4.01 4.05 4.07
Muestreo #3. Peso promedio (g) 6.75 7.29 7.6 7.58 6.37 5.06 5.53 6.04
Muestreo #4. Peso promedio (g) 11.7 10.86 10.93 11.69 10.52 10 10.42 11.29
La Grfica No.3 Nos muestra los pesos promedios de lance, que consiste en los pesos promedios de camarones capturados
por la atarraya,se realizaba un conteo del nmero de camarones capturados, y se realizaba un promedio total de peso en
gramos. En total se realizaron 4 muestras a lo largo de la investigacin, del cual se realizaban 8 lances por muestra realizada.
36
Peso Final Promedio de Muestreos
Realizados
12
10.92
10
8
Gramos
6.52
6
4 3.62
2
0.61
0
Muestreo #1. Muestreo #2. Muestreo #3. Muestreo #4.
Peso (g) 0.61 3.62 6.52 10.92
La grfica No.4Nos muestra los 4 muestreos que se realizaron a lo largo de la

investigacin, de los cuales se puede observar el aumento de peso del camarn desde
la siembra hasta el cultivo. El muestreo #4, expone el ltimo muestreo realizado
antes de su cosecha teniendo como promedio camarones con un peso de 10,92g.
37
7. CONCLUSIONES
1. De los anlisis fsico-qumicos de agua, realizados en la granja camaronera del

Bajo Lempa cantn Tierra Blanca, se concluye que de los 3 anlisis realizados a
lo largo de esta investigacin cumplen con la Norma Salvadorea Obligatoria
NSO 13.49.01:06, referente a Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo
Receptor, con valores muy inferiores de los valores mximos permitidos en la
norma anteriormente mencionada.
2. Factores como la calidad de agua, alimentaciny un buen manejo en el cultivo

permitieron obtener un crecimiento del camarn con un peso promedio de 0.61g
a los 15 dasy como resultado final se cosecharon camarones con un peso de
10.92g a los 86 das
3. Para el cumplimiento de las Buenas PrcticasAcucolas (BPAc)en la granja

camaronera cuche de monte,es necesaria una inversin en la infraestructura y
capacitacin del personal para lograr obtener un producto de mejor calidad y
seguridad para los consumidores.
4. De los resultados experimentales de la siembra de camarn y los cuidados que se

deben tener para la manipulacin de este producto, se elabor un Manual de
Buenas Prcticas Acucolas (BPAc), con el cal se capacit al personal de la
cooperativa cuche de monte para un mejoramiento de sus procesos y
cumplimiento dentro de sus posibilidades
5. Para una adecuada implementacin de un sistema de documentacin que cumpla

las Buenas PrcticasAcucolas (BPAc), es necesario contar con registros
detallados de las actividades que se realizan en el proceso de produccin del
camarn
38
8. RECOMENDACIONES
Establecer un programa de verificacin de buenas prcticas de produccin

acucolas. Como resultado de este proceso de verificacin, deben establecerse
lineamientos para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de sta
forma cumplir con las Buenas Prcticas Acucolas.
Crear un documento para la aplicacin de acciones de manejo de produccin

acucola del Bajo Lempa, durante contingencias de tipo sanitario, ambientales,
biolgicas y por contaminantes.
Realizar monitoreos y seguimientos de la calidad del agua durante todo el

proceso del cultivo, todo sto por medio de anlisis fsico-qumicos al agua del
estanque peridicamente, para prevenir o identificar los agentes peligrosos que
pueden provocar la contaminacin qumica y/o biolgica.
Capacitar y evaluar constantemente al personal, en materia de higiene y salud

del personal, as como la revisin de su indumentaria de trabajo, sto para
prevenir la contaminacin microbiana de los camarones a lo largo del ciclo de
cultivo.
39
9. BIBLIOGRAFA.
1. FAO. El Salvador (2012) Visin General del Sector Acucola.

Responsable: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. Disponible en:
http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_elsalvador/es#tcN900AD
2. FAO. Roma (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.

Responsable: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. Disponible en:
http://books.google.com.sv/books?id=Rlrs8mdFTmwC&pg=PA196&lpg=PA196&dq=cal
idad+e+inocuidad+en+camaron&source=bl&ots=RgJ4DjeySd&sig=EotxX3c940svvvn3X
CGx75qdVcc&hl=es&sa=X&ei=7ipgT_HzCuXX0QHFguSdCw&ved=0CCsQ6AEwAjgK#v=o
nepage&q&f=false
3. Dr. Boyd, E.C y Dra. Haws, M.C. (2005). Mtodos para mejorar la
camaronicultura en Centro Amrica. Responsable: doctor Claude E. Boyd y
doctora Mara C. Haws. Disponible en:
http://www.cesasin.com.mx/CentroAmerica/8%20Buenas%20practicas.pdf
4. Marn C.G. Venezuela. (2006). Control de calidad de los productos pesqueros en

Venezuela. Responsable: Crucita Gra de Marn. Disponible en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%208/08grau_c.p
df
40
5. Aparicio-Orellana, J.B. Escalante-De Avelar D.M y Figueroa, I.C. El Salvador
(2010). Requisitos de calidad e inocuidad para la exportacin del camarn
marino a los Estados Unidos y la Unin Europea. Tesis de postgrado.
Universidad Don Bosco. 54 pp.
6. CENDEPESCA (2008) Manual Sobre Reproduccin y Cultivo del Camarn

Blanco (Penaeus vannamei)
41
ANEXOS
PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS FSICO-QUMICOS REALIZADOS AL

AGUA DEL ESTANQUE.
1. DEMANDA QUMICA DE OXGENO (DQO)
Reactivos:
-cido Sulfrico con sulfato de plata
-Dicromato de potasio
-Sulfato ferroso amoniacal (FAS)
-Fenantrolina
Procedimiento:
Mtodo del flujo cerrado
Se requiere hacer un blanco con 2.5 ml de agua destilada
1. Se mide una cantidad de 2.5 de muestra y se le agrega acido sulfrico en un tubo de

ensayo con rosca (tres repeticiones)
2. Se mide una cantidad de 3.5 de muestra en tubo de ensayo con rosca y se le agrega
1.5 ml de dicromato de potasio (tres repeticiones)
3. Se coloca por 1 hora a 150 C en la estufa, los tubos 3 del banco y 3 de la muestra
4. Se saca y se deja a temperatura ambiente, si la muestra presenta una coloracin

verdosa es porque se consumi todo el dicromato por ende se tendra que repetir
Si tiene un color amarillo que es lo normal se deja a temperatura ambiente y se v a

titular con sulfato ferroso amoniacal (FAS) utilizando un indicador de 1,10 fenantrolina
42
5. Se titulan los blancos y las muestras
6. Se restan los ml gastados de la muestra menos los ml del blanco y dan los ml reales
que se han gastado
-DQO: ml fas gastados ml gastados de la muestra * molaridad del fas * 8000/ el vl de

la muestra
2.DEMANDA BIOQUMICA DE OXGENO (DBO5)
Reactivos:
-Solucin amortiguadora de fosfato

Disolver 8.5g de fosfato monobsico de potasio (KH2PO4), 33.4g de fosfato dibsicode
sodio heptahidratado (Na2HPO4 .7H2O), 21.75g de fosfato dibsico de potasio
(K2HPO4) y 1.7g de cloruro de amonio (NH4Cl) en 500 cm3 de agua y aforar a un dm3,
el pH de sta solucin amortiguadora debe ser 7.2 sin ajuste alguno.
-Solucin de sulfato de magnesio

Disolver 22.5g de sulfato de magnesio heptahidratado (MgSO4 .7H2O) en agua y diluir
1dm3.
-Solucin de cloruro de calcio

Disolver 27.5g de cloruro de calcio anhidro (CaCl2) en agua y diluir a 1dm3
-Solucin de cloruro frrico

Disolver 0.23g de cloruro frrico hexahidratado (FECl3.6H2O) en agua y diluir a 1dm3.
-Solucin de cido sulfrico. 0.1 N

Diluir 4.9g (aproximadamente 3cm3) de cido sulfrico (H2SO4) concentrado
dedensidad 1.841g/cm3 en agua y aforar a 1dm3
43
Procedimiento:
Mtodo directo
Este mtodo se emplea en muestras cuyo DBO en 5 das no exceda de 7mg/dm 3que por
consiguiente no es necesario diluir.
1. Llevar la muestra a 293 K (20C) aproximadamente y airear durante 30 minutospor

medios mecnicos o con un compresor con trampa adecuada para grasas, paraaumentar
el contenido de oxgeno disuelto hasta el punto de sobresaturacin.
2. Neutralizar las muestras a un pH aproximado de 7.0 con cido sulfrico (H2SO4)

