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Elaboracin nctar

I. OBJETIVOS:

Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de papaya


y maracuy aprendido en clase.
Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin
del nctar.
Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin del nctar.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados
Briz, cantidad de CMC, entre otros.
Elaborar, producir y comercializar nctar de frutas de la regin a partir de
recursos disponibles llevndolo a cabo en las instalaciones de la universidad.
Elaborar nctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la regin
fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.
Producir una bebida que beneficie a la comunidad en general.
Determinar cul es el costo adecuado del producto dentro del mercado.
Comercializar un nctar de frutas de calidad.
Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta y
poblacin consumidora del producto.
Obtener beneficios econmicos para los integrantes del proyecto.
II. INTRODUCCIN:

Vivimos en un pas donde consumimos y preferimos los alimentos procesados donde


cada producto tiene un procedimiento para su elaboracin como es el caso del nctar
que es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar.

Nosotros como ingenieros de industria alimentaria a travs del estudio de nuestro


mercado hemos notado el incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, en este caso los nctares que tienen un gran potencial en el mercado de
los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como:
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, papaya,
maracuy, etc.

En el siguiente trabajo se dar a conocer los materiales, procedimiento e ingredientes


utilizados en la produccin del nctar de maracuy y papaya para el consumo. As como
las recomendaciones, conclusiones que se ha obtenido durante la preparacin de este
producto
III. MARCO TERICO

NCTAR:

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, CMC,
estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un


tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.

Este producto tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticio adems que
tiene como ventaja que el Per posee una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, maracuy,
papaya, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no presenta una gran
inversin ni el uso de equipos sofisticados.

Los requisitos que deben cumplir los nctares son:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener menos


del 30-40 % en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn
ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10 % en peso de slidos
solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como
Brix en las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo
del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959)
Contenido de etanol: No deber exceder de 3 g/ kg
Hidroximetilfurfural: No deber exceder de 10 mg/ kg
Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes
que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua
en el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento.
No se permite la adicin de colorantes artificiales.

MATERIAS PRIMAS

FRUTAS

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y


convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea
por su tamao, forma y/o tamao

MANZANA

La manzana es una fruta rica en vitaminas minerales lo cual la convierte en una de las
frutas ms beneficiosas para la salud.
PROPIEDADES CURATIVAS

Desintoxica el hgado debido a su contenido de Cistena.


Reduce los niveles de colesterol y glucosa en la sangre gracias a que la manzana posee
sustancias tal coma Metionita y Pectina.
La manzana es muy buena para mejorar la memoria y activar las funciones cerebrales
debido a su contenido en fsforo.
Los efectos de la manzana ayudan a curar diarreas y estreimiento, aunque parezca
un contrasentido en esto es as, pero se utiliza de diferentes maneras. Para la diarrea
se utiliza la manzana en pur, tambin asada al horno o hervida, para el estreimiento
se come entera y con cscara.
La manzana sirve para combatir el insomnio debido a que contiene vitamina B12.
Es diurtica con lo cual la manzana es un remedio natural para la hipertensin arterial.
El zumo de manzana contribuye a bajar la fiebre.
La manzana ayuda a controlar el cido rico evitando que se acumulen cristales en
las articulaciones con lo cual previene o mejora enfermedades como la Artritis o la
Gota

AGUA

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares


deber reunir las siguientes caractersticas:

-Calidad potable

-Libre de sustancias extraas e impurezas

-Bajo contenido de sales

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son filtros y los purificadores. La cantidad que se debe incorporar al nctar
es de 1:3 (pulpa-agua))

AZCAR
Los nctares contienen dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar
que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

La azcar blanca es ms recomendable porque contiene pocas impurezas, no tiene


coloraciones oscuras y contribuye con mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere
al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa,
etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad
de la zona y de las exigencias del mercado.

La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro


que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

CIDO CTRICO

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los nctares flucta
en general entre 3,5-3,8.

ESTABILIZADOR

Se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la


pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

IV. MATERIALES Y MTODO:

MATERIALES:

Ingredientes:
Agua
Azcar Blanca
CMC
Papaya
Insumos:
Botellas de Vidrio de 500 ml.
Brixmetro
Ollas
Licuadora

MTODO:

1. En una olla, hervimos 10 litros de agua.


2. En otra cacerola ms pequea, pusimos a hervir poca agua. En este recipiente se
introdujeron las botellas de manera vertical junto con sus respectivas tapas y se cubri
con el fin de que el vapor de agua esterilizara las botellas. Este proceso tom 10
minutos.
3. Al finalizar el proceso de esterilizacin, sacamos las botellas y las dejamos enfriar
sobre una superficie limpia.
4. Para iniciar con la preparacin del nctar, primero, lavamos las materias primas a
utilizar; en este caso la manzana
5. Procedemos a descascara la manzana y se troza en cubos.
6. licuar la licuar la manzana
7. Cuando la manzana esta licuada, se procede a colarla.
8. Otra vez, regresando a las ollas, separamos 8 litros de agua hervida, que ser utilizada
para la preparacin del nctar.
9. Esos 8 litros de agua los mezclamos con la pulpa de la fruta y se lleva a fuego lento.
10. Se extrae un poco de la mezcla para ser llevada al Brixmetro, el cual determinar
cuanta azcar ser necesaria para la elaboracin del nctar. Cabe resaltar que la
muestra que se pone en el Brixmetro debe ser enfriada para no daarlo.
11. Cuando ya sabemos cuntos kilos de azcar sern requeridos, en un recipiente
mezclamos el azcar con 11 gr. CMC.
12. Una vez el azcar y el CMC estn mezclados de manera homognea, lo aadimos
poco a poco al preparado que tenemos en la olla. Esto debe realizarse removiendo
constantemente con una cuchara.
13. Elevamos el fuego y dejamos que el nctar llegue a 95 C por 5 minutos. Este proceso
es llamado Pasteurizacin y es empleado para exterminar cualquier microrganismo
existente y el nctar pueda preservarse de manera natural.
14. Despus de la Pasteurizacin, seguimos con el envasado. Este paso se realiza con el
nctar an caliente y se llena la botella al ras. Otra persona va extrayendo la espuma
y tapando el recipiente.
15. Introducimos las botellas en agua fra y una vez fro, el producto ya est listo para el
consumo.
16. En caso de almacenamiento, las botellas se dejan a temperatura ambiente.