0.1 N o hidrxido de sodio 0.1 N (NaOH) llenar dos o ms botellas para DBO, con
lamuestra, dejando que se derrame. Analizar una botella de oxgeno
disueltoinmediatamente para determinar "Oxgeno disuelto inicial" y las otras botellas
se incuban por 5 das a 293 K (20C) manteniendo siempre un sello hidrulico.
3. Despus de 5 das determinar la cantidad de oxgeno disuelto en las

muestrasincubadas.
Expresin de resultados
La DBO5 se determina segn la siguiente frmula:
DBO5, en mg/dm3 = ODI ODF
En dnde:
ODI = Oxgeno disuelto inicial, en mg/dm3
ODF = Oxgeno disuelto en las muestras incubadas despus de 5 das, en mg/dm3
44
3. SLIDOS SEDIMENTALES
El anlisis de slidos sedimentables presentes en una muestra de agua indica la cantidad

de slidos que pueden sedimentarse a partir de un volumen dado de muestra en un
tiempo determinado.
Materiales:
-Cono de Imhoff de un 1 L y graduado en ml
-Soporte Universal
-Tenazas y aros de soporte
Procedimiento:
1. Homogenizar la muestra e inmediatamente llenar el cono de imhoff, hasta la marca de

1L
2. Dejar que la muestra sedimente durante 45 minutos
3. Transcurridos los 45 minutos, se remueven suavemente las paredes con una varilla
para facilitar la sedimentacin de los slidos adheridos a las paredes del mismo.
4. Se deja reposar por 45 min
5. Se hace la lectura directa
4. SLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES (SST)
Materiales:
-Crisoles
-Papel filtro
-Probeta
-kitazato
-Embudo bushner
45
Procedimiento:
1. Se taran los crisoles y el papel filtro
2. Se homogeniza la muestra y mediante la ayuda de una probeta se toma un volumen

de 250 ml
3. Se homogeniza y se mide el volumen, mediante la ayuda de un kitazato se conecta a

la bomba vaco y se le coloca un embudo bushnerpara filtrar
4. Se pesa el papel filtro y los crisoles correspondiendo el papel filtro al crisol con el
que va a ser utilizado
5. El papel filtro pesado se coloca en el embudo, se le agrega el agua, y se filtra
6. Cuando ya se haya terminado se quita el papel filtro con cuidado de no desgarrarlo, se

dobla y se coloca en el crisol correspondiente
7. Se mete a la estufa a secarse a 110 C por 2 horas como mnimo
8. Se sacan los crisoles con el papel seco y se coloca en el desecador
9. Finalmente se secan
Peso final (papel crisol)menos el peso inicial del papel filtro y menos el peso inicial del
crisol / litros de solucin que se colocaron o muestra * 1000 ml/l
10. Se saca la media y la desviacin estndar
5. ACEITES Y GRASAS
Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras
lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato soxhlet con hexano, se
pesa el residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el
contenido en aceite y grasas. Los compuestos que volatilizan a 103 C se perdern
cuando se seque el filtro.
46
Reactivos:
-cido Sulfrico
-ter de Petrleo
Procedimiento:
1. Se utilizan 500 ml de muestra
2. Acidificar con Acido sulfrico (2ml)
3. Agregar ter de Petrleo (75-100 ml)
4. Se deja reposar por 24 horas, luego se agita y se deja reposar 1 hora mas
5. Se observan los resultados
6. OXGENO DISUELTO (OD)
Materiales:
-Aparato medidor de oxgeno disuelto
- Agitador magntico
Reactivos:
-Solucin de relleno
47
Procedimiento:
1. Agregar solucin de relleno al electrodo del aparato medidor de Oxgeno Disuelto
2. Se deja reposar el electrodo por 1 hora
3. Se utiliza el agitador magntico y luego se mide el Oxgeno Disuelto
7. NITRGENO AMONIO
Mtodo Colorimtrico
Materiales:
- 1 cuchara medidora de 70 mm
- 2 Tubos de medida con tapn
- 1 comparador deslizante
- 1 tarjeta de comparacin de colores
- 1 jeringa de plstico de 1 ml
Reactivos:
NH4-1
NH4-2
NH4-3
Procedimiento:
1. Llenar ambos tubos de medida con 1 ml de la muestra utilizando la jeringa de

plstico, colocar un tubo de medida en la posicin A del comparador
2. Adicin de Reactivos solamente en el recipiente medida B
48
3. Aadir 10 gotas de NH4-1, cerrar el tubo y mezclar
4. Aadir una cuchara medidora rasa de NH4-2, cerrar el tubo y agitar hasta que se haya
disuelto, esperar 5 minutos
5. Aadir 4 gotas de NH4-3, cerrar el tubo y mezclar
6. Despus de 7 minutos abrir el tubo y colocarlo en la posicin B del comparador
7. Desplazar el comparador hasta alcanzar la igualdad de color en la parte transparente,

hacer la lectura del valor de medida en la muesca de la lengeta del comparador
8. FSFORO TOTAL
Mtodo Colorimtrico
Materiales:
- 2 Tubos de medida con tapn
- 1 Comparador deslizante
- 1 Tarjeta de comparacin de colores
- 1 Jeringa plstica de 5 ml
Reactivos:
PO4-1
PO4-2
49
Procedimiento:
1. Llenar ambos tubos de medida con 5 ml de la muestra, utilizando la jeringa de

plstico y colocar un tubo de medida en la posicin A del comparador.
2. Adicin de reactivos solamente en el recipiente de medida B.
3. Anadir 6 gotas de PO4-1, cerrar el tubo y mezclar.
4. Aadir 6 gotas de PO4-2, cerrar el tubo y mezclar.
5. Despus de 10 minutos abrir el tubo y colocarlo en la posicin B del comparador.
6. Desplazar el comparador hasta alcanzar la igualdad de color en la parte transparente y

hacer la lectura del valor de medida en la musca de la lengeta del comparador.
9. pH
Materiales:
-Potencimetro
-Agua destilada
-Beacker
Procedimiento:
1. Se toman 100 ml de muestra en un beacker
2. Se hace la lectura directa de pH utilizando el potencimetro
Nota:El valor de pH puede cambiar rpidamente en la muestra de agua como resultado

de procesos qumicos, fsicos o biolgicos. Por esta razn, mida el pH lo ms
rpidamente posible sin exceder 6 h despus de la toma de muestra
50
10. SULFATOS
Mtodo de Turbidez
Materiales:
- Cuchara graduada 85 mm
- Esptula 120 mm
- 1 Tubo de muestra con marcas a los 10 y 20 ml
- 1 Tubo de medida 25-200 mg/ l SO42-
Reactivos:
SO4-1
SO4-2
Procedimiento:
1. Lavar el tubo de muestra repetidamente con el agua a analizar y llenar hasta la marca
de 20 ml
2. Mantener vertical la botella con el SO4-1 y lentamente aadir exactamente 10 gotas de

SO4-1 y mezclar
3. Aadir 1 cuchara medidora de SO4-2 y disolver por agitacin, resulta una muestra ms
o menos turbia
4. Al cabo de 1 minuto se toma tanta solucin del tubo de muestra y se pasa al tubo de
medida como sea necesaria para que no se vea la cruz negra en el fondo del mismo
(Observando desde arriba)
51
DIAGNSTICO DE LA COOPERATIVA CUCHE DE MONTE
El objetivo del diagnstico, en la granja camaronera Cuche de Monte es estudiar el

proceso del cultivo de camarn y verificar los problemas actuales, con el fin de conocer
sobre cules de ellas trabajar, para incrementar la productividad y mejorar la calidad e
inocuidad.
En la granja se realiza una pesca artesanal en donde se utilizan sistemas manuales, esta
actividad la ejercen grupos poblaciones dispersos y de bajo nivel socioeconmico, de
forma individual u organizada.
Preparacin de estanque
En ste paso se prepara y se limpia el fondo del estanque, se prepara el drenaje del
estanque, se le aplica cal hidratada en el fondo, se le aplica fertilizante frmula 20-20-0
para el crecimiento de fitoplancton.
Luego de tres das de la aplicacin de cal en el estanque, se procede a llenar el estanque

a la mitad de su capacidad, el cual se deja reposar 2 das, para luego llenar totalmente el
estanque pasado 5 das.
Recepcin de larvas de laboratorio
La adquisicin de larvas tienen que ser de laboratorios certificados, la granja las

obtienen de FERTICA y CENDEPESCA, adquiriendo tallas mnimas entre 15 y 20 mm,
con peso promedio de 0.3 y0.5 gramos, estas son transportadas en barriles con agua
suministrada por oxgeno. La temperatura de traslado es de 20-24 C.
Las larvas son trasladadas a los estanques, para realizar la siembra y la aclimatacin en
horas tempranas 6:00 a.m. a 10:00 a.m. Las larvas son colocadas en bolsas plsticas
con 1/3 de agua y 2/3 de oxgeno puro. En la aclimatacin y siembra hubo presencia de
perros.
52
Muestreo de larvas
En sta etapa consiste en tomar una muestra a los 15 das, cuando las larvas han sido
adaptadas a su nuevo hbitat para determinar el peso promedio y crecimiento de los
camarones para su respectiva alimentacin.
El muestreo permite conocer las condiciones de salud, peso y crecimiento de los

camarones
Cosecha del camarn
Pesca de camarones en estanques
Se realiza la pesca por medio de atarrayas al finalizar la cosecha, para sacar los
camarones de los estanques.
Limpiar atarrayas
Se quitan los camarones pescados de la atarraya. Se trasladan hacia recipientes

plsticos.
Lavado de camarn
El producto cosechado se lava con agua limpia y helada, e inmediatamente

acondicionarlo en depsitos plsticos con hielo.
Seleccin y clasificacin del camarn
Luego de la pesca, se seleccionan y se clasifican los camarones, la cooperativa no

selecciona los camarones, se depositan todos en depsitos.
Introducir camarones a depsitos con hielo
Luego de la seleccin de camarn, stos son introducidos a depsitos con hielo, para
conservar el producto fresco y con buena calidad, se introduce una capa de hielo,
seguido de una capa de camarones a una razn de 50/50.
53
Equipo y herramientas necesarias para el cultivo de camarn.
Equipo de alimentacin:
Para la alimentacin de los camarones en los estanques se utilizaran recipientes

pequeos plsticos, una bascula para asignar la cantidad de alimento que se suministrar
al cultivo, el alimento ser lanzado alrededor del estanque.
Equipos de anlisis de agua.
La calidad de agua debe ser chequeada con una frecuencia, para monitorear los
parmetros fisicoqumicos del agua ms esenciales como: turbidez, oxgeno disuelto,
pH y salinmetro, la granja carece de algunos de equipos.
54
HOJA DE REGISTRO PARA CULTIVO DE POST LARVAS
Granja: Fecha:
Laboratorio de origen:
LLEGADA DE POST LARVAS
Hora de llegada:
Temperatura:
Salinidad:
pH:
Mortalidad por transporte:
PARMETROS DE SIEMBRA
Hora de siembra en los estanques:
Salinidad:
pH:
Mortalidad por transporte:
55
COSECHA DE POST LARVAS
Hora de cosecha de Post larva:
Temperatura de estanques de post larvas:
Salinidad de los estanques de post larvas:
Cantidad de post larvas:
Conteo: Volumtrico: Gravimtrico:
Nmero de repeticiones :
Peso promedio de cada post larva:
Peso total de post larvas a cosechar:
Prueba de nado:
Prueba de estrs (% de supervivencia):
56
HOJA DE REGISTRO DE MUESTREOS (CRECIMIENTO Y POBLACIN)
Nmero de estanque: Fecha:
Tipo de muestreo:
Hora de muestreo:
Tipo de atarraya:
Nmero de Lances:
Nmero de camarones capturados:
Peso promedio del camaron:
Peso total de camarones capturados:
ALIMENTACIN DE CAMARONES
Total de concentrado destinado a la alimentacin de camarones: LBS.
Hora de alimentacin: A.M
Cantidad de concentrado: LBS.
Hora de alimentacin: P.M
Cantidad de concentrado:LBS.
57
CAPACITACIN BUENAS PRCTICAS ACUCOLAS EN LA
COOPERATIVA CUCHE DE MONTE
58
59
Manual de buenas prcticas y
consideraciones de inocuidad en
el cultivo de camarn.
Cooperativa cuche de monte, cantn tierra blanca
AUTORES:
ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO.
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA.
Manual de buenas prcticas y
consideraciones de inocuidad en el cultivo
de camarn.
Cooperativa cuche de monte, cantn tierra blanca
1. Buenas Prcticas.
Los riesgos a la salud pblica, derivados de la acuicultura, son complejos y es importante
entender que cmo cualquier otra tecnologa, la acuicultura puede ocasionar peligros directos
o impactos futuros sobre la salud humana, animal y el medio ambiente. Para alcanzar una
acuicultura sustentable que no dae al medio ambiente, salud en los animales y a la misma
salud pblica, se requiere del conocimiento tanto de la tecnologa como la de las buenas
prcticas de manufactura.
Las Buenas prcticas de produccin acucola son procedimientos rutinarios que tienen como
Manual de buenas prcticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de camarn. |

objetivo, el alcanzar una acuicultura sustentable, es decir, una acuicultura que garantice un
producto aceptable al pblico y a los consumidores en trminos de precio, calidad, inocuidad
y bajos costos medioambientales.
1.1 Consideraciones de inocuidad.

En 1995, la conferencia de la FAO aprob el Cdigo de Conducta para la Pesca responsable,
que define la inocuidad y la calidad de los alimentos para los productos pesqueros. En ello se
establecen varios lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuicultura al nivel de
produccin o granja. En ste aspecto se pide a los gobiernos con respecto a la inocuidad que:
a) Garanticen la inocuidad de los productos de la acuicultura y promuevan actividades

encaminadas a mantener la calidad de los mismos.
b) Promuevan la participacin activa de los granjeros y sus comunidades en el desarrollo

responsable de las prcticas en el desarrollo responsable de las prcticas de produccin
acucola.
c) Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso apropiado de alimentos,

aditivos alimentarios, fertilizantes y promover prcticas sanitarias y de higiene as
como el uso mnimo de agentes teraputicos, medicamentos veterinarios, hormonas,
antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar las enfermedades.
2
d) Regulen el uso de qumicos en la acuicultura que sean peligrosos a la salud humana y
al medio ambiente.
e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos, excesos de medicamentos

veterinarios y otros qumicos peligrosos, de tal manera que no constituyan un peligro
para el hombre y el medio ambiente.
f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de la acuicultura y promuevan

esfuerzos para mantener la calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes y
durante la cosecha, el transporte y en el sitio de procesamiento y almacenaje de los
productos.
En el caso de inocuidad alimentaria a nivel de granja, la observacin de manera sistemtica de

las buenas prcticas de cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de agentes
peligros potenciales en el producto final.
Un agente peligroso es todo aquel elemento fsico, qumico o biolgico que conlleva a un
riesgo a la salud humana.
Las buenas prcticas de cultivo, con miras a la inocuidad alimentaria, implican los siguientes
procedimientos:
Manual de buenas prcticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de camarn.
a) Realizar una seleccin cuidadosa del sitio donde se ubicar la granja, descartando
aqullos lugares cercanos a fuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrcola
intensivo que haya ocasionado la contaminacin del suelo con residuos de plaguicidas
u otros agentes qumicos potencialmente txicos al ser humano.
b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en el cultivo es aceptable, es decir que no
contenga contaminantes o residuos txicos.
c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tanto dentro de los estanques como en
sus inmediaciones, que impida la entrada de agentes patgenos al ser humano y/o
contaminantes qumicos.
d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todo momento:
Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez teniendo en cuenta una buena
calidad nutritiva con un alimento balanceado.
Prevenir enfermedades con prcticas de proteccin para evitar la entrada de
patgenos y medidas de prevencin para mantener organismos residentes de tal
manera que se minimice el uso de antibiticos, plaguicidas y otros compuestos
qumicos.
e) Cosechar el camarn utilizando las prcticas sanitariasy la distribucin en hielo que
cumpla con los criterios de la Norma Salvadorea Obligatoria, Agua Potable NSO
13.07.01:99.
f) Documentar por escrito todas las etapas del proceso de produccin as como la
implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola, teniendo en cuenta
de mantener los formatos y registros adecuados.
Un requisito indispensable es el de contar con personal suficientemente capacitado,

responsables de garantizar los procedimientos necesarios y las Buenas Practicas Acuicolas
(BPAc)
1.2Identificacin de peligros.
2.1.1 Peligros biolgicos.

Los peligros de origen biolgico son aqullos organismos vivos y/o sus desechos que pueden
contaminar los alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano. Los riesgos
biolgicos pueden ser por contaminacin del producto con cualquiera de stos m.o virus,
bacterias, hongo y parsitos.
Adems, los microorganismos se encuentran en todas partes; en el aire, agua, el suelo y esto
hace que el control para evitar su crecimiento y proliferacin sea muy difcil de implementar.
Enfermedades bacterianas.
Los peligros para el ser humano, asociados con las bacterias patgenas provenientes de
crustceos producidos por acuicultura se pueden dividir en dos categoras:
a) Las bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el animal.

b) Las bacterias introducidas como consecuencia de la contaminacin con heces humanas
o animales a travs de la manipulacin y elaboracin posterior del producto. A menos
que en la granja haya una fuerte influencias de aguas contaminadas con desechos
fecales, o un uso intensivo de fertilizantes o animales que contaminen (ejemplo
perros), la dosis infectiva de bacterias se adquiere generalmente durante el manejo pos
cosecha ms que durante el cultivo, ya que en esta etapa la temperatura es ms elevada
y las condiciones de humedad y oxigenacin son ms favorables al crecimiento
microbiano.
4
Entre las bacterias del gnero Vibrio, se han clasificado al menos 12 que son patgenas al
hombre. De stas, las ms importantes son:
a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en zonas aledaas a la costa

que prolifera sobre todo en la poca de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda
caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea abundante, especialmente
en personas dbiles.
b) Vibrio cholera. sta es una bacteria causante de una infeccin intestinal muy
aguda con un periodo de incubacin muy corto y que produce una enterotoxina
que provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la muerte si no se controla
rpidamente.
c) Vibrio vulnificus. sta es una bacteria que ocasiona gastroenteritis y puede llegar a
provocar septicemia (infeccin generalizada en todo el cuerpo que pone al sujeto
en riesgo de morir).
Todas las bacterias mencionadas anteriormente representan un peligro potencial significativo

en operaciones de cultivo de camarn y por lo tanto deben tomarse las precauciones

necesarias para asegurarse de que no van a estar presentes en el producto final.
d) Estafilococo dorado (staphylococcus aureus) y su toxina. Son bacterias ubicuas.

Se encuentran en el agua, aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy
bien en el medio ambiente pero el principal reservorio es la nariz del ser humano y
de los animales, la garganta y la piel. Los sntomas como nuseas, vmito y a
veces diarrea, aparecen de las 2 4 horas de haber consumido un alimento
contaminado, en el cual la bacteria ha crecido a concentraciones muy elevadas y se
ha producido la toxina que es resistente al calor y la causa la intoxicacin.
e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que pueden causar gastroenteritis en

individuos sanos o septicemia en individuos con un sistema inmune deficiente o
que estn recibiendo medicamentos inmunodepresores. Estn presentes en un
amplio rango de ambientes y producen una amplia variedad de toxinas.
f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen ms de 2000 variedades diferentes de

Salmonella y la mayor parte de ellas producen la enfermedad comnmente
denominada Salmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo el mundo, y se
encuentran principalmente en el sistema digestivo del hombre y animales y en
medios ambientes contaminados con excretas humanas o animales. Los principales
sntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son: diarrea sin sangre, dolor abdominal,
nusea, vmitos y generalmente aparecen de las 12 a 36 horas despus de haber
ingerido alimentos contaminados.
La contaminacin del camarn de cultivo por aguas con Salmonella , es un

problema en muchas partes del mundo. En diversas partes se ha demostrado que la
Salmonella encontrada en el camarn cultivado, se encuentra en el ambiente y que
no es debido a los pobres estndares de higiene, sanidad y uso de fertilizante
inorgnico. Sin embargo, la presencia de Salmonella en el producto terminado es
inaceptable de acuerdo con los criterios microbiolgicos establecidos en el pas y
en muchos envos de camarn congelado son detenidos o rechazados en frontera
como consecuencia de esta situacin. La Salmonella se destruye con el
conocimiento del camarn, pero si ste se consume crudo, las probabilidades de
sufrir una infeccin son muy elevadas.
Tal parece que los casos de salmonelosis en organismos acuticos son cepas
distintas de las humanas por lo tanto representan un riesgo bajo para la salud
pblica. Sin embargo, el uso de fertilizantes orgnicos pueden ser una fuente de
Salmonella Listeria, Pseudomonas u otros patgenos si stos no se someten a un
tratamiento trmico o desinfectante antes de ser utilizados.

g) Shigella sp. Las bacterias del gnero Shigella producen la enfermedad conocida
como disentera. Su presencia es un signo inconfundible de contaminacin fecal.
Los sntomas de la enfermedad varan de diarrea con presencia de moco
sanguinolento, deshidratacin, fiebre alta y severos dolores abdominales. El
perodo de incubacin es de 1 a 7 das y pueden persistir hasta 14 das o ms. La
enfermedad en nios puede ser muy severa y producir la muerte.
h) Escherichia coli. Es la bacteria ms comn del tracto digestivo del hombre y

animales de sangre caliente. La mayora de las cepas se encuentran en el intestino
sin causar dao formando parte de la flora intestinal, pero hay varias cepas que son
altamente patgenas. Se pueden aislar en medios muy contaminados por materia
fecal de drenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en el medio ambiente.
Cuando se utiliza estircol de animal, especialmente de bovino, existe un alto
riesgo de encontrar en el agua cepas patgenas de E. coli. Existen 4 grupos de E.
coli patgenas clasificadas como:
E. coli enteropatognica (EPEC)

E. coli enteroxignica
E. coli enteroinvasiva
E. coli enterohemorrgica
6
Enfermedades virales
Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones no ocasionan enfermedades en el
humano, sin embargo, la transmisin de virus humanos a travs de la acucultura, puede
llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humana o el manejo del
producto durante la cosecha y el procesamiento, y en general a la falta de procedimientos y
capacitacin en aspectos sanitarios, por lo que si se considera un problema de la salud pblica.
Hay ms de 100 especies de virus entricos, pero solamente 6 especies han sido identificados
como causantes de enfermedades al hombre provenientes de organismos acuticos, entre llos
los virus de la hepatitis A y E entre otros. stos virus son muy estables a pH cidos, enzimas
y sales biliares del intestino. Son estables al calor y solo se inactivan despus de 10 minutos a
60C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinados o fritos ligeramente.
Contaminantes por parsitos.

Se conocen ms de 50 especies de helmintos parsitos de peces y mariscos que ocasionan
enfermedades en el hombre. Los problemas de riesgo a la salud humana por parsitos, son
debidos principalmente al hbito de consumir productos crudos. En El Salvador se
acostumbra consumir el camarn crudo (cocido), nicamente con limn, pero este tratamiento
es muy diferente a la aplicacin de calor o verdadero cocimiento y no mata a los

microorganismos patgenos. Hasta la fecha no se ha detectado ningn parsito conocido,
proveniente de camarones marinos del gnero Pennaeus, que pueden ser transmitidos al
hombre. No obstante, se recomienda el mximo de higiene yeliminar completamente todo el
sistema digestivo del animal ya que en este sistema se encuentra la mayor cantidad de
bacterias y parsitos del camarn.
1.2.1 Mtodos de control.

De acuerdo a la informacin anterior, las bacterias y los virus, se encuentran en todos los
cuerpos de agua y sus reservorios muchas veces son los animales silvestres o el hombre
mismo. El mayor riesgo de contaminacin son entonces los afluentes contaminados por aguas
de drenaje con material fecal. Para evitar la contaminacin de los camarones por este tipo de
bacterias, se requieren de altos estndares de higiene y algunas medidas muy fundamentales
tales como:
a) Evitar contaminacin fecal en las granjas no utilizando agua proveniente de

poblaciones urbanas.
b) No utilizar fertilizantes orgnicos contaminados.
c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, que tengan un drenaje separado
del agua utilizada en el cultivo o bien desechar la materia orgnica lejos del lugar.
d) No permitir la entrada de animales domsticos que puedan defecar en las
instalaciones de la granja.
e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal, instalaciones, equipo, materiales y

utensilios en la granja.
f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar a cabo programas de educacin

sobre medidas de higiene entre los trabajadores y sus familias, as como en las
poblaciones cercanas tales como el consumo de alimentos cocinados y beber agua
hervida o desinfectada.
g) Evitar consumir alimentos en lugares no higinicos.
h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse y desinfectarse las manos despus de
ir al bao.
1.3. Peligros qumicos.

Los peligros qumicos en una granja de camarones provienen esencialmente de fuentes de

contaminacin ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes implicados son:
a) Los qumicos inorgnicos como plomo, mercurio, arsnico, selenio, sulfitos, etc.
b) Compuestos orgnicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados, bifenil,
policlorinados.
c) Los compuestos utilizados en la granja durante el proceso de cultivo como
antibiticos, hormonas, diesel, bisulfitos, etc.
d) Las biotoxinas.
1.3.1Agroqumicos.
Con relacin a los contaminantes que el productor utiliza en la granja, la camaronicultura los
plaguicidas son usados comnmente para eliminar a organismos portadores de patgenos. El
manejo adecuado del mismo y las dosis recomendadas, evitar que sto pueda afectar al
producto final como al camarn.
1.3.2Antibiticos.
El uso de agentes farmacolgicos, antibiticos y otros productos qumicos debe ser
considerado como un ltimo recurso en operaciones de cultivo de camarn y en general, en la
acuacultura.
Las Buenas prcticas de manejo que impidan la entrada de patgenos, deben de ser la
prioridad para evitar el uso de dichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hace
8
nfasis en las medidas de proteccin que se deben implementar para evitar en todo lo posible
sus utilizacin y consecuentes riesgos a la salud humana.
Una regla bsica y primordial, es que los agentes qumicos solamente se debern utilizar si
existe un diagnstico adecuado de la situacin y siempre bajo protocolos aceptables
previamente establecidos.
2. Implementacin de buenas prcticas de
produccin acucola en la cooperativa
cuche de monte, cantn tierra blanca,
relacionadas con inocuidad.
El sitio, diseo y construccin de la granja siguen los principios bsicos de buenas prcticas
apropiadas a las especies que se vana cultivar.
De la misma manera hay que asegurar y controlar constantemente que la calidad del agua
tenga los requerimientos fsicos y qumicos, establecidos en la NSO 13.49.01:06 de Agua,
Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo Receptor, as como se debe estar controlando
que no exista contaminacin por residuos, industriales, agrcolas, o domsticos, aledaos al
sitio. Todo esto realizando pruebas de anlisis de agua peridicamente
Para futuros proyectos de la granja en creacin de nuevos estanques de cultivo debemos tomar

en cuenta que los riesgos a la salud pblica por agentes qumicos se pueden minimizar si se
llevan a cabo las siguientes acciones:
a) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en el que se asegure el uso previo
del lugar no ha contaminado el agua y suelo.
b) Asegurarse que el rea que rodea el sitio seleccionado para instalar la granja, se
encuentra libre de peligros potenciales de contaminacin de agua o bien que la
contaminacin pueda ser controlada.
c) El diseo y construccin de la granja debe asegurar el control de peligros y prevenir la
contaminacin del agua.
d) Todos los sitios acucolas deben operar de una manera aceptable para el medio
ambiente. Otros puntos importantes seran: identificar los peligros potenciales para la
inocuidad; llevar un registro constante del agua que se va a utilizar en la granja de
acuerdo a los peligros potenciales (anlisis de plaguicidas, metales pesados,
biotoxinas); implementacin de prcticas de buen manejo para reducir los
requerimientos del uso de agentes qumicos como antibiticos, plaguicidas, aditivos,
entre otras.
10
2.1 Disminucin de riesgos en la Cooperativa Cuche de Monte, Cantn Tierra Blanca
La granja como misma ests sujeta a una sin fin de posibilidades y variedades de
contaminantes derivados principalmente de drenos agrcolas, afluentes domsticos e
industriales. En caso en que llegar a suceder alguna contaminacin en la que se demuestre
sedimentos en el agua y/o los camarones estn contaminados, se tendr que analizar si se
pueden llevar medidas correctivas para evitar la contaminacin como por ejemplo, tomar el
agua de otra fuente libre de contaminacin; o someterla a tratamientos que eliminen los
contaminantes. Esto para evitar prdidas cuantiosas; as como el evitar el rechazo del
producto por ser daino a la salud.
El hombre, los animales y sus desechos tambin son fuente importante de contaminacin
microbiana y para evitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones de higiene que se
harn ms adelante y que forman parte esencial de las Buenas Prcticas Acucolas para la
inocuidad Alimentaria.
En este sentido, se recomienda que 15das antes de realizar cada cosecha, se tomen muestras
al azar y se enven a laboratorios certificados para verificar la ausencia de bacterias patgenas

para el ser humano. Si hay presencia de bacterias patgenas al ser humano, se debern
implementar acciones correctivas.
2.2 Consideraciones de higiene y salud del personal.
La higiene y salud del personal son esenciales para prevenir la contaminacin microbiana de
los camarones a lo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben de considerar los
siguientes lineamientos:
a. Exmenes mdicos para el personal nuevo que ingresa a la granja, tales como
examen de sangre, pulmones, heces y orina
b. En la granja debe existir una persona, entrenada y designada como responsable

de la revisin del cumplimiento de la higiene personal. Esta misma persona
deber de encargarse de proporcionar los medios necesarios para el
cumplimiento del mismo.
c. Cuando algn trabajador presente una enfermedad infecto-contagiosa del

aparato digestivo (diarrea, vmitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta
que se encuentre sano. Para ello deber
d. solicitar al mdico una constancia para hacer efectiva su incapacidad.
e. El personal deber de estar capacitado y cumplir con las buenas prcticas de
f. higiene y salud, de acuerdo a su actividad y estar consciente de las

repercusiones que podra tener para los consumidores su falta de
cumplimiento.
g. El personal encargado de la manipulacin del camarn durante la cosecha

deber llevar indumentaria de trabajo limpia.
h. El personal deber lavarse las manos con agua limpia y jabn antes de iniciar
labores, despus de ir al bao y cada vez que interrumpan su actividades.
i. Evitar acciones que puedan contaminar el producto como: fumar, toser o

estornudar sin la debida proteccin. Utilizar guantes impermeables limpios y
desinfectados durante el manejo de los organismos durante la cosecha.
j. Se debe prohibir el escupir orinar en todas las reas de las instalaciones con
excepcin de las letrinas.

k. Se debe de contar con agua potable para el consumo del personal. Los
recipientes de basura deben de estar colocados en lugares estratgicos,
protegidos del sol y mantenerse limpios.
l. El personal debe de estar protegido en contra de posible accidentes. Para ello

se debe de contar con un botiqun que siempre est provisto de los
medicamentos ms esenciales para el campo.
m. El personal debe de contar con el equipo de proteccin necesario como botas,

guantes, y mascarillas cuando se apliquen desinfectantes, plaguicidas u otros
agentes qumicos peligrosos.
2.3 Consideraciones de instalaciones (fsicas y sanitarias), equipos y utensilios.
1. La granja debe tener instalaciones y equipos adecuados para la correcta ejecucin de

actividades, tanto en nmero como en condiciones, por eso debe disponer de
secciones o reas adecuadas para los procesos de produccin y contar con los
serviciosde apoyo, mantenimiento y reparacin necesarios. Cuando la unidad requiera
utilizar equipo ajeno debe asegurarse de la desinfeccin del mismo.
12
2. Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas para evitar contaminaciones
qumicas o biolgicas que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto
(ejemplo: almacn de alimentos separados del de qumicos).
3. Debe de existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipos
e instrumentos de medicin que se requieran, a fin de que el personal efecte sus
labores correctamente y se puedan llevar a cabo con facilidad los servicios de limpieza
y de mantenimiento necesarios.
4. La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas, impermeables, resistentes a la

accin de los desinfectantes, cidos, lcalis, solventes orgnicos y al calor moderado y
tendrn una altura que respondan a los requerimientos antropomtricos medios.
5. Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, lavabos, reas de limpieza,
entre otras y estar provistos de agua corriente, papel higinico, jabn desinfectante,
toallas desechables y debern estar ubicadas en un rea separada del lugar donde se
manipulen los alimentos
6. El nmero de sanitarios depender del nmero de trabajadores y del tamao de la

granja. Se deber contar con sanitarios separados para mujeres y hombres. Habr un
sanitario por cada diez hombres o mujeres, estos deben estar alejados de los estanques
y de la fuente de abastecimiento de agua de tal forma que se garantice que no haya
filtraciones
7. Otros equipos y utensilios que se ocuparan a lo largo del cultivo son: Refractmetro de
salinidad, termmetro, bscula, tanque de oxgeno, canoa, atarraya
2.4 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones,

equipo y utensilios.
En acuicultura es necesario prevenir la transmisin de enfermedades a travs de todos los

medios posibles, mantener a los camarones sanos, reduce la posibilidad de usar medicamentos
veterinarios y otros qumicos para controlar enfermedades. La desinfeccin constante de
instalaciones, equipo y utensilios es una medida profilctica que se debe aplicar, ya que las
enfermedades por microorganismos se pueden transmitir fcilmente a travs de los utensilios
de uso comn tales como redes, cubetas, mangueras, lanchas, depsitos de alimentacin, y
dems.
Para ello se recomiendan dos acciones especficas:
Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones, equipo, materiales y utensilios, el

responsable de higiene de la granja, junto a un encargado de sanidad, deben de elaborar un
programa. Este debe estar de acuerdo al tamao de la granja, el nmero de estanques e
instalaciones y el personal, debe de realizarse de tal manera que cubran los siguientes puntos:
-Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensilios estn higinicamente limpios se
deber contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente que incluya
las siguientes etapas:
a) Pre-limpieza: Preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin de

materia orgnica e inorgnica, con la finalidad de facilitar labores subsecuentes y
evitar contaminacin del nuevo producto.
b) Se debe de contar con equipo y utensilios marcados para cada uno de los estanques, de
tal manera que se asegure que nunca va a haber contaminacin cruzada por el uso de
un equipo en otros estanques.

c) Se debe contar con recipientes con desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado
de los estanques para desinfectar los equipos antes de utilizarlos en el siguiente
estanque.
d) Antes del inicio y al final de la jornada laboral se limpiarn minuciosamente los

materiales e instrumentos.
e) Las polticas de ingreso a las instalaciones para el personal externo, debern estar
claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones.
f) Es importante mantener un control del ingreso de vehculos, y no estacionarlos cerca

de los estanques para evitar cualquier tipo de contaminacin
g) A la entrada de la granja se debe colocar un anuncio indicando la NO entrada de

personas no autorizadas.
h) Existen otras alternativas para desinfectar como es el amonio cuaternario.
14
2.5 Mantenimiento de locales, equipos y utensilios.
Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido el

sistema de drenaje deben de mantenerse en buen orden y estado.
Se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparacin y calibracin de

aparatos. Estos procedimientos debern especificar el mtodo usado, la persona
responsable del mantenimiento y su frecuencia.
Estas medidas deben ser evaluadas por el encargado de la sanidad de los camarones y de las
instalaciones, y determinar cul es la que ms conviene econmicamente.
Los procedimientos de limpieza son un medio para asegurar que las enfermedades infecciosas
no lleguen al camarn y al ser humano. El color (hipoclorito de calcio) es el desinfectante ms
utilizado. Desinfectar todas las instalaciones de una unidad de produccin que se supone estn
infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es uno de los medios ms efectivos para eliminar
patgenos.
Todas las reas que se piensen que estn contaminadas con algn agente infeccioso que sea un
peligro para el consumidor deben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligro
potencial se puede pensar que todas las instalaciones estn infectadas y se debe proceder a
desinfectarlas.
A continuacin se proporciona una lista de agentes desinfectantes. stos son utilizados

dependiendo del tipo de instalaciones y materiales de construccin:
Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio al 5.25% o blanqueador).

Gas formaldehido (paraformaldehido sublimado o formalina concentrada/reaccin con
permanganato de potasio).
Yodo
Productos que contengan Amonio cuaternario.
Cal (como xido de calcio o hidrxido de calcio)
Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)
cidos concentrados
Desecacin
Detergentes (usados para pre-limpieza con algn grado de desinfeccin).
Tabla No.1. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente
en la industria de los alimentos

Fuente: Produccin Acucola e Inocuidad Alimentaria en Camarn. Centro de Investigacin
de Alimentacin y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatln en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-
5
16
Continuacin Tabla No.1. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados
comnmente en la industria de los alimentos

5
Tabla No.2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la
industria alimentaria.

5
18
Continuacin Tabla No.2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente
utilizados en la industria alimentaria.

5
2.6 Manejo de los desechos.
Se deben hacer limpieza diariamente recorriendo las instalaciones para lavar y

desinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechos orgnicos generados en las
letrinas debern eliminarse en un lugar apropiado lejos de la granja para evitar la
contaminacin y asegurar que no haya fugas o filtraciones que contaminen las aguas
superficiales y/o subterrneas.
Los desechos orgnicos deben de enterrarse con cal o quemarse. Para poder verificar
que stas medidas se llevan a cabo, debe haber un formato de la brigada de limpieza
llene diariamente.

Figura 1. El rea aledaa a los estanques y todas las instalaciones en general deben
mantenerse libres de basura.
Se deben de contar con recipientes de basura en partes estratgicas y las brigadas de

limpieza deben colectarla y deshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadas
debern recorrer las instalaciones diariamente para mantener las zonas en un buen
estado de higiene general.
Los animales muertos se deben depositar en pozas de entierro especiales, cubrirse con
cal y mantenerse alejadas del agua.
20
2.7 Sistema de control para minimizar el problema de las plagas.
Se deben emplear buenas prcticas de higiene para evitar la creacin de un ambiente

que atraiga las plagas, roedores u otros organismos.
Se debe instalar un programa de control de plagas que incluya la prevencin,

eliminacin y un sistema de deteccin y erradicacin.
Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se usen para el control de plagas deben
ser aplicados por personal debidamente calificado.
Es importante mantener las instalaciones de la granja libres de malezas y hierbas ya

que en ellas se acumula basura, se refugian roedores y otras plagas. La materia
orgnica vegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares especficos hasta su
desintegracin para usarla como abono. Los roedores son tambin fuente de muchas
infecciones para el hombre ya que acostumbran habitar en desechos, aguas
contaminadas, etc. Es necesario mantener un programa de control de roedores
mediante la limpieza y la colocacin de trampas con cebo para evita el mximo uso de
rodenticidas que puedan contaminar el agua y los camarones.
2.8 Abastecimiento de agua y hielo.
Debe haber un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presin.
El agua deber ser usada donde sea necesario para evitar contaminacin.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber ser
elaborado a partir de agua limpia o potable, que cumpla con lo establecido en la
Norma Salvadorea Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99.
El Hielo utilizado deber ser para consumo humano, envasado y a granel deber estar
protegido de cualquier contaminacin.
Figura 2. El Hielo utilizado deber ser para consumo humano, y deber estar protegido de
cualquier contaminacin.
2.9 Criterios en sanidad acucola.

Las medidas de bioseguridad son parte complementaria de las Buenas Prcticas de
Produccin Acucola, que tiene como objetivo salvaguardar la salud de los camarones. stas
se dividen en dos, las medidas de proteccin que tiene como objeto evitar la entrada de
patgenos al sistema y la otra son las medidas de prevencin, que se encargan de darle al
camarn las mejores condiciones posibles, para evitar factores estresantes y mantener sus
sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patgenos
que hayan entrado a pesar de las medidas de proteccin.
Figura3. Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas deben
desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
22
stas mismas medidas se pueden aplicar perfectamente para lograr un alimento inocuo para el
consumidor, ya que con ellas se logra el no utilizar o utilizar al mnimo productos qumicos
que puedan interferir con la calidad sanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impida
la entrada no solamente de patgenos importantes para la salud de los camarones, sino
tambin para la salud del hombre. Estas medidas son las siguientes:
a) Seleccin o compra de organismos libres y/o resistentes a patgenos notificables.
Las enfermedades notificables son aquellas enfermedades del camarn que se

encuentran en la lista de la organizacin Internacional de Epizootias y que se
consideran de alta peligrosidad por su virulencia tales como: el Virus del Sndrome de
Taura, el Virus de la Cabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porque carecen
de mtodos de control y se debe de evitar su introduccin y dispersin a lugares que
no la presentan.
El sembrar postlarvas en una granja con stas caractersticas, da mayores
oportunidades de lograr un cultivo exitoso si se siguen las dems medidas de
bioseguridad y buenas prcticas de manejo. Postlarvas con estas caractersticas de
resistencia, tienen mayores oportunidades de resistir otras enfermedades infecciosas de
tipo bacteriano y los granjeros no tendrn que utilizar mtodos de control como son
los antibiticos. Es necesario que las larvas sean adquiridas en laboratorios que
certifiquen esa resistencia y/o ausencia de enfermedades notificables.
b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva
Una vez se ha seleccionado la postlarva y se ha certificado su calidad, los siguientes

pasos consisten en realizar un manejo adecuado de la postlarva durante el transporte,
la aclimatacin y la siembra. Todos estos pasos son igualmente importantes y forman
parte de las medidas de bioseguridad que se consideran vitales para el xito del
cultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, es garantizar que se est
introduciendo al estanque una postlarva de alta calidad, sana, resistente a factores
estresantes. Al ser resistente como ya se mencion, ser menor la necesidad de utilizar
antibiticos y otros agentes qumicos para fortalecer su sistema inmune.
c) La limpieza del fondo del estanque
El objetivo de la limpieza del fondo de los estanques despus de cada cosecha, tiene
como fin eliminar la materia orgnica acumulada para proporcionar un hbitat limpio
a los camarones y eliminar parsitos, patgenos resistentes como quistes de parsitos,
hongo y virus mediante el secado, volteo y encalado del fondo.
Un hbitat limpio es importante para evitar factores estresantes al camarn, que
reduzcan su sistema inmune y lo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar
un fondo limpio libre de altas cantidades de materia orgnica, garantiza que el
camarn no se ver estresado por un medio anxico (sin oxgeno) o con cido
sulfhdrico (H2S), que es sumamente txico.
d) Control de organismos silvestres como posibles portadores de enfermedades
El objetivo de sta quinta medida de bioseguridad, es minimizar los riesgos a las

enfermedades, evitando la entrada de organismos silvestres como posibles portadores
de enfermedades. Este control se debe realizar sin alterar la calidad del agua o afectar
la biodiversidad del ecosistema acutico en el cual se encuentra la granja. Para ello, se
usan una serie de mallas o filtros en las entradas de los afluentes y de cada uno de los
estanques.
Para este mismo efecto, se lleva a acabo muchas veces la aplicacin de hipoclorito de
calcio al 60$ a una concentracin de 25 a 30ppm cloro a los estanques, con ello se
eliminan los posibles portadores como coppodos, y larvas de numerosos peces y
crustceos. Sin embargo, no es muy recomendable ya que se ha observado que su uso

estimula el desarrollo de genes codificadores de multiresistencia en bacterias. Algunos
acuacultores muchas veces utilizan cloro para matar el zooplancton antes de sembrar
camarn, se produce un incremento muy rpido de Vibrio harveyidespus de que el
cloro se elimina. Esto es de esperarse, ya que los Vibrios de origen marino, tienen una
alta tasa de crecimiento y el tratamiento con cloro reducir el nmero de competidores
por nutrimentos y matar las algas, incrementando as el alimento disponible. Por lo
tanto, es lgico pensar que los Vibrio que sobrevivan despus del tratamiento con
cloro no slo sern ms resistentes a los antibiticos, sino tambin ms virulentos.
e) Control de animales domsticos
No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos dentro de las

instalaciones de la granja, ya que stos pueden ser fuente de infecciones para los
camarones al introducirse de un estanque a otro. Adems, estos animales pueden
contaminar a los camarones con sus heces y por ende, representan un gran peligro para la
inocuidad.
f) Control de la eliminacin de organismos
La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo la reduccin de riesgos de

dispersin de enfermedades dentro de la granja, a travs de la eliminacin de los
24
organismos muertos. Normalmente se extraen de los estanques de la granja peces,
jaibas, aves, camarones muertos y otros organismos que se consideran dainos al
cultivo y los arrojan al lado del estanque.
Adems de dar un aspecto antihiginico, al dejarlos all contribuye a la dispersin y re-

infeccin de patgenos que no mueren con sus huspedes. Lo que ms se recomienda
son pozas de entierro. stas deben tener unos dos metros de profundidad. Las pozas de
entierro son tiles cuando las cantidades de organismo a enterrar son ms de 5 kilos.
Para cantidades menores se recomiendan incineradores que consisten en tambos o
barriles de 500 litros en los cuales se arrojan los animales muertos y se incineran con
gasolina.
g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control de enfermedades.
Con las cinco medidas anteriores y incluyendo a la de higiene de las instalaciones,

equipo y materiales, se trata de evitar que entren patgenos al sistema y que se
dispersen. Sin embargo, por las caractersticas de los sistemas, que hacen difcil la
exclusin total de los patgenos, es necesario llevar a cabo dos acciones conocidas
como vigilancia(muestreo y anlisis patolgico de organismos al azar para detectar los
inicios o brotes de cualquier enfermedad) y seguimiento (monitoreo) de las

enfermedades de los camarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia y
severidad de las enfermedad detectada). Estas acciones son parte fundamental de las
medidas de bioseguridad.
Toda la informacin derivada de la vigilancia y el seguimiento de las enfermedades,

debe ser registrada rigurosamente por la persona o tcnico a cargo de la salud de los
organismos. Mantener la salud de los camarones asegura el uso mnimo o la ausencia
de antibiticos durante el cultivo, as como obtener un producto de alta calidad por su
uniformidad en tamao, color, ausencia de antibiticos durante el cultivo, as como
obtener un producto de alta calidad por su uniformidad en tamao, color, ausencia de
manchas, deformidades entre otros aspectos.
Las otras medidas para mantener saludables a los camarones, son las de prevencin
que consisten en evitar los factores estresantes. stas se dividen en qumicos (mala
calidad de agua), nutricionales (mala nutricin y/o alimentacin) y mal manejo en
general (ejemplo densidades excesivas). El proporcionar a los organismos las mejores
condiciones ambientales y nutricionales de tal manera que cubran sus requerimientos,
les dar a los camarones un sistema inmune resistente al ataque de los patgenos que
puedan penetrar al sistema.
3. Descripcin de las buenas prcticas de
cultivo del camarn relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua.
3.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua
El encargado de la calidad del agua en la granja, deber identificar cules son los agentes
peligrosos que pueden provocar la contaminacin qumica y/o biolgica, tales como:
Fuentes de contaminacin por plaguicidas provenientes de zonas agrcolas, ejemplo de

drenes cercanos.
Fuentes de contaminacin industrial
Fuentes de contaminacin urbana
Fuentes de contaminacin de otras granjas


Fuentes de contaminacin provenientes del suelo de los estanques y que son lavados
con agua.
Como segundo paso, deber conocer tambin cul es la frecuencia de esta contaminacin:
a) Constante
b) Intermitente (cada cunto tiempo); una vez en el ciclo, una vez al ao
c) Conocer cundo es la hora mxima contaminacin tambin puede ser otro factor
importante para hacer los anlisis.
Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horas en las que se presentan,
entonces habr que determinar cules son los lmites mximos permitidos de cada uno de
ellos y determinar si estos pueden ser un problema para la salud humana. Posteriormente
habr que enviar muestras para el anlisis de esos peligros identificados.
Los puntos de muestro para analizar los posibles peligros identificados en el agua podran ser:
Cerca de la fuente de contaminacin (ejemplo a la salida del dren agrcola o del ro

que adiciona al sistema desechos de minas, o la zona de influencia del agua de una
zona urbana cercana, etc.)
En el reservorio
26
En el canal de llamada
En el primer estanque
En el sedimento de algunos estanques
En el canal de desage de la granja
Todo va a depender del tamao de la granja as como de la fuente de contaminacin y sus

caractersticas especficas.
Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede

seguir con el cultivo. Si los niveles de contaminacin son inaceptables, se proceder a
determinar si es posible eliminar o disminuirel riesgo; por ejemplo, cambiando la toma del
agua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipo de contaminacin que se trate, es
posible tambin reducir o eliminar los recambios de agua durante el tiempo de contaminacin
grave. Se puede tambin enviar a analizar camarones silvestres de los alrededores para
determinar la presencia de esos contaminantes qumico o bilgicos y conocer el potencial de
peligro de que los camarones cultivados, alcancen lmites inaceptables de dichos
contaminantes. Para ello es necesario contar con un programa de muestreo.
Si no hay peligros o si stos mismos se logran o eliminar o disminuir considerablemente,

entonces se procede a llevar a cabo monitoreos de la calidad del agua solamente para
garantizar que no se presenten y que no vayan en algn momento a exceder los lmites de
tolerancia durante el proceso de cultivo y en el producto final.
Desafortunadamente no existe informacin especfica en cuanto a las condiciones de calidad

de agua, relacionada con los lmites mximos permisibles de bacterias, plaguicidas, metales
pesados, etc. Para el agua de cultivo de camarn.
3.2 Criterios de monitoreo y diseo de formatos.

El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere:
Personal capacitado para evaluar los peligros qumicos y biolgicos en el agua as

como mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua.
Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo y de

preferencia contar con una computadora para alimentar diariamente la informacin en
un programa especial para la calidad del agua.
Contar con uno o varios laboratorios externos especializados y de preferencia

aprobados para anlisis especiales tales como antibiticos, plaguicidas, metales
pesados, bacterias patgenas, etc.
De acuerdo al problema habr que disear los formatos para tomar la informacin
adecuada y poder instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten problemas.
Formato 1. Gua de formato de identificacin de fuentes externas de posible contaminacin

del agua.

5
28

5
Formato 2. Gua de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibiticos y otros
contaminantes qumicos en el agua en una granja de camarn.

5

Formato 3. Otro ejemplo de gua de control del monitoreo de los peligros identificados en la
calidad del agua.

5
30
Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el camarn.
Tabla 3. Esta tablaindica las caractersticas de calidad de agua en los intervalos en los que se
pueden cultivar Penaeus vannamei.


5
Tabla 4. Esta tabla indica las caractersticas de calidad de agua en la que se pueden cultivar
Penaeus vannamei.

5
3.3 Medidas que deben de tomarse en cuenta si el agua de cultivo no cumple con las
especificaciones de calidad.
La calidad del agua no solamente debe cubrir los requerimientos fsicos-qumicos de la

especie, sino que debe de estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan
afectar la calidad del producto final y en consecuencias al consumidor. Ya se mencion que la
seleccin del sitio es el primer paso importante para el xito del cultivo como para asegurar la
inocuidad del producto final. Si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de
contaminacin de cualquier producto qumico o de cualquier agente biolgico que no sean
permisibles, que representan un peligro para la salud del hombre y que no se pueda eliminar
mediante acciones correctivas, el sitio debe declarar inaceptable para llevar a cabo prcticas
de cultivo de camarn
32
4. Consideraciones de inocuidad durante la
cosecha
4.1 Procedimientos sanitarios durante la cosecha del camarn.
En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Seccin 6 CX/FPP/02/5), se

menciona que los peligros potenciales para la inocuidad durante la cosecha son improbables.
Sin embargo, otros documentos mencionan que uno de los peligros potenciales de
contaminacin microbiolgica en los productos acuticos, es principalmente durante su
manejo a partir de la cosecha, cuando stos se manejan sin procedimientos higinicos.
Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de la granja debe de estar preparado para
que el personal, utensilios y equipo estn debidamente limpios y desinfectados. Se considera
crtico contar con agua potable disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo deben
de cumplir con los estndares internacionales de agua potable establecidos por FAO/WHO los
cuales indican los niveles mximos de productos qumicos y los niveles microbiolgicos de
contaminantes contenidos en el agua. A continuacin se dan una serie de lineamientos para
evitar la contaminacin de los productos durante la cosecha.
4.2 Procedimientos sanitarios del material y equipo:
Se debe contar con buen abastecimiento de agua limpia, agua del estanque, de
preferencia con presin que siga los estndares internacionales.
Hielo elaborado con agua dulce potable que siga las Norma Salvadorea Obligatoria,
Agua Potable NSO 13.07.01:99.
Contar con suficiente material para llevar a cabo la cosecha de manera adecuada
(redes, recipientes, cubetas, mangueras, etc.).
Dicho material no debe ser txico.
Todo el material debe de ser fcil de limpiar, es decir no debe de tener dobleces,
esquinas pronunciadas, etc.
Todo el material y los recipientes en donde se va a almacenar el producto debe de ser
desinfectado apropiadamente.
Los materiales tales como recipientes, cubetas, entre otros, no deben presentar orillas o
superficies punzo cortantes, que puedan daar a los trabajadores y contaminar el
producto.
Cercar del lugar de la cosecha no debe haber materiales que puedan contaminar tales
como residuos de diesel, aceite, gasolina, cal basura, etc..
Se reitera se debe de evitar totalmente la presencia de animales domsticos en la

granja durante el cultivo y la cosecha.
4.3 Procedimientos de higiene para el personal:

El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe de cerciorarse que se han llevado a
cabo todos los procedimientos establecidos en este manual. Para la manipulacin del camarn
cosechado, es necesario que el personal se lave y desinfecte las manos para evitar
contaminacin bacteriana durante el manejo. Tambin es importante que durante la cosecha,

los operarios porten la indumentaria adecuada evitando portar ropa sucia e implementos que
puedan ser vehculos de contaminacin cruzada.
4.4 Procedimientos de manejo del camarn durante la cosecha:
Durante la cosecha, el camarn se debe manejar de tal manera que a la hora de sacar las redes,
stas lleven la menor cantidad posible de arena, fango, materia orgnica, etc.
Se recomienda la mayor limpieza posible del camarn que salga de la granja hacia la fbrica
empacadora, procesadora o puntos de venta, para evitar materias extraas como cabellos,
moscas, fragmentos de insectos, plumas, heces de roedores, piedra, arena, madera, ramas,
pedazos de plstico, etc. Posteriormente la empacadora se har cargo de realizar otra
depuracin.
El cosechado se debe manejar de manera rpida y eficiente para congelarlo cuando an est
vivo, con el fin de que se no se deteriore su calidad.
34
El camarn extrado de los estanques se vaca en recipientes limpios para pesarlo y
posteriormente pasarlo a otros con suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera
que ste pueda mantenerse a una temperatura menor a los 5 C mientras se transporta a la
planta procesadora. Se recomiendan dos porciones de agua por una de camarn.
Si se sospecha de la presencia de bacterias patgenas, se debe desinfectar lavndolo con cloro.

El cloro debe de utilizarse siguiendo estndares para evitar daar el producto. El cloro ms
utilizado es el hipoclorito de calcio el cual es un polvo que est a una concentracin del 100%
por lo que se puede disolver en diversas concentraciones.
Se requiere precaucin al manejar este producto ya que es peligros si entra en contacto con los
ojos. Para que el cloro acte adecuadamente como desinfectante, debe de tener un pH de 6 a
7.5 a pH de 5 acta como corrosivo y a pH de 7.5 pierde su accin bacteriana. Las bajas
temperaturas son mejores para que funcione el cloro adecuadamente. La concentracin
residual que se recomienda para desinfectar camarn humano es de 10 ppm de acuerdo al
Codex Alimentarius. Una vez que estn preparadas las soluciones de cloro en agua y hielo, el
camarn se coloca en el recipiente para darle un bao de inmersin.
El cloro pierde su accin conforme se disuelve el hielo y entran en contacto los camarones,
por lo que es necesario medir constantemente cmo se encuentra la concentracin de cloro y
agregar ms en caso necesario, para ello se utilizan tiras de medicin.
Si se van a destinar muestra a anlisis microbiolgicos, la temperatura debe mantenerse por

debajo de los 2 C hasta ser entregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia, ste
tipo de anlisis debe realizarse antes de 24 horas.
5. Bibliografa
FDA. Administracin de Alimentos y Medicamentos Veterinarios de los Estados

Unidos (FDA). Responsable de la inocuidad, salubridad y etiquetado apropiado de los
productos alimenticios, responsable de asegurar la conformidad con las leyes actuales
de los pescados y mariscos: www.fda.gov
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net
Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de la regulacin de la

fabricacin, distribucin y uso apropiado de los medicamentos animales:
www.usda.gov
Agencia de Proteccin del Medio Ambiente de los Estados Unidos (EPA):

Responsable de registrar y autorizar todos los plaguicidas usados en los Estados
Unidos. Tambin fija las tolerancias y lmites mximos de los residuos de plaguicidas
en los alimentos humanos y animales. www.epa.gov
Produccin Acucola e Inocuidad Alimentaria en Camarn. Centro de Investigacin de

Alimentacin y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatln en Acuicultura. ISBN: 968-
5384-04-5
Centro de Investigacin de Ecosistemas Acuticos. Universidad Centroamericana.

2006. Buenas Prcticas de Manejo en el cultivo del Camarn.
www.usaid.gov/pdf_docs
36

Adtesre

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Adtesre

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA

JULIA HILL DE OSULLIVAN

Evaluacin de la calidad e inocuidad del cultivo de camarn blanco (Penaeus

Nombre de los autores:

Rodrguez Domnguez, Frida Johanna

Banderas Palacios, Marco Antonio

Vanegas Ramrez, Jaime Ernesto

Para optar al grado de:

ANTIGUO CUSCATLN, AGOSTO DE 2012.

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

La produccin de laacuicultura en nuestro pas ha variado sustancialmente durante los

El cultivo de camarn en nuestro pas genera beneficios en trminos de trabajo directo y

Por su importancia social, econmica y alimenticia; es primordial que existan

Para implementar y realizar lo planteado en el prrafo anterior es primordial que las

La acuicultura en El Salvador inici en 1962 mediante la asistencia de la FAO a

La acuicultura marina se enfocen el cultivo de camarn marino (Penaeus vannamei)

Las fuentes de cooperacin en apoyo a los Acuerdos de Paz implementaron proyectos

En 2001 se actualiza el marco legal promulgando la Ley General de Ordenamiento y

En el presente trabajo se ha realizadoun anlisis y evaluacin de la calidad e inocuidad

Evaluar la calidad e inocuidad del cultivo de camarn blanco de lagranja situada en

1. Realizar anlisis de calidad del aguafsico-qumicoscon el fin de monitorear

2. Realizar muestreos peridicos para evaluar y monitorear el crecimiento del

3. Realizar un diagnstico de la situacin actual de las graja camaronera,

4. Proponer un Manual de Buenas Prcticas Acucolas (BPAc)

5. Capacitar al personal y miembros de la cooperativa sobre Buenas Prcticas

El anlisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos es una disciplina emergente y

El Codex Alimentarius, define el peligro como un agente biolgico, qumico o fsico

El HACCP no substituye el enfoque tradicional, lo complementa y depende de una

Es por ello que se han establecido normativas nacionales e internacionales para el

Por estas razones se ha obligado a las industrias de pesca a controlar la calidad e

La planta procesadora debe de contar:

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP): con el fin de lograr el

El camarn blanco producido en la acuicultura, se ha convertido en la alternativa

Figura No.1. .Penaeus vannamei(FAO 2012)

2.2 Rasgos Biolgicos

Moderadamente largo con 710 dientes dorsales y 24 dientes ventrales. En los

Los principales pases productores de Penaeus vannamei se muestran en el mapa,

Figura No.2Principales pases productores de Penaeusvannamei (Estadsticas

Se encuentra en hbitats marinos tropicales. Los adultos viven y se reproducen en

La incubacin ocurre aproximadamente 16 horas despus del desove y la

Figura No.3. Cultivo del camarn (FAO 2012)

La produccin acucola es aportada por los comerciantes mayoristas que transportan

La certificacin de los productos corresponde a la Divisin de inocuidad de la

2.8 Manipulacin y Procesamiento

Cuando el camarn se vende directamente a las plantas de procesamiento,

Los mayores problemas de enfermedad que afectan al Penaeus vannameise muestran

Secado y escarificado total del fondo de los estanques entre ciclos

En algunos casos, se han empleado antibiticos y otros frmacos para el tratamiento,

Uso de cepas libres de patgenos especficos

Sndrome del Taura

Necrosis Baculoviral de Infecta los estados larvales y postlarvales, causando

En incubadoras, desinfectar las instalaciones,

Se realiza la produccin y comercializacin de Camarn Blanco, que es realizado en

El personal encargado de la granja no realiza ningn tipo de anlisis fisicoqumico

La granja productiva est ubicada en cantn Tierra Blanca departamento de

Figura No.4. Baha de Jiquilisco (SNET, 2010)

Nuestros objetivos se alcanzarn mediantes los siguientes procedimientos en

Figura No. 5. Fases para el cumplimiento de objetivos.

En la Cooperativa: se prepararon los estanques antes de su siembra y se realiz un

Figura No. 6.Secado y desinfeccin del fondo de un estanque mediante la accin de

Segn la FAO: El objetivo de la buena gestin de un estanque es aumentar la